Pasqua 2022. Brindiamo con FOSÉLIOS: inno alla ripartenza e alla convivialità

by Cesare Zucca
italian and english version)

L’ultimo gioiello di Follador Prosecco dal 1769 è FOSÉLIOS Millesimato Brut D.O.C.G. Vegan Friendly, spumante fresco e piacevolmente sapido, decisamente fruttato con nitide note di mela verde e pera con deliziose note floreali sul finale.
E’ stato pensato il pubblico dei giovani a cui è dedicato un ulteriore tocco di originalità. infatti l’etichetta offre un sorprendente effetto luminoso….
Se esposta a luce led: il logo Follador e il nome del vino si “accendono” per contribuire a rendere il momento del brindisi ancora più festoso e coinvolgente
Come un inno alla luce, alla convivialità e alla giovinezza, il termine Fosélios fonde il sostantivo greco Phos (“Luce”) con Eliosche “Dio Sole”.

Sarà presentato in anteprima al Vinitaly (10 -13 aprile), STAND F5 – Pad. 5.

The last jewel by Follador Prosecco dal 1769 is called FOSÉLIOS Millesimato Brut D.O.C.G. Brut D.O.C.G.
Vegan Friendly, fresh and pleasantly savory sparkling wine, decidedly fruity with clear notes of green apple and pear with delicious floral notes on the finish. The audience of young people has been thought of, to whom a further touch of originality is dedicated. in fact, the label offers a surprising luminous effect …. If exposed to LED light: the Follador logo and the name of the wine “light up” to help make the moment of the toast even more festive and engaging As a hymn to light, conviviality and youth, the term Fosélios merges the Greek noun Phos (“Light”) with Eliosche “God of the Sun”.

It will be previewed at Verona Vinitaly (10 -13 April) STAND F5 – Pad. 5.

Benvenuti a Napoli! Welcome to Naples!
Cercate una meta speciale per un weekend speciale?
Oggi vi porto per una vivace passeggiata nel Rione Sanità, uno dei quartieri più antichi di Napoli, scrigno di testimonianze del passato per un’ esperienza unica ricca di storia, cultura e gastronomia locale…sconvolgentemente buona!

Pronti? Partiamo!

La Sanità è un quartiere che sa regalare storia, atmosfera, gusto e bello, anzi dovrei dire ‘bello straordinario’. Basterà entrare nel Museo Archeologico, ospitato in uno meraviglioso edificio cinquecentesco, dove potrete ammirare il meglio dello splendore degli oggetti e degli affreschi scoperti a Pompei.

Poi visitate la Chiesa di S. Maria della Sanità e inoltratevi nel magico cortile del Palazzo dello Spagnolo, gioiello barocco dalla elaborata scalinata

Palazzo dello Spagnolo,

Qua e là scoprirete botteghe artigianali che da generazioni, si tramandano arti manuali antiche e raffinate, dove si producono ceramche. maschere, presepi, statuine e Pulcinella d’autore, oppure dove si restaurano antichi oggetti religiosi, come nel laboratorio di Biagio Roscigno, mentre se siete nel mood di una passeggiata lungo ombrosi sentieri alberati, tuffatevi nel vicino Orto Botanico.

Fermento partenopeo

La Sanità annovera nobili paladini del bello, che spesso amano condividere con il pubblico, dalla Contessa de’ Liguoro e il suo strabiliante Palazzo, all’associazione VerginiSanità e l’acquedotto romano , agli “Amici di Marcel Proust” e il loro suggestivo giardino, ai promotori delle Catacombe di Napoli che ci riportano a quelle origini di identità greca nella quale Napoli si riconosce ancora oggi. Alessandra Martuscelli aprirà al pubblico le Catacombe ai Cristallini, scoperte nel 1889, recentemente riportate all’antico splendore e visitabilI da fine Giugno. Queste scoperte ci rivelano un certo parallelismo tra la personalità dei Greci e quella dei Napoletani.

Le scoperte nelle Catacombe ai Cristallini,

  “I greci erano belli, radiosi e dotati di un grande senso dell’umorismo”, afferma Alessandra Martuscelli,  a cominciare dalle satire, messe in scena con lo scopo di provocare una risata. Hanno inventato la filosofia, medicina, democrazia, Olimpiadi. Insomma, viva i greci, viva la cultura e soprattutto viva la bellezza!  

Apogeo ai Cristallini

Il sottosuolo della Sanità è diventato negli ultimi anni una meta turistica di fama internazionale anche grazie al progetto Associazione CelaNapoli guidata dall’oratoria accattivante di Carlo Leggieri, esperto di problematiche legate al sottosuolo partenopeo nonchè promotore del recupero, della valorizzazione e della fruizione degli ipogei che possono riservare sorprese inaspettate come figure togate, animali e frutta.

Carlo Leggieri

Il passato e futuro di Napoli è spunto per molti artisti che vivono nella Sanità, come Paolo la Motta, che ha presentato l’esposizione Capodimonte incontra la Sanità, un’ intensa galleria di ritratti di personaggi del quartiere

Le opere di La Motta al Museo di Capodimeonte

Continuiamo il nostro percorso e raggiungiamo Borgo dei Vergini, nel cuore della Sanità. Lì scopriamo il magico laboratorio di Vincenzo Oste, visionario designer di gioielli apprezzati in tutto il mondo. “In questo quartiere, racconta Vincenzo, pulsa una straordinaria energia creative ereditata dai nostri avi greci che qui fondarono numerosi ipogei”

Vincenzo Oste

“Questo luogo, continua Vincenzo, una volta era l’officina di mio padre Annibale, scultore e designer di fama mondiale. E’ diventato per me un focolare di creatività, progettazione, nuove tecniche e tanta poesia”.

Oggetti e gioielli tra le creazioni di Oste

La Sanità e un rione con tanta voglia di rinascita, vissuto e animato da artisti napoletani come Christian Leperino che si è impegnato nell’arduo compito di riportare a un nuovo splendore l’affascinante Chiesa della Misericordiella, opera caduta nell’oblio per oltre cinquant’anni e l’ Associazione ‘Made in cloister’ a cui si deve il progetto di rigenerazione urbana nel chiostro rinascimentale di Santa Caterina che ospiterà in Marzo la mostra Interaction Napoli con più di 20 artisti internazionali .

Chiesa della Misericordiella

Il Principe Totò

Antonio De Curtis, in arte Totò, nacque nel 1898 nel Rione Sanità in via Antesaecula.
Totò è presente ovunque, nelle vie, nelle bancarelle, nei locali, ma soprattutto nell’animo delle persone della Sanità, dove spiccano le qualità di questo enorme artista: il cuore, la passione e l’altruismo.

E adesso… si mangia!

La Sanità è un quartiere densamente popolato, dove all’improvviso sbucano mercatini, gelaterie, pizzerie e semplici trattorie che servono piatti tipici, come la frittata di pasta, le pennette salsiccia e friarelli oppure il tianiello, un ricco piatto di pesce con cozze, vongole lupini, fasolari, calamari, gamberoni e l’immancabile tentacolo di polpo, il tutto servito su un letto di pane fritto.

Una spettacolare frittata di pasta e il tipico tianiello

Trai più popolari troviamo il tortano, ciambella salata riccamente farcita da salumi e uova , anche in versione dolce come casatiello, con canditi e scorze di agrumi, ricoperta dal naspro (una glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con albume e gocce di succo di limone) e decorata con i diavulilli, cioè i confettini di zucchero

PIZZA!
Un’enormità di gusti e varianti… dalle montanare fritte con sugo di mozzarella e parmigiano alle cafone con salsa e filetto di pomodoro, aglio, origano, peperoncino e formaggio grattugiato

La pizza ‘gourmet’ della Campagnola

I miei consigli:

Pizzeria Campagnola Ottima la ‘gourmet’ con spinaci e scaglie di grana e un bel ‘cornicione’ alto.
Isabella da Cham Quando la pizza è fritta come si deve.
Baccaleria Scugnizza Scarola alla napoletana con acciughe, uvetta, pinoli anche take away.
La Taverna di Totò Dove c’è il busto in legno donato dallo scultore Luigi BuomminoPizzeria Lombardi Locale storico dove l’omonima famiglia di pizzaioli ancora oggi tramanda una tradizione che risale al lontano 1892. Le loro pizze? Ottime allora, ottime oggi !

Pizzeria Concettina ai tre SantiSiamo nel 1951. Concettina Oliva davanti al suo basso sfornava con gioia e dedizione tante pizze fritte per tutto il Rione Sanità. La tradizione continua fino al suo pronipote Ciro, consapevole figlio d’arte proiettato nel futuro attraverso un lavoro continuo di ricerca, basato sulla valorizzazione della tradizione. Gli Oliva sono un perfetto esempio nella napolanità più bella: duro lavoro, estro creativo, impegno sociale.

Terza e quarta generazione della famiglia, Antonio e Ciro, padre e figlio, sono un duo imbattibile.

Lo dimostrano le montanare capovolte (sotto un ragù napoletano che ha cotto 8 ore, sopra una pizza fritta da mangiare rigorosamente con le mani facendo la scarpetta) o il panino “Annarella, ripieno di zucchine cotte in tre modi, provola e prosciutto crudo. Top dei top, ecco la ‘ montanara gigante, servita “sott’ n’ copp”, vale a dire a testa in giù, una meraviglia!
Gli Oliva: un perfetto esempio nella napolanità più bella: duro lavoro, estro creativo, impegno sociale e soprattutto  montanara
Sono riuscito a farmi ‘regalare’ la ricetta!  La trovate a fine articolo … provarla per credere!

Pizza fritta e panino ‘Annarella’ di Oliva

Un fiocco da Oscar!
Lo storico marchio  Poppella nasce nel lontano 1920 quando Giuseppina e Raffaele Scognamillo iniziano l’attività di panificatori nel popolare Rione Sanità. Nel 1960 la gestione passa nelle mani del figlio Salvatore e, nel 2005, in quelle di suo figlio Ciro, la terza generazione di Poppella.
Se questa non è storia! Tuttavia…

il popolarissimo ‘fiocco di neve’

Il ‘miracolo’, però, avviene nel 2015 grazie all’intuizione di Ciro di realizzare un dolce che potesse essere buono e economico. Nasce così il “fiocco di neve” una mini brioche riempita da una crema a base di panna e ricotta di pecora, soavemente spolverata da zucchero a velo, Risultato? Un tale successo che viene proposto in diversi gusti: classico, al pistacchio e al cioccolato. Tra le delizie di Poppella anche un omaggio al grande Totò: la Bombetta  a base di  Pan di Spagna allo yogurt, ripieno al fiocco di neve e copertura al cioccolato.

Dove mangiare

Tantissimi ristoranti, trattorie, baccalerie, panifici e takeaway.
Vi segnalo due ristoranti, diversi nello stie e nel concetto di ristorazione, ma ambedue rispettosi della cucina partenopea, tradizionale  o rivisitata, ma comunque eccellente.
Mimì alla Ferrovia
Un tuffo nella cucina tradizionale napoletana con la nuova chiave di lettura dello Chef Salvatore Giuliano. Nel menu spiccano Baccalà fritto con pomodorini del piennolo, il pescato con panatura mediterranea e le iconiche polpette al ragù.

Chef Salvatore Giuliano in azione

Aria
Solo dopo cinque mesi dalla apertura… è arrivata la Stella Michelin, congratulazioni allo Chef Paolo Barrale, che predilige ricette e abbinamenti storici, materie prime nobili e popolari, tecniche nuove che sanno rispettare l’identità territoriale di Napoli e delle, sue tradizioni.
Basterà citare il piatto‘ Miseria e Nobilta’, omaggio al grande Totò,

Paolo Barrale e “Misera e Nobiltà” Piatto dedicato a Totò con testina di vitello e il  tradizionale o’ muss’, abbinato a panna acida e caviale,

Dove dormire

Rione Sanità è un allegro caos di voci, suoni, rumori e strombazzanti motorette che tagliano le strade. Però in tutto questo traffico, ho trovato una vera oasi di pace e silenzio… insomma, ho scoperto un piccolo gioiello, proprio nel cuore della Sanità.

Aprite il cancello e immergetevi nella magica atmosfera dell’ Atelier Ines, un B&B con cinque camere, una diversa dall’altra e una suite, arredate con i pezzi design creati da Vincenzo Oste e veramente tranquille, luminose e curatissime nei dettagli e nei comfort, dotate di bagni in ceramica di Vietri.

L’ Atelier è situato nel cuore della Sanità, a 600 metri dall’Osservatorio astronomico di Capodimonte e offre camere climatizzate con WiFi gratuito, mentre alcune unità dispongono di un’area salotto dove è possibile rilassarsi.


La colazione offre marmellate fatte in casa, yogurt e torte (meravigliose) nonché uova strapazzate fresche di fattoria e frutta biologica.

Un posto dove ci si sente a casa e si è affascinati dal decoro, dall’arredamento e dal grande talento presente in ogni singola creazione, dalle lampade ai portasciugamani a spirale, alle testate scultoree uniche nel loro genere. im più gli ospiti sono invitati a esplorare l’adiacente laboratorio e l’archivio Oste.

Casa D’Anna ai Cristallini è una maison d’art elegante, riservata. Una bellissima casa d’epoca con quattro camere nel centro del Rione Sanità che con il tempo è diventata punto di riferimento a Napoli per una clientela raffinata, colta ed esigente.

Casa D ‘Anna

Dimora barocca dei primi del 1500, finemente restaurata, si trova al secondo piano di Palazzo Giannattasio, a pochi passi dal Museo Archeologico, indirizzo ideale per un’esperienza autentica della vita napoletana grazie alla sua posizione nel vivace mercato rionale della Sanità.

Al piano superiore di Casa D’Anna si trova un ampio giardino che ospita decine di meravigliose piante mediterranee come bouganville, limoni e gelsomini. Puoi rilassarti con un bicchiere di vino, sfogliare una rivista o semplicemente prendere il sole.

Rione Sanità… inutile dirlo: ” I LOVE Napoli” !
Curiosi di scoprire la ricetta della straordinaria Pizza Fritta “Montanara Gigante” di Ciro Oliva?
Eccola!

RICETTA ORIGINALE DELLA PIZZA FRITTA ‘MONTANARA GIGANTE’

Buon appetito!

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile ‘Turista non Turista’

AJACCIO: TOUR ‘NAPOLEONICO’ E LA RICETTA DELL’IMBRUCCIATA

(in italian and english)

Benvenuti in Corsica! Welcome to Corsica!

L’hanno soprannominata ‘Île de Beauté’ ovvero ‘Isola della Bellezza’, nome appropriato per un’isola dai mille colori, meravigliosamente selvaggia, un angolo di paradiso a due passi dall’Italia.
Oggi vi portiamo sul litorale occidentale, ricco di paesaggi contrastanti, natura intatta, siti preistorici, grandi riserve naturali, piccoli paesini affacciati sul mare e suggestivi borghi arroccati sulle montagne.

La nostra meta è Ajaccio, capoluogo della Corsica e città natale di Napoleone Bonaparte. Scoprirete storia, arte, gastronomia e splendide spiagge, come Marinella, Saint-François e Isolella.
La sera viene annunciata da meravigliosi tramonti che tingono di rosso le vicine isole Sanguinaires, dove è possibile praticare tutte le attività legate al mare: immersioni, sci nautico, pesca.

La prima cosa da fare per far cominciare ufficialmente il vostro weekend a Ajaccio è prenotare un posto su uno dei traghetti per la Corsica. Vi consiglio di imbarcare un’auto sul traghetto, così da potervi muovere in totale libertà.

Pronti per un vero tour ‘napoleonico’ della città?

Partiamo dalla Cattedrale, con la sua caratteristica facciata color ocra e il celebre fonte battesimale dove fu battezzato Napoleone. Proseguiamo verso il suo borgo antico per scoprire la Casa Bonaparte dove l’Imperatore nacque e visse la prima giovinezza. Qui sono conservati ritratti di famiglia, mobili d’epoca, raffinati arazzi e gli oggetti che venivano utilizzati quotidianamente dalla famiglia Bonaparte.

Raggiungiamo Palazzo Fesch dove troviamo la Cappella imperiale, che era il mausoleo della famiglia Bonaparte, anche se la tomba di Napoleone si trova a Parigi.
Dalla cappella imperiale, camminando lungo il lungomare, si arriva al molo della Cittadella, con la sua Torre e le sue Mura.

Palazzo Fesch

Più avanti ci attende il Museo Napoleonico del Municipio, suggestivo palazzo in stile anni ’30, conserva la memoria della famiglia Bonaparte e del primo Imperatore francese.
Tappa finale del nostro tour: Place Foch dove Napoleone ci scruta dall’alto della sua statua, piazzata su una fontana adornata da quattro leoni di marmo.
Grandeur!

Tutt’attorno Place Foch troverete pasticcerie, caffè e ottimi ristoranti dove poter assaggiare i piatti tipici della Corsica, testimoni della sua grande tradizione culinaria. Scopriamoli insieme.
Tra i primi, spiccano sostanziose minestre solitamente preparate con carni e erbe selvatiche, tra queste ce n’è una davvero speciale, con fagioli e denti di leone. Se amate la pasta, provate lo stufatu, tradizionale piatto di lasagne, carni di manzo, vitello e maiale.

Zuppa di fagioli alla corsa

Tanta carne di agnello che troviamo nel piatto top agneau corse” abbrustolito a fuoco lento e preparato con rosmarino, patate e aglio oppure come condimento della “pulenta” fatta con farina di castagne. Il veau aux olives, dove il vitello viene cotto lentamente insieme a olive, cipolla, erbe varie, pomodori mentre civet de sanglier è un piatto classico: cinghiale selvatico preparato in casseruola con carote, castagne, finocchio, aglio, cipolle, e tanta acquavite.

civet de sanglier

La cucina di Ajaccio è conosciuta per i piatti di pesce a cominciare dall’aziminu, una bouillabaisse a base di pesce di roccia, mentre nella soupe de possoin a l’ajaccienne troviamo un ricco mix di scorfani, labridi di acqua marina e granchi ben aromatizzati da erbe aromatiche e spezie. In effetti i granchi qui sono in mare tutto l’anno… e gli chef locali si sbizzarriscono in sughi e zuppe.

aziminu

La Corsica vanta una ricca tradizione in fatto di salumi: dal prisuttu (prosciutto affumicato), al figatellu, (salsiccia di fegato di maiale), al pulpone (coppa). Tra i formaggi spiccano il Bleu de Corse (stagionatura 6 mesi e sapore piccante) e il brocciu, a base di latte di capra o di pecora e dal sapore simile a quello della ricotta ma molto più intenso.

il tipico formaggio’ brocciu’

Ed proprio dal brocciu che è nato il dolce più tipico per eccellenza della cucina corsa: il fiadone, tesoro nazionale della Corsica, onorato dalla ‘Confraternita del Fiadone’, attiva promotrice di questa specialità dal sapore robusto e dal profumo intenso perfetto se accoppiato a un calice di Muscat di Cap Corse. Questo dolce spesso cambia nome, ad Ajaccio si chiama imbrucciata.
Dove trovare la migliore ? Tutti concordi: Corte, un piccolo paese nell’entroterra dell’isola

Vi ho incuriosito e stuzzicato la gola? Ecco come prepare un ‘imbrucciata, ricetta facile facile e risultato delizioso...
RICETTA DELL’ IMBRUCCIATA

Il tipico ‘fiadone’

Ingredienti

  • 500 gr di broccio o formaggio fresco di pecora
  • 4 uova
  • Una pasta frolla
  • Scorza di limone o d’arancia
  • 150 a 200 gr di zucchero

Procedimento
Mantecate i tuorli con lo zucchero.
Mescolate bene, aggiungete la scorza di limone o d’arancia, la pasta deve essere liscia.
Montate a neve gli albumi e aggiungeteli al composto.
Versate l’impasto in tortiera rotonda di cui avrete coperto il fondo con carta da forno.
Infornate a 180C° per circa 35 minuti.
Lasciate raffreddare e fate riposare in frigo per 2 ore

Imbrucciata di Ajaccio

Dove mangiare a Ajaccio

Ecco tre ristoranti impegnati a proporre cucine mediterranee, contemporanee e stagionali, arricchite da piatti di pesce spesso rivisitati con estro e sapore.
L’Ecrìn
Cucina di stagione, fresca e ben eseguita,. Spicca il pesce spada pescato alla lenza, preparato in tataki e condito con lo zenzero. D’estate, piccolo e accogliente dehors.
A Terrazza
Un delizioso dehors offre una vista favolosa sul Golfo di Ajaccio. A tavola, scoprirete una cucina contemporanea diispirazione mediterranea. Riaprirà a fine Marzo.
A Nepita
Prende il suo nome dalla maggiorana selvaggia, la più aromatica della Corsica.Chef Simon Andrews, elabora ogni giorno una cucina eccellente, sinonimo di freschezza e sapore.

Piatti ‘gourmet’ di 3 ristoranti top a Ajaccio. Da sinistra: L’Ecrìn, A Terrazza, A Nepita

INFO
Traghetti per la Corsica
Turismo Ajaccio

For the ‘imbrucciata cake’ recipe in engish, just turn the page
Click Next>

VENICE- THE SWEETS THAT CELEBRATE THE CARNIVAL

Le dolcezze del Carnevale
Le chiacchiere sono il dolce simbolo del Carnevale e cambiano nome a seconda della regione d’Italia in cui si mangiano, ma la ricetta è molto simile dappertutto. Bugie, cenci, frappe, galani, cròstoli… Ogni regione ha la ‘sua ‘ chiacchIera

Cenci o Melatelli (Toscana) Frappe (Lazio, Umbria e Marche), Cioffe  (Sulmona, Cunchiell’ (Molise), Guanti (Caserta), Risòle (Cuneo), Gale (Bassa Vercellese. In Piemonte sono conosciute come Bugie e Gasse nel basso Alessandrino, mentre, quasi in un gemellaggio a distanza, le Merveilles della Val d’Aosta sposano le Maraviglias della Sardegna.

Controbatte l’Emilia e Romagna: a Rimini sono Fiocchetti Intrigoni (Piacenza) Sfrappole (Modena)  A Bergamo diventano Galarane, a Brescia Saltasù, a Mantova Lattughe  mentre mia mamma, ottima cuoca e Cadorina doc, preparava grandi cesti di  crostoli.


Ma perchè si chiamano chiacchiere?
Si racconta, pare che la Regina Margherita di Savoia chiese a Raffaele, il cuoco di corte, di preparare qualcosa da gustare in compagnia delle sue amiche e Raffaele preparò questi dolcetti che Sua Maestà e le sue ospiti consumarono tra una chiacchiera e l’altra.
Da qui il nome…

Dove trovare le migliori ‘chiacchiere’ della Serenissima?

