SERRA YILMAZ

(In italian and english)
Serra Yilmaz, attrice culto e “Musa” del regista Ferzan Özpetek che le riserva sempre uno spazio speciale nei suoi film.”Signora” intelligente e colta, dai modi gentili e dalla genuina affabilità. Mi conquista immediatamente con quell’accento straniero, la dizione pacata , la squisita attenzione alla parola da scegliere, il sorriso rassicurante, la  risata schietta e… la sua grande passione “gourmet” per la cucina e il buon cibo.

Dove ama passare un weekend libero?
Beh, vivo in tre città, Firenze, Istanbul e Parigi e quindi dipende da dove mi trovo. Le destinazioni cambiano, comunque non mi piace andare in posti troppo lontani, sarebbe un impegno troppo laborioso e non mi farebbe godere pienamente delle mie ore di libertà. Se mi trovo a Firenze, potrei optare per la Toscana, in Maremma o a Donoratico per vedere il mare, perché il mare mi manca sempre… Se mi dovessi trovare ad Istanbul, punterei verso il Mar Nero sia lato Asiatico che Europeo, oppure il Nord Egeo, una delle mie destinazione preferite.

Instanbul

E quando si trova a Parigi?
Visto che il TGV ti porta così velocemente, punterei verso Sud-Est in Borgogna o in Alsazia oppure le Lande dove trovo ottimi vini e buon cibo.
Una buongustaia internazionale…e il suo piatto preferito?
Yaprak sarmà,  un piatto tipico della cucina turca:  sono involtini in foglia di vite. Ne esistono di tanti tipi: con riso e olio d’oliva con cipolla, pinoli e uvetta, o quelli con la carne, ricoperti di yogurt.

i tradizionali yaprak sarmà

Vengono serviti a varie temperature, io li preferisco caldi, cucinati con del succo di limone e delle susine quasi acerbe per ottenere una certa acidità. Anche le foglie di vite sono importanti: le migliori sono all’inizio della stagione perchè sono più tenere.
Lei li cucina?
Raramente, richiedono veramente troppa pazienza, ma li adoro mangiare… specialmente se cucinati dalla Signora Nergis, una cara amica di Istanbul che li fa proprio come piacciono a me.


Serra, lei è un’esperta in gastronomia… non posso non chiederle come è stata la sua esperienza in Celebrity Master Chef?
Per me non è stato un’esperienza determinante nel senso che non guardando quasi mai la TV sono arrivata senza capire dove fossi capitata. Comunque sono stata felice di aver partecipato perché ho conosciuto persone piacevoli, anche se la mia avventura non è stata un granché anche perché… sono stata eliminata quasi subito, senza aver tempo di capire le “regole del gioco” , che peraltro non mi interessano più di tanto…

i mille volti di Serra

Il suo primo ricordo in cucina ?
Un ricordo …dolce. infatti mi piaceva aiutare mamma a cucinare torte e dessert.
E a tavola?
Adoravo la cotoletta di un pezzo di carne che mia mamma sceglieva con molta cura dal macellaio di fiducia e che cucinava alla perfezione, in maniera del tutto unica.

Kadayif con pistacchi, tipico dolce turco

Lei è un’icona gay ed è amatissima dalle donne, si è mai chiesta perché?
(sorride) Beh bisognerebbe chiederlo a loro…
Riguardo all’”icona gay”, ne sono lusingata, penso che sia il lavoro di Özpetek che sovente tratta queste tematiche e lo fa con grande garbo e rispetto. Per le donne… davvero non so, comunque voglio raccontarle un aneddoto che mi succede di frequente, soprattutto quando sono in Turchia. Ogni tanto mi capita che ci siano degli uomini, di solito di una certa età, che mi fermano per strada perché mi vogliono conoscere, ma poi si bloccano e regolamente slittano su “mia moglie ti adora”
E lei cosa risponde?
(ride) “E tu no”?

YAPRAK SARMA’

Ingredienti per 6 porzioni
500 gr di carne macinata
1 cipolla Tritata
1/2 mazzetto di prezzemolo tritato
1/3 di tazza di riso e bulgur
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/4 tazza di acqua calda
Succo di limone
Foglie fresche o in vasetto
Per la salsa
1/3 tazza di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Preparazione
Mettere le foglie in una ciotola piena di acqua fredda. Sciacquarle , asciugarle  e usarle nella parte interna. Per realizzare il ripieno, mettere in una ciotola carne, cipolla, bulgur, prezzemolo, pomodoro, sale e pepe. Per aggiungere un piacevole gusto leggermente acidulo, unire del succo di limone. Aggiungere 1/4 tazza di acqua calda e mescolare bene.
Mettere 4-5 foglie di vite intere con il gambo rivolto verso di voi, la parte lucida sul fondo, prendere un po’ del ripieno e iniziare a rotolare creando degli involtini a forma di sigaro. Chiudere i lati. Foderate la pentola con alcune foglie strappate, potete anche adagiare delle susine quasi acerbe per ottenere una certa acidità, così come suggerisce Serra, quindi adagiate gli involtini, questo eviterà che le foglie si attacchino al fondo della pentola, durante la cottura.
Fate bollire l’acqua, mettete un’altra piccola ciotola sull’acqua bollente con 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 1/4 di burro, il burro si scioglierà con il vapore, quindi versate l’acqua bollente nella miscela di pasta e burro, mescolare bene, l’acqua deve essere sufficiente per coprire foglie ripiene. Versare la salsa sulle foglie ripiene. Mettere un piatto sopra le foglie, per evitare che galleggino o si aprano, cuocere a fuoco basso, circa 35 minuti. Estrarre il piatto, servire con uno yogurt denso e, se vi piace l’aglio, profumato con aglio fresco.
Servirli caldi.

In English

Serra Yilmaz, extraordinary actress and a great chef.
Cinema, theater, her beloved Turkish cuisine and the original recipe of “yaprak sarmà”.

Serra Yilmaz, cult actress and “Muse” of director Ferzan Özpetek who always reserves a special space for her in his movies.I As soon as I meet Serra, I immediately followed in love with her foreign accent, the calm diction, the exquisite attention to the word to choose, the reassuring smile, the frank laugh and … her “gourmet” great passion for cooking and eating good food.

Hi Serra, let’s talk about your weekends. When you have time, where do you like to spend them?
Well, I live in three cities, Florence, Istanbul and Paris and so it depends on where I am. Destinations change, however I don’t like to go to too far a place, it would be too laborious a commitment and would not allow me to fully enjoy my hours of freedom. If I am in Florence, I could opt for Tuscany, Maremma or Donoratico to see the sea, because I always miss the sea … If I were to find myself in Istanbul, I would aim for the Black Sea on both the Asian and European sides, or the North Aegean , one of my favorite destinations.
What about when you are in Paris?
Since the TGV train goes so fast, I would head south-east to Alsace or the Landes where I find great wines and good food.
So you are an international gourmet… and what is your favorite dish?
Yaprak sarmà, a typical dish of Turkish cuisine: they are rolls in vine leaf. There are many types: with rice and olive oil with onion, pine nuts and raisins, or those with meat, covered with yogurt.They can be are served at different temperatures, I prefer them hot, cooked with lemon juice and almost unripe plums to get a certain acidity. Vine leaves are also important: the best are at the beginning of the season because they are more tender.
Do you cook them?
Rarely, they rarely require too much patience, but I love to eat them … especially if cooked by Mrs. Nergis, a dear friend from Istanbul who makes them just the way I like it.

Your first memory in the kitchen?
A ” sweet” memory … in fact, I loved helping my mom cook cakes and desserts.
And at the table?
I loved the cutlet of a piece of meat that my mom chose with great care from her trusted butcher and that she cooked to perfection. in a completely unique way..
You are a gay icon and loved by women, have you ever wondered why?
(smiles) Well you should ask them …
As for the “gay icon”, I am flattered, I think it is Özpetek’s work who often deals with these issues and does so with great grace and respect. Rearding the women… I really don’t know, however I want to tell you an anecdote that happens frequently, especially when I’m in Turkey. Sometimes it happens to me that there are men, usually of a certain age, who stop me on the street because they want to meet me, but then they stop and regularly slip on “my wife loves you” ...
And what do you answer?
(laughs) “Why, don’t you”?

Yaprak sarmà recipe

Ingredients for 6 servings
500 gr of minced meat
1 chopped onion
1/2 bunch of chopped parsley
1/3 cup of rice and bulgur
1 tablespoon of tomato paste
1/4 cup of hot water
Lemon juice
Fresh leaves or in a jar
For the sauce
1/3 cup of butter
2 tablespoons of tomato paste
Preparation
Place the leaves in a bowl filled with cold water. Rinse them, dry them and use them on the inside. To make the filling, put the meat, onion, bulgur, parsley, tomato, salt and pepper in a bowl. To add a pleasant slightly sour taste, add some lemon juice. Add 1/4 cup of hot water and mix well.
Place 4-5 whole vine leaves with the stem facing you, the shiny part on the bottom, take some of the filling and start rolling into cigar-shaped rolls. Close the sides. Line the pot with some torn leaves, you can also lay some almost unripe plums to get a certain acidity, as suggested by Serra, then lay the rolls, this will prevent the leaves from sticking to the bottom of the pot during cooking.
Boil the water, put another small bowl on the boiling water with 1 tablespoon of tomato paste and 1/4 of the butter, the butter will melt with the steam, then pour the boiling water into the mixture of pasta and butter , mix well, the water should be enough to cover stuffed leaves. Pour the sauce over the stuffed leaves. Place a plate on top of the leaves, to prevent them from floating or opening, cook over low heat, about 35 minutes. Take out the dish, serve with a thick yogurt and, if you like garlic, scented with fresh garlic.
Serve them hot.

MASSIMILIANO MUSSO

Partiamo per un nuovo viaggio “gourmet”. La nostra meta è il  Monferrato, una regione storica del Piemonte, quasi interamente compresa nella provincia di Alessandria ed in parte in quella di Asti, è delimitata dai corsi del Tanaro, del Belbo e della Bormida e dal corso del Po a nord.
E’ un territorio famoso in tutto il mondo per le sue etichette vinicole di pregio come il Barbera o il Gavi e fa parte della lista del patrimonio mondiale dell’UNESCO.

l nostro viaggio ci porta a Tigliole, piccolo centro del Monferrato che ci riserva più di una sopresa, dal museo L’arte del sellaio che illustra l’arte sellaria, al CRAS, una struttura che raccoglie e cura animali selvatici fino a recuperare le  proprie capacità e la propria indipendenza. Bravi!
E poi c’è Chef Massimiliano Musso, italo-canadese, trapiantato da sempre nel Monferrato, dove, seguendo le orme gastronomiche della famiglia, conduce uno dei ristoranti più apprexzzati del territorio: lo stellato Ca’ Vittoria, elegante dimora settecentesca nel cuore delle colline intorno ad Alfieri, a pochi chilometri dalle Langhe e dal Roero.

Massimiliano si adopera in cucina per creare le migliori ricette ispirate alla tradizione piemontese insieme a proposte più innovative, sempre equilibrate negli abbinamenti. Tutti i piatti sono sapientemente preparati utilizzando ottimi prodotti locali. Molte verdure, frutta e fiori sono coltivate direttamente nell’orto dello chef, che ha ereditato da nonno Aldo.
Al “Cà Vittoria”, si respira un’atmosfera elegante e raffinata, che si sposa perfettamente con la professionalità e il calore del personale, attentamente seguito da Valentina, moglie di Massimiliano.

Massimiliano ci regala la sua ricetta preferita, omaggio a nonna Gemma, una delle prime donne italiane premiata con la Stella Michelin

Ciao Massimiiano, domanda di rito: come e dove ti pace passare un weekend libero?
A casa, con la famiglia, oppure al mare.
E nel territorio?
Cisterna d’Asti, ha un castello spettacolare e Moleto, forse uno dei borghi più piccoli di’Italia, raggiungerlo all’ora del tramonto è un vero spettacolo!
Qualche importante viaggio di lavoro  ?
A Hong Kong al “World summit” e spesso negli Stati Uniti, a Long Island per consulenze culinarie o a New York al Palazzo delle Nazioni Unite con le “Stelle del Piemonte” di cui ho curato il menu.

