Testo e foto di Cesare Zucca –

Appuntamento ‘top’ a Vico Equense (Napoli). Mi aspettano il grande Chef Gennaro Esposito, una delle sue ricette preferite e le due stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino, sintesi del nostro mondo e della nostra storia, salda sulla terra ma protesa verso il mare.

Come passi i tuoi weekend liberi?
Li dedico alla famiglia. I miei bambini Emanuele e Isabella amano particolarmente il mare e cerco destinazioni che possano regalare piacere e emozioni. Li ho portati alle Isole Mauritius e sono rimasto colpito dal loro spirito di adattamento di fronte a scenari, cibo e modi di vita cosi diversi.

Un viaggio che ti ha particolarmente colpito ?
Sicuramente il Giappone, spero di poterci tornare presto con tutta la mia famiglia. Ho scoperto un approccio alla cultura del cibo veramente unico.  Nella cucine asiatiche esistono persone che preparano da anni gli stessi piatti come noodles, anguille, zuppe, eppure nella meticolosa ritualità del gesto e nel grande rispetto della preparazione storica,  ho avvertito il desiderio costante di migliorarsi, cercando quasi una sublimazione del piatto cucinato.

Hai citato i noodles, praticamento un semplice tagliolino in brodo. Lo chef coreano Kim Douglas è stato inaspettatamente premiato con una stella proprio per i suoi noodles.
Cosa commenti?
Non mi meraviglia che Michelin abbia voluto considerare un piatto cosi basico capace di portare emozioni anche nella sua semplicità e a prezzo contenuto.  Devo dire che trovo interessante la gastronomia coreana, davvero divertente, anche se  penso che le cucine di tutto il mondo si guardino tra di loro e che ci sia un filo rosso che le unisce.
In occasione del recente Mediteranean Cooking Congress a Castellammare di Stabia, hai parlato a lungo delle meduse. Sei stato uno dei primi a cucinarle, me ne vuoi parlare?
Le meduse sono un ingrediente presente nella cucina asiatica da molto tempo, ma nella nostra sono ancora in fase di studio. Sono mappate, catalogate come alimento, ma non esiste una vera pesca. Mi risulta che le autorità europee stiano effettuando dei monitoraggi per poi inserirle nella lista dei cibi autorizzati, decisione che potrebbe risolvere anche una serie di problemi ambientali.

Com’è nata la ‘passione medusa’?
Ho iniziato le mie ricerche qualche anno fa. Una sera, nella cucina del Bulgari, ce ne hanno fatta trovare una grande in frigorifero e ci siamo divertiti a fare una sorpresa agli ospiti,  con un successo davvero sorprendente.
Come le hai cucinate?
Cottura leggera a 40°, senza farle compattare. Ho voluto valorizzare la freschezza, la mineralità e la straordinaria sapidità dello iodio che ti sorprende non solo nel palato ma anche nel ricordo, ti sembra quasi di stare di fronte al mare. Dopo averla privata dei tentacoli urticanti, l’ho fatta riposare su un letto di sale e zucchero, per poi marinarla  con pesto, zucchine, alghe e tocchetti di mozzarella di bufala. E’ risultato un piatto molto mediterraneo, una specie di carpaccio.

A cosa ti piace abbinarla?
Alla complicità dell’origano e al gusto fresco e acido del pomodorino, insomma una specie di pizzaiola oppure a un contrasto dolce, come il sapore quasi mandorlato dei fagioli di Controne.

Trovo meduse nella Torre del Saracino?
Si, potresti trovarle, ma non scritte nel menu, spesso sono una sorpresa.
La medusa più gustosa?
Secondo me, la phacellophora comunemente chiamata ‘uovo fritto’ pIù presente nell’Alto Ionio.

Nel tuo programma televisivo, sei uno chef ‘tranquillo’. Cosa ne pensi di certi colleghi e delle loro ‘sfuriate‘ tra i fornelli?
Il pubblico vuole le sfide, il sangue, spesso le parolacce. Personalmente trovo inutile sbattere I pugni sul tavolo, alzare la voce e sbraitare con il personale o con gli allievi. Se c’è un problema in cucina, bisogna affidarsi a un processo di analisi,  capire dove si sta bagliando, valutare l’errore e trovare la soluzione, senza brandire i coltelli.

Se tu non avessi fatto lo chef...
Sarei un musicista.
C’è musica nel tuo menu?
La musica è in chi il menu lo crea. La mia è una musica rock, potrebbe essere quella dei Led Zeppelin. Vorrei che la mia cucina provocasse le stesse sonorità e le stese emozioni, capaci di scuoterti e ti farti alzare dalla sedia.

Che ricetta ci regali?
Ho scelto un piatto signature de’ La Torre del Saracino, dove mineralità, sapidità, sapori intensi e gusti definiti rivelano un carattere deciso e dove la tradizionalità della cucina italiana viene rispettata. Apprezzato dai nostri clienti, semplice da realizzare, piacevole, seducente, dall’armonia capace di emozionare, proprio come una musica.

CANDELE SPEZZATE CON TRIPPA DI BACCALÀ E CARCIOFI ARROSTITI

Tipologia piatto: Primo piatto
Tipo piatto: Piano da 28 cm
Tempi di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi arrostiti
4 carciofi di media grandezza;
10 gr di strutto;
10 gr di aglio novello;
10 gr di prezzemolo;
15 gr di olio extravergine di oliva;
sale grosso q.b.
Per le braciolette d trippa di baccalà
180 gr di trippette di baccalà (pulite);
10 gr di aglio novello;
10 gr di prezzemolo;
20 gr di uva passa (reidratata);
20 gr di pinoli;
20 gr di pecorino;
10 gr di olio extravergine di oliva;
sale q.b.
pepe q.b.
Per le candele spezzate
320 gr di Candele Spezzate;
80 gr di Olio extravergine di oliva;
aglio novello
peperoncino
erbette aromatiche miste (timo, rosmarino, basilico, mentuccia e finocchietto).

Preparazione
Per i carciofi arrostiti
Tritare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo, aggiungere lo strutto ed il sale grosso.
Farcire il cuore dei carciofi con il trito ottenuto e cuocere sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti. Una volta cotti privare i carciofi delle foglie esterne e tagliare a jiulienne.
Per le braciolette di trippa di baccalà
Farcire le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, sale, pepe, chiudere a modi involtino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in un coccio a fuoco lento per circa 40 minuti.
Per le candele spezzate
Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli quando imbionditi. Aggiungere i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne. Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare e saltare nella salsa.
Composizione del piatto
Porre al centro di un piatto le candele e decorare con qualche fogliolina di basilico.
Terminare il tutto con un filo d’olio.

INFO
Ristorante Torre del Saracino
Mediterranean Cooking Congress

Pietro D’Agostino, chef patron de La Capinera, stella Michelin e tempio del gusto nella splendida Taormina. Italia, Inghilterra, Costa Rica, una carriera internazionale di un ambasciatore della cucina siciliana nel mondo. Tavole VIP, dal 5 stelle Mazzarò Sea Palace, al Sultano del Brunei, alla Juventus, alle personalità politiche della Florida, fino alla Walt Disney Cruise. L’ho incontrato al Mediterranean Cooking Congress di Castellammare di Stabia e, dopo aver assaggiato il suo ”O sgombro mio’, un inno alla napolitanità nel piatto, l’ho catturato per un’ intervista esclusiva.

Dove ti piace passare un weekend libero?
Amo sia il mare che la campagna, dove ho scelto di vivere. Trovo che il mare sia un grande elemento di ispirazione. Dopo una mareggiata, sulla spiaggia spuntano conchiglie, gusci di gamberi,  granchi e tante cose che possono suggerire un’idea per un piatto inedito.

Le destinazioni che ti hanno più  ispirato?
Senz’altro l’Asia, che eccelle per la maestria delle tecniche di cottura, così accurate da stimolarmi a sperimentarle con i prodotti della mia terra. Mi ha affascinato l’ India, dove sono stato recentemente per lavoro e dove ho scoperto usi diversi di certe spezie e di certi ingredienti presenti anche nella storia della cucina siciliana, influenzata da tante culture straniere,  dagli arabi ai turchi, dai bizantini agli spagnoli che fin dal 1622 hanno portato lo zafferano.

Un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona?
Non ho dubbi: gli spaghetti al pomodoro e basilico di mia moglie Morena, semplicissimi, eppure mi emozionano ogni volta che li mangio. Sono i più buoni del mondo! Ha superato anche la nonna…
Veniamo alla ricetta. Il tuo piatto è un trionfo di colori, come l’hai chiamato?
Mi sono ispirato a ‘O sole mio’, una canzone famosa in tutto il mondo e l’ho chiamato ‘O sgombro mio’, un omaggio a Napoli e a tutta la Campania.

Vedo che lo hai servito su un piatto insolito con parecchi fori…
Penso che il piatto sia un contenitore che può dialogare con il cibo e impreziosirne il gusto. Ho scelto una creazione del designer ragusano Peppino Lopez, un piatto dove l’aria si insinua tra gli spazi e ‘respira’ la luce, creando chiariscuri, aree luminose e zone d’ombra, proprio come in un paesaggio illuminato dal sole.

Bel concetto, ma il cibo potrebbe uscire dai fori…
Se la quantità fosse esagerata… nel mio piatto, il pesce e condimento vengono riposti nelle zone ‘sicure’ dosandone la quantità con un criterio estetico e intelligente. Il troppo  ‘appanza’, come dicono i saggi.
Sempre e mai nel tuo frigo
Se di stagione, troverai cavolfiori, cime di rapa, broccoli, carciofi, fiori zucca da fare in padella  con della scamorza e un’acciughina. Mai: tutto ciò che non è di stagione.Quindi la stagionalità è elemento essenziale nel menu de La Capinera?
Assolutamente, oltre ai prodotti che il territorio offre tutto l’anno, come la ricotta e i formaggi dei Monti Nebrodi, il salame di Brolo, le lenticchie di Ustica, le mandorle di Noto, il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica, i capperi di Salina, il limone di Interdonato.

E gli abbinamenti?
Amo le composizioni. Ad esempio una zuppetta di lenticchie di Ustica con le vongole e il mosto di Nocellara, l’acqua di pomodoro con tonno crudo e sale di Mozia, il tramenzzino di Rosso di Mazara con lardo e pancetta,  il cartoccio di minusella con limone verdello e il tortino tiepido alla pizzuta di Avola in sua salsa con gelato alla ricotta… potrei andare avanti per ore.

La tua cucina in 3 parole
Semplice, pulita, lineare

‘O SGOMBRO MIO
Ingredienti
4 filetti di sgombro (300 gr)
1 melanzana di media dimensione
100 gr di passata di ceci
1 peperone
50 gr pomodori datterino
2 patate
1 dl olio evo
Erbette aromatiche

Procedimento
Filettate e pulite i filetti di sgombro.
Salate e pepate
.Passate in padella con olio evo ed e erbette aromatiche.
Tagliate la melanzana a metà
Cuocere al forno a 170 gradi per 30 minuti.
Tagliate a pezzettini il peperone, frullatelo con olio evo e mandate in cottura il tutto.
Componete il piatto seguendo la foto

INFO
La Capinera
Mediterranean Cooking Contest

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Hytra: nell’antica Grecia era una pentola di terracotta, chiusa ermeticamente e capace di trattenere il vapore all’interno in modo da conservare tutto l’aroma. Oggi il rituale sembra ripetersi da Hytra elegante locale al sesto piano dell’ Onassis Culture Centerd e stella Michelin dal 2010, un ristorante che vuole racchiudere e rinnovare la tradizione della cucina greca. Come un vascello che attraversa i mari blu della Grecia. Al timone Chef Tasos Mantis.
L’ho incontrato nel suo Hytra, a Atene.

Tasos,  hai lavorato in cucine super stellate come Geranium a Copenaghen, The Fat Duck in Inghilterra,  Hov Van Cleve a Bruxelles,  Funky Gourmet a Atene. Ti hanno influenzato?
Sono sempre stato affascinato dalle sperimentazioni degli altri, ma poi, col passare del tempo, si è creato il mio carattere e la mia personalità in cucina.
Cos’è importante nel tuo lavoro ?
Un ottimo rapporto con il fornitore  e con il prodotto fresco. Ho cercato e trovato allevatori e coltivatori che mi portano gli alimenti più caratteristici della mia terra e del mio mare. Sono tesori della nostra tradizione che impiego con grande rispetto per la loro identità. Ho trovato questo equilibrio e ne sono estremamente fiero.

Il tuo motto?
Prodotti locali, nuove idee.
Un esempio?
Un orgoglio ellenico: i gamberi di Koilada, un villaggio sulla costa di Argolida. Li servo con aghi di pino, crescione,  alghe, foglie di senape e decorati con piccoli fiori bianchi.

Dove ti piace passare un weekend libero?
Nel mio giardino a Alpochori, circa 40 minuti da Atene. Passo il mio tempo piantando, coltivando e raccogliendo fiori commestibili, elementi che, come vedrai, sono molto presenti nella mia cucina.
A proposito, mi parli dei tuoi piatti ‘floreali’?
Mi piace presentarli come mini bouquet dai gusti accesi. Per esempio ‘Vitamin Sea‘ dove un mix di ostriche, bacche di sambuco, capperi e erba cipollina viene decorato con un nasturzio rosso mentre i fiori di sabuco fanno corona e profumano le mie vongole marinate con finocchio selvatico e il piacevole contrasto di confit di limone e succo fermentato di pera.

Dove hai viaggiato e dove ti piaceebbe viaggiae?
Ho setacciato e continuo a scoprire la Scandinavia. Svezia e la Danimarca sono le mie destinazioni preferite.Mi piacerebbe visitare Hong Kong e girare per gli Stati Uniti. Sono luoghi opposti e  culture contrastanti, forse per questo ne sono attratto.
Dal viaggio porti qualcosa che finirà nel tuo menu?
Certo, è proprio una delle ragioni per cui viaggio, aprire la mente, gustare nuovi ingredienti, scoprire maniere e tecniche che non conoscevo, prendere appunti e idee.