Ecco il parere ‘gourmet’ della mia cara amica Marisa, vera (e golosa) veneziana doc.
“D’accordo: chiacchiere, ciacole, precisa Marisa, chiamatele come volete, per noi veneziani sono i ‘galani’ e occhio, diffidate da chi li vende prezzati al pezzo…Vanno pagati a peso data l’irregolarità delle pezzature.
Tonolo, tra San Rocco e San Pantalon, buone anche le loro frittelle:
Italo Didovich in campo Santa Marina
Panificio Crosera in campiello del Pestrin, verso Fondamenta Nove,
Nobile in strada NovaDal Mas a Cannaregio

LA RICETTA DEI ‘GALANI’ VENEZIANI
Ingredienti:
50 gr. di zucchero,
2 uova,
250 gr. di farina,
olio o strutto per friggere,
zucchero a velo per spolverizzare.
Procedimento:
Mescolare lo zucchero e la farina, creare la tipica collinetta con un buco al centro e porvi il burro e le uova dentro.
Impastare bene il tutto, amalgamando gli ingredienti tra loro e nel frattempo tirare una sfoglia molto sottile.
Ritagliare dei rettangoli di una misura di circa 5cm x 10cm, grazie all’uso di coltelli da cucina che abbiano la tipica rotellina dentata.


Creare uno o più tagli al centro, seguendo la direzione della lunghezza, facendo attenzione a non tagliare i margini, e poi friggere il tutto nell’olio o nello strutto, a scelta.
Il colore dei galani deve restare molto chiaro e non va reso dorato.
Dopo averli preparati, metterli sopra la carta da cucina a sgocciolare.
Una volta asciutti, servirli con abbondante zucchero a velo sopra, ben spolverizzato.

ENGLISH VERSION

The sweets of Carnival
Chiacchiere are  the sweet symbol of Carnival, They change the name according to the region of Italy in which they are eaten, but the recipe is very similar everywhere. Lies, rags, frappe, galani, cròstoli


But why it is called ‘ chiacchiera’? (chatter)
It is said, it seems that Queen Margherita of Savoy asked Raffaele, the court cook, to prepare something to taste in the company of her friends and Raffaele prepared those sweets that Her Majesty and her guests ate while chatting .

Where to find the best ‘chatter’ in Venice?
Here is the ‘gourmet’ opinion of my dear friend Marisa, a true (and greedy) Venetian born.
“All right, all right…chatter, ciacole, Marisa specifies, call them what you want, for us Venetians they are nicknamed ‘galani’ and watch out for those who sell them priced by the piece …They must be paid by weight given the irregularity of the sizes”
Tonolo, tra San Rocco e San Pantalon,
Italo Didovich in campo Santa Marina
Panificio Crosera in campiello del Pestrin,
Nobile in strada NovaDal Mas a Cannaregio

LA RICETTA DEI ‘GALANI’ VENEZIANI- THE ‘GALANI’ RECIPE
Ingredients:
50 gr. of sugar,
2 eggs,
250 gr. made with flour,
oil or lard for frying,
powdered sugar for sprinkling.
Method:
Mix the sugar and flour, create the typical hillock with a hole in the center and put the butter and eggs inside.
Mix everything well, mixing the ingredients together and in the meantime roll out a very thin sheet.
Cut out rectangles measuring approximately 5cm x 10cm, thanks to the use of kitchen knives that have the typical toothed wheel.


Create one or more cuts in the center, following the direction of the length, taking care not to cut the edges, and then fry everything in oil or lard, as you wish.
The color of the galani must remain very clear and must not be made golden.
After preparing them, place them on the kitchen paper to drain.
Once dry, serve them with plenty of powdered sugar on top, well sprinkled.

UDINE, ITALY. THE BEAUTY, THE TASTE AND THE TRADITIONAL ‘FRICO’ RECIPE

( (in italian and english) —-
by Cesare Zucca

Oggi vi porto a Udine, città dove il fascino veneziano sposa suntuosi palazzi, meravigliose piazze, scorci suggestivi. Troverete storia, arte, scoprirete il suo Castello, incontrerete le magie pittoriche del Tiepolo e… gusterete il frico, succulenta frittella salata a base di formaggio Montasio, patate, cipolle, spesso arricchito con pancetta o funghi e rigorosamente accompagnato da una fumante polenta e un buon calice di vino, o per dirla alla friulana…
un buon tajut.

Il nostro itinerario del bello e del gusto a Udine
Partiamo da Piazza della Libertà, definita “la più bella piazza veneziana sulla terraferma“.

Piazza della Libertà

Dopo una salita (abbastanza ripida, ma piacevole) arriviano al Castello. Sorge sul colle della città, da cui si intravedono i tetti, le montagne e, verso sud, il mare Adriatico. Nel suo interno ospita numerose mostre, collezioni d’arte e l’interessante Museo della Fotografia Friulana.

Il Castello

Il Duomo
Datato 1257, Il Duomo è la chiesa più importante ed imponente della città. Si trova nella suggestiva piazza Duomo, a pochi passi dalle vie principali del centro storico, come la vivace Via Mercatovecchio, cuore dello shopping in mezzo ai suggestivi portici.

Arte
Casa Cavazzini, ci attende con la sua splendida collezione di arte moderna, con opere di De Chirico, Carrà, Guttuso, Chagall e Picasso, In corso la mostra La Forma dell’Infinito, un viaggio di cento anni di bellezza, dal figurativo all’astratto, in contatto privilegiato con opere da capogiro, firmate dai più grandi geni dell’arte degli ultimi due secoli.

Casa Cavazzini

Museo Diocesano e le Gallerie di Giambattista Tiepolo ospitano i meravigliosi affreschi del Palazzo Patriarcale. la cui collezione circa 700 opere, tra cui le opere del Tiepolo, che decorò il soffitto dello Scalone d’onore, la Galleria degli ospiti e la Sala rossa per volere dell’allora patriarca Dionisio Dolfin.

Voglia di un drink?
I portici di Piazza Matteotti, (o delle Erbe) pullulano di botteghe, bar e dehors, mentre qua e la sbucano trattorie tipiche che propongono i piatti tradizionali della cucina friulana, tutti davvero gustosi.
Fame? Pronti per scoprire le delizie locali?

Il ‘frico’
Storico piatto della cucina povera che utilizzava gli avanzi di formaggio. Si tratta di un tortino a base di patate e formaggio locale, tradizionalmente il Montasio che è uno dei prodotti più apprezzati in regione e che si può trovare in varie stagionature.

Cjarsons
Ravioli con un ripieno a base di mele, ricotta, patate lesse, pere, uvetta, spinaci, pinoli, cannella e cacao. Vengono serviti conditi con burro fuso, ricotta affumicata grattugiata, zucchero e cannella.

Due ‘cjarsons gourmet’ degli Chef Max Sabinot e Stefano Basello

Jota
Sarà che sono un fanatico delle zuppe…ma questa è davvero da Oscar!
La ‘jota’ è un minestra a base di crauti, fagioli e patate, un piatto frugale ma molto energetico.

la zuppa ‘jota’

Muset e brovada
Piatto caratteristico invernale  a base di cotechino casereccio posato su rape rosse messe a macerare per molti giorni nelle vinacce. L’insaccato di maiale molto simile al cotechino, nello specifico, per la sua preparazione viene utilizzato esclusivamente il muso del maiale, che viene tritato e mescolato con spezie come pepe, cannella e noce moscata.

A una cucina, forte, contadina e robusta  quale buon vino abbinare?

Tra tutti i vitigni a bacca rossa, il Pinot Nero è universalmente considerato uno dei più difficili e, allo stesso tempo, uno dei più affascinanti. Ci sono voluti diversi anni prima che arrivassero all’orizzonte produttori coraggiosi capaci di affrontare il nobile vitigno, dedicandogli tutte le cure necessarie sia in fase di allevamento sia in fase di vinificazione.

Immancabile selfie nelle cantine Gori, nel regno del Pinot Nero

Senza dubbio questo vino mantiene la sua austera eleganza nordica aggiungendo una strepitosa nota mediterranea nell’eccellente Pinot Nero Nemas 1° che nasce dai vigneti della Agricola Gori,  nele colline di Guyot. In bocca rivela tutta la sua eleganza e complessità con note fruttate sostenute da una fine tannicità che lo rende austero ma piacevole all’assaggio.

Il Pinot Nero Nemas 1 trova un ampia gamma di abbinamenti, dai formaggi alla pasta, al pesce ai salumi.

 La Gubana
Dolce classico della tradizionale friulana faffo con è pasta dolce lievitata e facita con uvetta, noci, pinoli, zucchero e grappa.

La ‘gubana’ del pasticcere Paolo Zorzenone

Dove gustare un  ‘frico’ ricco e gustoso?
Lasciatevelo servire dalla super cool Valentina, la cui famiglia tramanda da generazioni le delizie friulane. Ottima chef e ‘locandiera’ dell’annessa locanda , un delizioso B&B arredato in stile Fantasyland. Una vera ‘cuciniera’ friulana per una tradizionale ricetta del ‘frico’

LA RICETTA DEL ‘FRICO’

Ingredienti

  • 600 gr di patate
  • 400 gr formaggio Montasio
  • 1 cipolla grande
  • olio extravergine
  • sale
    Procedimento
    In una padella fate appassire la cipolla tagliata sottile.  Basterà 1 cucchiaio di olio per farla  diventare morbide e bionda. Aggiungete le patate tagliate a pezzetti, sale, pepe ed un mestolo d’acqua. A cottura ultimata incorporate lentamente il montasio tagliato a fettine e formate un impasto; passatelo quindi in un tegame antiaderente di 20 cm di diametro.  Appiattite e fate cuocere 10 minuti a fiamma alta, sempre mescolando finche il fondo sarà ben compatto. Ruotate dall’altra parte, come se fosse una frittata, fino a ottenere una bella crosticina dorata da ambo le parti. Servire caldo.…e nel calice?
    PLAN Friulano
    della vinicola Rodaro, di cui Paolo è la sesta generazione dei vignaioli della sua famglia. Un bianco autoctono, giallo paglierino tendente al verdognolo. Secco, fresco, vellutato con un leggero sentore di mandorla amaracon un’intensa fragranza che ricorda fiori selvatici, camomilla, mela Golden e pera Kaiser. Accoppiamento ideale con le eccellenze locali: formaggio Montasio e prosciutto di San Daniele. INFO
    Pacchetti turistici studiati per visitare Udine e la mostra La Forma dell’Infinito

    The original recipe of ‘frico’ recipe in english
    The ‘frico’ it’s  an historic dish of the poor cuisine that used the leftovers of cheese. It is a pie made with potatoes and local cheese, traditionally Montasio which is one of the most popular products in the region and which can be found in various ages..   Which good wine to combine with a strong, peasant and robust cuisine?

Among all the red grape varieties, Pinot Noir is universally considered one of the most difficult and, at the same time, one of the most fascinating. It took several years before courageous producers capable of tackling the noble grape variety arrived on the horizon, dedicating all the necessary care to it both in the breeding phase and in the vinification phase.

Immancabile selfie nelle cantine Gori, nel regno del Pinot Nero

Undoubtedly this wine maintains its austere Nordic elegance by adding an amazing Mediterranean note in the excellent Pinot Nero Nemas 1 ° which comes from the vineyards of Agricola Gori in the Guyot hills. In the mouth it reveals all its elegance and complexity with fruity notes supported by a fine tannin that makes it austere but pleasant to taste 

Il Pinot Nero Nemas 1 trova un ampia gamma di abbinamenti, dai formaggi alla pasta, al pesce ai salumi.

THE ‘FRICO’ RECIPE

Ingredients
600 gr of potatoes
400 gr Montasio cheese
1 large onion
extra virgin olive oil
salt
Procedure
In a pan, sauté the thinly sliced ​​onion. 1 tablespoon of oil will be enough to make it soft and blonde. Add the potatoes cut into small pieces, salt, pepper and a ladle of water. When cooked, slowly incorporate the sliced ​​montasio and form a dough; then pass it into a non-stick pan of 20 cm in diameter. Flatten and cook for 10 minutes over high heat, stirring constantly until the bottom is very compact. Turn the other side, as if it were an omelette, until you get a nice golden crust on both sides. Serve hot ….

A wine to pair?
PLAN Friulano from the Rodaro winery, of which Paolo is the sixth generation of winemakers in his family. A native white, straw yellow tending to greenish. Dry, fresh, velvety with a slight hint of bitter almond with an intense fragrance reminiscent of wild flowers, chamomile, Golden apple and Kaiser pear. Ideal pairing with local excellences: Montasio cheese and San Daniele ham.

  • INFO
  • Hot tips to visit Udine and the exhibition The Shape of Infinito

Benvenuti nell’incanto di Taormina! Welcome to enchanting Taormina!

di Cesare Zucca
(Recipe in italian and english)

Benvenuti nell’incanto di Taormina! Welcome to enchanting Taormina!
Oggi ci avventuriamo alla scoperta del suggestivo Corso Umberto, la via-passeggiata che attraversa il centro storico della Città, un percorso all’insegna del bello, dello shopping e del gusto.

Partiamo da Porta Messina, inaugurata, da Ferdinando IV di Borbone nel 1808.
Il Corso presenta strutture e edifici appartenenti a stili di epoche diverse, da quello arabo a quello normanno, dal gotico al barocco, mentre i monumenti greco-romani sono stati sostituiti da nuove costruzioni, così il tempio di Giove Serapide ha lasciato il posto alla Chiesa di S. Pancrazio, mentre sui resti dell’Odeon è nata la Chiesa di S. Caterina.

Porta Messina

Da vedere nelle vicinanze
Palazzo Corvaj, costruito e il 902 e il 1079 sui resti dell’antico foro romano,oggi ospita il Comune e il Museo Siciliano di Arte e Tradizioni Popolari. L‘Odeon Romano, piccolo teatro costruito in epoca romana, pacoscenico di rappresentazioni musicali e letterarie destinate all’élite della città.

La Strada per il Teatro Greco, ispirata alla famosa scala di Trinità dei Monti a Roma. Conduce da Piazza Badia al Teatro Greco ed è popolata da bancarelle e negozietti di souvenir, chioschi di prodotti dolciari siciliani, ristoranti, bar e tanti venditori ambulanti, anche troppi…

Per fortuna pochi attimi dopo ci tuffiamo nello splendore del Teatro Greco, il più grande teatro classico d’Italia dopo quello di Siracusa. Un gioiello architettonico che colpisce per la perfetta acustica, e l’incanto del palcoscenico che ha ospitato concerti e gli spettacoli di rilievo internazionale.

Teatro Greco

Torniamo nel Corso dove scopriremo un edificio in pietra bianca, è la Chiesa del Varò che custodisce un famoso affresco rappresentante il trionfo della Croce.
Palazzo Ciampoli
, edificato nel 1412,. Fino a pochi anni fa il palazzo ha ospitato un famoso night club taorminese. Oggi si possono ammirare il suo prospetto e la scalinata d’accesso. San Domenico, chiostro dell’ex convento che nel 1896 è stato trasformato in un hotel di lusso.

San Domenico

Eccoci arrivati in prossimità di Porta Catania, edificata nel 1440, come ci viene rivelato dallo stemma Aragonese posto sopra l’arco.
Da vedere nelle vicinanze
La Chiesa di S. Antonio Abate fonde elementi di arte gotica, barocca e bizantina, Chiesa del Carmine che può essere raggiunta attraverso una breve scalinata. Distrutta dai bombardamenti del 1943, oggi è un auditorium e sala di esposizione. Il trecentesco Palazzo Duchi di S. Stefano, in stile gotico-siciliano, attorniato da un incantevole giardino con il pozzo per la raccolta dell’acqua piovana.

Chiesa del Carmine

Shopping chic
Corso Umberto pullula di negozi d’artigianato, gioiellerie e boutiques di moda.
Parisi, eccellenza della tradizione sartoriale nata nella bottega di nonno Salvatore, dove tra cotoni martellati egiziani e lini della Tasmania, venivano confezionati a mano eleganti abiti per i dandy locali. Un’ arte tramandata da tre generazioni che continua oggi nei negozi Parisi, eredi della ricerca del gusto e dello stile iniziati dal nonno.

La tradizione dell’arte siciliana  si esprime  nelle  ceramiche, nella moda, negli oggetti d’artigianato e nella bigiotteria “made in Taormina” nelle boutiques “Giorgia” e “Giorgia on the House” di Giorgia D’Agostino, sorella dello Chef Pietro.

La moda e l’oggettistica di Giorgia D’Agostino sposano l’atmosfera solare di Corso Umberto a Taormina

Le Colonne, piccolo scrigno prezioso nel cuore di Taormina offre le creazioni di Alvaro e Correnti, dove l’oro puro è accostato al bronzo, all’argento brunito e alle gemme incise. Una punta di lancia, una scultura, una moneta, divengono così il punto di partenza  che porta alla creazione di gioielli e raffinati accessori.

Susan Sarandon e le creazioni dell’oreficeria artigianale Le Colonne

Saro
Storico negozio Di Antiquariato, ceramica contemporanea, gioielli e oggettistica a Taormina, praticamente una full immersion sicilian style…

Blue Royal 
Piccolo scrigno di arte e creatività. É il negozio che offre le ceramiche siciliane più pregiate sul mercato, opere di di artisti iche trasmettono la cultura e l’arte siciliana, dalle tradizionali teste di Moro agli accessori per la decorazione di ambienti interni ed esterni,

Le ceramiche di Blue Royal

La gastronomia di Taormina
Rappresenta una storia millenaria perché Greci, Arabi, Normanni, Francesi e Spagnoli hanno lasciato le loro tracce nella cucina locale. A cominciare dagli involtini di pesce spada , farciti con pangrattato, con pinoli, olive, uvetta, limone e menta, una ricetta che risente delle influenze arabe , così pure l’arancino di riso, ingrediente che fu introdotto in Sicilia dagli Arabi, capeggiati  dall ’emiro Ibn At Timnah, mentre il ripieno di ragù di carne e la panatura hanno origini normanne.  A Tormina l’arancino top è al pistacchio.

Tipicità gastronomiche di Taormina: arancino al pistacchio e involtini di pesce spada

La caponata, nata come piatto “ricco” a base di pesce capone, che, col passare del tempo, venne sostituito dalle più economiche melanzane, diventano così un piatto “povero” alla portata di tutti. Tra i dolci, le cuzzole o cudduruni, squisiti dolcetti fritti ricavati dai rimasugli di pane, proprio come lo facevano anticamente le madri siciliane.

le cuzzole

Durante Taobuk, Festival letterario giunto alla sua dodicesimA edizione, non è inusuale vedere turisti che passeggiano per le vie del Corso, mentre si godono le prelibatezze offerte dallo street food della città. Ed è proprio la kermesse letteraria a consentirlo, visto che si svolge ogni anno in giro per la città.
Da Porta Catania a Porta Messina, innumerevoli venditori di street food, vi inviteranno a provare il loro arancino… Come scegliere quello giusto ? Beh, andate a …naso. Gli arancini sprizzano aromi intensi e i pidoni” rustici impasti lievitati, cotti al forno o fritti  non ne sono da meno…

Tre protagonisti street food di Taormina: arancino, pidone e cannolo al pistacchio

Sicilia, si sa, è granita: nevosa, soffice e rinfrescante, ai profumo e gusto del gelso, de … o del mandarino abbinato al lampone, come nella versione top di Bam Bar sosta imperdibile lungo la vostra passeggiata sul Corso.

una deliziosa granita di Bam Bar

Regina della tavola è la Pasta alla Norma, maccheroni conditi con salsa di pomodoro le melanzane olive, ricotta salata e basilico. Pare debba il suo nome al commediografo Martoglio che esclamò “Chista è ‘na vera Norma!” (questa è la vera Norma!), paragonandola alla protagonista dell’opera di Bellini.

L’iconica Pasta alla Norma

Di sicuro la “Pasta alla Norma” è l’ eccellenza storica della storia culinaria della cttà , anche se non mancano le variazioni… Ecco, infatti, gli “Agnolotti fuori dalla Norma” piatto, firmato dallo Chef stellato Pietro D’Agostino che ben rappresenta l’eclettica atmosfera di Taormina, racchiusa nel menu vivacemente alternativo del Kistè

Lo Chef stellato Pietro D’Agostino, il suo nuovo libro “Creatività. Memoria e Territorio” e un piatto di pesce del Kistè

Questo ristorante si trova a due passi dal Duomo, all’interno dell’antica e fascinosa Casa Cipolla, storico palazzo del tardo Quattrocento, con due antichissime cisterne che ne danno il nome “Kistè” dal greco e dove è possibile gustare una selezione dei migliori sapori siciliani.

Un nuovo concetto di ristorazione” ci racconta la proprietaria e sommellier Morena Benenati, amante e cultrice dell’arte, della storia della Sicilia, dei suoi miti, le sue tradizioni e i suoi vini. “Amo molto i vini francesi, ma continuo a scegliere quelli siciliani perchè vogliamo dare spazio agli straordinari produttori della nostra Isola
Kistè riaprirà in Marzo, ma sono riuscito a “rubare” a Pietro D’Agostino la ricetta di questa  “Norma” controcorrente. Eccola!

AGNOLOTTI FUORI DALLA NORMA

Preparazione
Per la pasta
Disponete le farine a fontana, unite al centro le uova e l’olio, e impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una sfera, coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.
Per la farcia
Lavate e spuntate le melanzane; con un pelapatate eliminate metà buccia e tagliate la polpa a cubetti. In una padella scaldate abbondante olio e friggetevi i cubetti di melanzana; quando saranno ben dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Salate.
In una ciotola raccogliete le melanzane e unite la ricotta grattugiata e il basilico tritato. Aggiustate di sale e di pepe e amalgamate.
Trascorso il tempo di riposo, tirate la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile. Su metà sfoglia disponete noci di ripieno (a intervalli regolari di 4-5 cm), coprite con l’altra parte di sfoglia, sigillate e tagliate con un tagliapasta tondo.
Per la salsa
Tagliate i pomodori, privateli di semi e frullate con basilico. In una padella fate rosolare l’aglio con un filo di olio, la passata fresca di pomodoro e fate cuocere su fiamma vivace. Profumate con il basilico e regolate di sale e di pepe.
Preparate contemporaneamente una fonduta di parmigiano reggiano facendo cuocere a fiamma lenta panna e parmigiano grattuggiato.
Lessate gli agnolotti in acqua leggermente salata, scolateli e trasferiteli in padella con la salsa.
Fateli saltare per qualche minuto, facendo attenzione a non romperli, e impiattate. Decorate con un filo di foduta di parigiano e spolverate con ricotta salata grattugiata.

Dove mangiare nel Corso Umberto e dintorni

Otto Geleng con le sue tavola preziose, argenti, cristalli, tovaglie ricamate a mano, una vista incomparabile della costa e la spettacolare cucina dello chef stellato Roberto Toro

Otto Gelengh
Granduca
Cinque archi
Licchio

Licchio Ristorante Bar

Strit Fud
Bistrot Siciliano Sik
Baronessa

Atmosfera gattopardesca alla Baronessa

Da Cristina
Osteria da Rita
La Botte
Vineria Modì

Le vivaci viuzze che attraversano Corso Umberto, piene di profumi, colori.
E proprio il caso di dirlo: ” I LOVE Taormina” !

