Arrivano dalla Langhe ,,, carto , solo le superlative nocciole , le creme di nocciole della Famiglia Robaldo. che a Crevanzana coltivano queste eccellenze italiane.
Ohhhh… spice it up ! La crema di peperoncino per accendere i vostri piatti , il nome del sito è tuttoun programma…. www.surianomaisenza.it
Olio soraffino: estratto a freddo in Sicilia nella Valle del Belice. Azienda Agricola Calissena Partanna, TP
“Isis” in greco significa uguale ,,, e questi chicchi ne confemano la prerogativa: tutti calibrati in peso , misura e quindi tempi di cottura,,,, paradiso per gli Chef….date un’occhiata: http://campodelloste.it/i-nostri-prodotti/
Proprio come la preparava la nostra bisnonna Manuelina, perché è proprio qui che è nata la Focaccia di Recco col formaggio, La potete gustare a Recco , Genova, Santa Marrgherita , Milano ,,, e anche a casa votra…. La Focaccia Manuelina Home edition si può trovare nella nostra piattaforma Delivery Manuelina a casa tua con consegna da Sestri Levante e Sestri Ponente e da qualche giorno anche nei supermercati Basko di Genova e provincia e nei supermercati Coop della Liguria. e presto anche in altre città….
Oca superstar! Uova da Oscar… e salamino morbido e intrigante … Le oche della Azienda Agricola Madonnina non deludono mai ! www.quackitalia.com
DOLCISSIMO NATALE
Dolcetti storici: Ricci alla Carruba . con mandorle Sicilia, zucchero di canna, albume, farina e sciroppo di carruba, miele , buccia d’arancia , Semplicità e squisitezza…Sono di Aruci, a Rosolino ( SR) www.aruci.it
La tradizione continua. La nonna ci prepara il dolce tipico friulano , la gubana, Ogni chicco d’uva viene mondato prima di essere messo a bagno nella grappa. E nessun frammento di guscio di noce può scappare al suo occhio attento. La fretta, qui, non serve a nulla: dal tempo scandito dalle lente lievitazioni nascono i prodotti della tradizione. www.gubanadellanonna.com
“giuggiulena” tradizionale torrone di sesamo, un classico della tradizione dolciaria siciliana, proposto da Aruci , http://www.aruci.it
Restiamo in Sicilia, le squisite mezze lune di arancia candita . ricoperte di cioccolato, Nome azzeccato: Orange Moon www.orangemoon.it/en/
Sempre di Orange Moon e sempre di mandorle questi pasticcino che si chiama Ortigia
NON POTEVA MANCARE IL PANETTONE: NE HO SCELTI 2 DAVVERO GOURMET
Lo smaliante sorriso di Angelo Di Masso … diventerà il vostro , dopo aver assagiato questo profumatissimo panettone , tradizionale e squisito. www.dimassoscanno.it
Un panettone che potrbbe piacere all’Imperatrice Sissi , è infatti ispirato alla classica Torta Sacher viennese, con impasto al cioccolato , gocce di cioccolato fondente e albicocche semicandite . La proposta è firmata Beatrive Volta.www.pasticceriacomeunavolta.it
…*** A questo punto…. non mi resta che augurarvi …***
Ceramiche alle pareti , le preziose sedie in broccato, tra i dettagli dell’elegante Encanto
Esperienza nuova per lo stellatissimo Chef, al timone di oltre 20 ristoranti in Portogallo e in mezzo mondo. Ho incontrato Josè Avillez per una piacevole intervista
Hola Josè, se non sbaglio ci troviamo dove prima c’era il tuo bistellato BelCanto, giusto? Esatto. Tempo fa ho spostato BelCanto nella più grande location di fianco e questo spazio è diventato Canto, un ristorante con musica dove si alternavano alcuni dei i migliori artisti portoghesi come Ana Moura e António Zambujo Poi venne il Covid, Canto chiuse e da poco l’ho riaperto con un nuovo progetto totalmente vegetariano che ho chiamato Encanto
Ad accompagnare gli snacks inizialei , ecco uno ‘spritz’ definitivamente portoghese: Porto Bianco, soda, buccia di arancio
Hola Josè, mi parli di questa tua nuova avventura? Amò reinventarmi e mettermi continuamente in gioco , è stata una sorpresa anche per me abituato come dal caviale alle aragoste , dal bacalhau al coniglio, al carabineiro. Ho voluto sfidare me stesso per scoprire un mondo senza carne o pesce, concentrata sulle verdure. La cucina di Encanto punta su meno ingredienti, no proteine ma solo verdure del Portogallo, vicino a Lisbona e del Nord e del Sud del paese. Portogallo anche nei vini? Certamene, ho voluto celebrare i vini portoghesi ma anche dare la possibilità di accoppiare i piatti a drinks anolcolici a base di verdure, fiori e frutta.
Hai recentemente lavorato a un menu 4 mani con un tuo collega italiano super stellato, Enrico Crippa, come è stata la esperienza? Molto piacevole, Enrico è una persona adorabile. E’ stato piacevole affiancarlo nel menu, sperimentare la sua cucina e conoscere la sua famosa Insalata 21-31-41 , che mi fatto ricordare altri celebri piatti di verdure , come Gargouillou di Michel Bras e che senza dubbio è stata un invito a scoprire il mondo dei vegetali.
Confit di rosso d’uovo, topinambur, brodo di piselli, tartufo nero
il tuo primo ricordo in cucina? Avevo 4 o 5 anni quando tornavo dalla scuola ero sempre super affamato e ricordo che mi infilavo in cucina e con un cucchiaio provavo tutto ciò mia mamma Fatima o nonna Lura stavano preparando. Era una cucina molto semplice e tradizionale, abitavamo vicino al mare quindi tanto pesce.
Pescatori a Cascais
Dove ti piace passare il weekend? Che auto guidi? Una Jeep, utilissima per i miiei viaggi fuori città. Passo spesso le domeniche nei pressi di Cascais, li abbiamo una casa con un piccolo orto e mi diverto a cucinare il lunch per la mia famiglia e qualche parente.
Si, mi piace cucinare e trovo che significhi prendersi cura di chi ti è vicino, per questo apprezzo tantissimo i piatti che talvolta altri chef mi preparano. Adoro scoprire piccole tascas a conduzione familiare o meglio ancora se sono invitato a casa dai miei parenti, dove la cucina è veramente genuina.
I vini rigorosamente portoghesi di Encanto , che offre un menu degustazione unico, 100% vegetariano, con circa 12 momenti
L’arredamento, le luci, i colori e soprattutto il team: trovo che ci sia un’ atmosfera felice qui a Encanto… Grazie Cesare, è un magnifico complimento. Spesso si guarda altrove o lontano dimenticandoci di vedere quello che ci sta vicino. In una società in cui è tutto sempre più veloce, spesso dimentichi l’umanità e l’ attenzione di prendersi cura degli altri. Per me è essenziale che le persone con cui vivo e lavoro siano felici e che vada tutto bene.
Oggi vi portiamo alla scoperta di una delle città le cui origini si perdono nella notte dei tempi: Celie Messapica, gioiello pugliese dell’Alto Salento, nella provincia di Brindisi.
Ceglie Messapica
Troverete un vero scrigno di storia, impreziosito da bellezze architettoniche, angoli suggestivi viuzze dagli archi in pietra viva in un susseguirsi di corti e piazzette popolati da un sorprendente numero di ristoranti e osterie, vero paradiso per i buongustai! Celie si fregia dell’appellativo di “città d’arte e terra di gastronomia” per le tante testimonianze della sua storia millenaria e per la gastronomia locale, apprezzata e riconosciuta in tutta Italia. Quale meta migliore per un “weekend del bello e del gusto”?
DA VEDERE Il Castello Ducale e la Torre Normanna Edificato intorno all’XI secolo, decorato dagli stemmi di famiglie nobili e ricco elementi storici ed artistici come il portale Cinquecentesco. La Chiesa di San Domenico In stile barocco del XVI secolo,della scuola del Bernini.
Il Castello
La Chiesa di San Rocco Datata 1595, notevole esempio architettonico della facciata e delle tre navate del suo suggestivo interno. Piazza Plebiscito e la “Torre dell’orologio” Punto d’incontro della gente di Ceglie., chiude il centro storico medievale e apre a quello ottocentesco.
Piazza Plebiscito e la “Torre dell’orologio”
LA CUCINA DI CEGLIE Estremamente varia, per le influenze che l’Altosalento ha ricevuto nel corso della sua lunga storia: messapi, greci, romani, normanni, arabi, saraceni, francesi e spagnoli si sono succeduti nei secoli. Tantissime provenienze: gli gnummarieddi” (Involtini di interiora di agnello alla brace) sono romani, il ragù è normanno, la cupeta(torrone di mandorle) è di origine araba, mentre dalla Grecia sono giunte le frise (ciambelle di pane raffermo che vengono immerse in acqua, e poi condite con olio, sale, oregano e gli irresistibili pummidori di pennula, pomodorini locali conservati in grappoli).
I “gnumareddi”
Le ricette sono tramandate di generazione in generazione, I piatti locali sono caserecci e genuini, profondamente legati ai prodotti della terra che offre legumi, verdure, ortaggi, frutta e il celebrato olio extravergine di oliva “collina di Brindisi” utilizzato per condire piatti tradizionali come purè di fave, tipico alimento dei contadini, cotto in pignata, recipiente di terracotta a forma di brocca..
Ogni mattina, come una volta, dai forni a legna in pietra esce la fragrante piddica tipica focaccia del mattino, com podorini e olive nere, mentre il gelato cegliese ha conquistato il podio del Trofeo Internazionale della Gelateria a Rimini.
Appena sfornate: le irresistibili focacce del Forno Gigliola
Piatto tipico per eccellenza è la pasta fatta in casa, Primeggiano le celebri orecchiette stacchiodde e i maccheroncini strascinati, serviti con sugo di pomodoro, di carne o con le tradizionali cime di rape e acciughe.
La mia scoperta, in un vicoletto nascosto, ecco gli “strascinati” al pomodoro e cacioricotta, serviti nel suggestivo “M’Ami?” Lo chef è Piotr, di origine polacca, innamorato di Ceglie.
Le festività natalizie vedono in tavola le pettole, palline fritte di farina e patate lesse, le “attorcigliate” friselle condite con miele, zucchero o vino cotto, mentre il biscotto cegliese, un pasticcino a base di mandorle tostate
Il “biscotto cegliese”, eccellenza locale
Panino superstar ! Gaetano, soprannominato “Re del Panino Cegliese” nella sua “Caocolleria” offre prodotti tipici della zona e ,se insistete un po’, vi prepara “dal vivo” una delle specialità del luogo: il “panino Cegliese” farcito (rigorosamente in questa sequenza) da ventresca di tonno, capperi, soffice mortadella e provolone.
Gaetano e il suo famoso “Panino Cegliese”
FORMAGGI DA OSCAR! La Masseria Fragnite, la cui storia nasce nel 1700 , fino all’arrivo del Duca del duca di Ceglie che 1832 iniziò un processo di ristrutturazione e riorganizzazione produttiva, trasformandola in magazzini per la conservazione delle merci e in cortile per gli animali a cui verranno aggiunte le casedde e i tipici trulli per ospitare i braccianti e le loro famiglie.
L’antica Masseria Fragnite
Fra i formaggi spiccano le ricotte asckuante, piccanti ma nel contempo delicate, il cacioricotta, un formaggio tenero e gustoso e il saporitissimo caciocavallo.
ICaciocavallo in lavorazione
Perchè “caciocavallo”? Secondo alcuni il nome deriva dalla modalità di conservazione, dove, ancora fresco, viene appeso a cavallo su una trave. Secondo altri, invece, il termine ci riporta dall’usanza di portare al mercato le forme, a coppia, a dorso di un cavallo.
Tre eccellenze casearie della Masseria Fragnite
IL GUSTO IN TAVOLA! Frisedde Classici prodotti da forno: taralli con semi di finocchio selvatico. Cartiddate Simili a friselle affusolate sono condite con miele, zucchero o vino cotto (concentrato di mosto ottenuto mediante cottura). Pane casareccio La cottura avviene nei forni a legna in pietra. I panetti di colore bruno possono conservarsi anche per una settimana mantenendo la fragranza originale.
Piddichedda Grande tarallo pasquale ricoperto di zucchero fuso (tipico di Ceglie) Rosoli Liquori prodotti in casa in maniera semplice e antica, particolare il rosolio di corbezzolo.
Shopping: souvenir di Ceglie, i festosi oggetti luminosi, i “pumi” portafortuna in ceramica, simbolo di prosperità e i delicati ricami di Punto Antico
CELIE PARADISO “GOURMET”: I locali che abbiamo selezionato per voi. Arrosteria Bogno Antico Capatosta
Braceria dei Santi , Capotosta
Osteria L’Arco antico Trattoria L’acquolina Eno Cocus -Acini e Carbone
L ‘Acquolina, L’ Antico Arco, Eno Cocus
DOVE DORMIRE Nel centro di Ceglie Messapica B&B Sant’Anna Un bed & breakfast e due monolocali dal fascino delle tradizionali case in pietra dell’800, nel pieno centro storico affacciato su un gardino privato, Sassi bianchi alle pareti, archi, caminetti e alti soffitti Le volte in pietra sono impreziosite dalle antiche nicchie naturali e cornici di un arredamento ricercato d’epoca, Soluzione ideale per un soggiorno che sappia di storia e confort, dal letto queen size , alla nuovissima doccia nella grotta, mentre qua e la oggetti che ricordano memorie di famiglia, come la macchina da cucire della nonna
Sotto il palazzo c’era l’antica cisterna pubblica alla quale la gente del quartiere poteva attingere l’acqua da una finestra esterna, oggi quelle nicchie sono degli armadi speciali. La prima colazione con biscotti, crostate, pane e dolci fatti in casa portata in terrazza dalla deliziosa Pamela Filomeno che gestisce e cura queste strutture. con passione e amore. Gli alloggi sono climatizzati e dotati di TV LCD e bagno privato. Per chi cerca “qualità-prezzo”, questi alloggi si adattano perfettamente-.
B&B Sant’Anna
In una meravigliosa masseria Masseria Camarda Nata alla fine del 1800 come centro agricolo, si era poi specializzata nella produzione di olio, grano, ortaggi, legumi e le sue ampie stalle ospitavano capre, pecore e mucche.
Masseria Camarda
La Ferrari e la Puglia, le passioni di Cesare Fiorio. Nella Masseria incontro Cesare Fiorio, grande campione automobilistico con la Lancia nei rally e in F1 con la Ferrari e le altre squadre, nonchè conquistatore dell’oceano Atlantico con nave Destriero. Oggi Fiorio vive a Celie, in Puglia, una terra che amava a tal punto da volerla far conoscere a tutti.
Cesare Fiorio nella sua Masseria
“Dai motori dacorsa sono passato al trattore agricolo, racconta Fiorio, in cerca di una dimensione quasi ormai perduta, senza lo stress degli affanni quotidiani dove si gode la tranquillità degli antichi rapporti personali, del cibo sano e genuino e delle magiche atmosfere che queste terre sanno ancora creare.” “Un luogo, mi spiega Fiorio, che rappresenta una scelta di vita e il piacere di condividerne la tranquillità, i profumi e i colori della campagna salentina” La masseria offre eleganti alloggi all’interno dei caratteristici trulli e ricavati in antiche stalle in pietra con le tradizionali volte a botte. La piscine è posizionata in mezzo ad un frutteto dove, oltre alla vigna, sono presenti alberi di ciliege, melograni, albicocche, pere, cachi, fichi verdi e neri, fichi d’india, mandorli, nocciole.
Non poteva mancare l’automobilismo: nella grande grande sala in pietra spicca la carrozzeria della Ferrari F1 di Mansell, vincitrice del GP del Brasile, mentre Alessandro e Maria Paola Fiorio sono gli ideatori della Fiorio Cup, quest’anno alla sua seconda edizione. Con otto piloti che si sfidano su un percorso realizzato all’interno del comprensorio della proprietà.Tutt’intorno, Intorno si estende una vasta la campagna dove viene prodotto l’olio extra vergine di oliva di qualità superiore al vino primitivo, grano tipo “senatore Cappelli”, ingrediente base per la produzione delle tipiche orecchiette pugliesi, ortaggi, foraggio, frutta , noci, mandorle, nocciole, capperi, ceci, lupini .
La piscina
In vendita presso la Masseria, potrete trovare passate di pomodoro, marmellate, i famosi fichi “maritati”, prodotti che vengono offerti agli ospiti nelle ricche colazioni del mattino preparate dalle mani esperte di Sara Senofonte.
La succulenta prima colazione
Che buffet! Tutto fatto in casa: torte, crostate alla frutta, focaccia biscotti e gli immancabili taralli, chiamati anche scaldatelli, vero simbolo della cucina pugliese e “prinicipi ” della tavola SUA MAESTA’ IL TARALLO Tradizionali oppure aromatizzati con semi di finocchio, peperoncino, olive o pomodori secchi. Ottimi ottimi per uno snack, un aperitivo o con buon bicchiere di vino rosso. Piccoli, furbetti e tentatori, dolci o salati, uno tira l’altro ! Che languorino, vero? E visto che i veri taralli sono quelli fatti in casa, allora come farli a casa nostra? L’importante per ottenere un buon risultato è seguire passo dopo passo quanto suggerito nella ricetta originale dei taralli pugliesi fatti in casa. di cui gentilmente Sara ci regala la ricetta.
Sara e i taralli pugliesia.
TARALLI TRADIZIONALI PUGLIESI.
Ingredienti per circa mezzo chilo 500gr di farina 00 (Sara usa Senatore Cappelli) 160ml di vino bianco secco 160ml di olio rigorosamente extravergine di oliva ! cucchiaio da minestra di sale fino Preparazione Mischiare tutti gli ingredienti in una terrina Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prendere un pezzo di pasta e formare dei filoncini lunghi 5 cm e spessi come il dito indice, unire le estremità formando degli anelli, Disporre i taralli su una teglia e infornare a 180 gradi per 20 minuti. Sfornateli, lasciateli raffreddare un po’ e… gustateveli!
La Masseria Camarda ha pensato di offrire ai suoi ospiti la cucina del territorio, vista, vissuta e rinterpretata dal valido Chef Maurizio, native di Torino con una estesa permanenza a nella cucina del suo ristorante a Cervinia per poi approdare a Ceglie, dove ogni sera prepara deliziose cene, esclusivamente per gli ospiti della Masseria. L’ ho incontrato per una breve intervista
Chef Maurizio, al timone del ristorante della Masseria Camarda, riservato solo agli ospiti
Buongiorno Maurizio, dopo 25 anni a Cervinia, sei approdato a Ceglie? Perché? Forse ne avevo abbastanza del bianco, Tutta quelle neve… Qui ho trovato una natura variopinta, meravigliosi tramonti, l’azzurro del mare e il calore dei Fiorio, La mia vita si è colorata. Cos’hai “importato” della cucina piemontese nel tuo menu pugliese? Mi sono lasciato ispirare dagli ingredienti della classica bagnacauda che ho trasformato in un sugo cremoso per condire la tipica pasta “appesa” di Ceglie.
Un piatto di Maurizio:l a tipica “pasta appesa” con verdure
Gli ingredienti locali che sono entrati nella tua mentalità gastronomica torinese? Le verdure del territorio, specialmente quelle che coltiviamo qui in Masseria. Le ho conosciute, sperimentate apprezzate, e ora sono ai primi posti della mia cucina. Invece i fanalini di coda… (ride) Molto di coda, visto che non li uso mai: rafano e wasabi. Non li troverai mai nei miei paitti e nemmeno nel mio frigorifero di casa.
L’olio Cesare Fiorio accompagna le verdure dell’orto in Masseria
C’è un piatto che vorresti mettere in menu, ma…? Eccome: gli gnocchi di patate come li faceva mio papà Bruno. Ho cercato di imitarli, ma non so come o perché, non mi sono mai venuti come i suoi…Squisiti e, devo ammettere, inimitabili! La cena qui è riservata agli ospiti? Esatto. Non c’è un menu scritto, tutto a voce, naturalmente tenendo conto di eventuali allergie o intolleranze. Alla base della Masseria, c’è la comunicazione con i nostri ospiti, anche nel proporre e nell’ordinare un piatto. Ah, dimenticavo qui non indichiamo i prezzi. Il prezzo lo fa l’ospite quando ha finito di mangiare, libero di valutare quale sia il prezzo giusto.
COME ARRIVARE A CELIE Celia Messapica dista circa 40 kilometri da Brindisi. E’ facilemente raggiungibile in auto (propria o noleggiata) o in bus (circa un’ ora e mezza) oppure, come ho fatto io, contattare una guiida locale che oltre al trasporto, provvederà a farvi conoscere la città e i dintorni. Io mi sono affidato Michael’s Tours pilotato dall’ esperto e super dinamico Michele Miccoli, nativo di Ceglie, che mi ha raccontato storie, anneddoti e segreti della città, facendomela scoprire come solo una persona del posto può fare.
