VALENCIA. TOP CHEF RAUL ALEIXANDRE: “SI ALLA ‘FUSIONE’, NO ALLA ‘CONFUSIONE’”

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

Valencia, Spagna. Raúl AleIxandre ha vinto numerosi premi: Miglior Chef il National Gastronomy Award, Premio Gourmetour per il miglior ristorante in Spagna e la stella Michelin al Ca’Sento.
Ha lavorato in diversi ristoranti top come El Bulli, Martín Berasategui e Mugaritz.


Lo ritroviamo a Valencia, la sua città, dove al Baobab, un ristorante con una decina di tavoli divisi in due sale e un bar che circonda la cucina a vista, dove Chef AleIxandre spadroneggia tra i fornelli, in modo che tutti possano vedere le preparazioni per poi gustare i sapori della sua cucina legata al  territorio, al mare, alle emozioni. La sua identità è marina, del Cabañal, di Valencia, del suo porto, della sua gente, gioviale, sorridente, entusiasta.


L’ho incontrato al Baobab e, tra un assaggio e l’altro, abbiamo fatto quattro chiacchere.
Dove vai nel tempo libero?
Ne ho davvero poco… mi piace andare in spiaggia, nel mio orto, un aperitivo con gli amici.
Le destinazioni che hai amato?
Tutta la Califonia e New York per un motivo speciale: ho cucinato per l’Ambasciatore di Spagna.
Se venissi a casa tua e curiosassi nel tuo frigo, cosa troverei di sicuro?
Yougurt e del buon jamón serrano, qualche formaggio, dei crackers, nel caso mi andasse di fare uno snack, anche perchè a casa non cucino mai.  Non troverai mai delle sardine, le detesto.


C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’ altra persona?
Il riso al forno di mia suocera 96enne. Usa rigorosamente Arroz Senia, celebre per i suoi 17 minuti spaccati di cottura e lo tratta come se fosse una tortilla, in più ci aggiunge pere e uvetta. Incomparabile!

Le cucine che preferisci?
Generalmente le cucine del Sud sia in Italia che in Francia e ovviamente in Spagna. Sono di Valencia, vivo a 50 Km dal mare e amo la cucina del mio territorio, la più vicina al mio modo di esprimermi.

Quindi cucina tradizionalmente territoriale, no ‘fusion”?
(ride) Mi piace la cucina della ‘fusione’ ma non della ‘confusione’…
Assaggia qualcosa, partiamo da acciughe con uovo di quaglia, da mangiare con le mani, poi, per pulire lo stomaco, una supersana minestra con verdure, succo di bieta e acqua di mare.

Il mare è tanto presente nel mio menu…Conosci le espardenyes? Sono lumache di mare, a volte indicate come cetrioli di mare. Sono prelibatezze molto apprezzate, hanno un gusto e una consistenza unici, a metà tra granchio, vongola e capesante, perfette alla griglia.

La cucina del Baobab è…
Una cucina del territorio, sincera, umile onesta e la magia di mangiare cibo del posto, che comunque danno il benvenuto a ‘ospiti’ come il caviale e il fois gras, ma se mi dirai che quello che ti è piaciuto di più è stato il fois gras… mi ammazzi… E’ un po’ come se io venissi in Italia e a cena, invece di un buon Franciacorta, ordinassi della vodka!

TARTARE DI TONNO CON MOUSSE DI MELANZANE 

Ingredienti
Per 4 persone

Filetto di tonno: 500 g.
Olio di zenzero: 2 cucchiai.
(l’olio di zenzero può essere fatto con olio di girasole e lo zenzero tagliato fine e lasciato marinare).
Soia: 3 cucchiai
Olio di girasole: 3 cucchiai
Menta: un pizzico di menta
Cerfoglio: un pizzico di cerfoglio.
1mazzetto di erba cipollina piccola.
Per la mousse di melanzana:
4 cucchiai. Olio di sesamo:
3 melanzane
Aglio: 1 spicchio d’aglio
Sale: un pizzico
Preparazione
Tagliare il filetto di tonno in piccoli cubetti e mescolare con olio di zenzero
Aggiungere qualche goccia di limone, l’erba cipollina tritata e qualche goccia di soia.
Per la mousse di melanzane:
Introdurre nel mixer (o frullatore): l’olio di sesamo, le melanzane arrostite, l’aglio crudo sbucciato, un pizzico di sale e setacciare il tutto con un colino fine.
Preparare la tartare di tonno in uno stampo e aggiungere menta, cerfoglio, erba cipollina e ravanello a fette.
Lo impiattiamo come nella foto.

INFO
Baobab Gastronomia

 

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

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