Dove indirizzeresti un tourista gourmet in vacanza nel tuo territorio?
Senz’altro a Trikala, alla spettacolare fattoria di Mister Dimos, allevatore di maiali neri.
Un piatto che ti ricorda qualcuno in particolare?
La pasta orzo di mia nonna. Un piatto semplice con verdure e carne, una tradizione che non può mancare sulla tavola della domenica.
Sempre nel tuo frigo…
Non possono mancare i fiori e le erbe del mio giardino. Anche nel tuo piatto, vedrai.
E nalla tua ricetta?
Fiordalisi.

 Vongole, chutney di cetriolo, fiori di sambuco, finocchi selvatici e fiordalisi del mio giardinoIngredienti
10 gr vongole
3 gambi di fiori di finocchio selvatico
Sale di finocchio
20 ml succo di pera
3 bucce di limone
3 gr garum
3 pezzi di alghe pistillata
8gr chutney (salsa di cetrioli)
sale marino q.b.
fiordalisi

Per la salsa
gr 1600 cetrioli
gr 100 aceto d verbena
gr 75 zucchero
2 foglie di salvia
15 gr di verbena

Preparazione
Grattuggiamo i cetrioli in stile brunoise, eliminiamo la parte liquida.
In una casseruola prepariamo un caramello leggero, dopodichè ci mettiamo il cetriolo.
Chiudiamo con un coperchio.
Quando il liquido del cetriolo è svanito, sfumiamo con l’aceto.
Facciamolo cuocere per circa 10 minuti. Aspettiamo che si asciughi e teniamolo da parte.
Mettiamo gli altri ingredienti sopra le vongole crude.

INFO
Hytra 

Testo e foto di Cesare Zucca.

Alba, Piemonte. Nell’incanto delle Langhe incontro Enrico Crippa, executve Chef del tristellato Ristorante Piazza Duomo. Le sue scelte, i suoi sogni, i suoi viaggi, i suoi weekend. Ho gustato un suo piatto d’autore: merluzzo e zucca, dove l’ esaltazione della semplicità, la coerenza delle cotture e  l’intuizione degli accoppiamenti confermano l’eccellenza.

Hai scelto le Langhe, perché?
Posso dire quindi che la mia scelta non è stata affatto difficile. Le Langhe sono un territorio straordinario, ricco di materie prime eccezionali come le carni, la nocciola, i grandi vini.
A proposito di nocciole, mi vuoi parlare del ‘tuo’ Olio di Nocciole?
La tradizione di Langa ha sempre visto la produzione di questo olio straordinario. In collaborazione con Relanghe abbiamo deciso di produrne uno che portasse il mio nome.
Lo utilizziamo per finire il nostro piatto Cardo e Cardo, il giusto connubio tra due elementi della cucina regionale.

Tu sei paladino della ‘leggibilità’ in un piatto. Quali sono i segreti della tua crociata?
Nessun segreto. Credo che quando assaggiamo un piatto dobbiamo trovare l’identità degli ingredienti e non dovremmo percepirne solo la tecnica. Diciamo che le tecniche utilizzate devono essere al servizio del piatto e non viceversa.
C’è un cibo che ami solo se cucinato da un altro?
Più che un cibo, una cucina: quella giapponese. L’attenzione agli ingredienti, la cura delle preparazioni e delle cotture, la coreografia del piatto non hanno pari se fatti dalle loro mani.
Quale dei suoi piatti ti rappresenta meglio?
Tutti i miei piatti mi rappresentano. Sono tutti nati dalle esperienze passate e presenti, dal territorio che mi ospita e dai miei viaggi. Ognuno di loro porta con se il riassunto della mia cucina.

Ami viaggiare?
Ho viaggiato tanto per le mie esperienze di lavoro e tutt’ora viaggio molto per piacere e per professione. È normale che tutto ciò che incontro e assaggio sia fonte di ispirazione
Lavoro permettendo, dove ti piace passare un weekend?
Appena posso mi rifugio tra la Costa Azzurra e le Alpi, per trovare un po’ di relax ma anche per dedicarmi alla mia grande passione: il ciclismo.
Un sogno nel cassetto?
Sicuramente un ristorante aperto solo a pranzo, magari in campagna con tanto verde intorno: credo che assaporare una cucina con la luce diurna e la tranquillità di poter fare una passeggiata nella natura dopo pranzo sia un regalo impagabile da fare a noi stessi.
Sei triplamente stellato. Michelin ti attribuisce una quarta stella. Cosa pensi?
Una bella novità e un possibile nuovo traguardo da raggiungere!

                                                                   MERLUZZO E ZUCCA
INGREDIENTI
Per 20 persone
Per il merluzzo
3 kg di filetto di merluzzo fresco con pelle
Qb sale fine
Per la salsa di zucca
1,5 kg di zucca
600 gr di burro
80 gr di farina
1.5 l di acqua
vino bianco
PREPARAZIONE
Per il merluzzo
Salare il merluzzo abbondantemente con il sale fino. Cospargere bene tutta la superfice e lasciarlo a salare per 35 minuti.
Successivamente lavarlo, asciugarlo e lasciarlo riposare in frigo per 24 ore.
Il giorno successivo tagliare dei bei tranci eliminando la pelle e dando una forma di parallelepipedo di 80 gr l’uno .
Recuperare pelle e ritagli
Per la salsa di zucca
Tagliare il burro a pezzi e lasciarlo spumeggiare in pentola. Aggiungere la zucca precedentemente pulita, tagliata e infarinata. lasciar cuocere e poi bagnare con l’acqua. Cuocere per 2 ore a fuoco basso. Terminata la cottura, filtrare il composto ottenuto.
Per finire
Adagiare il filetto di merluzzo tagliato a forma di parallelepido e decorarlo con la salsa di zucca.

INFO
Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4 – 12051 – Alba (CN)

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Spondi è uno dei ristoranti più rinomati nel cuore di Atene. Votato “miglior ristorante in Grecia” per 19 anni consecutivi, premiato con la sua prima stella Michelin nel 2002, grazie allo Chef Arnaud Bignon e con una seconda stella nel 2008. Ora alla guida di Spondi c’è Angelos Landos e la sua raffinata cucina mediterranea, realizzata con tecniche di cottura francesi e ingredienti locali freschi che preludono a un grande viaggio gastronomico da Parigi a Atene.
Non per niente si parte con un francesissimo kir royal. 

Ho incontrato Angelos nel suo regno.

Come inizia la tua giornata?
5 giorni alla settimana insegno in una Scuola di cucina, mi piace il contatto con i giovani, hanno grande energia e me la trasmettono. Dopo le classi, raggiungo il ristorante che mi vede impegnato 6 giorni alla settimana.
Come descrivi la cucina di Spondi?
Ho voluto creare piatti unici, combinando sapori, profumi e colori, onorando allo stesso tempo la Haute Cuisine francese e la storia gastronomica Ellenica.
Qualche ricetta top nel menu?
Citerò due piatti di pesce. Scampi al limone, caviale Petrossian Daurenki, pompelmo, genziana e sedano e un mio ‘piatto d’autore’: granchio cucinato con rapa, miele di acacia, dragoncello e frutto della passione,
Quando hai del tempo libero dove ami passare il weekend ?
Amo le Alpi francesi, dove mi piace camminare per ore e respirare la fragranza delle foreste, la mota preferita resta Parigi, una città dove ho lavorato a lungo e che amo tanto. Ogni volta è fonte di ispirazione e di esperienza di approfondimento su nuovi ingredienti. L’adoro quando è misteriosamente avvolta dalla brouillard…

Quando parli, hai un leggero accento francese… c’è un po’ di Francia anche nel menu?
Certo, dopo tanti anni passati in Francia, accento e ispirazione restano. Molti delle proposte sono decisamente ‘voici la France’ dal fois gras al mio piccione al sedano rapa, noci tonka e salsina di more.

La tua cucina utilizza sempre il tradizionali prodotti della Grecia?
Non sempre, anche molte determinazioni dei piatti vengono praticamente dettate dai nostri fornitori e dalle stagioni. A cominciare dall’olio d’oliva oppure certi formaggi, ottimi ma non sempre recuperabili durante tutto l’anno.
Una recente inchiesta tra ragazzi, ha rivelato che il 50% vuole diventare Chef. Cosa commenti?
Non voglio sembrare cinico, ma penso che solo il 5% arriverà al traguardo e nemmeno subito, ma dopo 10-15 anni di studio, pratica e duro lavoro.

Sempre e mai nel tuo frigorifero
Sempre: yougurt e formaggi di ogni tipo. Mai ketchup e salse pronte.
Se non fossi diventato Chef?
Ho sempre sognato di diventare un dottore. Purtroppo la mia famiglia non poteva sostenere i costi elevato dell’università. Cosi ho dovuto abbandonare il mio sogno, arrotolarmi le manche e incominciare la mia avventura in cucina .
Avventura stellare, visto che Spondi brilla di 2 stelle Michelin…
(sorride) Si, penso di aver passato gli esami…

LA RICETTA DELLO CHEF: CAPESANTE, RICCI, ARANCI, FINOCCHIO

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Pioniere della ricerca nel campo delle diete salutari, paladino di una cucina salubre e studioso del rapporto cibo-medicina. 12 ristoranti in tutto il mondo tra cui La Pergola, a Roma, un’eccellenza che da ben 10 anni brilla di 3 stelle Michelin. l’Università Popolare di Arezzo gli ha conferito la Laurea Honoris Causa in Bioenergie naturali premiando il  suo interesse di lunga data in tutti gli aspetti della salute nel cibo. La cucina di Beck, in tutti i suoi Ristoranti, è eccellenza ed innovazione nel rispetto delle tradizioni, della salute e del benessere, temi sui quali lavora da 20 anni.

Le ultime, recenti aperture; “Beck at Brown’s”, al Brown’s Hotel di Londra, ed “Attimi by Heinz Beck” a Milano Citylife, aperto nel 2018. Nell’estate 2019 Beck ha inaugurato l’ “Heinz Beck Restaurant” all’interno del Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula (Ca)
L’ho incontrato nel suo lussuoso ristorante romano
Qual è l’impatto che un piatto deve creare?
Il primissimo impatto è proprio l’arrivo del cameriere e dell’aroma che sta per arrivare in tavola. Poi scatta l’incontro ravvicinato dove l’ occhio scruta e ricettori olfattivi arrivano al retronasale.

Lei e la medicina
Ho dedicato molto tempo a questo argomento, con il mio team ci abbiamo lavorato sopra da 20 anni, da poco ho teminato le mie ricerche riguardo al diabete. Collaborazioni, ricettari studiati per differenti patologie , indirizzate a un pubblico di non professionisti. . È vero, in un certo senso: oggi, parlare di cibo ruota principalmente intorno alla salute. Alimenti senza glutine, paleo, ipotossici, disintossicanti, organici, probiotici, immunità
Beck e il pane, me ne vuol parlare?
Abbiamo fatto una grande ricerca sui lieviti , farine e acqua da usare A La Pergola, ogni pane ha un proprio lievito, liquido o solido, rigorosamente e lievitazione naturale. Abbiamo un frigorifero a colonna dedicato esclusivamente a accurate lievitazioni, alcune di 36 ore.
Siamo stati i primi a modificare l’acqua per la lievitazione. Per la nostra focaccia, per esempio, utilizziamo acqua di pomodoro, ottenuta centrifugando ad alta velocita per scartare le impurità, Il risultato è una focaccia dal gusto fresco e croccante.

Acque inedite, quindi?
Si, per esempio, per i grissini ho sperimentato un’ acqua di rosmarino, distillando gli aghi in un cilindro di vetro. Come ogni foglia, anche il rosmarino ha presenza d’acqua, non solo estremamente profumata, ma anche estremaente positiva per ottenere dei grissini fragranti, dal gusto migliore.
E’ vero che fa personalmente la spesa di casa ?
Certo, adoro il mercato e, se ho tempo, la faccio io. Prima compravo tanto e di tutto. Il frigorifero di casa era sempre strapieno e dopo 3 giorni il cibo non era più fresco. Oggi è diverso: compro solo ciò di cui ho bisogno per il domani: tre carote, due cotolette, magari solo 2 albicocche… mi ricordo che il fruttivendolo una volta mi disse in romanesco “Heinz, ma che sei caduto in disgrazia?” Tantissimi vantaggi: evito di prendere la macchina, perchè con una busta posso tranquillamente andare a piedi, ho ripreso a camminare, mangio quello di cui ho bisogno, sempre fresco.

Parsimonioso anche nel mangiare?
Mangiare è una cosa fondamentale, dobbiano mangiare per salvaguardare la nostra vita, rinforzare il sistema immunitario, dare al nostro organismo l’energia di cui ha quotidianamente bisogno
Ama viaggiare?
Amo, ma mai due volte la stessa destinazione. Il mondo è troppo grande per ritornare dove sono già stato.
Un piatto per cui farebbe un viaggio?
I paccheri al pomodoro di un ristorante costiera Amalfitana di cui non ricordo il nome. Incredibilmente buoni.

Dai viaggi porta qualcosa nel menu?
Sempre. La mia cous cous al peperone, per esempio, è un ricordo di Marrakesh, delle serate tinte di rosso, dei suk, dei profumi.
Ha mai tempo per farsi un weekend?
Rarissimo, se capita mi piace tornare a Palermo, la città di mia moglie Teresa.

Sua mogli è una colonna del suo impero, vero?
E anche la mia più grande critica…temperamento siciliano, pragmatica, precisa , organizzata.
E’ lei che si occupa di tutta l’ammistrazione dei miei 12 ristoranti in tutto il mondo, i bilanci, il personale…
Una specialità nel menu?
Un piatto che può trovare solo da noi si chiama semplicemente ‘Lattuga’ (non mi piaccioni i piatti presentati con troppe parole) E’ la serenella, una lattuga digestiva, ricca di potassio e magnesio, fornita da due agricoltori di Rieti,. Viene cotta a 46 gradi e servita tiepida in un brodo di pollo cresciuto con fichi secchi e poi arricchita con polvere di porcino, maionnese di soya grigliata, cipolla, ravanello in carpione

Un piatto erotico?
Tartare di scampi con pesche e caviale.
La domanda più stupida che le hanno fatto?
(ride) Come mai un tedesco a Roma?
A proposito, c’è della cucina romana nel suo menu?
Nel menu potrà trovare molti accenni a Roma, come il tortellino di pecorino e fave, la coratella di agnello, fiori di zucca, coniglio peperoni olive e capperi, la tortina con le visciole. Le ho fatto preparare un piatto che è un omaggio a Roma: fagottelli alla carbonara, da mangiare col cucchiaio perchè all’interno racchiudono tuorlo d’uovo, pecorino. guanciale e zucchini.