Michele Miccoli
Grazie Michele! e grazie a Antonella Millarte, gentilissima Capo Ufficio Stampa di Puglia Promozione che mi ha suggerito e fatto scoprire questa meravigliosa meta pugliese.
english version
Weekend in Ceglie Messapica, Puglia. City of art and land of gastronomy
by Cesare Zucca
Today we take you to the discovery of one of the cities whose origins are lost in the mists of time: Celie Messapica, an Apulian jewel of the Upper Salento, in the province of Brindisi.
Ceglie Messapica
You will find a real treasure chest of history, embellished with architectural beauties, suggestive corners, alleys with stone arches in a succession of courtyards and small squares populated by a surprising number of restaurants and inns, a true paradise for gourmets! Celie boasts the title of “city of art and land of gastronomy” for the many testimonies of its millenary history and for the local gastronomy, appreciated and recognized throughout Italy. What better destination for a “weekend of beauty and taste”?
TO BE SEEN The Ducal Castle and the Norman Tower Built around the 11th century, decorated with the coats of arms of noble families and rich in historical and artistic elements such as the 16th century portal. The Church of San Domenico In the Baroque style of the sixteenth century, from the school of Bernini.
Il Castello
The Church of San Rocco Dated 1595, a remarkable architectural example of the façade and the three naves of its suggestive interior. Piazza Plebiscito and the “Clock Tower” Meeting point of the people of Ceglie., it closes the medieval historic center and opens to the nineteenth-century one.
Piazza Plebiscito e la “Torre dell’orologio”
Piazza Plebiscito and the “Clock Tower”
THE KITCHEN OF CEGLIE Extremely varied, due to the influences that Altosalento has received during its long history: Messapians, Greeks, Romans, Normans, Arabs, Saracens, French and Spanish have followed one another over the centuries. Many origins: the gnummarieddi” (grilled lamb entrails rolls) are Roman, the ragù is Norman, the cupeta (almond nougat) is of Arab origin, while the frize (stale bread donuts that are dipped in water, and then seasoned with oil, salt, oregano and the irresistible pummidori di pennula, local cherry tomatoes preserved in bunches).
I “gnumareddi”
The “gnumareddi”
The recipes are handed down from generation to generation, the local dishes are homemade and genuine, deeply linked to the products of the land which offers legumes, greens, vegetables, fruit and the celebrated extra virgin olive oil “collina di Brindisi” used to flavor traditional dishes such as broad bean purée, a typical peasant food, cooked in a pignata, an earthenware jug-shaped container. Every morning, as in the past, the fragrant piddish typical morning focaccia comes out of the wood-burning stone ovens, with podorini and black olives, while the Cegliese ice cream conquered the podium of the International Ice Cream Trophy in Rimini.
Appena sfornate: le irresistibili focacce del Forno Gigliola
Freshly taken out of the oven: the irresistible focaccias from Forno Gigliola
The typical dish par excellence is homemade pasta, The famous orecchiette stacchiodde and maccheroncini strascinati stand out, served with tomato sauce, meat sauce or with the traditional turnip greens and anchovies.
My discovery, in a hidden alley, here are the “strascinati” with tomato and cacioricotta, served in the suggestive “M’Ami?” The chef is Piotr, of Polish origin, in love with Ceglie.
Gli “strascinati” al pomodoro e cacioricotta, serviti al suggestivo Ristornate “M’Ami?” Lo chef è Piotr, di origine polacca, innamorato di Ceglie.
The Christmas festivities see on the table thepettole, fried balls of flour and boiled potatoes, the “twisted” friselle seasoned with honey, sugar or cooked wine, while the cegliese biscuit, a pastry made with toasted almonds
Il “biscotto cegliese”, eccellenza locale
The “Cegliese biscuit”, local excellence
Superstar Sandwich! Gaetano, nicknamed “King of the Cegliese sandwich” in his “Caocolleria” offers typical products of the area and, if you insist a little, he prepares “live” one of the local specialties: the stuffed “Cegliese sandwich” (strictly in this sequence ) from tuna ventresca, capers, soft mortadella and provolone cheese.
Gaetano e il suo famoso “Panino Cegliese”
Gaetano and his famous “Panino Cegliese”
TOP CHEESES Masseria Fragnite, whose history dates back to the 1700s, until the arrival of the Duke of Ceglie who in 1832 began a process of restructuring and reorganization of production, transforming it into warehouses for storing goods and a courtyard for animals to which will be added the casedde and the typical trulli to house the laborers and their families.
L’antica Masseria Fragnite
The ancient Masseria Fragnite
Among the cheeses, the asckuante ricottas stand out, spicy but at the same time delicate, the cacioricotta, a soft and tasty cheese and the very tasty caciocavallo.
Il Caciocavallo
Caciocavallo in progress
Why “caciocavallo”? According to some, the name derives from the method of conservation, where, still fresh, it is hung from a horse on a beam. According to others, however, the term brings us back to the custom of bringing the wheels to the market, in pairs, on the back of a horse.
Tre eccellenze casearie della Masseria Fragnite
Three excellent dairy products from Masseria Fragnite
TASTE ON THE TABLE!
Frisedde Classic bakery products: taralli with wild fennel seeds. Cartiddate Similar to tapered friselle, they are seasoned with honey, sugar or cooked wine (must concentrate obtained by cooking). Homemade bread Cooking takes place in wood-burning stone ovens. The brown colored loaves can be kept for up to a week maintaining the original fragrance. Piddichedda Large Easter tarallo covered with melted sugar (typical of Ceglie) Rosoli Liqueurs produced at home in a simple and ancient way, in particular the strawberry tree liqueur.
Shopping: souvenirs from Ceglie, the festive luminous objects, the ceramic “pumi” lucky charms, a symbol of prosperity and the delicate Punto Antico embroideries
CELIE PARADISO “GOURMET”: The places we have selected for you. Roast shop Bogno Antico Capatosta
Braceria dei Santi, Capotosta
Osteria L’Arco Antico The watering restaurant Eno Cocus – Grapes and Coal
L’Acquolina, L’ Antico Arco, Eno Cocus
Due suggestivi ristoranti di Ceglie: Braceria dei Santi e CapotostaL’Acquolina in bocca, L’Antico Arco, Eno Cocus
WHERE TO SLEEP In the center of Ceglie Messapica B&B Sant’Anna A bed & breakfast and two studio apartments with the charm of traditional 19th century stone houses, in the historic center overlooking a private garden, White stones on the walls, arches, fireplaces and high ceilings The stone vaults are embellished by the ancient natural niches and frames of refined period furnishings, the ideal solution for a stay that smacks of history and comfort, from the queen size bed to the brand new shower in the cave, while here and there objects reminiscent family memories, like grandma’s sewing machine
Under the building there was the ancient public cistern to which the people of the neighborhood could draw water from an external window, today those niches are special cabinets. The breakfast with biscuits, pies, bread and homemade desserts brought to the terrace by the delightful Pamela Filomeno who manages and takes care of these structures. with passion and love. Accommodation is air conditioned and comes with an LCD TV and private bathroom. For those looking for “quality-price”, these lodgings fit perfectly.
B&B Sant’Anna
B&B Sant’Anna
In a wonderful farmhouse Masseria Camarda Founded at the end of the 1800s as an agricultural center, it then specialized in the production of oil, wheat, vegetables, legumes and its large stables housed goats, sheep and cows.
Masseria Camarda
Masseria Camarda
Ferrari and Puglia, the passions of Cesare Fiorio. In the Masseria I meet Cesare Fiorio, great automotive champion with Lancia in rallies and in F1 with Ferrari and other teams, as well as conqueror of the Atlantic Ocean with ship Destriero. Today Fiorio lives in Celie, in Puglia, a land that he loved so much that he wanted to make it known to everyone.
Cesare Fiorio nella sua Masseria
Cesare Fiorio in his Masseria
“I switched from racing engines to the agricultural tractor, says Fiorio, in search of an almost lost dimension, without the stress of daily worries where one can enjoy the tranquility of ancient personal relationships, healthy and genuine food and the magical atmospheres that these earths still know how to create.” “A place, Fiorio explains to me, which represents a lifestyle choice and the pleasure of sharing its tranquillity, the scents and colors of the Salento countryside” The farm offers elegant accommodation inside the characteristic trulli and housed in ancient stone stables with traditional barrel vaults. The swimming pool is positioned in the middle of an orchard where, in addition to the vineyard, there are cherry, pomegranate, apricot, pear, persimmon, green and black fig trees, prickly pear, almond and hazelnut trees.
Motor racing could not be missing: in the large stone hall the bodywork of Mansell’s Ferrari F1 stands out, winner of the Brazilian GP, while Alessandro and Maria Paola Fiorio are the creators of the Fiorio Cup, this year in its second edition. With eight riders who challenge each other on a course created within the property’s area. All around, there is a vast countryside where extra virgin olive oil of superior quality is produced, primitive wine, “senator” type wheat Cappelli”, basic ingredient for the production of the typical Apulian orecchiette, vegetables, forage, fruit, walnuts, almonds, hazelnuts, capers, chickpeas, lupins.
La piscina
The pool
On sale at the Masseria, you can find tomato puree, jams, the famous “married” figs, products that are offered to guests in the rich morning breakfasts prepared by the expert hands of Sara Senofonte.
La succulenta prima colazione
The succulent breakfast
What a buffet! All homemade: cakes, fruit tarts, focaccia biscuits and the ever-present taralli, also called Scaldatelli, a true symbol of Apulian cuisine and “principles” of the table HIS MAJESTY THE TARALLO
HIS MAJESTY THE TARALLO Traditional or flavored with fennel seeds, chilli pepper, olives or dried tomatoes. Excellent excellent for a snack, an aperitif or with a good glass of red wine. Small, cunning and tempting, sweet or savoury, one leads to another!
How peckish, right? And since the real taralli are homemade, how can we make them at home? The important thing to obtain a good result is to follow step by step what is suggested in the original recipe of homemade Apulian taralli. of which Sara kindly gives us the recipe.
Sara e i taralli pugliesi
Sara and the Apulian taralli.
TRADITIONAL APULIA TARALLI.
Ingredients for about half a kilo 500gr of flour 00 (Sara uses Senatore Cappelli) 160ml of dry white wine 160ml of rigorously extra virgin olive oil ! soup spoon of fine salt Preparation Mix all ingredients in a bowl Work with your hands until you get a smooth and homogeneous dough. Take a piece of dough and form loaves 5 cm long and as thick as your index finger, join the ends forming rings, Arrange the taralli on a baking tray and bake at 180 degrees for 20 minutes. Take them out of the oven, let them cool a bit and… enjoy them!
Masseria Camarda has decided to offer its guests local cuisine, seen, experienced and re-interpreted by the talented Chef Maurizio, natives of Turin with an extended stay in the kitchen of his restaurant in Cervinia and then arriving in Ceglie, where every evening he prepares delicious dinners, exclusively for guests of the Masseria. I met him for a short interview
Chef Maurizio, al timone del ristorante della Masseria Camarda, riservato solo agli ospiti
Chef Maurizio, at the helm of the Masseria Camarda restaurant, reserved only for guests
Hello Maurizio, after 25 years in Cervinia, have you landed in Ceglie, Why? Maybe I’ve had enough of white, All that snow… Here I found colorful nature, wonderful sunsets, the blue of the sea and the warmth of the Fiorios. My life has become colourful. What have you “imported” from Piedmontese cuisine into your Apulian menu? I let myself be inspired by the ingredients of the classic bagnacauda which I transformed into a creamy sauce to flavor the typical “hanging” pasta of Ceglie.
Un piatto di Maurizio:l a tipica “pasta appesa” pugliese, con verdure
A dish from Maurizio: the typical “pasta hung” with vegetables
The local ingredients that have entered your Turin gastronomic mentality? Local vegetables, especially those we grow here in the Masseria. I got to know them, tried them, appreciated them, and now they are at the top of my kitchen. (laughs) I never use them: horseradish and wasabi. You will never find them in my paitti or even in my fridge at home.
L’olio Cesare Fiorio accompagna le verdure dell’orto in Masseria
Cesare Fiorio oil accompanies the vegetables from the Masseria’s garden
Is there a dish you would like to put on the menu, but…? And how: potato gnocchi as my father Bruno used to make them. I tried to imitate them, but I don’t know how or why, they never came to me like his… Exquisite and, I must admit, inimitable! Is dinner here for guests only? Exactly. There is no written menu, everything spoken, naturally taking into account any allergies or intolerances. At the basis of the Masseria, there is communication with our guests, even in proposing and ordering a dish. Ah, I forgot here we do not indicate the prices. The price is set by the guest when he has finished eating, free to evaluate what the right price is.
HOW TO GET TO CELIE Celia Messapica is about 40 kilometers from Brindisi. It is easily reachable by car (own or rented) or by bus (about an hour and a half) or, as I did, contact a local guide who, in addition to transport, will introduce you to the city and its surroundings. I entrusted Michael’s Tours piloted by the expert and super dynamic Michele Miccoli, a native of Ceglie, who told me stories, anecdotes and secrets of the city, making me discover it as only a local person can.
Michele Miccoli
Thanks Michael! and thanks to Antonella Millarte, very kind Head of the Puglia Promozione Press Office who suggested and made me discover this wonderful Apulian destination.
While in Milan, I visited the spectacular MILANO GOLOSA 2022, an annual food bonanza featuring the most exquisite, unique, niche colletion of Made in Italy food. Here my choice of some of the BEST ITALIAN FOOD to enrich your cuisine and bring to your table. Buon Appetito!
LET’S START WITH PASTA!
IF YOU LIKE “FUSILLI” PASTA,,,, THIS IS A HUGE BROZE EXTRUDED FORMAT . PRODUCED BY CASA PRENCIPE..MADE FROM THE RESULT OF A METCOLOUS RESEARCH OF RAW MATERIALS AND HIGHT QUALITY. TRY IT WITHA FRESH VEGETABLE SAUCE AND SOME PECORINO CHEESE.
THE EASIEST RISOTTO ON HEARTH
WHTH RED RADICCHIO, ASPARAGUS, MUSHROOMS, TRUFFLE , PUMPKIN,,(like the one I made) just 12 MINUTES, TO SERVE A GREAT RISOTTO…. THANKS TO CASCINA MUSELLA, IN THE VERCELLI AREA, THE KINGDOM OF THE CARNAROLI RICE.
DELICACIES IN THE JAR
FROM LEFT: JARRED PRODUCTS FROM NATALI’ (EGGPLANTS) INDIPENSABILE (ANTICHI POMODORI DI NAPOLI, DATTERINI ROMATIES CRAMELLA), AND FINALLY MENACA ANCHOVIES BY MENACA DONATELLA MARINO
LET THE STARRED CHEFS COOK FOR US !
The authentic taste of the italian cooking tradition sealed in glass…he research of high-quality raw materials to create excellent products is one of the cardinal rules of Bonverre’s philosophy. Only with the very best ingredients is it possible to give rise to Italy’s true regional traditions without compromise. .. BONVERRE isn’t just an expert assembly of ingredients in a jar, but a dynamic product rich with soul. Its glass container holds the story of the chef who has created an exclusive recipe imbued with the flavors of his homeland, sharing it with the world
MINI RED EGGPLANTS?
THE LITTLE, JUICY, FRUITY, SPICY AND…DELICIOUSLY RED! PLEASE MEET THE EGGPLANT FROM ROTONDA, POTENZA
OILS, OILS, OILS… HERE THE BEST ONES
BIOE’ Extra virgin olive oil is produced exclusively from organic farming, respecting the environment and above all produced with all the precautions that guarantee its excellent quality. Suitable for those who love a healthy diet and quality at the table, Bío extra virgin olive oil enhances all preparations in the kitchen; consumed both cooked and raw, this excellent product has great nutritional value and is also a valuable food for feeding children.
VIVA L’ITALIA! THE COLORS OF THE ITALIAN FLAG, RED WHITE AND RED ARE DECORATING THE HAND MADE PAINTED BALL FOR THE “L’ORO COLATO” OIL FROM THE TENUTE GIARDINO SANTO STEFANO , POTENZA
I TAKE TO THE BEAUTIFUL GARDA LAKE , WHERE OIL IS CONSIDERED ONE OF THE BEST OF THE ENTIRE COUNTRY… OLEARIA CALDERA draws inspiration to offer its customers the best extra virgin oils.The founder’s thirty years of experience and persevering will have given life to a prestigious company, sensitive and attentive to the requests of an increasingly demanding consumer.I looove the antique tiles look of the label , and … what a taste!
LES MOVE TO TUSCANY TO DISCOVER THE BIO OLIVE OIL PRODUCED BY FATTORIA DI MAIANO , just 5 km from Florence. in a breathtaking panorama of green hills with cypress woods and olive trees, and rooms available for a beautiful weekend
MADE BY ANTICO FRANTOIO DI PERMA, In the heart of Basilicata, where olive trees embellish the hills set among the Lucanian Dolomites, A high-quality product needs to be dressed in beauty. So we decided to give a new look to our long-established oil: ceramic design bottles handmade and painted by Basilicata artisans.
DO YOU FANCY A FLAVORED OIL? ORANGE ? LEMON? PERHAPS ROSEMARY.? MERICO MARIAROSA FARM IN LECCE. PRODUCES ALL OF THEM AND SUGGESTS TO USE THEM TO SEASON YOUR MOZZARELLA CHEESE
The name itself Fattoria Oliveto testifies to the company’s ancient vocation for the cultivation of olive trees. At an altitude of about 150 meters above sea level centuries-old olive trees are cultivated in the old traditional forms. The varieties are the most common in the Chianti area: Frantoio, Moraiolo, Leccino and Pendolino.
SWEET ENDING…WITH A KISS
Not a macaroon, not a Bacio di Dama, not a Giuanduja Creme…. those “loveble ” kisses are the Bacio Ninin, made with the ingredients that come from the teritory, such as Piedmont IGP hazelnuts, stone-ground soft wheat flour type 1, fresh eggs and butter. The generous filling consists of a cremino, prepared with dark chocolate 60% cocoa, Piedmont IGP hazelnut paste and Boubon vanilla from Madagascar
Beautiful Puglia invites you to discover one of its gems: the little “heart shaped” Mesagne, an historical site , where you will find History, Arts, Culture, Landscapes, the kindness of the people, and the great Apulean traditional food.
Mesagne rises along the ancient Roman Appian Way and was once an important Messapian center (Messania), of which the necropolis in the historic center have been discovered. Among its streets still today you can discover the remains of ancient civilizations, testified by the presence of the necropolisi
THE HEART OF THE CITY The historic center of Mesagne has a truly unique heart-shaped feature and hosts numerous historical monuments that well represent the Apulian Baroque style.
Let’s cross the seventeenth-century arch of Porta Grande to discover the historic city center and its architectural wonders. The Castle with its massive tower dating back to the time, inside the Archaeological Museum houses archaeological finds with tombs, amphorae and various vases, tools, engravings and paintings, jewels and other objects that belonged to the Messapian people and other ancient civilizations, including an important Roman mosaic from the thermal baths located in the countryside of Masseria Malvindi. The seventeenth-century Chiesa Madre, Chiesa del Carmine, built in 1305, the church of Sant’Anna, in Apulian Baroque style, the Municipal Clock and the Hypogeum Oil Mil
WHERE to STAY We take you to Tenuta Moreno, obtained from a typical 18th century farmhouse surrounded by an immense Mediterranean park. It is a large structure, 84 rooms, restaurants, rooms for events and conventions and weddings, a wonderful swimming pool, immersed in the luxuriant garden flanked by centuries-old olive trees and a second swimming pool carved into the rock, as well as a Spa built with natural materials and characterized from large windows with a panoramic view of the orange grove
Among the wide range of rituals proposed, Moreno Ritual includes a herbal bath from the Tenuta’s Garden: you can choose thyme and lavender to purify, myrtle for dry skin, basil as a powerful anti-aging, chamomile to soothe.
There is also a yogurt-based pack enriched with Goji berries, Uva Urisina and Black Grapes to give the skin of the face and body a booster of calcium, vitamins A and B, lipids and proteins, and stock up on energy and vitality. .
Treatments to combat cellulite are those with white mud (ideal alternative to algae mud in cases of thyroid dysfunction) thanks to the synergistic mix of licorice (decongestant and draining), blueberry (counteracts the stagnation of liquids), ivy (toning) and soy (anti-aging), while a multivitamin mask based on Acerola, Blueberry and Oats is excellent to nourish and energize the most stressed skins.
Tenuta Moreno was one of the first structures not only in Puglia but on a national level, to pursue an eco-sustainable philosophy also in economic and social terms, combining environment, tradition, ecology and economy.
Everything in Tenuta Moreno revolves around respect for the environment, becoming a complex ecosystem such as that of a naturalistic and landscape heritage..
