An event branded GAMBERO ROSSO that will embrace two main themes, on the one hand the accessibility of Italian wine, with the participation of companies that received the BEREBENE AWARD in the latest edition of the guide and on the other hand a focus on wineries with the production of organic wines (valued in the Vini d’Italia 2023 guide), under the heading Organic Wines. It will be a party in full style, dedicated to quality and sustainability.To accompany the tasting of Organic and Berebene wines there will be delicious tastings:
Raspadura Lodigiana
Carne Salada Trentino
Pecorino cheese from Pienza
Raw Ham from Sauris
Salva cremasco with organic citrus mustard
Bergamo buffalo blue
Bra sausage
Vezzena Trentino slow food presidium
Scrocchiarella pizza
Pura Delizia
Bibanese
ZAIA È il nome della nuova insegna del gruppo Aethos, community internazionale di hotel e club, che ha aperto a Milano a Piazza XXIV Maggio, proprio all’interno dell’hotel Aethos Milano. Nel menu troviamo una proposta trasversale che comprende ricette e ingredienti che attingono dalle storie gastronomiche di diversi paesi del Mar Mediterraneo. In cucina gli chef Luigi Gagliardi e Dario Guffanti hanno creato un menu pensato anche per la condivisione, mentre l’ambiente è progettato dallo studio di architettura Astet Studio.
I
Quark Hotel
Dopo una ristrutturazione durata due anni, il Quark Hotel di Milano riapre le porte o meglio, le camere, a partire dal 1 aprile. Dal punto di vista dell’ospitalità, l’offerta sarà quello di una destinazione 4 stelle adatta sia a chi viaggia per lavoro sia ai turisti che si fermano in città, la zona è quella a metà tra Vigentino e Stadera. Per quanto riguarda l’offerta gastronomica, il gruppo Aries che ha in carico l’hotel ha affidato le cucine allo chef Andrea Ribaldone che curerà il ristorante Morbido, un salone per eventi, un lobby bar e un punto dedicato al cibo d’asporto.
Rivoire
Lo storico caffè di Firenze situato in Piazza della Signoria arriva anche a Milano con una prima nuova sede a Piazza Formentini in zona Brera. Il proprietario Carmine Rotondaro ha anche annunciato l’apertura di altri due indirizzi sotto la stessa firma sempre a Milano entro la fine dell’anno, una in Piazza Oberdan a Porta Venezia, la terza di fronte alla Stazione Cadorna. L’ambiente ricorderà le atmosfere storiche del primo caffè fiorentino con decorazioni delle pareti che recheranno immagini di opere rinascimentali e barocche. In menu invece troviamo piatti, cocktail, caffè e la possibilità di assaggiare la cioccolateria che ha reso famoso il Rivoire di Firenze.
THE SPANISH TOURISM BOARD IN MILAN PROMOTED A SPECTACULAR MEETING BETWEEN TWO STARRED CHEFS WITH AN “all-female starred dinner”: VIVIANA VARESE ( Viva , Milano, Italy ) and LUCIA FREITAS (A Tafona, Santiago de Compostela, Spain)
Viviana Varese ( Viva , Milano, Italy ) e Lucia Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela, Spagna)
“I love Spain, which is why I was enthusiastic about the possibility of hosting a stage of the Spain for Women project at VIVA – explains chef Viviana Varese – I shared my cuisine with Lucía, leaving her all the space to tell a territory that has so much to express.. It was a wonderful evening.”
The guests were welcomed with a glass of VIVA Opera Brut Franciacorta DOCG Le Marchesine; to follow, accompanying Galician wines: Louro do Bolo by Rafael Palacios, L’Ombre by Jorge Pérez and Sitta Pereiras by Robustiano Fariña; wines united by the denomination of the different producers, as requested by chef Freitas, to enhance their work.
“We are thrilled that the Spain al Feminine project – says Isabel Garaña Corces, director of the Spanish Tourist Board in Milan – gives chefs from two different countries the opportunity to get in touch with each other to get to know and discover their territories , origins and flavours, placing gastronomy at the center of the tourist promotion of Spain in Italy.”
The hits of the night? Viviana hit the spot with a bouquet of salads and flowers, her “spugna di mare” mussels in hazelnut butter, Noto almonds, where the Chef runs another restaurant, and tarragon.
Her love for Southern Italy is revealed in the “barocco” dish, where the traditional pasta and smoked potatoes meet a pistachio pesto and a lemon powder, more Mediterranean than that……
For her part, Lucia has enchanted with the sya version of the classic “empanada” served liquid with raisins, an asparagus never seen literally embraced by yolk and lemongrass.
And the sweets? Viviana shook me with a harmless orange cube, or at least, it seemed harmless…. since it was hiding a powerful gin and grapefruit drink….
Lucia wanted to remember a particularly beautiful moment in her life, a “pink” moment and served a fantastic dessert ” La vie en rose” on the table … Brilliant!
Le praline “musicali” di Knam, per “gustare” al meglio la Settima Sinfonia di Beethoven
Knam’s “musical” pralines, to better “taste” Beethoven’s Seventh Symphony
Easter is coming: music and chocolate have never been so close!
Auditorium Milano, Maestro Ruben Jais conducts the Milan Symphony Orchestra in the performance of Beethoven’s marvelous Symphony No. 7, daring an unusual experiment, a “synesthetic” experience combining listening to music with tasting four pralines (one dedicated each movement of the symphony), specially studied and created by the illustrious Maitre Chocolatier Ernst Knam, former Master Pastry Chef at Gualtiero Marchesi, and astonishing interpreter of chocolate, through sweet and savory masterpieces, combined with spices, fruit and… music.
I concerti da gustare, gli appuntamenti nati dalla partnership tra l’Orchestra Sinfonica di Milano e lo Chef e Maître Chocolatier Ernst Knam
CONCERTS & TASTE, the events born from the partnership between the Milan Symphony Orchestra and the Chef and Maître Chocolatier Ernst Knam
Easter at the table: synonymous with peaceful weekends that praise the peace, serenity and joy of the Easter tables where traditional dishes are served: from lamb to typical desserts such as colombe, pastiere, cassata and cantucci, to regional specialties such as the Genoese cake pasqualina, the Neapolitan casatiello, the ragusana breadcrumbs . Everywhere, from the North to the South, the real protagonist is the iconic chocolate egg.
The Italian King of Chocolate “has his kingdom in Milan in Via Anfossi, where his 4 laboratories, the pastry school and his shops are located.
After attending the fascinating performance at the Auditorium, I met him for a very pleasant interview.
Ernst Knam
Hello Ernst, can you tell us about his combination of “Music & Chocolate”?
I wanted to “explain” Beethoven’s Seventh Symphony with four chocolate pralines whose filling was intended to describe the sensations of the symphony’s four movements. Why did he call the praline that comments on the famous “Second Movement” widely used in cinema in dramatic moments, such as Ludwig’s funeral or King George VI’s speech, “Coccole” (Cuddles)?
I wanted to underline that drama starting from the color of the chocolate.
It is the only black praline, while the others are enlivened by graphics and streaks. I wanted to call it “cuddle” because I think that even in the most dramatic moments of our lives there is always a need for a comforting cuddle from those who love us. As in the German tradition, after a funeral, we meet at the restaurant to eat all together and affectionately remember the person who left us because life goes on. Do you remember your first cake?
Sure, my first home-made tiramisu, I was 10 and then biscuits, my mum was an expert, she knew at least 50 different types. I remember that in the town where I lived, people started making biscuits from the end of November, to keep them until the Christmas holidays. When did the professional spark strike?
I wanted to become an ornithologist and my dad, who was a florist, had built me a large aviary that contained more than 200 African and Australian birds. I soon realized that when you have animals to look after, it becomes complicated to travel, so I gave everything to my brother I began to ponder what I could do. Mum helped me, who suggested a career as a pastry chef so (laughs) we could always have a dessert for Sunday… A well-known pastry shop on Lake Constance hired me as an apprentice: it all started from there. What if I hadn’t become a pastry chef?
Maybe a jeweler, as I like to create small jewelery creations, for example I design the jewelery for my wife and I think I have a good hand and a large imagination.
Is there a dessert that you only eat if prepared by another person?
Yes, the “Black Forest” cake by Frau Hildebrandt, my nanny. It was a very high cake that Frau prepared for my birthday and of which I ate half … Frau gave me the recipe, but I must admit that I have never been able to make it the same as hers… What about your Easter ” colomba” (dove) ?
(laughs) Here it is, it landed here, after about 36 hours of levitation, nothing artificial, fresh Sicilian oranges, fresh lemon, Tahit vanilla, it rested wrapped up for one night and normally after 4/6 days it is perfect. Can it be keep it in the freezer?
Absolutely not, the dove must be cut and eaten, at the very least it can remain for a few days in its tightly closed bag, avoiding the air that dries it upEaster is coming: can you tell me something about new chocolate eggs?
Every year we have a theme this year it’s nature: raising awareness of global warming and I underlined the devastating lack of rain by creating a “colorless” egg I called it Multichocolate and, using the “brush technique”, I brushed it with the typical nuances of white, milk and dark chocolate.
The bonsai egg represents a praise to the beauty of life. From the egg, made in 70% Peru Pachiza chocolate scratched with a wood effect, a bonsai with sugar paste leaves bursts forth
Le uova ” Multichocolate” e “Bonsai”
And so many funny animals…
Yes, the snail egg, the bee egg, the sheep egg with a coconut coat. They are friends in a world that is perfect for children, but I must also say for us grown-ups, since it’s nice to remain children And then there is the egg “Butt”…
The idea came to me from an exhibition by Fernando Botero and from Fabio Novembre’s chair, two artists that I love very much. If you turn it upside down it becomes a heart, in fact behind the egg there is a charity project: in fact it is a limited and numbered edition whose proceeds will go to the friends of the TOG Foundation which offers free treatment to over 100 children and young people suffering from serious neurological pathologies .
Gli ironici “lati B ” dell’uovo che capovolto diventa un cuore
The ironic “B sides” of the egg that turns upside down into a heart
Great cause, but that shape, well, it is a little bit unusual… Any controversy?
Here I am…. Even in the family: FrauKnam told me that she would dissociate herself from her name, ah for those who don’t know FrauKnam is my wife, Alessandra, with whom I work and I share everything. What can you tell me about your wife, Alessandr Mion?
Alessandra became my assistant-apprentice during the lockdown and I discovered that I had a respectable future pastry chef at home.
We have done many things together: we have been judges in the TV program Dolce Quiz presented by Alessandro Greco, we have presented the Dolceria Show in the TV show I Fatti Vostri.
Alessandra Mion “FrauKnam”
Recently Alessandra… sorry FrauKnam, opened her pastry shop next door, taking care of its very feminine address: tender ducks and bunnies, mignon macaroons in shades from pink to magenta, pralines and a paradise of sweet and savory cream puffs, with more traditional flavors such as eggnog and custard, to unusual fruit dishes, such as mango and passion fruit or apricot and thyme, up to savory cream puffs such as tuna and capers or apple and gorgonzola.
Le creazioni di Frau Knam
Frau Knam’s creations
Your favorite destinations?
We are in love with Japan, where I have worked in Tokyo, Kyoto and Osaka.
I am a follower of the theory of “making travel without moving” in the sense that when a customer comes to the pastry shop, it is nice to take him elsewhere and a taste is enough, close your eyes and “have a good trip …” A journey that has remained in your heart?
I am more than one…. among many Canada when the delegation from Quebec Italy invited me to visit the province of Canada and to discover maple syrup, the symbol of the country , Then Montreal, where I stayed at the Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), one of the most important institutions in the field of food and wine education in Canada and I held a masterclass in front of professors and students of the École hôtelière de la Montérégie.
Knam In Canada
I know you fell in love with Peru… can you tell me little more about it?
In 2018 the commercial office of Peru in Italy invited me to discover its various types of cocoa plantations from harvesting to its processing. I have visited many cities: Tarapoto, where the Institute of Tropical Crops and the Tesoro Amazónico company are located, Juanjuì with its Acopagro cooperative and Nativos Chocolate: which offers the importance of touching, seeing, hearing and smelling firsthand this element, which I consider the cornerstone of my pastry.
Knam in Perù
In Lima I met the great Peruvian cuisine and its protagonists, including Mitsuharu Micha Tsumura, Astrid and Gaston and Virgilio Martinez whose Research Center studies how to use and investigate the properties of typically Peruvian ingredients and elements, in a very favorable environment to their cultivation and prosperity, almost uncontaminated, then again Cusco and of course a visit to Machu Picchu, one of the 7 wonders of the world and symbol of Peru, could not be missed.
What makes Peru such a favorable country for particular crops and products?
Definitely biodiversity and the many different contexts that alternate within its borders. Peru has been an experience that has greatly marked my work, which I wanted to tell in the book, “My story with chocolate”, which collects the story of the “Food of the Gods” and 70 unpublished recipes for cakes that have base this element.
Ernst, what does chocolate mean to you?
The whole! Chocolate is the only raw material in the world with a 365° process. allows it to be soft, liquid, powder ,hot, cold. It can go through the savory cuisine or be sweet, I can make a sculpture if I don’t like it, I’ll melt it. It even becomes a fashion element, some time ago at a Chocolate Salon, I created a wedding dress with flowers, embroideries, earrings and a white chocolate bouquet… it was greeted by thunderous applause and it was a great satisfaction.
L’abito da sposa di Knam, ccon fiori, ricami, orecchini e bouquet di cioccolato bianco
Knam’s wedding dress, with flowers, embroidery, earrings and a white chocolate bouquet
Maestro, can I ask you for a recipe (not too difficult…) for our readers?
Certainly, here’ s a recipe with few ingredients that everyone can make, just read carefully. A cake I would call Peru, made with only two ingredients on a gluten-free sponge base decorated with fresh raspberries. Thank you and one last question: any thoughts on chocolate from you?