INFO
Creatività. Memoria e Territorio /Trenta Editore

Here the Recipe in english
Certainly the “Pasta alla Norma” is the historical excellence of the culinary history of the city, even if there is no lack of variations … Here, in fact, the “Agnolotti fuori dalla Norma” dish, signed by the starred Chef Pietro D’Agostino which well represents the eclectic atmosphere of Taormina, contained in the lively alternative menu of the Kistè

Lo Chef stellato Pietro D’Agostino e un piatto di pesce del Kistè

This restaurant is located a stone’s throw from the Duomo, inside the ancient and fascinating Casa Cipolla, a historic building from the late fifteenth century, with two ancient cisterns that give it the name “Kistè” from the Greek and where you can taste a selection of the best Sicilian flavors.

“A new concept of catering” tells us the owner and sommelier Morena Benenati, a lover and culturess of art, of the history of Sicily, of its myths, its traditions and its wines. “I love French wines very much, but I continue to choose Sicilian wines because we want to give space to the extraordinary producers of our island” Kistè will reopen in March, but I managed to “steal” the recipe for this countercurrent “Norma” from Pietro D’Agostino. Here you go!

AGNOLOTTI FUORI DALLA NORMA

Preparation
For pasta
Arrange the flours in a heap, add the eggs and oil in the center, and knead until the mixture is firm and homogeneous. Form a sphere, cover with cling film and let it rest for 30 minutes.
For the filling
Wash and trim the aubergines; with a potato peeler remove half the peel and cut the pulp into cubes. In a pan heat abundant oil and fry the eggplant cubes; when they are golden brown, drain and let them dry on absorbent kitchen paper. Salt.
In a bowl, collect the aubergines and add the grated ricotta and the chopped basil. Season with salt and pepper and mix.
After the resting time, roll out the dough until you get a thin sheet. On half the pastry, arrange the stuffing nuts (at regular intervals of 4-5 cm), cover with the other part of the pastry, seal and cut with a round pastry cutter.
For the sauce
Cut the tomatoes, remove seeds and blend with basil. In a pan, brown the garlic with a drizzle of oil, the fresh tomato puree and cook over a high flame. Season with basil and season with salt and pepper.
At the same time prepare a fonduta  (fondue) of Parmesan cheese by cooking cream and grated Parmesan cheese over a low flame.
Boil the agnolotti in lightly salted water, drain and transfer them to the pan with the sauce.
Let them jump for a few minutes, being careful not to break them, and serve. Decorate with a drizzle of parmesan fonduta and sprinkle with grated ricotta salata.

WELCOME TO SPACCANAPOLI ! Discover how to make a true Neapolitan Pizza

Spaccanapoli is a colorful journey through beauty, taste and … the unmistakable scent of pizza! An itinerary that, in my opinion, is the soul of Naples, its essence and all its lively Neapolitan reality.

You are ready? Let’s go! For this new adventure I let myself be accompanied by Gennaro Buonocore (already the name is a guarantee …) Neapolitan doc and a very special guide at the helm of mytriptonaples.com  which organizes tours to discover the beauty, the taste and the secrets that this magical city can offer.

So, do you want to make a REAL napolean pizza?
Who better than the Piazza Verace Napoli Association could tell me?
Here is the original recipe handed down by generations of pizza makers.
The diameter must not exceed 35cm. The raised edge (the famous cornicione ) must be about 1-2 cm, well swollen and free from burns. The Neapolitan pizza must be soft and fragrant.

Ingredients
water: 1 liter
salt: 40-60 gr
yeast:
of fresh beer 0.1-3 gr,
mother 5-20% of the flour used
of dry beer 1 to 3 ratio compared to fresh beer
flour: 1.6-1.8 kg (00 or 0 flour)

Preparation
Flour, water, salt and yeast are mixed, starting with the water, making sure that direct contact between salt and yeast does not occur for more than 5 minutes, otherwise the salt would damage the yeast cells. Pour a liter of water into the mixer, dissolve a quantity of sea salt between 40 and 60 g, add 10% of the flour with respect to the total quantity envisaged, then dissolve the yeast, start the mixer and the rest of the flour is gradually added until the desired consistency is reached, defined as the dough point.


The dough must be worked in the fork, spiral, plunging arm mixer (all with rounded corner and rotating basket) until a single compact mass is obtained.
To obtain an optimal consistency of the dough, the amount of water that a flour is able to absorb (hydration) is very important.
Leavening and maturation
The dough, once extracted from the mixer, is left to rest covered with a damp cloth so that the surface cannot harden, forming a sort of crust caused by the evaporation of the humidity released by the dough itself.
After the time deemed necessary to settle and rest the dough, the dough is molded, traditionally done by hand.


In the Neapolitan technique, in the traditional hand staglio, the dough is shaped (staglio) in the form of balls with a technique that recalls the preparation of mozzarella (mozzatura).
For the “true Neapolitan pizza” the loaves must have a weight between 200 and 280 g, to obtain a pizza with a diameter between 22 – 35 cm.
Once the loaves are formed (staglio), a second leavening takes place in food boxes of varying duration, depending on the temperature and humidity characteristics of the environment and the absorption of the flour used.
Maturation consists of a series of biochemical and enzymatic processes that break down the most complex structures, proteins and starches into simpler elements. Overall fermentation times: min 8 – max 24 hours (with the possible addition of processing hours – max 4 hours).
How to roll out the pizza
With a movement from the center outwards and with the pressure of the fingers of both hands on the dough, which is turned several times, the pizza maker forms a disc of dough so that in the center the thickness is not more than 0.25 cm with a allowed tolerance of ± 10%.
The toppings
The products used must preferably be of Campania origin.
The hand-crushed peeled tomato must be not dense and with pieces still present.
Fresh tomatoes should be cut into wedges.
The buffalo mozzarella (cut into slices) or the fior di latte (cut into strips) must be distributed evenly.
The grated cheese (if used) should be spread on the pizza with a uniform and rotating motion.
Fresh basil leaves are placed on the seasonings.
The extra virgin olive oil is added with a spiral movement.

The cooking Cooking must take place inside a wood oven which must have reached a temperature of about 430-480 ° C between the stalls and the vault. With these temperatures it is sufficient to insert the pizza for 60-90 seconds, in which the pizza will cook evenly over the entire circumference.

ENJOY YOUR PIZZA!

ITALIAN VERSION

Spaccanapoli è un colorato percorso tra il bello, il gusto e… l’inconfondibile profumo della pizza! Un itinerario che, secondo me, è l’anima di Napoli, la sua essenza e tutta la sua vivace realtà partenopea.

Siete pronti? Partiamo!

Per questa nuova avventura mi sono fatto accompagnare da Gennaro Buonocore (già il nome è una garanzia…) napoletano doc e guida davvero speciale al timone di mytriptonaples.com che organizza tour alla scoperta del bello, del gusto e dei segreti che questa città magica può regalare.

Prima sosta il Belvedere di San Martino, dove è possibile ammirare la città dall’alto. Dalla collina del Vomero inoltriamoci nel colorato mercato della Pignasecca, percorrendo le scale della Pedamentina arriviamo nei caratteristici Quartieri Spagnoli.

Incrociamo via Toledo fino al meraviglioso Palazzo Carafa di Maddaloni. All’improvviso, il tortuoso itinerario prende respiro e sfocia nella Piazza del Gesù. Se siete appassionati di cinema, riconoscerete la facciata del Palazzo Pandola ha fatto da set L’oro di Napoli e Matrimonio all’italiana di Vittorio De Sica con la più grande diva napoletana: Sofia Loren.

Sofia Loren e Marcello Mastroianni in una scena tratta dal film Matrimonio all’italiana girata a Palazzo Pandola. Sullo sfondo si vede Piazza del Gesù Nuovo

Nella Piazza troneggiano la Chiesa del Gesù Nuovo e l’Obelisco dell’Immacolata, avvolto da un’aura leggendaria… infatti, grazie ad un gioco di luci ed ombre, permette di intravedere l’immagine della morte! Meglio fare un salto al vicino Scaturchio, la più rinomata pasticceria napoletana: babà, pastiera, sfogliatelle, struffoli, zeppe di San Giuseppe….
Dimentichiamoci la dieta….

I famosi dolci di Scaturchio

Da qui il primo tratto che incrociamo è Via Benedetto Croce, celebre filosofo che visse nel Palazzo Filomarino che potrete ammirare lungo la strada.  Sosta d’obbligo, il Monastero di Santa Chiara, con il suo splendido Chiostro maiolicato, un’ oasi di pace ricoperta da maioliche multicolore.

Il Monastero di Santa Chiara

Lungo questo percorso sono sorti piccoli hotel e bed and breakfast, che permettono ai turisti di vivere Napoli proprio come fanno i napoletani. Tra questi consiglio il 4 stelle Santa Chiara Boutique Hotel situato al piano nobile di Palazzo Tufarelli, dimora storica del XVII secolo.

Nelle 7 suites e 3 glam room, il classico degli affreschi incontra un design moderno e confortevole, le finestre si affacciano sulla città,  un attento restauro ha conservato molte delle caratteristiche di questo magnifico edificio (soffitti con travi originali, splendide porte dipinte, finestre alte, pavimenti in cotto antico) mentre un mix di mobili antichi e contemporanei uniti ai comfort di oggi , lo rendono aggiornato e accogliente.

Boutique Hotel Santa Chiara

Qui il breakfast è, per dirlo alla napoletana, “nu babà”!
Ho trovato tutte le prelibatezze della pasticceria napoletana, incluse le torte e le sfogliatelle di Scaturchio, accompagnate da altre squisitezze dolci e salate, oltre a frutta freschissima, uova e omelettes a richiesta.

Delizie mattiniere del Santa Chiara Hotel. A sinistra il Danubio, un pan brioche al prosciutto e formaggio

Dopo pochi passi si arriva in Piazza San Domenico caratterizzata dalla guglia, costruita lì dove un giorno sorgeva uno degli ingressi alla città greco-romana. Da qui, percorrendo la salita accanto alla piazza, arriviamo a uno dei luoghi più misteriosi della cirttà: la Cappella Sansevero che conserva all’interno il celebre Cristo Velato, opera scultorea di Giuseppe Sanmartino, che rappresenta Cristo morto, adagiato su un letto, coperto da un velo di marmo talmente realistico da sembrare vero.

Il Cristo Velato

A pochi passi vi aspettano due piccoli gioielli, la Chiesa di Sant’Angelo e la scultura del Dio Nilo,  raffigurato come un vecchio che appoggia i piedi sulla testa di un coccodrillo. Subito dopo incontrerete un altarino dedicato a Maradona, dove una teca custodisce la foto di Maradona ed un suo capello.

Nel vicino vicolo, chiamato “vicut Cornelianus”, si trova la Chiesa di Santa Luciella,  piccolo gioiello architettonico che, grazie all’Associazione Respiriamo Arte, è stata recentemente riaperta al pubblico. Nell’ipogeo è situato un raro esemplare di cranio con cartilagini mummificate, ribattezzato come il “teschio con le orecchie” La leggenda del teschio è legata al culto delle anime pezzentelle, ovvero senza una degna sepoltura, i cui scheletri venivano dimenticati nelle fosse comuni.

il “teschio con le orecchie”

Riprendiamo il cammino: la via cambia nome e diventa San Biagio dei Librai con il Palazzo Marigliano e il caratteristico cortile con la scala a doppia rampa.. Sosta d’obbligo alla Taralleria Napoletana di Leopoldo Infante, tempio del vero tarallo , un cibo “di recupero” nato a Napoli durante il ‘700, quando i fornai riutilizzavano gli avanzi della pasta di pane aggiungendo strutto di maiale e pepe, un cibo che arriva fino ai giorni nostri, nella sua veste originale, con sugna, pepe e mandorle fino alle varianti con pomodori o friarielli.


Qui non mancano le curiosità come l’ Ospedale delle Bambole, una bottega che dal 1840 è capace di ‘guarire’ le bambole rotte. E’ un negozio che riceve richieste da tutto il mondo  e che aiuta tutti i vecchi giocattoli a ritrovare l’antica bellezza. Entrerete: in luogo irreale popolato da teste, braccia, piedi, occhi, un’interna anatomia delle bambole, alcune in cura da molti giorni, altre solo di passaggio.

Incrociamo Via San Gregorio Armeno, famosa in tutto il mondo per le statuine, da quelle del Presepe ai vip di oggi… e non mancano le star dello sport e della musica, e dell’attualità, da Bruno Vespa, al Papa, a Pino Daniele a Renato Zero.

”O’ Cuzzetiello” ,
Uno snack? Macchè….”O’ Cuzzetiello” , è davvero un pasto completo, concentrato in un piccolo pezzo di pane cafone servito con il tradizionale ragù. Ci riporta al rituale culinario della domenica e un appuntamento per i più golosi. Anche nelle strade dove oggi viene proposto come “Street Food”…

Voglia di cioccolato?
Quasi 100 anni fa, Isidoro Odin, cioccolatiere di Alba, partì alla conquista di Napoli con tanta voglia di sperimentare, di regalare emozioni ed esperienze memorabili attraverso le sue creazioni. E ci è riuscito. Dalla bottega di Via Chiaia alla fabbrica di Cioccolato, oggi Gay Odin è considerate il paradiso del cioccolato vanta ben 9 punti vendita.

Alla fine di Via San Biagio dei Librai incrociamo via Duomo e poi Piazzetta Forcella in uno dei più autentici quartieri napoletani dove si può ammirare il volto di San Gennaro del famoso street artist Jorit. Spaccanapoli termina qui, ma sono certo che le vostre avventure e i vostri racconti “spaccanapoletani” continueranno….

Il murale di San Gennaro di Jorit Agoch

La pizza più buona?
Ho provato a chiedere in giro quale fosse la migliore pizzeria rischiando di sollevare una guerra civile… Chi diceva un nome, chi controbatteva con un altro indirizzo, chi mi diceva da Gennaro, chi da Michele… Consigliatissime anche Vesi e La Figlia del Presidente, storiche pizzerie di Spaccanapoli


Insomma, dopo un buona mezzora di indagini, ho tirato le somme e mi sono infilato nella più ‘gettonata’: Lombardi a Santa Chiara, e non ho sbagliato!
Nata nel 1922, la pizza di Lombardi è stata servita a personaggi illustri come Gabriele D’Annunzio, Matilde Serao, Salvatore Di Giacomo e Benedetto Croce che abitava proprio di fronte alla pizzeria,
Lombardi continua a celebrare l’ illustre storia della pizza con farine attentamente selezionate e topping realizzati con  ricercate materie prime, dal San Marzano Dop alla mozzarella di bufala campana Dop, mentre ogni mese arriva “La pizza del mese” che segue il ritmo delle stagioni. Al timone I maestri Pizzaioli Michele Lungo e Carmine Prisco che ci sorprendono con le loro pizze “gourmet” come l’ultimissima “new entry” alla pancetta, fichi e gorgonzola.

Una pizza “gourmet” di Lombardi: crema di zucchine, chip di zucchine, prosciutto cotto croccante, basilico cristallizzato, fonduta di bufala

Il bello , il gusto e… la pizza! Weekend a SPACCANAPOLI, la strada verace che “spacca in due” la città.

Come si prepara una Vera Pizza Napoletana ?
Chi meglio della Associazione Piazza Verace Napoli poteva dirmelo?
Ecco la ricetta originale tramandata da generazioni di pizzaioli.
Il diametro non deve superare i 35cm
Il bordo rialzato (il famoso cornicione) deve essere di circa 1-2 cm, ben gonfio e privo di bruciature
La pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.

Ingredienti
acqua
: 1 litro
sale: 40-60 gr
lievito:
di birra fresco 0.1-3 gr,
madre 5-20% della farina utilizzata
di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)

Preparazione
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.


L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.
Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).
Lievitazione e maturazione
L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.


Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm.
Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 – max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
Come stendere la pizza
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % .
I condimenti
I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.
Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.
Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.
La mozzarella di bufala ( tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.
Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme.
Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.
L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.

La cottura
La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.

Buona pizza!

It was once called the Gulf of Venus…

Certainly its charm is comparable to the Goddess of Beauty that the legend says was born in the sea. The story goes that the model who posed for Botticelli’s famous painting was Simonetta Vespucci, a beautiful local noblewoman, whom the painter fell in love with and painted in the background of the Gulf.
Legend or reality, this Gulf has certainly inspired great artists, great poets and historical figures who chose to live in its fascinating villages. In 1762 Giacomo Casanova, coming by sea from Genoa, wanted to stop in Lerici in 1762. while the intriguing Countess of Castiglione, the first “influencer” in the Italian Risorgimento, lived in a luxurious building in the heart of Spezia.


The Golfo is feattured in poems by Lord Byron, Giosuè Carducci, Gabriele D’Annunzio, the writers George Sand and Virginia Woolf, the writers Charles Dickens, David Lawrence, Percy Bysshe Shelley and his wife Mary, author of “Frankestein”. There is no shortage of great musicians: Felix Mendelssohn was enchanted by the Gulf, while Richard Wagner stayed in La Spezia where he found inspiration for the prelude of Das Rheingold.

Il monumento a Wagner a La Spezia

At the end of the Gulf we find Porto Venere whose name derives from the goddess Venus who, according to tradition, was born from the foam of the sea. On the opposite side rises Lerici, a suggestive vertical village, colored in yellow and orange tones.

Lerici

Among the most suggestive villages you ‘ll discover Tellaro and Fiascherino, considered among the most beautiful in Italy. Taking the panoramic road, which winds through the olive groves, we reach Montemarcello, a tiny medieval center of rare elegance, where time seems to have stopped.

Tellaro
Tellaro

f you love walking, we suggest the path that goes down from Montemarcello to Punta Corvo. A succession of enchanted coves, reachable on foot or by boat, where you can relax with a splendid view of the Ligurian Sea.

La Spezia stands out right In the center of the Gulf. Spezia is one of the main arsenals of the Italian Navy and an important merchant port. In the landscape there are villages, medieval churches and castles on the sea, sandy beaches and pastel-colored houses. Two important sporting events take place here: the Palio del Golfo, a rowing competition between the 13 villages of the Gulf and the Byron Cup for swimming in the open sea, while every 13 September, the patron saint of San Venerio is celebrated with an evocative pilgrimage to his sanctuary on the island of Tino.

To be seen
Palazzo delle Poste
Mosaic delle Comunicazioni.

Mosaico delle Comunicazioni

Castle San Giorgio,

Daniel Buren arcades
Fontana del Dialogo

A cyclist’s paradise Two-wheel enthusiasts will be able to discover enchanting landscapes that see a succession of seaside villages and marinas, medieval churches and castles overlooking the sea, sandy beaches and pastel-colored houses. On the routes of the GF Tarros-Montura to savor the beauties of the Cinque Terre and the coast of La Spezia. The climbs are often tough, but nature and views reward the effort … Once you arrive, you can visit the town and have a food tasting by the sea and then continue the adventure inland.

In Spezia there is even the “Adriano Ciuffini” Cycling Museum …featuring memorabilia, , newspapers, posters and an extraordinary collection of the Maglia Rosa worn by cycling champions.

Il Museo del Ciclismo a La Spezia

Biassa, a gem
We discover this small village of only 600 residents, an ups and downs of stone alleys and stone houses, some still with the furnishings of their grandparents. The history of Biassa is closely linked to that of Tramonti, a land on the ridge overlooking the sea, characterized by dry stone walls and small farms planted with vineyards.

This territory has found one of the greatest singers in Giancarlo Natale, narrator of the arduous toil, of the secular tenacity, but also of the joy of living in this village. A magical and timeless place, where the director CarloAlberto Biazzi recently set the story of his new short film Al di là del mare, a poetic and dramatic story shot between Biassa and Lerici, passing through the woods of the Telegraph hill.

Al di là del mare (Beyond the sea) tells of a child who loses his father and, through his grandfather’s fairy tales, manages to find the courage to go looking for him. Set immediately after the war, the film is a tribute to memory and the importance of the relationship between generations.

Girato nel borgo di Biassa, “Al di là del mare” racconta l’importanza dei sogni, dei ricordi, delle speranze e del perdono.

The cuisine of the Gulf
The “La Spezia” gastronomy, rich in flavors, aromas and genuine dishes, is the living testimony of seafaring and peasant life. A straightforward cuisine, based on poor ingredients wisely mixed together: shellfish, vegetables and wild herbs and of course, the fish that characterizes the different locations, such as the Tellaro octopus, seasoned with chopped parsley, garlic and olive oil, while in the center of the gulf, Spezia responds with gianchetti or whitebait, just slightly boiled and accompanied with olive oil. 

Trattorie, locande, osterie e … un tocco gourmet

La Pia, Spezia
Her farinotto has been a city institution since 1887 that Mrs Pia opened for the sale of farinata, focaccia and chestnut cake; food for the “poor people”: workers, unskilled workers, carters, artisans the city was full of. With her simple and authentic recipes such as “‘n toco de fugaza, na feta de faina’ or nafeta de patona” Pia begins its escalation and today is present in 4 stores: at the Kennedy Center, in Sarzana, at the Port Mirabello, in Monterosso and launches abroad to conquer London.

La leggendaria farinata della Pia

Osteria da Gianni , Spezia A real tavern, from a vintage sign to paper tablecloths. Ideal destination to taste the “spezzina” soup par excellence: meshuà with chickpeas, cannellini beans and spelled, sprinkled with the delicate local extra virgin olive oil, fruit of the Razzola and Pignola varieties

Da Gianni: la meshuà

La Locanda del Gallese, Biassa
Historic dish: panigacci, flour wafers that are cooked in the oven in the typical terracotta textures, also prepared as an accompaniment to bring to the table, but which combined with cold cuts, white cheeses, sauces and ragù can become real main courses.

i panigacci

La Chioccia d’Oro, in the ancient city of Luni, formerly Portus Lunae, a stone’s throw from the imposing Roman Amphitheater whose external front was partially covered in marble defined by the Romans “mantle of the Moon on the earth” and, thanks to the reconstructions that we find in the Museum, to imagine the resplendent architectural gem resplendent of marble that was Portus Lunae.

L’anfiteatro di Luni rappresenta il calco in miniatura dei grandi anfiteatri di epoca classica e conserva basi in muratura per statue, affreschi e suggestivi mosaici
Le carni e lev erdure Km.0 della Chioccia d’Oro

Trattoria I Contadini, Spezia
Popular, busy and exquisite local cuisine. In season, the chefs Massimiliano and Paolo Vannucci offer real Sardine Days, which are cooked in many different ways, in frying, in pies, or stuffed in the oven. On the menu stand out the “La spezzina” ravioli filled with beef, pork, sausage, chard and thyme, tagliolini with seafood and the traditional savory rice cake.

Piatti della tradizione “spezzina” a I Contadini

Top dish: stuffed muscoli. (they areactually “mussels”, but here they are called “muscles”) We are talking about a traditional dish of La Spezia cuisine, a tasty tomato sauce in which the mussels raised in the numerous nurseries of the gulf are pampered and which in these parts are called strictly ‘muscles’.