E la cucina del Nord?
Il nostro signature dish: il classico risotto con acqua parmigiano (e poi grana), senza grassi ma con lo stesso sapore e una grande quantità di amminoacidi.
Se non fosse diventato Chef…
Volevo fare pittore, iscrivermi all’Accademia delle Belle Arti .
Nei suoi piatti, cosa trovo di questa passione per l’ arte?
L’uso degli spazi, la gestione dei vuoti e dei pieni, la scelta dei colori, colori naturali che, come l’arte, stimolano il nostro cervello.

Lei è amato dal suo staff?
Sono un leader e un leader non è mai amato, deve essere rispettato, ma mai temuto, deve prendere decisioni scomode, ma non deve suscitare terrore , deve saper delegare, pur creando gelosie , deve essere chiaro e onesto , straight . Si, penso di essere amato, come ugalmente amo i miei collaboratori in cucina, come Riccardo, executive sous-chef. Ha iniziato a lavorare per me che era un ragazzino , sono 10 anni che è al mio fianco

Qual è, secondo Lei, il segreto di una buona cucina
Il segreto è togliere e non aggiungere.
Un sogno nel cassette?
(sorride) più che un sogno, direi un proposito che ricorre ogni fine anno: “L’anno prossimo voglio lavorare un po’ di meno” , ma non è mai andato a buon fine… però, diciamoci la verità …non mi lamento.

LA RICETTA DI HEINZ BECK:
MERLUZZO IN TEMPURA SU GAZPACHO FREDDO DI CILIEGIE E SEDANO CROCCANTE

                                                                                                                             Foto Janez Puksic

Per 4 persone

400 gr Filetto di merluzzo
200 gr Amido di mais
100 gr Farina 00
300 ml Acqua gassata ghiacciata
Sale
Gazpacho freddo di ciliegie
240 gr Ciliegie, denocciolate
12 gr Pomodorini
150 gr Peperone rosso
300 gr Cetrioli
225 gr Aceto di ciliegie
300 gr Purea di ciliegie
150 gr Olio extra vergine di oliva
600 gr Acqua
Guarnizione del piatto
2 coste Sedano croccante
Ciliegie

Preparazione
Merluzzo in tempura: Preparare la pastella unendo l’amido di mais, la farina 00 ed incorporando lentamente l’acqua gassata fredda fino ad ottenere una pastella consistente, ma fluida. Lasciare riposare per 1 ora in frigorifero. Immergere il merluzzo nella pastella e friggere in olio extra vergine di oliva finché non sarà dorato. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.
Gazpacho di ciliegie
Mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio extravergine di oliva e l’acqua.Tritare grossolanamente per 30 sec a velocità 5 e poi omogeneizzare 2 minuti a velocità 10. Aggiungere l’olio, mescolare 1 secondo a velocità turbo ed infine aggiungere l’acqua fredda. Sedano croccante:
Pulire e lavare bene le coste di sedano, rimuovendo i filamenti esterni.Tagliare a julienne e mettere in acqua e ghiaccio per conferire una forma arricciata.

INFO
La Pergola

DI CESARE ZUCCA  –

È lo Chef italiano che ha conquistato il maggior numero di stelle Michelin. In tutto 7.  Viaggiatore instancabile, gira il mondo esibendosi in road show culinari che ama definire “teatri di cucina”. Il giudice di MasterChef, mi ha raccontato della sua vita, dellesue passioni, delle sue avventure gastronomiche e dei suoi mille viaggi a cui ne seguiranno altri mille o forse più.

Sei un viaggiatore?
Da sempre! Da ragazzo mi piaceva essere on the road in pieno stile hippie, zaino e Lonely Planet in tasca. Una volta ho fatto Panama-Forte Iguassu, tutto in autostop.
Sei spesso al volante?
Sono un giramondo e guidare non mi stanca, ricordo di aver fatto 21.000 km in un mese.
Quale auto preferisci ?
Ero pazzo per la Land Rover di papà, quando vivevo in Spagna. Oggi in città guido una Mini e una Jeep, se ho cose da trasportare,. Certo. girare in Ferrari non guasta…

Dove passi un weekend libero?
Al mare, mi piace girare in barca, anche a vela, in fondo la mia carriera è iniziata su una nave da crociera. Per viaggi più lunghi punto verso le isole le isole Pontine e le Eolie all’estero le San Blas e le Antille Olandesi.

Dai tuoi viaggi, cosa entra nei tuoi menu?
La mia cucina ama raccontare la contaminazione con aeree geografiche dove sono stato, senza mai dimentIcare la mia italianità. Si, è bello citare i profumi e i sapori di cucine esotiche ma non dimentichiamoci che siamo il paese gastronomico numero uno al mondo per storia, prodotti e ricette.
Cucini a casa?
SI, spesso. Per me, per gli amici, per la famiglia. Mi piace andare a fare la spesa tre o quattro volte alla settimana, anche se sto registrando in studio e finisco tardi, trovo sempre un supermercato aperto di notte.

C’è un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Bella domanda…ah si, ma certo… il ‘pollo alla cacciatora’ di mia mamma Ornella!
Tutto sommato, un piatto semplice e popolare in mezzo mondo, Sud America compreso, ma come quello di mamma… E’ davvero un ottima cuoca e il mio dottore preferito…
Cioè?
Si, quando mi ammalo devo andare almeno un paio di giorni a casa di mia mamma, l’ unica che sa farmi guarire con i suoi piatti e sopratutto i suoi brodi.

Se curioso nel tuo frigo troverò…
Sempre frutta e verdura. Il mio lunch a casa è rigorosamente un’insalata, magari sfiziosa, con delle acciughe, e un buon olio extra vergine. Da me non manca mai la pasta, che mangio tutti i giorni, quasi fosse una dieta, hey sono 74 chili, posso dire di essere in forma.

E nel congelatore?
Gli Immancabili tortellini di mamma Ornella, teneri, invitanti e belli pronti per una visita inaspettata di amici o di parenti. Successo garantito.
Wikipedia ti definisce: cuoco, personaggio televisivo, ristoratore italiano.
Tu come ti definisci?
Un cuoco e aggiungo sincero.

I primi ricordi della cucina?
Avevo cinque anni e andavo a trovare papà quando abitava in Spagna. Passavo tante ore nella sua cucina che profumava di mediterraneità e poi a Sasso Marconi, nell’orticello di cui mamma seguiva la stagionalità con meticolosità incredible: le fragole andavano colte solo in certe settimane, I fiori di zucca solo in certi giorni… Insegnamenti pratici che mi sono serviti e che ho adottato con grande rispetto.

Hai un sogno nel cassetto?
(ride) Uno? Ne no una miriade. Fare almeno 3 volte il giro del mondo e visitare tutti i deserti del nostro pianeta magari con un look un po’ berbero, sai con uno di quei turbantoni blu attraverso cui si vede poco…

Spero di riuscirci, il viaggio apre la mente, fa vivere storie diverse, favorisce l’incontro con persone che non avresti mai immaginato di incontrare nella tua vita. Penso che i soldi spesi meglio siano quelli dedicati ai viaggi. Quando finirà tutto questo tram tram della mia vita da Chef, voglio passare anni e anni a girare e scoprire cose nuove. Sono una persona che ha fame, fame di conoscere il domani e cosa c’e dall altra parte del mondo.

Nuova edizione di Master Chef. Un commento sui tuoi colleghi giudici.
Giorgio Locatelli: grande spirito e immenso talento. Ti confesso che ho spinto parecchio perchè ci fosse, forse sono stato il primo a suggerire il suo nome e non mi sono sbagliato: ha portato un ‘british style’ davvero rimarchevole. Siamo diventati amici, usciamo spesso a cena.
Antonino Cannavacciuolo… beh, un napoletano purosangue: teatrale, al centro di tutto ciò che accade, estremamente intelligente e spiritoso anche se, secondo me, va preso in piccole dosi, perchè non capisci mai se dice davvero o se sta scherzando…Niente da dire quando cucina, come Chef è davvero notevole, sarebbe bello fare un ristorante insieme.

La tua ricetta?
(sorride) Indovina… tortellini alla ‘mia’ maniera, in brodo di gallina,fonduta di parmigiano e noce moscata, così come li servo al Fourghetti, il mio bistro di Bologna.
Perchè non ci vai domani e ci racconti come è stata l’esperienza?
Bruno, ci puoi contare… a domani!

La ricetta di Bruno Barbieri
TORTELLINI IN BRODO DI GALLINA CON FONDUTA DI PARMIGIANO E PROFUMO DI NOCE MOSCATA
Per il ripieno
Ingredienti per 4 persone
100 gr. di lombo di maiale
100 gr. di prosciutto crud
100 gr. di mortadella di Bologna (quella vera
150 gr. di parmigiano 36 mesi (250 gr. se si usa un parmigiano meno stagionato)
1 uovo
profumo di noce moscata
Procedimento
Marinare il lombo di maiale per 48 ore con sale grosso e pepe intero e, terminata la marinatura, cuocerlo intero a fuoco lento con il burro. Una volta cotto, ripulirlo dal pepe e tritarlo finemente insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Unire poi tutti gli ingredienti e mescolare ben, aggiungere l’uovo, il parmigiano e il profumo della noce moscata e continuare a mescolare tutti gli ingredienti fino a che non risulteranno ben amalgamati. Lasciare riposare il composto per 24 ore prima di confezionare i tortellini.
Per la pasta sfoglia
Ingredienti per 4 persone
200 gr. di farina 00
2 uova
Procedimento
Su una spianatoia formare una fontana con la farina, rompere al centro le uova con una forchetta e battere le uova incorporando piano piano la farina finché l’impasto non avrà raggiunto una consistenza tale da poter essere lavorato con le mani, impastando energicamente senza strappare l’impasto. Quando risulterà omogeneo e liscio, avvolgerlo in una pellicola e farlo riposare per circa un ora. Stendere la pasta sottile circa 2 millimetri e realizzare con l’apposita spronella liscia dei quadrati. Aggiungervi al centro il ripieno e confezionare i tortellini.
Per il brodo
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di gallina (quella di campagna)
300 gr. di doppione di manzo
1 pezzo di ginocchio di manzo
1 osso con midollo
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
mezza cipolla con buccia dorata (di Medicina)
qualche foglia di prezzemolo
10/15 gr. di sale grosso
Procedimento
Per preparare il brodo tostare la cipolla su una piastra calda e unire in una pentola capiente le carni dopo averle lavate e spurgate. Aggiungere 3/ 4 litri di acqua fredda e portare il tutto a bollore, poi aggiungere gli odori e fare sobbollire a fuoco basso per circa 4 ore a pentola semicoperta, ricordandosi di aggiungere un foglio di carta da forno in superficie in modo che il brodo non si schiumi.
Per la glassa di parmigiano
Ingredienti per 4 persone
250 ml di latte
250 ml di panna
15 gr. di maizena
350 gr. di parmigiano reggiano
Procedimento
Unire il latte e la panna in una casseruola e scaldarli senza farli bollire. Aggiungere a pioggia il parmigiano grattugiato e rimestare il tutto con una frusta, poi frullare con l’apposito strumento e filtrare in un altro recipiente. A parte sciogliere la maizena in un goccio d’acqua e unirla alla crema di latte sul fuoco, facendola bollire fino a che risulterà molto setosa.
Presentazione
Cuocere i tortellini nel brodo di gallina per qualche minuto e ripassarli in padella nella fonduta, risaltare il tutto aggiungendo una grattata abbondante di noce moscata e servire ben caldo.

INFO
Bruno Barbieri Blog
Fourghetti, Bologna

___________________________________________________________________________________

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

DI CESARE ZUCCA –
Bologna. Eccomi al Fourghetti, bistro-bar-locanda di Bruno Barbieri. Nome bizzarro: quattro spaghetti? o forse l’inglesismo “forget it” cioè.”dimentica”? In ogni caso ho dimenticato pensieri e stress per tuffarmi nella serena e accogliente atmosfera di questo locale, creato da uno Chef super stellato (7 stelle, record eguagliato solo dal grande Marchesi) e godermi un lunch tutto Bolognese (o quasi)

Cosa troverò nel menu del Fourghetti?
Molta tradizionalità rivisitata con rispetto e creatività. Una cucina contemporanea, ma che strizza l’occhio anche al passato rivisto in chiave moderna, come la tradizionale lasagna, qui croccantemente accartocciata. Assolutamente no rivisitazioni per i classici. iconici tortellini, serviti nel brodo di gallina o nella fonduta di parmigiano. Beh dopotutto siamo a Bologna…

Adoro il pesce, qualche suggerimento?
C’è parecchi pesce in menu, dal polpo brasato che sposa una delicata frisella all’acqua di pomodoro, al brodetto di scoglio, profumo di curcuma, e fregola al burro di crostacei,

dalla pancia di tonno marinato e tartare di spinaci, al rombo chiodato al forno in cannolo di rucola, pecorino e pomodoro. al battuto di gamberi rossi e uova di salmone su un frullato di fiori di zucchini al lemongrass

Il dessert mi riporta a  Bologna, soprannominata la Dotta, la Rossa, la Grassa.
Si chiama Coppa Macchiavelli, dove la Dotta cita il filosofo e drammaturgo fiorentino, la Rossa, (niente politica) sfavilla negli intensi colori della frutta e del lambrusco mentre la Grassa… beh, assaggiatela e capirete…

Il tuo obbiettivo futuro? 
Scoprire nuovi talenti. Mi piace dare spazio ai giovani, metterli in vetrina e dare loro la possibilità di tirar fuori anima e carattere per costruirsi un futuro e spazio nel mondo dell’alimentazione, che sta diventando una forma d’arte e non solo un mezzo per riempirsi la pancia. Fare il talent scout di chef non è facile, devi saper puntare su cavalli che ritieni di razza e quando trovi un talento è giusto fargli capire come e dove va la strada. L’allievo diventa una carta assorbente e un giorno sarà in grado di camminare da solo. Al timone del Fourghetti c’è il mio validissimo ‘collaboratore storico’ Erick Lavacchielli, emiliano come me, che mi segue da 7 anni, dal Cotodie di Londra fino a qui.