Tenuta green The plant choices according to renewable energy – solar, wind, geothermal panels -, the equipment, the furnishings, the materials, the food and wine offer, even the vegetable garden, the subject of guided tours and itineraries: everything revolves around the ecological aspect and Here you will discover precious indigenous varieties such as the Fiaschetto tomato from Torre Guaceto, the Regina tomato from Torre Canne and the sweet chilli pepper from Carovigno, indispensable in masterfully accompanying the bean puree .. and a collection of figs with infinite varieties from all over the basin. of the Mediterranean
The estate houses a “five-star” chicken coop for ethical eggs from animals raised outdoors including the Leccese chicken, an endangered breed despite being the absolute protagonist of the decorations on the dishes of the ancient tradition of Apulian ceramics
You also will find a great gallery of contemporary arT, paintings and statues that Pierangelo loves to collect
Tenuta Mpreno is currentlly promoting the events “Unexpected Puglia” , five weekends that aime to tell the story of Alto Salento, the area close to the ancient Via Appia between Taranto and Brindisi, in the nucleus of ancient Messapia. The weekends include dinner , food and wine, Here the program November 12-13 The stove: a journey through local meats and vegetables November 19-20 The cod and its brothers November 26-27 Slow Food presidents take the chair 3-4 December Sunday lunch”
Hotel services:
84 rooms 4 restaurants Magnolia bar Convention Center tourist information
multilingual staff wi-fi internet connection laundry service babysitter
parking area air conditioning heating porterage
Tennis court bowling green soccer field
health centre bike park transfer service: from / to the airport / station playground
At the helm of this great vessel we find Pierangelo Argentieri, President of Federalberghi BrindisI and promoter of widespread exhibitions as well as the annual Hortus Puglia meeting in Ostuni of fruit and vegetable producers from all parts of Italy for an event that promotes public green, the garden and sustainability. For mor thann 21 years ,Pierangelo is taking care of the Tenuta,following the family traditiIion
Tenuta Moreno offers to Guests cooking classes, where you learn the techniques for making taralli and orecchiette, which will then be tasted with tomato sauce and chops or aubergines for those who prefer a vegetarian dressing.
LET’S MEET THE CHEF The cuisine of the Tenuta is headed by Vincenzo Elia, a native of the nearby Vito dei Normanni, therefore an expert in the area’s products. Vincenzo has been collaborating with us for more than 15 years and is a staunch supporter of a philosophy based on biodiversity, environmental protection, respect for local cultures and traditions. From the very beginning he has in fact used almost exclusively local products
Faithful to the tradition and recipes of Mamma Angela, Vincenzo also offers in today’s menu some Apulian specialties, such as liver, a kind of “saltimbocca” of about 4 centimeters, stuffed with lamb offal including lung and heart, flavored with fresh parsley, roasted on the grill and served with potatoes or mixed salad.
Another typical dish Tiella, a dish from Bari, but widespread throughout Puglia. Each city has its own variation, there are those who put courgettes in it, some peppers. I love the traditional version with classic ingredients: rice, potatoes, cherry tomatoes and mussels of the moment, in this period the tasty “datterine”
Porto, Portugal, a city that is history and modernity, river and sea, work and free time, an endless party and melancholy “saudade”.
Ibis Porto Centro Mercado Bolhão, Portugal 3-star structure of the proven Accor Hotels chain which today boasts more than a thousand hotels all over the world. Ibis, in my opinion ‘is a bit like Ikea, you know what you find and it never disappoints …
Ibis Porto Centro Mercado Bolhãoibis Porto Centro Mercado Do Bolhao
It is located on the top 5 floors of a 1950s-style building. Affordable prices, but with everything in place, from the friendly reception to a well-stocked buffet-breakfast where there is no shortage of traditional pasteis de nata, crunchy cream cakes.
Basic rooms with vaguely industrial-style furnishings, some overlooking the nearby Mercado (not to be missed). Very central location: The Liberdade Metro station is a stone’s throw away and the direct transfer to the airport also departs from there. Recommended!
Text: Philip Sinsheimer Photos: Philip Sinsheimer, Garda DOC Consortium, Perla del Garda wineryand Cesare Zucca
A few months ago, I had the chance to discover the Garda Lake region and its wines, invited by the consortium promoting the Garda DOC to the public and, in my case, a happy group of 30 wine and travel journalists from around the world.
For three days, we got to experience the beauty of the lake and taste the wines produced around it, often the two at the same time, as with this mesmerizing sailboat ride before sunset with a profusion of sparkling wines to sample.
Great moments of dolce vita for sure, but we were also offered in-depth presentations to help us understand the history of wine production in the region, its specificities, and the raison d’être of this rather recent Garda DOC, created in 1996. My goal here is to focus on the specificities of this wine region, the DOC itself and a specific winery which we didn’t get to visit, but which wines I fell in love with. Let’s be honest, getting to understand the world of Italian wines is a challenge for almost everyone non-Italian, and I’m sure for quite a few Italians themselves. The relatively recent country that is Italy, unified just over 170 years ago, counts numerous wine regions, subregions and localities, a diversity of vernacular wine varietals and a multi-tiered classification system.
So, where are we here ? We are in Northern Italy, the Lake being located between Milano and Venice and surrounded by important historical cities: Brescia to the West, Mantova to the South, Vicenza and Padova to the East and Verona in the center of it all. In terms of wine, I must admit, my knowledge of the wines of the region was limited to the white Soave and the red Valpolicella, both with their own DOC dating from 1968 for the first and 1990 for the second.
The wine producers we met during the extensive tasting session often had pull out a map to explain where their winery was and which categories they were producing.
The Garda DOC was new to me, but not the DOC system itself, based on the French AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). I won’t get into the details of the Italian wine classification, but, in short, the 329 Italian wine DOC’s (Denominazione di Origine Controllata) are each defined by a strict geographical territory, but also a certain level of quality and rules regarding permitted grape varietals, maximum harvest yields, and aging requirements to name just a few.
All this is good news concerning the quality of Garda wines that you may find at a wine store or a restaurant. But one can still ponder about the DOC itself, its function, and the reason behind its creation. Why? Well, I was soon to discover that Soave and Valpolicella are only 2 of a total of 10 DOC’s that are within Garda DOC general area! To the West of the lake, one counts Riviera Valtenesi, to the South Lugana, San Martino della Battaglia, Colli Mantovani and Custoza, and to the East Bardolino, Valdadige Terra dei Forti, Monti Lessini, Valpolicella and Soave.
So, what is the point? Why bother with a “meta” Garda DOC when there are already 10 smaller ones existing within its borders? Well, that’s the point, 10 is quite a lot for a limited area. Besides the last two, I dare you to remember more than three of the others in 3 minutes… The area was not suffering from a lack of DOC wines, but an excess of DOC’s themselves. Garda DOC is short and easy to remember. Name recognition is a big issue in a world market with more and more wine regions emerging, all the way up to Norway “thanks” to global warming. A widening competition paired with a declining wine consumption among the general population and the youth in particular, make it tough to market oneself and sell, especially when one is small.
Producers of San Martino Della Battaglia and Terra dei Forti probably needed a little help to boost revenues. Their respective DOC regulations block them from using it to label wines produced from grapes grown on new parcels of land. The Garda DOC is an opportunity to gain greater recognition in the expanding world of wine regions and the shrinking pool of wine drinkers.
Besides the heightened name recognition, the Garda DOC allows and encourages them to produce monovarietal wines with world famous grapes such as Chardonnay, Merlot, and Cabernet Sauvignon. A bottle of Chardonnay Garda DOC is easier to understand by consumers around the world than a Colli Mantovani. But at what cost?
Isn’t this giving up on local specificities and tradition ? Is it the beginning of the end to have the chance to sip a Lugana DOC wine made with the local Turbiana grape. Thought for a long time to be related to the well-known Trebbiano, it now appears that it has common roots with Verdicchio, and that, thanks to the specificity of the terroir, it became its own variety. To put it bluntly, is the system ready to let go biodiversity in the name of sales and marketing?
Absolutely not, thank God ! And it came as a relief to see that the DOC plays an instrumental role in the growth of region without eliminating local specificities. The Garda DOC is not there to muzzle the 10 DOCs of the region, but to offer other opportunities. All the producers we met keep their line of local DOC wines and develop a Garda DOC line which can allow them to produce wines that have a chance to be find a place on the world market.
What about the quality of the wines themselves? Now that the bottle and its label can achieve name recognition, is the content of the bottle up for the challenge? As we could expect, only quality wines were poured during our various tastings. For lack of space and because exceptional quality, I will focus here on one producer in particular: Perla del Grada. The estate of 34 hectares is located on the South side of the lake with a terrain of morainic hills. The first wine of their production I had to taste was during the blind tasting organized by the Garda DOC consortium.
It was the 6th sample but won first place, in my eyes at least. Nicknamed “Leonatus”, this beautiful red made exclusively from Merlot grapes showcased perfect balance : ripe fruit, but not jammy at all, probably due to a careful manual harvest, a cooling down of grapes at 10°C and a fermentation in temperature controlled stainless steel tanks. The ageing in French oak left discrete notes of wood, there to carry the fruit, not to hide it. The maturity of this 2016 vintage brought an elegant and subdued hue in the glass, it delivered depth and personality to this wine still perfectly vibrant and alive. On the sailboat tour, we sampled one of their sparkling wines, the Perla del Lago Extra Brut.
Made from 100% Chardonnay grapes, this sparkling proved again the quality of the grapes themselves with beautiful notes of sweet peach and white flowers. The mouth was so refreshing that it hinted the fact it was an extra brut, in other words dryer than a brut. Here too balance was key : freshness and liveliness, yet a depth of flavor due in part to a 2nd fermentation in the bottle of at least 24 months on the lees. One step above yet in terms of depth and complexity is their high-end sparkling Castel Guelfo, “riserva dei fondatori”, with a second fermentation of 72 months at least, in magnum bottles uniquely.
I did not taste the 19 different wines produced by Perla del Garda, but everyone I did displayed great technique, attention to details, and a distinctive style, a vision carried by the passion and personal involvement of Giovanna Prandini and her husband. They even created a unique bottle design making their wines stand out immediately from any shelf.
With wineries such as Perla del Garda and the two other family-owned wineries we visited (Pratello and Ricchi) we have the proof that the Garda DOC serves a purpose even for the best producers of the region. It enables them to create superb mono varietal wines that would not be possible to sell under the smaller local DOC to which they are attached and that they have not abandoned. It would be a mistake to imagine Garda DOC wines as generic and soulless, just meant to be marketable internationally under world renowned grape varietals.
Paradoxically, it is by tasting monovarietal wines from around the world that the notion of terroir is perhaps the most perceptible. A Garda Chardonnay will be very different than a white Burgundy or a chardonnay from Napa Valley. Soil, climate, and vinification methods make all the difference between one another. Here, the lake itself, the largest of Italy in size, is of great influence : sun reflection, humidity level, breeze and soil are all determining factors making a Garda DOC Chardonnay or Merlot unlike any other. Come taste the difference along the shores or as far as the beautiful village of Soave and, if you can’t, ask your favorite wine store or a Garda Lake winery to send you bottles to wherever you live.
I VINI DEL LAGO DI GARDA NAVIGANO VERSO NUOVI LUMINOSI ORIZZONTI !
Grazie alla forza del Garda DOC e di cantine di eccellenza, il riconoscimento internazionale è in vista.
Text: Philip Sinsheimer Photos: Philip Sinsheimer, Garda DOC Consortium, Perla del Garda wineryand Cesare Zucca
Qualche mese fa ho avuto la possibilità di scoprire la regione del Lago di Garda ei suoi vini, invitato dal Consorzio di promozione del Garda DOC al pubblico e, nel mio caso, da un felice gruppo di 30 giornalisti di vino e viaggi da tutto il mondo.
Per tre giorni, abbiamo potuto sperimentare la bellezza del lago e degustare i vini prodotti intorno ad esso, spesso contemporaneamente, come in un affascinante giro in barca a vela prima del tramonto con decine di spumanti da degustare!
E’ stato un grande momento di dolce vita, accompagnato da presentazioni approfondite per aiutarci a capire la storia della produzione vinicola nella regione, le sue specificità e la ragione d’essere di questo Garda DOC piuttosto recente, creato nel 1996. Il mio obiettivo qui è concentrarmi sulle specificità di questa regione vinicola, sulla DOC stessa e su aziende vinicole che non abbiamo potuto visitare, ma di cui mi sono innamorato. Capire il mondo dei vini italiani è una sfida per quasi tutti i non italiani, e sono sicuro per un bel po’ di italiani stessi. Il paese relativamente recente che è l’Italia, unificata poco più di 170 anni fa, conta numerose regioni vinicole, sottoregioni e località, una diversità di vitigni vernacolari e un sistema di classificazione a più livelli. .
Siamo nel nord Italia, il lago è situato tra Milano e Venezia e circondato da importanti città storiche: Brescia a ovest, Mantova a sud, Vicenza e Padova a est e Verona al centro di tutto. In termini di vino, devo ammettere, la mia conoscenza dei vini della regione si è limitata al bianco Soave e al rosso Valpolicella, entrambi con la propria DOC datata 1968 per il primo e 1990 per il secondo
I produttori di vino che abbiamo incontrato durante l’ampia sessione di degustazione spesso tiravano fuori una mappa per spiegare dove si trovava la loro cantina e quali categorie stavano producendo. .
Il Garda DOC era nuovo per me, ma non il sistema DOC in sé, basato sull’AOC francese (Appellation d’Origine Contrôlée). Non entro nei dettagli della classificazione dei vini italiani, ma, in breve, i 329 vini italiani DOC (Denominazione di Origine Controllata) sono definiti ciascuno da un rigoroso territorio geografico, ma anche da un certo livello di qualità e da regole in materia di permesso vitigni, rese massime del raccolto e requisiti di invecchiamento per citarne solo alcuni
Tutto questo è una buona notizia per quanto riguarda la qualità dei vini del Garda che potete trovare in un’enoteca o in un ristorante. Ma si può ancora riflettere sulla DOC stessa, sulla sua funzione e sul motivo della sua creazione. Come mai? Bene, ho presto scoperto che Soave e Valpolicella sono solo 2 su un totale di 10 DOC che si trovano all’interno dell’area generale Garda DOC! Ad Ovest del lago si contano Riviera Valtenesi, a Sud Lugana, San Martino della Battaglia, Colli Mantovani e Custoza, ed ad Est Bardolino, Valdadige Terra dei Forti, Monti Lessini, Valpolicella e Soave. .
Allora, qual è il punto? Perché preoccuparsi di un Garda DOC “meta” quando ne esistono già 10 più piccoli all’interno dei suoi confini? Bene, questo è il punto, 10 è abbastanza per un’area limitata. Oltre agli ultimi due, ti sfido a ricordare più di tre degli altri in 3 minuti… La zona non soffriva di carenza di vini DOC, ma di un eccesso di DOC stessi. Garda DOC è breve e facile da ricordare. Il riconoscimento del nome è un grosso problema in un mercato mondiale con sempre più regioni vinicole emergenti, fino alla Norvegia “grazie” al riscaldamento globale. Una concorrenza sempre più ampia, unita a un consumo di vino in calo tra la popolazione generale e tra i giovani in particolare, rende difficile commercializzarsi e vendere, soprattutto quando si è piccoli. . .
Probabilmente i produttori di San Martino Della Battaglia e Terra dei Forti avevano bisogno di un piccolo aiuto per aumentare i ricavi. I rispettivi regolamenti DOC impediscono loro di utilizzarlo per etichettare i vini prodotti da uve coltivate su nuovi appezzamenti di terreno. Il Garda DOC è un’opportunità per ottenere un maggiore riconoscimento nel mondo in espansione delle regioni vinicole e nel bacino sempre più piccolo di bevitori di vino. .
Besides the heightened name recognition, the Garda DOC allows and encourages them to produce monovarietal wines with world famous grapes such as Chardonnay, Merlot, and Cabernet Sauvignon. A bottle of Chardonnay Garda DOC is easier to understand by consumers around the world than a Colli Mantovani. But at what cost?
Non si tratta di rinunciare alle specificità e alle tradizioni locali? È l’inizio della fine per avere la possibilità di sorseggiare un vino Lugana DOC prodotto con l’uva Turbiana locale. Considerato per lungo tempo imparentato con il noto Trebbiano, ora sembra che abbia radici comuni con il Verdicchio e che, grazie alla specificità del terroir, sia diventato un vitigno a sé stante. Per dirla senza mezzi termini, il sistema è pronto a lasciar andare la biodiversità in nome delle vendite e del marketing?
Assolutamente no, grazie a Dio! Ed è stato un sollievo vedere che la DOC svolge un ruolo determinante nella crescita del territorio senza eliminare le specificità locali. Il Garda DOC non è lì per imbavagliare le 10 DOC della regione, ma per offrire altre opportunità. Tutti i produttori che abbiamo incontrato mantengono la loro linea di vini DOC locali e sviluppano una linea Garda DOC che può consentire loro di produrre vini che hanno la possibilità di trovare un posto sul mercato mondiale.
E la qualità dei vini stessi? Ora che la bottiglia e la sua etichetta possono ottenere il riconoscimento del nome, il contenuto della bottiglia è pronto per la sfida? Come ci si poteva aspettare, durante le nostre varie degustazioni sono stati versati solo vini di qualità. Per mancanza di spazio e per qualità eccezionale, mi concentrerò qui su un produttore in particolare: Perla del Grada. La tenuta di 34 ettari si trova sul versante sud del lago con un terreno di colline moreniche. Il primo vino di loro produzione che ho dovuto assaggiare è stato durante la degustazione alla cieca organizzata dal consorzio Garda DOC.
Era il 6° campione ma ha vinto il primo posto, almeno ai miei occhi. Soprannominato “Leonatus”, questo bel rosso ottenuto esclusivamente da uve Merlot mostrava un perfetto equilibrio: frutta matura, ma per nulla marmellata, probabilmente dovuta ad un’attenta vendemmia manuale, un raffreddamento delle uve a 10°C e una fermentazione in acciaio a temperatura controllata serbatoi d’acciaio. L’affinamento in rovere francese ha lasciato discrete note di legno, lì per portare il frutto, non per nasconderlo. La maturità di questa annata 2016 ha portato un colore elegante e tenue nel bicchiere, ha conferito profondità e personalità a questo vino ancora perfettamente vibrante e vivo. Durante il tour in barca a vela, abbiamo assaggiato uno dei loro spumanti, il Perla del Lago Extra Brut.
Ottenuto da uve Chardonnay al 100%, questo spumante ha dimostrato ancora una volta la qualità delle uve stesse con belle note di pesca dolce e fiori bianchi. La bocca era così rinfrescante da suggerire il fatto che fosse un brut in più, in altre parole più secco di un brut. Anche qui l’equilibrio è stato fondamentale: freschezza e vivacità, ma una profondità gustativa dovuta anche ad una seconda fermentazione in bottiglia di almeno 24 mesi sui lieviti. Un gradino sopra ancora in termini di profondità e complessità è il loro spumante di alta gamma Castel Guelfo, “riserva dei fondatori”, con una seconda fermentazione di almeno 72 mesi, in bottiglie magnum uniche.
Non ho assaggiato i 19 diversi vini prodotti da Perla del Garda, ma tutti ho mostrato grande tecnica, attenzione ai dettagli e uno stile distintivo, una visione portata dalla passione e dal coinvolgimento personale di Giovanna Prandini e suo marito. Hanno persino creato un design unico per la bottiglia che fa risaltare i loro vini immediatamente da qualsiasi scaffale.
Con cantine come Perla del Garda e le altre due cantine a conduzione familiare che abbiamo visitato (Pratello e Ricchi) abbiamo la prova che il Garda DOC serve anche ai migliori produttori della regione. Consente loro di creare superbi vini mono varietali che non sarebbe possibile vendere con la DOC locale più piccola a cui sono legati e che non hanno abbandonato. Sarebbe un errore immaginare i vini Garda DOC come generici e senz’anima, pensati solo per essere commercializzabili a livello internazionale con vitigni di fama mondiale.
Paradossalmente, è proprio degustando vini monovarietali provenienti da tutto il mondo che la nozione di terroir è forse la più percettibile. Un Garda Chardonnay sarà molto diverso da un bianco Borgogna o da uno chardonnay della Napa Valley. Terreno, clima e metodi di vinificazione fanno la differenza tra loro.
Grada DOC
Qui il lago stesso, il più grande d’Italia per grandezza, ha una grande influenza: il riflesso del sole, il livello di umidità, la brezza e il suolo sono tutti fattori determinanti che rendono uno Chardonnay o Merlot Garda DOC diverso dagli altri. Vieni ad assaporare la differenza lungo le sponde o fino al bellissimo borgo di Soave e, se non puoi, chiedi alla tua enoteca preferita o a una cantina del Lago di Garda di spedirti le bottiglie ovunque tu viva.