Moleto

Un tuo difetto?
Non so sia un difetto o un pregio, ma da me pretendo sempre molto, troppo … più del 110%.
La mia la testa mira sempre a quel traguardo…
Cosa ti soddisfa?
Vedere una persona che si alza dal tavolo con un sorriso e che mi dice “Mi è piaciuto, ci rivedremo” Ecco, questo mi ripaga di tutti sacrifici che io e la mia brigata facciamo quotidianamente.
E se non apprezza?
Devo dire che vedere una persona poco contenta … è uno schiaffone che mi dice di indagare  dove potrei aver sbagliato e che mi incita a fare meglio.
I tuoi impiattamenti sono davvero arte, come li curi?
Grazie, è un bel complimento. Si, sono pignolo con la mise en place, anche se non pretendo fotocopie dai collaboratori della mia brigata, Lo stesso piatto non l’impiatteranno mai come l’ho impiattato io, non perchè non siano capaci, ma perché ognuno ha una propria forma artistica: io ne ho una, Mattia un’altra, Alfonso un’altra ancora … è il bello del nostro essere artigiani.

se questa non è arte…. Zucca The verde macha , Calamadino

OK, ma cosa succede quando un piatto che tu hai disegnato in un modo, lo vedi realizzato  in un’altra maniera?
(sorride) Beh si, un po’ mi incavolo, poi cerco di spiegare che se io l’ho disegnato in un certo modo è perchè, secondo me, quello è il modo giusto e quindi sarebbe opportuno seguire quella strada. E’ una consuetudine che ho imparato da mia nonna Gemma alle prese con le ricette  tradizionali della cucina classica piemontese.
E’ stata nonna Gemma a far scoccare la tua scintilla culinaria?
Certamente, fin da quando ero piccolissimo giravo per la cucina come un pazzo, mi ricordo che nonna aveva imbottito tutti gli angoli dei mobili, per non farmici dare delle gran zuccate …

Amore del territorio : lo gnocco di zucca, castagne, mascarpone affumicato e funghi
e la battuta di fassona ,porcini e nocciole

Il tuo primo ricordo in cucina?
(ride) Vorrai dire il primo ricordo “dalla” cucina?.. La domenica mattina, il profumo della faraona al forno che saliva dall’enorme stufa a legna fino al primo piano e invadeva la mia cameretta.
E’ importante per te far rivivere tradizione e storia nel tuo lavoro?
Si. Il mio panettone, per esempio. Un dolce che per 10 anni ho proposto soltanto ai clienti del ristorante. Quest’anno ho deciso di farlo debuttare nella grande distribuzione e ho voluto che ricordasse la nostra storia e il nostro territorio, a cominciare dal nome “Alfiere.“, un tributo al nostro grande poeta Vittorio Alfieri

Massimiliano Musso con il suo panettone “L’ Alfiere” omaggio al poeta astigiano Vittorio Alfieri
AGNOLOTTI DEL PLIN di Chef MUSSO Foto Di Marzo

Ingredienti per 4 persone :
Preparazione per il ripieno :
400 g di cappello del prete
400 g di costine di maiale
300 g di polpa di coniglio
3 tuorli d’uovo
150 g di parmigiano reggiano 12/24 mesi grattugiato
1 kg di scarola
3 l di brodo di manzo
Procedimento della ricetta
Salare la carne e rosolare in una padella con olio di semi a fuoco vivo, in una o più teglie da forno,
inserire i pezzi di carne coprendo con il brodo di manzo coprendole con dell’alluminio sigillando bene.
Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:
Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia, la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.
Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.
Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con
Preriscaldare il forno a 200° c
Inserire le teglie e cuocere per 2 ore , al termine capovolgere i pezzi di carne e aggiungere se necessario il brodo, cuocere per altre 2 ore fino a completa cottura della carne.
Terminata la cottura, recuperare i succhi rimasti nelle teglie e in una casseruola far stufare la scarola. Una volta cotto, disossare le costine passare il tutto al tritacarne.
Unire la scarola ben scolata e tritata, inserire i tuorli d’uovo e il parmigiano e amalgamare fino a creare una farcia omogenea. Sale q.b.


Ingredienti per la sfoglia :
1 kg di farina 00
30 tuorli d’uovo pasta gialla
10 g di sale fino
Preparazione:
In una impastatrice inserire prima i tuorli e il sale e poi la farina, azionare l’impastatrice fino a creare un impasto omogeneo.
Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:
Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia, la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.
Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.
Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con la sfoglia sottostante.
Come servire il piatto:
Io li servo con un emulsione di burro e fondo di vitello, ma potete anche servirlo con del buon burro di montagna per esaltarne il ripieno

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano

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english version

My journey takes me to Tigilole in Monferrato, a historical region of Piedmont, almost entirely included in the province of Alessandria and partly in that of Asti, bordered by the courses of the Tanaro, Belbo and Bormida and by the course of the Po to the north. It is a territory famous all over the world for its fine wine labels such as Barbera or Gavi and is part of the UNESCO World Here I met with Chef Massimiliano Musso, an Italian-Canadian, who has always been transplanted to Monferrato, where, following in the gastronomic footsteps of the family, he leads one of the most appreciated restaurants in the area: the starred Ca ‘Vittoria, an elegant eighteenth-century residence in the heart of the hills around Alfieri, a few kilometers from the Langhe and Roero.
At “Cà Vittoria”, you can breathe an elegant and refined atmosphere, which goes perfectly with the professionalism and warmth of the staff, closely followed by Valentina, Massimiliano’s wife.

Massimiliano Musso with hiis panettone “L’ Alfiere “homage to the poet Vittorio Alfieri from Asti

Massimiliano works in the kitchen to create the best recipes inspired by the Piedmontese tradition together with the most innovative proposals, always balanced in the combinations. All dishes are expertly prepared using excellent local products. Many vegetables, fruit and flowers are grown directly in the chef’s garden, which he inherited from grandfather Aldo.
At “Cà Vittoria”, you can breathe an elegant and refined atmosphere, which goes perfectly with the professionalism and warmth of the staff, closely followed by Valentina,
Hello Massimiiano, ritual question: how and where would you like to spend a free weekend?
At home, with the family, or by the sea.
And in the territory?
Cisterna d’Asti, has a spectacular castle and Moleto, perhaps one of the smallest villages in Italy, reaching it at sunset is a real spectacle!
Any important business trips?
In Hong Kong at the “World summit” and often in the United States, on Long Island for culinary consultations or in New York at the United Nations Building with the “Stelle del Piemonte” of which I curated the menu.
Your major flaw?
I don’t know it’s a defect or a virtue, but I always expect a lot, too much from me… more than 110%. My head is always aiming for that goal …
What satisfies you?
Seeing a person who gets up from the table with a smile and says to me “I liked it, we’ll see you again” Here, this repays me for all the sacrifices that my team and I make every day.
What if you don’t like it?
I must say that seeing an unhappy person … is a slap in the face that tells me to investigate where I might have gone wrong and that encourages me to do better.
Your dishes are really art, how do you treat them?
Thanks, that’s a nice compliment. Yes, I’m fussy with the mise en place, even if I don’t expect photocopies from the collaborators of my brigade, They will never plate the same dish as I did, not because they are not capable, but because everyone has their own artistic form : I have one, Mattia another, Alfonso yet another … that’s the beauty of being artisans.
OK, but what happens when a dish that you have designed in one way, you see it made in another way?
(smiles) Well yes, I get a little pissed off, then I try to explain that if I drew it in a certain way it is because, in my opinion, that is the right way and therefore it would be appropriate to follow that path. It is a custom that I learned from my grandmother Gemma struggling with the traditional recipes of classic Piedmontese cuisine.
Was it grandma Gemma who sparked your culinary spark?
Of course, since I was very small I used to go around the kitchen like a madman, I remember that my grandmother had padded all the corners of the furniture to avoid me crashing…
Your first memory in the kitchen?
(laughs) You mean the first memory “from” the kitchen? .. On Sunday morning, the scent of guinea fowl in the oven that rose from the huge wood stove to the first floor and invaded my bedroom.

THE RECIPE
Massimiliano gives us his favorite recipe, a tribute to grandmother Gemma, one of the first Italian women to be awarded the Michelin Star

Chef MUSSO’S AGNOLOTTI DEL PLIN

 For 4 people :
Ingrediants for the filling:
400 g of the priest’s hat
400 g of pork ribs
300 g of rabbit pulp
3 egg yolks
150 g of grated 12/24 months Parmesan cheese
1 kg of escarole
3 lt.of beef broth
Method
Salt the meat and brown in a pan with seed oil over high heat, in one or more baking trays, insert the pieces of meat covering with the beef broth covering them with aluminum sealing them well. Cover the dough with cling film and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
Recipe for the creation of agnolotti del plin:
Roll out the dough to form a fairly thin sheet, arrange about 3/4 cm from the bottom edge of the sheet, the filling in very similar quantities, leaving a space of about 2/3 cm from each other, take the edge of the sheet and turn it over on top of the filling sticking it on the pastry. Seal well and start pinching the pastry as close to the filling as possible with your thumb and forefinger. With a notched wheel, cut the pastry along the length of the agnolotti and then cut the agnolotti del plin by matching the pinch point with Preheat the oven to 200 ° c Insert the trays and cook for 2 hours, at the end flip the pieces of meat and add the broth if necessary, cook for another 2 hours until the meat is completely cooked. After cooking, recover the juices left in the trays and in a saucepan, stew the escarole. Once cooked, bone the ribs and pass everything through a meat grinder. Add the well-drained and chopped escarole, add the egg yolks and Parmesan cheese and mix until a homogeneous filling is created. Salt to taste.


Ingredients for the pastry:
1 kg of flour 00
30 yellow paste egg yolks
10 g of fine salt
Preparation: In a mixer, first insert the egg yolks and salt and then the flour, operate the mixer until a homogeneous mixture is created. Cover the dough with cling film and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
Recipe for the creation of agnolotti del plin:
Roll out the dough to form a fairly thin sheet, arrange about 3/4 cm from the bottom edge of the sheet, the filling in very similar quantities, leaving a space of about 2/3 cm from each other, take the edge of the sheet and turn it over on top of the filling sticking it on the pastry. Seal well and start pinching the pastry as close to the filling as possible with your thumb and forefinger. With a notched wheel, cut the pasta sheet along the length of the agnolotti and then cut the agnolotti del plin by matching the pinch point with the underlying sheet.
How to serve the dish:
I serve them with an emulsion of butter and veal stock, but you can also serve it with good mountain butter to enhance the filling.

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano

MASSIMO FEZZARDI

(recipe in italian and english)
Desenzano del Garda, incantevole paesino in provincia di Brescia, affacciato sulla sponda meridionale del lago, è una meta ideale per un weekend ricco di storia, arte, natura e un’eccellente gastronomia territoriale..
Incontro lo Chef stellato Massimo Fezzardi, al timone del magnifico Ristorante Esplanade, da cui si gode una meravigliosa viata sul Lago e sopratutto dove un lunch o una cena rimarranno indimenticabili per l’ambiente raffinato, il servizio impeccabile senza essere troppo rigido e per il gusto.

l’incomparabile vista dall’Esplanade

Nei piatti proposti da Rizzardi troviamo raffinatezza, stile e nello stesso tempo una semplicità che delizia e stupisce smpre con una cucina che onora prodotti e tradizioni locali, cucinati con maestria e serviti con fantasia e eleganza.

tra le delizie di Fezzardi, un rocher alle nocciole , cacao e fois gras

Nel menu spiccano prelibati pesci di lago, come il coregone in olio di cottura erbette e salsa di pomodorini e confit di capperi, rigorosamente del Garda e i sorprendentemente raffinati i tortelli di trippa al limone con salsa al pecorino , fagioli e pomodori., mentre il mio ‘Oscar per il gusto e la presentazione’ va a….spaghetti freddi al nero di seppia con tartare di calamari e zenzero marinato”.

Buongiorno Massimo, domanda di rito: dove passa un weekend libero?
Mi piacciono le grandi città , Parigi è una tra le mie favorite, anche il nostro territorio offre tanto , lago, monti, belle escursioni sui Monti della Tombea e nella Val Vestino
E mete lontane?
Messico Florida Caraibi e Thailandia, dove ho apprezzato la cultura e gli ingredienti  della cucina locale. C’è una certa un’influenza asiatica presente in alcuni miei piazzi, sopratutto nell’utilizzo delle spezie: zenzero, lemongrass, cocco, soya come nei miei spaghetti neri.
Che sono una delizia! Come è arrivato a questo piatto?
E’ nato come un omaggio a Gualtiero Marchesi, ispirandomi a un suo piatto che ho rielaborato in vari stadi , fino a questa edizione con calamaro fresco e zenzero marinato

Spaghetti neri da Oscar!

Quale pesce di lago ama cucinare?
Il coregone, le sarde e il luccio quest’ultimo forse perché, essendo mantovano, mi fa tronare in mente il classico luccio in salsa alla mantovana, piatto forte di mamma e di  nonna Elsa.
Qual è stato il piatto che ha fatto scoccare la scintilla “sarò un buon chef”?
La curiosità e la passioneè iniziata presto, a 14 anni, quando lavorarvo in un ristorante dove si facevano banchetti e grandi tavolate, ma la scintilla è scoccata 30 anni fa quando ho spermentato i miei tortelli all’erba amara di San Pietro, ricetta legata alla cucina di Castel Goffredo Un’ erba e un piatto che nessuno conosceva e che mi ha fatto sentre un po’ “ambasciatore” della cucina della mia storia.


Qualche collega a cui è legato?
Fabio Mazzolini del ristorante Dalie e Fagioli a Malerba del Garda:
È stato il mio coach per alcuni anni e il suo suggerimento era che prima dell’estetica, prima di tutto il resto, deve venire il gusto.
E il tuo consiglio ai tuoi discepoli?
studiare, studiare, studiare e guardare a 360° tutto quello che succede intornonon fermarsi mai, perché la cucina va sempre avanti.
C’è un piatto che mangia solo se cucinato da un’altra persona?
Certo la gallina e pane di mia nonna, un piatto di bollito tradizionalmente preparato alla domenica, tutta la famiglia a tavola e le parti rigorosamente prestabilite…
A lei cosa toccava?
Ero fortunato:  la coscia!

Massimo Fezzardi

La ricetta di Massimo Fezzardi
Tortelli di coniglio di Carmagnola con ragù di verdure dell’orto, pomodorini alla brace e fonduta alla ricotta affumicata


Ingredienti
300gr di pasta all’uovo:
100gr semola rimacinata
200gr farina doppio zero
5tuorli
1uovo intero
Sale, olio
Per il ripieno
300gr di polpa di coniglio
1scalogno
50gr parmigiano
80 grPan grattato
1 bicchiere vino Lugana
Brodo q.b.
80 gr Burro
Salvia e rosmarino
Per la salsa
1 carota ,1 cipolla,1costa di sedano tagliate a dadini
Pomodorini datterini alla brace
1dl di fondo di coniglio (ottenuto facendo tostare le ossa del coniglio in
forno con le verdure ,poco pomodoro,vino bianco e infine coperto di brodo
e fatto ridurre lentamente)
Per la crema di ricotta affumicata
150gr di ricotta a
200gr latte intero
Sale pepe q.b
Procedimento
Facciamo rosolare in un tegame con burro lo scalogno e il coniglio
tagliato in piccoli pezzi quando è ben rosolato sfumiamo con un bicchiere
di vino bianco Lugana, portiamo a cottura aggiustando di sale e pepe.
Passiamo il tutto al tritacarne per due volte , a parte facciamo sciogliere il
burro con le erbe aromatiche fino a quando risulta nocciola e
successivamente amalgamiamolo al coniglio,parmigiano e pan grattato,
fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Facciamo la pasta all’uovo classica la lasciamo riposare per 30 minuti in
frigorifero e successivamente andiamo a formare i tortelli di coniglio.
In un pentolino fondiamo la ricotta affumicata con il latte e frulliamo.
In un’altra padella rosoliamo la lombatina e le verdure e terminiamo la
cottura con il fondo di coniglio.
Cuociamo i tortelli in acqua salata e serviamo come nella foto.
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English version
Rabbit tortelli from Carmagnola with vegetable ragout, grilled cherry tomatoes and smoked ricotta fondue


Ingrediants
300g of egg pasta:
100g re-milled semolina
200g double zero flour
5 yolks
1 whole egg
Salt, oil
For the stuffing
300g of rabbit pulp
1 shallot
50g parmesan
80 gr grated bread
1 glass of Lugana wine
Broth to taste
80 gr Butter
Sage and rosemary
For the sauce
1 carrot, 1 onion, 1 celery stalk cut into cubes
Grilled datterini tomatoes

1dl of rabbit stock (obtained by toasting rabbit bones in
oven with vegetables, a little tomato, white wine and finally covered with broth
and slowly reduced)
For the smoked ricotta cream
150gr of ricotta a
200g whole milk
Salt pepper to taste
Method
Brown the shallot and the rabbit in a pan with butter
cut into small pieces when it is well browned, blend with a glass
of Lugana white wine, cook by adding salt and pepper.
We pass everything through the meat grinder twice, apart we melt the
butter with aromatic herbs until nutty e
then mix it with the rabbit, parmesan and breadcrumbs,
until a soft and homogeneous mixture is obtained.
We make the classic egg pasta and let it rest for 30 minutes in
refrigerator and then we go to form the rabbit tortelli.
In a saucepan, blend the smoked ricotta with the milk and blend.
In another pan, brown the sirloin and the vegetables and finish the
cooking with rabbit stock.
We cook the tortelli in salted water and serve as in the photo.