Massimilano e Paolo Vannucci, al timone della Trattoria I Contadini e il loro irresistibile piatto di “muscoli”

Andree gourmet restaurant in the heart of Spezia, rightly reported by the Michelin Guide. A dip in an elegant environment, within the historic walls of a medieval building, formerly the Monastery of S. Andrea, now personalized by a refined design and well-kept details. The cuisine of Chef Andrea M Besana is capable of combining seasonal raw materials and traditional recipes, with contemporary techniques. “Here isn’t much about cooking the local cuisine, Andrea specifies, but rather cooking”with” the local products”.

Chef Andrea Besana e il suo riso e acciughe salate, broccoli, pinoli, pomodori confit

Among the top first courses, rice with salted anchovies and those pine nuts that “I collected from the pines when I was a child” the Chef remembers smiling, Felicetti linguine with scallops, two types of pumpkin, butternut and delica for a balanced sweetness with the intense “Torta della Val di Vara” cheese, thyme powdered.

Nei piatti di Besana tutto può succedere , la trota della Lunigiana incontra il caco

With a tender “remembering” of his childhood, Andrea brings us back to the traditional rice and milk of mother and grandmother “A reassuring food, adds Andrea, a hug, a comfort zone, which I wanted to strengthen with a chamomile sorbet and a cocoa waffle “

Il dessert “relax”di riso e latte con sorbetto alla camomilla

What in the glass?
Of course an excellent Vermentino! …
But let’s take a step back in history, let’s go back to Luni, where the Etruscans began the cultivation of the vine, followed by the Ligurians, the Romans until today. For five generations this art has been carried on by Cantine Lunae by its founder, Paolo Bosoni and his son Diego in the name of family tradition, with the creation of some of the best white, red and Vermentino wines of the entire region.

Vini eccellenti da cinque generazioni… e la storia continua: Paolo Bosoni e suo figlio Diego.
Dalla produzione Lunae, l'Albarola, Il Nektar e ll Niccolo V. A destra il Vermentino Lunae, una delle punte di diamante della cantina di Paolo Bosoni

From the Lunae production we like to point out the Albarola, Nektar and Niccolo V. and obviously the Vermentino Lunae, one of the spearheads of Paolo Bosoni’s cellar. Visit
the Museum where you can learn about the path that led the Lunae cellars to today’s success, pwr finre in a sumptuous wine shop where you can taste the production and buy exclusive products

Dove dormire

Ville Relais on the first hill outside Spezia, in a splendid panoramic position on the western side of the Gulf, a few km from 5 Terre, Lerici, Portovenere and the city itself, dominating over the fishing village of Cadimare, a restaurant run by Chef Besana, therefore a guarantee .

Le Ville Relais

Pietra di Mare
Guest House in the heart of Borgo Biassa. You will discover it after climbing 120 steps that cross the village. Pietra di Mare offers different accommodations, all treated with love and comfort, starting with sweets and coffee in the room, the terrace with a view or the balcony overlooking the village and a stretch of sea of the Gulf of La Spezia, bordered behind it by the frame of the Apuan Alps with their famous white marble quarries. Enchanting!

Pietra di Mare

La Casina Rossa
Five cozy rooms on the terrace of the Trattoria I Contadini and managed by the unstoppable “landlady” Sabrina Vannucci who, with the same passion with which she takes care of the Trattoria, manages these spacious accommodations equipped with every comfort, including a spectacular “panoramic” shower for two. people and the surprising welcome spritz, accompanied by delicious anchovy canapes and stockfish and grouper mousse. Mmmmmmm .. .

Quando il viaggio inizia alla grande: lo spritz di benvento della Casina Rossa

La Casina Rossa houses a well-known restaurant that offers characteristic La Spezia dishes including the spectacular stuffed “muscles” (don’t call them “mussels”), perhaps the most representative fish recipe of the Gulf. At the helm we find two brothers, Massimiliano and Paolo Vannucci, who I couldn’t help but “steal” the recipe for this iconic dish.
Finally we send to you the best wishes for Happy Holidays from the stunning Manarola Nativity scene.
A work designed and built by Mario Andreoli. It covers the entire hill with miles of electrical cables and hundreds of life-size figures that give life to the spectacular nativity scene, considered the largest in the world.

Il Presepe luminoso di Manarola

STUFFED MUSCLES , ” ALLA SPEZZINA” STYLE

Ingredients for 10 people
5 kg muscles
1.5 kg mortadella
150 grams grated cheese
7 eggs
4 tablespoons of parsley
1 small onions blonde
oil
3 cans of 500 grams of tomato sauce
2 sandwiches 
garlic
Preparation
Put a little oil in a large pan, add the finely chopped onion, three tablespoons of parsley and brown. Add the tomato and cook for 30 minutes.
In the meantime, clean the muscles, remove the external mustache and with the help of a knife open them and put them in a colander.
Put the mortadella in the mixer and chop finely.
Put the remaining garlic and parsley in a bowl, add the eggs, grated cheese and the bread soaked in water, well squeezed. Knead with your hands to mix well.
Fill the muscles making sure they do not open.
Once finished, put them in the pan with the sauce and cook for about forty minutes.

INFO
ProLoco Biassa
Luni Turismo
Comune La Spezia
Coordinamento

ITALIAN VERSION

Un tempo era chiamato Golfo di Venere.

Di certo il suo fascino è paragonabile alla Dea della Bellezza che la leggenda dice essere nata proprio nel mare. La storia racconta che la modella che posò per il celebre dipinto del Botticelli fosse Simonetta Vespucci, una bellissima nobildonna del luogo, di cui il pittore si era innamorato e aveva dipinto sullo sfondo del Golfo.

Leggenda o realtà, di certo questo Golfo ha ispirato grandi artisti, sommi poeti e personaggi storici che scelsero di vivere nei suoi affascinanti borghi.
Nel 1762 Giacomo Casanova, provenendo via mare da Genova volle sostare a Lerici nel 1762. mentre l’intrigante Contessa di Castiglione, prima “influencer” nel Risorgimento Italiano, abitava in un lussuoso palazzo nel cuore di Spezia.


Del Golfo scrissero i poeti Lord Byron, Giosuè Carducci, Gabriele D’Annunzio, le scrittrici George Sand e Virginia Woolf, gli scrittori Charles Dickens, David Lawrence, Percy Bysshe Shelley e sua moglie Mary, autrice di “Frankestein”.Non mancano grandi musicisti: Felix Mendelssohn rimase incantato dal Golfo, mentre Richard Wagner soggiornò a La Spezia dove trovò ispirazione per il preludio de L’Oro del Reno.

Il monumento a Wagner a La Spezia

Tanti nomi illustri,  fino ai giorni nostri, da Mario Soldati a Pier Paolo Pasolini, a Indro Montanelli al Premio Nobel Eugenio Montale, senza tralasciare il Futurista Filippo Tommaso Marinetti vero artista “punk”dell’inizio ‘900, che lo definì Golfo delle meraviglie, influenzadone stili e architetture. In suo onore, nella Piazza Brin, spicca la Fontana Futurista, quasi in totem allegorico che sorge da un mare psichedelico…

Alle estremità del Golfo troviamo Porto Venere il cui nome derivava dalla dea Venere che, secondo la tradizione, sarebbe nata dalla spuma del mare. Dal lato opposto sorge Lerici, suggestivo borgo verticale, colorato di toni gialli e arancioni.

Lerici

Trai borghi più suggestivi Tellaro e Fiascherino, considerati tra i più belli d’Italia. Prendendo la strada panoramica, che si snoda tra gli uliveti, giungiamo a Montemarcello, minuscolo centro medievale di rara eleganza, dove semba che il tempo si sia fermato.

Tellaro
Tellaro

Se ami camminare, suggeriamo il sentiero che da Montemarcello scende a Punta Corvo. Un susseguirsi di calette incantate, raggiungibili a piedi o in battello, dove potrairilassarsi con una splendida vista sul mar Ligure.

Al centro del Golfo primeggia La Spezia, uno dei principali arsenali della Marina Militare italiana e importante porto mercantile. Nel paesaggio si susseguono borghi, chiese e castelli medievali sul mare, spiagge di sabbia e case color pastello.

Una suggestiva visione del porto di Spezia, tra mare e monti

Qui si svolgono due importanti manifestazioni sportive: il Palio del Golfo, gara di remi fra le 13 borgate del Golfo e la Coppa Byron di nuoto in mare aperto, mentre ogni 13 Settembre, si festeggia il Patrono San Venerio con un suggestivo pellegrinaggio fino al suo santuario sull’isola del Tino.

Passeggiando per il centro della città scoprirete palazzi, portali, vetrate e fregi in stile liberty, mentre l’impronta futurista, presieduta dal fondatore Marinetti, si manifesta in rigorosi edifici, tra cui il Palazzo delle Poste che all’interno conserva il dinamico Mosaico delle Comunicazioni.

Mosaico delle Comunicazioni

Merita una visita il Castello di San Giorgio, fortezza situata sulla collina del Poggio a dominio del golfo della Spezia e testimone della vicende storiche della città. All’interno ospita il Museo Archeologico “U. Formentini” che comprende reperti dalla Preistoria al Medioevo. .

Non mancano opere contemporane (piuttosto contestate) come il susseguirsi delle arcate di Daniel Buren, artista francese famoso per le sue installazioni e la Fontana del Dialogo che per la sua forma tondeggiante viene scherzosamente soprannominata “Fontana del sedere” E devo ammettere che il richiamo c’è…

Paradiso dei ciclisti
Gli appassionati delle due ruote potranno scoprire paesaggi incantevoli che vedono susseguirsi borghi marini e porticcioli, chiese e castelli medievali a picco sul mare, spiagge di sabbia e case color pastello. Sui percorsi della GF Tarros-Montura per assaporare le bellezze delle Cinque Terre e del litorale spezzino. Le salite sono spesso dure, ma  natura e panorami premiano lo sforzo… Una volta arrivati potrete visitare il paese e fare una degustazione di cibo in riva al mare per poi continuare l’avventura nell’entroterra.

A Spezia esisite perfino il Museo del Ciclismo “Adriano Ciuffini” https://museo-del-ciclismo-adriano-cuffini.business.site/?utm_source=gmb&utm_medium=referral …che ospita  oggetti, giornali, manifesti e una straordinaria collezione di maglie rosa indossate dai campioni del ciclismo.

Il Museo del Ciclismo a La Spezia

Una chicca: Biassa

Scopriamo questo piccolo borgo di soli 600 residenti, un saliscendi di vicoli in sasso e case in pietra, alcune ancora con gli arredi dei nonni. La storia di Biassa è strettamente legata a quella di Tramonti, terra sul crinale a strapiombo sul mare, caratterizzata da muretti a secco e piccoli poderi coltivati a vigneti.

Questo territorio ha trovato uno dei maggiori cantori in Giancarlo Natale, narratore della fatica impervia, della tenacia secolare, ma anche della gioia di abitare questo borgo. Un luogo magico e fuori del tempo, dove il regista CarloAlberto Biazzi ha recentemente ambientato la storia del suo nuovo cortometraggio Al di là del mare, un racconto poetico e drammatico girato tra Biassa e Lerici, passando per i boschi del colle del Telegrafo.

Al di là del mare narra di un bambino che perde il padre e, attraverso i racconti favolistici del nonno, riesce a trovare il coraggio di andare a cercarlo. Ambientato nell’immediato dopoguerra, il film è un omaggio alla memoria e all’importanza del rapporto fra generazioni.

Girato nel borgo di Biassa, “Al di là del mare” racconta l’importanza dei sogni, dei ricordi, delle speranze e del perdono.

La cucina del Golfo

La gastronomia “spezzina”, ricca di sapori, profumi e piatti genuini, è la viva testimonianza della vita marinara e contadina. Una cucina schietta, basata su ingredienti poveri sapientemente mischiati tra di loro: crostacei, verdure ed erbe spontanee e, naturalmente, il pesce che caratterizza le diverse località, come il polipo di Tellaro, condito con prezzemolo tritato, aglio e olio d’oliva, mentre nel centro del golfo, Spezia risponde con i gianchetti o bianchetti, bolliti appena appena e accompagnati con olio d’oliva.

Trattorie, locande, osterie e … un tocco gourmet

La Pia, Spezia
Il suo farinotto è un’istituzione cittadina dal 1887 che la Signora Pia apri per la vendita di farinata, di focaccia e castagnaccio; cibo per la “povera gente”: operai, manovali, carrettieri, artigiani di cui la città ne era piena.
Con le sue ricette semplici e autentiche come “’n toco de fugaza, na feta de faina’ o nafeta de patona” la Pia inizia la sua escalation e oggi è presente in ben 4 punti vendita: al Centro Kennedy, a Sarzana, al Porto Mirabello, a Monterosso e si lancia all’estero per conquistare Londra.

La leggendaria farinata della Pia

Osteria da Gianni , Spezia Osteria al 100%, dall’ insegna vintage, alle  tovaglie di carta. Meta ideale per gustare la zuppa “spezzina” per eccellenza : la meshuà con ceci, fagioli cannellini e farro, irrorata dal delicato olio extravergine olio locale, frutto delle varietà Razzola e Pignola

Da Gianni: la meshuà

La Locanda del Gallese, Biassa
Piatto storico: i panigacci, cialde di farina che vengono cotte in forno nei tipici testi di terracotta, preparati anche come accompagnamento da portare in tavola, ma che abbinati a salumi, formaggi bianchi, sughi e ragù possono diventare delle vere e proprie portate principali.

i panigacci

La Chioccia d’Oro, nell’ antica città di Luni , anticamente Portus Lunae, a due passi dall’ imponente Anfiteatro Romano il cui fronte esterno era parzialmente rivestito in marmo definito dai Romani “manto di Luna sulla terra” e, grazie alle ricostruzioni che troviamo nel Museo ad immaginare lo splendente gioiello architettonico splendente di marmo che era Portus Lunae.

L’anfiteatro di Luni rappresenta il calco in miniatura dei grandi anfiteatri di epoca classica e conserva basi in muratura per statue, affreschi e suggestivi mosaici

La Chioccia d’Oro propone una cucina casalinga, ricette tradizionali prevalentemente di terra, pasta fatta in casa come trofie, ravioli, pappardelle condite al sugo di cinghiale, oppure al cavolfiore e speck, coniglio alla cacciatora, maialino e arrosto di vitella…tutto di produzione propria, e si sente…

Le carni e lev erdure Km.0 della Chioccia d’Oro

Trattoria I Contadini, Spezia
Popolare, affollato e squisita cucina locale. In stagione, i cuochi Massimiliano e Paolo Vannucci propongono delle vere e proprie Giornate della Sardina, che viene cucinata in tanti modi diversi, in frittura, nei tortini, oppure ripiena al forno. Nel menu spiccano i ravioli “alla spezzina” con ripieno di carne di manzo, maiale, salsiccia, bietola e timo, i tagliolini ai frutti di mare e la tradizionale torta di riso salata.

Piatti della tradizione “spezzina” a I Contadini

Cavallo di battaglia: i muscoli ripieni (e non chiamateli “cozze”…) Stiamo parlando di un piatto tradizionale della cucina spezzina, un saporito sugo di pomodoro in cui si coccolano i mitili allevati nei numerosi vivai del golfo e che da queste parti si chiamano rigorosamente ‘muscoli’.

Massimilano e Paolo Vannucci, al timone della Trattoria I Contadini e il loro irresistibile piatto di “muscoli”

Lasciamo i ristoranti ruspanti per scoprire Andree locale gourmet nel cuore di Spezia, giustamente segnalato dalla Guida Michelin.
Un tuffo in un ambiente elegante, tra le storiche mura di un palazzo medioevale, anticamente Monastero di S. Andrea, oggi personalizzato da un design raffinato e dettagli curatissimi. La cucina dello Chef Andrea M Besana è capace di coniugare materia prima stagionale e ricette tradizionali, con le tecniche contemporanee.  “Non tanto cucina locale, precisa Andrea, ma piuttosto cucina “con” il prodotto locale.”

Chef Andrea Besana e il suo riso e acciughe salate, broccoli, pinoli, pomodori confit

Tra i primi piatti top, il riso con acciughine salate e quei pinoli che “raccoglievo dai pini, quand’ ero bambino” ricorda sorridendo lo Chef, le linguine Felicetti con cappesante, due tipi di zucca, butternut e delica per una dolcezza bilanciata con l’intenso gusto del formaggio “torta della Val di Vara”, mentre l’aroma  è affidato a polvere di timo.

Nei piatti di Besana tutto può succedere , la trota della Lunigiana incontra il caco

Andrea rivela una mano attenta e leggera sia nel delicatissimo baccalà con patate fatte cuocere nel suo latte oppure nell’ insolita scelta di valorizzare la trota della Lunigiana che arricchisce con cime di rape, patate all’olio e un imprevedibile schizzo di cachi, esempio di quanto Andrea rispetti il territorio e ami riproporlo in veste nuova.

Andrea è di origine novarese, quindi un nativo del” triangolo del riso” anche nei dolci. Con un tenero “amarcord” della sua fanciullezza, ci riporta al tradizionale il riso e latte di mamma e nonna “Un cibo rassicurante, aggiunge Andrea, un abbraccio, una zona di tranquillità e conforto, che ho voluto rafforzare con un sorbetto alla camomilla e una cialda al cacao”

Il dessert “relax”di riso e latte con sorbetto alla camomilla

e nel calice ?….

Naturlamente un ottimo vermentino!…
Ma facciamo un passo indietro nella storia, torniamo a Luni, dove furono gli Etruschi a iniziare la coltivazione della vite, seguiti dai Liguri, dai Romani fino a oggi. Da cinque generazioni quest’arte viene portata avanti dalle Cantine Lunae dal suo fondatore, Paolo Bosoni e da suo figlio Diego nel segno della tradizione di famiglia, con la creazione di alcuni dei migliori vini bianchi, rossi e vermentino dell’intera regione.

Vini eccellenti da cinque generazioni… e la storia continua: Paolo Bosoni e suo figlio Diego.

All’interno della Cà Lunae sono presenti anche altre due aree, quella della cantina, una vera e propria enoteca del Bosoni Lunae dove si possono trovare i migliori vini della produzione

Dalla produzione Lunae, l'Albarola, Il Nektar e ll Niccolo V. A destra il Vermentino Lunae, una delle punte di diamante della cantina di Paolo Bosoni
Dalla produzione Lunae, l’Albarola, Il Nektar e ll Niccolo V. A destra il Vermentino Lunae, una delle punte di diamante della cantina di Paolo Bosoni

e il Museo dove si può conoscere il percorso che ha portato le cantine Lunae al successo odierno, pwr finre in un suntuoso wine shop dove si  potrà degustare la produzione e acquistare prodotti esclusivi.

Dove dormire

Ville Relais sulla prima collina fuori Spezia, in una splendida posizione panoramica sul versante occidentale del Golfo, a pochi km dalle 5 Terre, Lerici, Portovenere e dalla stessa città, dominante sopra il borgo di pescatori di Cadimare, ristorante curato da Chef Besana, quindi una garanzia.

Le Ville Relais

Pietra di Mare
Guest House nel cuore del borgo Biassa. La scoprirete dopo … 120 gradini comunque piacevoli che attraversano il paese. Pietra di Mare offre diversi alloggi, tutti curati con amore e confort, a cominciare dai dolcetti e caffè in camera, al terrazzo con vista o il balcone che domina il borgo ed uno specchio di mare del golfo della Spezia, delimitato alle sue spalle dalla cornice delle Alpi apuane con le loro famose cave di marmo bianco. Incantevole!

Pietra di Mare

La Casina Rossa
Cinque accoglienti camere sul terrazzo della Trattoria I Contadini e gestite dall’ inarrestabile “affittacamere” Sabrina Vannucci che, con l’ identica passione con cui cura la Trattoria, gestisce questi spaziosi alloggi forniti di ogni confort, incluso una spettacolare doccia” panoramica” per due persone e il sorprendente spritz di benvenuto, accompagnato dalle squisite tartine di acciughe e mousse di stoccafisso e cernia. Mmmmmmm…

Quando il viaggio inizia alla grande: lo spritz di benvento della Casina Rossa

La Casina Rossa ospita un conosciuto ristorante che propone i piatti caratteristici spezzini tra cui gli spettacolari muscoli ripieni, forse la ricetta di pesce più rappresentativa del Golfo. Al timone troviamo due fratelli, Massimiliano e Paolo Vannucci, a cui non ho potuto fare a meno di ” rubare” la ricetta di questo piatto iconico.
Buon appetito e auguri di Buone Feste dallo sbalorditivo Presepe di Manarola.
Un’ opera progettata e costruita da Mario Andreoli. Copre l’intera collina con chilometri di cavi elettrici e centinaia figure a grandezza naturale che danno vita allo spettacolare presepe, considerato il più grande del mondo.

Il Presepe luminoso di Manarola

Ecco la ricetta !
MUSCOLI RIPIENI IN STILE “SPEZZINO”


Ingredienti per 10 persone

5 kg muscoli
1,5 kg mortadella
150 grammi formaggio grattugiato
7 uova
4 cucchiai di prezzemolo
1 cipolla piccola bionda
olio
3 lattine da 500 grammi di passata di pomodoro
2 panini
aglio
Preparazione
Mettere in un tegame capiente un po’ d’olio, aggiungere la cipolla tritata finemente, tre cucchiai di prezzemolo e fare rosolare.
Aggiungere il pomodoro e farlo cuocere per curca 30 minuti . I
Nel frattempo pulire i muscoli, togliere il baffo esterno e con l’aiuto di un coltello li aprirli e metterli in un colino.
Mettere la mortadella nel mixer e tritarla finemente.
Mettere in un recipiente, aggiungere uova, formaggio grattugiato e il pane bagnato nell’acqua ben strizzato, il restante aglio e prezzemolo.
Impastare con le mani per amalgamare bene.
Riempire i muscoli facendo attenzione che non si aprano.
Una volta terminato, metteteli nel tegame con il sugo e fateli cuocere per una quarantina di minuti.

INFO
ProLoco Biassa
Luni Turismo
Comune La Spezia
Coordinamento

WELCOME TO THE ‘OLTREPO PAVESE’ !

Let’s venture into a new itinerary of beauty and taste where we will discover food, wine, culture, history and environment…
Welcome to Oltrepò Pavese!

The Oltrepò Pavese is located south of the river Po, in the area of the province of Pavia which extends as far as Liguria, touching the province of Piacenza to the east and the province of Alessandria. A territory that is worth discovering for its eno-gastronomic, cultural, religious, historical and even environmental attractions linked to an important biodiversity factor.
Castles, parish churches, churches become unmissable stops for walks and excursions and for religious itineraries such as the Via degli Abati, the Via Francigena, the Via di San Colombano which develop in part on the territory.

Castello di Nazzano

It is a land of rolling hills covered with vineyards that produce excellent wines: Pinot Nero, Croatina, Barbera; the Riesling, the Buttafuoco, the Bonarda, the traditional Oltrepò wine and the sweet red Sangue di Giuda, His Majesty the Riesling, the still full-bodied but balanced red Casteggio, with violet reflections and aromas played on red fruits, while the Buttafuoco with a production of 70,000 bottles a year and represents a real rarity on a national level . The Consorzio Tutela Vini dell’ Oltrepò Pavese protects and promotes the value of its important historical wine heritage, in a land that belongs to wine.