Where to sleep well and …be surprised I chose Hotel Franq, 4 stars (well deserved) of the Relais & Chateau chain. Very central (the Cathedral is literally a stone’s throw away) this structure knows how to combine the historic charm of a neoclassical building with the most advanced contemporary design
Team professionale, servizio ottimo, camere spaziose e luminose, arredate con gusto e un’ adorabile accoglienza a cominciare dal ‘ welcome’ trovato in camera: fiori, champagne e macharons alla menta.
Welcome to Hotel Franq
Enjoy a cocktail at the bar or on the intimate terrace before savoring a gourmet dinner in the elegant restaurant, where … to my surprise and delight, I discovered that at the helm of the kitchen there was a star chef whom I have always admiredthe moves: Tim Meuleneire, a native of Easter Belgium , for twenty years in Antwerp.I didn’t miss the opportunity to meet him for a nice interview.
Bonjour Tim, ritual question: where do you love to spend a weekend off?When I have time, I like to take my family up and down France, my wife Natalie and my twins we call it the ‘Tour de France’ … I imagine you will also taste ‘colleagues’ dishes. What is your reaction if you like the dish? Admiration and curiosity: I try to identify the techniques of how it was made.
les ‘ amouse-bouche’ dello Chef
Your first memory as a child in the kitchen? Grandma Georgette and the perfumes that came from her kitchen … I remember that when I visited her I enjoyed sniffing out the door to try to understand what she had cooked. I think that was my first encounter with the art of cooking or at least with the scents of cooking.
And the first ‘professional’ spark? When I was six when I went with my parents to a restaurant close to home. I was fascinated by the dishes and how they were prepared, how they were served, the atmosphere of the dining room and the buzz that came from the kitchen … One day I said to my dad “Dad. I want to be a cook” His reaction? “The cook? Are you crazy?” Well, he was hoping for a more consolidated profession, like a bank manager … (laughs) by the way in the bank, I really worked, but it wasn’t for me …) Seeing my insistence, dad asked the owner if I could have worked over the weekend and learned and it all started from there …, Your strength or your flaw? I would say something that comibines the two things …as a matter of fact I am a rather reserved type and usually I don’t go to the client’s table to ask for his opinion or if everything goes well, not because I’m not sure about my kitchen or because a criticism can be constructive, but because it seems to me a bit of invading the customer’s privacy. If he wants to compliment or criticize I am sure he will find the moment
Piccione affumicato e arrostito, piselli , fragole
Is there a dish you prefer to eat if cooked by another chef? Les ormeaux! The abalones! Those rather expensive seafood are now becoming popular in starred kitchens. I have tried it several times but I wasn’t happy abot the result. Luckily I discovered the restaurant Le Coquillage by Olivier Roellinger, a truly exceptional chef who cooks them to perfection!
Gelato allo zenzero
How would you define your kitchen? Franco-Belgian, seasonal, rather classic, reinvented. There is no lack of influences from Japanese cuisine, from Southern France, where I studied and worked, and from the traditionality of certain Belgian dishes. Like the typical (and fabulous) brown shrimp, ‘les crevettes grises’? (smiles) But of course, my fish supplier brought them to me this morning, .. They are very fresh and I put them on the menu that you will taste tonight! I cooked them in sea water, but pay attention to how they should be eaten … absolutely with your hands and you have to open them yourself … it is a bit complicated but you will see that you will succeed.
Gli iconici ‘crevettes grises’ tradizionali protagonisti della cucina belga
And there is no shortage of curiosities such as ginger ice cream and an exotic touch, the Bora Bora dessert, with passion fruit and then … surprise among surprises…
Spring Dessert Bora Bo
here are the Chef’s petit fours served on a ‘tiroir’ of a former National Bank of Belgium , whose vault has become the wine cellar, undoubtedly the only one in the world.
Would you like to ‘give’ a recipe to our readers? With pleasure! I chose a dish with a Belgian excellence: the traditional white asparagus, now in full season.
Halibut cooked with Kalamata olives, white asparagus with Ramson and creamy butter sauce with green cumin.
Halibut con olive kalamata, cumino verde e asparagi
ingredients 4 halibut fillets 350 g of kalamata olives 100 gr of grape seed oil 8 white asparagus type AAA For the wild garlic sauce 150 gr of wild garlic leaves without stem 10 gr of horseradish 100 gr of apple juice 150 grams of ice water 1 gr of xanthan gum 100 gr canola oil 100 gr of lemon oil 6 gr of salt For the creamy green cumin butter sauce 1 shallot 50 ml of creamy butter vinegar 50 ml of asparagus broth (reduction) 50 ml of fish glaze 50 ml of white wine 250 gr of butter 75 ml of cream 1 spoon of green cumin
Preparation Remove the stone from the olives and dry the flesh of the olives for 48 hours at 60 degrees. Blend the dried olives with the grape seed oil to obtain an olive paste with very intense flavors. Cover the halibut fillets with the olive paste using a kitchen brush. Add a little fleur de sel and mill pepper on the fish and cook them the first time for 3 minutes at 175 degrees in the oven. Before serving, bake for another 2 minutes. Peel the asparagus and boil them in a pan “a blanc”. Before serving, heat them in a good butter and season with fleur de sel and voastaperiferie pepper. Combine the sorrel, horseradish, apple juice and ice water in a blender and blend on high speed until smooth. Add the xanthan gum and mix until the sauce has thickened. Continue to blend and slowly add the canola oil and lemon oil. Strain the sauce and add the salt. Add the shallot with vinegar, white wine, asparagus reduction and fish glaze to a saucepan and reduce until 50 ml remain. Add the cream and green cumin and cook until creamy, gradually add small pieces of butter, always beating (monter au beurre). Strain the sauce and add the salt for seasoning.
I am in the suggestive Place Rouppe, where at number 23, we discover a French bistro deco atmosphere. To welcome you the delightful Laurence, wife of Lionel Rigolet, the chef of Comme chez Soi that means ‘like at home’, a name born almost a century ago, when the restaurant was still called ‘Chez Georges’.
It seems that a customer, satisfied with the lunch, complimented the cuisine of the chef who had brought him back to the delicious dishes of ‘his home’ … And he was right, from then until today the historic restaurant shines with a superb and innovative interpretation of local recipes. With a touch of comfort and fine opulence. starting with the tables set with the finest Flemish silk, the silver cutlery and the elegant Besserat chalice as a welcome
I met Lionel Rigolet for a … delightful interview.
Hello Chef, when was ‘Comme chez Soi’ born? In 1926, today we are the fourth generation and I can proudly say that my son Loïc will continue the tradition Your first memory in the kitchen? At eight years old. I have always loved to browse while my mother cooked and every now and then I made myself a cheese tart or a sandwich, simple things that I liked to customize with some unusual toppings …
Carrè di faraona con pinoli salsa Aurelie
Do you mean you were already in the ‘chef mood’? Probably, the fact is that I started very young, first helping my uncle in his ‘cremerie’ and then attending the hotel school where I met my wife. After few spending few months at Comme chez Soi , I started travelling abroad, in Italy, a country that I love, where beauty is everywhere: in art, in things and in local products, one of them is the wonderful hazelnut of Piedmont, and then Switzerland, Alsace, France. What about Belgium? (smiling) Imagine, I went back to Brussels just two days before the wedding… the rest is history!
Cat fish , asparagi, senape, crescione e moussoline di dragoncello
Do you cook at home? (smiles again) Yes, and it’ s always and only me, since my wife is dedicated to her family. I like to cook and for friends by improvising new solutions and simply going on the classic. What can I tell you? I love to cook … even when I am invited to a friend’s house, sooner or later you will find me in their kitchen, where I like to improvise, lend a hand, transmit and collect emotions
We are in the Anderlecht district and we discover La Paix, 2 Michelin stars, open since 1892, refined but without ostentation, deeply local cuisine but open to the world. Inside, many vintage photographs tell the story of the place, intertwined with works of art by Charles Kaisin, Kasper Hamacher, Lana Ruellan, overlooking a splendid open kitchen, led by David Martin. Between the dining room, the kitchen, Natalie’selfies and the unstoppable arrival of dishes to taste…… I was able to interview the Chef. Bonsoir David, ritual question: where do you spend a weekend off? In the Basque Country, with a fixed stop at the Asador Etxebarri restaurant. I love to taste other chefs’ cuisines, but be careful … never steal the recipe, rather try to understand techniques and procedures. For example in Japan I tasted fantastic fish dishes where the technique is interesting, the cut is good, the spices are right and the broth is intense but light, unlike some of our consommés …I I have to confess: I am quite curious, but never asked for the recipe, if anything the skill is appreciated and imagined for my cuisine which is half Spanish and half French, which loves creativity and imagination, with an eye to Japanese techniques. I take it you love Japan … Yes, I’ve been there 10 times and every time I am amazed by their way of cooking, of making broth, of cooking fish at such a high temperature …
Volaille du Pèrigord, yubeshi, vino gialloDo you like traveling in Italy?
Do you like to travel in Italy? Sure, travel and eat! Both Natalie and I love South Tyrol and South Tyrol, where we found wonderful taverns, we appreciate the hospitality of Emilia-Romagna starting with the Gastronomic Clinic, the first and only restaurant in Italy that got the Michelin Star in 1959. We went to Vico Equense with the great Gennaro Esposito and the impeccable Don Alfonso, all legendary kitchens where the same recipe has been served for more than 20 years.
Limone farcito con aragosta,stracciatella e caviale
So you are in favor of ‘evergreen’ recipes … Yes! I always tell my kids it’s no use inventing 20 new great dishes every year … it’s impossible! I’m 51 years old and if I manage to invent a dish or two a year … well, I can say I’m really happy.
Your first memory in the kitchen? Towards the age of 6. Papa Felix played and sang in a band where the saxophonist had a restaurant in the South of France. I was there on vacation and loved helping him in the kitchen. My specialty was peeling potatoes, an operation that required care and precision, following a demanding protocol that wanted them to be the same size in order to get perfect cooking all at the same time. David had you not become a chef you would have been … Probably a car racing racer or a musician, as I play the saxophone. Yes one of these two or maybe both …
WEEKEND A BRUXELLES? Idea geniale: il bello e il gusto vi attendono nella ‘Capitale delle Capitali’ che ha il pregio di essere una delle città più sostenibili d’Europa. Un recente calcolo ha rilevato che per ogni cittadino corrisponde uno spazio di 28 metri quadri di verde tra parchi, viali alberati, giardini all’inglese e persino boschi e foreste!
Pronti per il nostro itinerario? Partiamo dalla Grand Place, una delle piazze più belle del mondo, circondata dai palazzi delle antiche corporazioni delle arti e dei mestieri, in un trionfo di stucchi e oro. Spiccano l’Hôtel de Ville, capolavoro gotico brabantino, con il Beffroi, la torre alta 96 metri
MannekenPis, la statuetta di un bambino che fa eternamente la pipi, simbolo dello spirito anticonvenzionale della città. Un biricchino, e che guardaroba… più di mille abitini, conservati nel Garderobe MannekenPis . Attorno alla fontana tanti curiosi e turisti e conseguente valanga di selfie in compagnia del monello e proprio di fronte,,, beh cos’ altro poteva esserci se non una pasticceria con dolcetti a forma di ….?
Parlamento Europeo offre percorsi guidati a base di installazioni multimediali e interattive Palais Stoclet, capolavoro di Josef Hoffmann i cui interni sono decorati con affreschi di Klimt. Basilica di Koekelberg, la quinta chiesa più grande al mondo. Museo Belle Arti, splendida collezione di maestri fiamminghi, i capolavori di Bruegel e il famoso quadro di Jacques-Louis David ‘La morte di Marat’. Un museo sorprendentemete ‘in azione’, dove in alcune sale succedono dei veri e propri happening che ospitano sedute di tatuaggio artistico, classi di disegno e a volte artisti conosciuti come il fumettista Arno Vanheule e le sue vignette sulla storia di Marat.
Museo Magritte , esperienza imperdibile animata dalle suggestive opere del Maestro del surrealismo. Preparatevi a volare…. Atomium, iconica costruzione in acciaio realizzata in occasione dell’Esposizione Universale 1958. Rappresenta un atomo di nove sfere, nel cui interno troverete mostre d’arte, un ristorante panoramico e la Kid’s Sphere, ricca di sorprese per i più piccoli. Scatenatevi con i selfie.
Fumettomania Passeggiando nelle vie del centro scoprirete giganteschi murales che riproducono i personaggi più famosi del mondo dei fumetti nati in Belgio. Visit Brussels, ha creato una vera e propria mappa per seguire il percorso a tema o lasciarsi sorprendere di volta in volta.
Museo del Fumetto (Centre Belge de la Bande Desinée o CBBD) locato nel tempio dell’art neouveau, progettato da Victor Horta. Troverete mille storie segrete (e blu…) dei Puffi, dell’ intrepido Tintin e del simpatico combinaguai Gaston Lagaffe.
Nel gift store troverete un paradiso di gadget: mini puffi, libri, statuine e gli eroi dei fumetti a grandezza naturale. Impossibile non cedere a un selfie con vostro preferito , Il mio è l’impavido e coraggioso Tin Tin. Poco più in là, il Museo Marc Sleen fumettista noto per le sue serie Le Avventure di Nero. Qui troverete la ricostruzione dello studio e tantissimi bozzetti del suo lavoro. Ingresso gratis.
Bruxelles gourmet Bruxelles è pronta a soddisfare qualunque esigenza gastronomica, offrendo le eccellenze della gastronomia locale nella magica atmosfera delle delle Galeries Saint Hubert, dove spiccano alcune delle chocolaterie più rinomate, come Maison Dandoy , Neuhaus, Pierre Marcolini, migliore pasticcere del mondo 2020. Coccolatevi il palato con un coloratissimo ‘cuberdon’ caramella piramidale zuccherata che cela all’interno uno sciroppo di frutta. La più tradizionale è quella viola, ripiena di lamponi.
Il più popolare, il più amato, insomma il ‘vero’ street food è costituito dalle iconiche ‘frites’ le patatine fritte di cui i belgi vanno fieri, mal sopportando che In America vengano chiamate ‘ french fries’…. Ah, no… le originali, dorate, croccanti, autentiche patatine fritte sono ‘les frites’ belghe, fatte con patate bintje, rigorosamente tagliate a bastoncini larghi circa 1 centimetro e reputate le più gustose al mondo. Le potrete gustare dovunque, seduti al bistro, nelle bancarelle in piazza o come street food, sempre gustose e sostanziose, anche perchè letteralmente inondate da una valanga di salsa a vostra scelta.
Dove mangiare bene, anzi benissimo…
Siamo nel quartiere di Anderlecht e scopriamo La Paix, 2 stelle Micheli, aperto dal 1892, locale raffinato ma senza ostentazione, cucina profondamente locale ma aperta al mondo. All’ interno tante fotografie vintage raccontano la storia del luogo, intrecciate a opere d’arte di Charles Kaisin, Kasper Hamacher, Lana Ruellan, affacciandosi su una splendida cucina a vista, guidata da David Martin. Tra sala, cucina, i selfy della moglie Natalie e l’inarrestabile arrivo di assaggini… sono riuscito a intervistare lo Chef. Bonsoir David, domanda di rito: dove trascorri un weekend libero? Nei Paesi Baschi, con tappa fissa al ristorante di Asador Etxebarri. Amo assaggiare cucine di altri chef, ma attenzione… mai rubare la ricetta, piuttosto cercare di capire tecniche e procedimento. Per esempio in Giappone ho assaggiato fantastici piatti di pesce dove la tecnica è interessante, il taglio è buono, le spezie sono indovinate e il brodo è intenso ma leggero, al contrario di certi nostri consommè… Tanta curiosità, ma mai chiesta la ricetta, semmai apprezzata l’abilità e immaginata per la mia cucina che è metà spagnola e metà francese, che ama creatività e fantasia, con un occhio alle tecniche giapponesi. Deduco che ami il Giappone… Si, ci sono stato 10 volte e ogni volta mi stupisce il loro modo di cucinare , di fare il brodo, di cuocere il pesce a temperatura così alta…
Volaille du Pèrigord, yubeshi, vino giallo
Ti piace viaggiare in Italia? Certo, viaggiare e mangiare! Sia io che Natalie adoriamo l’ Alto Adige e il Sud Tirolo, dove abbiamo trovato delle meravigliose osterie, apprezziamo l’ ospitalità dell’Emilia-Romagna a cominciare dalla Clinica Gastronomica, primo e unico ristorante in Italia che prese la Stella Michelin nel 1959. Siamo stati a Vico Equense dal grande Gennaro Esposito e dall’impeccabile Don Alfonso, tutte cucine leggendarie dove lo stessa ricetta viene servita da più di 20 anni.
Limone farcito con aragosta,stracciatella e caviale
Quindi sei favorevole alle ricette ‘ evergreen’ ... Yes! Dico sempre i miei ragazzi è inutile inventare 20 nuovi grandi piatti ogni anno… è impossibile! Ho 51 anni e se riesco a inventare un piatto o due all’anno… beh, posso dire di essere veramente felice.
Il tuo primo ricordo in cucina? Verso i 6 anni. Papà Felix suonava e cantava in una band dove il sassofonista aveva un ristorante nel Sud della Francia. Ero lì in vacanza e amavo aiutarlo in cucina. La mia specialità era pelare le patate, un’operazione che richiededeva cura e precisione, seguendo un esigente protocollo che le voleva della stessa dimensione per arrivare alla perfetta cottura tutte allo stesso momento.
David non tu fossi diventato uno chef saresti…
Probabilmente un corridore di corse automobilistiche o un musicista ,visto che suono il sassofono. Si uno di questi due o forse tutti e due…
Spostiamoci nella suggestiva Place Rouppe, dove l numero 23 scopriamo un’ atmosfera deco da bistro francese. Ad accogliervi la deliziosa Laurence Rigolet, moglie di Lionel, lo chef di Comme chez Soi cioè ‘come a casa vostra’, nome nato quasi un secolo fa, quando il ristorante si chiamava ancora ‘Chez Georges’.
Laurence, Lionel e Loïc Rigolet. La tradizione continua…
Pare che un cliente, soddisfatto del pranzo, si sia complimentato con la cucina dello chef che lo aveva riportato ai deliziosi piatti di ‘casa sua’… E aveva ragione, da allora fino a oggi lo storico ristorante brilla di una superba e innovativa interpretazione delle ricette del territorio. Con un tocco di confortevole e fine opulenza. a cominciare dai tavolini apparecchiati con pregiatissima seta fiamminga, alla posateria d’argento e all’elegantissimo calice di Besserat come benvenuto .
Ho incontrato Lionel Rigolet per una… deliziosa intervista.
Buongiorno Chef, quando è nato ‘Comme chez Soi? Nel 1926, oggi siamo la quarta generazione e con orgoglio posso dire che mio figlio Loïc continuerà la tradizione Il suo primo ricordo in cucina? A otto anni. Ho sempre amato curiosare mentre mamma cucinava e e ogni tanto mi facevo una tartina al formaggio o un panino, cose semplici che mi piaceva personalizzare con delle guarnizioni un po’ insolite…
Carrè di faraona con pinoli salsa Aurelie
Vuole dire che era già nel ‘mood chef’? Probabilmente , fatto sta che ho incominciato giovanissimo, dappria con dare una mano a mio zio nella sua ‘cremerie’ per poi frequentare la scuola alberghiera dove incontrato mia moglie. Sono seguiti dei periodi al Comme chez Soi seguiti da viaggi e esperienza all’estero, in Italia, paese che adoro, dove il bello è dovunque: nell’arte, nelle cose e nei prodotti locali, uno fra tutti la meravigliosa nocciola del Piemonte, e poi Svizzera, Alsazia, Francia. E il Belgio? Pensa, ci sono ritornato due giorni prima del matrimonio… il resto è storia !
Cat fish , asparagi, senape, crescione e moussoline di dragoncello
Cucina a casa? (sorride) SI, sempre e solo io, visto che mia moglie si dedica alla famiglia. Mi piace cucinare eper gli amici improzzisando nuove soluzioni e semplicemte andando sul classico. Cosa ti devo dire? Adoro cucinare… anche quando sono invitato a casa di amici , prima o poi mi ritrovate nella loro cucina, dove mi piace improvvisare, dare una mano, trasmettere e riscuotere emozioni.
San Sablon
E tutto questione di ‘ ciotola’….. ecco come potreessere lo slogan del trendy ristorante San Sablon , locato nell’elegante quartiere di Sablon, arredato con un soave tocco alla moda. AL timone troviamo Pierre-Jean Antoine che presenta la propria cucina, integrata per l’occasione nella iconica ciotola cara a Sang Hoon Degeimbre, per il quale ha lavorato all’interno del suo team presso il ristorante L’air du temps**, a Liernu.
Pierre Jean Antoine
Con cuore, energia, buon umore e talento Pierre-Jean concepisce ogni piatto come un’esperienza, che immagina, lavora e rielabora, per trovare il più giusto equilibrio. Seguendo le stagioni e gli appuntamenti gastronomici, la cucina di SAN Sablon è generosa, appassionata ed emozionante.