Andiamo nel tuo firmamento: 2 stelle Michelin alla Locanda Solarola, 2 al Arquade-Villa,  2 al Trigabolo. 1 al Grotta di Brisighella, totale sette; un traguardo ottenuto solo dal grande Gualtiero Marchesi. Cosa signica una ‘stellatura’ ?
Le stelle sono una storia importante per uno chef, un coronamento della propria passione e sacrificio. Purtroppo vanno e vengono…si gode quando arrivano ma si soffre quando te le tolgono.
A proposito di ‘andare e venire’, in un’intervista hai detto “Non cerco moglie, le donne vanno e vengono”…
Sono cresciuto in una casa dove i miei genitori non erano sempre presenti, ho grande rispetto della famiglia, ma con la vita che ho fatto è stato difficile metterne su una. Ho iniziato a 17 anni a girare fuori casa, ora ne ho 57 e a casa ci devo ancora tornare. Con questi ritmi penso che sia impossibile essere un buon marito e crescere i figli in un certo modo, io sono uno che al sabato pomeriggio vorrebbe portare il figlio al catechismo o giocare a pallone nel cortile dell’oratorio.

Hai anche detto che vorresti un figlio prima dei tuoi 60
Ah beh, allora ho ancora tre anni di tempo…Scherzi a parte, penso che un figlio debba stare con un padre giovane, anche se mi sento un trentenne.
Incoraggeresti tuo figlio a diventare Chef?
Uno deve fare quello che si sente. Questo è un lavoro che ti prende anima e corpo. Ho sacrificato la mia vita e la mia famiglia, ed è stata una corsa incontrollabile, irrefrenabile, senza tempo. Proprio ieri mi ha telefonato una mia nipotina e mi ha detto ‘”Zio, ho preso la patente” Sono rimasto scioccato…per me era ancora una bimba.

Ti svegli al mattino e…
MI sveglio e non m’importa se fuori fa caldo o freddo, se c’è pioggia o sole, vento o neve. Cerco di cogliere la bellezza di quello che sono al mio risveglio: un uomo libero, dallo spirito indipendente e sincero, un uomo che non è mai sceso a compromessi e che ha sempre raccontato quello che è nella propria vita. Per me ogni giorno è sempre più buono di quello precedente. Il domani è pieno di aspettative e di emozioni, l’oggi è bello ma mi piace pensare che il giorno che deve arrivare possa esserlo di più.
Un domani ancora più buono…( sorride) beh, potrebbe essere un buon titolo di un libro…

Detesti…
Detesto certi giornalisti che vogliono entrare nel profondo del mio io e scovare quello che c’è nell’anima di Barbieri. Lo si deve capire standomi vicino, parlandomi. Insomma: intuire senza chiedere.
La ricetta di oggi?
Un mio cavallo di battaglia: la Coppa Macchiavelli.
Qualcuno l’ha definita “un volo acrobatico di apocalittica dolcezza’… Fatemi sapere.

COPPA MACCHIAVELLI
Ingredienti per 4 persone:
500 cl di latte
200 gr di tuorli d’uovo
150 gr di zucchero
50 gr di amido di mais
1 baccello di vaniglia Bourbon
1 limone da grattugiare biologico

Per la salsa di ciliegie e frutti di bosco:
1 l di lambrusco
200 gr di zucchero di canna
300 gr di ciliegie snocciolate
300 gr di frutti di bosco
1 foglia di alloro
Un sacchetto in stoffa da infusione di spezie (cardamomo, chiodi di garofano, anice stellato, pepe nero in grani, fave di tonka)
2 fette di arancia

Procedimento:
Aprile la bacca di vaniglia, grattare tutta la polpa e aggiungerla al latte. Portare a bollore inserendo anche la stecca di vaniglia e il limone grattugiato (poi verrà filtrata), a parte unire in una bacinella a secco lo zucchero con l’amico di Mais. Aggiungere i tuorli d’uovo al mix zucchero e amido, mescolare il tutto con una frusta. Filtrare il latte, unirlo al composto di tuorli e riportare il tutto nella casseruola e continuare la cottura.
Terminata la cottura, farla raffreddare o in abbattitore oppure in una vasca capiente. Appena raffreddata porla in un sac a poche.
A parte unire in una casseruola capiente il lambrusco con lo zucchero di canna, l’alloro, il sacchetto di spezie e le fette di arancia. Fare ridurre il tutto. Quando avremo raggiunto una consistenza quasi sciropposa, aggiungervi le ciliegie e i frutti di bosco. Continuare la cottura. Tutta la frutta dovrà risultare appassita. Formare con il gelato alla vaniglia delle palle, 1 a pozione.

Presentazione:
Porre la crema pasticciera in 4 ciotole, sovrapporvi il gelato e nappare con la glassa sciroppata alle ciliegie e frutti di bosco. Guarnire con cime di menta e zucchero di vanigliato.

INFO

Fourghetti, Bologna
Fourghetti/Casa Milan, Milano
_____________________________________________________________________________________

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –

Nato a Palermo, vive a Londra. Una brillante carriera: Presidente della Federazione Chef Italiani nel Regno Unito,  Executive Chef Alitalia UK, Gudice della Nastional Young Chefs e Young Chef Olympiad in India. Negli ultimi cinque anni ha affinato le sue capacità di nutrizionista sportivo, diventando Executive Chef per la Squadra Nazionale Italiana Ciclisti. Con la ‘sua’ Sicilia sempre nel cuore, Enzo promuove le antiche ricette siciliane che nella sua cucina diventano sani piatti di dieta Mediterranea. Televisamente conosciuto come “The Sicilian Chef” ha dato un grande contributo alla diffusione della cucina italiana in molti show inglesi, tra cui “Cucine impossibili” con Michel Roux Jr,  “Sicily with Aldo & Enzo”con Aldo Zilli, “Go Octopus Hunting in Sicily” con l’amico superstar Gordon Ramsey . Dal Presidente Mattarella è stato proclamato Cavaliere Ufficiale OSI, quale Ambasciatore nel mondo dell’ ospitalità alimentare e culturale italiana e viene regolarmente invitato dal governo italiano per promuovere cibo e vita sana attraverso mostre, show cookings, corsi di perfezionamento, cene di gala. I vantaggi evidenti di una dieta mediterranea hanno portato Oliveri a collaborare con professionisti medici e a unirsi al movimento Slowfood e a prodotti originali come il pistacchio di Bronte, i capperii di Salina e l’olio di Nocellara del Belice. Gioviale, entusiasta, inarrestabile businessman, responsabile di più di sei ristoranti e di una scuola di cucina a Bromley, ha recentemente aperto Il suo nuovo ristorante nel cuore di Piccadilly “Tasting Italy. Enzo’s Kitchen”, dove l’ho incontrato.
Si parte alla grande con un classico fritto misto: arancina con carne (“quella del Commissario Moltalbano” tiene a precisare Enzo). Sul tagliere troviamo le tradizionali panelle e la frittedda, un piatto tipico di Palermo, con fagioli, piselli, carciofi e menta.

Ed ecco il top della casa: caserecce con pinoli di Bronte e un saporito guanciale di suino nero “ lo faccio arrivare direttamente dai monti Nebrodi” sottolinea lo Chef.Da buon palermitano, non potevano mancare gli Involtini di pesce spada con uvetta, pinoli e un delicato carpaccio di polpo maiolino con olive, servito con un’insalata al’arancia.
Più Sicilia di così…
Ristoranti, scuole, TV …quando inizia la tua giornata e quando finisce?
Sveglia verso le 8 e si va avanti fino alle 2 o alle 3 del mattino
Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Come tutti, un’occhiata al cellulare e caffè.
I momenti chiave nella tua cucina di Tasting Sicily
Si inizia con l’apertura  e un rilassato chop chop, battutine, si scherza, si ride.  Poi si parte con il servizio, concentrato e determinato, una macchina. E siamo arrivati alla chiusura, contento (o no, se qualcosa è andata storta ) si fanno pulizie, controll. Se super soddisfatti, si beve qualcosa e si va a casa stanchi.

Come sei diventato Chef?
La  mia passione per la cucina è iniziata alla tenera età di sei anni, dopo aver osservato i panettieri al lavoro nella mia bellissima Sicilia. Trovo che l’autentica cucina italiana sia quella regionale. Da bambino amavo fare da mangiare, ho iniziato con fare il pane, poi la pasticceria, infine la gastronomia a cui è seguito tanto studio e lavoro per diventare Chef. Penso che l’impegno di questo lavoro non finisca mai, ogni giorno imparo cose nuove anche dai più giovani. Propobabilmente sarò un insegnante/studente finché vivrò..

Nella sua vita da chef, qualche episodio curioso?
Avere un polpo nel lavandino pronto per cucinarlo e non poterlo più’ trovare per più di 10 minuti (era andato a passeggio)
Sei spesso ospite di food show televisi che riscuotono grande successo tra i giovani.  Cosa pensi degli Chef in TV?
La televisione fornisce un concetto un po’ distorto. Uno show televisivo ‘vende’ lo chef come se fosse un Vip e chi tra i giovani non vorrebbere diventare un Vip? Ho detto Vip… e non Chef… Anche certe ‘battaglie’ in cucina sono un po’ fittizie, spesso solo uno spettacolo che piace al pubblico. Nella realtà della cucine, noi  Chef ‘veri’ non facciamo battaglie tra di noi, ma siamo una brigata.

Il tuo viaggio preferito?
In Alaska quando lavoravo nelle crociere. Paesaggi incredibili, wild life unica, poi per uno come me a cui piace la pesca, andare a caccia di salmoni e merluzzi mi rendeva elettrico e nello stesso tempo calmo alla vista di quei paesagi tranquilli.

A proposito di crociere, com’è lavorare in nave?
Una corsa dalla mattina alla sera, senza fermarsi mai, estenuante, però una grande scuola.
Ogni sera menu diverso, ispirato a cucine internazionali. Si, ho girato tutto il mondo e, nonostante l’impegno a bordo, sono riuscito a ritagliarmi qualche momento libero per vedere tanti paesi.
Raccontami della tua esperienza a DisneyWord in Florida
Mi occupavo del Padiglione italiano ed è stata un’ esperienza davvero speciale.  Figurati,  non venivo nemmeno chiamato Chef bensi Primo Protagonista del Cast, insomma un vero e proprio performer, 3500 coperti a giorno, ti assicuro un’esperienza unica.

Un viaggio che vorresti fare?
La Mongolia, perché se ne sa così poco e ha una grande storia, di sicuro la cucina e gli ingredienti saranno molto interessanti.
Dove ti piace passare il weekend?
In Irlanda, posto ideale per me, lì non mancano le provviste per i miei piatti ,adoro la loro musica folk e una buona Guinness.

Che macchina preferisci guidare’?
Una Mercedes S, comoda e affidabile, Quando sono in Italia, Cabriolet, Alfa Romeo, anche se una bella Vespa…

Una destinazione che ispira la tua cucina?
L’ India. Andarci a fare shopping di spezie è un rito. Al mio ritorno faccio tanti piatti fusion e varie marginature, dando dei gusti e sapori unici alle mie pietanze che si trasformano immediatamente in piatti signature. Ho trovato la cucina tailandese molto interessante, dalla loro cultura del cibo agli ingredienti, alle tecniche.

Menu siciliano. C’è qualche similitudine alla cucina inglese?
Trovo che il tradizionale shepherd pie sia molto simile al nostro il gattò di patate, un piatto storico, popolare nientemeno che nel Regno delle Due Sicilie.

Qualche cliente Vip?
Sylvester Stallone, John Travolta, Arnold Swarznegger , Madonna, Tom Cruise, John Travolta,, Kim Basinger tanto per citarne alcuni. Tra tutti, non dimenticheò mai Al Pacino che, dopo aver mangiato i tradizionali spaghetti con le polpette, ha iniziato a ballare in mezzo al ristorante. Comunque la Stella più gloriosa per cui ho cucinato è stata Princess Diana, in occasione di una cena all’ Hilton Park Lane. Ero molto teso, lo puoi immaginare. Tre giorni di preparazione. Ho optato per un menu semplice tra cui un piatto di gamberi serviti su un letto di verdure, che Lady Di ha particolarmente gradito. Semplice e alla mano, Diana ha  voluto ringraziare personalmente me e tutta la squadra per il pasto. E’ stato un momento di grande emozione.

Qualche appassionato di cucina nella tua famiglia?
Professionalmente nessuno, si mia mamma e prima ancora mia nonna erano ottime cuoche, ma per la cucina di casa. Tutto è incominciato con me, poi due dei miei fratelli e una decina dei miei nipoti che hanno intrapreso la strada dell’alberghiero e iniziato a lavorare in cucina.
Quanto è rilevante la tua terra nei tuoi piatti?-
Tanto, è base, espressione e decorazione anche quando cucino piatti non Italiani, un tocco della mia terra è essenziale.

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?
Dall’ingrediente. Lo vedo, lo toccoi e penso: come lo cucino? Controllo le prenotazioni e mi chiedo cosa preparare. Da lì scatta l’ispirazione che si accompagna a stagionalità,  situazione meteorologica e al momento. Mie regole d’oro: l’aroma per invogliare, il sapore per soddisfare, quindi chele di granchio al profumo di sambuca, capesante allo zenzero, parfait di agrumi
Consigli per un pranzo con vista?
Se vedi il mare accompagnalo con il pesce e insalata.
Se vedi montagne funghi e selvaggina.
Se vedi dei grattacieli food design.