If there is no chocolate in heaven… I’m not going there!
DARK CHOCOLATE AND RASPBERRY MOUSSE
For the dark chocolate mousse:
200 g dark chocolate
400 ml semi-whipped soy cream
In a bowl, combine the cream with the chocolate and create the mousse.
For the marquise
100 g yolks
100 g icing sugar
225 g egg whites
200 g icing sugar
90 g bitter cocoa
30 g potato starch
QB. granulated sugar for dusting
Preparation
With a whisk, beat the egg yolks with 100 g of icing sugar and, in a separate bowl, whip the egg whites until stiff together with the remaining 200 g of icing sugar. Combine the two compounds; sift the starch and cocoa and add them to the mixture, stirring gently with movements from bottom to top so as not to disassemble the whites. On a baking sheet lined with baking paper, pour the marquise to a thickness of about 5 mm. Bake for 10-12 minutes at 200°C; after this time, remove the marquise from the oven and immediately sprinkle the surface with granulated sugar. For decoration:
to taste chocolate sprinkles
to taste fresh raspberries
Neutral jelly Assembly:
Arrange the marquise disc in a 22-24 cm diameter ring, pour the dark chocolate mousse and level the surface well. Put the cake in the refrigerator for about 2 hours. Remove the cake from the refrigerator, remove the ring and coat the edges of the cake with the chocolate chips. Cover the surface with neutral jelly and decorate with fresh raspberries.
CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle. Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world.For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, ‘steals’ their recipes in a ” non touristy tourist ” style
(Italian version) Pasqua in arrivo: musica e cioccolato non sono mai stati così vicini!
Auditorium Milano, il Maestro Ruben Jais dirige l’Orchestra Sinfonica di Milano nell’esecuzione della meravigliosa Sinfonia N. 7 di Beethoven osando un’insolito esperimento, un’ esperienza “sinestetica” accosta ’ascolto della musica alla degustazione di quattro praline (una dedicata a ciascun movimento della sinfonia), studiate e create appositamente dall’illustre Maitre Chocolatier Ernst Knam, già Maestro Pasticcere da Gualtiero Marchesi, e stupefacente interprete del cioccolato, attraverso capolavori dolci e salati, abbinati a spezie , frutta e… musica.
I concerti da gustare, gli appuntamenti nati dalla partnership tra l’Orchestra Sinfonica di Milano e lo Chef e Maître Chocolatier Ernst Knam
Pasqua a tavola: sinonimo di sereni weekend che inneggiano alla pace, alla serenità e all’allegria delle tavolate pasquali dove vengono serviti i piatti della tradizione: dall’ agnello ai dolci tipici come colombe, pastiere, cassate e cantucci, alle specilità regionali come la genovese torta pasqualina, il casatiellonapoletano, l’impanata ragusana . Dovunque, dal Nord e al Sud, il vero protagonista è l’iconico uovo di cioccolato.
Knam, il “Re del Cioccolato” ha il suo regno a Milano in Via Anfossi, dove si trovano i suoi 4 laboratori, la scuola di pasticceria e i suoi negozi.
Dopo aver assistito all’affascinate performance all’Auditorium, l’ho incontrato per una piacevolissima intervista.
Ernst Knam
Buongiorno Ernst, ci parla della sua accoppiata “Musica & Cioccolato”? Ho voluto “spiegare“ la Settima Sinfonia di Beethoven con quattro praline di cioccolato il cui ripieno voleva descrivere le sensazioni dei quattroi movimenti della sinfonia. Perché ha chiamato “Coccole” la pralina che commenta il famoso “Secondo Movimento” ampiamente usato al cinema in momenti drammatici, come il funerale di Ludwig o il discorso dI Re Giorgio VI ? Ho voluto sottolineare quella drammaticità partendo dal colore del cioccolato. E’ l’unica pralina di colore nero, mentre le altre sono rallegrate da grafiche e screziature. L’ho voluta chiamare “coccola” perché penso che anche nei momenti più drammatici della nostra vita ci sia sempre bisogno di una coccola di conforto da parte di chi ci vuole bene. Così come nella tradizione tedesca dopo un funerale, ci si ritrova al ristorante per mangiare tutti insieme e ricordare in maniera affettuosa la persona che ci ha lasciato perché la vita va avanti.
Le praline “musicali” di Knam, per “gustare” al meglio la Settima Sinfonia di Beethoven
Ricorda il suo primo dolce? Certo, il mio primo tiramisù fatto a casa, avevo 10 anni e poi i biscotti, mia mamma era un’esperta ne conosceva almeno 50 tipologie diverse. Ricordo che nella cittadina dove abitavo, le persone iniziavano a preparare i biscotti fino dalla fine di Novembre, per conservarli fino alle Festività Natalizie. Quando è scattata la scintilla professionale?
Volevo diventare ornitologo e mio papà .che era un fioraio, mi aveva costruito una grande voliera che conteneva più di 200 uccellini africani e australiani, Ben presto ho capito che quando si hanno degli animali da accudire, diventa complicato viaggiare, quindi ho regalato tutto a mio fratello ho cominciato a meditare su cosa avrei potuto fare. Mi ha aiutato mamma, che mi ha suggerito la carriera di pasticciere cosi’ (ride) avremmo potuto avere sempre un dolce per la domenica… Una nota pasticceria sul Lago di Costanza mi ha assunto come apprendista: è nato tutto d lì. E se non fossi diventato pasticciere? Forse un gioielliere, visto che mi piace creare piccole creazioni di gioielleria, per esempio i gioielli per mia moglie li disegno io e penso di avere una buona mano e un’ampia fantasia. C’è un dolce che mangia solo se preparato da un’altra persona?
Si, la torta “Foresta Nera” di Frau Hildebrandt, la mia tata. Era una torta altissima che Frau preparava per il mio compleanno e di cui ne mangiavo metà… Frau mi ha dato la ricetta, ma devo ammettere che non sono riuscito mai a farla uguale alla sua… La sua colomba pasquale? (ride) Eccola, e’ atterrata qui, dopo circa 36 ore di levitazione, niente di artificiale, arance siciliane fresche, limone fresco, vaniglia di Tahit, ha riposato incartata per una notte incartata e normalmente dopo 4/6 giorni è perfetta. Può essere messa nel congelatore ?
Assolutamente no, la colomba va tagliata e mangiata, al limite può restare qualche giorno nel suo sacchetto ben chiuso, evitando l’aria che la rinsecchisceArriva la Pasqua: le tue nuove uova di cioccolato?
Ogni anno abbiamo un tema quest’anno è la natura: sensibilizzare il riscaldamento globale e ho sottoineato la devastante mancanza di pioggia creando un uovo “ senza colori” L’ho chiamato Multichocolate e, usando la “brush technique”, l’ ho spennellato con le sfumature tipiche del cioccolato bianco, al latte e fondente. L’ uovo bonsai rappresenta un elogio alla bellezza della vita. Dall’uovo, realizzato in cioccolato Perù Pachiza 70% grattato effetto legno, fiorisce prorompente un bonsai con foglioline in pasta di zucchero
Le uova ” Multichocolate” e “Bonsai”
E tanti buffi animali…
Si, l’uovo lumaca, l’uovo ape, l’uovo pecorella dal mantello di cocco. Sono gli amici in di un mondo perfetto per i bambini ma devo dire anche per noi grandi, visto che è bello rimanere bambini E poi c’è l’uovo “Sedere”… L’idea mi è venuta da una mostra di Fernando Botero e dalla sedia di Fabio Novembre, due artisti che amo molto. Se lo capovolgi diventa un cuore, infatti dietro all’uovo c’è un progetto benefico: infatti è una tiratura limitata e numerata i cui ricavati andranno agli amici della Fondazione TOG che offre cure gratuite ad oltre 100 bambini e ragazzi affetti da gravi patologie neurologiche.
Gli ironici “lati B ” dell’uovo che capovolto diventa un cuore
Ottima causa, ma una forma, beh un po’ insolita… Qualche polemica? Eccome…. Anche in famiglia: FrauKnam mi ha detto che si sarebbe dissociata dal nome, ah per chi non sapesse FrauKnam è mia moglie, Alessandra, con la quale lavoro e condivido tutto. Cosa mi racconta di Alessandr Mion, sua moglie? Alessandra è diventata la mia assistente-apprendista durante il lockdown e ho scoperto di avere in casa una futura pasticcera di tutto rispetto.
Insieme abbiamo fatto tante cose: siamo stati giudici nel programma TV Dolce Quiz condotto da Alessandro Greco, abbiamo condotto la Rubrica Dolceria nello show I Fatti Vostri.
Ultimamente Alessandra…pardon FrauKnam, ha aperto la sua pasticceria qui accanto curandone l’indirizzo molto femminile: tenere paperelle e coniglietti, macaroon mignon dalle tonalità dal rosa al magenta, praline e un paradiso di bigneè dolci e salati, dai gusti più tradizionali come zabaione e crema pasticcera, a insolite proposte alla frutta, come mango e frutto della passione oppure albicocca e timo, fino a bignè salati come tonno e capperi o mela e gorgonzola.
Le creazioni di Frau Knam
Le vostre mete preferite?
Siamo innamorati del Giappone, dove ho lavorato a Tokyo, Kyoto e Osaka.
Sono un seguace della teoria del “ far viaggiare senza muoversi” nel senso che quando un cliente viene in pasticceria, è bello portarlo altrove e basta un assaggio, chiudere gli occhi e buon viaggio…. Un viaggio che le è rimasto nel cuore?
Sono più di uno…. tra i tanti il Canada quando la delegazione del Quebec Italia mi ha invitato a visitare la provincia del Canada e a scoprire lo sciroppo d’acero, simbolo del Paese , Poi Montreal, dove ho soggiornato all’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), una delle più importanti istituzioni nell’ambito dell’insegnamento eno-gastronomico in Canada e ho tenuto una masterclass davanti a professori e alunni della École hôtelière de la Montérégie.
Knam In Canada
So che si è innamorato del Perù… mi racconta? Nel 2018 l’ufficio commerciale del Perù in Italia mi ha invitato a scoprire le sue varie tipologie di piantagioni di cacao dalla raccolta alla sua lavorazione. Ho visitato molte città: Tarapoto, dove ha sede l’Istituto di Colture Tropicali e l’azienda Tesoro Amazónico, Juanjuì con la sua cooperativa Acopagro e la Nativos Chocolate: che regala l’importanza di toccare, vedere, sentire e odorare in prima persona questo elemento, che io considero cardine della mia pasticceria .
Knam in Perù
A Lima ho incontrato la grande cucina peruviana e i suoi protagonisti, tra cui Mitsuharu Micha Tsumura, Astrid e Gaston e Virgilio Martinez il cui Centro di Ricerca studia come utilizzare e indagare le proprietà degli ingredienti e degli elementi tipicamente peruviani, in un ambiente quanto mai favorevole alla loro coltivazione e prosperazione, quasi incontaminato, poi ancora Cusco e naturalmente non poteva poi mancare la visita al Machu Picchu, una delle 7meraviglie del mondo.meraviglie del mondo e simbolo del Perù.
Che cosa rende il Perù un Paese così favorevole a coltivazioni e prodotti particolari? Sicuramente la biodiversità e i tanti diversi contesti che si avvicendano all’interno dei suoi confini. Il perù è stata un’esperienza che ha molto segnato il mio avoro , che ho voluto raccontare nel libro, “La mia storia con il cioccolato”, che raccoglie la storia del “Cibo degli dei” e 70 ricette inedite di torte che hanno come base questo elemento.
Ernst, cosa significa per lei il cioccolato?
Il tutto! Il cioccolato è l’unica materia prima al mondo con una lavorazione è a 365°. permette di essere morbido, liquido, in polvere ,caldo, freddo. Può passare attraverso la cucina salata oppure essere dolce, posso fare una scultura se non mi piace la faccio sciogliere.
In uno dei labratori Knam, nascono le uova tendemza della Pasqua 2023 . le uova decorate solo con i tre colori del cioccolato per un effetto astratto o Pollock
Insomma, “chocolate everytime, everywhere” parodiando il film dell’Oscar …
( ride) Certo, diventa perfino elemento moda, tempo fa a un Salone del Cioccolato, ho creato un abito da sposa con fiori, ricami, orecchini e bouquet di cioccolato bianco… è stato accolto da un applauso fragoroso ed è stata una bella soddisfazione.
L’abito da sposa di Knam, con fiori, ricami, orecchini e bouquet di cioccolato bianco
Maestro, posso chiederle una ricetta (non troppo difficile…) per i nostri lettori? Certamente, una ricetta con pochi ingredienti che tutti possono fare, basta leggere attentamente. Una torta che chiamerei Perù, fatta con solo due ingredienti su una base di pan di Spagna senza glutine decorata con lamponi freschi. Grazie e un’ ultima domanda: un suo pensiero sul cioccolato? Se in paradiso non c’è il cioccolato… io non ci vado!
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI
Per la mousse al cioccolato fondente: 200 g cioccolato fondente
400 ml panna di soia semi montata
In una bowl unite la panna con il cioccolato e create la mousse. Per la marquise 100 g tuorli
100 g zucchero a velo
225 g albumi
200 g zucchero a velo
90 g cacao amaro
30 g fecola di patate
QB. zucchero semolato per spolverizzare Preparazione Con una frusta sbattete i tuorli con 100 g di zucchero a velo e, in una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi assieme ai restanti 200 g di zucchero a velo. Unite i due composti; setacciate la fecola ed il cacao ed aggiungeteli al composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare i bianchi. Su una placca foderata di carta da forno, versate la marquise ad uno spessore di 5 mm circa. Infornate per 10-12 minuti a 200°C; trascorso questo tempo togliete la marquise dal forno e spolverizzate immediatamente la superficie con zucchero semolato. Per la decorazione: q.b. codette di cioccolato
q.b. lamponi freschi
Gelatina neutra Assemblaggio: In un anello di diametro 22-24 cm disponete il disco di marquise, versate la mousse al cioccolato fondente e livellate bene la superficie. Mettete la torta in frigorifero per circa 2 ore. Togliete la torta dal frigorifero, rimuovete l’anello e ricoprite i bordi della torta con la granella di cioccolato. Ricoprite la superficie con della gelatina neutra e decorate con lamponi freschi.
CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle. Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile ‘Turista non Turista’
Milano: a due passi dal Duomo scopriamo una ristorante-pizzeria che porta il nome di una leggenda del cinema: Sophia Loren che dopo Firenze ha aperto a Milano a cui seguiranno Bari e Roma (Fiumicino).
Devo ammettere che ero un po’ scettico: non sempre infatti i ristoranti ideati dai vip mantegono una cucina stellare come quella del nome del suo sponsor…
Naturalmente di sono delle ecceziioni: Robert De Niro ha un ristorante tutto suo a Miami che serve cucina giapponese di alta qualità e pare sia uno dei locali preferiti di Madonna e Jennifer Lopez, la steak House di Michael Jordan la prima poi a Chicago poi altre 3 in giro per gli USA, mentre Lady Gaga nell’Upper East Side di New York ha aperto una trattoria insieme ai suoi genitori, in cui si servono solo piatti italiani.
Scialatelli ai frutti di mare
Jay-Z è proprietario del 40/40 un club che fa da bar e discoteca., Pharrell Williams ha aperto Swan, nel Design District di Miami, mentre Zach Braff ha creato Mermaid Oyster Bar, sofisticato ristorante di pesce a Greenwich, New York. Insomma ci hanno provato in molti, ma….SOPHIA E’ SOPHIA… e le mie aspettative non sono andate deluse!
La Diva ha inaugurato il suo ristorante nel corso di una serata ad inviti, elegantissima in tailleur bianco, entusiasta del locale e del menu, Ha raccontato del suo legame con il cibo, delle ristrettezze che ha vissuto, della mancanza di cibo a tavola e dell’importanza della cucina come momento di riunione e di collettività con la famiglia.
Nonostante viva a Ginevra, la Loren ama la cucina italiana e si diverte a cucinare “Made in Italy, basti citare la famosa scena della preparazione del ragù dal film Sabato, Domenica e Lunedì diretto da Lina Wertmüller.
Sophia all’inaugurazione del suo ristorante. E’ risaputo che l’attrice sia golosa di dolci e così il Maitre Patissier Carmine di Donna ha creato per lei un gigantesco babà alla crema
Il menù ricorda la sua Pozzuoli
Il ristorante è dedicato a Sophia e nello stesso tempo è Napoli, infatti nel menu si respira l’aria della sua Pozzuoli con le straordinarie pizze firmate da Francesco Martucci, premiato per 4 anni consecutivi come miglior pizzaiolo del mondo mentre la cucina è firmata da Gennarino Esposito, chef con due stelle Michelin.
“Sono napoletana al 100% in ogni cosa che faccio, quando canto una canzone, quando ballo, penso, recito, quando scelgo cosa mangiare…”.Ha raccontato Sophia, “Sono entusiasta di questo progetto.Milano mi è sempre piaciuta perché è una città completa, organizzata, efficiente” Ci aspetta un menu inizialmente disegnato dal 3 stelle Michelin Chef Gennaro Esposito e un ambiente dall’atmosfera cordiale dove Sophia occhieggia dalle pareti, siglato dalla cor tipica cortesia napoletana dello staff .
“Il nostro locale, mi racconta il manager Luca Iacopo,è davvero uno spazio a 360 gradi, , dall’ angolo “Ostricaro Fisico” ispirato a un film di Sophia, dove vengono servite le migliori ostriche, come quelle della Normandia al ricco bancone di pasticceria, al cocktail bar con la possibilità di fermarsi dall’happy hour che inizia alle 3,00 pm fino al dopo cena”.
LE PIZZE DI SOPHIA
Alla celebre pizzaiola dei primi film dell’attrice, Francesco Martucci ha voluto dedicare la gustosa “Pizza Sophia” una delizia con ingredienti tipici campani: scarola riccia, datterino giallo e rosso confit, olive caiazzane, capperi e acciughe.
Pizza Sofia
Altra specialità della casa è la “Pizza Assoluto di Pomodori” alla crema di pomodoro arrostito, pomodorini ciliegino semisecchi, pomodorini datterino giallo e rosso confit, mozzarella di Bufala campana D.O.P. Fuori cottura: primo sale di bufala, basilico, pomodorini del Piennolo secchi. isomma un tripudio di ingredienti che giocano sulle diverse acidità e che hanno fatto vincere a Francesco il premio “miglior pizza del mondo” Soddisfattii anche i vegani con la colorata “Vegana” piacevole al gusto e alla vistar, icca di Pomodoro Vegano San Marzano D.O.P. caramellato in zucchero di canna, insalata di misticanza, germogli (30 Varietà), menta, crema di rapa rossa, crema di pomodoro arrostito, maionese al cavolfiore, capperi fritt.
Michele, il pizzaiolo del Sophia Loren e la pluripremiata ” Assoluto”
NEL MENU’
Si parte tradizionalmente con l’assaggio dei “fritti” tra cui una meravigliosa sfera di “frittatina” di bucatini, besciamella, ragù, provola, piselli e la classica ” montanara!” al pomodoro e alla ” genovese” il più tradizionale sugo della cucina partenopea.
le montanare
I fritti
Tra gli antipasti uno squisito cardo di rapa fondente con tapenade di olive nere, crema all arancia e broccoli e una gustosa parmigiana di melanzane fritte con salsa di pomodoro fresco e basilico, mozzarella fiordilatte e Parmigiano Reggiano
Il cardo
Mozzarelle freschissime che viaggiano di notte per arrivare all’alba, tutti i giorni, a Milano. Tutto ha origine dal latte proveniente dagli allevamenti delle bufale nelle incontaminate pianure che circondano Paestum
Se vi piace il pesce crudo, troverete un tris di tartare di branzino, tonno e salmone
Se amate i frutti di mare non perdetevi un piatto di “scialatelli” freschi al sugo di pesce con cozze, vongole, scampi. gamberi e calamari .. una bontà!
Al timone del ristorante troviamo Davide di Meglio, ischitano doc. L’ho incontrato per una simpatica chiacchierata
Davide Di Meglio
Ciao Davide,quali sono i ” must” della cucina del Sophia Loren?
Inizierei con una selezione dei nostri fritti, come le crocchette, gli arancini e le montanare poi i famosi spaghetti col pomodoro del Piennolo, che sono anche i preferiti di Sophia, il nostro pesce fresco del giorno, servito al sale o all’acqua pazza e una bella frittura di paranza, mentre tra i dolci le classiche stracciatelle ricce, le “codine” di aragosta con crema di ricotta , la pastiera, le zeppole e naturalmente il babà.
Siete famosi per le vostre freschisime mozzarelle , Qual’è la più “wow”? Senza dubbio la voluttuosa “zizzona di Battipaglia” (ride) un vero trionfo erotico…
Milan: a stone’s throw from the Duomo we discover a restaurant-pizzeria that bears the name of a cinema legend: Sophia Loren which after Florence opened in Milan to be followed by Bari and Rome (Fiumicino).
I must admit that I was a bit sceptical: in fact, restaurants designed by VIPs do not always maintain a stellar cuisine like that of the name of their sponsor…Of course there are exceptions: Robert De Niro has his own restaurant in Miami that serves high quality Japanese cuisine and apparently is one of Madonna’s and Jennifer Lopez’s favorite places, Michael Jordan’s steak house first then in Chicago then another 3 around the USA, while Lady Gaga on the Upper East Side of New York has opened a restaurant together with her parents, where only Italian dishes are served.
Jay-Z owns 40/40 a club that serves as a bar and nightclub. Pharrell Williams has opened Swan in Miami’s Design District, while Zach Braff has created Mermaid Oyster Bar, a sophisticated seafood restaurant in Greenwich, New York. In short, many have tried, but … SOPHIA IS SOPHIA … and my expectations have not been disappointed! La Diva inaugurated her restaurant during an invitation-only evening, very elegant in a white suit, enthusiastic about the place and the menu. She talked about her bond with food, the hardships she experienced, the lack of food at the table and the importance of the kitchen as a moment of reunion and community with the family.
Although she lives in Geneva, Loren loves Italian cuisine and enjoys cooking “Made in Italy”, just mention the famous scene of the preparation of ragù from the film Sabato, Domenica e Lunedì directed by Lina Wertmüller.
E’ risaputo che Sophia sia golosa di dolci e così il Maitre Patissier Carmine di Donna ha creato per lei un gigantesco babà alla crem
Sophia at the opening of her restaurant. It is known that the actress has a sweet tooth and so Donna’s Maitre Patissier Carmine created a gigantic cream baba for her
The menu recalls her Pozzuoli
The restaurant is dedicated to Sophia and at the same time it is Naples, in fact on the menu you can breathe the air of her Pozzuoli with the extraordinary pizzas signed by Francesco Martucci, awarded for 4 consecutive years as the best pizza maker in the world while the cuisine is signed by Gennarino Esposito, chef with two Michelin stars.
“I am 100% Neapolitan in everything I do, when I sing a song, when I dance, I think, I act, when I choose what to eat…”. Sophia said, “I am enthusiastic about this project. I have always liked Milan because it is a complete, organized, efficient city”
We are awaited by a menu initially designed by the 3-star Michelin Chef Gennaro Esposito and an environment with a cordial atmosphere where Sophia peeps from the walls, signed by the typical Neapolitan courtesy of the staff.
Scialatelli ai frutti di mare
“Our restaurant, the manager Luca Iacopo tells me, is truly a 360-degree space, from the “Ostricaro Fisico” corner inspired by a film by Sophia, where the best oysters are served, such as those from Normandy at the rich counter pastries, to the cocktail bar with the possibility of staying from the happy hour which starts at 3.00 pm until after dinner”.
SOPHIA’S PIZZAS
Francesco Martucci wanted to dedicate the tasty “Pizza Sophia” to the famous pizza maker of the actress’s first films, a delight with typical ingredients from Campania: curly escarole, yellow and red confit datterino tomatoes, Caiazzane olives, capers and anchovies.
Pizza Sofia
Another specialty of the house is the “Pizza Assoluto di Pomodori” with roasted tomato cream, semi-dried cherry tomatoes, yellow and red confit datterino tomatoes, D.O.P. Out of cooking: buffalo first salt, basil, dried Piennolo cherry tomatoes. in short, a riot of ingredients that play on the different acidities and that have won Francesco the “best pizza in the world” award
Even vegans were satisfied with the colorful “Vegan”, pleasant to the taste and sight, full of Vegan Tomato San Marzano D.O.P. caramelized in cane sugar, mixed salad, sprouts (30 varieties), mint, beetroot cream, roasted tomato cream, cauliflower mayonnaise, fried capers.
Michele, il pizzaiolo del Sophia Loren e la pluripremiata ” Assoluto”
Michele, the pizza maker of Sophia Loren and the multi-awarded “Absoluto”
IN THE MENU
It traditionally starts with the taste of the “fried” including a wonderful sphere of “omelet” of bucatini, béchamel, meat sauce, provola, peas and the classic “montanara!” with tomato sauce and “Genoese” sauce, the most traditional of Neapolitan cuisine.
I fritti
Among the appetizers, an exquisite dark turnip cardoon with black olive tapenade, orange cream and broccoli and a tasty fried aubergine parmigiana with fresh tomato sauce and basil, fiordilatte mozzarella and Parmigiano Reggiano
le montanare
Very fresh mozzarella travels at night to arrive at dawn, every day, in Milan. Everything originates from the milk coming from the buffalo farms in the pristine plains surrounding Paestum
If you like raw fish, you will find a trio of sea bass, tuna and salmon tartare
If you love seafood, don’t miss a plate of fresh “scialatelli” in fish sauce with mussels, clams and scampi. prawns and squid .. goodness!
At the helm of the restaurant we find Davide di Meglio, born in Ischia.
I met him for a nice chat
Davide Di Meglio
Hi Davide, what are the “must” items in Sophia Loren’s cuisine?
I’d start with a selection of our fried foods, such as croquettes, arancini and montanare, then the famous spaghetti with Piennolo tomatoes, which are also Sophia’s favorites, our fresh fish of the day, served in salt or crazy water and a nice fried fish, while among the desserts the classic curly stracciatelle, lobster “tails” with ricotta cream, pastiera, zeppole and of course the babà. You are famous for your very fresh mozzarella, which is the most “wow”?
Undoubtedly the voluptuous “zizzona di Battipaglia” (laughs) a true erotic triumph…
Nel cuore di Milano , di fianco a Piazza San Babila, incontro il Maestro Pasticcere Fabrizio Galla la cui carriera è costellata di premi internazionali e la sua “Torta Jessica”, vincitrice a Lione del “Trofeo Miglior torta” nella Coppa del Mondo della Pasticceria a Lione.
“Jessica” Il nome viene dal celebre personaggio dei cartoon Jessica Rabbit, complice il tema della competizione lionese di quell’anno che aveva per protagonista Roger Rabbit.
“Jessica” è diventata un’icona e protagonista ancora oggi della sua pasticceria. Come i sette vizi capitali…. Jessica ci regala sette strati di piacere: la glassa al cacao, crema tiramisu, caramel mou, mango, frutto della passione e vaniglia di Tahiti, cremoso al gianduja, mousse di cioccolato fondente Santo Domingo 72%,pan di spagna al cioccolato, cialda croccante alla nocciola del Piemonte e sale dell’Himalaya….