Arogosta , pisellini
Esperienza ‘al cucchiaio’ Come in una piece teatrale, ogni ciotola presenta un interprete , ne illumina la gamma salata grazie a un’intelligente combinazione di tecniche e consistenze. Seguendo le stagioni e gli appuntamenti gastronomici, la cucina di SAN Sablon è generosa, appassionata ed emozionante.
Tutto servito in ciotola e cucchiaio. non cercate la forchetta! San Sablon, Invece di piatti, forchette e coltelli, serve i suoi piatti soltanto con i cucchiai, per rendere giustizia alle ricette originali. L’ingrediente principale è esaltato da grintosi contorni di verdure
… e per finire in dolcezza…’panna cotta’ e verbena, Bravo Pierre Jean!
Dove dormire
Proprio a due passi da Comme chez Soi, ho scoperto The Augustin, un boutique hotel 4 stelle che, secondo me, garantisce qualità, servizio e prezzo
The Augustin è un boutique hotel rinnovato in stile moderno, e si trova a meno di 1 km dalla Stazione di Bruxelles Midi e a 200 metri dalla fermata della metropolitana Anneessens. ‘La struttura offre una sala fitness, una reception aperta 24 ore su 24, e la connessione Wi-Fi gratuita, Personale estramemente cordiale e attento e gentile, basta pensare ai fiori freschi recapitati in camera al mio arrivo… Camere spaziose, dotate di ampie finestre con vista sulla strada o sul patio-giardino, tutte fornite di aria condizionata, scrivania, minibar, area salotto, alcune includono un frigorifero, mentre altre offrono un minibar. C’è un tranquillo bar per relax o per un drink, il breakfast è soddisfacente e, per posizione e servizio, questa struttura si merita un ottimo voto.
Se invece preferite essere vicini alla Grand Place, vi aspetta una struttura che lancia un nuovo concetto di alloggio dove le consuetudini di un ostello incontrano la qualità del servizio di un hotel di fascia alta. Siamo a La Troupe Grand Palace, primo hotel belga della omonima catena spagnola.
Posizione strategica nel centro storico di Bruxelles, a 400 metri dal Municipio e a 200 metri da Place Saint Gery e dal Manneken Pis. R Un nuovo concetto di alloggio in Europa. Un’esperienza diversa, alternativa e flessibile per tutte le età ed esigenze, minimalista essenziale, pur senza rinunciare al design, al buon servizio o al comfort. Camere private o in condivisione con altri viaggiatori , ideale per famiglie con bambini grazie ai letti a castello estraibili.
La prima colazione, decisamente ‘green’ è a self-service e ben congegnata. Reception attiva 24 ore su 24, un salone in comune e connessione WiFi gratuita dovunque e cancellazione gratuita fino a un giorno, Dategli un’occhiata !
Bruxelles, città fantastica ! E per finire…. Voilà ‘moules et frites’ Il piatto nazionale belga: cozze e patatine.
Le cozze sono recuperabili tutto l’anno ma in Francia la stagione top è da Luglio a Gennaio, periodo in cui sono grandi, carnose e saporite. L’importante è che siano fresche, ancora vive al momento dell’acquisto. L’accoppiata perfetta? Moules et frites, cioè cozze e patatine, piatto ‘must’ nel vostro weekend a Bruxelles. Anche qui le varianti non si contano: al vino bianco, al pomodoro, alla birra bianca (ottime!) oppure marinières, le più tradizionali (e le mie preferite) di cui ho ‘rubato’ la ricetta originale, facile facile… Volete cucinarle a casa ?
MOULES MARINIÈRES
per 4 persone.
2,5 kg di cozze 5 scalogni 1/2 mazzetto di prezzemolo 4 spicchi d’aglio 40 g di burro 30 cl di vino bianco secco 1 o 2 rametti di timo 1 pizzico di sale 1 pizzico di pepe
Raschiare con cura le cozze e lavarle una volta in una grande ciotola di acqua fredda. Mondare e tritare lo scalogno. In una pentola molto capiente Aggiungere vino, burro, pepe nero, 1 o 2 rametti di timo. Se amate l’aglio, aggiungete 4 spicchi sbucciati e tritati. Portare a bollore e aggiungere le cozze. Coprire e cuocere a fuoco vivo per 5 ~ 7 minuti circa scuotendo energicamente la pentola con il coperchio. Spegnere non appena tutte le cozze sono aperte (scartare quelle che non lo faranno) Aggiungere il prezzemolo tritato e servire ben caldo. accompagnato da una generosa porzione di patatine fritte o del buon pane. Un consiglio per ottenere le perfette ‘frites’. Per rimuovere l’amido in eccesso, immergete le patatine crude per 10 minuti in acqua fredda. Toglietele dall’acqua e asciugatele tamponando con carta assorbente o un panno pulito.
Weekend in Brussels? Brilliant idea: beauty and taste await you in the ‘Capital of the Capitals’ which has the advantage of being one of the most sustainable cities in Europe. A recent calculation found that for each citizen there is a space of 28 square meters of green between parks, tree-lined avenues, English gardens and even woods and forests!
Ready for our itinerary? We start from the Grand Place, one of the most beautiful squares in the world, surrounded by the buildings of the ancient guilds of arts and crafts, in a triumph of stucco and gold. The Hôtel de Ville stands out, a Brabantine Gothic masterpiece, with the Belfry, the 96-meter high tower
MannekenPis,: the statuette of a child who is eternally peeing.symbol of the unconventional spirit of the city and what a wardrobe… more than a thousand dresses, preserved in the Garderobe MannekenPis. Around the fountain many onlookers and tourists and a consequent avalanche of selfies in the company of the naughty child and right in front of it ,,, well, a pastry store with…guess what? xxxx shaped biscuits !
European Parliament offers guided tours based on multimedia and interactive installations Palais Stoclet, Josef Hoffmann’s masterpiece whose interiors are decorated with frescoes by Klimt. Koekelberg Basilica, the fifth largest church in the world. Fine Arts Museum, splendid collection of Flemish masters, Bruegel’s masterpieces and the famous painting by Jacques-Louis David ‘The death of Marat’. A surprisingly ‘in action’ museum, where real happenings take place in some rooms that host artistic tattoo sessions, drawing classes and sometimes well-known artists such as cartoonist Arno Vanheule and his cartoons on the history of Marat.
Magritte Museum, an unmissable experience animated by the evocative works of the Master of Surrealism. Get ready to fly…. Atomium, iconic steel construction built for the 1958 Universal Exposition. It represents an atom of nine spheres, inside which you will find art exhibitions, a panoramic restaurant and the Kid’s Sphere, full of surprises for the little ones. Go wild with selfies.
Cartoon-mania Walking through the streets of the center you will discover gigantic murals that reproduce the most famous characters in the world of comics born in Belgium. Visit Brussels, has created a real map to follow the themed route or be surprised from time to time.
Comics Museum (Center Belge de la Bande Desinée or CBBD) located in the temple of art neouveau, designed by Victor Horta. You will find a thousand secret stories (and blue …) of the Smurfs, the intrepid Tintin and the friendly troublemaker Gaston Lagaffe.
In the gift store you will find a paradise of gadgets: mini smurfs, books, figurines and the heroes of life-size comics. Impossible not to give in to a selfie with your favorite, Mine is the fearless and brave Tin Tin. A little further on, the Marc Sleen Museum, cartoonist known for his The Adventures of Nero series. Here you will find the reconstruction of the studio and many sketches of his work. Free admission.
Bruxelles gourmet
Brussels is ready to satisfy any gastronomic need, offering the excellence of local gastronomy in the magical atmosphere of the Galeries Saint Hubert, where some of the most renowned chocolateries stand out, such as Maison Dandoy, Neuhaus, Pierre Marcolini, best pastry chef in the world 2020. with a colorful ‘cuberdon’ sugared pyramidal candy that conceals a fruit syrup inside. The most traditional is the purple one, filled with raspberries.
The most popular, the most loved, in short, the ‘real’ street food is made up of the iconic ‘frites’ the French fries of which the Belgians are proud, not tolerating that in America they are called ‘french fries’ …. Ah, no … the original, golden, crunchy, authentic french fries are Belgian ‘les frites’, made with bintje potatoes, rigorously cut into sticks about 1 centimeter wide and reputed to be the tastiest in the world. You can enjoy them anywhere, sitting in the bistro, in the stalls in the square or as street food, always tasty and substantial, also because they are literally flooded with an avalanche of sauce of your choice.
Where to eat well, very well indeed
We are in the Anderlecht district and we discover La Paix, 2 Michelin stars, open since 1892, refined but without ostentation, deeply local cuisine but open to the world. Inside, many vintage photographs tell the story of the place, intertwined with works of art by Charles Kaisin, Kasper Hamacher, Lana Ruellan, overlooking a splendid open kitchen, led by David Martin.
Between the dining room, the kitchen, Natalie’selfies and the unstoppable arrival of dishes to taste…… I was able to interview the Chef. Bonsoir David, ritual question: where do you spend a weekend off? In the Basque Country, with a fixed stop at the Asador Etxebarri restaurant. I love to taste other chefs’ cuisines, but be careful … never steal the recipe, rather try to understand techniques and procedures. For example in Japan I tasted fantastic fish dishes where the technique is interesting, the cut is good, the spices are right and the broth is intense but light, unlike some of our consommés …I I have to confess: I am quite curious, but never asked for the recipe, if anything the skill is appreciated and imagined for my cuisine which is half Spanish and half French, which loves creativity and imagination, with an eye to Japanese techniques. I take it you love Japan … Yes, I’ve been there 10 times and every time I am amazed by their way of cooking, of making broth, of cooking fish at such a high temperature …
Volaille du Pèrigord, yubeshi, vino gialloDo you like traveling in Italy?
Do you like to travel in Italy? Sure, travel and eat! Both Natalie and I love South Tyrol and South Tyrol, where we found wonderful taverns, we appreciate the hospitality of Emilia-Romagna starting with the Gastronomic Clinic, the first and only restaurant in Italy that got the Michelin Star in 1959. We went to Vico Equense with the great Gennaro Esposito and the impeccable Don Alfonso, all legendary kitchens where the same recipe has been served for more than 20 years.
Limone farcito con aragosta,stracciatella e caviale
So you are in favor of ‘evergreen’ recipes … Yes! I always tell my kids it’s no use inventing 20 new great dishes every year … it’s impossible! I’m 51 years old and if I manage to invent a dish or two a year … well, I can say I’m really happy.
Your first memory in the kitchen? Towards the age of 6. Papa Felix played and sang in a band where the saxophonist had a restaurant in the South of France. I was there on vacation and loved helping him in the kitchen. My specialty was peeling potatoes, an operation that required care and precision, following a demanding protocol that wanted them to be the same size in order to get perfect cooking all at the same time. David had you not become a chef you would have been … Probably a car racing racer or a musician, as I play the saxophone. Yes one of these two or maybe both …
Let’s move to the suggestive Place Rouppe, where the number 23 we discover a French bistro deco atmosphere. To welcome you the delightful Laurence, wife of Lionel Rigolet, the chef of Comme chez Soi that means ‘like at home’, a name born almost a century ago, when the restaurant was still called ‘Chez Georges’.
It seems that a customer, satisfied with the lunch, complimented the cuisine of the chef who had brought him back to the delicious dishes of ‘his home’ … And he was right, from then until today the historic restaurant shines with a superb and innovative interpretation of local recipes. With a touch of comfort and fine opulence. starting with the tables set with the finest Flemish silk, the silver cutlery and the elegant Besserat chalice as a welcome
I met Lionel Rigolet for a … delightful interview.
Hello Chef, when was ‘Comme chez Soi’ born? In 1926, today we are the fourth generation and I can proudly say that my son Loïc will continue the tradition Your first memory in the kitchen? At eight years old. I have always loved to browse while my mother cooked and every now and then I made myself a cheese tart or a sandwich, simple things that I liked to customize with some unusual toppings …
Carrè di faraona con pinoli salsa Aurelie
Do you mean you were already in the ‘chef mood’? Probably, the fact is that I started very young, first helping my uncle in his ‘cremerie’ and then attending the hotel school where I met my wife. After few spending few months at Comme chez Soi , I started travelling abroad, in Italy, a country that I love, where beauty is everywhere: in art, in things and in local products, one of them is the wonderful hazelnut of Piedmont, and then Switzerland, Alsace, France. What about Belgium? (smiling) Imagine, I went back to Brussels just two days before the wedding… the rest is history!
Cat fish , asparagi, senape, crescione e moussoline di dragoncello
Do you cook at home? (smiles again) Yes, and it’ s always and only me, since my wife is dedicated to her family. I like to cook and for friends by improvising new solutions and simply going on the classic. What can I tell you? I love to cook … even when I am invited to a friend’s house, sooner or later you will find me in their kitchen, where I like to improvise, lend a hand, transmit and collect emotions
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San Sablon
t’s all a matter of ‘bowl’ … .. this is how the slogan of the trendy San Sablon restaurant, located in the elegant Sablon district, could be, furnished with a gentle touch of fashion. At the helm we find Pierre-Jean Antoine introducing his kitchen, integrated for the occasion in the iconic bowl dear to Sang Hoon Degeimbre, for whom he worked within his team at the L’air du temps ** restaurant, in Liernu.
Pierre Jean Antoine
With heart, energy, good humor and talent Pierre-Jean conceives each dish as an experience, which he imagines, works and re-elaborates, to find the right balance. Following the seasons and gastronomic events, San Sablon’s cuisine is generous, passionate and exciting.
Arogosta , pisellini
The ‘spoon experience‘ As in a theatrical piece, each bowl features an interpreter, illuminating the salty range thanks to an intelligent combination of techniques and textures.
All served in bowl and spoon. do not look for the fork! San Sablon, Instead of plates, forks and knives, he serves his dishes only with spoons, to do justice to the original recipes. The main ingredient is enhanced by gritty vegetable side dishes
… and to finish on a sweet note …’panna cotta’ and verbena, Bravo Pierre Jean!
Where to sleep
Just a stone’s throw from Comme chez Soi, I discovered The Augustin, a 4-star boutique hotel which, in my opinion, guarantees quality, service and price.
The Augustin is a renovated boutique hotel in a modern style, and is located less than 1 km from Brussels Midi Station and 200 meters from Anneessens Metro Station. ‘The property offers a fitness room, a 24-hour reception, and free Wi-Fi,Extremely friendly and attentive and kind staff, just think of the fresh flowers delivered to the room on my arrival … Spacious rooms, equipped with large windows overlooking the street or the patio-garden, all equipped with air conditioning, desk, minibar, living room, some include a refrigerator, while others offer a minibar. There is a quiet bar for relaxation or a drink, the breakfast is satisfactory and, for location and service, this property deserves a very good rating.
If, on the other hand, you prefer to be close to the Grand Place, a structure awaits you that launches a new concept of accommodation where the customs of a hostel meet the quality of service of a high-end hotel. We are at La Troupe Grand Palace, first Belgian hotel of the Spanish chain of the same name.
Strategic location in the historic center of Brussels, 400 meters from the Town Hall and 200 meters from Place Saint Gery and the Manneken Pis. A A new concept of accommodation in Europe. A different, alternative and flexible experience for all ages and needs, essential minimalist, without sacrificing design, good service or comfort. Private rooms or shared with other travelers, ideal for families with children thanks to the pull-out bunk beds.
The self-service breakfast is well cured and defenetely ‘green’. The property boasts a 24 hour reception, a shared lounge, free WiFi throughout and free cancellation up to one day. Check it out!
Brussels, a fantastic city! And finally…. Voilà ‘moules et frites’ The Belgian national dish: mussels and chips ..
Mussels can be found all year round but in France the top season is from July to January, a period in which they are large, meaty and tasty. The important thing is that they are fresh, still alive at the time of purchase. The perfect match? Moules et frites, that is, mussels and chips, a ‘must’ dish on your weekend in Brussels. Here too the variations are countless: white wine, tomato, white beer (excellent!) Or marinières, the most traditional (and my favorites) of which I ‘stole’ the original recipe, easy easy …
Do you want to cook them at home? MOULES MARINIÈRES
Ingredients for 4 people.
2.5 kg of mussels 5 shallots 1/2 bunch of parsley 4 cloves of garlic 40 g of butter 30 cl of dry white wine 1 or 2 sprigs of thyme 1 pinch of salt 1 pinch of pepper
Preparation
Carefully scrape the mussels and wash them once in a large bowl of cold water. Clean and chop the shallot. In a very large pot Add wine, butter, black pepper, 1 or 2 sprigs of thyme. If you love garlic, add 4 peeled and chopped cloves. Bring to the boil and add the mussels. Cover and cook over high heat for about 5 ~ 7 minutes while vigorously shaking the pot with the lid. Turn off as soon as all mussels are open (discard any that won’t) Add the chopped parsley and serve hot. accompanied by a generous portion of French fries or good bread. A tip to get the perfect ‘frites’. To remove excess starch, soak the raw fries for 10 minutes in cold water. Remove them from the water and dry them by blotting with absorbent paper or a clean cloth.
Estate 2022: quali sono le tendenze per i piatti di pesce ?
di Cesare Zucca
Sostenibilità,alternativa e recupero sono le tre parole che sentiremo pronunciare nell’ l’Estate 2022. Aziende, chef e amanti della buona cucina si stanno indirizzando verso un consumo più consapevole, alla lotta allo spreco, a un maggior impegno verso la sostenibilità ambientale, la trasparenza e tracciabilità. Una cucina che punta a tutelare le risorse del pianeta e ridurre al minimo gli sprechi alimentari, senza però rinunciare al gusto delle materie prime, anche nei piatti di pesce.
Scopriamo insieme i top ristoranti “vista mare” e i loro piatti di pesce da gustare nell’Estate 2022. Ne abbiamo selezionato per voi alcuni premiati con una, due o tre Stelle Michelin, e… una sorpresa. Pronti per scoprire questi ” paradisi del gusto” ?
MAURO ULIASSI Ristorante Uliassi, Senigallia 3 stelle Michelin, ll suo ristorante è sul mare, tra il porto canale e la spiaggia, la sua cucina affonda le radici nelle tradizioni della Riviera Adriatica, giocando con le contaminazioni e riservando grande attenzione ai piatti di mare. Trai suoi top: gambero rosso, estratto di mandarino, fiori di salvia ananas e ancora sogliola, lattuga e bergamotto, un piatto dedicato allo chef Pier Giorgio Parini, paladino della Romagna a cui Uliassi dedica il delizioso Rimini Fest, spiedino di calamaretto alla griglia e shot ghiacciati di citronette.
MORENO CEDRONI Al timone del super trendy Il Clandestino susci bar nella baia di Portonovo, assolutamente “pieds dans l’eau” su una spiaggia di sassi, baciata da onde turchesi e profumata dalle ginestre del Parco del Monte Conero. La cucina “non solo sushi” abbraccia la tradizione del crudo partendo dall’ Oriente per un viaggio fantastico.
Oltre al Clandestino, Cedroni conduce da anni il 2 Stelle Michelin Madonnina del Pescatore, Senigallia, dove la tradizione e l’ esecuzione accurata regalano sapori innovativi. Meritano una citazione le afrodisiache penne, capesante essiccate, burro ai ricci di mare e seppia ai carboni, arricchite dal sapore di erbe selvatiche, essiccate e grigliate.
LA MIA INTERVISTA Buongiorno Moreno, i suoi viaggi ‘gourmet’ preferiti?
Amo la Spagna, la parte Atlantica e adoro la cucina di Ángel León a Aponiente vicino a Cadice. Quando viaggio, mi piace scoprire la cucina locale, amo i piccoli banchi di street food, affollati dalla gente del posto, segno evidente che li si mangia bene. Ricordo un viaggio in Vietnam, in una strada di Hanoi ho scoperto un’ indimenticabile ostrica piccante, acida e salata, che ho rivisitato in versione mangia e bevi, alla griglia con cavolo viola e mela.