Raffinatezza dei sapori e dei gusti: quale località consigli?
Se parliamo dell’Italia chiaramente Lombardia e Piemonte, se parliamo del mondo, direi Hong-Kong e Singapore.
HaI un sogno nel cassetto?
Si, sono uno skipper, Amo il mare, la mia vita è il ristorante, avere le due cose insieme è il mio sogno.
Nel tuo frigo: sempre e mai
Sempre olive e pomodori. Ketchup e mayonnaise mai!
Il primo piatto che hai cucinato?
Anellini al forno, sotto la guida attenta di mamma.
Da allora non ho mai smesso di amarli e di inserirli in menu.. vuoi la ricetta?

ANELLETTI AL FORNO
(Per 4 persone)
>> Ingredienti:
>> – Olio d’oliva (200 ml)
>> – Melanzane (4 fette)
>> – 1 uovo
>> – Piselli (100 g)
>> – Anelletti (300g)
>> – Pangrattato (200g)
>> – Prosciutto (2 fette)
>> – 1 pallina di mozzarella
>> – Cacio cavallo (50g)
>> Salsa:
>> – Pomodori pelati (latta piccola)
>> – Vino (100 ml)
>> – 1/4 cipolla bianca
>> – Lean trito (200g)
>> – 1 gambo di sedano
>> – 1 carota
>> – Trancio di sale e pepe nero
>> – Olio di oliva (100 ml)
>> Metodo:
1) Per cuocere la salsa, tagliare a dadini la cipolla molto piccola. Metti 2 cucchiai di olio d’oliva nella pentola, quando è caldo. Aggiungi la cipolla a dadini fino a doratura. Tagliare il sedano e la carota a dadini fino a quando non sono piccoli e aggiungere alla cipolla. Quindi dopo la cottura aggiungere la carne tritata e mescolare. Cuocere fino a quando la carne diventa brunastra, aggiungere il vino e quasi lasciarlo evaporare. Frullare il pomodoro pelato nella pentola insieme a sale e pepe per almeno 1 ora a fuoco molto basso. (Mescolare nella durata). A cottura ultimata lascia raffreddare.
2) Lessare i piselli e lasciarli raffreddare.
3) Scolare le 4 fette di melanzana con il sale e il pepe nero per 6 ore. Quindi friggere e lasciarlo raffreddare.
4) Fatturare la pasta fino al ‘dente’ e lasciarla raffreddare.
5) Prendi un fiocco copri l’interno con olio e cospargi il pangrattato fino a quando si attacca
6) Posare le fette di melanzana e mescolare un po ‘di salsa con i piselli e la pasta
7) Riempi fino a mezza ciotola, quindi aggiungi l’uovo tritato, il prosciutto, i piselli interi e un po ‘di salsa, anche il cacio cavallo. Riempilo con pasta mista, finisci con un’altra spolverata di pangrattato e inforna per 20 minuti.
8) Servire sottosopra.

INFO
Tasting Sicily. Enzo’s Kitchen

__________________________________________________________________________________

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Chef Andrea Antonini, 27 anni, al timone dello stellato Imago, locato al sesto piano del leggendario Hotel Hassler la cui storia è costellata di ospiti celebri come Lady Diana, Audrey Hepburn, Tom Cruise, Madonna, George Clooney.

Lì ho passato una serata indimenticabile a cominciare dalla vista mozzafiato, dall’atmosfera impareggiabile, dal servizio impeccabile e soprattutto dalla raffinata cucina di Andrea Antonini, che ho rivisto la mattina dopo per una piacevole intervista vivacizzata da un graditissimo incontro a sorpresa con Mr. Roberto Wirth, la cui famiglia da tre generazioni si occupa dell’ hotel e di Imago.

“Un ristorante, racconta Wirth, che continuerà a sorprendere sempre di più. Fu il primo ristorante a Roma locato all’ultimo piano di un albergo e da allora ha sempre continuato a richiamare una clientela di tutto il mondo, diventando una meta riconosciuta ai massimi livelli della ristorazione italiana ed internazionale.”

Buongiorno Andrea, congratulazioni per la tua nuova posizione di Executive Chef di Imago.Grazie, Imago ha una stella Michelin da oltre 10 anni. Il proprietario e direttore Roberto Wirth, ha voluto che fosse un giovane Chef alla nuova conduzione di questo ristorante conosciuto in tutto il mondo e ha scelto me. È stata una grande gioia ed è una grandissima responsabilità.Anche la Guida Michelin ha iniziato a riconoscere giovanissimi chef. Cosa ne pensi?
A prescindere dai riconoscimenti, chi sceglie questo lavoro è una persona che ha accettato di fare una vita di fatiche, indipendentemente dalla direzione del ristorante. Sono felice quando vedo premiare un giovane chef e magari un ristorante non necessariamente di alta cucina perché significa che Michelin ha voluto dare un riconoscimento alla dedizione e alla volontà.

Un aneddoto sul tuo debutto a Imago?
Devo premettere che abbiamo aperto in 5 giorni. Non avevo la brigata, non c’era il menu,eravamo in 6, ora siamo in 13. Avevo inserito nel menu un piatto a cui tengo molto: piccione, estratto di camomilla, lardo e borraggine. Il piatto era previsto con la sua coscetta a fianco, ma era impossibile, così ho deciso di far uscire prima il piccione e poi il resto, quasi fosse un’appendice. I clienti l’hanno presa bene ed è diventata una prerogativa di alcune portate: dall’astice, al raviolo di pollo, dal fegatino post-triglia al corallo dopo-capasanta.

Un top nel menu di Imago: astice con base di lavanda e rosmarino, me lo racconti?
Amo le affumicature. Oggi si usa di tutto: griglie, Green Egg, Josper… Io amo operare su una base di legno o erbe dall’aroma potente, come il rosmarino e la lavanda, appoggiare il prodotto e coprire con una cloche. Il fumo che si forma all ‘interno cuoce, affumica e soprattutto profuma.

I tuoi primi ricordi in cucina ?
Non sono uno di quegli chef dai ricordi legati alla cucina con la mamma e la nonna…
Mia mamma era calabrese, papà napoletano , la cucina , come in molte famiglie italiane, era un argomento importante, però a me non è mai interessato. Preferivo giocare a pallone, andare a nuotare. I miei primi ricordi di cucina sono duri : avevo 18 anni ero lavapiatti in una mensa a Roma.

Se io venissi a curiosare nel tuo frigo di casa, cosa troverei di sicuro?
Acqua, verdure, un po’ di mare, magari un branzino da fare alla griglia con accanto qualche verdura, per me un lunch perfetto.
Mai nel frigo…
Tofu e prodotti troppo speziati.

Come vedi il panorama gastronomico internazionale?
Secondo me esistono cinque movimenti.
Il Sud Europa, mi riferisco a Francia e Italia, i classici nel mondo. Poi il Nord Europa, la Spagna, grande maestra e iniziatrice, il Giappone che continua a influenzare chef di tutto il mondo, infine il Sud America: Messico, Peru, Cile e aggiungerei il Brasile che ultimamente sta acquistando spazio nel panorama internazionale.

Influenze sulla cucina italiana?
Devo dire che da noi oggi c’è molta contaminazione. Io non sono tedesco o francese… sono italiano e ho la grande fortuna di avere i prodotti migliori del mondo. Per esempio gli agrumi, della Sicilia sono insuperabili, non capisco perché io debba ordinare una cassetta di yozu dal Giappone…

Le tue destinazioni preferite?
Visitare il Sud Africa e le sue cIttà: Johannesburg, Cape Town, Stellenbosch, per esempio.
Qualche ispirazione da quei viaggi nel tuo menu?
Per me, l’ispirazione prioritaria è sempre la stagionalità, mentre dai viaggi può scattare un’ idea di contaminazione che ovviamente porta a adottare quel prodotto o quella spezia.

Dove ami passare un weekend?
Amo follemente il mare. Amo gli squali, probabilmente se non fossi diventato uno chef, sarei stato un biologo marino. Se ho un weekend libero, punto verso Ponza, Palmarola, le Isole Pontine, posti incantevoli e dove si mangia anche bene.

Torniamo a tavola. La ’pecora nera’ è il tuo piatto più discusso. Me ne vuoi parlare?
E’ un dessert dove impera il ‘tutto è di pecora’: latte, ricotta, gelato e topping, nascosto in un cespuglio nero di zucchero filato. Sì, se n’è parlato parecchio… perché si è abituati a collegare al dolce colori come il bianco il rosso, il marrone e non di certo il nero. Se ti trovi davanti a un dolce nero il cervello si stacca e si chiede cos’è. Quando usci la notizia fu un assalto di domande e inquisizioni, ricordo che Mr Wirth mi disse: “Andrea, sembrerebbe in questo momento a Roma sia tu la pecora nera …

La ricetta di Andrea Antonini
INSALATA DI CAPESANTE, POMODORI, FINOCCHI

LECHE TIGRE ALL’ITALIANA:

-8 gr peperoncino dolce senza semi
-40 gr zenzero pelato
-12 gr basilico
-12 gr prezzemolo
7 gr sale
40 gr acqua

Lavorare tutti gli ingrediente al mortaio pestando bene tutti gli elementi. Lasciar riposare 10 minuti. Passati i 10 minuti, incorporare 180 gr di succo di lime e 100 gr succo di limone. Lasciar riposare 10 minuti. Preparare 50 gr di dentice tagliati a cubetti e, a seguire, versare sopra il composto precedentemente filtrato. Lasciare riposare il tutto ancora 10 minuti. Frullare il tutto, passare allo chinoix fino ed incorporare 40 gr di olio EVO e 20 gr di base xantana.
Una volta completa, marinare per 10 minuti le capesante, precedentemente tagliate a metà..

GELATINA ACQUA POMODORO
Frullare grossolanamente i pomodori datterini e lasciar filtrare in carta 1 notte. Ottenuta l’acqua, legare con l’1% di agar-agar e stendere il composto (spessore di circa 1mm) su placche (dopo aver portato ad ebollizione).Tagliare della forma desiderata.
SALSA POMODORO BRUCIATO:
Tostare in forno a 200 G i pomodori datterini con olio, sale, aglio, timo, scalogno. Una volta caramellato frullare i pomodori solamente con lo scalogno. Passare allo chinoix fino.
PICKLE LIQUID:
225 ml aceto bianco
100 gr zucchero
anice stellato 1 pz
1 bacca cannella
3 chiodi garofano
Portare tutto a bollore. Lasciar raffreddare e filtrare.
Tagliare i cetrioli dello spessore di 1 mm, ricavarne dei rettangoli di 2×3 cm e marinare 3 ore nel pickle liquid. Tagliare i baby finocchi dello spessore di 2 mm e marinare 5 minuti nel picke liquid.
IMPIATTAMENTO:
Disporre un coppapasta di 7 cm di diametro nel centro del piatto (fondina),e collocare 4 fettine di capasanta marinata. Aggiungere poca marinata e aggiungere dei cristalle di sale maldon. Coprire completamente le capesante con le lamelle di pomodoro trasparente. Coprire il tutto con la gelatina di acqua di pomodoro e decorare con salsa di pomodoro arrostito, cetrioli e finocchi marinati. Completare aggiungendo aneto e nepitella.

INFO
Imago
Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6, Roma

__________________________________________________________________________________

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

Benvenuti nell’ impero Alajmo. Undici locali: Le Calandre, 3 stelle, il Calandrino, il negozio In.Gredienti e poi ancora a Montecchia La Montecchia, 1 stella, curata dal fratello Erminio, il bistrot ABC Montecchia, A Parigi il Caffè Stern di fianco all’Opera, mentre nel cuore di Piazza San Marco il leggendario Gran Caffè Quadri, Quadrino e Ristorante Quadri 1 stella oltre a  Amo, aperto dalla famiglia Alajmo al Fontego dei Tedeschi a cui è seguito, quasi come un discendente, AMOR, un bistro nella trendy location di Corso Como 10, Milano.

E’ nuovo locale ‘casual veloce’ basato sulla pizza al vapore di Massimiliano, che dopo anni di ricerca e sviluppo, ha ricevuto un brevetto per il suo metodo di cottura innovativa.

Una volta che la pasta è completamente lievitata naturalmente, viene cotta in un forno a vapore permettendogli di svilupparsi in maniera estremamente leggera e ariosa, quasi una mollica. 

Il menu comprende pizze classiche come la Margherita o l’ Amatriciana oppure di fantasia come la pizza di acciughe cantabriche, stracciatella, finocchietto e zafferano e, ovviamente, la Vegana  preparata con pasta di riso nero senza glutine e condita con verdure e semi misti,

Le pizzette sono a tranci di misura media, ottima idea per provarne almeno un paio diverse.
La Margherita e la Uovo&Bacon sono servite anche in versione croccante. Ai mascalzoni (salati) si affiancano i mascalzini (dolci) conditi con crema pasticcera e frutti di bosco freschi o nocciole caramellate e la ‘Eccezionale’, crema spalmabile firmata Alajmo. Artigianlali le bibite, i cocktails e le birre Baladin, mentre il caffè proviene dal Laboratorio Giamaica Caffè di Verona.

Con 11 locali da tener d’occhio e chissà quanti altri nuovi progetti nella mente, è inevitabile che Mr. Alajmo sia praticamente irraggiungile per un’intervista a tavolino, così sono ricorso a the old fashion way, in via epistolare, riportando qui le sue risposte, i suoi appunti, le sue emozioni, le sue passioni.Come è diventato chef?
Aggirandomi sin da piccolo nella cucina del ristorante, divertendomi nel toccare, manipolare il cibo come ad esempio l’impasto dei biscotti.
Qualche appassionato di cucina nella sua famiglia?
Mia madre, Rita Chimetto, chef del Ristorante Aurora, il precedente nome de Le Calandre, alla quale nel 1992 la Guida Michelin ha riconosciuto la prima stella Michelin.
Le Calandre:  tre stelle Michelin. Tre aggettivi per descriverne la cucina.
Fluida, leggera, profonda e aggiungerei ironica.