Ho incontrato Fabrizio Galla nel suo nuovo shop nel cuore di Milano
Fabrizio Galla
Buongiorno Fabrizio, il suo primo ricordo di un dolce? Sono figlio di ristoratori, i miei gestivano una trattoria storica datata 1785 e mio zio aveva un enorme forno di panetteria dove c’era la cosidetta “stufa”, un grande spazio dalla temperatura mite che veniva usato per mantenere certi prodotti e dove mi piaceva rifugiarmi con i miei fratellini o con gli amici. Entra un Vip nella sua pasticceria. Quale dolce consiglierebbe a… Giorgia Meloni… La mia torta Jessica, nome femminile, carattere deciso Harry e Megan… Senza dubbio un “ welcome ” con un simbolo milanese: il panettone Matteo Berrettini… Per un campione di tennis qualcosa energetico: un vasetto della mia crema zabaglione Zabaja Loredana Bertè… Un mix di piccola pasticceria, estroso e un po’ rock, direi perfetto per una personalità eclettica. Giorgio Armani… Qualcosa di raffinato, per esempio un’elegante scatola con una selezione della mia “confetteria moderna” agli aromi di frutta fresca, lampone, mandorla, frutto della passione e mango e di cui ne ho parlato anche in un manuale dove ho condiviso ricerche, tecniche e sperimentazioni in materia di confetteria.
Il libro sulla confetteria e il logo di Fabrizio Galla: un simbolo di matrice azteca, civiltà precolombiana cui si fanno tradizionalmente risalire i primi utilizzi del cacao.
Il dolce è spesso protagonista anche al cinema. Il suo film preferito? Ne ho due: “Chocolat” e “La Fabbrica di Cioccolato”, ambedue con Johnny Deep Una città che ha nel cuore? (sorride) Anche qui ne ho due, la mia “culla” di San Sebastiano da Po, in provicia di Torino e San Francisco, dove ho abitato due anni e che reputo una città veramente “gourmet”, egregiamente preparata a livello gastronomico. Ho un bellissimo ricordo proprio nella base di Facebook dove ho presentato la mia “Jessica” e subito vendute 300! Un dolce ineguagliabile? Non ho dubbi, il bonet, o alla piemontese “bunet”, di nonna Olga.
Un panettone di Galla con pere e cioccolato
Con i migliori auguri di un nuovo anno sereno e … più dolce che mai!
CESARE ZUCCATravel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile ‘Turista non Turista’
By Cesare Zucca Last night at Auditorium Milano, Hitchcock PSYCO, in original version with the soundtrack played LIVE by the Orchestra Sinfonica Giovanile Milano,
More than 30 musicians greatly directed by Anthony Gabriele.
The thrill Master Hitchcock’s masterpiece as I have never seen (and heard) before.The iconic soundtrack composed by Academy Award winner Bernard Herrmann was performed by the Orchestra on the original version of the Master of suspense’s masterpiece, played by an amazing and tormented Anthony Perkins. If you want to see more check my Instagram
Next performance will be Jurassic Park with the great John Williams music
On May 31 and June 1 at Auditorium Milano. Not to be missed !
Also if you like Beethoven and…chocolate Saturday 25 March at 6 pm
Auditorium Milano will host the Milan Symphony Orchestra conducted by Maestro Ruben Jais together with the Chef and Maitre Chocolatier Ernst Knam, awaits you for a “synesthetic” adventure that combines listening to Beethoven’s music with tasting a selection of pralines, specially designed and created by the Chef for this unmissable event. Music and Chocolate have never been so close!
Let yourself be moved by listening to an overwhelming symphonic concert accompanied by the scent and taste of the best Knam chocolate.
.INFO info@auditoriumdimilano.org
Here how to buy tickets
BOM (good in Brazilian) plus MAKI (the roll of Japanese cuisine) equals BOMAKI the new nippo-brasilian cuisie that is scoring all over Italy. Last night I went to theopening for the new Bomaki Navigli, tin he trendiest ” movida” and “food” area in Milan. One hundred seats between the internal hall and the welcoming external dehor overlooking the Naviglio, which allows you to taste the goodness of the Bomaki offer in an environment characterized by extremely refined furnishing elements.
Let’s adventure in luxuriant tropical forests and ceramic azulejos that recall the South American atmosphere. Exotic accents meet natural details in a kind of “urban escape” in the metropolis, where the menu boasts a Brazilian, Japanese and European foods can be enjoyed in a colorful environment, full of details reminiscent of South America . ………….
The menu is extensive and satisfies all tastes, in fact, in addition to the vast choice of uramaki, you can try different varieties of tartare and carpaccio or more “street” formats such as burritos and meat and fish tacos. These delights can be combined with excellent typical Brazilian cocktails such as caipirinha, caipiroska, exotic mojitos, all with flavors ranging from mango to passion fruit and for the more traditional customers of craft beer, “Branquinha”, created specifically for Bomaki by the Brewery of Legnano.
I met The CEO of Bomaki Giuseppe Grasso who told me: “Bomaki Navigli represents an important step for the company because it covers a very strategic area of Milan and, in fact, completes our coverage on the city. The restaurant has enormous potential, both for the position we have chosen and for its internal architecture which is able to enhance the peculiarities of our food & drink offer and to keep the promise that we make to our customers every day: “
The chef and partner Jeric Bautista, brings taste and creativity to the gastronomic proposal is one of Bomaki’s strengths, the dishes are constantly evolving and keep faith with tradition, aromas and colors of Brazil. The visual impact is the first step of the culinary experience, a fundamental element for Japanese cuisine which is combined with the chromatic Brazilian gastronomy.
CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle. Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world.For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, ‘steals’ their recipes in a ” non touristy tourist ” style
INFO Bomaki Navigli Alzaia Naviglio Grande, 38, 20144 Milano MI Menu: bomaki.it Phone:02 2305 4220
By Cesare Zucca History, Mithology, Art, Culture, Beauty and TASTE !!!
That is what the amazing Italian Oils will bring to your table. The world has over 1,600 olive cultivars: Italy, on its own, has 600 of them.
The historic and cultural roots of Italian taste are appreciated around the globe, and are enriched with meaning and value through our products. Here a selection of my preferred oils featured in 2023 TASTE , Florence.
Orgolio is an extra virgin olive oil produced by the La Poderina farm in Siena, in the heart of Tuscany, which comes from the beauty of a unique land and from the obsessive search for quality. The Frantoio variety gives an intense green color with faint yellow notes, medium-strong intensity, elegance and broad vegetal tones that refer to thistle and artichoke on an almond base; the Moraiolo, rustic and imposing, makes the oil intensely fruity, decidedly bitter and spicy with hints of leaves and fine woody notes, the Leccino gives the aroma of ripe olives and vegetable aromas, and a slight bitter and spicy sensation.
Orgolio della Poderina is a product of the highest quality, elegant, with a marked scent of freshly mown grass and a strong character like its balanced spicy and bitter aroma.
The result is an extra virgin olive oil naturally rich in polyphenols that give a magnificent aroma to any pairing, from freshly picked garden salads to the highest gastronomy dishes.
This “Oro verde “oil was born in a corner of Puglia (Apulia) where scents and flavors cloak the landscape dotted with monumental olive trees with atmosphere.The Apulian oil is as intense as the ancient peasant culture that the Frantoio D’Orazio has always preserved and exalted, to give every palate taste and beauty, with every taste. The Ravello boasts shades of blue and green that follow each other without interruption, like the rows of centuries-old olive trees on the rolling hills of Puglia, between small lakes and sinkholes of karst origin. All of Frantoio D’Orazio’s love for his land is revived in this bottle. Love that is also reflected in the processing of extra virgin olive oil, which still takes place with the same care and attention as in the past.
Leaf green color tending towards golden yellow. We are dealing with a light oil, with hints of grass and leaves. On the palate it is slightly bitter and spicy, balanced, with notes of leaves and vegetables. A perfect harmony between the local olive varieties Olivastro, Cima di Mola, Leccino, Coratina, Cima di Melfi, Picholine, Simona and Nociara.Thus was born the extra virgin olive oil of Frantoio D’Orazio, with a light fruity taste, enhanced by notes of leaves and grass. Pairings: thisi s a light and fruity oil, ideal condiment to enhance a dish without distorting or covering the flavours. We recommend it for fresh salads, vegetable purées, rice soups and savory soups, dishes based on beans, artichokes, asparagus, cooked vegetables, with white meats, bruschetta, salsa, mixed legumes, baked tomatoes, truffle sauce.
The Peranzana di Mimì extra virgin olive oil was born from the passion of Donato and Michele and their mother Giuditta who fulfilled the dream of their father Domenico also known as Mimì. Their olive grove is spread over 80 hectares where they cultivate 24,000 olive trees with dedication, which produce about 500 hectoliters of oil every year.
Peranzana di Mimì extra virgin olive oil is a medium intensity fruity oil with many vegetable and herbaceous scents on the nose, with a marked note of tomato and green apple. When I tasted, the freshness of the apple and green tomato reappeared and showed a spicy and bitter character while maintaining an elegant harmony between the two components. Ideal for pairing with raw dishes as a condiment for salads or vegetables but also for seasoning grilled meats and fish or soups. Perfect raw condiment on grilled dishes, salads or soups.
The legend of the “Moro” (Arabic) head dates back to the 11th century, when the Mori’s invaded Sicily and became part of the population, so much so that it blended perfectly with the Sicilian population. The history of this vase will be included in the label of the bottle, also to provide the consumer with all the details of the origin of this vase which is found throughout Sicily.The project was born from the idea of creating a bottle that would represent the “Sicily” of a fine oil, through one of the most famous “symbols” of Sicily.
The bottle is made of heavy glass from a mold made by a registered drawing, on one side the drawing of the female face, on the other the drawing of the male face, it is made of dark glass or painted in white, possibly decorated in some details (the mouth, eyes, necklace, etc.), to make different versions of the bottle to the retailer.
The production areas of this oil are the slopes of Etna Vulcan., the colour is intensevely green, the smell is medium fruity with hints of grass just cutted, I found notes of bitter and spicy with after taste of tomato flavor. Great to consume: raw, special with Mediterranean dishes
The Pujje company was born in the heart of the Murgia Tarantina from the idea of three young people in love with their land – an agronomist, a manager and a communication professional. Pujje Evo Oil has a heart. The heart of those who imagined it and then created it. Its flavor is an ode to the hand-made olive harvest, among the majestic olive trees born and raised in our land and pampered by its enveloping wind, a handcrafted cold-pressed Extra Virgin Olive Oil. Its perfume reveals the genuineness of the raw materials used, evokes the notes of a past time, rediscovering the values of authenticity and tradition.
Pujje Oil is a container of mithology and values: Amphitrite, a beautiful sea nymph who, not wanting to marry, sought protection from Poseidon from Atlas. A dolphin, sent by the God of the Sea, found her and convinced her to marry him.This oil was born on the coasts bathed by the Ionian Sea, it is light fruity with notes of freshly mown green grass, which marries simpler and seafood dishes, enhancing them all; Rea, Goddess of earth, nature and abundance. Perfect for meat dishes, medium fruity, with notes of tomato leaves and aromatic herbs, with a prevalence of almond, which gives its best with equally robust and earthy dishes, Finally Helios, God of the solar star, every morning, driving the golden chariot of the Sun crossing the sky from the east and in the evening it plunged into the west. Perfect for vegetable, fruit and sweet dishes. Helios which, with a single olive full of taste and a vegetable scent, evokes a slight hint of leaves and fresh fruit. A the medium fruity taste which goes perfectly with vegetable recipes, sweets and artisan desserts.
Frantoio Muraglia was founded in Andria, the oil capital of Apulia, five generations ago, but family’s patriarch has lived through 460 springs. It is a majestic coratina olive tree.
Rainbow is a true style icon. The ceramic jar, handmade by craftsmen, colours the table, warms up the kitchen and preserves all the scents and flavour of extra virgin olive oil.
The quality of the extra virgin olive oil combined with the design of original ceramic jars handmade by Apulian craftsmen will leave your friends and family with a delicious and special memory.
Monocultivar Coratina olive, intense green with golden hues. Aromas of dill, fennel, artichoke, pepper and hay. It leaves a tasty spicy flavour.nThis extra virgin oil enhances ancient dishes and modern palates. The taste is a journey of vegetable tones, structured, powerful, rich. A journey that remains in your memories, persistent.Perfect for crudités, salads and legume soups.
Rainbow is a true style icon. The ceramic jar, handmade by our craftsmen, colours the table, warms up the kitchen and preserves all the scents and flavour of our extra virgin olive oil.nSavino JR’s creative flair has led to the hand-painted terracotta jars that identify our company and our products. Colourful, stylish, 100% made in Italy and handmade Ceramic plates hand-painted by our Apulian ceramists with a rainbow pattern echoing that of designer jars. Format: 20 cm – 25 cm – 30 cm
Olitalia is managed by the family of founder Giuseppe Cremonini: children Angelo, Elisabetta and Camillo. For over 50 years, this family-owned company name stands for excellence, quality and tradition in Italian cuisine around the world. Today we are one of the most trusted brands in the food and condiments sector: thanks to our total devotion to our roots, while at the same time moving forward on the path of excellence with a healthy ambition to achieve future results.
Olitalia selecta olives in the most careful and rigorous way: a solid guarantee of constant quality, ensured year after year by maintaining the same standards of quality and quantity in cultivation.
The “Dedicati” collection represents a careful selection of raw materials and the naturalness of a development process involving the best chefs ensure the high quality of these products, which were designed and intended to amaze. Dedicati For Meat
This oil has great character, it is rich in fragrances and vegetable notes. It is important that the oil chosen is aromatic and can enhance the taste of any type of meat. Dedicati for Vegetables
This oil has strong herbaceous notes: such feature can enhance the taste of vegetables at best and match perfectly diverse and quite sharp tastes. Dedicati for Fish
This is a delicate oil with a harmonious profile and notes of apple and fresh almond. For a perfect match with fish, it is important that the oil does not cover the taste of ingredients, but matches and enhances it.
What a great selection and variety of different virgin olive oils!
But.. wait a minute, here comes a sunflower seed rosemary scented frying oil..