Andrea Besana da WP sito

Buon Natale!… e se il panettone avanza? Chef Besana risolve il problema con una ricetta stellare

Written by Cesare Zucca on 25 Dicembre 2021 Edit

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(recipe in italian and english)—

Benvenuti a La Spezia!
Notevole porto mercantile e importante arsenale della Marina Militare italiana. Passeggiando per il centro della città scoprirete palazzi, portali, vetrate e fregi in stile liberty, mentre l’impronta futurista, presieduta dal fondatore Marinetti, si manifesta in rigorosi edifici, tra cui il Palazzo delle Poste che all’interno conserva il dinamico Mosaico delle Comunicazioni.

Merita una visita il Castello di San Giorgio, fortezza situata sulla collina del Poggio con il suo il Museo Archeologico “U. Formentini” che comprende reperti dalla Preistoria al Medioevo. .Non mancano opere contemporane (piuttosto contestate) come il susseguirsi delle arcate di Daniel Buren, artista francese famoso per le sue installazioni e la Fontana del Dialogo che per la sua forma tondeggiante viene scherzosamente soprannominata “Fontana del sedere” E devo ammettere che il richiamo c’è…

A Spezia si svolgono due importanti manifestazioni sportive: il Palio del Golfo, gara di remi fra le 13 borgate del Golfo e la gara di nuoto Coppa Byron. Il 13 Settembre, si festeggia il Patrono San Venerio con un suggestivo pellegrinaggio fino al suo santuario sull Isola del Tino.

Un Museo da non perdere
Amedeo Lia, eccezionale collezionista d’arte ha iniziato ad acquistare dipinti ed oggetti d’arte nel secondo dopoguerra e ha allestito una fra le più prestigiose raccolte d’arte europee e mondiali. Il Museo,che porta il suo nome, ospiterà fino al 23 Gennaio 2022 la mostra “Dante e Giotto. Dialogo e suggestione”, che presenta eccezionali documenti figurativi, provenienti da Firenze e Castefiorentino olre che ggetti sontuari e pagine miniate che offrono la straordinaria occasione di comprendere quale riverbero abbia infatti avuto la rivoluzione giottesca.

Il Museo Lia e la Mostra dedicata a Giotto e Dante

Giovane stella del panorama gastronomico spezzino è Andrea M Besana , al timone di Andree  affascinante ristorante gourmet nel cuore di Spezia, giustamente segnalato dalla Guida Michelin.


Un tuffo in un ambiente elegante, tra le storiche mura di un palazzo medioevale, oggi personalizzato da un design raffinato e dettagli curatissimi. La cucina di Chef Besana è capace di coniugare materia prima stagionale e ricette tradizionali, con le tecniche contemporanee.
L’ho incontrato per una breve intervista.

Ciao Andrea, se hai un weekend libero, dove ti piace andare?
Amo la montagna, l’ Alto Adige e la Val di Fassa, gastronomicamente molto interessanti, In più ho l’occasione di visitare dei parenti e un caro amico-collega, Cristopher  Oberhammer, chef al Tilia di Dobbiaco. Il tuo debutto come chef?
13 anni fa. Facevo tutt’altro: studiavo scienza dei materiali. Chiara, la mia compagna, è di Spezia e i suoi genitori stavano terminando la costruzione di un relais appena fuori città, sulla prima collina nella strada verso Campiglio. Ho iniziato con dare una mano e poi mi sono ritrovato tra i fornelli.

crema di pane con polpo e porri fritti

Siamo in una città di mare, mi raccontami i piatti di pesce di Andree?
Beh, innanzitutto vorrei precisare che La Spezia più che una città di mare  è una città “con” il mare, peraltro inaccessibile, perchè dominato dal porto e dall’arsenale, quindi non c’è una grande tradizione del pescato, al di là dei muscoli (cioè le cozze) e delle acciughe. Mi piace dare spazio ai pescetti del territorio o addirittura a pesci di fiume, come la trota che ho scoperto nella riserva Monti, in Lunigiana. L’ ho sperimentata in versione affumicata, mi è piaciuta e ho deciso di lavorarla e inserirla nel mio menu.

trota della lunigiana con patate, cime di rape, polvere di cipolla,caviale di trota e crema di cachi.

Il tuo ingrediente preferito?
Sono nato a Varese nel “triangolo del riso”, un ingrediente che mi piace cucinare in modi diversi, per esempio oggi in carta ho inserito il tradizionale riso e latte della nonna in versione dessert, cotto nell’acqua, finito nel latte e reso cremoso da panna fresca. Riso e latte mi ricorda un cibo rassicurante,  un abbraccio, che ho voluto rafforzare con un sorbetto alla camomilla e una frolla al cacao.

Il dessert “relax”di riso e latte con sorbetto alla camomilla

A proposito, il tuo primo ricordo in cucina? (sorride)  A casa non mi lasciavano avvicinare ai  fornelli perché ero un pasticcione, sporcavo dappertutto.. e assaggiavo qualunque cosa, buona o no… ricordo gli involtini di carne di nonna, che come cuoca non era un gran che, in effetti erano secchi e duri, ma per me una delizia. C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona? Torniamo al riso, stavolta nelle torte salate. Ne ho assaggiaggiate tante, ma quella di Graziella, la tata di famiglia, è insuperabile! La tua cucina in tre parole…
Prodotto, tecnica, estro. Il commento che ti piace sentire dai clientI?
“Siamo stati benissimo”.

.Andrea, ci attende la tradizionale abbuffata natalizia, ma spesso il panettone avanza… Un’idea “riciclo gourmet” ?
Sono partito da un panettone tradizionale con le sole uvette, e mi sono   isiprato al tradizionale pandolce ligure, rivisitandolo e giocando con le consistenze degli altri ingredienti: arancia candita, pinoli e finocchietto. Ho realizzato un dessert che ho chiamato “tra panettone e pandolce “, un dolce che vuole festeggiare il Natale… anche il giorno dopo! TRA PANETTONE E PANDOLCE


Ingredienti per 4 persone:
Per il panettone tostato:
– Un panettone da 750g, senza canditi
– Burro q.b.
Per la gelatina di agrumi
– Una arancia
– Un pompelmo
– Un limone
– 100g zucchero di canna
– 20g Gelatina 180 bloom
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
– 500g di panna fresca
– 200g di tuorlo d’uovo
– 100g di zucchero
– 100g di pinoli
– 15g (4 rametti) di finocchietto selvatico
– 20g di rhum scuro
Per la finitura:
– Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
– Qualche pinolo tostato
Preparazione
Per il panettone tostato:
Preparare il panettone parando lo strato più esterno e riducendolo a parallelepipedi di circa 10 x 2 x 2 cm.
In una padella lionese fondere una noce abbondante di burro, e quando inzia a spumeggiare, inserire il panettone, 3 pezzi per ogni porzione, rosolandolo su tutte e quattro le facce, fino a doratura, per circa 30
secondi per faccia.
Togliere dalla padella e riporre su carta assorbente in caldo.
Per  la gelatina di agrumi:
Pulire gli agrumi, rimuovendo accuratamente la buccia e l’albedo, quindi recuperare la polpa tagliando i singoli spicchi e scartando le pellicine (taglio suprême).
Pressare tutti gli scarti ad eccezione delle bucce, per recuperare i succhi, il peso totale di polpa e succhi dovrebbe essere di 300g circa. Inserire polpa e succhi in un pentolino, con 100g di zucchero di canna, e porlo su un fuoco dolce.
A parte, idratare la gelatina in acqua, quindi incorporarla nel composto di agrumi curando che non si formino grumi. Non appena giunto a bollore, togliere dal fuoco e versare in una placca o piatto a bordi alti in uno strato spesso circa 1,5cm, porre in frigo a riposare per qualche ora, fino a che non sarà correttamente solidificato.
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti, raffreddare, quindi inserire i pinoli in un frullatore riservandone qualcuno intero per la finitura del piatto, aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenere una pasta fine ed uniforme. Incorporare i tuorli al composto di zucchero e pinoli in una boule, lavorando con la frusta fino a che i tuorli non saranno omogenei e schiariti.
A parte, mondare e tritare finemente il finocchietto, inserirlo insieme alla panna in un pentolino, e quindi procedere come per una classica crema inglese, portando la panna a bollore, versandola sui tuorli in due mandate, e quindi cuocendo il composto a 82°C (fino a che non vela la spatola). Incorporare il rhum, procedere quindi con l’attrezzatura preferita per mantecare il gelato.
Finitura del piatto:
Disporre il panettone tostato, caldo, nel piatto, quindi la gelatina di agrumi precedentemente rimossa dallo stampo e tagliata a cubettoni, ed una quenelle di gelato.
Decorare con qualche pinolo tostato e ciuffetti di finocchietto.
Ideale servirlo accompagnato da un Vino Bianco da un pregiato passito di uve vermentino prodotto in edizione speciale da La Bettigna Doze di Luni

Any “Xmas Panettone cake ” left over ?
Curious about Chef Besana’s recipe?Here you go1

TRA PANETTONE E PANDOLCE

Chef Andrea M Besana  started with a traditional panettone with raisins only, and took inspiration from the traditional Ligurian pandolce, revisiting it and playing with the consistencies of the other ingredients: candied orange, pine nuts and fennel. This festive dessert is called “between panettone and pandolce”,
It wants to celebrate Christmas … even the next day
Ingredients for 4 people:
For the toasted panettone: – A 750g panettone, without candied fruit – Butter to taste For the citrus jelly – An orange – A grapefruit – A lemon – 100g brown sugar – 20g Gelatin 180 bloom For the pine nut and fennel ice cream – 500g of fresh cream – 200g of egg yolk – 100g of sugar – 100g of pine nuts – 15g (4 sprigs) of wild fennel – 20g of dark rum For the finishing: – A few sprigs of wild fennel – A few toasted pine nuts Preparation
For the toasted panettone:
Prepare the panettone by parsing the outermost layer and reducing it into parallelepipeds of about 10 x 2 x 2 cm. In a Lyonnaise pan, melt a generous knob of butter, and when it starts to froth, insert the panettone, 3 pieces for each portion, browning it on all four sides, until golden brown, for about 30 seconds per face. Remove from the pan and place on absorbent paper in the heat.

For the citrus jelly:
Clean the citrus fruits, carefully removing the peel and the albedo, then recover the pulp by cutting the individual segments and discarding the skins (suprême cut). Press all the waste except the skins, to recover the juices, the total weight of pulp and juices should be about 300g.
Put the pulp and juices in a saucepan with 100g of brown sugar and place it on a low flame. Separately, hydrate the gelatin in water, then incorporate it into the citrus fruit mixture, making sure that no lumps form. As soon as it comes to a boil, remove from heat and pour into a plate or dish with high sides in a layer about 1.5cm thick, put in the fridge to rest for a few hours, until it is properly solidified.
For the pine nut and fennel ice cream
Toast the pine nuts in the oven at 180 ° C for 8 minutes, cool, then put the pine nuts in a blender, reserving a few whole for the finish of the dish, add the sugar and blend until you get a fine and uniform paste. Incorporate the egg yolks to the sugar and pine nut mixture in a bowl, working with the whisk until the yolks are homogeneous and lightened. Separately, peel and finely chop the fennel, place it together with the cream in a saucepan, and then proceed as for a classic English cream, bringing the cream to a boil, pouring it over the egg yolks in two batches, and then cooking the mixture at 82 ° C (until it veils the spatula). Incorporate the rum, then proceed with the preferred equipment for whipping the ice cream.
Plate finishing:
Arrange the hot toasted panettone on the plate, then the citrus jelly previously removed from the mold and cut into cubes, and an ice cream quenelle. Decorate with a few toasted pine nuts and sprigs of fennel. Ideal to serve accompanied by a limited edition passito La Bettigna Doze di Luni

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ANDREA BESANA / Andree, La Spezia

Buon Natale!… e se il panettone avanza? Chef Besana risolve il problema con una ricetta stellare

(recipe in italian and english)—

Benvenuti a La Spezia,
notevole porto mercantile e importante arsenale della Marina Militare italiana. Passeggiando per il centro della città scoprirete palazzi, portali, vetrate e fregi in stile liberty, mentre l’impronta futurista, presieduta dal fondatore Marinetti, si manifesta in rigorosi edifici, tra cui il Palazzo delle Poste che all’interno conserva il dinamico Mosaico delle Comunicazioni.