Dove trova l’ispirazione per creare un piatto?
La nostra fonte principale d’ispirazione è la materia che contiene grandi messaggi. Cerchiamo di perlustrarla. Non esistono comunque regole fisse, ogni cosa, in realtà, può essere uno spunto per capire, per conoscere.
La sua recente avventura AMOR, ce la vuole raccontare?
Siamo partiti dalla pizza già presente in molti dei nostri locali tra cui AMO a Venezia. Con Philippe Starck una sera abbiamo ragionato su un locale che potesse democratizzarla e renderla fruibile a tutti. Da qui è nato AMOR.

Quando libero, dove le piace passare il weekend?
Se sono libero trascorro il tempo in relax ma spesso non significa che non stia al contempo lavorando perché la mente è sempre piacevolmente coccolata dalla cucina e dal mondo dell’accoglienza. Sicuramente amo stare a contatto con la natura.

Nei viaggi passati, ha avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Nel 2015 sono stato invitato in Brasile dall’amico e fotografo Sergio Coimbra per presentare il libro Fluidità di cui aveva realizzato tutte le foto. La visita si è trasformata in realtà in un viaggio conoscitivo e sentimentale che mi ha portato in un percorso di ricerca dei sapori del Brasile e di creazione di nuove ricette. Da questa esperienza è nato il libro “178 ore in Brasile” che, in forma  di diario riporta il racconto di quei giorni e tutte le ricette.

Quale posto le piacerebbe visitare che non ha ancora visitato?
Ci sono moltissimi posti nuovi dove mi piacerebbe andare come Perù, Messico e Israele ma tornerei anche in quelli dove sono già stato perché comunque cambiano e vivono. Il Giappone, ad esempio, è stata sicuramente una delle mete che mi ha ispirato maggiormente. Mi inoltrerei anche nell’entroterra italiano per scoprire la cultura gastronomica delle famiglie italiane e come sappiano interpretare la stessa ricetta in modi diversi.

.
Ha un sogno nel cassetto?
Si, ma non si racconta per scaramanzia…
La sua ricetta: perché ha scelto questo piatto?-
Perché racconta i concetti di luce, di mistero, la magia degli ingredienti, le diversità ma anche i punti di contatto, La radice e il fiore, rappresentati dalla liqurizia e dallo zafferano, congiungono le parti più estreme della pianta; l’una bassa, profonda e nascosta; l’altra alta, seducente e luminosa. Quasi fosse un dialogo tra gli opposti: l’origine e la crescita, la nascita e la rinascita.

Due ingredienti con caratteristiche simili ma anche opposte?
Esatto, l’uno entra in bocca amaro e ne esce dolce, l’altro dolce e ne esce amaro; un inseguimento, una reale stafetta del gusto. I colori rispecchiano il contrasto pur mantenendo una verità nascosta. La parte più tenebrosa, ossia la polvere scura, manifesterà riflessi dorati solo alla presenza della luce. Un’analogia forte, un piatto per molti aspetti rassicurante.
Descrizione appassionata… e’ forse un piatto dedicato a qualcuno?
Si, a Mariapia, mia moglie, e alla sua terra, la Calabria.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO E POLVERE DI LIQUIRIZIA

Ingredienti per 4
per il ristretto di zafferano
190 gr. di Brodo di gallina
4 gr. di polvere di zafferano
Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo.
Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo
per il risotto
1,2 lt. di Brodo di gallina
320 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di vino bianco secco
60 gr. di burro
50 gr. di ristretto di zafferano
15 gr. di cipolla bianca tritata
12 gr. di olio extravergine di oliva
5 gr. di succo di limone
2 gr. di polvere di liquirizia scura
1 gr. di pistilli di zafferano
un pizzico di sale
una percezione di zucchero
Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco,
aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il Brodo di gallina bollente e 30 gr. di
ristretto. Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di
ristretto allo zafferano
accorgimenti
Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità
note di estrazione
In sostituzione alla polvere di liquirizia, si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella

INFO
www.alajmo.it
Le Calandre
AMOR

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Sasso Marconi (Bologna). Simpatica, schietta, solare. ecco Aurora Mazzucchelli, chef e proprietaria dello stellato Marconi. In sala è aiutata dal fratello sommelier Massimo, che, oltre a gestire anche l’attiguo Forno Mollica, sa raccontare il mondo, i pensieri e gli straordinari piatti della sorella.

Dove ti piace passare un weekend?
Sento il richiamo del mare, anzi di due mari decisamente diversi, ti spiego: mamma è siciliana, il mare siculo è meraviglioso e adoro tutta la provincia di Ragusa. Papà è bolognese e per molti anni è stato chef sull’ Adriatico, quindi, quando i tempi sono stretti, mi sta bene anche una spiaggia della Romagna, giusto per un mordi e fuggi, (ride) magari accompagnato da una buona piadina…

Un viaggio che vorresti fare?
L’ Irlanda e poi ho il mal d Africa, sono stata in Ruanda e Etiopia, ma ho ancora molto da vedere.
La tua auto?
Ti confesso che ho la patente ma non amo guidare… mi mette ansia. Preferisco guidare i fornelli!

Trai ispirazioni gastronominche dai tuoi viaggi?
Si, dai viaggi possono sopravvivere citazioni e tecniche di cucine straniere, anche se poi vengono molto italianizzate, con prodotti nostri. Ad esempio nel menu di oggi trovi il ricordo di un viaggio in Peru, una ceviche, però di frutta.
Quali sono i tuoi primi ricordi della cucina?
L’odore del brodo a casa della nonna bolognese e il profumo del sugo di pomodoro dalla nonna siciliana: ineguagliabile, come lo sapeva cucinare lei…non c’è nessuno…e poi i piatti della domenica come i tortelli che ho sposato a lavanda, noce moscata, mandorle e, ovviamente, parmigiano reggiano.

A proposito di piatti ineguagliabili, chi ti viene il mente ?
Non amo cucinere l’astice o l’aragosta e tempo fa mi è capitato di assaggiare l’ aspic di astice di Nadia Santini a Canneto Sull’Oglio. Ottima succulenza interna, gelatina perfetta.
Cucini a casa?
Spesso, beh, vivo nel piano sopra il ristorante, quindi  cucino sù o giù.

Sempre nel tuo frigo di casa
Tante scorte: prodotti ragusani dalla Sicilia, capperi, bottarga, magari un pecorino sardo portato da un’amica, latti fermentati per i miei esperimenti, tante conserve e basilico che amo congelare, è il basilico dell’orto che circonda il ristorante e che, con la nuova ristrutturazione e le pareti di vetro, abbiamo voluto in un qualche modo far ‘entrare’ nel locale.

Anche il giardino partecipa alla mia cucina, vedi quel grande fico? Tra i miei piatti c’è un polpo con limone salato e latte di fico, letteralmete estratto dalle foglie dell’albero.
Un tuo signature dish?
Il gelato di aringa, un’ idea di qualche anno fa, dopo parecchi studi sui gelati salati. Mi piace la presenza di una nota affumicata, forse ereditata da papà che faceva una fantastica insalata di arringa, finocchio e arancia.

Come hanno reagito i tuoi genitori al tuo ingresso in cucina?
Con un grande gesto d’amore. E’ successo intorno al 2000, sono stati bravi e mi hanno lasciato spazio, anche negli sbagli…e poi certi piatti classici di papà sono intramontabili, come  il risotto al fumetto di pesci, tuttora presente nel menu.
La tua ricetta?
Ti ho parlato della mia passione per l’affumicato, beh rieccoci: maccheroni al torchio, anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci.

MACCHERONI AL TORCHIO, ANGUILLA AFFUMICATA, OSTRICHE CRUDE E SPINACI

per 6
ingredienti
gr.400 semola di grano duro rimacinata
gr.100 farina 0
n.3 uova fresche
n.3 tuorli
acqua qb.
gr.200 anguilla affumicata
gr.60 burro
n.1 cipolla rossa
sale grosso per la cottura
gr.500 spinaci freschi
n.12 ostriche
sale olio extravergine d’oliva e pepe.
procedimento
mettere a cuocere in una teglia con del sale grosso la cipolla condita con sale e olio in un cartoccio nel forno a 180 °c per 20 minuti .
mondare gli spinaci ,cuocerli in acqua e frullarli cosi da ottenere una crema.
frullare l’anguilla aff. con il burro a poma cosi da ottenere una farcia
aprire le ostriche mettere da parte il mollusco tagliato grossolanamente e prendere l’acqua che e all’interno del guscio che ci servira per la cottura.preparare dei maccheroni con il torchio e ancora freschi farcirli con l’anguilla chiudendo le due estremita otteremo una sorta di raviolo a forma di maccherone, al momento di servire cuocere in acqua salata i maccheroni , saltarli nella padella con l’acqua d’ostrica e una noce di burro.
mettere a specchio la salsa di spinaci gia calda nel piatto, dei petali di cipolla, il ragu d’ostrica e i maccheroni.

INFO
Marconi
Via Porrettana, 291
Sasso Marconi, Bologna

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Colonia, Germania. Oggi vi porto da Neo Biota ristorante alternativo e trendy. elogiato per  piatti freschi, sani e comunque ricercati. Ha da poco festeggiato il primo anno di attività e a solo 6 mesi dall’ apertura si è guadagnato una stella Michelin. Entriamo!

Al bancone a vista operano Sonja Baumann e Erik Scheffler, chef-amici-soci del piccolo ristorante che offre un menu semplice e schietto, con molte verdure e pesce e che imperiosamente proclama: ‘Il brunch è morto’ optando per un variopinto breakfast non-stop dalla mattina al pomeriggio.

Mi sono affidato ai consigli degli chef: salmone, asparagi bianchi, 7 erbe e aceto di uova servito su una tartina di pane integrale e accompagnato dal ‘drink del giorno’: anguria, pompelmo, ginger, cetriolo, pepe, paprika e chissà cos’altro… deliziosi tutti e due, come i loro ‘creatori’ che ho incontrato per registrare una simpatica intervista e per ‘rubare’ una loro ricetta.

Congratulazioni per la stella Michelin, quando è iniziata la vostra avventura?
Sonja: Sono nata a Bonn e ho iniziato la mia carriera nel 2004 a Halbedels Gasthaus. Dopo l’apprendistato, sono approdata al ristorante Gut Lärchenhof. E’ seguito il Lärchenhof, dove collabiravocon con Erik., dopo molti anni di lavoro, abbiamo inaugurato NeoBiota che ci ha  dato l’opportunità di sviluppare il nostro stile di cucina. Dopo solo sei mesi è arrivata la stella!

Avete fatto dei viaggi insieme?
Erick: Siamo andati a San Sebastian in Spagna  e poi Olanda, Belgio, Norvegia, Danimarca.
I nostri non sono stati necessariamente viaggi  gastronomici, non ci interessano trends o tendenze di altri paesi, amiano conservare la nostra indipendenza e se un piatto esotico ci ha particolarmente interessatI, amiamo adattarlo a nostri gusti nostrani.

Come nel nostro kimchi, dove fermentiamo il cavolo seguendo parzialmente lo stile coreano e aggiungiendo prodotti e sapori tipici della Germania e quando lo assaggi ti sembra di essere in un’osteria tedesca…
Quindi poco interesse per ‘altre’ cucine?
Forse l’unica cosa che ci attirava nei viaggi erano i posti specializzati nel breakfast. Ne abbiamo provati tanti e lì ci siamo divertiti a studiare come reinventare i piatti della prIma colazione. Non a caso Neo Biota ha un menu-breakfast dalla mattina fino a pranzo, per poi cambiare per cena.

Il vostro menu domenicale è davvero speciale…
Sonja: Non facciamo il brunch che, secondo noi, è luna delle peggiori abitudini a tavola, in quanto vengono usati tutti gli avanzi della settimana e rimescolati nel buffet, anche il gusto è deludente… se arrivi presto è ok, ma se arrivi tardi è tutto secco, non fresco e sa di vecchio.

Un viaggio che vorrese fare?
Sonja: Per una vacanza Australia e Nuova Zelanda, mentre l’Asia per curiosità culinaria.
Erik: Canada e Australia, mi piace il lifestye della loro gente, che ama godersi la vita
Dove ti piace passare un weekend libero?
Erick: A letto! In pieno relax! E se il tempo è bello, una passeggiata lungo il fiume, nei parchi e alla sera un ristorantino con una buona cucina e del buon vino.
Sonja: Se ho abbastanza tempo, direi in Norvegia, Finlandia, Svezia, bellissimi paesaggi e gente semplice. Devo dire che ho due passioni: i paesi nordici e… gli stivali da cowboy.

Mai nel vostro frigorifero …
Erik: cibi già pronti, pre-cotti e… (ride) niente di quanto ti aspetteresti da uno chef stellato, tipo champagne e fois gras…
Sonja: Banane, trovo che al freddo abbiano un odore insopportabile…. in compenso troverai sempre delle birre fantastiche…

Il piatto top di Erick e di Sonjia ?
Sonja: Erick fa una fantastica zuppa thai
Erik: La sujanka di Sonja. E’ una zuppa dell’Est Europa, fatta con avanzi  carni e verdure. Mi piace la sua versione tedesca che utilizza avanzi di salumi come salame e mortadella, insaporiti da cipolle, peperoni rossi, salsa di pomodoro, salamonia di cetrioli e spezie. La  sujanka di Sonja è fantastica, ma anche quella di mia moglie, che però lo fa come lo faceva mamma, ottima, ma diversa da quella di Sonja. Insomma un bel match!

Cosa volevi fare da grande…
Erik: Non riesco a immaginarmi coinvolto in nessun altra professione, non sarei felice.
Sonja: Da piccola mi piaceva la manualità creativa e amavo fare costruire delle cose con legno e pietre, chissà, forse avrei voluto diventare un’ artista o un architetto, ma mi ha  molto colpito l’abilità in cucina di mia mamma, ottima cuoca e mi sono detta: farò la chef.