Yes from same Olitalia producers, here comes…
FRIENN is the frying oil with an innovative recipe, without palm oil, which allows you to obtain professional quality, crispy and dry fried food. It is obtained from high oleic sunflower seeds grown and processed exclusively in Italy. Its composition, protected by an Italian patent, gives the product unique properties. The combination of sunflower oil with a high oleic acid content and antioxidants guarantees high stability at high temperatures, avoiding the unpleasant onset of bad smells. FRIENN frying oil respects the original flavor of the ingredients, without transferring color and flavor to the food. Perfect for frying savory and sweet foods, both in a pan and in the fryer. I tried, I loved it! Please take a note of it!
Florence : Me at 2023 Test!! A really amazing food bonanza!
Florence will host 2023 Taste with best food & wines Italian excellences.
by Cesare Zucca
From Feb 3-6 2023 at the magnificent Fortezza da Basso Stories of female farming entrepreneurs, from invisibility to women as the protagonists of agriculture. Because women are increasingly choosing to work the land, registering at the Faculty of Agriculture, leading farm business
Also the meaning of fashion for pasta Words and images about the mutual fascination between pasta and fashion, from esthetics to eros and taste. _This is the pasta women are made from! Generations, foods, cultures, latitudes compared. With the participation of a Sfoglina and its tortellini; Xin Ge Liu from Il Gusto Dim Sum; Matilde Pettini animator at Dalla Lola and its pasta with tomato.
_Food to the rhythm of music: sound linked to the world of food and wine How much is our perception of food influenced by sound? We discuss this with journalist and writer Anna Prandoni, a musician, a chef and a sound technician involved in the sound-proofing of restaurants. .
For the English version click here Benvenuti a Copenhagen, Capitale Mondiale dell’Architettura UNESCO. Durante tutto il 2023, per celebrare il design e l’architettura danese. la città ospiterà maxi eventi tra cui l’inaugurazione di nuovi padiglioni portuali e dell’attesissimo museo del bunker sotterraneo Regan Vest. Per gli amanti dell’architettura verranno organizzate visite al Danish Architecture Center e tour guidati alle opere del celebre architetto Jørn Utzon, che ha creato l’Opera House di Sydney. Passato e futuro: la mostra Made in Denmark porta i visitatori alla scoperta della storia dell’architettura danese dall’epoca vichinga , mentre con un rocambolesco salto indietro nel passato, potreme scoprire i maestosi castelli, dove l’autenticità degli esterni e degli interni sono rimasti invariati nel tempo.
I CASTELLI DA VEDERE
Amalienborg Racconta la storia di una delle monarchie più antiche del mondo. Il palazzo , in stile rocoò, risale al 1700 ed è costituito da quattro strutture, residenze reali per regnanti, eredi al trono e ospiti illustri. Si affaccia sulla grandiose piazza dove potrete assistere al quotidiano cambio delle guardie Den Kongelige LivgardeFrederiksborg Splendido palazzo costruito nel 1600 su volere di Re Cristiano IV. SI trova sui tre isolotti dell’affascinante lago sulla parte nord della città, Hillerød. Ospita anche il Museo di Storia Nazionale Danese.
Rosemborg Nel centro di Copenaghen. costruito nel 1606-1607 come residenza estiva per ordine di Cristiano IV. Da oltre 400 anni custodisce i tesori più preziosi di re e regine danesi, trai quali spicca la Corona di Cristiano V, ispirata a quella di Carlomagno e simbolo della monarchia e dello Stato danese.
Frederiksberg Nato come residenza estiva per la famiglia Reale, oggi ospita l’Accademia per Ufficiale dell’Esercito Reale Danese. In sile barocco, impreziosito da giardini curati in ogni minimo dettaglio e da un piccolo gioiello nascosto: la suggestiva Cappella Reale
La Cappella Reale di Frederiksberg
Kronborg Poco distante da Copenhagen, è conosciuto come la casa di Amleto. Qui infatti Shakespeare ha ambientato il suo dramma. Le malelingue dicono che lo scrittore non ci fosse mai stato, ma sarebbe stato un attore in sua compagnia a raccontargli di questa possente fortezza. Ogni giorno, all’improvviso le pareti risuonano delle voci dei personaggi di Amleto, che appaiono, come fantasmi, perfettamente interpretati da bravissimi attori che danno vita alle tragiche vicende del dramma.
Christiansborg Famoso per la sua sala ricoperta da 17 arazzi giganti, che raccontano 1000 anni di storia danese e sede dei ricevimenti ufficiali alla presenza della Regina Margherita, tra un luccichio di uniformi e grandi abiti da serae un protocollo che chiede agli ospiti di arrivare in carrozza.
Sua Maestà la Regina Margrethe, attualmentete la regnante che vanta più anni di regno, è molto amata dal popolo danese. Gli spendidi arazzi sono un regalo dell’industria danese per il suo compleanno nel 1990. Raccontano la storia della Danimarca e del mondo, tra cui l’era vichinga, il medioevo, la monarchia assoluta, la riforma, la seconda guerra mondiale, il presente e persino il futuro. Da buongustaio non ho resistito alla tentazione di scendere nelle mitiche Cucine Reali per scoprire i retroscena di un banchetto ufficiale, curiosare tra le ricette della Regina e ammirare una delle collezioni di stoviglie in rame più grandi d’Europa
Dopo tanto lusso e abbondanza” culinaria” impossibile non avere un certo lalnguorino e alora, alla caccia del piatto che i danesi amano alla follia… tutti a tavola con le “smørrebrød” Sia nei baracchini street food che nelle trattorie più informali o nei ristoranti gourmet, troverete “Sol over Gudhjem” il piatto tipico della cucina danese. Deriva da un pittoresco borgo di pescatori sull’isola di Bornholmm ed è fatto di tartine smørrebrød, cioè fette di pane di segale imburrate e tradizionalmente ricoperte da svariati tipi di toppiing: anguilla, aringa, salmone, gamberetti e altri pesci affumicati oltre a versioni con carne o vegetariane a base di uova accompagnate da ravanelli, cipolla rossa. l’aneto, l’erba cipollina e barbabietole. Non mancano svariate versioni “gourmet” con prosciutto crudo,pomodori secchi e avocado oppure con uova al tegamino e bacon o con gamberetti, salmone e avocado
Dove mangiare il migliore smørrebrødFrk Barners Kaelder Ristorante tipico, senza pretese, con i piatti succulenti della Signora Barner, famosa per le sue aringhe condite con mela, aneto e servite con lardo, capperi e tritato di cipolline da spalmare su pane integrale fatto in casa, il tutto innaffiato da un bicchierino di grappa. Un piatto squisito! E ve lo dice uno che odia grappa e aringhe…
Le-aringhe-di-Frk-Barners-Kaelde-
Ecco la ricetta classica per prepararne una dozzina. Ingredienti
Burro 60 g
Pane di segale 12 fette
Uova 6
Cipolla rossa qualche fettina
Cetriolini sott’aceto 3
Gamberetti 6Preparazione Marinate l’aringa con olio extravergine d’oliva e il succo di limone, sgocciolotela. Tagliate a rondelle la cipolla e a fettine i cetriolini.e disponete il tutto su una fette il pane nero di segale abbondantemente spalmato di burro Cuocete le uova per poi tagliarle a metà. Ultimate guarnendo ogni fetta con: metà uovo sodo, un gamberetto, due fettine di cetriolini, alcune rondelle di cipolla e ornando con rametti di erbe aromatiche a piacere
Dopo un’intensa giornata… rilassatevi in una spa galleggiante Copenhot offre un momento indimenticabile di relax eccezionale. Questo concetto di New Nordic Wellness propone delle installazioni spa all’aperto in un contesto urbano, con acqua di mare pulita e del calore creato dalla legna da ardere. Navigare o risalassarsi con amici in una jacuzzi galleggiante all’aria aperta… la scelta è ampia: bagni caldi all’aperto e saune panoramiche che offrono una meravigliosa vista sul porto e sull’orizzonte
Gente sempre sorridente, educata e serena. Sembra che qui tutti scoprano il segreto della felicità “hygge”, intraducibile parola danese che invita a godersi i piaceri semplici della vita e vivere, da soli o con gli amici, a casa o fuori, momenti speciali e felici.
Una dritta: la Copenhagen Card Utile e preziosa, una vera amica! Sto parlando della Copenhagen Card, un pass che permette di visitare ben 86 musei e attrazioni, utilizzare gratuitamente tutti i mezzi pubblici e beneficiare di sconti su tour, bar e ristoranti. L’ho usata anche per un suggestivo tour dei canali che passa sotti i ponti della città, alcuni bassissimi, occhio alle zuccate…
Il Foyer del Teatro alla Scala. Milano, letteramente a quattro passi dal Teatro all Scala, scopriamo l’ evoluzione del ristorante Il Marchesino aperto dal più grande Maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, egregiamente ricordato in un menu dove spicca il suo leggendario “Riso, oro e zafferano” Arredamento contemporaneo, tocchi di rosso che ci riportano alla suntuosa platea del Teatro, soffitti alti, eleganti colonne e personale attento e gradevole. Come un tributo alle note delle opere più famose, nel lounge vengono serviti drink ispirati alla musica, dall’Aida a base di Vodka Belvedere infusa al te Sakura, liquore allo zenzero, shrub di lampone, succo di melograno, bitter afrodisiaco, soda ai frutti rossi e vino rosso, affumicato con spezie afrodisiache al Lago dei cigni con Gin Hendrick’s, succo di lime, liquore St. Germain, sciroppo di agave e basilico. Praticamente, il sublime in un bicchiere… e a tavola. Al timone del ristorante troviamo Marco Amasi con cui ho mi sono intrattenuto per una simpatica chiaccherata.
Marco Amasi
Buongiorno Marco, mi racconta i menu del Foyer? Sia quello di mezzigiorno che in quello serale, ho voluto celebrare la tipica cucina milanese con piatti tradizionali come l’osso buco, i mondeghili e, naturalmente, il risotto allo zafferano, sia nella versione classica che nella presentazione “Oro” creata dal grande Gualtiero Marchesi, che proprio qui deliziava i milanesi, gli stranieri e il pubblico pre e dopo Scala.
Un piatto iconico, probabilmente difficile da realizzare, com’è avvenuto il suo approccio?
“Riso e Oro”: è un “semplice” risotto allo zafferano, tipico milanese, con una foglia d’oro alimentare posta al centro, formando cosi un cerchio e un quadrato, geometrie gastronomiche anni ‘80. La cucina di Marchesi tendeva a celebrare un concetto di semplicità e purezza e trovo che questo risotto non richieda una preparazione molto difficile, l’importante è seguire le regole e proseguire, anche se non nascondo di essere piuttosto intimorito all’idea di rifare un piatto così leggendario…lo confesso, ci ho studiato sopra un bel po’, provato e riprovato a farlo più di una volta…volevo che fosse perfetto…
Con la Scala di fianco, penso che abbiate una clientela davvero internazionale…
Si sopratutto francesi e americani. Anche il mondo arabo apprezza la nostra cucina, all’iinizio con un pizzico di diffidenza, anche perchè i sapori dell’Oriente sono piuttosto diversi dai nostri, ma poi escono escono soddisfatti.
Ravioli di zucca e fois gras, raspadura Lodigiana, caviale di aceto balsamico
Filetto di rombo arrosto, carciofi, patate ratte, salsa olandese
Il tuo primo ricordo in cucina? Senz’altro i ravioli in brodo, classico piatto domenicale di nonna Nadia
Un ricordo di un piatto che ti è molto piaciuto? Agnello al curry in un ristorantino indiano a Londra. Ineguagliabile!
Un piatto per cui ti piace essere ricordato?
Un semplice risotto alla milanese, ne sarei felice…(sorride) magari “semplice” alla maniera di Marchesi…
Chef Amasi ci invita al Foyer. A destra uno dei suoi piatti preferiti: il classico risotto alla Milanese
English version
The Foyer of the Teatro alla Scala. Milan, literally a stone’s throw from the Teatro alla Scala, let’s discover the evolution of the Il Marchesino restaurant opened by the greatest Master of Italian cuisine, Gualtiero Marchesi, admirably remembered in a menu where his legendary “Rice, gold and saffron” stands out
Contemporary furnishings, touches of red that bring us back to the sumptuous theater stalls, high ceilings, elegant columns and attentive and pleasant staff. As a tribute to the notes of the most famous operas, drinks inspired by music are served in the lounge, from Aida based on Belvedere Vodka infused with Sakura tea, ginger liqueur, raspberry shrub, pomegranate juice, aphrodisiac bitters, fruit soda reds and red wine, smoked with aphrodisiac spices at Swan Lake with Hendrick’s Gin, lime juice, St. Germain liqueur, agave syrup and basil. Basically, the sublime in a glass… and at the table. At the helm of the restaurant we find Marco Amasi with whom I had a nice chat.
Marco Amasi
Hello Marco, can you tell me about the Foyer menus? Both at noon and in the evening, I wanted to celebrate typical Milanese cuisine with traditional dishes such as osso bucco, mondeghili and, of course, saffron risotto, both in the classic version and in the “Gold” presentation created by the great Gualtiero Marchesi, who delighted the Milanese, foreigners and the public before and after Scala right here.
An iconic dish, probably difficult to make, how did you approach it? “Riso e Oro”: it is a “simple” risotto with saffron, typical of Milan, with an edible gold leaf placed in the center, thus forming a circle and a square, gastronomic geometries from the 80s. Marchesi’s cuisine tended to celebrate a concept of simplicity and purity and I find that this risotto doesn’t require a very difficult preparation, the important thing is to follow the rules and continue, even if I don’t deny that I am rather intimidated by the idea of redoing such a legendary dish… I confess it , I researched it quite a bit, tried and tried to do it more than once…I wanted it to be perfect…
With La Scala next door, I think you have a truly international clientele… Yes, especially the French and Americans. Even the Arab world appreciates our cuisine, initially with a hint of diffidence, also because the flavors of the Orient are quite different from ours, but then they come out satisfied.