Buttafuoco

Some vineyards were planted in the lands of Oltrepo Pavese in the late nineteenth century, such as the cellars Sartieri which since then have been handed down in the Saviotti families. Having a Sartieri 1931 bottle on the table means, in addition to having an excellent ally for your dishes, rewarding a unique area rich in traditions such as that of Oltrepò, an area dedicated to the cultivation of vineyards for millennia.


“Première” Classic Method Sparkling Wine and “Allure” Rosé Classic Method Sparkling Wine; followed by Bonarda “Dama Célinde”, Riesling Renano “Zefir”, Cabernet Sauvignon “Madagascar”, Pinot Grigio “Caban”, Croatina “Suit”, Merlot “Figurino” and Barbera “Tuxedo”, in two versions, “Gold” (young ) and “Red” (aged).

Villages and castles
Montesegale, Torre Degli AlberI, Zavattarello and Fortunago, perhaps the most characteristic San Ponzo, of medieval origin: very narrow streets and stone houses, are leaning against each other. It almost seems to be in a mountain town. Romagnese, whose tower houses the civic museum of peasant art. Not far away, in Alpino di Pietra Corva, a beautiful botanical garden with about 3,000 plant species.

Fortunago

Amazing castle such as  Oramala, di Cigognola, di Nazzano e di Montalto

Castello di Montalto

Next stop: Varzi
Here is a village that contains architectural jewels such as the Malaspina Castle, the Romanesque church of the Capuchins, the parish of San Germano and deserves a special mention for the artistic combination of art and street art, letting the Pavese artists use the shutters of the shops of the old town to paint their graffiti.

The products of the territory
The famous peppers of Voghera, with a sweet and pleasant taste, the mustard of Voghera, a historical product, known as early as the 14th century, to accompany cheeses, mixed boiled meat, cotechino .. the Lungavilla cap pumpkin with the characteristic shape of a turban and green color -blue, an ideal ingredient for risotto. stuffed with ravioli and baked.

Zucca berrettina e peperoni di Voghera , due eccellenze del territorio

The “king of rice” Carnaroli: tenacious grain, pearly reflections, perfect cooking resistance and for centuries the protagonist of Lombard cuisine. The typical bread is miccone, in the shape of a plait with a thin crust and thick crumb. Pair it with salami, salad and bonarda: top snack!

In Varzi an excellence of Oltrepo Pavese is born: the salami of Varzi DOP, rigorously cut with a knife, crosswise. When matured correctly, especially in the summer months, it will be easy to notice the classic “drop” due to the melting of the fat.

il celebre salame di Varzi

Dolci

Almond cake
A dessert is simple, dry and crumbly, tasty and nutritious. One of the favorite foods already in the twelfth century, at the court of the Malaspina.
Donuts from Staghiglione
Classic hole donuts. The recipe has been jealously guarded for three generations by the local bakery. The product dates back to the early 1800s and is characterized by a double cooking: the first in boiling water and the second in a wood oven after drying. .

le storiche ciambelle

Michelin Stars

I Castagni, Vigevano
In the elegant farmhouse in the Vigevano countryside, we find the Chef Enrico Gerli, champion of a cuisine firmly linked to the traditional aspects of the territory to result in a reinterpretation that rewards the research and the gastronomic inspiration of the Chef who was able to create a “home for friends “, convivial and full of cordiality where you can taste superior dishes and wines.

.Villa Naj, Stradella
Chef Alessandro Proietti Refrigeri landed in Oltrepò after significant and important experiences including Noma in Copenhagen working for two years alongside Renè Redzepi and La Pergola by Heinz Beck. With his experience and professionalism, in addition to his love for cooking, he is now at the helm of Villa Naj, where he involves many small local producers and gives an innovative touch to the excellent local raw materials.
His book “Terra, Mare e Vegetali” has just been released, from which we have extrapolated a really top recipe.

Uno dei piatti che Chef Proietti Refrigeri racconta nel suo libro “Terra, Mare e Vegetali”

MEZZE MANICHE, BITTER HERBS EMULSION, ASH GOAT GOAT AND BLACK TRUFFLE 

Ingrediants for 4 people
320 g of half sleeves, 200 g of dandelion, 150 g of wild chicory. 100 g of nettle. 150 g of catalonia, 100 g of turnip greens, 100 g of black truffle, extra virgin olive oil, salt and pepper, 200 g of goat’s goat with ash from the Il Boscasso farm, 300 g of cream

Method
Prepare the herbal emulsion, carefully cleaning the dandelion, field chicory, nettle (making sure to use gloves to avoid burns), catalonia and turnip greens; cook them in salted water for 4 minutes and then blend them adding a little cooking water, extra virgin olive oil, salt and pepper with the help of a food processor. Set aside a few whole dandelion leaves. Cut the goat cheese into cubes with all the crust; separately heat the cream and pour everything into the food processor, blending for 3 minutes; kept separately. Cook the pasta in salted water and, when it is al dente, pour it into a pan with a little oil and its cooking water: once cooked desired, turn off and add the bitter herb cream. Cream and serve by putting the goat cream with ash, the pasta, the sautéed dandelion leaves and only at the end a grating of fine black truffle

The perfect wine to pair
To accompany the hints of dandelion, field chicory, nettle and ash of his dish, Alessandro recommends Pernice Conte Vistarino, a historically “noble” cru, having just the Count Carlo Vistarino brought the Pinot Noir cuttings from Burgundy around 1850. The Vistarino dynasty is today represented by Ottavia Giorgi di Vistarino, who lives the legacy of the company respecting its tradition and at the same time putting character, future and personality into it. 

Hungry?

Let’s take a well-deserved stop in a typical tavern to enjoy free-range cuisine and local dishes, such as a risotto with salami paste, eye beans and Bonarda or cod with golden onion from Voghera and raisins. and finally a delicious pumpkin pie from Lungavilla. Here’s where to throw the eye …

Prato Gaio Montecalvo Versiggia
Guallina, Mortara
La verde sosta, Crocetta
Osteria della Madonna da Peo , Pavia
Il giarone , Rocca Susella
Osteria del campanile, Torrazzacoste
L’ustarua di giugaton , Battella
Pappa e cena , Val di Nizza
Buscone , Varzi
Paradiso,  Caseo-Canevino

Sisters … in the kitchen!
In Rivanazzano we find Oasi Della Pace, a restaurant run by the Sisters of the Holy Rosary, Apostles of Labor. It is well known for the simplicity of its dishes, served in an environment where silence, peace and fresh air reign. The menu is fixed price and the success is stellar. Any particular ingredients? “Not at all, the Sisters say, the foods we use are simple and genuine. The real secret is love and patience. It doesn’t matter what you cook, but how you do it!”

The recipe by Alessandro Proietti Chef of Villa Naj, Michelin Star.

INFO
OltrePò Pavese
Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese

ITALIAN VERSION

Avventuriamoci in un nuovo itinerario del bello e del gusto dove scopriremo cibo, vino, cultura, storia e ambiente

Benvenuti nell’Oltrepò Pavese!
Ci troviamo a sud del fiume Po, nella zona della provincia di Pavia che si estende fino alla Liguria, toccando la provincia di Piacenza a est e la provincia di Alessandria.  Un territorio che vale la pena di scoprire per le sue attrattive eno-gastronomiche, culturali, religiose, storiche ed anche ambientali legate ad un’importante fattore di biodiversità. Castelli, pievi, chiese divengono soste imperdibili per passeggiate ed escursioni e per percorsi religiosi come la Via degli Abati, la Via Francigena, la Via di San Colombano che si sviluppano in parte sul territorio.

Castello di Nazzano

E’ una terra di dolci colline ricoperte dai vigneti che producono vini eccellenti: Pinot Nero la Croatina il Barbera; il Riesling, Il Buttafuoco, la Bonarda, il vino dell’Oltrepò della tradizione  e rosso dolce Sangue di Giuda, Sua Maestà il Riesling,  il Casteggio rosso fermo corposo ma equilibrato, con riflessi violacei e profumi giocati sui frutti rossI, mentre il Buttafuoco con una produzione di 70.000 bottiglie l’anno e rappresenta una vera e propria rarità a livello nazionale. Il Consorzio Tutela Vini dell’ Oltrepò Pavese tutela e promuove il valore del suo importante patrimonio storico vitivinicolo, in una terra che è del vino.

Buttafuoco

Alcuni vigneti sono stati impiantiti nelle terre dell’Oltrepo Pavese nel tardo ottocento, come le cantine Sartieri che da allora si tramandano nelle famiglie Saviotti.
Avere sulla tavola una bottiglia Sartieri 1931 significa, oltre ad avere un ottimo alleato per i vostri piatti, premiare  un territorio unico e ricco di tradizioni come quello dell’Oltrepò, zona vocata da millenni alla coltivazione dei vigneti.
Dallo Spumante Metodo Classico “Première” e Spumante Metodo Classico Rosé “Allure”; a seguire Bonarda “Dama Célinde”, Riesling Renano “Zefir”, Cabernet Sauvignon “Madagascar”, Pinot Grigio “Caban”, Croatina “Suit”, Merlot “Figurino” e Barbera “Tuxedo”, in due versioni, “Gold” (giovane) e “Red” (invecchiato).

Tra borghi e castelli

Montesegale, Torre Degli AlberI, Zavattarello e Fortunago, forse il più caratteristico
San Ponzo, di origine medievale: vie strettissima e case in pietra, sono addossate le une sulle altre. Sembra quasi di trovarsi in un paese di montagna.
Romagnese,
la cui torre ospita il museo civico di arte contadina. Non lontano, a Alpino di Pietra Corva, un bellissimo giardino botanico con custodite circa 3.000 specie vegetali.

Fortunago

Molti borghi vantano maestosi castelli, come quelli di Oramala, di Cigognola, di Nazzano e di Montalto

Castello di Montalto

Prossima tappa :Varzi
Ecco un borgo che racchiude gioielli architettonici come  il Castello dei Malaspina,, la chiesa romanica dei Cappuccini, la parrocchia di San Germano e merita una menzione speciale per il connubio artistico di arte e street art lasciando che gli artisti pavesi utilizzassero  le sarracinesche  delle botteghe del centro storico per dipingere i loro graffiti.

I prodotti del territorio

I famosi peperoni di Voghera, dal sapore dolce e gradevole, la mostarda di Voghera, prodotto storico, conosciuto fino già nel XIV secolo, per accompagnare formaggi, bollito misto, cotechino.. la zucca berrettina di Lungavilla  dalla caratteristica forma di turbante e colore verde-azzurrino, un ingrediente ideale per risotti. ripieni di ravioli e al forno.

Zucca berrettina e peperoni di Voghera , due eccellenze del territorio

Il “re dei risi” Carnaroli : chicco tenace, riflessi perlacei, perfetta tenuta di cottura e da secoli protagonista della cucina lombarda. Il pane tipico è il miccone, a forma di treccia dalla crosta sottile e la mollica fitta.
Accoppiatelo a salame, insalata e bonarda: spuntino top !

A Varzi nasce un’eccellenza dell’Oltrepo Pavese: il salame di Varzi DOP, rigorosamente tagliato a coltello, di traverso. A giusta stagionatura, soprattutto nei mesi estivi, sarà facile notare la classica “goccia” dovuta allo sciogliersi del grasso.

il celebre salame di Varzi

Dolci

Torta di Mandorle
Un dolce è semplice, secco e friabile, gustoso e nutriente. Tra i cibi preferiti già XII secolo, alla corte dei Malaspina.
Ciambelle di Staghiglione
Classiche ciambelle con il buco. La ricetta è gelosamente custodita da tre generazioni dalla panetteria locale. Il prodotto risale a inizio 1800 ed è caratterizzato da una doppia cottura: la prima in acqua bollente e una seconda in forno a legna previa asciugatura.

le storiche ciambelle

Le Stelle Michelin nel cielo dell’ Oltrepò

I Castagni, Vigevano
Nell’ elegante casolare nella campagna di Vigevano, troviamo lo Chef Enrico Gerli, paladino una cucina saldamente legati agli aspetti tradizionali del territorio per sfociare in una rivisitazione che premia la ricerca e l’estro gastronomico dello Chef che ha saputo creare una “casa per gli amici”, conviviale e piena di cordialità dove degustare piatti e vini superiori.

.Villa Naj, Stradella
Lo Chef Alessandro Proietti Refrigeri è atterrato in Oltrepò dopo esperienze significative ed importanti tra cui il Noma di Copenhagen lavorando per due anni al fianco di Renè Redzepi e La Pergola di Heinz Beck. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, è ora al timone di Villa Naj, dove coinvolge tanti piccoli produttori locali e regala un tocco innovativo alle ottime materie prime del territorio. E’ uscito proprio in questi giorni il suo libro “ Terra, Mare e Vegetali” da cui abbiamo estrapolato una ricetta davvero top.

Uno dei piatti che Chef Proietti Refrigeri racconta nel suo libro “Terra, Mare e Vegetali”

MEZZE MANICHE, EMULSIONE DI ERBE AMARE, CAPRINO ALLA CENERE E TARTUFO NERO

Ingredienti
per 4 persone
320 g di mezze maniche, 200 g di tarassaco, 150 g di cicorino di campo. 100 g di ortica. 150 g di catalogna, 100 g di cime di rapa, 100 g di tartufo nero, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 200 g di caprino alla cenere dell’Azienda Agricola Il Boscasso, 300 g di panna

Preparazione
Preparate l’emulsione di erbe, pulendo accuratamente il tarassaco, il cicorino di campo, l’ortica (facendo attenzione a usare dei guanti per evitare ustioni), catalogna e cime di rapa; cuocetele in acqua salata per 4 minuti e poi frullatele aggiungendo poca acqua di cottura, olio extravergine di oliva, sale e pepe con l’aiuto di un robot da cucina. Tenete da parte alcune foglie di tarassaco intere. Tagliate il caprino a cubetti con tutta la crosta; a parte scaldate la panna e versare il tutto nel robot da cucina, frullando per 3 minuti; conservate a parte. Fate cuocere la pasta in acqua salata e, quando sarà al dente, versatela in una padella con un po’ di olio e la sua acqua di cottura: arrivati alla cottura
desiderata, spegnete e aggiungete la crema di erbe amare. Mantecate e impiattate mettendo la crema di caprino alla cenere, la pasta, le foglie di tarassaco saltate e solo alla fine una grattata di tartufo nero pregiato

E nel calice…?

Per accompagnare i sentori di tarassaco, cicorino di campo, ortica e cenere del suo piatto, Alessandro consiglia Pernice Conte Vistarino, un cru storicamente “nobile”, avendo  proprio il Conte Carlo Vistarino portato le barbatelle di Pinot Nero dalla Borgogna attorno al 1850 . La dinastia Vistarino è oggi rappresentata da Ottavia Giorgi di Vistarino, che vive l’eredità dell’azienda rispettandone la tradizione e nello stesso tempo mettendoci carattere, futuro e personalità.

E le osterie…?

Concediamoci una meritata sosta in una tipica osteria per goderci una cucina ruspante e piatti del territorio, come un risotto con pasta di salame, fagioli dell’occhio e Bonarda oppure del merluzzo con cipolla dorata di Voghera e uvetta. e per finire una squisita torta di zucca berrettina di Lungavilla.
Ecco dove buttare l’occhio…

Prato Gaio Montecalvo Versiggia
Guallina, Mortara
La verde sosta, Crocetta
Osteria della Madonna da Peo , Pavia
Il giarone , Rocca Susella
Osteria del campanile, Torrazzacoste
L’ustarua di giugaton , Battella
Pappa e cena , Val di Nizza
Buscone , Varzi
Paradiso,  Caseo-Canevino

In una di queste osterie potreste trovare ancora la schita, tradizionale merenda dei bambini ma anche “compagna alimentare” per i contadini che lavoravano nei campi e nelle vigne. Ha una ricetta composta da farina, acqua e un pizzico di sale, ingredienti sempre presente nelle case dei contadini, veniva poi fritta nello strutto o nell’olio e fatto dorare da entrambi i lati.

la schita dell’OltrePoPavese

Sorelle… ai fornelli !

A Rivanazzano troviamo Oasi Della Pace, ristorante gestito dalle suore del Santo Rosario, Apostole del lavoro. E’ molto conosciuto per la semplicità dei suoi piatti, serviti in un ambiente dove regnano silenzio, pace ed aria buona. Il menù è a prezzo fisso e il successo è stellare. Qualche ingrediente particolare? “Macchè, dicono le Sorelle, gli alimenti che usiamo sono semplici e genuini. Il vero segreto è l’amore e la pazienza. Non importa cosa si cucina, ma come lo si fa!”

INFO
OltrePò Pavese
Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese

HAPPY VALENTINE’S DAY 2022

(italian and english versions)

Vuoi prendere per la gola il tuo partner e festeggiare San Valentino in un modo davvero speciale?
Do you want to take your partner by the throat and celebrate Valentine’s day in a very special way?


Quando la pasta sussurra…LOVE
Per SanValentino 2022 Rustichella d’Abruzzo ricorre a un pizzico di fantasia e a un formato speciale perfetto per la festa degli innamorati la titolare Maria Stefania Peduzzi che ha pensato a dei cuoricini di pasta, in versione rossa (con rapa rossa), o in versione black (qui il segreto è il carbone vegetale).

San Valentino al gusto di Caramello Salato, perché abbiamo tutti bisogno di più dolcezza
Il giorno di San Valentino è l’occasione perfetta per fare un regalo a chi ci è vicino, ma anche a chi non vediamo da tanto tempo o perfino a noi stessi.

“Il caramello salato è il tema di questo San Valentino 2022 in cui tutti abbiamo bisogno di più dolcezza”, afferma Nicola Salvi, CEO di Grezzo Raw Chocolate .

Tenuta Mazzolino -in Lombardia, propone Cruasè e Noir., due vini per chi ama il romanticismo, le luci soffuse, i toni pacati, i classici d’amore , e i baci appassionati.

il Cruasè, è un Pinot Nero vinificato in rosa che affascina per la sua eleganza: al naso è complesso con ricordi di piccola frutta, al palato morbido ed equilibrato, ma deciso e dalle bollicine estremamente fine. il Noir di Tenuta Mazzolino dal colore rosso rubino con leggeri riflessi aranciati.

Al naso rivela aromi di piccoli frutti rossi, rosa canina e cuoio. Al palato è pieno e ricco, con un finale gradevolmente lungo e persistente. Un vino simbolo della cultura e della tradizione vinicola dell’Oltrepò Pavese. Due vini diversi, ambedue perfetti per un intenso e romatico San Valentino 2022

HAPPY VALENTINE’S DAY !

English version
Do you want to take your partner by the throat and celebrate Valentine’s day in a very special way?


When the pasta whispers … LOVE
For San Valentino 2022 Rustichella d’Abruzzo uses a pinch of imagination and a special format perfect for the party of lovers The owner Maria Stefania Peduzzi created little hearts of pasta, in a red version (with red turnip), or in a black version (where the secret it is the vegetable carbon).

San Valentino flavored with Salted Caramel, because we all need more sweetness
Valentine’s Day is the perfect opportunity to give a gift to those close to us, but also to those we haven’t seen for a long time or even to ourselves.

“Salted caramel is the theme of this Valentine’s Day 2022 where we all need more sweetness,” says Nicola Salvi, CEO of Grezzo Raw Chocolate .

Let’s toast!
Tenuta Mazzolino in Lombardy, it offers Cruasè and Noir, two wines for those who love romanticism, soft lighting, calm tones, love classics, and passionate kisses

the Cruasè, is a Pinot Noir vinified in pink that fascinates for its elegance: the nose is complex with hints of small fruit, on the palate it is soft and balanced, but decisive and with extremely fine bubbles. the Noir of Tenuta Mazzolino with a ruby red color with light orange reflections.

It reveals aromas of small red fruits, rose hips and leather. On the palate it is full and rich, with a pleasantly long and persistent finish. A wine that is a symbol of the Oltrepò Pavese culture and winemaking tradition. Two different wines, both perfect for an intense and romantic Valentine’s Day 2022

HAPPY VALENTINE’S DAY !

> Chef Interview & Recipe Intervista & Ricetta <

Here a summary of Cesare’s work.
To read the entire article, just click on SEE FULL ARTICLE
SEE FULL ARTICLE (italian and english)SEE FULL ARTICLE (Italian, English)SEE FULL ARTICLE ( italian, english)SEE FULL ARTICLE (italian, english)SEE FULL ARTICLE (italian; english)SEE FULL ARTICLE ( Italian)SEE FULL ARTICLE (in italian and englsi)SEE FULL ARTICLE (english)SEE FULL ARTICLE (italian,english) SEE FULL ARTICLE (italian and english)SEE FULL ARTICLE (in italian and english)SEE FULL ARTICLE in italian and englishsee full article in italian and englishSEE FULL ARTICLEsee full article in italiansee full article in italiansee full article in italianSEE FULL ARTICLE SEE FULL ARTICLEsee full articleSEE FULL ARTICLE (italian, english)see full articlesee full article in italian and englishsee full article in italian and englishSEE FULL ARTICLE SEE FULL ARTICLE see full article see full articlesee full article see full article in italian and englishHARLEM LUNCH with the legendary Miss Norma Jean Darden see full article in italian and englishsee full articleSEE FULL ARTICLE (recipe in italian and english) see full articlesee full articleSEE FULL ARTICLEsee full article in italiansee full articlesee full articlesee full article in italiansee full articlesee full article in italian and english see full article

see full article

SANDRA MILO

Quasi tutti la conoscono come la biondissima, sexy, svampita e irriverente Musa di Federico Fellini, pochi sanno che Sandra nasconde un animo gentile e una felicità interiore colorati da  quel suo inimitabile pizzico di follia. Ah dimenticavo… con mia grande sorpresa ho scoperto che dietro un’immagine piuttosto frivola, si nasconde una poetessa… Sandra infatti scrive bellissime poesie che ha raccolto nel suo libro ‘Il corpo e l’anima’. E poi ho scoperto che è un’eccelente chef.
Leggere per credere…

Buongiorno Sandra, tra cinema, teatro, televisione eventi , lei è sempre occupatissima… Dove trascorre un weekend libero?
A casa mia (ride), con il telefono rigorosamente staccato…
Un viaggio che ricorda con piacere?
Ho viaggiato tanto, ma sempre per lavoro. Ho girato mezzo mondo ma non ricordo di aver fatto un viaggio solo per piacere. Un destinazione che ho particolarmente amato è stata  l’Argentina: Buenos Ayres è una città fantastica. me ne sono innamorata, al punto di occuparmi di un ristorante, il Porto Rose.


Lo gestiva lei?
Più che gestire… ero sempre in cucina , si. la cuoca ero io!
Ama cucinare ?
Cucinare è un’ arte che ha una durata brevissima e che va coltivata come una disciplina artistica. Ci sono molti ‘chef’ in giro ma solo alcuni sono veri artistI, abili non solo nell’innovazione e nella presentazione, ma soprattutto negli accoppiamenti e nei dosaggi, capaci di rispettare individualemte i sapori, senza che si scavalchino uno sull’altro.