Se io fossi bendato, quale piatto mi serviresti?
Erik: Asparagi, confit di grasso di pollo, con salsa e croccantini di pelle di pollo. Visto che non vedi, punterei a conquistarti con l’intenso profumo di arrosto e un sapore vivace.

La vostra ricetta?
“Armer Jan”: un’accoppiata insolita. Il tradizionale toast francese incontra l’ himmel un ääd cioè “Il cielo e la terra”, un tipico piatto tedesco con sanguinaccio, cipolle, purè di patate e salsa di mele. Il nome deriva dagli ingredienti principali: le mele provenienti dagli alberi (il cielo) e le patate (dalla terra.)

“ARMER JAN”
Dosi per 12 persone
Pane–Pre-fermentazione
95 g di farina di grano 405
3 g di lievito
60 g di acqua
Impasto:
2250 g farina di grano 405
8 g sale
5 g lievito
20 g miele
20 g burro
200 g acqua
5 g semi di senape
30 g cipolle arrostite
10 g cipolle in polvere
10 g aglio in polvere
5 g maggiorana
5 g pepe Cayenne
10 g cumino
1. Prepara il pre-fermento e lascialo lievitare per 2 ore.
2. Dopo 2 ore aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastarlo in un impasto omogeneo. Lasciare in frigo per una notte.
3. Ungete una padella e stendetela con la carta da forno. Arrotolare l’impasto, metterlo nella teglia e coprirlo con carta stagnola. Lasciatelo lievitare per altre 2 ore.
4. Cuocere a 180 ° C in un forno a convezione coperto con carta stagnola per 25 minuti. Rimuovere la pellicola e cuocere per altri 15 minuti. Il pane dovrebbe avere una temperatura interna di almeno 92 ° C.
Composta di mele
3 mele Pink Lady
2 scalogni
5 g semi di senape
2 cucchiai di olio
2 g maggiorana secca
75 g aceto di mele
Sale, zucchero
1. Tagliare gli scalogni a cubetti molto piccoli e farli saltare in olio insieme ai semi di senape. Aggiungere le mele tagliate a cubetti e saltare insieme.
2. Sfumare con l’aceto di mele, aggiungere la maggiorana e lasciarla cuocere a bassa temperatura. Condire a piacere con sale e zucchero.
Mayonnaise
200 g erba cipollina
500 g di olio
Riscaldare l’olio a 70 ° C e usare un frullatore per mescolarlo con l’erba cipollina. Quindi passalo attraverso un setaccio.
100 g latte
1 g Xantan
30 g succo di limone
Sale, Zucchero
Mescolare latte, succo di limone e Xanthan con un frullatore a immersione. Poi aggiungere con cura l’olio di erba cipollina usando il frullatore per creare una maionese. Mettere la maionese in un sac à poche
Come servire
Sangue di maiale
100 g patatine fritte
100 g cipolle arrostite
Cipollotti e prezzemolo tritati finemente
Suggerimenti per la maggiorana
1. Affettare il pane e immergerlo nel sangue di maiale fino a quando le fette sono molliccie. Friggerlo in padella da entrambi i lati.
2. Mettere una fetta su un piatto, mettere un cucchiaio di composta di mele e sopra qualche goccia di maiones
3. Cospargere le patatine fritte e le cipolle arrostite e decorare con cipollotti, prezzemolo e punte di maggiorana.

INFO
Neo Biota

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –

Cesenatico. Elegante, essenziale, doppiamente stellato, mi accoglie il Magnolia, il regno del giovane Chef Alberto Faccani. Design, stile, sul tavolo un tocco floreale con una bianca astromeria, il giglio variegato del Perù. I piatti realizzati da Faccani colpiscono per bellezza, impeccabile precisione,  freschezza intellettuale, abbinamenti cromatici e per la magia del  gusto. A partire dagli amuse-bouche dello chef, tra cui un delicato tramezzino al tartufo nero e un sorprendente passatello fritto
Piatti che raccontano l’amore per la sua terra e per il suo mare, come nel ‘risotto Riviera Adriatica’ un carnaroli insaporito da cozze, vongole, alghe e brodetto di pesce e il suo ‘calamaro,
carbonara e tartufo nero’, un piatto magico, dove il tuorlo d’uovo va spezzato e mescolato per ottere un’insolita carbonara dove la pasta è il calamaro.

Se hai un weekend libero, dove ti piace passarlo?
In famiglia  con i miei bambini qui a Cesenatico e se esco dalla mia città mi piace ispezionare il territorio e curiosare qua e là tra ristoranti e specialità gastronomiche.
Qualche viaggio all’estero che ti ha particolarmente interessato?
In Francia, alle Mauritius e a Tokio, dove ho passato 10 giorni per organizzare tre cene. E’ nato tutto qui, dei clienti giapponesi mi hanno proposto di riportare le mie specialità nel loro paese e il bello è stato che ogni giorno ci portavano ad assaggiare diversi tipi di cucina e quindi il mio bagaglio culturale si è ampliato ulteriormente.

Qualche richiamo alla tua cucina?
Si, ho notato delle somiglianze, per esempio certi piatti di udon, fatto con grano saraceno e acqua hanno certe similarità e ai nostri tipici strozzapreti.
Se io curiosassi nel tuo frigo di caa, troverei sempre…
Tutto perfettamente inscatolato e ben suddiviso… sono un maniaco dell’ordine!
Se ti potessi identificare in uno dei tuoi piatti?
Sarei un dolce, il mio ‘uovo tropicale’, praticamente la ricreazione di nuovo in versione dessert, quasi un trompe-l’œil che nasconde frutto della passione, un albume di mousse di cocco racchiusi in un guscio di burro di cacao e vaniglia… alla prima occhiata sembra davvero un uovo.

In tre aggettivi, il tuo ristorante è…
Dinamico, solido, educato.
Come sei tu?
Sì, innanzitutto dinamico. Sono piuttosto riservato, mi piace fare gli affari miei.
Niente esposizione televisiva?
Non non mi interessa per niente, la mia missione e far star bene il cliente che viene qua e si siede al tavolo del mio locale.
Hai spesso affermato che da piccolo dicevi “da grande farò il cuoco”, ma se non fossi diventato cuoco cosa saresti diventato?
Non so, forse sempre un cuoco.

Il tuo primo ricordo in cucina?
A cinque anni, con le mie nonne Ada e Filippina, a strizzare passatelli e cappelletti
C’è un piatto che mangi solo se cucinato da qualche d’un altro?
Il colombaccio di Uliassi, ineguagliabile.
Sei un seguace di…
Un certo tipo di cucina manuale. Ho notato che talvolta certi chef sono più esperti in una fermentazione che nel fare una besciamella… mi piacerebbe una maggiore conoscenza delle ricette delle nostre nonne, che la parola ‘fermentazione’ non sapevano assolutamente cosa significasse.

Cucina rivisitata?
Direi piuttosto una cucina ‘amplificata’ e, se possibile, migliorare un piatto, non stravolgerlo, quasi come una canzonetta che diventa una sinfonia.

La ricetta di Alberto Faccani
UOVO TROPICALE

Ingredienti per quattro persone
Per la mousse di cocco
Albume: 40 gr
Zucchero semolato 75 gr
Acqua 25 gr
Latte di cocco: 125 gr
Panna: 125 gr
Colla di pesce: 4 gr
Burro di cacao: 200 gr
Cioccolato bianco: 200 gr
Succo di frutto della passione
Per il crumble di cocco
150 gr di cocco rapè
75 gr di acqua
75 gr di zucchero
Lime
Per l’inserto al frutto della passione
Congelare il succo in uno stampo a forma sferica

Macedonia di frutta tropicale:
Per la mousse di cocco, mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda.
Preparare una meringa italiana con albume, zucchero ed acqua, mettere a scaldare il latte di cocco e sciogliervi la colla di pesce, incorporare il latte di cocco alla meringa, semimontare la panna fresca ed aggiungerla al composto.
Colarlo in uno stampo apposito di silicone a forma di uovo, congelare ed aggiungere l’inserto al frutto della passione.Una volta congelato ricoprirlo con una copertura 1/1 di burro di
cacao e cioccolato bianco.
Per il crumble: preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e versarlo sopra al cocco rapè,
stendere il composto in una teglia e cuocere a 175 °C per 20 minuti
Posizionare in una fondina il crumble di cocco, grattarvi il lime ed posizionarvi sopra l’uovo
tropicale; a parte servire una macedonia di frutta tropicale.

INFO
Magnolia

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

London Calling! The Best Indian Restaurant.
Quilon, piccola città nella provincia di Kerala in India del Sud  si è spostata nel cuore di Londra, nella elegante zona di Westminster. Perlomeno con il nome: Quilon è infatti il rinomatissimo ristorante di alta cucina indiana condotto dallo Chef Sriram Aylur, stella Michelin dal 2008 e tuttora insignito del prestigioso riconoscimento.

Quilon condivide gli spazi con il lussuoso Hotel Taj 51 Buckingham Gate e spicca per il suo   design rigoroso ed essenzale, ad eccezione dei suggestivi quadri che tappezzano le pareti. dai colori netti e dalle forti emozioni.

Sono tutte opere di Paresh Maity, un apprezzato artista indiano e caro amico di Sriram.

La cucina di Quilon ci porta nell’India meridionale. All’inizio del pasto mi è stata servita selezione di chutney, speziati si , ma sorprendentemente poco piccanti. Ho trovato che  a  volte le spezie sembravano essere attenuate e ravvicinate a sapori occidentali.

Le cimette di cavolfiore fritte erano croccanti e avevano un sapore gradevole, condite con foglie di curry, yogurt e peperoncino verde, I gamberetti al pepe erano teneri e ben speziati, serviti con salsa di mango e menta. Ho poi gustato il pollo mangaloreano è un piatto dello stato costiero di Kamataka, aromatizzato con cocco e una gamma di spezie tra cui fieno greco, peperoncini rossi e chiodi di garofano.

  Il merluzzo nero cotto nelle spezie era abbastanza piacevole, ma ho preferito i gamberi al peperoncino con grani di pepe rosa macinati.

l Il mio piatto preferito? il tradizionale agnello biryani , servito dentro una grande pentola ben sigillata per conservarne profumo e sapore.

Quando è nata la tua passione per il cibo?
Dalla prima volta che sono entrato entrato nella cucina di mio padre, chef anche lui, è stato l’inizio di una lunga ricerca, di una passione senza limiti e della continua conoscenza del cibo. Studiavo legge e ho abbandonato gli studi per entrare nell’Istituto alberghiero e tecnologia della ristorazione.
La passione continua in famiglia?
Si, amo cucinare a casa e i miei ragazzi se la cavano benissimo, Il più grande punta sulla cucina giapponese, il più piccolo ama il cibo italiano, quando sono in vena di una buona pasta… ho un ristorante italiano in casa.
Cosa spicca nel tuo menù?
E’ un menu molto ricco e può soddisfare qualunque richiesta: carni , pesce, frutti di mare, gamberi. I miei preferiti: pollo al mango, merluzzo al forno, rombo macerato in coriandolo, menta, limone, aceto, capesante  al cocco e ogni giorno la ‘fisherman catch’, un pesce freschissimo che presento sempre i modo diverso.

Se ha del tempo libero, quali cittò ami visitare?
Tra le mie preferite: Barcellona, Milano, New York San Francisco e poi scopro sempre nuove città in India. Amo l’arte e l’architettura e naturalmente l’approccio con la cucina locale,
Prossimi viaggi?
Giappone, Australia, Turchia… una lista molto lunga,

La ricetta di Sriram Aylur
COSCE DI QUAGLIA RIPIENEIngredienti
Per 4 persone
Per la quaglia
4 quaglie (disossate e scuoiate della pelle)
1 cipolla tritata finemente
Un pezzo di zenzero da 2 cm
1 rametto di foglie di curry
1/4 cucchiaio di curcuma
1/4 cucchiaino di Chaat Masala
Pizzico di polvere di Aamchoor
1/4 cucchiaino di finocchio in polvere
Sale qb
50 g di coriandolo fresco
15 ml di olio
Per la salsa
500 ml di quaglie
15 ml di olio
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cipolla tritata finemente
Zenzero tritato finemente
1 rametto di foglie di curry
1/4 cucchiaino di curcuma
1/4 cucchiaino di peperoncino in polvere
2 pomodori tritati finemente
50 g di coriandolo fresco
Sale qb
Preparazione
Per la quaglia
Tritare grossolanamente la carne di quaglia in un mixer e tienila da parte. Pulire l’ala e l’osso della gamba, tagliare le articolazioni in due, dovreste riuscire a mettere insieme 8 ossa. Arrostire per alcuni minuti e tenere da parte.
Scaldare l’olio in una padella e soffriggere la cipolla fino a doratura. Aggiungere lo zenzero, le foglie di curry, il masala chaat di curcuma, la polvere di amchoor, la polvere di finocchio, il sale e il coriandolo fresco e cuocere per un minuto a fuoco lento. Aggiungere questo composto in otto dimensioni uguali e ricostruirlo in una gamba di quaglia, attacca ogni gamba con un pezzo di osso in modo che mantenga la forma.
Scaldare un po ‘d’olio in una padella o piastra e scottare la quaglia. Posizionare sulla teglia e arrostire per 3-4 minuti. Servire caldo con la salsa.
Per la salsa
Scaldare l’olio in una padella e aggiungere foglie di finocchio, cipolla, zenzero e curry, mescolare e aggiungere la curcuma, il peperoncino e il pomodoro. Cuocere fino a quando i pomodori sono morbidi e aggiungere il gambo di coriandolo insieme al brodo. Regolare il condimento. Portare a ebollizione e far sobbollire per 5-10 minuti. Togliere dal fuoco e battere in un frullatore a immersione. Passare attraverso il filtro. Scaldare la salsa e servirla con la quaglia.

INFO
Quilon
41 Buckingham Gate | St James, nella zona di Westminster, rinomata per il Palazzo di Westminster, l’iconico Big Ben e la Piazza del Parlamento.