Ravioli di zucca e fois gras, raspadura Lodigiana, caviale di aceto balsamico
Filetto di rombo arrosto, carciofi, patate ratte, salsa olandese
Roasted turbot fillet, artichokes, ratte potatoes, hollandaise sauce Your first memory in the kitchen? Definitely ravioli in broth, Grandma Nadia’s classic Sunday dish A memory of a dish that you really liked? Lamb curry in an Indian restaurant in London. Unrivaled! A dish you like to be remembered for? A simple Milanese risotto, I’d be happy… (smiles) maybe “simple” in the Marchesi way..
les chefs étoile, i ristoranti top, la “superburrosa”cucina locale e una ricetta stellata.
(in Italian and English)
La cucina valdostana è quella tipica montanara, gustosa e sostanziosa. Il clima freddo offre patate, rape, porri, cipolle cavoli e verze, fantastici ingredienti per squisite zuppe montanare. I prodotti tipici della Valle d’Aosta raccontano, attraverso il gusto, la storia di un territorio alpino e della sua identità, a cominciare dal riso, probabilmente ereditato dai primi abitanti piemontesi, mentre gli antichi romani hanno introdotto l’orzo.
A tavola , con i prodotti tipici della Val d’Aosta
Formaggi bovinI, caprini e vini Imperdibili, tra le tante specialità della Valle d’Aosta, sono quelle che hanno ottenuto il riconoscimento “Denominazione di Origine Protetta”: il Valle d’Aosta Fromadzo, il Jambon de Bosses e il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad e naturalmente la Fontina, divenuta simbolo della Valle d’Aosta, da gustare in abbinamento con i migliori vini locali, tra cui i bianchi Blanc de Morgex et de La Salle, Petite Arvine, Chardonnay, Muller Thurgau,,Chambave Muscat, Muscat Petit Grain, Pinot Gris, Nus Malvoisie, Vasto assortimento di rossi: Torrette, Enfer d’Arvier, Petit Rouge, Chambave Rouge, Donnas, Arnad-Montjovet, Fumin, Cornalin, Mayolet.
Tanto, tanto burro…beh si, una cucIna che proprio “leggerissima” non è… In inverno si gusta il tartiflette, pasticcio di patate cipolle pancetta affumicata e formaggio reblechon. La carne è di scena nella frecacha tortino di carne bovina e patate e nella carbonade, stufato di manzo tagliato a fettine sottili, cotto nel vino, aromi e spezie. La squisita crema di Cogne dolce semiliquido preparato cuocendo latte, panna, tuorli d’uovo, zucchero e cacao amaro.
Fontina superstar
Il formaggio nazionale regna in molti piatti tipici: a strati nella polenta concia irrorata con burro fuso e gratinata in forno oppure come copertura della crespelle, frittatine sottilissime ripiene di prosciutto e ricoperte di fonduta. Nella vapellenentse la troviamo insieme a strati di fette di pane raffermo, passati in teglia, bagnati con il brodo, coperti di burro fuso, una spolverata di cannella e cotti n forno, mentre, in versione cremosa, è la protagonista nell’iconica fonduta, mista a latte e tuorlo d’uovo, e servita calda.
Una fetta di delizioso Fontina
Gli stellati
Le Petit Bellevue, Cogne (1 Stella Michelin) Minuscolo, romantico, speciale: solo sei tavoli e Fabio Iacovone, uno straordinario Chef che affonda le sue radici nella tradizione montanara e mediterranea, in continua ricerca di nuove emozioni senza mai allontanarsi dalla tradizione e dall’uso di ingredienti di primissima qualità.
Fabio Iacovone , al timone de’ Le petit bellevue
Petit Royal, Courmayeur (1 Stella Michelin) Situato nello splendore di Courmayeur, la struttura è uno storico hotel a 5 stelle che vanta una vista mozzafiato sul Monte Bianco. Chef Paolo Griffa, propone le eccellenze della tradizione locale e i prodotti del territorio, in chiave contemporanea e gourmet.
Paolo Griffa al timone del Petit Royal
La nuova Star
Si chiama Filippo Oggioni, legnanese di nascita, ora al timone del Vecchio Ristoro, a Aosta. E’ lui la nuova Stella Michelin 2021. Impossible non “rubargli” la ricetta di uno dei suoi “signature dish” Ravioli di Bollito Misto. “Questo è un piatto, racconta Filippo, che ama coniugare un gusto classicamente delle nostre zone con materia prima valdostana, in modo particolare le carni che usiamo per questa ricetta, che sono appunto i tagli più tradizionali del bollito (alcuni dei quali caduti in disuso, parzialmente, come la cresta di gallo). Sono Ravioli ripieni di 3 differenti salse, serviti poi con un diverso taglio di bollito e brodo di carne.”
Filippo Oggioni ,nuova Stella Michelin della Val d’Aosta ci regala la ricetta del suo piatto top: ravioli di bollito misto
Ingredienti e preparazione SALSA VERDE 60g prezzemolo 15g acciuga 5g aglio 2g peperoncino 1,5g pepe 100ml acqua 40g aceto Sale 60g pane lievito madre
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
RIPIENO SENAPE E NOCI 100g mostarda di pere 100g noci sgusciate
Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
BAGNETTO ROSSO 250 g pomodori 4 filetti di acciughe (alici) sott’olio 1 cucchiaio di capperi sott’aceto 2 spicchi di aglio 1 cipolla bianca tritata finemente 5 foglie basilico q.b.prezzemolo 1peperoncino 1/2 bicchiere di aceto (70 ml circa) 1 cucchiaio di olio di oliva q.b.sale
Cuocere in padella per 30 minuti, lentamente a fiamma media, partendo dalla padella fredda. Eliminare l’aglio e cuocere ulteriorimente il composto fino a raggiungere una buona densità. Frullare e setacciare.
LE CARNI Cresta di Gallo Petto di pollo Cotechino Biancostato Lingua
Cuocere come un classico bollito le carni, separatamente; chiarificare e ridurre alla metà il brodo di biancostato, per concentrare i sapori. Formare tre ravioli di salsa verde, due di bagnetto rosso e uno di mostarda. Affiancare ad ogni ravioli un taglio di bollito. Ultimate con prezzemolo fritto e brodo chiarificato di biancostato.
Ottimi e ottimissimi…
Laghetto, Brusson Le Grenier , Saint Vincet La Chandelle, Wood, La Luge, Breud Cervinia Coeur de Bois, Cogne Stefanelli Desk, Aosta Cafè Quinson, Morges Pierre Alexis, Courmayeur
l’incanto di Courmayeur
…e le osterie?
Maison Rosset, Nus Le bon plaisir, Saint Vincet Trattoria di Campagna, Sarre Omens, Verres Baita Ermitage, Courmayeur,
I formaggi valdostani
Ayas, Champoluc Alpe Rebelle, Bionaz Brasserie du BonBec, Les Pertzes, Lou Ressignon, Cogne Da Nando, Al Maniero, Aosta
Aosta
E per finire… un goccio di génépy
Dalla linfa dell’artemisia, un liquore digestivo, profumato e caratteristico.
In Valle d’Aosta la produzione dei distillati di erbe di montagna richiama antiche tradizioni. Le erbe alpine che fioriscono a quote elevate sono note per le proprietà terapeutiche, e comprendono essenze peculiari quali l’artemisia glacialis e l’artemisia weber, componenti base del génépy, il famoso liquore giallo valdostano un “elisir” che si ottiene facendo macerare in alcool, per diversi giorni, la parte migliore delle erbe essiccate.
Le Petit Bellevue, Cogne (1 Michelin Star) Tiny, romantic, special: only six tables and Fabio Iacovone, an extraordinary Chef who has his roots in the mountain and Mediterranean tradition, constantly looking for new emotions without ever straying from tradition and the use of top quality ingredients.
Fabio Iacovone , al timone de’ Le petit bellevue
Petit Royal, Courmayeur (1 Stella Michelin) Located in the splendor of Courmayeur, the property is a historic 5-star hotel boasting breathtaking views of Mont Blanc.Chef Paolo Griffa, offers the excellence of local tradition and local products, in a contemporary and gourmet key.
Paolo Griffa al timone del Petit Royal
Vecchio Ristoro, Aosta. The new Star His name is Filippo Oggioni, born in Legnano, now at the helm of the Vecchio Ristoro, in Aosta. He is the new Michelin Star 2021. Impossible not to “steal” the recipe for one of his “signature dish” Ravioli di Bollito Misto. “This is a dish, says Filippo, who loves to combine a classic taste of our area with raw materials from the Aosta Valley, especially the meats we use for this recipe, which are precisely the most traditional cuts of boiled meat (some of which have fallen into disuse , partially, like the cockscomb). They are ravioli stuffed with 3 different sauces, then served with a different cut of boiled meat and meat broth. “
Filippo Oggioni, the new Michelin Star of Val d’Aosta, gives us the recipe for his top dish: MIXED BOILED RAVIOLI
ingredients and preparation
GREEN SAUCE 60g parsley 15g anchovy 5g garlic 2g chilli 1,5g pepper 100ml water 40g vinegar salt 60g sourdough bread Blend all the ingredients until you get a homogeneous mixture. FILLED WITH MUSTARD AND WALNUTS FILLING 100g pear mustard 100g shelled walnuts Blend until you get a homogeneous mixture. SMALL RED BATH 250 g tomatoes 4 anchovy fillets (anchovies) in oil 1 tablespoon of pickled capers 2 cloves of garlic 1 finely chopped white onion 5 basil leaves q.s. parsley 1 chilli 1/2 glass of vinegar (about 70 ml) 1 tablespoon of olive oil to taste salt Cook in a pan for 30 minutes, slowly over medium heat, starting from the cold pan. Remove the garlic and cook the mixture further until it reaches a good density. Blend and sift. THE MEATS Cockscomb Chicken breast Cotechino Biancostat Tongue Cook the meats as a classic boiled meat, separately; clarify and reduce the steak broth by half to concentrate the flavors. Form three ravioli with green sauce, two with red sauce and one with mustard. Place a cut of boiled meat alongside each ravioli. Ultimate with fried parsley and clarified steak broth.
Great restaurants
Laghetto, Brusson Le Grenier , Saint Vincet La Chandelle, Wood, La Luge, Breud Cervinia Coeur de Bois, Cogne Stefanelli Desk, Aosta Cafè Quinson, Morges Pierre Alexis, Courmayeur
l’incanto di Courmayeur
…e le osterie?
Maison Rosset, Nus Le bon plaisir, Saint Vincet Trattoria di Campagna, Sarre Omens, Verres Baita Ermitage, Courmayeur,
I formaggi valdostani
Ayas, Champoluc Alpe Rebelle, Bionaz Brasserie du BonBec, Les Pertzes, Lou Ressignon, Cogne Da Nando, Al Maniero, Aosta
Aosta
E per finire… un goccio di génépy
Dalla linfa dell’artemisia, un liquore digestivo, profumato e caratteristico.
In the Aosta Valley, the production of mountain herb distillates recalls ancient traditions. The alpine herbs that bloom at high altitudes are known for their therapeutic properties, and include peculiar essences such as artemisia glacialis and artemisia weber, basic components of génépy, the famous Aosta Valley yellow liqueur, an “elixir” that is obtained by macerating in alcohol, for several days, the best part of the dried herbs.
A due passi dalla Stazione Centrale si trova il Mata (ex Manifattura Tabacchi), una delle realtà architettoniche post industriali più significative per la storia del lavoro e dell’economia modenese, che rimanda alla lavorazione del tabacco attiva fin dal Seicento. E’ un museo fuori dal comune che ha ospitato e ospiterà (appena possibile) delle collezioni davvero insolite, come quella delle Cartoline o della Figurine.
Il Museo della Figurina
Una delle location più suggestive è Piazza Santa Maria della Pomposa, con l’omonima Chiesa, la cui suggestiva facciata mantiene parti della costruzione originaria affidata all’illustre prevosto Ludovico Antonio Muratori, grande storico, giurista, letterato, erudito modenese del XVIII secolo che qui fu sepolto.
Chiesa Santa Maria della Pomposa
Proprio davanti alla Chiesa ci aspetta la Trattoria della Pomposa del Re gras, capeggiata dallo Chef Luca Marchini, che ho incontrato e che ci ha ‘svelato’ la sua ricetta di uno dei dolci più famosi al mondo: la zuppa inglese, ovviamente in stile “Pomposa”.
Luca Marchini alla Tratttoria Pomposa
LUCA MARCHINI Toscano di origine, vive a Modena da più di 20 anni, Dopo un’intensa formazione e collaborazione con diversi chef stellati tra cui Bottura e Barberi, nonchè esperienze in Italia e all’estero, realizza a Modena il suo progetto più importante, il ristorante L’Erba del Re che nel 2008 ottiene la stella Michelin. Della cultura gastronomica emiliana e della forte vocazione alla cucina sperimentale ne ha fatto uno stile di vita, un mestiere e un’espressione di crescita personale. “Qui ogni elemento del piatto, sottolinea Marchini ha un’identità riconoscibile, a servizio degli altri ingredienti. L’impegno di ogni “boccone” è di restituire al palato la varietà di sapori in un insieme armonico e calibrato”
Marchini e itradizionali tortellini in brodo di gallina.
Luca crea la Scuola di Cucina Amaltea,pensata per amatori e progetti di team building aziendali e apre, proprio di fianco al suo ristorante, un nuovo locale: la Trattoria Pomposa al Re Gras, con un menu che vuole rendere omaggio alle eccellenze della cucina modenese. Una semplice locanda, accessibile nei prezzi e essenziale nell’arredamento che ricorda i locali di un tempo. a cominciare dagli utensili di cucina appesi sui muri.