Spesso mangi un piatto e non riesci a distinguere i sapori, secondo me l’arte della cucina è quando nessun degli ingredienti ha il sopravvento, ma tutto si fonda in un piacevole gusto, allora è arte.
Beh, la passione per la cucina raffinata vedo che resta, l’abbiamo vista spesso con l’imprenditore Alessandro Rorato, dell’apprezzato ristorante Le Mercandole.
Si, lì trovo una cucina dove i sapori restano individuali, riconoscibili. Ti faccio un esempio: la polenta, è inutile camuffarla e estrapolare quel tradizionale sapore di grano turco perderebbe tutta la sua armonia.


Eros e cibo sono un’accoppiata indiscussa, qual è per lei un piatto erotico?
Un piatto esaltato da un’abile dosatura di pepe, peperoncino e spezie, che esaltano il gusto e la voglia…Tutti dicono le ostriche, ben non direi anche perche spesso i filamenti ti rimangono i


Un piatto che mangia solo se cucinato da un’altra persona?
Il sugo di pomodoro. Sembra facile, tutti lo fanno ma pochi lo sanno fare bene. Io me la cavo, ma non arrivo di certo all’altezza del sugo dell’ Excelsior di Ischia, fatto con tanti pomodori gialli, verdi e rossi.che crescono sull’isola e di quello del Don Carlos, lo chicchissimo ristorante del Grand Hotel de Milan


Aspetta un ospite speciale, ha un piatto ‘che conquista’?
Non ho dubbi: ‘lasagnette alle verdurine.’ Un piatto che sorprende grazie al suo gusto delicato arricchito da un appetitoso ragù di verdure miste, besciamella, parmigiano. Da portare in tavola in tutte le stagioni, grazie alla possibilità di utilizzare le verdure che troviamo sui banchi dei nostri mercati.
Come le cucina?
Le verdure le faccio cuocere in padella, tutte insieme, si possono usare anche quelle surgelate. Le unisco a un soffritto di aglio, cipolla e un po’ di peperoncino. Faccio rolosare e aggiugo un tocco di pomodoro. Preferisco usare lasagne sottili, mi sembrano più delicate, le metto a strati con le verdure, burro, besciamella e parmigiano. Semplice.
I suoi primi ricordi in cucina ?
I miei nonni erano toscani quindi  ricordo il profumo deila cucina toscana, i crostini e… quel pollo alla cacciatora che solo nonna Alberta sapeva fare cosi saporito.


Ha mai cucinato per Fellini o Fellini per lei ?
Cucinare proprio no, ma quando lavoravamo nel suo studio, Federico ordinava dalla Cesarina, una cuoca romagnola. che ci portava piatti tipici del suo territorio. La passione di Federico erano mortadella e parmigiano a tocchetti, da mangiare con le mani, cosa allora piuttosto insolita.
L’attore piu goloso?
Marcello Mastroianni! Era capace di fare chilometri e chilometri per mangiare una cosa buona….Magari arrivava al ristorante alle 4 del pomeriggio e si faceva fare un piatto di tortellini in brodo…
Nel suo frigo di casa, cosa troverò sempre?
Formaggi, specialmente quelli francesi, li adoro.
Mai?
Beh, mangio un po’ di tutto… Ah si, la trippa, la milza, le interiora, beh non so se mi piacciono o no. Di certo non troverà del pesce perché ho fatto voto di non mangiarne più.
Posso chiederle perché?
Per rispetto verso tutta la gente che è morta nel Mediterraneo.
Un sogno nel cassetto
Li ho esauriti tutti. Ne avevo uno e cioè di fare un musical e lo farò nel 2020, quindi il sogno si avvererà e per la prima volta interpreterò un uomo vestito da donna, una drag queen.
Una domanda che lei vorrebbe che un intervistatore le facesse?
“Cosa vorresti che venisse scritto sulla tua tomba?
E la sua risposta?
Qui giace una donna libera e un po’ pazza che è stata capace di essere felice.

La ricetta di Sandra Milo
LASAGNE ALLE VERDURINE
Ingredienti
Verdure di stagione a tua scelta.
Come base:

  • 3 zucchine
  • 1 porro
  • 1 cipolla bianca
  • 2 carote
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 pizzico di pepe
  • b di sale
  • b di besciamella
  • 400 g di lasagne
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • b. di grana padano
    Preparazione
    Fate scaldare l’olio extravergine di oliva in una teglia e inserite nel seguente ordine le verdure tagliate a fettine: cipolla, porro, carote, e zucchine. Sfumate con il vino bianco, salate e pepate. Lasciate riposare.
    Preparate la besciamella e sbollentate le lasagne adagiandole su di un canovaccio pulito. Oppure, utilizzate quelle pronte alla cottura in forno. In una teglia da forno imburrata, stendete il primo strato di lasagne e, a seguire, le verdure, la besciamella
    Continuate con gli strati fino a terminare con le verdure e la besciamella.
    Aggiungete qualche fiocco di burro e, se lo desiderate, una spolverata di grana padano o parmigiano reggiano.
    Infornate per 50 minuti a 180°C coprendo la teglia con un foglio di carta alluminio che toglierete a 10 minuti dal termine della cottura.
  • ENGLISH VERSION

Almost everyone knows her as the very blonde, sexy, wild and irreverent Muse of Federico Fellini, few know that Sandra hides a kind soul and inner happiness colored by that inimitable pinch of madness. Oh I forgot … to my great surprise I discovered that behind a rather frivolous image, a poet is hiding … Sandra in fact writes beautiful poems that she collected in her book ‘The body and the soul’. And then I discovered that you are an excellent chef. Read to believe …

Good morning Sandra, between cinema, theater, television events, she is always very busy … Where do you spend a free weekend?
At my house (laughs), with the phone strictly unplugged …
A trip that you remember with pleasure?
I have traveled a lot, but always for work. I have traveled half the world but I don’t remember taking a trip just for pleasure. A destination that I particularly loved was Argentina: Buenos Ayres is a fantastic city. I fell in love with it, to the point of running a restaurant
Did You manage it?
More than managing … I was always in the kitchen, yes. I was the chef!
Do you love to cook?
Cooking is an art that has a very short duration and that must be cultivated as an artistic discipline. There are many ‘chefs’ around but only a few are true artists, skilled not only in innovation and presentation, but above all in combinations and dosages,
Often you eat a dish and can’t distinguish the flavors, in my opinion the art of cooking is when none of the ingredients prevail, but everything is based on a pleasant taste, then it’s art.
Well, I see the passion for refined cuisine that remains, we have often seen it with the entrepreneur Alessandro Rorato, from the popular restaurant Le Mercandole.
Yes, there I find a cuisine where the flavors remain individual, recognizable. I’ll give you an example: polenta, it is useless to disguise it and extrapolate that traditional flavor of turkish wheat would lose the flavour

Eros and food are an undisputed match, what is an erotic dish for you?
A dish enhanced by a skilful dose of pepper, chilli and spices, which enhance the taste and desire … Everyone says oysters, I wouldn’t say even because the filaments often remain the

A dish that you eat only if cooked by another person?
The tomato sauce. It seems easy, everyone does it but few know how to do it well. I manage, but I certainly do not reach the height of the sauce of the Excelsior of Ischia, made with many yellow, green and red tomatoes that grow on the island and that of Don Carlos, the chic restaurant of the Grand Hotel de Milan

Wait for a special guest, do you have a ‘winning’ dish?
I h
ave no doubts: ‘lasagnette with vegetables.’ A dish that surprises thanks to its delicate taste enriched with an appetizing ragout of mixed vegetables, bechamel, parmesan. To be brought to the table in all seasons, thanks to the possibility of using the vegetables that we find on the stalls of our markets.

How do you prepare this dish?
I cook the vegetables in a pan, all together, you can also use frozen ones. I add them to a sauté of garlic, onion and a little chilli. I make it roll and add a touch of tomato. I prefer to use thin lasagna, they seem more delicate to me, I lay them in layers with the vegetables, butter, bechamel and parmesan. Simple.
Your first memories in the kitchen?
My grandparents were Tuscan so I remember the scent of Tuscan cuisine, the croutons and … that chicken cacciatore that only grandma Alberta knew how to make so tasty.

Have you ever cooked for Fellini or Fellini for you?
When we worked in his studio, Federico used to order from the Cesarina’s restaurant . Federico’s passion was mortadella and parmesan in chunks, to be eaten with your hands, which was then quite unusual.
The greediest actor?
Marcello Mastroianni! He was able to travel miles and miles to eat a good thing … Maybe he arrived at the restaurant at 4 in the afternoon and had a plate of tortellini in broth made …

In your fridge at home, what will I always find?
Cheeses, especially the French ones, I love them.
Never?
Well, I eat a bit of everything … Ah yes, the tripe, the spleen, the entrails, well I don’t know if I like them or not. He certainly won’t find fish because I vowed not to eat any more.
Can I ask you why?
Out of respect for all the people who died in the Mediterranean.
Do you have A dream in the drawer?
I ran out of them all. I had one and that is to do a musical and I will do it in 2020, so the dream will come true and for the first time I will play a man dressed as a woman, a drag queen.
A question you would like an interviewer to ask you?
“What would you like to be written on your grave?”
And Your answer?
Here lies a free and somewhat crazy woman who has been able to be happy.

Sandra Milo’s recipe
LASAGNE WITH VEGETABLES


Ingrediants
Seasonal vegetables of your choice.

b of bechamel
400 g of lasagna
3 tablespoons of extra virgin olive oil
b. of Grana Padano
Preparation
Heat the extra virgin olive oil in a pan and insert the sliced vegetables in the following order: onion, leek, carrots, and zucchini. Deglaze with the white wine, add salt and pepper. Let it sit.
Prepare the béchamel and blanch the lasagna by placing it on a clean cloth. Or, use those ready to cook in the oven. In a greased baking dish, spread the first layer of lasagna and, to follow, the vegetables, the bechamel
Continue with the layers until you finish with the vegetables and bechamel.
Add a few flakes of butter and, if you wish, a sprinkle of Grana Padano or Parmigiano Reggiano.
Bake for 50 minutes at 180 ° C, covering the pan with a sheet of aluminum foil which you will remove 10 minutes from the end of cooking.

MAURO ULIASSI

Incontro con Mauro Uliassi, lo Chef che ha conquistato 3 stelle Michelin, 5 Cappelli Espresso, 3 Forchette del Gambero Rosso. Ha aperto il ristorante Uliassi a Senigallia nel 1990, insieme alla sorella Catia. Una cucina, ricca di contaminazioni, varianti, sensazioni, ricordi e… tanto mare…
di Cesare Zucca


Dove ami trascorrere i weekend liberi?
Tra gli scogli di Senigallia. dove da 15 anni mi accoglie il mio ‘rifugio del buon ritiro’, una sorta di cabanon sullo stile di Le Corbusier, da cui posso godermi cielo e mare.
Ti piace scoprire destinazioni straniere?
Certo, anzi ogni volta che vado all’estero e vedo posti nuovi, mi dico.. qui mi piacerebbe abitare, però quando torno a casa realizzo di trovarmi benissimo.
Una città che ti ha colpito?
Il Venezuela, il meraviglioso mare delle isole Los Roques e Caracas. Ci sono stato due volte e ho avuto la fortuna di essere ospite di un amico venezuelano che mi ha fatto conoscere una Caracas inedita e apprezzare la cucina di grandi chef locali, tra cui Carlos Garcia.


Torniamo in Italia: un piatto da brivido, ma…
Vai in Emilia e prova il gnocco fritto con la cunza, un battuto di lardo, aglio, rosmarino parmigiano. Sentirai scintille per tutto il corpo, ma da mangiare al massimo un paio di volte all’anno. Afrodisiaco sì ma manche pericoloso. Bisogna fare attenzione al cibo, sia all’occasionale, sia a quello che fa parte della consuetudine.
Da un viaggio all’ estero cosa porti nel tuo menu?
Spesso cose di cui non mi rendo conto subito. L’olfatto è in assoluto il senso che mi guida nella ricerca e sopratutto nel ricordo, immagazzino profumi e aromi che inaspettatamente si rifanno vivi e che amo portare nella mia cucina. E poi tanti ricordi: spiagge, onde, mare…
Nomini spesso il mare…
Mare sempre, a cominciare dal mio rossetto di burro montato con acqua di ostrica da spalmare sul pane caldo.

A casa cucini?
Sempre a casa e anche il trasferta … sono andato una volta in una vacanza in barca e gli amici mi hanno incastrato… insomma, ero il cuoco di bordo… piacevole comunque.
Il piatto più ‘Uliassi’ nel tuo menu?
Non ce n’è uno specifico, in ogni piatto c’è la mia bocca, la mia bussola gustativa e un’ eredita delle esperienze in Spagna con Ferran Adrià.
Da solo o in team?
Ogni creazione è frutto di studio da parte di un gruppo creative: 6 persone, un laboratorio di 40 giorni, 10 ore al giorno.


Cosa troverò sempre nel tuo frigo di casa?
Ho compiuto 61 anni e ho cambiato un po’ la mia alimentazione, una volta c’erano formaggi e salumi, oggi trovi molti ingredienti per fare una buona tisana, piacevole sia calda che fredda quindi chiodi di garofano, cannella, bucce d’arancio, di limone e zenzero. Poi troverai ceci, lenticchie , insalate verze , broccoli, tutta salute.
Se non avessi fatto il cuoco?
Il musicista, adoro la chitarra classica.
Suoni ?
(sorride) Male, vado decisamente meglio in cucina…
La tua ricetta?
Si chiama ‘Benvenuti al mare’: un piatto intenso, racchiuso in una ciotola di madreperla a forma di conchiglia che sprigiona i colori e gli odori del mare attraverso il fegato di seppia, la purea di alghe (kombu, wakame, lattuga, fagiolino), gli anemoni di mare, i ricci e  la polvere di alghe essicate.


E poi arriva l’acqua (il brodo di vongole che viene versato cald), l’elemento liquido che interviene, modifica e concentra gli altri ingredienti, il mezzo di trasporto e sostanza di trasformazione di una realtà naturale dal moto incessante come il mare.
E’ con questo gesto che al commensale appare il mare, che diviene palpabile e presente, insieme  alle sue onde, i suoi riflessi e i suoi mille sapori.
E’ un piatto evocativo e trasversale, capace di colpire chiunque sia stato almeno una volta al mare. La sensazione è quella di essere colpiti da un’onda improvvisa, con forza e veemenza, come la prima onda che ci ha travolto quando eravamo piccoli.

BENVENUTI AL MARE


Ingredienti per 4 persone

8g Ricci di mare frullati
8g Anemoni frullati 8
8g Ostriche frullate
2g Plancton in polvere
4g Alghe secche in polvere
Alghe fresche tritate
16g (Fagiolino,doulce e codium)
200g Acqua di vongole a 65 gr
Per il brodo di vongole
1 kg di vongole venus gallina dell’adriatico
1\2 dl di Olio,
3 spicchi di aglio
Un mestolo di acqua
Una punta piccola piccola di peperoncino

Preparazione
Far andare l’olio con l’aglio per 1 minuto , aggiungere le vongole e il mestolo di acqua
Far cucinare fino a che le vongole non abbiano rilasciato tutta la loro acqua
Filtrare , assaggiare.
Se dovesse essere troppo blanda far ridurre un poco, al contrario se fosse troppo sapida allungarla con un poco di acqua
Disporre tutti gli elementi dentro una ciotola a forma di conchiglia
Davanti al commensale versare il brodo caldo di vongola, miscelare bene con un frustino e bere subito

INFO
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia ( Ancona) Italy
tel. +39 071 65463

english version

Todai I am meeting with Mauro Uliassi, the Chef who has won 3 Michelin stars, 5 Espresso Awards , 3 Forchette del Gambero Rosso Awards
Mauro opened the Uliassi restaurant in Senigallia in 1990, together with his sister Catia. A cuisine rich in contaminations, variations, sensations, memories and … a lot of sea ...
by Cesare Zucca –
Where do you love to spend your free weekends?
Among the rocks of Senigallia. where for 15 years my ‘refuge of the good retreat’ has welcomed me, a sort of cabanon in the style of Le Corbusier, from which I can enjoy the sky and the sea.
Do you like discovering foreign destinations?
Of course, indeed, every time I go abroad and see new places, I tell myself .. I’d like to live here, but when I get home I realize that I am very well.
A country that has impressed you?
Venezuela, the wonderful sea of the islands of Los Roques and Caracas. I have been there twice and I was lucky enough to be the guest of a Venezuelan friend who introduced me to an unprecedented Caracas and appreciate the cuisine of locat top chefs, including Carlos Garcia

Let’s go back to Italy: a thrilling dish, but …
Go to Emilia and try the fried dumplings with cunza, a mixture of lard, garlic, rosemary, parmesan. You will feel sparks throughout your body, but only eat a couple of times a year. Aphrodisiac yes but dangerous heats. You have to pay attention to food, both occasional and what is part of the habit.
What do you bring on your menu from a trip abroad?
Often things I don’t realize right away. The sense of smell is absolutely the sense that guides me in research and above all in memory, I store scents and aromas that unexpectedly come back to life and that I love to bring to my kitchen. And then many memories: beaches, waves, sea …
You often mention the sea …
Always sea, starting with my butter lipstick whipped with oyster water to spread on warm bread.

Do you cook at home?
Always at home and also the trip … I went once on a sailing holiday and friends set me up … in short, I was the cook on board … pleasant anyway.
The most ‘Uliassi’ dish on your menu?
There is not a specific one, in every dish there is my mouth, my taste compass and a legacy of experiences in Spain with Ferran Adrià.
Alone or in a team?
Each creation is the result of study by a creative group: 6 people, a 40-day workshop, 10 hours a day.

What will I always find in your fridge at home?
I turned 61 and changed my diet a bit, once there were cheeses and cured meats, today you will find many ingredients to make a good herbal tea, pleasant both hot and cold then cloves, cinnamon, orange peels, lemon and ginger. Then you will find chickpeas, lentils, cabbage salads, broccoli, all health.
What if you weren’t a cook?
Musician, I love classical guitar.
Do you play any instrument?
(smiles) Badly, I go much better in the kitchen …
Your recipe?
I
t’s called ‘Welcome to the sea’: an intense dish, enclosed in a mother-of-pearl shaped bowl.

And then comes the water (the clam broth that is poured hot), the liquid element that intervenes, modifies and concentrates the other ingredients, the means of transport and transformation substance of a natural reality with an incessant motion like the sea.
It is with this gesture that the sea appears to the diner, which becomes palpable and present, together with its waves, its reflections and its thousand flavors.
It is an evocative and transversal dish, capable of striking anyone who has been to the sea at least once. The feeling is that of being hit by a sudden wave, with force and vehemence, like the first wave that overwhelmed us when we were kids

Ingredients for 4 people
8g Sea urchin smoothies
8g Smoothie anemones 8
8g Blended oysters
2g Plankton powder
4g Dried seaweed powder
Fresh chopped seaweed
16g (Green beans, doulce and codium)
200g Clam water to 65 gr
For the clam broth
1 kg of venus gallina dell’adriatico
1 \ 2 dl of oil,
3 cloves of garlic
A ladle of water
A little bit of hot chilly peppar

Preparation
Mix the oil with the garlic for 1 minute, add the clams and a ladle of water Cook until the clams have released all their water Filter, taste. If it is too mild, reduce it a little, on the contrary if it is too savory, add a little water Arrange all the elements in a shell-shaped bowl In front of the diner, pour the hot clam broth, mix well with a whisk and drink immediately

INFO
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia ( Ancona) Italy
tel. +39 071 65463

ISA MAZZOCCHI

Recipe in italian and english) –

Isa Mazzocchi, chef stellata del ristorante La Palta a Bilegno (Piacenza) è stata insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot. L’abbiamo incontrata per un’ intervista gioisa, sincera e piena di sorrisi… proprio come lei.
Miglior Chef Donna 2021… Congratulazioni !
Grazie! Siamo tutti molto felici, davvero una grande sorpresa…
Ho detto siamo perché il team della Palta è una famiglia. Oltre a me , Roberto e Monica sono le colonne portanti del ristorante.

“A family affair” : Isa, Roberto e Monica Mazzocchi al timone de La Palta

Un viaggio che ha amato?
Quattro annI fa a Tel Aviv, città piena di energia, felicità e in potente in evoluzione e nello stesso tempo fortemente legata ai propri valori e tradizioni. Mi hanno particolarmente colpito gli affollatissimi mercati, un vero trionfo di colori e profumi. Qui abbiamo trovato ristorantini veri e economici con una cucina tradizionale dai sapori decisi.

Il colorato ( e simpaticamente caotico) mercato Carmel a Tel Aviv

Ci racconta il suo ristorante “La Palta”?

Il nome deriva dal momento dell’appalto, cioè quando ai negozi veniva assegnata la licenza di vendita e di commercio.  E’ un locale nato da tre generazioni, proprio a Bilegno, dove sorgeva la vecchia osteria dei bisnonni , un un vero e proprio emporio, aveva perfino la tabaccheria.

La Palta e i suoi verdi dintorni

La cucina è quella del territorio, magari servita in una veste nuova , come il piatto che sposa tre paste tipiche di Piacenza:  il tortello con chiusura a treccia, la ricchezza del ripieno degli anolini, il tutto racchiuso dall’impasto dei tipici pisarei.

Il suo primo ricordo in cucina?

Sono nata in un’osteria…Ero curiosissima, fin da piccola, dei segreti della cucina delle mie terre l primo ricordo:? Le mani di mamma che con grande maestria stendevano la pasta.

Il verde dehors della Palta e i pisarei di Isa

C’è un piatto che ama mangiare solo se cucinato da un’ altra Chef ?

Che domanda bizzarra… beh mi lascio andare e cerco di trovare un piatto top, cucinato da una mia collega anche se anche se questa parola non mi piace moltissimo, chiamiamola “ristoratrice”…
Ma certo! i pisarei e fasò, una specialità tipica piacentina cucinata alla perfezione dalla Signora Danila, nel suo ritorante di Corano. E’ un piatto a base di gnocchetti di farina accompagnati da un sostanzioso sugo di pomodoro e fagioli insaporiti  al lardo. Insuperabile! (sorride) Nessuna invidia… solo ammirazione!

Se lei dovesse rinascere come un piatto del suo menu, sarebbe…
Forse un dolce nato da pochi giorni e ispirato al Ritratto di Signora di Klimt, ritrovato dopo essere stato rubato ben 27 anni fa e ora in mostra alla Galleria d’Arte Moderna Ricci Oddi di Piacenza.
E’ un dessert con diverse tipologie di cioccolato aromatizzato da diversi profumi e guarnito con un’ esplosione colorata di erbe selvatiche, petali di fiori e gelatine.

La “Signora” è servita! Il celebre ritratto di Klimt è l’ispirazione per il dessert firmato Mazzocchi

Veniamo alla sua ricetta, che piatto ha scelto?