Madonnina e Clandestino: due splendide locations marine. E’ amante del mare? (sorride) Sono nato sul mare! All’ottavo mese di gravidanza, a mia mamma si sono rotte le acque mentre era proprio in riva mare intenta a cogliere cannelli…
Torniamo al pesce. Qualche suo piatto top? Tra i classici il cannolicchio della Madonnina, preparato con pasta fillo, maionese di yuzu, olio di erba cipollina e gelato ai ricci di mare e poi bianco, Il baccalà che salo io, cocco, daikon e quinoa agrodolce. Tra i nuovissimi direi il cuore del polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape e spezie, uno dei piatti più espressivi e insoliti, visto l’abbinamento al cuore di vitello. cannolicchio della Madonnina e Il baccalà che salo io
Il pesce più gettonato? Piacciono le accoppiate, per esempio le penne rigate Gentile, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni, mentre trai i secondi spicca la ricciola, un pesce che negli ultimi anni ha superato la fama del tonno, sia crudo che nella mia versione fritta, poco cotta, panzanella, olio al basilico e sedano croccante. Le novità estive del Clandestino? Ho introdotto i sushi movies, piatti ispirati a film che hanno parlato di cibo. Metterei sul podio il film ‘Pomodori verdi fritti’, un tuffo nell’ Alabama anni ’20 che raccona l’ amicizia tra Idgie e Ruth, una storia nata tra i fornelli di un bar, sito alla fermata ferroviaria, la cui specialità sono appunto i pomodori verdi fritti. che ho abbinato a capesante turgide e essiccate, brodo di fichi e burrata Ho rielaborato il riso a tre sughi di ‘The big night” e poi ancora le torte strampalate di ‘Ricette d’amore’ Per ricordare lo spassosissimo ‘Ratatouille’ ho utilizzato una spigola cilena che ho servito con una ratatouille di verdure.
DOMENICO CANDELA George, Napoli, 1 Stella Michelin Vogliamo parlare di vista mozzafiato? La Baia di Napoli, Il Vesuvio che vi sorride, una terrazza fiorita dove Chef Candela delizia gli ospiti con la sua cucina mediterranea con sapori partenopei e internazionali. Nel menu: il risotto ‘Raggio di Sole’ cotto in estrazione di foglie di limone, gamberi rossi al naturale, olio al dragoncello . formaggio caprino e succo fermentato di fico d’India ,
ROBERTO TORO Otto Gelleng, Taormina, 1 Stella Michelin Sulla meravigliosa terrazza del Belmond Grand Hotel Timeo. Tavole preziose, argenti, cristalli, tovaglie ricamate a mano, una vista incomparabile della costa e la spettacolare cucina dello Chef Roberto Toro che, dopo una lunga permanenza al Noma di Copenhagen, al Louis XIII di Parigi e da Alajmo in Italia ha optato per questa terra dal mare incantato.
Non a caso il menu degustazione si chiama Il mare intorno all’isola e prevede baccalà, cipollotto, sedano e mela verde, mentre le seppie fannno capolino nel risotto alla erbe selvatiche e lime. Piatti dai sapori seducenti, difficile scegliere… anche se io mi butterei senza esitazione sulla triglia, finocchio, semi di senape e garusoli cioè lumachine di mare (per cui io mpazzisco…)
Dalla riva del mare ci spostiamo in riva al lago. Siamo a Desenzano del Garda, incantevole paesino in provincia di Brescia, affacciato sulla sponda meridionale del lago, una meta ideale per un weekend ricco di storia, arte, natura. Al timone dello stellato Esplanade, da cui si gode una meravigliosa viata sul Lago, troviamo Massimo Fezzardi. Nel suo menu estivo spiccano prelibati pesci di lago, come il coregone in olio di cottura erbette e salsa di pomodorini e confit di capperi, rigorosamente del Garda. Il mio ‘Oscar Estate 2022′ va agli spaghetti freddi al nero di seppia con tartare di calamari e zenzero marinato”.
RAFFAELE AMITRANO Siamo al Mammà, Capri. Stella Michelin e vero angolo di paradiso a due passi dalla famosa piazzetta. Al timone c’è Raffaele, che ha iniziato da giovanissimo il suo lungo viaggio, partendo dalla ‘Taverna del Capitano’ di Nerano fino a Capri, un’isola stupenda che gli ha conquistato il cuore. Voglia di pesce? Rombo alla mugnaia,baccalà, peperoni e erbe fini, astice alla Catalana.
GIULIO COPPOLA Bikini Vico Equense, Napoli 1 Stella Michelin Letteralmente sul mare, un locale voluto dal patron Giorgio Scarselli, paladino di una cucina di mare e territorio. Vista incomparabile e i piatti di Chef Coppola, gragnanese, vincitore del cooking show “Cuochi di Italia” e discepolo di Antonino Cannavacciuolo. Beh, inutile aggiungere altro. Zuppa di Cozze con Spuma di Patate e Riso Soffiato, mentre la tradizionale insalata Caprese è rallegrata con tonno alletterato marinato con colatura di alici alla scapece.
GENNARO ESPOSITO Nella magia del doppio stellato Torre del Saracino a Vico Equense, incontriamo l’istrionico (e meravigliosamente partenopeo) Gennaro Esposito, chef fedele all’ attento, filologico recupero della tradizione campana unito a preparazioni moderne, nuovi equilibri di sapore, lievità palatali e inedite eleganze nella presentazione. I piatti di pesce sono dei capolavori, bastera citare le linguine con anemoni, scuncilli e alghe, la triglia ripiena del suo fegato in guazzetto alla “carbonara.
Gennaro, paladino di una ricerca che potrebbe portare benefici all’ambiente e alla sostenibilità, da tempo parla di un utilizzo in cucina di un pesce finora estraneo nei menu italiani. la medusa. .
LA MIA INTERVISTA Sei stato uno dei primi a cucinare le meduse, me ne vuoi parlare? Le meduse sono un ingrediente presente nella cucina asiatica da molto tempo, ma nella nostra sono ancora in fase di studio. Sono mappate, catalogate come alimento, ma non esiste una vera pesca. Mi risulta che le autorità europee stiano effettuando dei monitoraggi per poi inserirle nella lista dei cibi autorizzati, decisione che potrebbe risolvere anche una serie di problemi ambientali.
Com’è nata la tua ‘passione medusa’? Ho iniziato le mie ricerche qualche anno fa. Una sera, nella cucina del Bulgari, ce ne hanno fatta trovare una grande in frigorifero e ci siamo divertiti a fare una sorpresa agli ospiti, con un successo davvero sorprendente. Cibo del futuro? In Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare, mentre nelle piazze orientali sono considerate un ingrediente versatile e prelibato. In Giappone sono fedeli compagne del sushi, ma all’occorrenza si trasformano in croccante tempura. In Cina fritte, in Thailandia spaghetti. Più healthy style i vietnamiti che le prediligono con frutta e insalata. Il Cnr, partner scientifico di Palazzo Italia durante Expo 2015, le aveva addirittura promosse come risorsa per il futuro in un convegno dedicato alle materie prime alternative. Come le hai cucinate? Cottura leggera a 40°, senza farle compattare. Ho voluto valorizzare la freschezza, la mineralità e la straordinaria sapidità dello iodio che ti sorprende non solo nel palato ma anche nel ricordo, ti sembra quasi di stare di fronte al mare. Dopo averle private dei tentacoli urticanti, l’ho fatte riposare su un letto di sale e zucchero, per poi unirle a un fresco pesto di zucchine, pinoli, gherigli di noci, basilico e olio evo, pomodorini del Vesuvio arrostiti e un nodo di mozzarella di Bufala, dolce e cremoso, perfetto in opposizione alla callosa trasparenza della medusa.
22 personalità diverse, alla ricerca della perfezione, sia nella creazione di un piatto, sia nella scelta della propria auto. Una meticolosa bilancia che compara sperimentazioni culinarie a test di velocità in un’attenta ricerca di ingredienti che appaghino il palato e prestazioni tecniche che soddisfino il piacere della guida. Le preferenze? Grande favore alle Audi e alle Volvo, mentre gli chef più ‘green’, paladini della sostenibilità, optano per soluzioni elettriche o hybrid. Una sorpresa! Nuovissima o vintage, Abarth o Panda, tradizipnale o decappottabile, nel cuore di tutti gli chef, c’è stata, c’è e ci sarà un’iconica Fiat 500, vera ‘star’ degli chef stellati!
Scopriamoli quando, lontani dai fornelli, si mettono al volante
ALESSANDRO BORGHESE Popolarissimo conduttore televisivo di ‘4 ristoranti’ e ‘Cuochi d’Italia’ nonchè chef del suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano. La passione per i motori la sente nel sangue, nella testa e nel cuore. Pilota per divertiento, quando gli va di buttarsi in pista, guida una Porsche GT3.
MORENO CEDRONI Al timone della Madonnina del Pescatore, Senigallia, 2 stelle Michelin, dove tradizione e esecuzione accurata regalano sapori innovativi e del Clandestino, sushi bar nella baia di Portonovo, assolutamente “pieds dans l’eau” su una spiaggia di sassi, baciata da onde turchesi La cucina “non solo sushi” abbraccia la tradizione del crudo partendo dall’ Oriente per un viaggio fantastico. E Moreno al volante? Ama rinnovarsi… con moderazione. Dopo anni di Mercedes e Volvo è passato all’Audi, scelta per la semplice voglia di sperimentare una nuova auto.
GIANCARLO PERBELLINI Ha appena aperto Mondo D’Oro, osteria che vuole una nuova idea di tradizione, alla scoperta dei gusti e dei sapori più autentici della cucina italiana E’ Il suo settimo locale a Verona, a pochi passi dalla doppio stellato Casa Perbellini.
Eclettico alla guida, passa da una IGO a una BMW X1, che usa per qualche weekend libero (ma sono rarissimi) verso il Sud Italia con meta favorita la Sardegna.
CRISTIANO TOMEI Popolare giudice televisivo di “Cuochi d’Italia” e frequente superospite nella “Prova del cuoco” e “Masterchef Magazine”. Tomei è al timone de’ L’Imbuto, ristorante stella Michelin locato a Lucca, nello splendido Palazzo Pfanner i cui giardini hanno fatto da scenario a grandi film quali Il Marchese del Grillo e Ritratto di Signora.
Si occupa di numerose consulenze, tra cui l’ultimissima che cela però dietro a un ermetico ‘top secret’. Staremo a vedere cosa l’esuberante chef toscano ha in serbo… Ha scelto una Toyota RAB 4 ibrida che defisce ‘intelligente e funzionale‘
LUCA MARCHINI Modena lo vede al timone di un ristorante stellato e un tributo alla tradizione: L’Erba del Re e la Trattoria Pomposa al Re Gras, ecco i gioielli di Luca Marchini che guida una Mercedes GLE de 350 ibrida. E’ stata scelta per una volontà di avere una auto comoda, spaziosa e con un piano di carico molto interessante. Ideale per quei momenti che ogni tanto Luca dedica al suo relax e a quello di sua moglie, percorrendo in auto le strade sulle colline di Castelvetro di Modena con il suo incantevole borgo
Castelvetro di-Modena
TANO SIMONATO Al timone del suo ben noto ristorante milanese Tano, passami l’olio. Fa parte della numerosa schiera degli chef attenti alla sostenibilità. Dopo 35 anni di Volvo, è passato alla Lexus perché ha voluto una macchina ibrida, un sedile supercomfort, visto che viaggio e un baule generoso capace di ospitare almeno tre box di linea già preparata.
STEFANO BASELLO Chef deI ‘Fogolar’ di Là di Moret, Udine. Il suo ‘pane del bosco’ è stato premiato per ‘Miglior storia di territorio e sostenibilità’ ai Food&Wine Italia Awards 2020. Decisamente ‘green’ anche nella scelta di un’ auto infatti predilige il gruppo Toyota perchè molto attento all’inquinamento e alle persone con problemi fisici.
Ha scelto una RAV 4 ibrida., suo piccolo contributo a un minor inquinamento e ideale anche nelle strade più sconnesse, visto la sua passione per la raccolta di erbe selvatiche e le scampagnate in Carnia, tra boschi, malghe e prati che profumano di fieno ed erbe. A rallegrare il pic nic c’è sempre un buon pane croccante con delle fette di salame nostrano, del Montasio e una crostata con marmellata ai frutti di bosco. Da bere? Una freschissima bevanda al sambuco.
Pare che la Fiat sia gradita ai ‘re dei fornelli’…
Un esempio illustre? CARLO CRACCO Ha conquistato il pubblico nel programma Masterchef Italia .Per la sua vita privata, lontana dal gossi e (si fa per dire) passare inosservato , ha scelto una macchina semplice, veloce e ideale per girare in città: una Fiat Panda 500.
ANGELO TROIANI Chef dello storico ‘Il Convivio Troiani‘ a Roma. Stella Michelin.La sua grande passione è sempre stata la Fiat Abarth 595 , un’icona italiana tanto bella e desiderata … che gliene hanno rubate tre…
Quindi è passato a una Tesla autoelettrica, garanzia di linea, prestazione, sostenibilità e spazio intelligente. Se gli capita una (rarissima) giornata libera, guida fino al mare per pescare, avendo caricato in auto tutto il necessario per fare una bella grigliata di pesce.
ANTONINO CANNAVACCIUOLO Uno degli chef più amati in TV, al timone del ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio. 2 Stelle Michelin. Oltre alla cucina ha un’altra passione: le automobili.
“Ho cominciato con una vecchia 500, ovviamente modificata e poi una R4 -ha raccontato al Corriere della Sera- Tra i tanti modelli che ha guidato troviamo la Mercedes ML, La Maserati GT e recentemente una Volvo XC90 robusta, comoda, trazione integrale e cambio automatico e la fantastica possibilità di aprire la macchina senza dover usare le chiavi, ” Sembra una stupidata, oserva Antonino, ma quando piove o tieni le mani ”impicciate”… è geniale”
BRUNO BARBIERI Tullo Pezzo, prestigiosa concessionaria MINI BMW, ha scelto proprio lui come testimonial d’eccezione del suo nuovo spot dedicato alla MINI John Cooper Works
CLAUDIO SADLER Da accanito BMWista è passato alla Volvo, diventandone un ambasciatore e un grande ammiratore del valore del marchio e delle loro auto di cui ne ammira qualità e sicurezza, apprezzando sempre di più i valori legati all’’ecologia e alla sostenibilità.
PIETRO D’AGOSTINO Il suo ristorante ‘La Capinera’ a Taormina, stella Michelin è stato consacrato dalla critica internazionale come uno dei migliori ristoranti italiani. Recentemente ha inaugurato Kistè, all’interno della storica residenza quattrocentesca Casa Cipolla.
Per la sua affidabilità, stabilità, versatilità ed eleganza, Pietro ha sceltp una Audi Q3, una soluzione semisportiva dalla schietta performance, adatta a tutte le circostanze, bella e di tendenza.
Come nel titolo del suo libro ‘Creatività: memoria e territorio’ anche le sue scorribande in auto amano scoprire secolari strade dell’Etna sia versante sud che Nord. E nel cestino picnic? Pane casareccio, polpette di sgombro condite con cipolla in agrodolce e finocchietto selvatico, un pezzo di caciocavallo e una bella parmigiana di melanzane.
ALESSANDRO PROIETTI REFRIGERI Atterrato in Oltrepò dopo esperienze significative ed importanti tra cui il Noma di Copenhagen lavorando per due anni al fianco di Renè Redzepi e La Pergola di Heinz Beck. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, è ora al timone del ristorante stellato Villa Naj, Stradella, dove coinvolge tanti piccoli produttori locali e regala un tocco innovativo alle ottime materie prime del territorio. Recentemente è’ uscito il suo libro “Terra, Mare e Vegetali” (Trenta Editore) con ben 40 ricette firmate Refrigeri.
Guida una Audi A1, scelta per la semplice ragione che al momento dell’acquisto era quella che gli paceva di più. E’ curioso dell’avventura e nei momenti liberi ama salire a bodo e guidare per ore e ore e scoprire posti nuovi e situazioni gastonomiche stimolanti. Tra le sue mete preferite ci sono le Langhe e la Toscana.
SIMONE RUGIATI Popolarissimo chef TV e brand ambassador di Coltivatori di Emozioni, emozionante viaggio per la Penisola, alla ricerca delle migliori artigianalità gastronomiche e di quei piccoli agricoltori italiani che con amore, passione ed una dedizione incredibile trasformano ciò che Madre Natura gli regala in chicche dal valore incredibile.
Confessa che gli piace andare veloce, ma al punto giusto. Al momento è al volante di Simone è sempre in moto e perennemente on the road. Per i suoi innumerevoli kilometri in macchina per i suoi lunghi spostamenti, a scelto una Škoda Enyaq, un SUV totalmente elettrico di cui ammira sopratutto una qualità: la silenziosità..
FABIO TAMMARO Chef dello storico Maffei, nel centro di Verona. Fabio è paladino di un intelligente approccio tecnico e contemporaneo all’elemento marino che ama e rispetta, ne è testimone la lisca di pesce tatuata dietro l’orecchio sinistro: una ricciola, il primo pesce che ha pulito e che ama riproporre nel suo menu. Per i viaggi fuori città, guida una Volvo XC 60 mentre per girare in città usa una Smart, più facile da parcheggiare oppure si muove in moto, è infatti un “Ducatista” da molti anni.
Ama guidare lungo la Costiera Amalfitana, sul Lago di Garda oppure da queste parti, nelle colline del Valpolicella e di certo e non lo spaventano i lunghi viaggi, come le 12 ore filate Napoli-Copenhagen che fece a bordo della sua Alfa 147.
LUIGI POMATA Cagliari. Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città con una suggestiva vista sul porto. E’ da poco uscito l suo libro ‘La mia storia in un piatto’. Pomata guida un Pick-Up Volkswagen Amarok ideale per le strade sarde, per la famiglia e per lo spazio, visto che spesso viaggia per la Sardegna alla ricerca di luoghi del gusto fatti di sentori, aromi oltre che di prodotti strettamente locali, Luigi fa tappa nei caseifici e nelle cantine per caricare prodotti del territorio. Nel suo cestino picnic? Pani lentu, purpuzza e casizolu arrosto oppure una bella insalata con gallette, detterino, basilico e tonno (la punadda carlofortina)
… E LE CHEF?
ANTONIA KLUGMANN Ex giudice di ‘Masterchef’, ora al timone del ristorante stellato L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio, Gorizia, ha una grande passione per le auto. Attualmente è al volante di una Giulia Alfa Romeo bianca (uno dei suoi colori preferiti).
Guida tantissimo perchè molto spesso deve lasciare orti e frutteti del suo ristorante per raggiungere mete diverse dove trova piatti antichi che le ricordano le ricette pugliesi del nonno e le specialità emiliane della nonna. La sua musica a bordo? Ua colonna sonora molto italiana , cantautorale. Tra i suoi compagni di viaggio non manca Francesco De Gregori.
SILVIA BARACCHI ll suo Falconiere è situato in campagna. dove 4 ruote motrici possono certamnte essere d’aiuto. Ecco perchè Silvia ha scelto un Touareg Volkswagen, un suv dal bagagliaio capiente in cui è possibile caricare di tutto e di più, specialmente se la Chef deve attendere a qualche evento culinario. Adora il mare, ma la stagione estiva è un periodo di gran lavoro, quindi la Chef preferisce aspettare qualche mese e poi partire alla scoperta nuovi luoghi, fornitori e ingredienti artigianali.
VIVIANA VARESE Chef stellata ed imprenditrice dell’alta ristorazione, l’ inarrestabile Viviana, dopo VIVA in Piazza, la riapertura il suo ristorante stellato VIVA VIVIANA VARESE, al secondo piano di Eataly Milano, , è sbarcata anche in Sicilia, nella magnifica Noto dove ha inaugurato Villa Dorata. Eclettica anche alla guida, la sua ultimissima scelta è andata su una Jeep Compass bianca.
e recentemente aperto due pasticcerie/gelaterie con squadre tutte al femminile. L’obiettivo dl questo progetto, nato in collaborazione con CADMI, primo centro antiviolenza italiano e punto di riferimento per le donne che hanno vissuto violenza sia essa fisica, psicologica, sessuale, economica o stalking. Per ogni Kilogrammo di gelato venduto inoltre, verrà donato €1,00 a CADMI a sostegno dei suoi progetti.
ISA MAZZOCCHI Chef stellata del ristorante La Palta a Bilegno (Piacenza) è stata insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot. Il suo meraviglioso sorriso e il suo educatissimo staff sono le colonne portanti del ristorante, sempre pronti ad aiutare gli ospiti nelle scelte, a regalare un consiglio e una battuta.
Per i lunghi viaggi, Isa opta per una comoda Volvo,mentre per le scampagnate si rifugia in una vecchia 500 decappottabile, regalata da suo marito. Ama passare il giorno di chiusura sulle colline piacentine che hanno angoli nascosti tutti da scopriree ,se le va, di fare un tuffo. Il Trebbia infatti scorre in mezzo a una valle vegatata carica di profumi e colori.
La vecchia gloriosa Fiat 500 … la preferita di molti top chef stellati
La nostra carrellata di top chef al femminile ci porta a Bruxelles
Nella capitale belga ho incontrato un’ ‘expat’ di successo: Rosa Caldarola. Nativa di Minervino Murge, piccolo paese in provincia di Bari, fin da piccola era affascinata dall’abilità culinaria di mamma Raffaella, spesso ai fornelli, visto che in famiglia c’erano 4 figli.
A 10 anni Rosa già amava cucinare o meglio ‘pasticciare’ sui dolci. La passione è diventata vocazione, ha frequentato la Scuola Alberghiera Canosa per approdare al timone dell’elegante Juliana Restaurant che si trova nell’omonimo Hotel 5 stelle al centro della spettacolare Place des Martyres.