Merita una visita il Castello di San Giorgio, fortezza situata sulla collina del Poggio con il suo il Museo Archeologico “U. Formentini” che comprende reperti dalla Preistoria al Medioevo. .Non mancano opere contemporane (piuttosto contestate) come il susseguirsi delle arcate di Daniel Buren, artista francese famoso per le sue installazioni e la Fontana del Dialogo che per la sua forma tondeggiante viene scherzosamente soprannominata “Fontana del sedere” E devo ammettere che il richiamo c’è…

A Spezia si svolgono due importanti manifestazioni sportive: il Palio del Golfo, gara di remi fra le 13 borgate del Golfo e la gara di nuoto Coppa Byron. Il 13 Settembre, si festeggia il Patrono San Venerio con un suggestivo pellegrinaggio fino al suo santuario sull Isola del Tino.

Un Museo da non perdere
Amedeo Lia, eccezionale collezionista d’arte ha iniziato ad acquistare dipinti ed oggetti d’arte nel secondo dopoguerra e ha allestito una fra le più prestigiose raccolte d’arte europee e mondiali. Il Museo,che porta il suo nome, ospiterà fino al 23 Gennaio 2022 la mostra “Dante e Giotto. Dialogo e suggestione”, che presenta eccezionali documenti figurativi, provenienti da Firenze e Castefiorentino olre che ggetti sontuari e pagine miniate che offrono la straordinaria occasione di comprendere quale riverbero abbia infatti avuto la rivoluzione giottesca.

Il Museo Lia e la Mostra dedicata a Giotto e Dante

Giovane stella del panorama gastronomico spezzino è Andrea M Besana , al timone di Andree  affascinante ristorante gourmet nel cuore di Spezia, giustamente segnalato dalla Guida Michelin.


Un tuffo in un ambiente elegante, tra le storiche mura di un palazzo medioevale, oggi personalizzato da un design raffinato e dettagli curatissimi. La cucina di Chef Besana è capace di coniugare materia prima stagionale e ricette tradizionali, con le tecniche contemporanee.
L’ho incontrato per una breve intervista.

Ciao Andrea, se hai un weekend libero, dove ti piace andare?
Amo la montagna, l’ Alto Adige e la Val di Fassa, gastronomicamente molto interessanti, In più ho l’occasione di visitare dei parenti e un caro amico-collega, Cristopher  Oberhammer, chef al Tilia di Dobbiaco. Il tuo debutto come chef?
13 anni fa. Facevo tutt’altro: studiavo scienza dei materiali. Chiara, la mia compagna, è di Spezia e i suoi genitori stavano terminando la costruzione di un relais appena fuori città, sulla prima collina nella strada verso Campiglio. Ho iniziato con dare una mano e poi mi sono ritrovato tra i fornelli.

crema di pane con polpo e porri fritti

Siamo in una città di mare, mi raccontami i piatti di pesce di Andree?
Beh, innanzitutto vorrei precisare che La Spezia più che una città di mare  è una città “con” il mare, peraltro inaccessibile, perchè dominato dal porto e dall’arsenale, quindi non c’è una grande tradizione del pescato, al di là dei muscoli (cioè le cozze) e delle acciughe. Mi piace dare spazio ai pescetti del territorio o addirittura a pesci di fiume, come la trota che ho scoperto nella riserva Monti, in Lunigiana. L’ ho sperimentata in versione affumicata, mi è piaciuta e ho deciso di lavorarla e inserirla nel mio menu.

trota della lunigiana con patate, cime di rape, polvere di cipolla,caviale di trota e crema di cachi.

Il tuo ingrediente preferito?
Sono nato a Varese nel “triangolo del riso”, un ingrediente che mi piace cucinare in modi diversi, per esempio oggi in carta ho inserito il tradizionale riso e latte della nonna in versione dessert, cotto nell’acqua, finito nel latte e reso cremoso da panna fresca. Riso e latte mi ricorda un cibo rassicurante,  un abbraccio, che ho voluto rafforzare con un sorbetto alla camomilla e una frolla al cacao.

Il dessert “relax”di riso e latte con sorbetto alla camomilla

A proposito, il tuo primo ricordo in cucina? (sorride)  A casa non mi lasciavano avvicinare ai  fornelli perché ero un pasticcione, sporcavo dappertutto.. e assaggiavo qualunque cosa, buona o no… ricordo gli involtini di carne di nonna, che come cuoca non era un gran che, in effetti erano secchi e duri, ma per me una delizia. C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona? Torniamo al riso, stavolta nelle torte salate. Ne ho assaggiaggiate tante, ma quella di Graziella, la tata di famiglia, è insuperabile! La tua cucina in tre parole…
Prodotto, tecnica, estro. Il commento che ti piace sentire dai clientI?
“Siamo stati benissimo”.

.Andrea, ci attende la tradizionale abbuffata natalizia, ma spesso il panettone avanza… Un’idea “riciclo gourmet” ?
Sono partito da un panettone tradizionale con le sole uvette, e mi sono   isiprato al tradizionale pandolce ligure, rivisitandolo e giocando con le consistenze degli altri ingredienti: arancia candita, pinoli e finocchietto. Ho realizzato un dessert che ho chiamato “tra panettone e pandolce “, un dolce che vuole festeggiare il Natale… anche il giorno dopo! TRA PANETTONE E PANDOLCE


Ingredienti per 4 persone:
Per il panettone tostato:
– Un panettone da 750g, senza canditi
– Burro q.b.
Per la gelatina di agrumi
– Una arancia
– Un pompelmo
– Un limone
– 100g zucchero di canna
– 20g Gelatina 180 bloom
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
– 500g di panna fresca
– 200g di tuorlo d’uovo
– 100g di zucchero
– 100g di pinoli
– 15g (4 rametti) di finocchietto selvatico
– 20g di rhum scuro
Per la finitura:
– Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
– Qualche pinolo tostato
Preparazione
Per il panettone tostato:
Preparare il panettone parando lo strato più esterno e riducendolo a parallelepipedi di circa 10 x 2 x 2 cm.
In una padella lionese fondere una noce abbondante di burro, e quando inzia a spumeggiare, inserire il panettone, 3 pezzi per ogni porzione, rosolandolo su tutte e quattro le facce, fino a doratura, per circa 30
secondi per faccia.
Togliere dalla padella e riporre su carta assorbente in caldo.
Per  la gelatina di agrumi:
Pulire gli agrumi, rimuovendo accuratamente la buccia e l’albedo, quindi recuperare la polpa tagliando i singoli spicchi e scartando le pellicine (taglio suprême).
Pressare tutti gli scarti ad eccezione delle bucce, per recuperare i succhi, il peso totale di polpa e succhi dovrebbe essere di 300g circa. Inserire polpa e succhi in un pentolino, con 100g di zucchero di canna, e porlo su un fuoco dolce.
A parte, idratare la gelatina in acqua, quindi incorporarla nel composto di agrumi curando che non si formino grumi. Non appena giunto a bollore, togliere dal fuoco e versare in una placca o piatto a bordi alti in uno strato spesso circa 1,5cm, porre in frigo a riposare per qualche ora, fino a che non sarà correttamente solidificato.
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti, raffreddare, quindi inserire i pinoli in un frullatore riservandone qualcuno intero per la finitura del piatto, aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenere una pasta fine ed uniforme. Incorporare i tuorli al composto di zucchero e pinoli in una boule, lavorando con la frusta fino a che i tuorli non saranno omogenei e schiariti.
A parte, mondare e tritare finemente il finocchietto, inserirlo insieme alla panna in un pentolino, e quindi procedere come per una classica crema inglese, portando la panna a bollore, versandola sui tuorli in due mandate, e quindi cuocendo il composto a 82°C (fino a che non vela la spatola). Incorporare il rhum, procedere quindi con l’attrezzatura preferita per mantecare il gelato.
Finitura del piatto:
Disporre il panettone tostato, caldo, nel piatto, quindi la gelatina di agrumi precedentemente rimossa dallo stampo e tagliata a cubettoni, ed una quenelle di gelato.
Decorare con qualche pinolo tostato e ciuffetti di finocchietto.
Ideale servirlo accompagnato da un Vino Bianco da un pregiato passito di uve vermentino prodotto in edizione speciale da La Bettigna Doze di Luni

Any “Xmas Panettone cake ” left over ?
Curious about Chef Besana’s recipe?Here you go1

TRA PANETTONE E PANDOLCE

Chef Andrea M Besana  started with a traditional panettone with raisins only, and took inspiration from the traditional Ligurian pandolce, revisiting it and playing with the consistencies of the other ingredients: candied orange, pine nuts and fennel. This festive dessert is called “between panettone and pandolce”,
It wants to celebrate Christmas … even the next day
Ingredients for 4 people:
For the toasted panettone: – A 750g panettone, without candied fruit – Butter to taste For the citrus jelly – An orange – A grapefruit – A lemon – 100g brown sugar – 20g Gelatin 180 bloom For the pine nut and fennel ice cream – 500g of fresh cream – 200g of egg yolk – 100g of sugar – 100g of pine nuts – 15g (4 sprigs) of wild fennel – 20g of dark rum For the finishing: – A few sprigs of wild fennel – A few toasted pine nuts Preparation
For the toasted panettone:
Prepare the panettone by parsing the outermost layer and reducing it into parallelepipeds of about 10 x 2 x 2 cm. In a Lyonnaise pan, melt a generous knob of butter, and when it starts to froth, insert the panettone, 3 pieces for each portion, browning it on all four sides, until golden brown, for about 30 seconds per face. Remove from the pan and place on absorbent paper in the heat.

For the citrus jelly:
Clean the citrus fruits, carefully removing the peel and the albedo, then recover the pulp by cutting the individual segments and discarding the skins (suprême cut). Press all the waste except the skins, to recover the juices, the total weight of pulp and juices should be about 300g.
Put the pulp and juices in a saucepan with 100g of brown sugar and place it on a low flame. Separately, hydrate the gelatin in water, then incorporate it into the citrus fruit mixture, making sure that no lumps form. As soon as it comes to a boil, remove from heat and pour into a plate or dish with high sides in a layer about 1.5cm thick, put in the fridge to rest for a few hours, until it is properly solidified.
For the pine nut and fennel ice cream
Toast the pine nuts in the oven at 180 ° C for 8 minutes, cool, then put the pine nuts in a blender, reserving a few whole for the finish of the dish, add the sugar and blend until you get a fine and uniform paste. Incorporate the egg yolks to the sugar and pine nut mixture in a bowl, working with the whisk until the yolks are homogeneous and lightened. Separately, peel and finely chop the fennel, place it together with the cream in a saucepan, and then proceed as for a classic English cream, bringing the cream to a boil, pouring it over the egg yolks in two batches, and then cooking the mixture at 82 ° C (until it veils the spatula). Incorporate the rum, then proceed with the preferred equipment for whipping the ice cream.
Plate finishing:
Arrange the hot toasted panettone on the plate, then the citrus jelly previously removed from the mold and cut into cubes, and an ice cream quenelle. Decorate with a few toasted pine nuts and sprigs of fennel. Ideal to serve accompanied by a limited edition passito La Bettigna Doze di Luni

HEINZ BECK


Qual è l’impatto che un piatto deve creare?
Il primissimo impatto è proprio l’arrivo del cameriere e dell’aroma che sta per arrivare in tavola. Poi scatta l’incontro ravvicinato dove l’ occhio scruta e ricettori olfattivi arrivano al retronasale
.
What is the impact that a dish must create?
The very first impact is precisely the arrival of the waiter and the aroma that is about to arrive at the table. Then the close encounter takes place where the eye scans and the olfactory receptors arrive at the retronasal.

Un argomento che la interessa particolarmente?
Ho dedicato molto tempo a questo argomento, con il mio team ci abbiamo lavorato sopra da 20 anni, da poco ho teminato le mie ricerche riguardo al diabete. Collaborazioni, ricettari studiati per differenti patologie , indirizzate a un pubblico di non professionisti. . È vero, in un certo senso: oggi, parlare di cibo ruota principalmente intorno alla salute. Alimenti senza glutine, paleo, ipotossici, disintossicanti, organici, probiotici, immunità
A topic that particularly interests you ?

I have spent a lot of time on this topic, with my team we have been working on it for 20 years, I have recently finished my research on diabetes. Collaborations, recipe books designed for different pathologies, addressed to an audience of non-professionals. . It is true, in a sense: today, talking about food revolves mainly around health. Gluten-free, paleo, hypotoxic, detoxifying, organic, probiotic, immunity-free foods
Beck e il pane, me ne vuol parlare?
Abbiamo fatto una grande ricerca sui lieviti , farine e acqua da usare A La Pergola, ogni pane ha un proprio lievito, liquido o solido, rigorosamente e lievitazione naturale. Abbiamo un frigorifero a colonna dedicato esclusivamente a accurate lievitazioni, alcune di 36 ore.
Siamo stati i primi a modificare l’acqua per la lievitazione. Per la nostra focaccia, per esempio, utilizziamo acqua di pomodoro, ottenuta centrifugando ad alta velocita per scartare le impurità, Il risultato è una focaccia dal gusto fresco e croccante.
Beck and the bread, will you tell me about it?
We have done a great deal of research on yeasts, flours and water to use. At La Pergola, each bread has its own yeast, liquid or solid, rigorously and naturally leavened. We have a column refrigerator dedicated exclusively to accurate leavening, some of 36 hours. We were the first to modify the water for leavening. For our focaccia, for example, we use tomato water, obtained by centrifuging at high speed to discard the impurities. The result is a focaccia with a fresh and crunchy taste.


Acque inedite, quindi?
Si, per esempio, per i grissini ho sperimentato un’ acqua di rosmarino, distillando gli aghi in un cilindro di vetro. Come ogni foglia, anche il rosmarino ha presenza d’acqua, non solo estremamente profumata, ma anche estremaente positiva per ottenere dei grissini fragranti, dal gusto migliore.
Unprecedented waters, then?
Yes, for example, for breadsticks I experimented with rosemary water, distilling the needles in a glass cylinder. Like every leaf, rosemary also has the presence of water, not only extremely fragrant, but also extremely positive for obtaining fragrant breadsticks with a better taste.