Un piatto forte del mio menu: “uovo in camicia su crema di ricotta, storione marinato e caviale” Lo amo perché racchiude sapori e ingredienti della mia terra e della campagna che si affaccia sul fiume.
Un vino da accoppiare?
Ho scelto Ageno della Vinicola La Stoppa, un’azienda antica fondata più di cento anni fa. E’ una Malvasia di Candia Aromatica, che al naso è molto profumata e aromatica. Si sposa bene con l’uovo perché l’uva viene macerata e rilascia dei tannini, che nonostante si tratti di un vino bianco, puliscono la grassezza e l’untuosità dell’uovo.

L’antica vinicola La Stoppa si trova in Emilia Romagna,
in Val Trebbiola, non lontano dal fiume Trebbia, in provincia di Piacenza.

Ecco la ricetta di Isa Mazzocchi

UOVO IN CAMICIA SU CREMA DI RICOTTA, STORIONE MARINATO E CAVIALE
Ingredienti per 4 persone

L’uovo di Ida Mazzocchi

Ingredienti per 4 persone
– 4 uova
– 150 g di storione marinato in sale e zucchero
– 200 g di ricotta
– 20 g di caviale di storione
– 20 g di uova di salmone
– 50 g di panna
– stecca di vaniglia
– sale
– pepe
– olio extravergine di oliva
– 1 cucchiaio di aceto
Preparazione
Mettere a bollire l’acqua salata con l’aceto, tuffare l’uovo e cuocere per pochi minuti; il tuorlo deve risultare ancora crudo.
Montare la ricotta fino a raggiungere i 60°C, unire la panna liquida, aggiustare di sale ed olio. Tenere in caldo.
Affettare lo storione a fette sottili e condire con olio alla vaniglia.
Servire in piatti individuali mettendo al centro la crema di ricotta, lo storione affettato ed appoggiarvi l’uovo in camicia.
Condire con scaglie di sale, pepe ed olio; finire con le uova di pesce.

Il piatto di Isa

INFO
La Palta loc. Bilegno, 67 Borgonovo Val Tidone (Piacenza)
Vini La Stoppa

ENGLISH VERSION

sa Mazzocchi, starred chef of the La Palta restaurant in Bilegno (Piacenza) was awarded the Michelin Chef Woman 2021 by Veuve Clicquot Award. We met her for a joyful, sincere and full of smiles interview … just like her.
Best Female Chef 2021… Congratulations!
Thank you! We are all very happy, a really big surprise … I said we are because the Palta team is a family. Besides me, Roberto and Monica are the pillars of the restaurant

“A family affair” : Isa, Roberto e Monica Mazzocchi al timone de La Palta

It was four years ago in Tel Aviv, a city full of energy, happiness and powerful in evolution and at the same time strongly linked to its values and traditions. I was particularly struck by the crowded markets, a true triumph of colors and scents. Here we have found real and cheap restaurants with traditional cuisine with strong flavors.

Il colorato ( e simpaticamente caotico) mercato Carmel a Tel Aviv

Can you tall us a little bit about your restaurant La Palta ?
Is the name of the contract time, when the shops were assigned the sales and trade license.
Here lived three generations, right in Bilegno, where the old tavern of the great-grandparents stood, a real emporium, even had a tobacconist.he cuisine is that of the territory, perhaps served in a new guise, like the dish that marries three typical Piacenza pastas: the tortello with braid closure, the richness of the anolini filling, all of it.

Is there a dish that you love to eat only if cooked by another Chef?
What a bizarre question … well I let myself go and try to find a top dish, cooked by a colleague of mine, even if I don’t like this word very much, let’s call it “restaurateur” … Of course! i pisarei e fasò, a typical Piacenza specialty cooked to perfection by Mrs. Danila, in her restaurant of Corano. It is a dish based on flour dumplings accompanied by a substantial tomato sauce and beans flavored with lard. Unsurpassed! (smiles) No envy … just admiration

If she were to be reborn as a dish on your menu, it would be
Perhaps a dessert born a few days ago and inspired by Klimt’s Portrait of a Lady, found after being stolen 27 years ago and now on display at the Ricci Oddi Modern Art Gallery in Piacenza. It is a dessert with different types of chocolate flavored with different scents and garnished with a colorful explosion of wild herbs, flower petals and jellies.

La “Signora” è servita! Il celebre ritratto di Klimt è l’ispirazione per il dessert firmato Mazzocchi


Your recipe?
EGG IN SHIRT ON RICOTTA CREAM, MARINATED STURGEON AND CAVIA
I love it because it contains flavors and ingredients of my land and the countryside that overlooks the river. A wine to pair? I chose Ageno della Vinicola La Stoppa, an ancient company founded more than a hundred years ago. It is an Aromatic Malvasia di Candia, which is very fragrant and aromatic on the nose. It goes well with the egg because the grapes are macerated and release tannins, which despite being a white wine, cleanse the greasiness and greasiness of the egg.

L’uovo di Ida Mazzocchi

Ingredients for 4 people

  • 4 eggs
  • 150 g of sturgeon marinated in salt and sugar
  • 200 g of cottage cheese
  • 20 g of sturgeon caviar
  • 20 g of salmon roe
  • 50 g of cream
  • vanilla pod
  • salt
  • pepper
  • extra virgin olive oil
  • 1 tablespoon of vinegar
    Preparation
    Boil the salted water with the vinegar, dip the egg in and cook for a few minutes; the yolk must still be raw.
    Whip the ricotta until it reaches 60 ° C, add the liquid cream, season with salt and oil. Keep warm.
    Slice the sturgeon into thin slices and drizzle with vanilla oil.
    Serve on individual plates, placing the ricotta cream in the center, the sliced sturgeon and place the poached egg on top.
    Season with flakes of salt, pepper and oil; finish with the fish roe.
  • INFO
  • La Palta loc. Bilegno, 67 Borgonovo Val Tidone (Piacenza)
  • Vini La Stoppa

ENRICO CRIPPA

(italian and english)
ENRICO CRIPPA: 3 STELLE (MICHELIN) SI POSANO SULL’INCANTO DELLE LANGHE

Alba, Piemonte. Nell’incanto delle Langhe incontro Enrico Crippa, executve Chef del tristellato Ristorante Piazza Duomo. Le sue scelte, i suoi sogni, i suoi viaggi, i suoi weekend. Ho gustato un suo piatto d’autore: merluzzo e zucca, dove l’ esaltazione della semplicità, la coerenza delle cotture e  l’intuizione degli accoppiamenti confermano l’eccellenza.

Hai scelto le Langhe, perché?
Posso dire quindi che la mia scelta non è stata affatto difficile. Le Langhe sono un territorio straordinario, ricco di materie prime eccezionali come le carni, la nocciola, i grandi vini.
A proposito di nocciole, mi vuoi parlare del ‘tuo’ Olio di Nocciole?
La tradizione di Langa ha sempre visto la produzione di questo olio straordinario. In collaborazione con Relanghe abbiamo deciso di produrne uno che portasse il mio nome.
Lo utilizziamo per finire il nostro piatto Cardo e Cardo, il giusto connubio tra due elementi della cucina regionale.


Tu sei paladino della ‘leggibilità’ in un piatto. Quali sono i segreti della tua crociata?
Nessun segreto. Credo che quando assaggiamo un piatto dobbiamo trovare l’identità degli ingredienti e non dovremmo percepirne solo la tecnica. Diciamo che le tecniche utilizzate devono essere al servizio del piatto e non viceversa.
C’è un cibo che ami solo se cucinato da un altro?
Più che un cibo, una cucina: quella giapponese. L’attenzione agli ingredienti, la cura delle preparazioni e delle cotture, la coreografia del piatto non hanno pari se fatti dalle loro mani.
Quale dei suoi piatti ti rappresenta meglio?
Tutti i miei piatti mi rappresentano. Sono tutti nati dalle esperienze passate e presenti, dal territorio che mi ospita e dai miei viaggi. Ognuno di loro porta con se il riassunto della mia cucina.


Ami viaggiare?
Ho viaggiato tanto per le mie esperienze di lavoro e tutt’ora viaggio molto per piacere e per professione. È normale che tutto ciò che incontro e assaggio sia fonte di ispirazione
Lavoro permettendo, dove ti piace passare un weekend?
Appena posso mi rifugio tra la Costa Azzurra e le Alpi, per trovare un po’ di relax ma anche per dedicarmi alla mia grande passione: il ciclismo.
Un sogno nel cassetto?
Sicuramente un ristorante aperto solo a pranzo, magari in campagna con tanto verde intorno: credo che assaporare una cucina con la luce diurna e la tranquillità di poter fare una passeggiata nella natura dopo pranzo sia un regalo impagabile da fare a noi stessi.
Sei triplamente stellato. Michelin ti attribuisce una quarta stella. Cosa pensi?
Una bella novità e un possibile nuovo traguardo da raggiungere!

MERLUZZO E ZUCCA


INGREDIENTI

Per 20 persone
Per il merluzzo
3 kg di filetto di merluzzo fresco con pelle
Qb sale fine
Per la salsa di zucca
1,5 kg di zucca
600 gr di burro
80 gr di farina
1.5 l di acqua
vino bianco
PREPARAZIONE
Per il merluzzo
Salare il merluzzo abbondantemente con il sale fino. Cospargere bene tutta la superfice e lasciarlo a salare per 35 minuti.
Successivamente lavarlo, asciugarlo e lasciarlo riposare in frigo per 24 ore.
Il giorno successivo tagliare dei bei tranci eliminando la pelle e dando una forma di parallelepipedo di 80 gr l’uno .
Recuperare pelle e ritagli
Per la salsa di zucca
Tagliare il burro a pezzi e lasciarlo spumeggiare in pentola. Aggiungere la zucca precedentemente pulita, tagliata e infarinata. lasciar cuocere e poi bagnare con l’acqua. Cuocere per 2 ore a fuoco basso. Terminata la cottura, filtrare il composto ottenuto.
Per finire
Adagiare il filetto di merluzzo tagliato a forma di parallelepido e decorarlo con la salsa di zucca.

INFO
Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4 – 12051 – Alba (CN)

English version

Alba, Piedmont. In the enchantment of the Langhe I meet Enrico Crippa, executive Chef of the three-starred Piazza Duomo restaurant. His choices, his dreams, his travels, his weekends. I tasted one of his signature dishes: cod and pumpkin, where the exaltation of simplicity, the consistency of cooking and the intuition of the combinations confirm the excellence
Hi Enrico, why did you choose to be in the Langhe?
I can say that my choice was not difficult at all. The Langhe are an extraordinary territory, rich in exceptional raw materials such as meats, hazelnuts, great wines.
Speaking of hazelnuts, would you like to tell me about ‘your’ Hazelnut Oil?
The Langa tradition has always seen the production of this extraordinary oil. In collaboration with Relanghe we decided to produce one that bears my name.

You are a champion of ‘readability’ on a plate. What are the secrets of your crusade? No secrets. I believe that when we taste a dish we have to find the identity of the ingredients and we shouldn’t perceive only the technique. Let’s say that the techniques used must serve the dish and not vice versa. Is there a food you love only if it is cooked by another? More than a food, a cuisine: the Japanese one. The attention to the ingredients, the care of the preparations and cooking, the choreography of the dish are unparalleled if made by their hands. Which of his dishes represents you best? All my dishes represent me. They were all born from past and present experiences, from the territory that hosts me and from my travels. Each of them brings with them the summary of my cuisine.

Do you love to travel?
I have traveled a lot for my work experiences and I still travel a lot for pleasure and for profession. It is normal that everything I encounter and taste is a source of inspiration
Work permitting, where do you like to spend a weekend?
As soon as I can, I take refuge between the Côte d’Azur and the Alps, to find some relaxation but also to devote myself to my great passion: cycling.
A dream in the drawer?
Definitely a restaurant open only for lunch, perhaps in the countryside with lots of greenery around: I believe that enjoying a kitchen with daylight and the tranquility of being able to take a walk in nature after lunch is a priceless gift to give to ourselves.
You are a 3 Michelin Star Chef… The Guide decides to give you a fourth star.
What would you think?
A good news and a new goal to reach!

ENRICO’S RECIPE: COD AND PUMPKIN

INGREDIANTS
For 20 people
For the cod
3 kg of fresh cod fillet with skin
Salt to taste
For the pumpkin sauce
1.5 kg of pumpkin
600 gr of butter
80 grams of flour
1.5 l of water
White wine
PREPARATION
For the cod
Salt the cod abundantly with the fine salt. Sprinkle the whole surface well and leave it to salt for 35 minutes.
Then wash it, dry it and let it rest in the fridge for 24 hours.
The next day, cut some beautiful slices, removing the skin and giving a parallelepiped shape of 80 grams each.
Recover skin and clippings
For the pumpkin sauce
Cut the butter into pieces and let it froth in the pan. Add the previously cleaned, cut and floured pumpkin. let it cook and then wet with water. Cook for 2 hours over low heat. After cooking, filter the mixture obtained.
Finally
Place the cod fillet cut into a parallelepid shape and decorate it with the pumpkin sauce.

LOREDANA BERTE’ CELEBRITY CHEF

New York. La “Regina dl Rock ” si trasforma in “Pasta Queen” per conquistare il “Re della Pop Art”.

(italian and english versions)

Loredana in stile Warhol

Ciao Loredana, è uscito da poco il libro “Caro Elio” dedicato al grande Fiorucci.
Ci sei in molte foto…
Praticamente ero la madrina delle aperture di negozi Fiorucci in mezzo mondo: Milano, dove andavo spesso con Mimi, Londra, Los Angeles, New York dove ho vissuto più di 1 anno…
Un momento che ti piace ricordare?
Tanti momenti indescrivibili…forse la conferenza stampa per la presentazione del mio primo album. E’ avvenuta a Milano, proprio negli uffici di Fiorucci in Galleria Passerella. Elio aveva tappezzato le vetrine con i miei poster e regalava a tutti uno strepitoso borsone da spiaggia con dentro una maglietta e il mio album… non potrò mai dimenticare fan, giornalisti e discografici che facevano a botte per averne una…
Che tipo era Elio Fiorucci?
Una persona unica, speciale, generosa… mi ha riempito gli armadi delle sue cose, io non vedevo l’ora di poterli indossare in qualche show televisivo o nei miei video. Ricordo che eravamo a Londra e Elio è spartito per tornare dopo un paio d’ore con una sorpresa. Era andato a Carnaby Streeet e mi aveva portato un abito fatto di fazzoletti… una vera opera d’arte, Si, mi voleva davvero bene, pensa che mi ha perfino messa nelle sue storie a fumetti, vedi quella in look pirata e quel capellone smilzo? Beh (ride) siamo io e Renato Zero… visti da Fiorucci…

Loredana Bertè e Renato Zero, protagonisti dei fumetti Fiorucci. Immagni tratte dal libro ‘Caro Elio’,Mondadori

A proposito di Fiorucci New York, è vero che lì hai conosciuto Andy Warhol?
Certo, proprio nel Fiorucci Store sulla 59esima. Lì  praticamente ci passavo tutti i pomeriggi… era un mondo incantato, frequentato da VIP pazzeschi: Grace Jones, Mick Jagger, Brooke Shield, Truman Capote, Jackie Onassis, Keith Haring… C’era un meravigliosa macchina del caffè camuffata da organo e nessuno lo sapeva usare… allora mi ci sono messa io, ho imparato in fretta e mi venivano dei cappuccini fantastici, tanto che tutti mi scambiavano per una “barista rock”.
Un giorno è arrivato Andy Warhol e il mio caro amico Leonardo Pastore ci ha presentati: “Andy, devi assolutamente conoscere Loredana, è una grande rock star italiana e una bravissima cuoca , fa delle paste sensazionali,,,,”

Breakfast da Tiffany e caffè da Fiorucci …

E Warhol  come ha reagito?
Beh, devo dire che il fatto della rockstar non gliene fregava più di tanto… ma ha rizzato le orecchie quando ho saputo della pasta… “Stasera devo fare un contratto con dei clienti italiani. Loredana, sarebbe bellissimo fargli trovare una vera pasta ‘Made in Italy.’…”
Insomma, era un invito alla Factory!  E te pareva che gli dicevo di no???
Sono corsa subito al fantastico negozio Bloomingdale’s e li ho preso di tutto e di più, compreso lo scolapasta… e meno male, perchè poi mi sono accorta che alla Factory nessuno conosceva l’esistenza dello scolapasta, compreso Andy che gli ha fatto una valanga di Polaroid…

L’ iconico stile “Polaroid” che con Warhol è diventato arte.

Come è andato il tuo debutto da chef ?
Un successone!… Andy mi ha soprannominato “The Pasta Queen” e alla Factory ci sono tornata tante volte. Lì passato un sacco di pomeriggi, avevo il mio angolino preferito  seduta sopra una maxi versione della lattina Campbell Tomato Soup, ma una originale, mica una copia….ti giuro, non mi sembrava vero… Intanto la mia fama di chef era dilagata e mi piaceva sorprendere gli amici della Factory cucinando dei piatti sfiziosi. Una delle mie ricette top era il pollo alla birra con patate al forno, Semplicissimo , ma  tutti ne diventavano matti …

Pollo alla birra, piatto di grande successo nella Factory di Andy Warhol

La news è dilagata… “La cucina di Loredana è una bomba!” e hanno incominciato a chiamarmi gli amici, da Elsa Martinelli a Tito e Leonardo Pastore, a Dan Munroe, il regista del videoclip per la mia canzone Movie”. Mi sono scatenata in tanti piatti diversi: pasta lunga, pasta corta, al pomodoro, con le arselle…e poi i secondi, come il mio pollo alla birra con patate al forno,semplicissimo, ma  tutti ne diventavano matti …
Facevamo una cenetta e poi ci mettevamo glamour per andare allo Studio 54.

Fiorucci vintage: plastica, felpe e il mitico completo jeans sfoggiato mille volte dalla Bertè.

Una bella esperienza?
Yes! Interpretare il ruolo di  “Regina della Pasta ” è stata un’ esperienza indimenticabile, in più per contaccambiare la cortesia, Andy ha voluto collaborare alla realizzazione del videoclip di “Movie” con sue immagini di New York che aveva girato di notte e Christopher Makos, grande fotografo della Factory, mi ha regalato la foto di copertina del mio album Made in Italy, un bellissimo primo piano in bianco e nero.

La copertina di ‘Made in Italy’. Artwork e Foto di Christopher Makos della Warhol Factory.

Cara  “Pasta Queen”, ti andrebbe di tornare sul trono e regalarci la ricetta di uno dei tuoi piatti ‘seduttori’…
(ride) Certo: è un piatto semplicissimo e profumatissimo: spaghetti con tonno e pomodorini ciliegini freschi freschi…

SPAGHETTI ALLA BERTÈ CON TONNO E CILIEGINI

La ricetta di Loredana Bertè

 !ngredienti

  • 360 g di spaghetti
  • 160 g di tonno sott’olio
  • 20 pomodorini ciliegini
  • Origano
  • Prezzemolo

Preparazione
Scaldate dell’olio in una pentola, versate un’abbondante presa di origano secco.
Aggiungete il tonno e schiacciatelo con la forchetta per sbriciolarlo.
Dopo 5 minuti regolate di sale e aggiungete i pomodorini che avete tagliato a metà.
Disponeteli nella padella tutti con la parte tagliata rivolta verso il basso. Mettete il coperchio e fate andare per circa 15 minuti.
Attenzione: l’olio non deve friggere, ma solo trasmettere calore e far appassire i pomodorini.
Aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e, se vi piace un po’piccantino, un pezzettino di peperoncino. Fate insaporire per 5 minuti, a fuoco dolce e con il coperchio, mescolando più volte.
Intanto, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e amalgamateli al condimento. Fateli saltare per qualche istante a fuoco allegro e poi lasciateli riposare un minuto prima di servire.

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta tutto nel suo blog, in stile ‘turista non turista’.

English version

LOREDANA BERTÈ: “MY SECRET RECIPE TO CONQUER ANDY …”
BY CESARE ZUCCA –

Hi Loredana, the book “Caro Elio” dedicated to the great Fiorucci has just come out. You are there in many photos …
Basically I was the testimonial of Fiorucci’s store openings all over the world: Milan, where I often went with my sister Mimi, London, Los Angeles, New York where I lived for more than 1 year …
A moment you like to remember?
So many indescribable moments … maybe the press conference for the presentation of my first album. It took place in Milan, right in the Fiorucci offices in the Galleria Passerella. Elio had plastered the windows with my posters and gave everyone an amazing beach bag with a t-shirt and my album inside … I will never forget fans, journalists and record companies who were fighting for one

What was Elio Fiorucci like?
A unique, special, generous person … he filled my wardrobes with his things, I couldn’t wait to be able to wear them on some TV show or in my videos. I remember we were in London and Elio is divided to return after a couple of hours with a surprise. He went to Carnaby Street and brought me a dress made of handkerchiefs … a true work of art, Yes, he really loved me.
Speaking of Fiorucci New York, is it true that you met Andy Warhol there?
Of course, right in the Fiorucci Store on 59th Street. There I spent practically every afternoon there … it was an enchanted world, frequented by crazy VIPs: Grace Jones, Mick Jagger, Brooke Shield, Truman Capote, Jackie Onassis, Keith Haring … There was a wonderful coffee machine disguised as a organ and nobody knew how to use it … so I started it myself, I learned quickly and I was making fantastic cappuccinos, so much so that everyone mistook me for a “rock bartender”. One day Andy Warhol arrived and my dear friend Leonardo Pastore introduced us: “Andy, you absolutely must know Loredana, she is a great Italian rock star and a very good cook, she makes sensational pastas ,,,,”

Images from the book ?Caro Elio’ , Mondadori.

How did Warhol react?
Well, I must say that the fact of the rock star didn’t give a damn much … but he pricked up his ears when I heard about the pasta … “Tonight I have to make a contract with some Italian clients. Loredana, it would be great to let him find a real pasta ‘Made in Italy .’…”
In short, it was an invitation to the Factory! And do you think I was saying no ???
I immediately ran to the fantastic Bloomingdale’s shop and took them with everything and more, including the colander … and thank goodness, because then I realized that at the Factory no one knew about the colander’s existence, including Andy who took douzen of Polaroid of it…
How did your debut as a chef go?
A hit! … Andy nicknamed me “The Pasta Queen” and I’ve been back to the Factory many times. I spent a lot of afternoons there, I had my favorite corner sitting on a maxi version of the Campbell Tomato Soup can, but an original, not a copy …. I swear to you, it didn’t seem real … Meanwhile my fame as a chef it had spread and I liked to surprise the friends of the Factory by cooking delicious dishes. One of my top recipes was beer chicken with baked potatoes, very simple, but everyone was crazy about it …

Pollo alla birra, piatto di grande successo nella Factory di Andy Warhol

Then my friends started calling me, from Elsa Martinelli to Tito and Leonardo Pastore, to Dan Munroe, the director of the video clip for my song “Movie”. One of my top recipes was beer chicken with baked potatoes, very simple, but everyone was crazy about it … We had dinner and then we got glamorous to go to Studio 54.

Fiorucci vintage: plastica, felpe e i leggendari jeans. Fiorucci vintage: plastic, sweatshirts and the legendary jeans outfit worn often by Bertè.