Nel menu ritoviamo alcuni piatti poveri della cucina contadina come la paneda, densa zuppa di pane, cibi storici come il friggione, una sostanziosa salsa a base di peperoni la cui ricetta originale viene addirittura conservata presso la Camera di Commercio di Bologna. Non mancano i calzagatti di polenta e fagioli, un’antica, e quasi scomparsa, specialità deile nonne modenesi.
lLa ‘paneda’ : la tradizione emiliana si rinnona nei piatti della Trattoria Pomposa
E poi i piatti della tradizione, come il bollito misto con la classica salsa verde e giardiniera, gli immancabili tortellini in brodo di gallina e i ravioli verdi con crescenza, burro, menta e un’abbondante pioggia di parmigiano reggiano. Non poteva mancare uno dei dolci più classici: la zuppa inglese. Ecco la sua ricetta
ZUPPA INGLESE DELLA TRATTORIA POMPOSA AL RE GRAS
La Zuppa Inglese di Luca Marchini
Ingredienti per la crema pasticcera: 400 gr di latte, 5 tuorli, 120 gr di zucchero, 40 gr di fecola; (per i savoiardi) 4 tuorli, 80 gr di zucchero, 4 albumi, 20 gr di zucchero a velo, 100 gr di farina; cioccolato fondente, alkermes. Per i savoiardi: montare i tuorli con lo zucchero, montare gli albumi con lo zucchero a velo. Unire i due composti aggiungendo la farina. Per la crema pasticcera: unire lo zucchero, la fecola e i tuorli, aggiungere il latte appena riscaldato e sul fuoco mescolare finchè non arriva ad ebollizione. Continuare per un paio di minuti. Per la crema pasticcera al cioccolato aggiungere poco latte e la cioccolata fondente a scaglie. Totale ingredienti: savoiardi, cioccolato fondente, alkermes, (per la crema pasticcera) 500 gr di latte tiepido, 6 tuorli, 120 gr di zucchero, 50 di farina. Procedimento Fare la crema pasticcera lasciandola sobbollire a lungo, dividerla a metà ed inserire la cioccolata fondente e poco latte per riequilibrare la densità. Riscaldare l’alkermes diluito con acqua, immergere velocemente i savoiardi, doferare uno stampo, inserire alternata la crema al cioccolato e quella pasticcera. Chiudere con i savoiardi.
Padova. Oggi incontriamo il pasticcere Luigi Biasetto eletto “Campione del Mondo 1997” Nasce a Bruxelles, la città del cioccolato, si diploma Mâitre Pâtissier Chocolatier. collabora con Wittamer, fornitore ufficiale dei reali del Belgio, arriva in Italia, a Mestre. Nel 1997 la sua “Torta Sette Veli” gli vale il premio come “miglior pasticcere del mondo”. Le sue pasticcerie sono a Padova e Udine, i suoi dolci sono famosi in tutto il mondo.
Maestro, dove le piace passare un weekend? Ora, con il Covid, è piu prudente restare in casa, Spero di riprendere i miei weekend quando i tempi saranno tornati alla normalità. Amo i posti dove ci si sente amati, dove c’è cura del dettaglio, dove occhi e cervello sono appagati, quindi l’italia. Si, devo dire che le mie destinazioni preferite sono italiane, città di storia, d’arte e ottima gastronomia e buon vino … mi piace lo champagne, ma bevo bollicine italiane. Qualche destinazione italiana che le è particolarmente piaciuta ? Ho amato tanto il Resort Verdura Rocco Forte, situato in una meravigliosa valle sulla costa meridionale della Sicilia e circondato da rigogliosi aranceti e uliveti. Ho trovato grande senso di ospitalità e cura del dettaglio. Quando ci sono andato, mia figlia Maria Laura era piccola e in cameria ha trovato, giochi, matite, passatempi adatti alla sua età.. Penso che sia un modo per farci sentire spontaneamente benvenuti.
Resort Verdura Rocco Forte, Sicilia
Che auto guida? Una Volvo, efficIente e sicura. Ho percorso una valanga di chilometri, la guida mi rilassa, però sono costantemente al telefono, essere in macchina con me… è noiosissimo. Cucina a casa ? Raramente, tranne un periodo in cui mia moglie Sandra aveva una gamba ingessata. Si era rotta lo stinco e, secondo me, il mio modo migliore di sdrammatizzare era cucinarle proprio un piatto di stinco bollito, una specialità tedesca che le ho riproposto in mille modi…a bassa temperatura, in brodo, al forno…
la pasticceria di Padova
Il suo piatto forte come chef casalingo? (Sorride) Chef casalingo ma sempre “pasticcere”… devo dire che la pasticceria entra anche nella cucina di casa. Dagli spaghettini con pistaccio di Bronte, pomodoro confit e pinoli tostati al ‘mio’ risotto di brodo di cacao … Restiamo a casa sua,. Sempre e mai nel suo frigorifero… Sempre: diversi tipi di burro, per le mie sperimentazioni. Mai: una pizza surgelata.
I meravigliosi macaron del “Maestro”
Il suo primo ricordo in cucina? Alle 7 del mattimo… al mio risveglio : il profumo del ragu di nonna Cesira, bravissima cuoca e fedele custode della cucina veneta. E’ un bellissimo ricordo, ed è bello, specialmente in questo triste momento, dimenticare per un attimo la realtà e tuffarsi nei ricordi alla ricerca di serenità, certezza e sicurezza,
“Macaron”il libro di Luigi Biasetto, un viaggio straordinario, tra dolce e salato, alla scoperta di un protagonista assoluto della pasticceria del futuro.
Grazie alla sua “Torta 7 veli” e’ stato eletto “Miglior Pasticcere del Mondo”: un consiglio a chi ancora non lo è diventato? L’importanza della competizione con se stessi, ben sapendo che per crescere bisogna accettare le proprie debolezze e saper riconoscere il valore di un fallimento o di un insuccesso. E’ indispensabile liberarsi di ogni condizionamento che spesso si trasforma in paura, il più grande ostacolo per la nostra crescita.
Una creazioe di Biasetto
Eros e cibo: combinazione secolare. Qual è un dolce erotico? Un dolce che sappia coinvolgere e appagare i sensi, che abbia un aspetto intrigante, accattivante stimolante e elegante. Sbaglio o allude alla sua famosa “Torta 7 veli”? Si, un dolce dall’apparenza sensuale, dal gusto che ricorda sensazioni di calore, al tatto che varia come le sue consistenze. Anche l’udito… ha mai provato a chiudere gli occhi e sentire lo scricchiolio di una noci pralinata? Musica! Io poi che sono nato a Bruxelle, dove la pralina fa parte del mio DNA, semplice coerenza…
“Torta 7 veli”
Cos’è per lei la coerenza? Pensare a una cosa, dirla e farla.
La pasticceria del Maestro
La ricetta del dolce di Luigi Biasetto ci “svelerà” un meraviglioso monte innevato ripieno di castagne… Avete già l’acquolina in bocca?
MONTE BIANCO
Il ‘Monte Bianco’ firmato da Luigi Biasetto
Per 6/8 persone
Esecuzione Per la meringa francese: montare in planetaria 3 albumi d’uovo, aggiungendo piano piano mentre monta 90 g di zucchero semolato. Quando sarà completamente sciolto lo zucchero incorporare con l’aiuto di una marisa 90 g di zucchero a velo. Utilizzando una tasca da pasticceria con bocchetta liscia nr 12 su un foglio di carta da forno a distanza regolare formare delle spirali piatte di 6 cm di diametro per uno spessore di 1 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 110°C per 60 minuti e lasciar raffreddare. Nel frattempo preparare il biscuit joconde (vedi Opera) e con una tasca da pasticceria con bocchetta liscia nr 12 fare dei dischi del diametro di 5 cm. Cuocerli in forno preriscaldato a 250°C per 6 minuti. Per la farcitura: montare 200 g di panna con 80 g di mascarpone e 20 g di sciroppo di marron glacé. Mettere la crema in tasca da pasticceria e conservare in frigorifero. A questo punto sgocciolare alcuni marron glacé (uno per persona) e preparare la crema ai marroni. Per la bagna al rhum: in un piccolo contenitore sciogliere 50 g di zucchero con 50 g di acqua bollente e aggiungere 50 g di rhum. Preservare fino al momento della farcitura. Per la crema ai marroni: montare 150 g di pasta di marron glacé (si può fare anche con crema di castagne) con 10 g di rhum e 150 g di burro a pomata e metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta rigata da delizia. Montaggio: inzuppare leggermente i biscuit joconde. Fare una spirale di panna sopra ai biscuit e schiacciare un disco di meringa sulla panna per farla aderire. Formare una cupola di panna sopra alla meringa e distribuire qualche pezzo di marron glacè. Ripetere l’operazione con la panna e i marron glacé integrando anche qualche pezzo di meringa e facendo in modo di formare una montagnola liscia il più possibile (ritoccandola se necessario con una spatola). Lasciar indurire per un’ora in congelatore. Tolte dal congelatore ricoprire tutta la tortina con una spirale continua dal basso verso l’alto con la crema ai marroni preparata in precedenza. Spolverare con un po’ di zucchero a velo e qualche goccia di cacao e decorare a piacere, in questo caso ho deciso di mettere qualche foglia di lingue di gatto per ricordare l’autunno. Chiusura con suggerimenti Consiglio di lasciarla maturare per alcune ore prima di servire. In torta grande il taglio diventa un momento di condivisione e di allegria.
Cesare Zucca Travel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’
Buongiorno Bruno, qual è a prima cosa che fai al tuo risveglio al mattino? MI sveglio e non m’importa se fuori fa caldo o freddo, se c’è pioggia o sole, vento o neve. Cerco di cogliere la bellezza di quello che sono al mio risveglio: un uomo libero, dallo spirito indipendente e sincero, un uomo che non è mai sceso a compromessi e che ha sempre raccontato quello che è nella propria vita. Per me ogni giorno è sempre più buono di quello precedente. Il domani è pieno di aspettative e di emozioni, l’oggi è bello ma mi piace pensare che il giorno che deve arrivare possa esserlo di più. Un domani ancora più buono…( sorride) beh, potrebbe essere un buon titolo di un libro…
In un’intervista hai detto “Non cerco moglie, le donne vanno e vengono”… Sono cresciuto in una casa dove i miei genitori non erano sempre presenti, ho grande rispetto della famiglia, ma con la vita che ho fatto è stato difficile metterne su una. Ho iniziato a 17 anni a girare fuori casa, ora ne ho 57 e a casa ci devo ancora tornare. Con questi ritmi penso che sia impossibile essere un buon marito e crescere i figli in un certo modo, io sono uno che al sabato pomeriggio vorrebbe portare il figlio al catechismo o giocare a pallone nel cortile dell’oratorio.
Hai anche detto che vorresti un figlio prima dei tuoi 60 Ah beh, allora ho ancora tre anni di tempo…Scherzi a parte, penso che un figlio debba stare con un padre giovane, anche se mi sento un trentenne. Incoraggeresti tuo figlio a diventare Chef? Uno deve fare quello che si sente. Questo è un lavoro che ti prende anima e corpo. Ho sacrificato la mia vita e la mia famiglia, ed è stata una corsa incontrollabile, irrefrenabile, senza tempo. Proprio ieri mi ha telefonato una mia nipotina e mi ha detto ‘”Zio, ho preso la patente” Sono rimasto scioccato…per me era ancora una bimba.
Detesti… Detesto certi giornalisti che vogliono entrare nel profondo del mio io e scovare quello che c’è nell’anima di Barbieri. Lo si deve capire standomi vicino, parlandomi. Insomma: intuire senza chiedere. La ricetta di oggi? Un mio cavallo di battaglia: la Coppa Macchiavelli. Qualcuno l’ha definita “un volo acrobatico di apocalittica dolcezza’… Fatemi sapere.
COPPA MACCHIAVELLI Ingredienti per 4 persone: 500 cl di latte 200 gr di tuorli d’uovo 150 gr di zucchero 50 gr di amido di mais 1 baccello di vaniglia Bourbon 1 limone da grattugiare biologico
Per la salsa di ciliegie e frutti di bosco: 1 l di lambrusco 200 gr di zucchero di canna 300 gr di ciliegie snocciolate 300 gr di frutti di bosco 1 foglia di alloro Un sacchetto in stoffa da infusione di spezie (cardamomo, chiodi di garofano, anice stellato, pepe nero in grani, fave di tonka) 2 fette di arancia
Procedimento: Aprile la bacca di vaniglia, grattare tutta la polpa e aggiungerla al latte. Portare a bollore inserendo anche la stecca di vaniglia e il limone grattugiato (poi verrà filtrata), a parte unire in una bacinella a secco lo zucchero con l’amico di Mais. Aggiungere i tuorli d’uovo al mix zucchero e amido, mescolare il tutto con una frusta. Filtrare il latte, unirlo al composto di tuorli e riportare il tutto nella casseruola e continuare la cottura. Terminata la cottura, farla raffreddare o in abbattitore oppure in una vasca capiente. Appena raffreddata porla in un sac a poche. A parte unire in una casseruola capiente il lambrusco con lo zucchero di canna, l’alloro, il sacchetto di spezie e le fette di arancia. Fare ridurre il tutto. Quando avremo raggiunto una consistenza quasi sciropposa, aggiungervi le ciliegie e i frutti di bosco. Continuare la cottura. Tutta la frutta dovrà risultare appassita. Formare con il gelato alla vaniglia delle palle, 1 a pozione.
Presentazione: Porre la crema pasticciera in 4 ciotole, sovrapporvi il gelato e nappare con la glassa sciroppata alle ciliegie e frutti di bosco. Guarnire con cime di menta e zucchero di vanigliato.
Brema, Germania ,Il dolce tradizionale è il Bremer Klaben, una specie di panettone al cardamomo. Davvero buono e non difficile da realizzare, rigorosamente preparato un giorno prima e lasciato raffreddare, perchè non va servito caldo. Gran finale: un’innaffiatina di vin santo, o una spruzzatina di rum. Volete la ricetta?