E’ vero che fa personalmente la spesa di casa ?
Certo, adoro il mercato e, se ho tempo, la faccio io. Prima compravo tanto e di tutto. Il frigorifero di casa era sempre strapieno e dopo 3 giorni il cibo non era più fresco. Oggi è diverso: compro solo ciò di cui ho bisogno per il domani: tre carote, due cotolette, magari solo 2 albicocche… mi ricordo che il fruttivendolo una volta mi disse in romanesco “Heinz, ma che sei caduto in disgrazia?” Tantissimi vantaggi: evito di prendere la macchina, perchè con una busta posso tranquillamente andare a piedi, ho ripreso a camminare, mangio quello di cui ho bisogno, sempre fresco.
Is it true that you do the food shopping yourself?
Of course, I love the market and, if I have time, I do it. Before, I bought a lot and everything. The refrigerator at home was always full and after 3 days the food was no longer fresh.

Today is different: I only buy what I need for tomorrow: three carrots, two cutlets, maybe just 2 apricots … I remember that the greengrocer once said to me in Roman dialect “Heinz, have you fallen out of favor?” Many advantages: I avoid taking the car, because with an envelope I can easily walk, I started walking again, I eat what I need, always fresh.


Parsimonioso anche nel mangiare?
Mangiare è una cosa fondamentale, dobbiano mangiare per salvaguardare la nostra vita, rinforzare il sistema immunitario, dare al nostro organismo l’energia di cui ha quotidianamente bisogno
Ama viaggiare?
Amo, ma mai due volte la stessa destinazione. Il mondo è troppo grande per ritornare dove sono già stato.
Un piatto per cui farebbe un viaggio?
I paccheri al pomodoro di un ristorante costiera Amalfitana di cui non ricordo il nome. Incredibilmente buoni.
Thrifty even in eating?
Eating is a fundamental thing, we must eat to safeguard our life, strengthen the immune system, give our body the energy it needs every day
Do you love to travel?
I love certain destination, but never twice.
The world is too big to go back to where I’ve been before.
A dish you would make a trip for?

The paccheri al pomodoro of an Amalfi coast restaurant whose name I don’t remember. Incredibly good.


Dai viaggi porta qualcosa nel menu?
Sempre. La mia cous cous al peperone, per esempio, è un ricordo di Marrakesh, delle serate tinte di rosso, dei suk, dei profumi.
Ha mai tempo per farsi un weekend?
Rarissimo, se capita mi piace tornare a Palermo, la città di mia moglie Teresa.

Do you bring something on the menu from travels?
All time. My couscous with pepper, for example, is a reminder of Marrakesh, of the evenings tinged with red, of the souks, of the perfumes.
Do you ever have time for a weekend?
Rarely, if it happens I like to go back to Palermo, the city of my wife Teresa.


Sua mogli è una colonna del suo impero, vero?
E anche la mia più grande critica…temperamento siciliano, pragmatica, precisa , organizzata.
E’ lei che si occupa di tutta l’ammistrazione dei miei 12 ristoranti in tutto il mondo, i bilanci, il personale…
Una specialità nel menu?
Un piatto che può trovare solo da noi si chiama semplicemente ‘Lattuga’ (non mi piaccioni i piatti presentati con troppe parole) E’ la serenella, una lattuga digestiva, ricca di potassio e magnesio, fornita da due agricoltori di Rieti,. Viene cotta a 46 gradi e servita tiepida in un brodo di pollo cresciuto con fichi secchi e poi arricchita con polvere di porcino, maionnese di soya grigliata, cipolla, ravanello in carpione
Your wife is a pillar of your empire, right?
And also my biggest critic … Sicilian temperament, pragmatic, precise, organized. She takes care of all the administration of my 12 restaurants around the world, the budgets, the staff …
One of your favorite dish?

A dish that can only be found here is simply called ‘Lettuce’ (I don’t like the dishes presented with too many words) It is serenella, a digestive lettuce, rich in potassium and magnesium, supplied by two farmers from Rieti. It is cooked at 46 degrees and served warm in a chicken broth raised with dried figs and then enriched with porcini powder, grilled soy mayonnaise, onion, soy radish


Un piatto erotico?
Tartare di scampi con pesche e caviale.
La domanda più stupida che le hanno fatto?
(ride) Come mai un tedesco a Roma?
A proposito, c’è della cucina romana nel suo menu?
Nel menu potrà trovare molti accenni a Roma, come il tortellino di pecorino e fave, la coratella di agnello, fiori di zucca, coniglio peperoni olive e capperi, la tortina con le visciole. Le ho fatto preparare un piatto che è un omaggio a Roma: fagottelli alla carbonara, da mangiare col cucchiaio perchè all’interno racchiudono tuorlo d’uovo, pecorino. guanciale e zucchini.
What do you consider an erotic dish?
Langoustine tartare with peaches and caviar.
The stupidest question they asked you?
(laughs) “Why a German lives in Rome?”

By the way, is there any traditional Roman dish on your menu?
On the menu you will find many references to Rome, such as the tortellino with pecorino and broad beans, the lamb offal, courgette flowers, rabbit, peppers, olives and capers, the tart with sour cherries. I had her prepare a dish that is a tribute to Rome: carbonara-style bundles, to be eaten with a spoon because they contain egg yolk and pecorino cheese inside. bacon and courgettes.


E la cucina del Nord Italia?
Il nostro signature dish: il classico risotto con acqua parmigiano (e poi grana), senza grassi ma con lo stesso sapore e una grande quantità di amminoacidi.
Se non fosse diventato Chef…
Volevo fare pittore, iscrivermi all’Accademia delle Belle Arti .
Nei suoi piatti, cosa trovo di questa passione per l’ arte?
L’uso degli spazi, la gestione dei vuoti e dei pieni, la scelta dei colori, colori naturali che, come l’arte, stimolano il nostro cervello.
What about Northern Italian dishes?
Our signature dish: the classic risotto with Parmesan water (and then Parmesan), fat-free but with the same flavor and a large amount of amino acids.
If you hadn’t become a Chef …
I wanted to be a painter, enroll in the Academy of Fine Arts.
In your dishes, what do I find of this passion for art?
The use of spaces, the management of full and empty spaces, the choice of colors, natural colors that, like art, stimulate our brain.


Lei è amato dal suo staff?
Sono un leader e un leader non è mai amato, deve essere rispettato, ma mai temuto, deve prendere decisioni scomode, ma non deve suscitare terrore , deve saper delegare, pur creando gelosie , deve essere chiaro e onesto , straight . Si, penso di essere amato, come ugalmente amo i miei collaboratori in cucina, come Riccardo, executive sous-chef. Ha iniziato a lavorare per me che era un ragazzino , sono 10 anni che è al mio fianco.
Are you loved by your team?
I am a leader and a leader is never loved, he must be respected, but never feared, he must make uncomfortable decisions, but he must not arouse terror, he must know how to delegate, while creating jealousies, he must be clear and honest, straight. Yes, I think I’m loved, just as I love my collaborators in the kitchen, like Riccardo, executive sous-chef. He started working for me when he was a kid, he’s been by my side for 10 years

Qual è, secondo Lei, il segreto di una buona cucina
Il segreto è togliere e non aggiungere.
Un sogno nel cassetto?
(sorride) più che un sogno, direi un proposito che ricorre ogni fine anno: “L’anno prossimo voglio lavorare un po’ di meno” , ma non è mai andato a buon fine… però, diciamoci la verità …non mi lamento.
What, in your opinion, is the secret of a great dish?
The secret is to remove and not add.
Do you have a dream?
(smiles) More than a dream, I would say a resolution that recurs every year: “Next year I want to work a little less”, but it never went well … however, let’s face it … I’m not complaining.

LA RICETTA DI HEINZ BECK:
MERLUZZO IN TEMPURA SU GAZPACHO FREDDO DI CILIEGIE E SEDANO CROCCANTE
.
HEINZ BECK’S RECIPE:
TEMPURA COD ON COLD CHERRY GAZPACHO AND CRISPY CELERY

                                                                                                                           

Per 4 persone
400 gr Filetto di merluzzo
200 gr Amido di mais
100 gr Farina 00
300 ml Acqua gassata ghiacciata
Sale
Gazpacho freddo di ciliegie
240 gr Ciliegie, denocciolate
12 gr Pomodorini
150 gr Peperone rosso
300 gr Cetrioli
225 gr Aceto di ciliegie
300 gr Purea di ciliegie
150 gr Olio extra vergine di oliva
600 gr Acqua
Guarnizione del piatto
2 coste Sedano croccante
Ciliegie

Ingredients
for 4 people
400 gr Cod fillet
200 gr Corn starch
100 gr flour 00

300 ml Iced sparkling water
salt
Cold cherry gazpacho
240 gr Cherries, pitted
12 gr Cherry Tomatoes
150 gr Red pepper
300 gr Cucumbers
225 gr Cherry vinegar

300 gr Cherry puree
150 gr Extra virgin olive oil
600 gr Water
Garnishment
2 ribs Crunchy celery
Cherries

Preparazione
Merluzzo in tempura: Preparare la pastella unendo l’amido di mais, la farina 00 ed incorporando lentamente l’acqua gassata fredda fino ad ottenere una pastella consistente, ma fluida. Lasciare riposare per 1 ora in frigorifero. Immergere il merluzzo nella pastella e friggere in olio extra vergine di oliva finché non sarà dorato. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.
Gazpacho di ciliegie
Mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio extravergine di oliva e l’acqua.Tritare grossolanamente per 30 sec a velocità 5 e poi omogeneizzare 2 minuti a velocità 10. Aggiungere l’olio, mescolare 1 secondo a velocità turbo ed infine aggiungere l’acqua fredda.
Sedano croccante:
Pulire e lavare bene le coste di sedano, rimuovendo i filamenti esterni.Tagliare a julienne e mettere in acqua e ghiaccio per conferire una forma arricciata.

Preparation
Cod in tempura: Prepare the batter by combining the corn starch, flour 00 and slowly incorporating the cold sparkling water until a consistent but fluid batter is obtained. Leave to rest for 1 hour in the refrigerator. Dip the cod in the batter and fry in extra virgin olive oil until golden. Dry the excess oil on absorbent paper.
Cherry gazpacho
Put all the ingredients in the mixing bowl of the Thermomix except extra virgin olive oil and water. Chop coarsely for 30 seconds at speed 5 and then homogenize for 2 minutes at speed 10. Add the oil, mix 1 second at turbo speed and finally add the cold water.
Crunchy celery:
Clean and wash the celery stalks well, removing the external filaments. Cut into julienne strips and put in water

INFO
La Pergola

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.

Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Cesare fotografa e racconta città, culture, stili di vita e delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile Turista non Turista’
Milanese by birth, lives between New York, Milan and the rest of the world. Cesare photographs and writes about cities, cultures, lifestyle, traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, and’steals’ their recipes in a ” Non Touristy Tourist ” style 

3 MICHELIN STARS CHEF MASSIMO BOTTURA

By Cesare Zucca
(full article in Italian and English)


Modena: città antica e moderna. E’ al centro di arte, storia e regalità e nel cuore della Motor Valley italiana, patria di famosi marchi automobilistici come Lamborghini . Maserati e la gloriosa Ferrari, doppiamente celebrata nel Museo Ferrari a Maranello e nel Museo Enzo Ferrari che ospita alcune delle auto più significative del marchio.

Modena è sinonimo di prelibata gastrononia e al top del top, al numero 22 di Via Stella, 22, troviamo la celebrata e tristellata Osteria Francescanaguidata da uno degli chef più famosi al mondo: Massimo Bottura.
Tra le sue frequentazioni ci sono stati grandi ” maestri” come Lidia CristoniGeorges Cogny, sacerdote di cucina classica a Nonantola, nel 1994 Alain Ducasse , paladino del terroir (territorio) e poi il grande Ferran Adrià, per finalmente aprire la sua Osteria Francescana che guadagna tre stelle Michelin e il primo posto nella classifica mondiale dei 50Best World Restaurants.
Tra tradizione e innovazione, serietà e scherzo, nascono piatti iconici, come ” Opps… mi è caduta la crostatina di limone”, nato da un incidente in cucina, quando il dolce gli era scivolato dalle mani, sfracellandosi sul tavolo di lavoro,

Da un disastro in cucina… nasce un dolce iconico

oppure le” Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature e texture. demi-soufflé, salsa, galletta, spuma, aria. rappresentando cosi  tutte le stagionature del formaggio emiliano, dai 24 ai 50 mesi.

ke cinque età del parmigiano reggiano

Pubblica numerosi libri, tra cui “Aceto balsamico”, “Parmigiano Reggiano” e “Mai fidarsi di un italiano magro”. Colleziona una miriade di premi, tra cui il Grand Prix de l’Art dall’Accademia Internazionale della Cucina di Parigi, il White Guide Global Gastronomy Award e il Premio Nobel per l’Economia, mentre le Nazioni Unite lo proclamano “Ambasciatore contro lo spreco alimentare”.
Bottura apre nuovi ristoranti, tra cui Franceschetta58 a Modena, Torno Subito a Dubai, The Palm a Palm Jumeirah e si tuffa nel mondo dell’ospitalità con Casa Maria Luigia, elegante dimora nella campagna emiliana.

Massimo Bottura e la sua tristellata Osteria Francescana a Modena
Massimo Bottura e la sua tristellata Osteria Francescana a Modena

E pensare che tutto è iniziato con l’acquisto di una trattoria vicino a Nonantola…
L’inarrestabile Bottura ne ha fatta di strada…  e l’avventura continua…
Lockdown o non lockdown, Massimo fin dallo scorso Aprile ha inaugurato il Cavallino a Maranello, quattro nuovi Refettori in Perù, in Messico, a San Francisco e a New York. A fine Ottobre aprirà a Tokyo la Gucci Osteria da Massimo Bottura, che segue le omonime di Firenze, New York, e quella di Beverly Hills, recentemente premiata con la Stella Michelin California e dove, al timone, troviamo lo Chef Mattia Agazzi
Matteo, sotto la direzione di Bottura, propone un menu che segna creatività, eleganza, humour e sensualità, in continua evoluzione tra passato e futuro, tradizione e innovazione

Nonostante questo turbinio non-stop di attività in tutto il mondo, sono riuscito a incontrare ” The Unstoppable Bottura ” per una breve intervista.