Il ristorante, opera del designer italiano Eugenio Manzoni è un ambiente eclettico, ricco di citazioni stilistiche, dal gigantesco orologio del film Metropolis, a uno specchio di Philippe Starck, al soffitto Art Déco.
Ho incontrato Rosa Caldarola per una simpatica intervista
Buongiorno Rosa, visto che siamo in tema, che auto guida? Beh, Bruxelles non è una citta enorme, le distanze sono piuttosto ravvicinate, quindi posso fare a meno dell’auto, in più abito a pochi passi dal ristorante, quindi… a piedi! Il piacere della guida non le manca? Un poco, ma mi rifaccio quando sono in vacanza nella mia amata Puglia. Lì ho una carissima amica che mi presta la sua mitica Fiat 500 blu e mi scateno su e giù per la mia terra meravigliosa.
C’è un po’ della sua terra natla nel menu del Juliana? Certo, alcuni piatti riflettono direttamente la mia eredità pugliese, infatti nel menu alcuni li ho voluti scrivere in italiano. Amo valorizzare il mio paese d’origine, dando spazio a innanzitutto i prodotti, come l’olio, la burrata, ma non mancano alcuni classici della cucina belga tipo le famose ‘croquettes de crevettes‘ o i ‘legumes du potager’, freschissime verdure di stagione o lo champagne, protagonista del mio tiramisu oppure i dessert al cioccolato che si ispirano al famoso ‘maitre chocolatier’ belga Pierre Marcolini, premiato come miglior pasticcere del mondo.
Tiramisu allo Champagne con crema di pistacchio e gelatina di rose
Cucina a casa? Si, mi piace invitare amici e cucinare sia improvvisare che andare sul tipico pugliese, come la ‘tiella’ riso patate e cozze… Wow, è il mio piatto preferito… mi invita la prossima volta? (ride) Con piacere, ma dobbiamo aspettare la stagione giusta, quando le cozze sono, mordide, saporite e succose, adesso sono piccoline... Un piatto ‘di famiglia’? Certamente. nel menu ho voluto inserire un piatto protagonista delle mie domeniche pugliesi: i ravioli di Nonna Rosa, con ricotta, mozzarella di bufala, spinaci, limoni e timo.
I famosi ravioli di Nonna Rosa
Bene, saliamo a bordo della sua mitica 500. Cosa c’è nel cestino del picnic ? Un piatto sfizioso, che vuol essere un omaggio a una delle glorie nazionali della cucina belga: le croquettes che vi propongo in versione un po’ più italiana, come ‘crocchette al parmigiano‘
CROCCHETTE AL PARMIGIANO, LA RICETTA PICNIC DI ROSA CALDAROLA
INGREDIENTI: 300gr farina 00 500 ml di latte fresco 100 gr burro 3 tuorli 450 gr parmigiano grattugiato 350 gr di pangrattato di pane bianco 4-5 uova per la panatura Pepe q.b. Sale q.b. Noce moscata q.b. 2 lt olio per friggere
PROCEDIMENTO: In una casseruola, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Spolverare con 160 gr di farina e cuocere per 1 o 2 minuti senza far imbrunire la farina, sbattendo continuamente. Versare il latte. Portare a bollore, mescolando regolarmente. Aggiungere il parmigiano e i tuorli sbattuti. Salate e pepate e mescolate. Cuocere per 1 o 2 minuti a fuoco basso. Versare il composto in una teglia quadrata da circa 20 cm. Livellare la superficie. Coprire e conservare in frigorifero per 24 ore. Con il composto di parmigiano raffreddato, creare delle palline e schiacciarle leggermente. Preparare tre piatti fondi. Nel primo versare il resto della farina. nel secondo sbattere le uova intere, nel terzao versare il pangrattato. Infarinare le crocchette di parmigiano, passarle nelle uova sbattute, quindi ricoprirle di pangrattato. In una friggitrice, scaldare l’olio di frittura fino a quando non raggiunge i 190°C su un termometro da cucina. Friggere le crocchette di parmigiano. Scolarle su carta assorbente. Spruzzare del prezzemolo fritto e buon picnic!
CESARE ZUCCATravel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’
For the english version of Rosa Caldarola’s interview and recipe, just turn the page. Click Next>
Ti abbiamo visto nel Grande Fratello VIP. Complimenti per il secondo posto. Come è stata questa esperienza in cucina? 77 giorni ai fornelli… davvero un tour de force. Sono passato da menu sofisticati a piatti estremamente familiari, che ci riportassero a casa nostra. Per esempio? Il classico spaghetto aglio, olio e peperoncino. Tutti felici e budget rispettato. Il budget spesa era ristretto vero? Super ristretto: ho dovuto fare miracoli. Per fortuna mi hanno salvato le lenticchie, saporite, ricche di proteine vegetali e a buon mercato. Quindi lenticchie in tutte le salse…Il tuo rapporto con i coinquilini? Ho sopratutto cercato di trasmettere ai ragazzi la passione per la cucina. Qualcuno era negato, ma sia Walter Nudo che Silvia Provvedi sono diventati ottimi sous chef. La vera rivelazione è stata Francesco Monte, si è specializzato nelle uova e se la cava benissimo, dall’ occhio di bue alle omelettes.Se ti invitassero come ospite d’onore alla finale del prossimo Grande Fratello Vip, cosa cucineresti per impressionare pubblico, critica e finalisti? Posso dirti la verita? Dopo una clausura e una tensione di 77 giorni, penso che tutti vogliano rilassarsi e festeggiare a tavola con un cibo che esalti semplicità, tradizione, gusto e amicizia. Quindi il più classico dei classici: spaghetti pomodoro e basilico, Un piatto fatto col cuore, un cibo che giova al palato e allo spirito. Come sei diventato chef? Curiosità, interesse, passione e poi la scuola alberghiera, l’ IPSSAR di San Pellegrino, in provincia di Bergamo, tante ore di studio, grande gavetta, duro lavoro per poi fare esperienza in ristoranti stellati e l’immensa fortuna di aver incontrato Il grande ‘Maestro’ Gualtiero Marchesi. Come l’hai conosciuto? Il primo incontro è stata…una fotografia. Mia mamma collezionava copertine di riviste di cucina. Su una di questa c’era proprio questo straordinario personaggio, con questo cappello importante, questo sorriso…mi colpii tantissimo e ricordo che da lì nacque il desiderio di poter lavorare con lui. Sono rimasto a L’Albereta per 3 anni, ricordo che quando Marchesi entrava in cucina, eravamo tutti sull’attenti. Non dimenticherò mai la sua grande sensibilità e il suo raffinato modo di esprimersi. Poi e’ arrivato Andrea Berton, altro grande professionista e grande uomo. una seconda educazione, dettagliata e precisa, a lui devo tanto e gli sono riconoscente. Da quando hai iniziato a pensare a un tuo ristorante? Praticamente da sempre, appena terminate la scuola. Ho lavorato inseguendo il sogno di avere il mio ristorante. Sogno purtroppo irrealizzabile per motivi economici, quindi mi è venuta l’idea di una cosa diversa, piu contenuta. E’ nata così a Brescia Officina Cucina, un ambiente con una tavola unica da 2 a 10 persone, Menu differenti, anche come numero di portate, per colazioni di lavoro, cene aziendali, compleanni ed eventi. Un’occhiata al tuo menu. In quale piatto ti riconosci? Forse nel piatto che mi ha rappresenta di più: risotto di ostriche con limone e liquirizia. Lì c’è un po’ tutta la mia filosofia: abbinamenti insoliti che in bocca che si sposano perfettamente.
Un’indagine tra i giovani dice che il 50% sogna di diventare un top chef televisivo. Cosa ne pensi? Penso di essere la persona giusta per rispondere. Sono professore, insegno nell’ istituto CFP Canossa di Bagnolo Mella, quindi sono in contatto con tanti giovani, a cui ripeto che la televisione è un gran bel mezzo per esporsi, fare spettacolo e soldi. Certamente attira, ma alla base ci vuole gavetta, esperienza, insomma le mani in pasta. Ritengo che il traguardo si raggiunga solo dopo una consolidata esperienza in una vera cucina, non in uno studio televisivo. La TV è un’occupazione temporale e limitata mentre la professione del cuoco e del ristoratore può protrarsi per tutta la vita. Cose ne pensi di certi ‘duelli’ tra Chefs? La competizione è un’ esigenze del copione. Il pubblico ama il guerriero, l’eroe, il vincitore e il vinto…anche in cucina. La TV è un modo di fare spettacolo, ma poi c’e’ la vita reale dello chef, due percorsi da tenere separati. In TV si possono regalare dei sogni, ma la realtà non è tutta rose e fiori. Ben venga se riesco a stimolare ragazzi che vogliono manifestare il loro talento in cucina, però, ripeto, bisogna sempre fare gavetta. Le tue esperienze americane? Mi è piaciuto portare all’estero la nostra cultura e farla conoscere a un nuovo pubblico. A New York ho iniziato con una consulenza per The Bowery Kitchen, seguita da O C Kitchen. Per ora le attività sono sospese: molti problemi personali, come la lontananza dalla mia famiglia e problemi organizzativi, dai permessi di lavoro all’ impossibilità di essere sempre presente, la dove la presenza è necessaria e fondamentale. New York: pensi di riprovarci? Mai dire mai, l’estero mi affascina, per ora resto in Italia, anche perchè sto definendo un progetto di ristorazione davvero speciale.
Un sogno nel cassetto ? Aprire un locale particolare e portarlo in varie citta italiane e all’estero e anche a New York, visto che li ho un conto in sospeso… Un rimpianto? Si, un’esperienza mancata. Avevo la possibilita di andare a lavorare all’iconico El Bulli di Ferran Adria, il profeta spagnolo della cucina molecolare. Non accettato per questioni familiari. Peccato, sarebbe potuta essere un’ avventura che mi sarebbe piaciuta vivere. Quali sono stati i tuoi viaggi preferiti ? Un lungo tour in Grecia con mia figlia Michelle, indimenticabile sia per le cose che abbiamo vist , sia perchè ho potuto fare il papà e dedicarmi a lei. Memorabile anche il recente viaggio con Anna, la mia fidanzata, attraverso Shrilanka e le Maldive E’ stato bellissimo vedere e vivere le tradizioni locali, cucina compresa. A proposito di Anna, qual è il piatto con cui l’hai conquistata? Spaghetti mantecati con scampi e limone, profumo di olive taggiasche. Sapori e sensazioni inebrianti, fascino erotico irresistibile, very sexy… Anna conquistata! Un viaggio che sogni? Il Giappone, penso che sia la destinazione della nostra prossima luna di miele. Sono curioso di scoprire piccoli ristoranti e i tipici mercati del pesce. Dove ti piace passare un weekend? Adoro guidare attraverso la Toscana. Mi rilassa e mi appaga. Amo Firenze e tutta la zona del Senese. Cucini a casa? Raramente. Quando Mainardi cucina a casa è perchè deve farsi perdonare qualcosa… Cosa c’è sempre nel tuo frigo? Broccoli, salame e un formaggio da casera o formaggella nostrana, adoro I formaggi, fanno parte della storia della mia mia famiglia a tavola, dove veniva servitor un assaggio di formaggio prima del dolce.
Per questo sei testimonial dei formaggi DOP Valtellina? Nelle valli bergamasche i formaggi sono di casa sia in abbinamenti storici , come Valtellina Casera DOP e i pizzoccheri o inconsueti come nella mia ricetta, dove ho sposato pollo, curry e ananas al gusto vigoroso e intensamente aromatico del Biitto DOP, un formaggio che può essere stagionato fino a 10 anni. In questo piatto ho usato un bitto giovane piu facilmente squagliabile, capace di creare un piacevole contrasto piccante, aumentare la succulenza e arrotondare il sapore.
POLLO AL CURRY CON MANDORLE E BITTO DOP
Ingredienti
Per una porzione 1 confezione di fettine di petto di pollo 50 gr. di Bitto DOP curry q.b. 1 confezione di crostini di pane 1 mela 1 ananas erba cipollina q.b. sale e pepe q.b. 1 confezione di panna fresca da 250gr
Procedimento Sbucciare una mela e tagliarla a fettine . Mettere una noce di burro in padella e buttarci le fettine di mela fino a farle dorare. Aprire l’ananas e ricavare dei cubetti dalla polpa. Aggiungere i cubetti ottenuti alla mena in padella. Tagliare le fettine di pollo a cubetti e metterle in padella. Aggiungere curry, sale, pepe e la panna fresca. Cuocere il tutto. Unire le mandorle e l’erba cipollina. Per impiattare, utilizzare l’ananas scavato in precedenza, decorare con crostini di pane e mandorle intere. Completare con una grattata di Bitto DOP.
Nativo di Empoli, Simone Rugiati si è diplomato all’Istituto Alberghiero di Montecatini Terme. Dopo essersi fatto un po’ di gavetta come commis in alcuni ristoranti toscani, ha iniziato a lavorare per alcune testate giornalistiche di cucina, dirigendo anche “Buon Appetito” e “Mangiar sano”. Volto noto di “Cuochi e fiamme” negli ultimi anni ha accresciuto la sua popolarità sui social tanto che oggi su Instagram più di mezzo milione di followers. Rugiati è nuovamente al timone di un nuovo TV show su Food Network di Discovery “L’ Italia a morsi. Al ristorante” condotto da Simone stesso.
L’inarrestabile Rugiati presenterà tra poco il suo nuovo libro ” Prima le Materie”, edito da Gribaudo. Simone è anche molto attento ai progetti umanitari rivolti alla sensibilizzazione dell’ambiente e delle popolazioni meno abbienti. L’ultima causa cui ha aderito è una vera boccata d’ossigeno per molti. Ama i tatuaggi: ha un fiore orientale al centro della schiena e una fenice sul braccio sinistro. Sul braccio destro ha una maschera giapponese e la scritta “Luck’nDreams” in più ci ha rivelato un altro tatuaggio che impersonifica perfettamente la sua incredibile dinamicità. Lo scoprirete nella nostra intervista esclusiva…
Ciao Simone, dunque: TV, cooking show, interviste, eventi, viaggi… Sei chef, showman, produttore, influencer, hai un libro in uscita… Ma ti capita mai di avere un weekend libero? Mai, anche perchè preferisco lavorare 7 giorni su 7 e poi prendermi due mesi di vacanza e relax. Sei una trottola! Esatto! Non a caso ne ho una tatuata sul braccio. In effetti non riesco a stare fermo anche perché se una trottola si ferma, beh cade… Mi piace andare veloce, però quando vado in vacanza, per entrare nel mood vacanziero, mi ci vuole una buona decina di giorni, ma poi non mi ferma più nessuno.
Simone in versione copertina di Vogue: la classe non è acqua…
Veloce anche nella guida? Al punto giusto, al momento ho una Škoda Enyaq: un SUV totalmente elettrico lo trovo ideale, visto che faccio in macchina spostamenti piuttosto lunghi dove spesso guido io e, nel caso guidi un’atra persona, ne approfitto per rilassarmi, devo dire che è silenziosissima. Mi parli dei tuoi viaggi? Un po’ dovunque, cominciando dalle mete più canoniche, tipo Asia, Sudamerica. Poi ho scoperto il Kenya, ci sono tornato sia per pescare, visto che sono un pescatore accanito, sia per curare un nuovo progetto. Mi sono fermato due mesi e mezzo, ci sono poi tornato a Novembre per altri 3 mesi per creare un’associazione a scopo benefico che produrrà un docufilm che racconterà tutto ciò che facciamo con il budget degli sponsor. Questo progetto sosterrà tante famiglie in Kenya grazie a cibo, acqua, cure mediche e scuola. Sarà un modo di costruire qualcosa per chi lì ha bisogno e di comunicarlo cinematograficamente su Instagram.
La prima cosa che fai quando ti svegli? Con un occhio aperto e uno ancora chiuso, controllo posta e messaggi poi scendo e ho la fortuna di avere un bar proprio sotto casa e lì faccio colazione. Se io entrassi a casa tua e curiosassi nel tuo frigo, cosa di certo troverei? Tutto lo spazio che vuoi… è letteralmente vuoto, tranne qualche succo di frutta, forse qualche limone biologico. Sai, un giorno sono a casa, un giorno sono in Sicilia, un giorno sono all’estero e in più ho l’ufficio a 300 metri da casa, quindi a pranzo mangio in ufficio e la sera sono quasi sempre in giro, quindi a casa c’è veramente poco o nulla. …e mai nel frigo? La Nutella… non mi piaceva nemmeno da bambino. Poi non troverai mai della carne impacchettata. Qualche eccezione? Magari un pesto genovese, ma deve essere freschissimo e di altissima qualità.
Torniamo indietro nel tempo. Ricordi qualche disastro in cucina? Certo, quando avevo 4 anni. Ricordo perfettamente la torta di mele che ho tirato fuori dal forno, messo sul tavolo di legno, bruciando irrimediabilmente il legno… ancora oggi si vede il segno. E poi la prima lasagna al ragù che ho cucinato a casa. Ho sbirciato nel libro di una scuola di cucina, ho copiato la ricetta e… purtroppo anche le dosi. Peccato che la classe fosse di 60 allievi… Risultato: una mega lasagna per un esercito… per fortuna avevamo gli imbianchini in casa…
Cucini a casa? Si, ieri a pranzo, per celebrare la mia passione per la pesca, ho fatto un piatto con del pesce, anzi con cinque tipi di pesce. Oggi ho realizzato un nuovo piatto, utilizzando le teste, le code, insomma gli “ avanzi” di ieri. Sei un paladino del “no spreco” ? Assolutamente sì, sto attento a non comprare troppo e a procurarmi soltanto ciò di cui ho bisogno, in quantità giusta e tutto fresco. Mi girano le scatole se in cucina viene buttato via qualcosa che avrebbe altre possibilità di utilizzo. Un esempio? Proprio ieri. Mi volevo fare un’insalata di sedano bianco e bottarga. La bottaga l’avevo in dispensa e per il sedano sono sceso dal fruttivendolo sottocasa. Minimo sforzo, nessun spreco.
Un piatto che hai nel cuore? L’insuperabile ribollita di nonna Livia. E’ stata proprio mia nonna a farmi capire quanto potere avesse chi si occupava della cucina. Ricordo le domeniche in famiglia: chi guardava la televisione, chi giocava al pallone, chi leggeva la Gazzetta, ma al momento in cui si sentiva il rumore della pasta versata nell’acqua bollente… magicamente tutti lasciavano quello che stavano facendo per mettersi a tavola per essere i primi a gustarsi quella bontà. Chi cucina è come un direttore d’orchestra che alza la bacchetta e da il via alla magia della musica.
La ricetta di Simone Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime
La ricetta di Rugiati: mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime
Ingredienti per 4 persone – 300g bianco stato di manzo – 100g girello di vitello – 100g reale di manzo – 80g mortadella – 30g parmigiano – 1 costa di sedano – 4 carote – 2 cipolle – 5/6 topinambur – 3 uova – 200g Farina – 300g pangrattato (o panko) – 200g cavolo viola – 2 lime – Noce moscata q.b. s – Olio di semi q.b. – Olio evo q.b. – Sale q.b. – Sale in fiocchi q.b. – Grani di Pepe q.b. Procedimento Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente, adagiare il sedano, le carote, la cipolla e infine metterci il biancostato di manzo, il girello di vitello e il reale di manzo. Lessare la carne per 3/4 ore tenendo il fuoco basso; l’acqua deve bollire dolcemente. Terminata la cottura lasciare raffreddare la carne. Macinare la carne bollita e la mortadella in una ciotola, mescolare il composto di carne e mortadella con del parmigiano, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere una grattata di noce moscata. Creare delle sfere di carne e poi appiattirle per creare la forma tipica del mondeghilo. Passare il modeghilo nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Per la crema di topinambur: stufare in padella una cipolla tagliata a julienne, pelare e tagliare a cubetti il topinambur e unirlo alla cipolla, aggiungere un paio di mestoli di brodo e portare a cottura. Frullare con l’aiuto di un minipimer il topinambur con olio, sale e una grattata di pepe. Tagliare il cavolo viola a striscioline sottili con l’aiuto di una mandolina, condirlo con olio, sale, succo di lime e un due grattate della sua zest. Friggere il mondeghilo in abbondante olio fino a che non diventa bello dorato. Procedere all’impiattamento, adagiando alla base la crema di topimabur, il mondeghilo, il cavolo viola marinato e infine del sale in fiocchi.
english version Simone Rugiati talks. The fisherman, the benefactor, grandma Livia’s unsurpassed ribollita, a new book and … a secret tattoo
Born in Empoli, Tuscany, Simone Rugiati graduated from the Hotel Institute of Montecatini Terme. After gaining some training as a commis in some Tuscan restaurants, he started working for some cooking magazines, also directing “Buon Appetito” and “Mangiar sano”. Known face of “Cooks and flames” in recent years has increased its popularity on social media so that today on Instagram more than half a million followers. Rugiati is again at the helm of a new TV show on Discovery’s Food Network “Italy in bites. At the restaurant” hosted by Simone himself.