BREMER KLABEN INGREDIENTI: 450 gr di uvetta 150 gr circa di rum 125 gr latte tiepido 1 cubotto di lievito di birra 50 gr zucchero 1 cucchiaino di sale 500 gr farina 250 gr burro 1 bustina di vanillina 100 gr di arancia candita 100 gr di cedro candito la buccia grattugiata di 1 limone 1 cucchiaino di polvere di cardamomo macinato 200 gr mandorle tagliuzzate PROCEDIMENTO Lavate le uvette e mettetele a mollo nel rum. Mescolate il latte intiepidito con il lievito e un cucchiaio di zucchero. Lasciate riposare Mescolate la farina, lo zucchero e il sale, e unirli al latte e lievito. Aggiungete anche il burro a pezzettoni e impastare Coprite l’impasto per 20 minuti impastate dentro l’uvetta con tutto il liquido rimasto, i canditi, la buccia grattuggiata del limone, il cardamomo, le mandorle e la vanilllina. Ricoprite e far riposare per altri 40 minuti. Mettele in una teglia mburrata, coprite con un foglio di carta da forno e infornate a 200 gradi r Dopo 30-40 minuti, la carta e fate continuare a cuocere 30-40 min a 180 gradi. Fate raffreddare e uscitelo il giorno dopo.
ENGLISH VERSION
The traditional dessert is Bremer Klaben, a kind of cardamom panettone. Really good and not difficult to make, rigorously prepared one day in advance and left to cool, because it should not be served hot. Grand finale: a sprinkling of vin santo, or a sprinkle of rum. Do you want the recipe?
BREMER KLABEN.
INGREDIENTS: 450 grams of raisins About 150 grams of rum 125 gr lukewarm milk 1 cube of brewer’s yeast 50 gr sugar 1 teaspoon of salt 500 gr flour 250 gr butter 1 sachet of vanillin 100 gr of candied orange 100 gr of candied citron the grated rind of 1 lemon 1 teaspoon of ground cardamom powder 200 gr chopped almonds
METHOD:
Wash the raisins and soak them in rum. Mix the warmed milk with the yeast and a spoonful of sugar. Let it sit Mix the flour, sugar and salt, and combine them with the milk and yeast. Also add the butter into chunks and knead Cover the dough for 20 minutes mix the raisins with all the remaining liquid, the candied fruit, the grated lemon peel, the cardamom, the almonds and the vanilla. Cover and let it rest for another 40 minutes. Put them in a buttered pan, cover with a sheet of parchment paper and bake at 200 degrees r After 30-40 minutes, the paper and continue to cook 30-40 minutes at 180 degrees. Let it cool, take it out the next day and serve,
( talian and english versions) L’ICONICA E MERAVIGLIOSA TORTA SACHER
di Cesare Zucca Impossibile lasciare Vienna senza aver visitato il Cafè Sacher per gustatare una fetta di Torta Sacher, orgoglio nazionale, dolce simbolo della città e forse la torta al cioccolato più famosa del mondo…. Fu inventata nel 1832 dall’allora sedicenne Franz Sacher per il principe Klemens von Metternich e da allora ha conquistato il mondo. Da degustare con un caffè, un the o con un buon vino locale. Abbiamo scoperto la ricetta di Ernst Knam, uno dei Maestri Pasticceri più conosciuti e ve la raccontiamo .
Ernst Knam e gli ingredienti della “sua” Torta Sacher. (Foto Courtesy Facebook )
TORTA SACHER
Ingredienti 75 gr. cioccolato fondente a pezzetti 65 gr. burro 20 gr. zucchero a velo qb un pizzico di vaniglia in polvere 3 uova 90 gr. zucchero semolato 65 gr. farina 00 250 gr. crema ganache 150gr. confettura di albicocche qb burro e farina per lo stampo Ingredienti per la ganache 250 ml. panna liquida 375 gr. cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti Preparazione Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela in ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto e ben amalgamato con la panna. Raccogliete il cioccolato fondente in una ciotola; quindi fatelo fondere a bagnomaria. Intanto, in una terrina, montate con una frusta il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Quando il composto é ben amalgamato, unisci un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti, mescolate e aggiungete il cioccolato fuso. A parte, in una ciotola ampia, montate a neve con una frusta gli albumi insieme allo zucchero e uniteli delicatamente all’impasto. Mescolate con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versate il tutto in uno stampo imburrato e infarinato del diametro di circa 22-24 cm e ponete nel forno preriscaldato a 170°C per 35-40 minuti. Sfornare la torta e lasciatela raffreddare; quindi toglietela dallo stampo, capovolgendola delicatamente. Tagliatela a metà in senso orizzontale con un coltello sottile, a sega, in modo da ottenere 2 dischi. Preparare ora la ganache. Portate a bollore la panna in un pentolino e versarvi il cioccolato tritato o in pastiglie, amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata. Con una spatola stendetene uno strato sul primo disco e chiudete la torta con il secondo disco. Spalmate la confettura su tutta la superficie della torta; quindi ricoprite il dolce con la rimanente ganache. Mettete in frigorifero per 20 minuti finché la glassa non si solidifica.
CIOCCOLATO… DOVUNQUE! Visto che siete lì…. perchè non godersi un momento davvero indimenticable… Nella Sacher Spa godete di coccole per il corpo e l’anima , grazie ai trattamenti che combinano gli ingredienti più preziosi della fava di cacao per un piacere esclusivo e per il massimo del benessere. Nei trattamenti viene utilizzata una gamma di prodotti teneri, cremosi e profumati: la linea Time to Chocolate®, pensata per addolcire l’anima e nutrire la pelle, lasciandola più morbida e levigata che mai. Ricchi di effetti nutrienti e vitali, i prodotti sono la ricreazione ideale per la pelle delle clienti. La cura cremosa al cioccolato, in particolare il burro di cacao, fornisce risultati immediati, una pelle più soda e garantisce un aspetto radioso con un effetto duraturo.
English vesrion
THE ICONIC AND WONDERFUL SACHER CAKE
It is impossible to leave Vienna without visiting the Cafè Sacher to enjoy a slice of the Sacher cake, national pride, sweet symbol of the city and perhaps the most famous chocolate cake in the world. .
. It was created in 1832 by the then 16-year-old Franz Sacher for Prince Klemens von Metternich and has since conquered the world. To be enjoyed with a coffee, a tea or a good local wine. We have discovered the recipe of Ernst Knam, one of the best known Master Pastry Chefs and we will tell you about it.
Ernst Knam e gli ingredienti della “sua” Torta Sacher. (Foto Courtesy Facebook )
SACHER TORTE RECIPE
Ingredients 75 g. chopped dark chocolate 65 g. butter 20 g. powdered sugar a pinch of vanilla powder to taste 3 eggs 90 g. caster sugar 65 g. flour 00 250 g. Ganache cream 150gr. Apricot jam to taste butter and flour for the mould Ingredients for the ganache 250ml. liquid cream 375 g. dark chocolate in pellets or pieces Preparation Pour the cream into a saucepan and heat it over the heat. Bring to the boil, then add the dark chocolate. Mix thoroughly with a wooden spoon until the chocolate has completely melted and well blended with the cream. Collect the dark chocolate in a bowl; then let it melt in a water bath. Meanwhile, in a bowl, whip the butter with the icing sugar, salt and vanilla with a whisk. When the mixture is well blended, add the lightly beaten egg yolks a little at a time, mix and add the melted chocolate. Separately, in a large bowl, whip the egg whites with a whisk until stiff together with the sugar and gently fold them into the mixture. Mix carefully until a homogeneous mixture is obtained. Pour everything into a buttered and floured mold with a diameter of about 22-24 cm and place in the preheated oven at 170°C for 35-40 minutes. Take the cake out of the oven and let it cool; then remove it from the mold, gently turning it upside down. Cut it in half horizontally with a thin, saw-like knife, in order to obtain 2 discs. Now prepare the ganache. Bring the cream to the boil in a saucepan and pour in the chopped chocolate or in tablets, mix with a whisk until the ganache is completely emulsified. With a spatula, spread a layer of it on the first disc and close the cake with the second disc. Spread the jam over the entire surface of the cake; then cover the dessert with the remaining ganache. Refrigerate for 20 minutes until the glaze sets.
Si intitola CUORE, TESTA, PANCIA filosofia di un lucano , il nuovo libro dello Chef Stellato Vitantonio Lombardo
Il libro è un inno alla sua passione, la cucina, alla vita, all’amore,alle origini, alla cultura gastronomica italiana e alle sue materie prime eccellenti.Un libro sognato per essere utilizzato, sottolineato e ‘mangiato’, dove i suoi piattidiventano un’espressione del suo linguaggio, un racconto dettagliato della sua vitaucano di origine. Il suo è stato un viaggio con illustri maestrii come Paolo Teverini, Gianfranco Vissani e Fabio Barbaglini. Amante del suo territorio,ha voluto ridare vita ad una grotta abbandonata per proporre due menu :“Frammenti, cucina della nostra storia e “Battiti, piatti in continua evoluzione”
Lo chef stellato Vitantonio Lombardo
Vitantonio, cuoco, oste e chef, ha trasformato la sua più grandepassione in lavoro, e ora si diverte a cucinare come quando era alle prime armi, ma sedendosi tra le stelle dell’Alta Cucina internazionale. .
Con sè ha portato lericette della tradizione apprese dalla nonna, la cuoca della famiglia. Ha avuto così la possibilità di crescere nelle cucine dei più straordinari professionisti, come Davide Scabin e Paolo Teverini. Dal 2018 è tornato nella sua Lucania, a Matera, e ha aperto il suo Vitantonio Lombardo Ristorante.
Dalla cucina di Chef Vitantonio
CalaMarro Una delle tante ricette che scoprirete nel libro Calamaro, Cazzomarro, Carciofi e Liquirizia
by Cesare Zucca –
To accompany the tasting of Organic and Berebene wines there will be delicious tastings:
Easter is coming: can you tell me something about new chocolate eggs?
Milano: a due passi dal Duomo scopriamo una ristorante-pizzeria che porta il nome di una leggenda del cinema: Sophia Loren che dopo Firenze ha aperto a Milano a cui seguiranno Bari e Roma (Fiumicino).
Soddisfattii anche i vegani con la colorata “Vegana” piacevole al gusto e alla vistar, icca di Pomodoro Vegano San Marzano D.O.P. caramellato in zucchero di canna, insalata di misticanza, germogli (30 Varietà), menta, crema di rapa rossa, crema di pomodoro arrostito, maionese al cavolfiore, capperi fritt.
Last night at Auditorium Milano, Hitchcock PSYCO, in original version with the soundtrack played LIVE by the Orchestra Sinfonica Giovanile Milano,
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By Cesare Zucca
Orgolio is an extra virgin olive oil produced by the La Poderina farm in Siena, in the heart of Tuscany, which comes from the beauty of a unique land and from the obsessive search for quality. The Frantoio variety gives an intense green color with faint yellow notes, medium-strong intensity, elegance and broad vegetal tones that refer to thistle and artichoke on an almond base; the Moraiolo, rustic and imposing, makes the oil intensely fruity, decidedly bitter and spicy with hints of leaves and fine woody notes, the Leccino gives the aroma of ripe olives and vegetable aromas, and a slight bitter and spicy sensation.
Pairings: thisi s a light and fruity oil, ideal condiment to enhance a dish without distorting or covering the flavours. We recommend it for fresh salads, vegetable purées, rice soups and savory soups, dishes based on beans, artichokes, asparagus, cooked vegetables, with white meats, bruschetta, salsa, mixed legumes, baked tomatoes, truffle sauce.
When I tasted, the freshness of the apple and green tomato reappeared and showed a spicy and bitter character while maintaining an elegant harmony between the two components. Ideal for pairing with raw dishes as a condiment for salads or vegetables but also for seasoning grilled meats and fish or soups. Perfect raw condiment on grilled dishes, salads or soups.
Frantoio Muraglia was founded in Andria, the oil capital of Apulia, five generations ago, but family’s patriarch has lived through 460 springs. It is a majestic coratina olive tree.
The combination of sunflower oil with a high oleic acid content and antioxidants guarantees high stability at high temperatures, avoiding the unpleasant onset of bad smells. FRIENN frying oil respects the original flavor of the ingredients, without transferring color and flavor to the food. Perfect for frying savory and sweet foods, both in a pan and in the fryer.
Benvenuti a Copenhagen, Capitale Mondiale dell’Architettura UNESCO.
Deriva da un pittoresco borgo di pescatori sull’isola di Bornholmm ed è fatto di tartine smørrebrød, cioè fette di pane di segale imburrate e tradizionalmente ricoperte da svariati tipi di toppiing: anguilla, aringa, salmone, gamberetti e altri pesci affumicati oltre a versioni con carne o vegetariane a base di uova accompagnate da ravanelli, cipolla rossa. l’aneto, l’erba cipollina e barbabietole.
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(in Italian and English)
Nel menu ritoviamo alcuni piatti poveri della cucina contadina come la paneda, densa zuppa di pane, cibi storici come il friggione, una sostanziosa salsa a base di peperoni la cui ricetta originale viene addirittura conservata presso la Camera di Commercio di Bologna. Non mancano i calzagatti di polenta e fagioli, un’antica, e quasi scomparsa, specialità deile nonne modenesi.
Nei trattamenti viene utilizzata una gamma di prodotti teneri, cremosi e profumati: la linea Time to Chocolate®, pensata per addolcire l’anima e nutrire la pelle, lasciandola più morbida e levigata che mai. Ricchi di effetti nutrienti e vitali, i prodotti sono la ricreazione ideale per la pelle delle clienti. La cura cremosa al cioccolato, in particolare il burro di cacao, fornisce risultati immediati, una pelle più soda e garantisce un aspetto radioso con un effetto duraturo.
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