Ciao Massimo, se hai un weekend libero dove vai?
(sorride) Beh, non ho mai un weekend libero… lavoro sette giorni su sette
E se capita qualche momento di tempo libero?Il tempo libero per me è il lavoro, semplicemente perché mi fa divertire.
Un posto che non hai ancora visto?Lo devo ancora immaginare visto che li ho visti un po’ tutti…
Una città che ami?New York! La considero la mia seconda città natale
Nel tuo frigorifero di casa, cosa troveremo sempre?
Parmigiano, aceto balsamico e… voglia di fare.
E invece mai?
Dello spreco e del cibo in eccesso.

Una prerogativa dei piatti firmati da Bottura sia nella carne che nel dolce. E’ l’effetto ” spash” che ricorda vangamente gli schizzi su tela di Pollock

Ti trovi in un ristorante di un altro chef, cosa mangi?
Mi piace conoscere la cucina dei colleghi e mangio di tutto.
Una cosa però: deve essere cucinato bene, non sopporto è il cibo scadente.
Il tuo primissimo ricordo in cucina?
Quando rubavo i tortellini crudi dal tavolo di mia nonna Ancella.
Come si direbbe oggi …è stata lei il tuo primo ”coach” ?Di lei non posso dimenticare il meraviglioso brodo con le croste di parmigiano.
Un sublime esempio di una cucina “no spreco” che ho volute ricordare in un piatto che è diventato uno dei miei cavalli di battaglia ” Le cinque generazioni del Parmigiano Reggiano e a lei ho dedicato uno dei miei primi più amati “I passatelli in brodo di Nonna Ancella”.

I passatelli sono una tradizionale specialità diffusa in Emilia.
Nascono in campagna, dove l’azdora preparava la forma finale del passatello utilizzando uno strumento particolare noto appunto come “ferro per i passatelli”, che oggi è scomparso ed è stato sostituito dallo schiaccia-patate a buchi larghi. semplici presenti in tutte le case e si fa con il pane raffermo che viene grattugiato.

Per 4 persone
1 litro di brodo di pollo
150 g pangrattato
100 g Parmigiano Reggiano
3 uova
1 limone
noce moscata
Preparazione
Portare a bollore il brodo di pollo.
Nel frattempo mescolare in una ciotola il pangrattato, il parmigiano, un pizzico di noce moscata grattugiata e la scorza grattugiata di 1 limone.
Unire le uova e mescolare con le mani, fino a ottenere una palla liscia e uniforme.
Mettere l’impasto in uno schiacciapatate e schiacciate il composto direttamente nel brodo bollente.
Cuocete i passatelli per 1 minuto, finché non risalgono in superficie.
Vanno serviti bollenti, con una generosa quantità di brodo ben caldo.

Un patto della tradizione emiliana : I passatelli in brodo
Un piatto della tradizione emiliana: i passatelli in brodo

INFO
Osteria Francescana

( English version)

Weekend in Modena: ancient and modern city.
It is at the center of art, history and royalty and in the heart of the Italian Motor Valley, home to famous car brands such as Lamborghini. Maserati and the glorious Ferrari, doubly celebrated in the Ferrari Museum in Maranello and in the Enzo Ferrari Museum which houses some of the brand’s most significant cars. Modena is also synonymous with delicious gastronomy
At number 22 of Via Stella, 22, we will find the celebrated and three-starred Osteria Francescana, led by one of the most famous chefs in the world: Massimo Bottura

Massimo Bottura e la sua tristellata Osteria Francescana a Modena
Massimo Bottura e la sua tristellata Osteria Francescana a Modena

.Massimo published numerous books, including “Aceto balsamico”, “Parmigiano Reggiano” and “Never trust a lean Italian“. He collects a myriad of awards, including the Grand Prix de l’Art from the International Academy of Cuisine in Paris, the White Guide Global Gastronomy Award and the Nobel Prize for Economics, while the United Nations proclaims him “Ambassador against food waste “.

l’ “Ambasciatore Bottura”

Massimo opened new restaurants, including Franceschetta58 in Modena, Torno Subito in Dubai, The Palm in Palm Jumeirah and dives into the world of hospitality with Casa Maria Luigia, an elegant residence in the Emilian countryside. And to think that it all started with the purchase of a restaurant near Nonantola … The unstoppable Bottura has come a long way …

Super Chef Massimo Bottura

Lockdown or not lockdown, Massimo has inaugurated the Cavallino in Maranello since last April, four new refectories in Peru, Mexico, San Francisco and New York. At the end of October, the Gucci Osteria da Massimo Bottura will open in Tokyo, following the homonymous ones in Florence, New York, and the one in Beverly Hills, recently awarded the California Michelin Star and where, at the helm, we find Chef Mattia Agazzi, who, under the direction of Bottura, it offers a menu that marks creativity, elegance, humor and sensuality, constantly evolving between past and future, tradition and innovation.

Mattia Agazzi

Despite non-stop whirlwind of activity around the world, I was able to meet “The Unstoppable Bottura” for a short interview.
Hi Massimo, If you have a free weekend where are you going? (smiles) Well, I never have a weekend off … I work seven days a week
What if there are some moments of free time?
Free time for me is work, simply because it makes me have fun.
A place you haven’t seen yet?
I honestly have to imagine it… since I’ve seen them all …
A city you love?
New York, which I consider my second hometown. .

Una prerogativa di Bottura :sia nei piatti di carne, sia nei dolci spiccano i suoi squash”, schizzi variopinti  in stile vagamente Pollock

In your refrigerator at home, what will we always find?
Parmesan, balsamic vinegar and… desire to do.
... and never?
Of waste and excess food.
You are in another chef’s restaurant, what do you eat?
I like getting to know my colleagues’ cuisine and I eat everything. One thing though: it has to be cooked well,

Almost a game that bows to the Japanese theory according to which “True beauty is imperfection”. “Oops I dropped the lemon tart” an iconic dish, born from an accident in the kitchen, when a tart slipped from the hands of the chef and crashed on the countertop

Your earliest memory in the kitchen?
When I used to steal raw tortellini from my grandmother Handmaiden’s table.
Would you say that she was your first “coach”?
I cannot forget her wonderful broth with parmesan crusts. A sublime example of a “no waste” cuisine that I wanted to remember in a dish that has become one of my battle horses “The five generations of Parmigiano Reggiano” and I dedicated to her one of my beloved first courses: the passatelli in nonna handmaid broth “

The five maturations of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures »: through five textures – demi-soufflé, sauce, biscuit, foam, air – Bottura represents all the maturations of Emilian cheese, from 24 to 50 months.

Passatelli are a traditional specialty widespread in Emilia.
They were born in the countryside, where the azdora prepared the final shape of the passatello using a particular tool known as the “iron for the passatelli”, which today has disappeared and has been replaced by the potato masher with large holes. simple present in all homes and is made with stale bread that is grated.
Here the original recipe

Passatelli

Ingredients For 4 people
1 liter of chicken broth
150 g breadcrumbs
100 g Parmigiano Reggiano
3 eggs
1 lemon
nutmeg
Preparation
Bring the chicken stock to the boil. In the meantime, mix the breadcrumbs, Parmesan, a pinch of grated nutmeg and the grated zest of 1 lemon in a bowl. Add the eggs and mix with your hands, until you get a smooth and uniform ball. Put the dough in a potato masher and mash the mixture directly into the boiling broth. Cook the passatelli for 1 minute, until they rise to the surface. They should be served piping hot, with a generous amount of hot broth.  

Un patto della tradizione emiliana : I passatelli in brodo
Un piatto della tradizione emiliana : i passatelli in brodo

Cesare Zucca
Cesare fotografa e racconta città, culture, stili di vita e delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta
in stile Turista non Turista’
Milanese by birth, lives between New York, Milan and the rest of the world.
Cesare photographs and writes about cities, cultures, lifestyle, traditional and innovative gastronomic delights. Meets and interview top chefs worldwide and’steals’ their recipes
in a ” Non Touristy Tourist ” style 

FROM ITALY… 2022 GOOD LUCK LENTILS

In Italy, it is a tradition to eat them at the stroke of midnight on New Year’s Eve because they are said to bring money and luck. Lentils are considered the oldest legume, cultivated as early as 7000 BC. in Mesopotamia and loved by the ancient Romans, to whom we owe the custom of eating them on New Year’s Eve and giving them a “scarsella”, or a leather bag containing lentils, with the hope that they would turn into sound coins during the year. Even today we say “Eat the lentils that bring good …”
Only New year’s Eve?
Absolutely NOT ! Eat lentils in January, February and March …. and more , if you like!

PHILIP SINSHEIMER
Appreciated ‘private chef’, he has cooked for many Hollywood celebrities including Jane Fonda, Lisa Kudrow, Keanu Reeves. He loves discovering the Italian villages and studying their gastronomic traditions.Ha pubblicato il libro sulla storia della pasta italiana “Les Pâtes du Terroir Italien”
Philip published the book on the history of Italian pasta “Les Pâtes du Terroir Italien”

ORIENTAL STEW WITH LAMB, LENTILS AND VEGETABLES

Il piatto di Philip Sinsheimer

4 to 6 servings
preparation time: 20 min, cooling time: 35 min
Ingredients
350 g of lamb stew meat cut into 2-inch cubes. 200 g of lentils 1 chopped onion 2 chopped garlic cloves. 250 g of potatoes, 1 large carrot, 2 celery sticks. 50 cl of vegetable broth, 2 tablespoons of olive or coconut oil, 1 tablespoon of fresh grated ginger. 1 teaspoon of ground cumin, 1 teaspoon of, turmeric / turmeric powder, 1 teaspoon of tomato paste. Salt and pepper
Preparation
Peel and dice the potatoes and carrots. Clean and slice the celery. Brown the lamb and onion for 5 minutes over high heat in a large pot with oil. Add salt and pepper, garlic, spices and tomato paste and continue to brown for 5 minutes, stirring often. Add the lentils, vegetables, broth and enough water to cover the ingredients with 5 cm of liquid.
Cover and cook over medium-low heat for 25 minutes. Season with salt and pepper if necessary and leave to rest covered for 10 minutes before serving (as a first / soup or as a main course together with basmati rice).
For extra taste, add 1 tablespoon of butter or 2 tablespoons of coconut cream at the end of cooking. -Add a little freshness by sprinkling chopped coriander and mint once served on the plates. -Let everyone add a little spiciness to their taste by serving a little chilli on the side.

Philip Sinsheimer

From Italy: the best Christmas gifts… on your table!

Mangia, mangia.…. Xmas is coming, Italian families celebrate with food, wine and happiness. Here our choice for some of the best italian product to enrich your table.
Buon appetito!

Let’s start with pasta.
Feudo Mondello, Sicily

I prepared the traditional dish with Sicilian durum wheat pipe rigate with pumpkin, an easy recipe from the “poor cooking” of the Sicilian history.

https://www.feudomondello.it/en/

Let’s go to Ferrara, one of the most beautiful town in the Emilia Region
Pasta di Canossa was born from an intuition of Ottavio di Canossa and is produced in Ferrara in the ancient Tenuta Cuniola where the Canossa family has been taking care of these lands with passion and dedication for a century. Our Pasta, produced only with our durum wheat, is the result of love for the Emilian artisan traditions, for experimentation and the search for quality.

https://www.pastadicanossa.it/

Have a Happy and prosperous 2022 with … lentils!
In Italy It is a traditional habit to eat lentils at the stroke of midnight on New Year’s Eve
They are said to bring money and luck. Lentils are considered the oldest legume, cultivated as early as 7000 BC. in Mesopotamia and loved by the ancient Romans, to whom we owe the custom of eating them on New Year’s Eve and giving them a “scarsella”, or a leather bag containing lentils, with the hope that they would turn into sound coins during the year. Even today we say “Eat the lentils that bring good luck

Well, Felicia is following the trend with a line of alternative organic pasta to flavour a healthy and natural diet. Felicia was founded in 2009 in Gravina, Apulia. A brand by Andriani SpA Benefit Corporation. Felicia brings to your table an experience based on wellbeing, taste and balance. Made from organic and naturally gluten-free raw materials such as buckwheat, brown rice, oats, chickpeas, lentils, peas and beans.

For your “lentils moment” , Felicia uses red lentils that grown mainly in southern Italy, between Puglia and Basilicata, from organic and sustainable agriculture. There are several kind of pasta like Spaghettini, Spaghettoni (love them….) Sedanini, Red lentil Fusilli and Risoni They are lovable and , considering the “good lluck” superstition… may be a good reason to eat them all year long.

https://www.felicia.it/en/

Too lazy to cook?
Chek this: My Instant Pasta created a range linked to tradition and another related to organic. It’s a great novelty for lovers of pasta and good Italian cuisine … ready in 4 minutes!
Easy and quick! Just add some hot water, stir, wait few minutes and enjoy a great pasta dish.variety italian style: fusilli with cheese and fusilli with pesto. The organic line is instead composed of tricolor fusilli . I tried the pesto, and loved it!

https://my-instant-pasta.webflow.io/eng/home-eng

Add a drop of oil, but make sure it’s good!
Centonze oil has ancient origins, blossoming along the Mediterranean until reaching Nino Centonze’s Family, custodians of an Olive Oil Legacy. in Castelvetrano, Sicily, where the olive trees are nourished by the mineral present in abundance in the tuff rock on which they majestically stand. Since 1953, this company has been cultivating within this area of extraordinary historical and scenic interest.The “Latomie” are ancient quarries from 800 B.C., testimony to centuries of the Greeks extracting large blocks of limestone tuff for the construction of Selinunte.

Centoze oli characterized by its green colour, fruity fragrance, and rich, complex aromatic composition. These qualities have made the company winner of numerous national and international awards. and recognized by Slow Food Presidium.

https://www.oliocentonze.com/?lang=en

Let’ s spice it up !
Let me introduce Italipepe a factory born in 1969 in Rome from the passion of Alfonso Vitaletti. Italpepe exports spices, aromatic herbs, seasonings and salts to 35 countries around the world. It offers a wide range of references including black pepper, chilli, saffron, turmeric, ginger with its properties, oregano, superfoods such as maca, spirulina, moringa, baobab among others.