GENOVESE DI POLPO IN RAVIOLO

Mise en place del piatto:
Pasta all’uovo
Farcia genovese polpo
Crema burro e cipolla
Salsa fegato polpo
Acqua polpo ridotta
Olio maggiorana
Cipollina arricciata
Ventose polpo

Dosi:
5 ravioli a persona
7gr farcia per 1 raviolo (35gr farcia a persona)
15gr crema cipolla a persona
4gr salsa fegato a persona
3gr acqua polpo ridotta a persona
8 ventose a persona
3 riccioli cipollina a persona

Ricette
Ingredienti per la pasta all’uovo:
1kg farina “00”
1kg semola rimacinata
1lt tuorli
360gr tuorli freschi
200gr acqua
Procedimento per la pasta all’uovo:
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio fino a quando non diventa ben
compatto l’impasto, da notare che la quantità di acqua può variare in base all’umidità
Ingredienti per la farcia:
8kg cipolle bianche
5kg polpo
100gr Olio extra vergine
Colatura di alici
Soia
Acqua del polpo
Sedano
Carota
Cipolla
Alloro
Procedimento per la farcia:
Tagliare sedano, carota e cipolla grossolani e mettere in una pentola grande con acqua, insieme all’alloro. Portare a bollore e cuocere il polpo (solo i tentacoli) per circa 30 minuti a fuoco forte, poi coprire la pentola e far riposare per 1 ora. In un altra padella aggiungere le cipolle precedentemente tagliate sottili e far andare a fuoco molto basso per 2-3 ore affinché si appassiscono bene. Spellare il polpo cotto e teniamo da parte le ventose (lo scarto della pelle non va buttato), il restante lo tagliamo a cubetti. Aggiungere adesso l’olio alle cipolle appassite, aumentare la potenza del fuoco e aggiungere le teste del polpo crude i cubi di polpo cotto, l’olio e l’acqua di cottura del polpo far andare affinché non evapora quasi del tutto l’acqua aggiunta, frullare tutto e condire con colatura di alici, soia, sale e pepe nero. Mettere nei silpat a mezza sfera e congelare.

Ingredienti per la salsa di fegato:
35gr fegato di polpo cotto (5 minuti a 65°)
35gr polpo cotto tritato
2gr colatura alici
1gr soia
5gr succo limone
50g olio vinacciolo
Sale
Pepe nero
Procedimento per la salsa fegato:
Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio di vinacciolo, frullare per 5 minuti a velocità 7, unire l’olio a filo e continuare a frullare per altri 5 minuti a velocità 10, passare a chinoix e conservare in frigo.
Ingredienti per la salsa burro e cipolla:
8 cipolle bianche medie
750gr burro
15gr soia
Sale
Pepe nero
Procedimento per la salsa burro e cipolla:
Tagliare per metà nel senso della larghezza le cipolle, bruciarle al barbecue e mettere sottovuoto con il burro, cuocere a 65° per 1 ora e mezza e poi raffreddare. Frullare al bimby 7 minuti alla velocità massima, passare allo chinoix sottile e poi condire.

Ingredienti per la salsa di acqua polpo:
2,5kg polpo gelo
8lt di acqua
100gr sedano
100gr carota
100gr cipolla
2 rape rosse
Procedimento per la salsa di acqua polpo:
Tagliare le verdure a pezzi irregolari, mettere in una pentola con l’acqua e portare a bollore. Far sobbollire per 30 minuti, poi filtrare mettere in pentola a pressione e aggiungere il polpo con la rapa rossa a pezzi piccoli, dopo il fischio far cuocere per 50 minuti. Sfiatare, togliere i polpi ancora caldi e far riposare per 1 ora. Eliminare lo sporco che si crea alla base della pentola facendola decantare. Far ridurre di 2\3 il liquido ottenuto a fuoco medio per non intorbidire l’acqua. Assaggiare facendo attenzione che non diventi salato. Se dovesse capitare che si è già raggiunto il punto di sale, legare al 2% con amido di mais.

Ingredienti per l’olio di sedano:
70gr foglie di sedano
140gr olio vinacciolo
Procedimento per l’olio di sedano:
Sbollentare le foglie di sedano in acqua bollente e salata, con l’aggiunta di 1gr di bicarbonato, frullare tutto al bimby a velocità 7 per 10 minuti a 70°. Passare l’olio all’etamina e far congelare in un contenitore lungo e stretto. Lasciare una notte in congelatore, sformare e togliere subito la parte di acqua in eccesso che si congelerà sull’estremità dell’olio e tenere in frigo

INFO
Pipero Roma

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

Milano. Viviana Varese, Chef inarrestabile, ama i progetti ambiziosi.. e li realizza:! A cominciare dall’ apertura di VIVA Viviana Varese, il suo nuovo ristorante stellato, dove ha riunito 24 chef e 6 pasticceri da tutto il mondo, agli appuntamenti di ‘INCREDIBILE VIVA’, creati con l’amica Anna Morelli, editrice e nota globetrotter. Sono serate speciali in cui Viviana ospita alcuni tra i migliori chef del mondo, ‘concedendo’ loro la sua brigata e coinvolgendoli a immergersi nel colore e nell’energia del suo locale.

Un cast davvero stellato, eclettico e top, Sono previsti: Leonor Espinosa (Bogotà) Mitsuharu Tsumura (Lima) e Mauro Colagreco (Mentone) proclamato Chef n°1 al mondo da World’s 50 Best 2019. I menù sono scelti dall’ospite mentre VIviana si occupa degli antipasti e dei dolci, studiati in armonia con la personalità dell’ospite.

VIVA (acronimo del nome e cognome dlla Chef) è locato a Milano, all’ultimo piano di Eataly e ci riserva irridiscenze, colori, luce, una vista spettacolare su Piazza XXV Aprile, tavoli in legno, condivisione, arte e ricerca, dal variopinto murale di Marco Nerero Rotelli, ai bicchieri  disegnati da Gaia Rotelli, alle posate Giò Ponti, alle stilose divise disegnate da Giovanni Cavagna.

A tavola!
Si parte con le 7 variazioni dell’orto di Viviana, dalla briochina accompagnata da mozzarella di bufala pomodoro e basilico, alla fantastica zucca piastrata con estratto di zucca e alloro, da un pizzocchero fritto ripieno di formaggio a un consommé a base di topinambur,

allo stella repeperone crusco con baccalà mantecato, mentre il burro occhieggia ‘vivamente’ (è proprio il caso di dirlo…) polverizzato da agrumi misti.

Un piatto dal titolo cinematografico: Non togliere l’osso a Mario ci presenta un ossobuco al barbeque con diaframma, tartare di fassona, cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto. Le citazioni continuano: il coccante carciofo alla Giudea diventa Al di là del Ghetto con menta, liquirizia, caffè, cioocolato e aglio.

Il pesce sposa il porcino nel piatto  Rosemary’s ceci, calamari con crema di ceci neri, spugna al nero di seppia, brodo intenso di calamari e funghi porcini, mentre Tuffo nell’Orto serve baccalà al vapore, crema di patate, cime di rapa, zuppetta di fagioli di Pigna, trippa di baccalà.

I limoni di Sorrento non mancano mai nei menu e nel frigo di casa di Viviana…
Siamo al dolce e riappare il limone in mousse dal cuore morbido su croccantino.

Ma le sorprese non finiscono perché, servite su una coloratissima costruzione di plexiglas, arrivano le delizie di mini pasticceria. Divertiamoci: gelatina di mango e frutto della passione, cioccolatino con aceto balsamico e lampon, la pepita d’oro che schiocca in bocca.

Buongiorno Viviana, quando è libera, dove le piace passare il weekend?
Il pochissimo tempo che mi dedico al di fuori del lavoro è di puro relax, talvolta In agriturismi in mezzo alla natura, dove posso liberare la mente e studiare nuove idee e poi… eccomi nuovamente al lavoro.
Che auto guida?
Una Land Rover
Qual è stato il suo viaggio preferito?
Sono stata da poco in Colombia, un luogo incantevole dove le persone vivono con grande semplicità, ma con valori ben radicati e forti. Gentilezza, accoglienza, rispetto per il prossimo, forti tradizioni.
Raffinatezza dei sapori e dei gusti: quale destinazione consiglia?
I Paesi Baschi. Ad oggi il luogo con la migliore offerta gastronomica al mondo.
Nei suoi viaggi ha avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Ogni mio viaggio mi accresce come persona e come professionista. Quando viaggio mi piace ascoltare le persone, vivere la loro quitidianità e mangiare il cibo locale. Traggo ispirazione dalle diverse culture con cui entro in contatto e vivere e lavorare a Milano, fortunatamente, mi consente di trovare praticamente tutti gli ingredienti del mondo. Da ogni viaggio mi porto sempre a casa un sapore, un accostamento, un ingrediente, un’idea.

Cucine nel mondo. Le sue preferite?
.Amo moltissimo alcuni piatti della cucina indiana, mi affascinano alcune preparazioni della cucina asiatica e ho anche molte amiche in America Latina (Messico, Colombia) che mi hanno fatto conoscere ingredienti straordinari. Ecco, cerco di riportare tutto ciò nella mia cucina, senza mai dimenticare chi sono e da dove provengo.

Come è diventata chef?
Potrei dire di essere nata in cucina. La mia è una famiglia di ristoratori. A 7 anni giocavo con l’impasto della pizza, a 13 ero pizzaiola e a 21 rilevavo il mio primo ristorante. Durante gli studi (ho studiato alle magistrali) oltre ad aiutare I mieri in pizzeria, studiavo da autodidatta leggendo le ricette e le tecniche dei grandi chef. Poi ho fatto alcuni stage presso realtà importantissime, come la scuola di Marchesi o I Roca, in Spagna.

Qualche appassionato di cucina nella sua famiglia?
Mio nonno possedeva lo storico bar del centro a Salerno, era una celebrità: era campione nazionale di pattinaggio e serviva i client sui pattini…la tradizione è continuata, mamma e papà avevano un ristorante in provincia di Lodi che ho rilevato io a 21 anni. Anche mia sorella Antonella e il suo compagno possiedono due ristoranti sul lago di Garda.

C’è un piatto che ama solo se cucinato da un altro?
La pasta e patate di mia mamma Carla. Una vera bomba!
Quanto è rilevante la sua terra nei suoi piatti?
La mia terra è l’origine della mia cucina. Nasco come pizzaiola, cresco come chef riconosciuta per i piatti di pesce e oggi, dopo oltre vent’anni ho aperto la mia cucina a diverse culture gastronomiche. Amo citare i piatti classici in chiave moderna.

Qualche esempio?
Per la mia pizza fritta, ad esempio, utilizzo una bavarese al pomodoro e un gel al basilico. Tra i miei primi la girella di pasta fresca ripiena di ragù alla genovese, piatto tipico della tradizione campana e poi il limone di Amalfi che non manca mai nella mia cucina.

Lavorare in cucina è…
Lavorare in cucina è faticoso. Fatica fisica e mentale, rinunce e amore spassionato per quello che fai quasi 15 ore al giorno. La tua vita diventa il tuo lavoro e viceversa. Inoltre, improvvisarsi è rischiosissimo. A Milano i ristoranti aprono e chiudono in continuazione. Questo danneggia non solo chi si imbarca nel progetto, ma l’intero settore.

Quanto c’è di ‘green’ nella sua cucina?
Il mio orto, a pochi km da Milano. Da lì arrivano le verdure di stagione che compongono i miei menu. Ho grande rispetto per la terra, per la stagionalità della materia prima. Seguo I ritmi della terra e ciò mi consente di cambiare i menu anche settimanalmente.

Dove trova l’ispirazione per creare un piatto?
Il mio cervello è sempre in movimento, non si ferma mai. Guardo al mondo sempre da una prospettiva “professionale”, cercando ispirazione nelle cose, nelle persone, nelle situazioni che vivo. E poi Milano, I miei viaggi, anche un singolo ingrediente che assaggio può essere fonte di ispirazione e poi l’arte, il design, i ricordi, certe immagini indelebili…
Ad esempio…
Ai miei ragazzi cito spesso la scena degli spaghetti nel capolavoro Miseria e nobiltà, in primis perché amo Totò e poi perché mi piace essere per loro, che sono molto giovani, un punto di contatto e una testimonianza con un’Italia che loro non hanno mai vissuto ma che credo non vada dimenticata.

Condivido e rifletto: il mio piatto preferito? L’ Insuperabile, di nome e di fatto. Semplicità e gusto, un ‘quasi ramen’ brodetto affumicato di vongole, calamari, una spuzzata di polvere di tarallo con spaghettini, anzi ‘super spaghettini’ come li definisce  Chef Varese, a cui non posso non chiedere la ricetta …

SUPER SPAGHETTINO CON VONGOLE NAZIONALI, JULIENNE DI CALAMARO,
LIMONE CANDITO E POLVERE DI TARALLO

INGREDIENTI
per 4 persone

Spaghettini g 300
Brodo di pesce g 300
Vongole g 600
Calamari eviscerati g 100
Olio extravergine di oliva g 40
Zeste di limone candito g 10
Taralli pestati a mortaio g 80
Spicchi di aglio 2
Prezzemolo qb
Pene nero macinato qb

ZESTE CANDITE DI LIMONE
Limoni di Amalfi non trattati 4
acqua g 120
zucchero g 120

PREPARAZIONE
Pelare i limoni, eliminare la parte bianca, tagliare a julienne, cuocere in un pentolino con acqua e zucchero e bollire per 15 minuti. Raffreddare.
Soffriggere l’aglio, eliminarlo, mettere le vongole e due mestoli di brodo di pesce. Coprire. Spegnere il fuoco, sgusciare le vongole e metterle in frigorifero.
Bollire il brodo, aggiungere gli spaghettini e muoverli per due minuti.
Aggiungere le vongole, i calamari a julienne, 10 g di zeste di limone candito e il prezzemolo tritati. Cuocere un altro minuto.
Spegnere e mantecare con olio e pepe nero.

FINITURA
Versare gli spaghettini nel piatto con un po’ di brodo e ultimare con la polvere di tarallo.

INFO
VIVA Viviana Varese
INCREDIBILE VIVA

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’