The unstoppable Rugiati will soon present his new book “Prima le Materie”, published by Gribaudo. Simone is also very attentive to humanitarian projects aimed at raising awareness of the environment and less well-off populations. The latest cause he joined is a real breath of fresh air for many. He loves tattoos: he has an oriental flower in the center of his back and a phoenix on his left arm.On his right arm he has a Japanese mask and the words “Luck’n Dreams” in addition revealed another tattoo that perfectly embodies his terrific dynamism. You will find out in our exclusive interview ..
Hi Simone, then: TV, cooking show, interviews, events, travel … You are chef, showman, producer, influencer, you have a book coming out … Do you ever have a weekend off? Never, also because I prefer to work 7 days a week and then take two months of vacation and relaxation. You are a top! Exactly! It is no coincidence that I have one tattooed on my arm. In fact I can’t stay still because if a top stops, well it falls … I like to go fast, but when I go on vacation, to get into the holiday mood, it takes me a good ten days, but then nothing can stop me.
Simone in versione copertina di Vogue: la classe non è acqua…
Are you that fast also in driving? At the right point, at the moment I have a Škoda Enyaq: a fully electric SUV I find it ideal, since I make rather long trips in the car where I often drive and, in case you drive another person, I take the opportunity to relax, I must say that it is very silent. Can you tell me about your travels? A little everywhere, starting with the most canonical destinations, such as Asia, South America. Then I discovered Kenya, I went back both to fish, since I am an avid fisherman, and to take care of a new project. I stayed for two and a half months, then returned in November for another 3 months to create a charity association that will produce a documentary film that will tell you everything we do with the sponsors’ budget. This project will support many families in Kenya with food, water, medical care and school. It will be a way to build something for those who need it and to communicate it cinematically on Instagram.
The first thing you do when you wake up? With one eye open and one still closed, I check my mail and messages, then I go downstairs and I am lucky enough to have a bar right under the house and I have breakfast there. If I walk into your house and poked around in your fridge, what would I find for sure? All the space you want… it’s literally empty, except some fruit juice, maybe some organic lemons. You know, one day I am at home, one day I am in Sicily, one day I am abroad and in addition I have my office 300 meters from home, so I eat in the office for lunch and in the evening I am almost always around, so at home there is very little or nothing. Never in the fridge? Nutella… I didn’t even like it as a child. Then you will never find packed meat. Any exceptions? Maybe a Genoese pesto, but it must be very fresh and of the highest quality.
Let’s go back in time. do you remember any disaster in the kitchen? Sure, when I was 4 years old. I perfectly remember the apple pie that I took out of the oven, put it on the wooden table, irremediably burning the wood… the sign can still be seen today. And then the first lasagna with meat sauce I cooked at home. I peeked into the book of a cooking school, I copied the recipe and … unfortunately also the doses. Too bad the class was 60 students … Result: a mega lasagna for an army … luckily we had house painters .. .
Do you cook at home? Yes, yesterday at lunch, to celebrate my passion for fishing, I made a dish with fish, or rather with five types of fish. Today I made a new dish, using the heads, the tails, in short, the “leftovers” of yesterday. Are you a fan of the “no waste”? Absolutely yes, I am careful not to buy too much and to get only what I need, in the right quantity and all fresh. I’m dumbfounded if something is thrown away in the kitchen that would have other possibilities of use. An example? Just yesterday. I wanted to make a salad of white celery and bottarga. I had the bottaga in the pantry and for the celery I went down to the greengrocer next to the house. Minimum effort, no waste.
A dish in your heart? Grandma Livia’s unsurpassed ribollita. It was my grandmother who made me understand how much power those in charge of the kitchen had. I remember Sundays in the family: those who watched television, those who played football, those who read the Gazzetta, but at the moment when you could hear the sound of pasta being poured into boiling water … magically everyone left what they were doing to sit at the table for be the first to enjoy that goodness. Whoever cooks is like an orchestra conductor who raises his baton and sets off the magic of music.
Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime Mondeghili with Jerusalem artichoke cream and purple cabbage marinated with lime
La ricetta di Rugiati: mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime
Ingredients for 4 people – 300g white beef – 100g round of veal – 100g real beef – 80g mortadella – 30g parmesan – 1 stick of celery – 4 carrots – 2 onions – 5/6 Jerusalem artichokes – 3 eggs – 200g Flour – 300g breadcrumbs (or panko) – 200g purple cabbage – 2 limes – Nutmeg to taste s – Seed oil to taste – Extra virgin olive oil to taste – Salt to taste. – Flaked salt to taste – Peppercorns to taste Method Bring the water to a boil in a large pot, add the celery, carrots, onion and finally add the beef steak, the veal round and the real beef. Boil the meat for 3/4 hours keeping the heat low; the water must boil gently. After cooking, let the meat cool. Grind the boiled meat and mortadella in a bowl, mix the meat and mortadella mixture with Parmesan cheese, season with salt and pepper and add a grating of nutmeg. Create some meat balls and then flatten them to create the typical shape of mondeghilo. Pass the modeghilo in the flour, then in the egg and finally in the breadcrumbs. For the Jerusalem artichoke cream: stew an onion cut into julienne strips in a pan, peel and dice the Jerusalem artichoke and add it to the onion, add a couple of ladles of broth and cook. With the help of a blender, blend the Jerusalem artichoke with oil, salt and a sprinkling of pepper. Cut the purple cabbage into thin strips with the help of a mandolin, season with oil, salt, lime juice and two grated zest. Fry the mondeghilo in abundant oil until it becomes golden brown. Proceed with the dish, placing the topimabur cream, the mondeghilo, the marinated purple cabbage and finally the salt flakes at the base.
I piaceri della cucina. Borghese al Constance Moofushi nelle Maldive
di Cesare Zucca –
(Italian and English version)
ALESSANDRO BORGHESE, il popolarissimo conduttore televisivo di ‘Alessandro Borghese 4 ristoranti’ nonchè chef del suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano, ha portato tutto il suo estro creativo e la sua passione per le materie prime italiane di qualità nei due super resort maldiviani Constance Halaveli e Constance Moofushi del gruppo Constance Hotels & Resorts.
Constance Halaveli
Per le esperienze gourmet pied dans l’eau lo chef più amato della tv italiana, insieme ai resident chefSiddiq Hameed e Daniel Agathine, ha orchestrato cene di gala e coinvolgenti live cooking che hanno avvicinato idealmente l’Italia e le Maldive, con performance di prima classe in due templi del gusto. Location da sogno: il pluripremiato ristorante Jing sul jetty più lungo delle Maldive e l’Alizee, in riva all’oceano e illuminato da scenografiche fiaccole.
Ristorante Jing .
Per il menu del Jing chef Borghese ha proposto alcuni piatti iconici delle tradizioni regionali italiane e proposte creative con tocchi esotici: dal vitello tonnato alla fregula sarda, dalle seppie ripiene di pane e mortadella, fondente di piselli e menta, yogurt acido e sfoglia al nero all’anatra alla torba per concludere con il riso latte wasabi con cremoso al cioccolato bianco e streusel alla liquirizia.
Il suggestivo Alizee in riva al mare
Per la cena all’ Alizee, i piatti erano all’insegna del lusso della semplicità, slogan e menu orchestratI insieme al team di cucina del Constance Moofushi guidato da chef Daniel Agathine. Giardiniera di verdure, culurgiones patate e menta con brodo umami di pesce, sorbetto pomodoro e basilico, guancia di vitello e una dolce meringata spaziale.
Il suo ristorante AB – Il lusso della semplicità di viale Belisario 3 a Milano, in zona CityLife è un luogo nel quale studio, passione, talento, E qualità si uniscono dando vita a esperienze gourmet indimenticabili.
Alessandro, bentornato dalle Maldive!
Hai portato là l’Italia, porterai qualcosa di maldiviano nel tuo prossimo menu? Ho voluto eseguire un blend di ricette sia di taglio italiano che maldiviano, anche perché ogni volta che vado lì, mi diverto a giocare con gli chef del luogo e con i loro prodotti. Per uno chef è un classico andare all’estero e portare qualcosa indietro, consuetudine che rientra nel proprio bagaglio gastronomico.
Chef Borghses all’opera
Stavolta cos’è entrato nella tua valigia? Del buon tamarindo e ottime spezie. Spero di utilizzarli al più presto, non appena i ristoranti potranno riaprire e sono certo che salterà fuori qualche piatto interessante, rivisto in chiave italiana.
Il mare cristallino delle Maldive
Sarai nuovamente on the road con il tuo show ‘Alessandro Borghese 4 Ristoranti’ in onda su Sky? Sto preparando la nuova stagione. Sarò in alcune delle più belle località italiane e non mancheranni i tradizionali quattro ristoratori che si sfideranno per decretare il migliore rappresentante della cucina locale.
Il popolarissimo TV show di Borghese
Last but not least… la tua passione per le auto!
Si, una passione ereditata: nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli. Papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Anche lui aveva la sua scuderia. Sono cresciuto lì, tra gare, piloti e racconti di velocità.
Dall’album di famiglia
Che auto guidi ?
Quotidianamente una Mercedes, mentre quando corro in pista, sono al volante di una Porsche GT3. La passione per i motori la sento nel sangue, nella testa e nel cuore.
Fin da ragazzo, le mie muse erano moto e macchine dalle forme così sinuose che parevano fendere l’aria anche da ferme. Sognavo di guidarle in pista per portarle al limite e godere del fischio dei pneumatici, lasciando dietro di me una nuvola bianca di fumo. È stato amore a prima vista.
In pista Borghese sceglie la Porche
Un aneddoto legato alle auto?
“Ero a Monza e stavo chiacchierando con Guido Meda, che mi raccontava di una competizione con moto storiche, al Mugello, a cui avrebbe partecipato. A un certo punto mi fa: “ancora mi prendo a sportellate con i ventenni sulla motocicletta”. al che ho fatto la battuta: “Io invece mi prendo a sportellate con i ventenni con le macchine, e… mi faccio meno male”,
Torniamo in cucina. Un nuovo piatto che hai in mente?
In questo periodo di lockdown ho avuto tempo per ricerche di esperimentazione e di fermentazione, quindi, sì, ci saranno quindi dei piatti nuovi che metteremo in carta. Un piatto che ho in mente? E’ ispirato alla vignarola alla romana, un cibo antico della cucina laziale che si narra venisse preparato dai vignaioli a fine maggio. E’ a base di verdure dell’orto, lattuga romana, legumi, carciofi, menta e guanciale.
Li hai proposti nelle tue cene alle Maldive, sono un tuo piatto forte… ci regali la ricetta dei tuoi culurgiones?
Certo! Eccola.
CULURGIONES PATATE E MENTA CON BRODO UMAMI DI PESCE
i tradizionali culurgiones sardi nell’interpretazione di Alessandro Borghese.
Ingredienti per 4 pax:
Brodo umami di pesce 1 Kg Ghiaccio 1 L Acqua Arancia qb Lemongrass qb 1 spicchio d’Aglio 60 g Carote 60 g Finocchio 20 g Scalogno 20 g Cipolla bionda 30 g Sedano Lime qb 100 g Ramato 40 g Zenzero Peperoncino qb 200 g Lische di pesce 30 g Teste di gambero 130 g Cozze 130 g Vongole 7 g Katsuobushi Sale, Olio evo q.b. Procedimento: Spurga i frutti di mare in 1 L di acqua e 30/32g sale fino marino a 12/13°C per circa un’ora al buio. Dissangua sotto acqua corrente le lische. Monda le verdure e taglia a pezzi regolari e fai appassire in una casseruola alta con il pesce, i crostacei e i molluschi. Aggiungi tutti i liquidi (acqua, ghiaccio, succhi di cottura) porta ad ebollizione e abbassa la fiamma. Fai sobbollire per un’ora e mezza. Schiuma quando necessario. Lascia riposare il brodo per 40 minuti aggiungendo il katsuobushi. Filtra prima allo chinoix poi con un panno. Aggiungi i due aceti, aggiusta di sale e metti in abbattitore Per ogni lt di brodo ricavato 4 g Aceto di riso 7 g shampotzu Ripieno Culurgiones 200 g patate 70 g pecorino romano crosta nera Menta qb Procedimento: Lessa le patate in acqua bollente con la loro buccia, pelale e passale allo schiacciapatate. Aggiungi il pecorino grattugiato e la menta tagliata finemente. Per ogni culurgiones 12 g di pasta e 18 g di ripieno. Impasto culurgiones 100 g Farina 00 44 g Acqua Procedimento: Chiudi i culurgiones con il ripieno e congelali. Cuoci prima a vapore 86°C 100% per 3-4 minuti, raffredda in frigo e friggi in olio di girasole fino a farli dorare. Servi bollente con una foglia di erba limoncina e brodo caldo in bricco.
CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle. Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’
english version
Alessandro Borghese talks about Maldives, his passion for cars and his summer recipe.
I piaceri della cucina. Borghese al Constance Moofushi nelle Maldive
by Cesare Zucca –
ALESSANDRO BORGHESE, host of the very popular TV show ‘Alessandro Borghese 4 restaurants’ and chef of restaurant ‘Il Lusso della Semplicità’ in Milan, has brought all his creative flair and his passion for quality Italian raw materials to the two beautiful Maldivian resorts Constance Halaveli and Constance Moofushi managed by Constance Hotels & Resorts Group.
Constance Halaveli
For the pied dans l’eau gourmet experiences, the most beloved italian TV chef, together with resident chefs Siddiq Hameed and Daniel Agathine, orchestrated gala dinners and live cookings that ideally brought together two temples of taste: Italy and the Maldives. All happened in a dream location: the award-winning restaurant Jing on the longest jetty in the Maldives and the enchanted restaurant Alizee by the ocean.
Ristorante Jing .
For the Jing menu, chef Borghese created some regional dishes along with some creative proposals with exotic touches: from veal with tuna sauce to Sardinian fregula, from cuttlefish stuffed with bread and mortadella, pea and mint fondant, sour yogurt and black puff pastry with peat duck to finish with wasabi milk rice with white chocolate cream and licorice streusel.
Il suggestivo Alizee in riva al mare
For the Alizee dinner, the dishes were characterized by the “luxury of simplicity”, slogan and the menus were orchestrated with chef Daniel Agathine. Vegetable pickle, potato and mint culurgiones with umami fish broth, tomato and basil sorbet, veal cheek and a sweet space meringue.
Borghese’s restaurant “AB – Il lusso della Semplicità” is located in Viale Belisario 3, Milan
Alessandro, welcome back from the Maldives! You brought Italy there, will you bring something Maldivian to your new menu? While there, i wanted to create a blend of both Italian and Maldivian recipes. Every time I go there, I enjoy playing with the local chefs and their products. For a chef it is a classic thing to go abroad and bring something back, it’s a part our gastronomic background.
Il mare cristallino delle Maldive
Will you be on the road again with your ‘Alessandro Borghese 4 Restaurants’ TV show? Yes, I will be in many Italian locations where four restaurateurs will compete to decide the best representative of their local cuisine.
Il popolarissimo TV show di Borghese
Last but not least … your passion for cars! Yes, I inherited that passion from my grandfather. He used to run a car repair shop, called “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples. Dad was a motorcycle fan, he raced in all categories. I grew up between drivers… Bikes and cars sinuous shapes… were my muses!
Dall’album di famiglia
What car do you drive? Daily a Mercedes, while when I run on the track, I’m behind the wheel of a Porsche GT3. I feel the passion for engines in my blood, in my head and in my heart.
In pista Borghese sceglie la Porche
Let’s talk about a dish that was a hit on your Maldive menu., the culurgiones. Would you give us the recipe?
Sure! Here you go.
CULURGIONES POTATOES AND MINT WITH UMAMI FISH STOCK
culurgiones sardi nell’interpretazione di Alessandro Borghese. Sardinian culurgiones revisited by Alessandro Borghese.
Ingredients for 4
Umami fish broth 1 Kg Ice 1 L Water Orange, Lemongrass , 1 clove of garlic 60 g Carrots 60 g Fennel 20 g Shallot 20 g blonde onion 30 g Celery Lime to taste 100 g Copper 40 g Ginger Chilli pepper to taste 200 g Fish bones 30 g Shrimp heads 130 g Mussels 130 g Clams 7 g Katsuobushi Salt, extra virgin olive oil to taste Method Drain the seafood in 1 L of water and 30 / 32g fine sea salt at 12/13 ° C for about an hour in the dark. Bleed the bones under running water. Clean the vegetables and cut into regular pieces and sauté in a high saucepan with the fish, crustaceans and molluscs. Add all the liquids (water, ice, cooking juices), bring to a boil and lower the heat. Simmer for an hour and a half. Foam when needed. Let the broth rest for 40 minutes, adding the katsuobushi. Filter first with the chinoix then with a cloth. Add the two vinegars, season with salt and put in a blast chiller For each liter of broth obtained 4 g Rice vinegar 7 g shampotzu Stuffed Culurgiones 200 g potatoes 70 g black rind pecorino romano Mint to taste Method: Boil the potatoes in boiling water with their peel, peel them and pass them through a potato masher. Add the grated pecorino and the finely chopped mint. For each culurgiones 12 g of pasta and 18 g of filling. Culurgiones dough 100 g flour 00 44 g Water Method Close the culurgiones with the filling and freeze them. First steam 86 ° C 100% for 3-4 minutes, chill in the fridge and fry in sunflower oil until golden brown. Serve piping hot with a lemon grass leaf and hot broth in a jug.
CHRISTMAS IS COMING ! HERE THE BEST FROM ITALY THAT SHOULD BE RIGHT ON YOUR TABLE !
Tutt’intorno, Intorno si estende una vasta la campagna dove viene prodotto l’olio extra vergine di oliva di qualità superiore al vino primitivo, grano tipo “senatore Cappelli”, ingrediente base per la produzione delle tipiche orecchiette pugliesi, ortaggi, foraggio, frutta , noci, mandorle, nocciole, capperi, ceci, lupini .
While in Milan, I visited the spectacular
And he was right, from then until today the historic restaurant shines with a superb and innovative interpretation of local recipes. With a touch of comfort and fine opulence. starting with the tables set with the finest Flemish silk, the silver cutlery and the elegant Besserat chalice as a welcome
I I have to confess: I am quite curious, but never asked for the recipe, if anything the skill is appreciated and imagined for my cuisine which is half Spanish and half French, which loves creativity and imagination, with an eye to Japanese techniques. I take it you love Japan … Yes, I’ve been there 10 times and every time I am amazed by their way of cooking, of making broth, of cooking fish at such a high temperature …
Un museo sorprendentemete ‘in azione’, dove in alcune sale succedono dei veri e propri happening che ospitano sedute di tatuaggio artistico, classi di disegno e a volte artisti conosciuti come il fumettista Arno Vanheule e le sue vignette sulla storia di Marat.
The Augustin è un boutique hotel rinnovato in stile moderno, e si trova a meno di 1 km dalla Stazione di Bruxelles Midi e a 200 metri dalla fermata della metropolitana Anneessens. ‘La struttura offre una sala fitness, una reception aperta 24 ore su 24, e la connessione Wi-Fi gratuita, 
Personale estramemente cordiale e attento e gentile, basta pensare ai fiori freschi recapitati in camera al mio arrivo… Camere spaziose, dotate di ampie finestre con vista sulla strada o sul patio-giardino, tutte fornite di aria condizionata, scrivania, minibar, area salotto, alcune includono un frigorifero, mentre altre offrono un minibar. C’è un tranquillo bar per relax o per un drink, il breakfast è soddisfacente e, per posizione e servizio, questa struttura si merita un ottimo voto. 
Oltre al Clandestino, Cedroni conduce da anni il 2 Stelle Michelin Madonnina del Pescatore, Senigallia, dove la tradizione e l’ esecuzione accurata regalano sapori innovativi. Meritano una citazione le afrodisiache penne, capesante essiccate, burro ai ricci di mare e seppia ai carboni, arricchite dal sapore di erbe selvatiche, essiccate e grigliate.
cannolicchio della Madonnina e Il baccalà che salo io
Le novità estive del Clandestino?
Ho rielaborato il riso a tre sughi di ‘The big night” e poi ancora le torte strampalate di ‘Ricette d’amore’ Per ricordare lo spassosissimo ‘Ratatouille’ ho utilizzato una spigola cilena che ho servito con una ratatouille di verdure. 
Al timone dello stellato 
INFO
ISA MAZZOCCHI
Fin da ragazzo, le mie muse erano moto e macchine dalle forme così sinuose che parevano fendere l’aria anche da ferme. Sognavo di guidarle in pista per portarle al limite e godere del fischio dei pneumatici, lasciando dietro di me una nuvola bianca di fumo. È stato amore a prima vista.
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