Santa is coming from a very cold land, perhaps he would love a hot, spiced up drink….
Shall we give him a warm welcome?
The Italipepe Spice Up Your Cocktail line, created by the Chef Davide Mazza, brings home the originality and innovation of the best international mixologists. Nine aromatic mixes (Gin Tonic, Spritz, Mojito, Margarita, Negroni, Irish Coffee, Daiquiri, Hugo and Bloody Mary) able to give refined and intriguing nuances to the most popular cocktails you grind the product directly into the drink and let yourself be amazed by the refined aromatic notes released by fascinating combinations of flavors. Easy!

https://italpepe.com/linea-cocktail/

His Majesty, King Panettone

There are several legends about the birth of the panettone.
The most common dates back to the 1476. It tells of Ugo, a young falcone who worked for Ludovico il Moro, the Duke of Milan. The boy was secretly in love with Adalgisa, daughter of Toni, the most popular baker in Milan. To spend more time with her, Ugo managed to become a pastry cook apprentice. Christmas was coming, and Ugo wanted to give a twist to the usual bread.He sweetened up the dough, adding sugar, butter, eggs, raisins and chopped candied fruits, then he cooked and shaped it like a giant muffin.-The novelty instantly became the talk of the town. Everybody wanted the new Toni’s bread (pan de Toni) soon named panettone.

This year panettone comes for sunny Sicily , created by starred chef Pietro D’Agostino of the Restaurant Capinera of Taormina, available at the Rinascente in Catania, Palermo, Milan and Rome. Pietro D’Agostino’s panettone is characterized by its Sicilian character, thanks to the addition of orange, lemon and mandarin peel or raisins soaked in passito di Pantelleria.

Pietro D’Agostino , a Michelin starred Panettone

What about a panettone with the the flavor of the sea ?
To celebrate the 2021-2022 Holidays, Chef Antonio Scarantino, with the support of the master pastry Andrea Urbani, created a Xmas cake with unusual ingredients: ginger, candied lemon and nori seaweedf adding a sweet and iodized new taste. The result is a fragrant, unique and original sensory experience: a sea of ​​sweetness. Let’s go swimming!

Chef Scarandino of “AlMare” Restaurant in Fano with his unusual panettone dessert

Il Pandoro
The special edition signed by Rustichella d’Abruzzo of the classic dessert of the Christmas Holidays. The star shape, the delicate vanilla scent and the softness of the dough make it the most popular dessert of the Christmas holidays. An artisanal product of the highest quality, the result of a confectionery art based on rigorous and careful respect for the rising times of the precious dough.

Let it shine!
Bottega Stella is a Brut sparkling wine of great personality that originates from a special cuveé obtained from Pinot Noir, Chardonnay and Glera grapes. The bottle of great and immediate impact portrays a constellation on its surface. The blue background highlights the stars that shine intensely, thanks to the LED light bulb placed at the base of the bottle and which can be activated through the simple flip of a switch. Original and refined, Bottega Stella is an intriguing suggestion for exclusive parties, informal events or evenings with friends.

Ready to toast?
Let Costaripa do the honours! Try Campostarne, a delicious and highly digestible.red wine created together with Christiaan Barnard, aged for at least 12 months in small white oak barrel, this wine is delicious and highly digestible, boasting a bouquet of flowers and forest fruits, blackberries and raspberries.
To say goodbye to 2021 and welcome to the New Year, Costaripa suggests Mattia Vezzola Rosè, an elegant rosè caracerized by an effervescence and persistent perlage with little bubbles, with an Intense, well-rounded aroma of ripe fruit with hints of forest fruit.

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. He photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, ‘steals’ their recipes in a ” non touristy tourist ” style

Merry Christmas!
Buon Natale!

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Barbera d’Asti and Monferrato wines

The black grape varieties typical of Piedmont, Barbera, Dolcetto, Nebbiolo, Freisa are splendidly represented, while, always remaining in the Monferrato significant is the. Consorzio dell’Asti e Moscato d’Asti which protects the production of Moscato d’Asti, the main resource of the territory.

The real lord of the table is Barbaresco We have landed in the wonderful world of Tenuta San Mauro (Castagnole delle Lanze) ancient family history and passion. From mother Clara, Mauro took the pleasure of wine with the defense of authenticity at all costs; from father Ettore, he took the love for the land, for ancient agriculture, its traditions, its values. Tradition and challenge is the family motto.

The real lord of the table is Barbaresco We have landed in the wonderful world of Tenuta San Mauro (Castagnole delle Lanze) ancient family history and passion. From mother Clara, Mauro took the pleasure of wine with the defense of authenticity at all costs; from father Ettore, he took the love for the land, for ancient agriculture, its traditions, its values. Tradition and challenge is the family motto.

La Tenuta San Mauro

The Tenuta boasts excellent wines, including Alta Langa, a balanced, creamy and intense white with hints of dried fruit and ideal for fish dishes, white meats and medium-aged cheeses, Barbera d’Asti ruby red color, enveloping taste with hints of wild berries. Perfect with elaborate red and white meats, game and full-bodied first courses, a delicious Rosé that Chef Bongiovanni has unusual paired with a sensational Fassona tartare, rigorously cut by hand.

Rosè e fassona

Tenuta San Mauro offers rich tastings: more than two hours to experience the Barbaresco Experience with 3 ranges of the fabulous red or the Selection Experience, with a mix of rosé, chardonnnay, barbere, barbaresco and with a great fnale of Moscato d’Asti. All accompanied by local cheeses and cold cuts, bread and small pastries. Cost per person Euro 25 -35. Reservations  online

il Barbaresco della Tenuta San Mauro

Italy, Ciociaria Territory, near Rome . Cabernet Sauvignon has been grown, since 1860

For generations, the Ciociaria companies have been producing sheep and goat cheeses, grazing animals, farm animal rennet. Among the most delicious are Caciofiore, Pecorino di Picinisco, Conciato di San Vittore, the Marzolina slow food presidium.

To pair a “pecorinoso” dish, nothing better than a glass of the vigorous cabernet produced by Masseria Barone, in the heart of Ciociaria, both the gold Atina “Ricucc” and the Riserva “Marcon”, with their hand-painted label, are perfect companions. journey of Lazio dairy excellence.
The cabernet of Masseria Barone, dated 1800 and inhabited by the famous Baron Brancalasso. How much history and how many traditions in the Ciociara food and wine …

Cabernet Sauvignon has been grown, since 1860, on the sunny hills that frame the historic center of Atina. After careful harvesting and manual selection of the best grapes, an accurate vinification follows from which this elegant and powerful wine is obtained.

A patient aging in French oak barrels allows the development of a complex and intense aroma. Brilliant red with intense garnet reflections. The taste shows sweet tannic notes in balance with a structured and persistent body.

2021 Summary CAKES & DESSERTS Articles by Cesare Zucca

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THE MONASTIC CUISINE OF THE MARCHE REGION

TLA CUCINA MONASTICA MARCHIGIANA
Ninth stage ‘of the spirit’ at the San Giacomo Restaurant
SATURDAY 23 OCTOBER – 8.15 pm in Montepandrone (AP) –
A step back into the history, secrets and recipes of monastic cuisine.

Discover the ancient culinary traditions of monasteries, abbeys and convents to rediscover the simplicity of food and flavors.

‘The Monastic Cuisine of the Marche’ is the title of the ninth food and wine event at the San Giacomo restaurant, within the project funded by the Department of Agriculture of the Marche Region. A ninth stage ‘of the spirit’ that aims to enhance a heritage of knowledge and flavors that has been handed down for centuries and that tells of productions characterized by authentic tastes and intense aromas.


The monastic cuisine of the Poor Clares preferred natural ingredients and made dishes that were not very elaborate and particularly varied. The menu chosen by the San Giacomo restaurant intertwines typicality and customs and combines them with Doc and Docg wines of the Piceno area:

WHAT WILL YOU EAT
Bruschetta (Clarisse di San Lorenzo in Belforte del Chienti), Crispy Crostini (Benedictine of Santa Maria delle rose Sant’Angelo in Pontano ), Chestnut broth (Clarisse di Atri), Maccheroncini with humid Marchigiana (Clarisse di San Giuseppe Pollenza),


Macaroni pie (Clarisse di S. Maria Maddalena Serra dei Conti), Chicken with green olives (Clarisse di S. Chiara di Montegiorgio), Salad with tanned oil (Clarisse di Jesi), Ice cream (Benedettine di San Marco Offida). The wine pairing will be carried out by the most popular wineries in Italy: Le Canà, Le Caniette, Allevi Maria Letizia.


‘Marche: from the vineyard to the table’ is the regional call created to support producers of quality wines and the catering sector in view of the post Covid reopening, allocating resources for promotional and tasting projects of quality food products, starting from wines with certified denomination.
Cost: 35 euros including wines
info in english
https://www.ristorante-sangiacomo.it/en/it/cucina-dello-spirito.cfm

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2021 Summary of my articles “WEEKEND DESTINATIONS, where beauty meets the taste”

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Fano, Italy. Discover a delicious fish dish!

By Cesare Zucca

Italy. Fano is a seaside resort and town, located about 12 kilometers southeast of Pesaro.
It is the third largest city in the Marche Region and a tourist destination for those looking for a first-rate cultural, historical and environmental heritage.

Fano offers visitors, tourists and locals the opportunity to enjoy the sea and the delightful countryside of the hinterland. If you have never visited Fano, I suggest you to add it in the list of future weekends.
You will not be disappointed!

La Torre d’Augusto

No to be missed
L’Arco di AugustoPalazzo Montevecchio
il Giardino Storico di Piazzale Leopardi
Fontana della Fortuna
Mura Augustee ( Augustus Walls)

Le mura Augstee e la Fontana della Fortuna

Maria Nuova Church
Piazza XX Settembre
Museum Civico e Pinacoteca nel Palazzo Malatestiano hosting the magnificent Guercino‘s painting “The Guardian Angel”

Guercino‘s painting “The Guardian Angel”

THE BRODETTO FEST
Every Year Fano celebrates the most iconic local fish dish : the brodetto .
The brodetto is a dish born on board fishing boats as a soup of “poor fish”. A super mixture of mazzole, monkfish, dogfish, weever, ray, boccaincava, St. Peter’s fish, mantis shrimp, cuttlefish, redfish were cooked with oil, onion, tomato paste and vinegar.

The brodetto is the result of the historical and profitable “cultural” and “material” exchange between fishermen and gardeners, between sea and land. It was born as a poor dish of fishermen who used that low quality fish difficult to sell. The ingredients provided are extra virgin olive oil, garlic, parsley, basil, yellow pepper and tomato Fish varieties can vary, but should be at least seven, including ray, mullet, cuttlefish, big head, walnut, cod, sea cicala , sole, mussels, clams, redfish, scampi.

BrodettoFest 2021
This year edition was set up by Omnia Comunicazione that managed to create an extraordinary food & wine bonanza, featuring Michelin starred Chefs, show cooking, meetings, kid games, culinary talks and tastings of the best brodetto in the Region.

Here come the Stars!

Three amazing dishes prepared by Michelin starred Chefs. From left RISOTTO RIVIERA ADRIATICA by Alberto Faccani, SPAGHETTO BREZZA MARINA by Michelangelo Mammoliti, CALAMARATA WITH ALKERMES by Silvia Baracchi


The United Cities of Brodetto
Sounds like a new nation! and a very tasty one!
Five chefs showed their skills while cooking different styles of brodetto.
The winner? All five of them… dishese were delicious.

Five different styles of brodetto, one common denominator: a slice of a crunchy roasted bread
you can add unusual extra ingredients , like peppers, saffron or passatelli pasta
The five dishes created by the Chefs from the Marche

Brodetto Experience. Let’s take a class!
From the fish market to the home table in an authentic and convivial atmosphere.
Let’s learn how to cook brodetto together! – Tour to the fish market in Fano to buy fish, then travel to a Show cooking soup in a country house .
With a small group of four ( the lucky ones…) with lived the brodetto school experience. The adventure started quite early in the morning, shopping around the Fano great Fish Market, in order to choose the best ingredients to male the best brodetto ever….

shopping for the right type of fish at the Fano Market
TUQUI Tour Adolfo and with the lovely Ivana, a brodetto expert.

We were guided by Adolfo Ciuccoli, from TUQUI Tour, a travel agency specialized in discovering the Marche Region, aiming to emotionally involve the traveler, who becomes the main actor of the experience.

“Absolutely no clams or mussels in the authentic brodetto! ” Sentenced Signora Ivana the cook in charge of the Experience… “Let the mussels be in my “Pepata” on the side”
et voilà! the brodetto is served ! Buon Appetito!

What In the glass?
Certainly a Bianchello del Metauro, a white white produced in the Marche with the Biancame and long white Malvasia vines, It is a precise, young and versatile wine, with a straw yellow color and a dry, fresh, pleasant taste of wild thyme,
My fav are Asdrubale e Pian dei Fori from Azienda Agricola Mariotti Cesare,

Two Marche excellencies : Bianchello Mariotti Cesare, and Fossa Cheese from Sogliano

The Bianchello d’Autore Project is from the union of some historic producers of Bianchello Metauro DOC and has been entrusted to the experience and professionalism of a careful choice of nine local producers, whose labels bring to the table a wine that can accompany with harmony the most varied dishes, especially those of fish, including the brodetto, a true icon of the Marche cuisine.

Great meals! what about ending with an amazing coffe?
Sure, but must be a moretta!
Moretta Fanese, is a pretty alcoholic corrected coffee originating from the city of Fano also widespread in neighboring areas and cities.
It is strong and sweet, and is usually drunk as a digestive after meals or as an afternoon energizer, since the correction is an alcoholic blend based on aniseed liqueur, rum and brandy.

2021 Brodetto Fest did not ignore it , on the contrary set up the Moretta Competition, featuring barmen and cocktails expert form all over the region and awarding Nicolas Vincenzetti as Best Moretta Maker 2021, The secret ingredients of his winning coffee? ….Anized drink Varnelli, coffee grounds, sugar syrup, lemon peel, rum and brandy, banana juice.
Try to make your own at home!

Brodetto Fest 2022 will be back next year! Check online and Add the dates to your calendar!

2021 Summary of FOOD articles by Cesare Zucca

Cesare Zucca
Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world.
He photographs and talks about food,,wine and gastronomic delights then reports
everything in his “non-touristy-tourist” style
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Chocolate City Part 1 and 2 (Italian)
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Prosecco Follador 1769… on the road

The special Truck dedicated exclusively to sparkling wines, signed by Follador Prosecco dal 1769 and conceived by Massimo Morelli with Nicolò Barbisotti, is on tour!
Fun and a desire for lightheartedness will be the common thread of the journey in stages destined for the major Italian Street Food Festivals, where you can taste the spearheads of the historic Venetian company.
Among the main proposals are Cru Torri di Credazzo, DOCG Extra BrutXzero, DOCG BrutNani dei Berti and Prosecco DOC RoséLaelia, accompanied by delicacies studied ad hoc to enhance their aromatic characteristics. All paired with great gastronomic proprosals

I choose a refined sparking Valdobbiadene prosecco:
the Cru “Torri di Credazzo”MILLESIMATO EXTRA DRY-
Brilliant straw yellow with greenish reflections. Very fine and persistent perlage.
Elegant to the nose, with hints of apple, peach and rose petals. Excellent aperitif and with fish-based first courses and seafood

The magnificent Torri di Credazzo PATRIMONIO UNESCO and may fav Prosecco

Here when to find the “Follador Food Truck“and its gourmet proposals
Marina di Massa (9-11 August)
Comeriodi Busto Arsizio Park (3-5 September)
Sesto San Giovanni Crane Bridge (24-26 September) ).

Prosecco is on the way!

INFO
Follador Prosecco dal 1769
Sparklin’ Wines on the raod

Planning your next Italian holidays? Fano is waiting for you…

Italy: Fano in the Marche Region, is the place where Roman and Renaissance histories blend with modernity and sweet life. From the Arch of Augustus to the Malatesta’s walls to the Roman Amphitheatre, to some peaceful beaches on the clear blue Adriatic Sea. In Fano you can also sample the local cuisine that offers a great choice of dishes.

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Here some: traditional dishes from the Marche Region.
The tripe omelette rolled and cut into strips sautéed in a tomato sauce, the Pesaro’s pasticciata a stew of beef in red wine with lard, cinnamon, cloves, tomato sauce. In Senigallia , the specilaty is the cutanèi , kind of “poor” dumplings made of water, flour and a few eggs.The scepter, however, goes to vincisgrassi, the most famous pasta of the Marche region, cut into large strips, seasoned with chicken giblets and baked in the oven. You ‘ll find many rabbit dishes, raised in inland areas between Ascoli, Macerata and Fabriano, the tastiest is the one in porchetta, stuffed with spices and wild fennel or stewed with white wine, garlic, chilli and aromatic herbs. Last but not the least the Ascoli olives, stuffed with meat, breadcrumbs and grated cheese, then floured, passed in egg, in breadcrumbs and fried.

Ascoli Olives

What about fish?
A lot! From sea snails, molluscs, seafood, cooked in stew with tomato, mint and wild fennel or the stockfish cooked in abundant white wine, anchovy pesto, celery, carrots, onion, chilli, aromatic herbs, peeled tomatoes, black olives and potatoes and the iconic brodetto, a fish dish widespread in much of the Adriatic coast prepared in many different styles,

Talking of brodetto, I stopped at the restaurant which has been awarded over the years as “Best Brodetto in Italy” and won again last year Fano Brodetto Festival. It’s called La Liscia da Mr.Ori , located in the premises of the 4 stars Augustus Hotel, an elegant venue in the center of Fano, boasting 22 rooms carefully prepared to welcome all year round guests from all over the world.

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I stayed at the next door 3 stars Hotel De La Ville, owned and managed by the Augustus team with excellent level services and trained, professional and multilingual staff. Hotel De La Ville has 24 rooms, including 8 comfort, completely renovated, bright and equipped with air conditioning, satellite TV, mini bar and free Wi-Fi. Some have a sea view while others overlook the ancient city walls

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I choose this hotel because is in the heart of the city of Fano, directly on the ancient dock, it is an excellent starting point for a relaxing beach holiday and a great discovering of history, art and excellet food

Both hotels have free private parking and a bike sharing service by reservation. A gym with innovative equipment and a sauna for relaxing moments, as well as a quiet and private reading room and internet point are also available to guests of the Augustus Hotel.
Simplicity, exaltation of natural taste, freshness and genuineness combined with tradition and creativity: these are in summary the virtues that you will appreciate at the La Liscia Da Mr.Ori restaurant a certainty in the gastronomic panorama of the Marche region.

Good morning at the Augustus. A tempting home made cake

There I meet with the Executive Chef Francesca Paradisi and the mysterious Mr.Ori himself…aka Luca, Francesca’s husband. Pretty soon we were joined by the all family: mamma Tiziana and papa Gabriele. Hey, we are in Italy, after all…

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Tiziana, Francesca, Gabriele: it’s a family affair... Photo @ Cesare Zucca 2021

Ciao Francesca, ciao Luca, where do you like to travel to, if you have some free time?
Luca: We love travelling, exotic destinations are our favorite, Francesca, me and 3 kids, big company. We went to Etiopia, Kenya, Nepal, India, who knows what would be the next…
While in your territory, what car do you like to drive?
Francesca: I am the only driver in the family because Luca doesn’t have a driving license. I have a spacious Peugeot where I can easily fit three child seats in the back
Are you curious about those local cuisine?
Francesca: Absolutely. Sometimes we export ideas, like my ricciola sashimi with mango yelly or the Meo Meo tuna iinspired by Thai cuisine, based on rice, fried vegetables, soy and oyster sauce. We aim, especially in this period that we cannot easily travel, to take our clients around the world with imagination and taste.

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What is important on your cooking?
Taste, freshness, variety, all of that wiith a bit of fantasy and inspiration, for example I named Cesar my laurel, zucchini and prawns skewers as laca and me, we were both inspired by Caesar Augustus,

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Francesca, tell me about your menu and your top dish
My cooking is thetraditional way the cooks form Fano use to prepare a meal: simple, fresh products, lots of fish.

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My number one dish undoubtedly the brodetto, a traditional “poor” soup that local housewives used to cook using the leftover fish that the fishermen did not sell. It is made with oil, red vinegar, tomato paste, pepper, salt and a large quantity of fish: cuttlefish, spider fish, redfish, sole, monkfish and more…

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the iconic brodetto

As a matter of fact in the kitchen there is another “Cooking Queen” I am talking of Tiziana, Gabriele’s wife and expert Chef, here she is…
Tiziana, your restaurant is famous for fish dishes, any particular you would like to mention?
Tiziana: I would love you to try the octopus with mint, green beans, potatoes and the cuttlefish salad with ginger, then you’ll tell me what you think… I also “created” another dish that am proud of: tortelloni stuffed with ricotta and monkfish and wild fennel.

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A Tiziana’s creation: Octopus with mint, green beans, potatoes
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tortelloni stuffed with ricotta, monkfish pachino tomatoes and wild fennel.

Let’s go back in time: Your fist memory in the kitchen?
Francesca: Mom cooking all the time… with some huge sunday production making fresh pasta tortellini and those large tables settled up in three huts, on holidays such as communions and confirmations and was served in three huts.

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Gabriele: Oh yeah, I remember. I was a kid and my job was to shape the gnocchi using my fingers, I kinda loved and hated…actually usually two were ending up on the table and one… in my mouth, even raw they were so good…

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A succulent and tasty traditional dish. the ” fritto misto” served with fried vegetables

Gabriele, you have won the Best Brodetto Award, can you tell me a little bit about it?
Gabriele: Sure, we were the winners of the first edition and we keep the title for a long time, including last year. Fano BrodettoFest it’s a great event that will happen again this year from September 10th to 12th I consider it an unmissable appointment for seafood lovers. There will be great chefs exhibitions and cooking contests to declare the best fish recipe, evaluated by a technical and popular judges.


There is also an area for the children Brodetto & kids, with entertainment, games, didactic activities and detailed workshops about the fish in the Adriatic Sea and the snack time served with fish to approach the children to eat fish, especially the local ones.

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What a great event! Pity only 3 days....
Well, you ‘ll be happy to hear that several restaurants will take part to the “Fuori Brodetto” promotion: a serving of that delicious fish soup will be served at the fixed price of 20 Euros until the end of the month!
So, come to Fano and enjoy this delicious specialty!
Well, I have already save the date…
Grazie Tiziana, Francesca, Gabriele and Luca, see you in September!



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INFO
BrodettoFest
For restaurant info, details, menus, timetables and addresses, click on the name in orange

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Born in Milan, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world.
For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. 
He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights,

to meet and interview top chefs from over the world and to ‘steal ‘their recipes.
All of them treasured in his blog, with a “Non Touristy Tourist ”  style

2021 Summary of WINE articles by Cesare Zucca

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Perugia, Italy. Discover Hotel Sangallo and meet Chef Islam


Be enchanted by the wonderful landscape of Umbria, in my opinion one of the most beautiful regions of the Peninsula. Perugia is awakening from the forced torpor of the lockdown: many accommodation facilities of all kinds, many museums, restaurants and trattorias, have reopened and tourists, especially Italians and Europeans, have returned to enjoy the beauty of this city. Among the hotels, the 4-star Sangallo Palace stands out for its quality-price ratio, service and location, being strategically located right next to the escalator that will first take you to the magical Rocca Paolina, the imposing fortress built by Pope Paul III.

La Rocca Paolina. Get lost in a labyrinth of underground rooms of extraordinary beauty

Continuing on the escalators, you will arrive in the wonderful center where the Fontana Maggiore triumphs in the sumptuous Piazza IV Novembre, the setting for summer concerts during the Umbria Jazz festival.

Night fairy tale on the square

Let’s go back to where we started from, and that is the Sangallo Palace.
A venue that we recommend for its exquisite hospitality and professionalism, welcoming comfort rooms, design details in the furnishings and lighting, which quote the floor graphics of the Annunciation by Perugino with futuristic neon accents. colored in the showers

Perugino in the quotes of the Hotel Sangallo

Despite being in the center, the rooms are very quiet, thanks to a first-rate anti-noise system. For workouts, relaxation and a nice swim, you will find a rich spa with swimming pool and gym

The spa and a really “Perugina” room with the iconic couple of the famous kisses

Finally, his excellent (indeed I would say very good) Sangallo Restaurant, where we meet Chef Kamrul Islam, born in Bangladesh and living in Italy for more than 30 years.

His renowned cuisine is now decidedly Italian, indeed Umbrian with a French accent.
There is a lot of traditional Umbrian cuisine in the pasta dishes, strictly homemade, like strangozzi, served with salmon and zucchini and umbricelli alla norcina, with cream and sausages.

Chef Kamrul Islam

Good morning Kamrul, your first memory in the kitchen?
When I was looking around mother Nasmakan intent on preparing our typical dishes. Unlike Indian cuisine, ours is much simpler and certainly less spicy. Sitting at the table is a ritual, just like in Italy, and no expense is spared for food.
Your cooking is …
Based on local products, meats, vegetables, cured meats, cheeses, I would define it as an Umbrian cuisine, often with traditional dishes, such as polenta and sausage and grapes, a classic of the winter months.

A Chef Ismal signature dish: Colfiorito lamb chops marinated in herbs

Do you cook at home?
(laughs) Never! My wife forbids me, only her is at the stove, also because our women think that we husbands are not so good at cooking. that we mess and leave everything in a mess, so at home they don’t let me touch a pot.
What does Mrs. Ismal cook?
In my house, the pasta is a winner, also because I have a son who literally lives only on pasta … sometimes rice, as a second course maybe a hamburger or a chicken breast, or … again pasta!
Always and never in your refrigerator…
Well, easy to guess: many types of pasta in the pantry and some homemade sauces in the fridge. Never: eggplant. And yes I like them a lot … but for my wife they are out of discussion … Luckily I cook them here in the restaurant … i

Unfortunately never … in the chef’s house fridge

Where do you like to spend a weekend?
If we stay in the area, at Lake Trasimeno, if we have a few more days, we like to visit a European city like London or Paris, but above all to discover our wonderful cities in Italy, also because the hospitality of Italians is incomparable.
Do you do gastronomic research on your travels?
No, when I go on vacation I take off my chef uniform and completely forget that I am a cook. I am a pure tourist interested in other things.

fishing and relaxing on Lake Trasimeno

Any new dish on your menu?
Brand new, perhaps you are the first to taste it. A very summery dish and easy to make: lemon and mint tagliatelle. Here the recipe

LEMON AND MINT TAGLIATELLE.

Ingredients for 4 people)
1 lemon peel
Egg Tagliatelle (300 grams)
Fresh mint (1 bunch of 50 grams)
Garlic (2 cloves)
Olive oil
Parmesan cheese (30 grams)
Parsley (10 grams).
Preparation : Boil the lemon peel to chop later Prepare the mint pesto with garlic, olive oil, parmesan and parsley. Mix everything well and pour over the pasta cooked al dente
A wine to pair?
A wine that interprets history, elegance and modernity. Think it was the first Chardonnay to be grown in Umbria, in the early 1970s and its label recalls, with stylized graphics, the four-lobed tiles of the fourteenth century. that adorn the facade of the Cathedral of Perugia, I am talking about Umbria Chardonnay of Cantine Lungarotti, with a full and well balanced character. It has a color: intense straw yellow with greenish reflections and a perfume that expresses notes of banana, peach and pean

Chardonnay Lungarotti

The Lungarotti company maintains a strong family imprint based on respect for the values that unite tradition, history and territory and is today directed by the sisters Chiara Lungarotti and Teresa Severini, while Maria Grazia Lungarotti successfully directs the work of the Foundation. At the forefront of environmental protection, the company operates a sustainable viticulture, with choices that aim at obtaining the best quality of the grapes without stressing the plant or the soil, together with the defense of the environment, not using either herbicides or chemical fertilizers. i.

The Lungarotti hills, famous for their Rubesco

INFO
Hotel Sangallo Palace
Secret Umbria
Cantine Lungarotti