Playing the role of “Factory’s Queen of Pasta” was an unforgettable experience, in addition to eschange the courtesy, Andy wanted to collaborate in the creation of the video clip for my song “Movie” with images of New York that he took at night and Christopher Makos, great photographer of the Factory, made the cover photo of my Made in Italy album, a beautiful black and white close-up.

La copertina di Made in Italy. Artwork di Christopher Makos della Warhol Factory di New York

Dear “Pasta Queen”, would you like to return to the throne and give us the recipe for one of your ‘seductive’ dishes …
(laughs) Of course: it’s a very simple and fragrant dish: spaghetti with tuna and fresh cherry tomatoes …

SPAGHETTI BERTÈ WITH TUNA AND CHERRY TOMATOES

La ricetta di Loredana Bertè

Ingredients
360 g of spaghetti
160 g of tuna in oil
20 cherry tomatoes
3 cloves of garlic
Origan, Parsley
Preparation
Peel the garlic and fry it in a pan with oil. Add a generous pinch of dried oregano. Add the tuna and mash it with a fork to crumble it. After 5 minutes, remove the garlic from the pan, season with salt and add the cherry tomatoes that you have cut in half. Arrange them all in the pan with the cut side facing down. Put the lid on and let it go for about 15 minutes. Attention: the oil must not fry, but only transmit heat and let the cherry tomatoes dry. Add a generous spoonful of chopped parsley and a small piece of chilli. Cook for 5 minutes, over low heat and with the lid on, stirring several times. Meanwhile, cook the spaghetti in plenty of salted water, drain when al dente and mix with the sauce. Sauté them for a few moments over high heat and then let them rest for a minute before serving.

SERRA YILMAZ

(In italian and english)
Serra Yilmaz, attrice culto e “Musa” del regista Ferzan Özpetek che le riserva sempre uno spazio speciale nei suoi film.”Signora” intelligente e colta, dai modi gentili e dalla genuina affabilità. Mi conquista immediatamente con quell’accento straniero, la dizione pacata , la squisita attenzione alla parola da scegliere, il sorriso rassicurante, la  risata schietta e… la sua grande passione “gourmet” per la cucina e il buon cibo.

Dove ama passare un weekend libero?
Beh, vivo in tre città, Firenze, Istanbul e Parigi e quindi dipende da dove mi trovo. Le destinazioni cambiano, comunque non mi piace andare in posti troppo lontani, sarebbe un impegno troppo laborioso e non mi farebbe godere pienamente delle mie ore di libertà. Se mi trovo a Firenze, potrei optare per la Toscana, in Maremma o a Donoratico per vedere il mare, perché il mare mi manca sempre… Se mi dovessi trovare ad Istanbul, punterei verso il Mar Nero sia lato Asiatico che Europeo, oppure il Nord Egeo, una delle mie destinazione preferite.

Instanbul

E quando si trova a Parigi?
Visto che il TGV ti porta così velocemente, punterei verso Sud-Est in Borgogna o in Alsazia oppure le Lande dove trovo ottimi vini e buon cibo.
Una buongustaia internazionale…e il suo piatto preferito?
Yaprak sarmà,  un piatto tipico della cucina turca:  sono involtini in foglia di vite. Ne esistono di tanti tipi: con riso e olio d’oliva con cipolla, pinoli e uvetta, o quelli con la carne, ricoperti di yogurt.

i tradizionali yaprak sarmà

Vengono serviti a varie temperature, io li preferisco caldi, cucinati con del succo di limone e delle susine quasi acerbe per ottenere una certa acidità. Anche le foglie di vite sono importanti: le migliori sono all’inizio della stagione perchè sono più tenere.
Lei li cucina?
Raramente, richiedono veramente troppa pazienza, ma li adoro mangiare… specialmente se cucinati dalla Signora Nergis, una cara amica di Istanbul che li fa proprio come piacciono a me.


Serra, lei è un’esperta in gastronomia… non posso non chiederle come è stata la sua esperienza in Celebrity Master Chef?
Per me non è stato un’esperienza determinante nel senso che non guardando quasi mai la TV sono arrivata senza capire dove fossi capitata. Comunque sono stata felice di aver partecipato perché ho conosciuto persone piacevoli, anche se la mia avventura non è stata un granché anche perché… sono stata eliminata quasi subito, senza aver tempo di capire le “regole del gioco” , che peraltro non mi interessano più di tanto…

i mille volti di Serra

Il suo primo ricordo in cucina ?
Un ricordo …dolce. infatti mi piaceva aiutare mamma a cucinare torte e dessert.
E a tavola?
Adoravo la cotoletta di un pezzo di carne che mia mamma sceglieva con molta cura dal macellaio di fiducia e che cucinava alla perfezione, in maniera del tutto unica.

Kadayif con pistacchi, tipico dolce turco

Lei è un’icona gay ed è amatissima dalle donne, si è mai chiesta perché?
(sorride) Beh bisognerebbe chiederlo a loro…
Riguardo all’”icona gay”, ne sono lusingata, penso che sia il lavoro di Özpetek che sovente tratta queste tematiche e lo fa con grande garbo e rispetto. Per le donne… davvero non so, comunque voglio raccontarle un aneddoto che mi succede di frequente, soprattutto quando sono in Turchia. Ogni tanto mi capita che ci siano degli uomini, di solito di una certa età, che mi fermano per strada perché mi vogliono conoscere, ma poi si bloccano e regolamente slittano su “mia moglie ti adora”
E lei cosa risponde?
(ride) “E tu no”?

YAPRAK SARMA’

Ingredienti per 6 porzioni
500 gr di carne macinata
1 cipolla Tritata
1/2 mazzetto di prezzemolo tritato
1/3 di tazza di riso e bulgur
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/4 tazza di acqua calda
Succo di limone
Foglie fresche o in vasetto
Per la salsa
1/3 tazza di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Preparazione
Mettere le foglie in una ciotola piena di acqua fredda. Sciacquarle , asciugarle  e usarle nella parte interna. Per realizzare il ripieno, mettere in una ciotola carne, cipolla, bulgur, prezzemolo, pomodoro, sale e pepe. Per aggiungere un piacevole gusto leggermente acidulo, unire del succo di limone. Aggiungere 1/4 tazza di acqua calda e mescolare bene.
Mettere 4-5 foglie di vite intere con il gambo rivolto verso di voi, la parte lucida sul fondo, prendere un po’ del ripieno e iniziare a rotolare creando degli involtini a forma di sigaro. Chiudere i lati. Foderate la pentola con alcune foglie strappate, potete anche adagiare delle susine quasi acerbe per ottenere una certa acidità, così come suggerisce Serra, quindi adagiate gli involtini, questo eviterà che le foglie si attacchino al fondo della pentola, durante la cottura.
Fate bollire l’acqua, mettete un’altra piccola ciotola sull’acqua bollente con 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 1/4 di burro, il burro si scioglierà con il vapore, quindi versate l’acqua bollente nella miscela di pasta e burro, mescolare bene, l’acqua deve essere sufficiente per coprire foglie ripiene. Versare la salsa sulle foglie ripiene. Mettere un piatto sopra le foglie, per evitare che galleggino o si aprano, cuocere a fuoco basso, circa 35 minuti. Estrarre il piatto, servire con uno yogurt denso e, se vi piace l’aglio, profumato con aglio fresco.
Servirli caldi.

In English

Serra Yilmaz, extraordinary actress and a great chef.
Cinema, theater, her beloved Turkish cuisine and the original recipe of “yaprak sarmà”.

Serra Yilmaz, cult actress and “Muse” of director Ferzan Özpetek who always reserves a special space for her in his movies.I As soon as I meet Serra, I immediately followed in love with her foreign accent, the calm diction, the exquisite attention to the word to choose, the reassuring smile, the frank laugh and … her “gourmet” great passion for cooking and eating good food.

Hi Serra, let’s talk about your weekends. When you have time, where do you like to spend them?
Well, I live in three cities, Florence, Istanbul and Paris and so it depends on where I am. Destinations change, however I don’t like to go to too far a place, it would be too laborious a commitment and would not allow me to fully enjoy my hours of freedom. If I am in Florence, I could opt for Tuscany, Maremma or Donoratico to see the sea, because I always miss the sea … If I were to find myself in Istanbul, I would aim for the Black Sea on both the Asian and European sides, or the North Aegean , one of my favorite destinations.
What about when you are in Paris?
Since the TGV train goes so fast, I would head south-east to Alsace or the Landes where I find great wines and good food.
So you are an international gourmet… and what is your favorite dish?
Yaprak sarmà, a typical dish of Turkish cuisine: they are rolls in vine leaf. There are many types: with rice and olive oil with onion, pine nuts and raisins, or those with meat, covered with yogurt.They can be are served at different temperatures, I prefer them hot, cooked with lemon juice and almost unripe plums to get a certain acidity. Vine leaves are also important: the best are at the beginning of the season because they are more tender.
Do you cook them?
Rarely, they rarely require too much patience, but I love to eat them … especially if cooked by Mrs. Nergis, a dear friend from Istanbul who makes them just the way I like it.

Your first memory in the kitchen?
A ” sweet” memory … in fact, I loved helping my mom cook cakes and desserts.
And at the table?
I loved the cutlet of a piece of meat that my mom chose with great care from her trusted butcher and that she cooked to perfection. in a completely unique way..
You are a gay icon and loved by women, have you ever wondered why?
(smiles) Well you should ask them …
As for the “gay icon”, I am flattered, I think it is Özpetek’s work who often deals with these issues and does so with great grace and respect. Rearding the women… I really don’t know, however I want to tell you an anecdote that happens frequently, especially when I’m in Turkey. Sometimes it happens to me that there are men, usually of a certain age, who stop me on the street because they want to meet me, but then they stop and regularly slip on “my wife loves you” ...
And what do you answer?
(laughs) “Why, don’t you”?

Yaprak sarmà recipe

Ingredients for 6 servings
500 gr of minced meat
1 chopped onion
1/2 bunch of chopped parsley
1/3 cup of rice and bulgur
1 tablespoon of tomato paste
1/4 cup of hot water
Lemon juice
Fresh leaves or in a jar
For the sauce
1/3 cup of butter
2 tablespoons of tomato paste
Preparation
Place the leaves in a bowl filled with cold water. Rinse them, dry them and use them on the inside. To make the filling, put the meat, onion, bulgur, parsley, tomato, salt and pepper in a bowl. To add a pleasant slightly sour taste, add some lemon juice. Add 1/4 cup of hot water and mix well.
Place 4-5 whole vine leaves with the stem facing you, the shiny part on the bottom, take some of the filling and start rolling into cigar-shaped rolls. Close the sides. Line the pot with some torn leaves, you can also lay some almost unripe plums to get a certain acidity, as suggested by Serra, then lay the rolls, this will prevent the leaves from sticking to the bottom of the pot during cooking.
Boil the water, put another small bowl on the boiling water with 1 tablespoon of tomato paste and 1/4 of the butter, the butter will melt with the steam, then pour the boiling water into the mixture of pasta and butter , mix well, the water should be enough to cover stuffed leaves. Pour the sauce over the stuffed leaves. Place a plate on top of the leaves, to prevent them from floating or opening, cook over low heat, about 35 minutes. Take out the dish, serve with a thick yogurt and, if you like garlic, scented with fresh garlic.
Serve them hot.

MASSIMILIANO MUSSO

Partiamo per un nuovo viaggio “gourmet”. La nostra meta è il  Monferrato, una regione storica del Piemonte, quasi interamente compresa nella provincia di Alessandria ed in parte in quella di Asti, è delimitata dai corsi del Tanaro, del Belbo e della Bormida e dal corso del Po a nord.
E’ un territorio famoso in tutto il mondo per le sue etichette vinicole di pregio come il Barbera o il Gavi e fa parte della lista del patrimonio mondiale dell’UNESCO.

l nostro viaggio ci porta a Tigliole, piccolo centro del Monferrato che ci riserva più di una sopresa, dal museo L’arte del sellaio che illustra l’arte sellaria, al CRAS, una struttura che raccoglie e cura animali selvatici fino a recuperare le  proprie capacità e la propria indipendenza. Bravi!
E poi c’è Chef Massimiliano Musso, italo-canadese, trapiantato da sempre nel Monferrato, dove, seguendo le orme gastronomiche della famiglia, conduce uno dei ristoranti più apprexzzati del territorio: lo stellato Ca’ Vittoria, elegante dimora settecentesca nel cuore delle colline intorno ad Alfieri, a pochi chilometri dalle Langhe e dal Roero.

Massimiliano si adopera in cucina per creare le migliori ricette ispirate alla tradizione piemontese insieme a proposte più innovative, sempre equilibrate negli abbinamenti. Tutti i piatti sono sapientemente preparati utilizzando ottimi prodotti locali. Molte verdure, frutta e fiori sono coltivate direttamente nell’orto dello chef, che ha ereditato da nonno Aldo.
Al “Cà Vittoria”, si respira un’atmosfera elegante e raffinata, che si sposa perfettamente con la professionalità e il calore del personale, attentamente seguito da Valentina, moglie di Massimiliano.

Massimiliano ci regala la sua ricetta preferita, omaggio a nonna Gemma, una delle prime donne italiane premiata con la Stella Michelin

Ciao Massimiiano, domanda di rito: come e dove ti pace passare un weekend libero?
A casa, con la famiglia, oppure al mare.
E nel territorio?
Cisterna d’Asti, ha un castello spettacolare e Moleto, forse uno dei borghi più piccoli di’Italia, raggiungerlo all’ora del tramonto è un vero spettacolo!
Qualche importante viaggio di lavoro  ?
A Hong Kong al “World summit” e spesso negli Stati Uniti, a Long Island per consulenze culinarie o a New York al Palazzo delle Nazioni Unite con le “Stelle del Piemonte” di cui ho curato il menu.

Moleto

Un tuo difetto?
Non so sia un difetto o un pregio, ma da me pretendo sempre molto, troppo … più del 110%.
La mia la testa mira sempre a quel traguardo…
Cosa ti soddisfa?
Vedere una persona che si alza dal tavolo con un sorriso e che mi dice “Mi è piaciuto, ci rivedremo” Ecco, questo mi ripaga di tutti sacrifici che io e la mia brigata facciamo quotidianamente.
E se non apprezza?
Devo dire che vedere una persona poco contenta … è uno schiaffone che mi dice di indagare  dove potrei aver sbagliato e che mi incita a fare meglio.
I tuoi impiattamenti sono davvero arte, come li curi?
Grazie, è un bel complimento. Si, sono pignolo con la mise en place, anche se non pretendo fotocopie dai collaboratori della mia brigata, Lo stesso piatto non l’impiatteranno mai come l’ho impiattato io, non perchè non siano capaci, ma perché ognuno ha una propria forma artistica: io ne ho una, Mattia un’altra, Alfonso un’altra ancora … è il bello del nostro essere artigiani.

se questa non è arte…. Zucca The verde macha , Calamadino

OK, ma cosa succede quando un piatto che tu hai disegnato in un modo, lo vedi realizzato  in un’altra maniera?
(sorride) Beh si, un po’ mi incavolo, poi cerco di spiegare che se io l’ho disegnato in un certo modo è perchè, secondo me, quello è il modo giusto e quindi sarebbe opportuno seguire quella strada. E’ una consuetudine che ho imparato da mia nonna Gemma alle prese con le ricette  tradizionali della cucina classica piemontese.
E’ stata nonna Gemma a far scoccare la tua scintilla culinaria?
Certamente, fin da quando ero piccolissimo giravo per la cucina come un pazzo, mi ricordo che nonna aveva imbottito tutti gli angoli dei mobili, per non farmici dare delle gran zuccate …

Amore del territorio : lo gnocco di zucca, castagne, mascarpone affumicato e funghi
e la battuta di fassona ,porcini e nocciole

Il tuo primo ricordo in cucina?
(ride) Vorrai dire il primo ricordo “dalla” cucina?.. La domenica mattina, il profumo della faraona al forno che saliva dall’enorme stufa a legna fino al primo piano e invadeva la mia cameretta.
E’ importante per te far rivivere tradizione e storia nel tuo lavoro?
Si. Il mio panettone, per esempio. Un dolce che per 10 anni ho proposto soltanto ai clienti del ristorante. Quest’anno ho deciso di farlo debuttare nella grande distribuzione e ho voluto che ricordasse la nostra storia e il nostro territorio, a cominciare dal nome “Alfiere.“, un tributo al nostro grande poeta Vittorio Alfieri

Massimiliano Musso con il suo panettone “L’ Alfiere” omaggio al poeta astigiano Vittorio Alfieri
AGNOLOTTI DEL PLIN di Chef MUSSO Foto Di Marzo

Ingredienti per 4 persone :
Preparazione per il ripieno :
400 g di cappello del prete
400 g di costine di maiale
300 g di polpa di coniglio
3 tuorli d’uovo
150 g di parmigiano reggiano 12/24 mesi grattugiato
1 kg di scarola
3 l di brodo di manzo
Procedimento della ricetta
Salare la carne e rosolare in una padella con olio di semi a fuoco vivo, in una o più teglie da forno,
inserire i pezzi di carne coprendo con il brodo di manzo coprendole con dell’alluminio sigillando bene.
Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:
Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia, la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.
Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.
Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con
Preriscaldare il forno a 200° c
Inserire le teglie e cuocere per 2 ore , al termine capovolgere i pezzi di carne e aggiungere se necessario il brodo, cuocere per altre 2 ore fino a completa cottura della carne.
Terminata la cottura, recuperare i succhi rimasti nelle teglie e in una casseruola far stufare la scarola. Una volta cotto, disossare le costine passare il tutto al tritacarne.
Unire la scarola ben scolata e tritata, inserire i tuorli d’uovo e il parmigiano e amalgamare fino a creare una farcia omogenea. Sale q.b.


Ingredienti per la sfoglia :
1 kg di farina 00
30 tuorli d’uovo pasta gialla
10 g di sale fino
Preparazione:
In una impastatrice inserire prima i tuorli e il sale e poi la farina, azionare l’impastatrice fino a creare un impasto omogeneo.
Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:
Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia, la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.
Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.
Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con la sfoglia sottostante.
Come servire il piatto:
Io li servo con un emulsione di burro e fondo di vitello, ma potete anche servirlo con del buon burro di montagna per esaltarne il ripieno

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
english version

My journey takes me to Tigilole in Monferrato, a historical region of Piedmont, almost entirely included in the province of Alessandria and partly in that of Asti, bordered by the courses of the Tanaro, Belbo and Bormida and by the course of the Po to the north. It is a territory famous all over the world for its fine wine labels such as Barbera or Gavi and is part of the UNESCO World Here I met with Chef Massimiliano Musso, an Italian-Canadian, who has always been transplanted to Monferrato, where, following in the gastronomic footsteps of the family, he leads one of the most appreciated restaurants in the area: the starred Ca ‘Vittoria, an elegant eighteenth-century residence in the heart of the hills around Alfieri, a few kilometers from the Langhe and Roero.
At “Cà Vittoria”, you can breathe an elegant and refined atmosphere, which goes perfectly with the professionalism and warmth of the staff, closely followed by Valentina, Massimiliano’s wife.

Massimiliano Musso with hiis panettone “L’ Alfiere “homage to the poet Vittorio Alfieri from Asti

Massimiliano works in the kitchen to create the best recipes inspired by the Piedmontese tradition together with the most innovative proposals, always balanced in the combinations. All dishes are expertly prepared using excellent local products. Many vegetables, fruit and flowers are grown directly in the chef’s garden, which he inherited from grandfather Aldo.
At “Cà Vittoria”, you can breathe an elegant and refined atmosphere, which goes perfectly with the professionalism and warmth of the staff, closely followed by Valentina,
Hello Massimiiano, ritual question: how and where would you like to spend a free weekend?
At home, with the family, or by the sea.
And in the territory?
Cisterna d’Asti, has a spectacular castle and Moleto, perhaps one of the smallest villages in Italy, reaching it at sunset is a real spectacle!
Any important business trips?
In Hong Kong at the “World summit” and often in the United States, on Long Island for culinary consultations or in New York at the United Nations Building with the “Stelle del Piemonte” of which I curated the menu.
Your major flaw?
I don’t know it’s a defect or a virtue, but I always expect a lot, too much from me… more than 110%. My head is always aiming for that goal …
What satisfies you?
Seeing a person who gets up from the table with a smile and says to me “I liked it, we’ll see you again” Here, this repays me for all the sacrifices that my team and I make every day.
What if you don’t like it?
I must say that seeing an unhappy person … is a slap in the face that tells me to investigate where I might have gone wrong and that encourages me to do better.
Your dishes are really art, how do you treat them?
Thanks, that’s a nice compliment. Yes, I’m fussy with the mise en place, even if I don’t expect photocopies from the collaborators of my brigade, They will never plate the same dish as I did, not because they are not capable, but because everyone has their own artistic form : I have one, Mattia another, Alfonso yet another … that’s the beauty of being artisans.
OK, but what happens when a dish that you have designed in one way, you see it made in another way?
(smiles) Well yes, I get a little pissed off, then I try to explain that if I drew it in a certain way it is because, in my opinion, that is the right way and therefore it would be appropriate to follow that path. It is a custom that I learned from my grandmother Gemma struggling with the traditional recipes of classic Piedmontese cuisine.
Was it grandma Gemma who sparked your culinary spark?
Of course, since I was very small I used to go around the kitchen like a madman, I remember that my grandmother had padded all the corners of the furniture to avoid me crashing…
Your first memory in the kitchen?
(laughs) You mean the first memory “from” the kitchen? .. On Sunday morning, the scent of guinea fowl in the oven that rose from the huge wood stove to the first floor and invaded my bedroom.

THE RECIPE
Massimiliano gives us his favorite recipe, a tribute to grandmother Gemma, one of the first Italian women to be awarded the Michelin Star

Chef MUSSO’S AGNOLOTTI DEL PLIN

 For 4 people :
Ingrediants for the filling:
400 g of the priest’s hat
400 g of pork ribs
300 g of rabbit pulp
3 egg yolks
150 g of grated 12/24 months Parmesan cheese
1 kg of escarole
3 lt.of beef broth
Method
Salt the meat and brown in a pan with seed oil over high heat, in one or more baking trays, insert the pieces of meat covering with the beef broth covering them with aluminum sealing them well. Cover the dough with cling film and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
Recipe for the creation of agnolotti del plin:
Roll out the dough to form a fairly thin sheet, arrange about 3/4 cm from the bottom edge of the sheet, the filling in very similar quantities, leaving a space of about 2/3 cm from each other, take the edge of the sheet and turn it over on top of the filling sticking it on the pastry. Seal well and start pinching the pastry as close to the filling as possible with your thumb and forefinger. With a notched wheel, cut the pastry along the length of the agnolotti and then cut the agnolotti del plin by matching the pinch point with Preheat the oven to 200 ° c Insert the trays and cook for 2 hours, at the end flip the pieces of meat and add the broth if necessary, cook for another 2 hours until the meat is completely cooked. After cooking, recover the juices left in the trays and in a saucepan, stew the escarole. Once cooked, bone the ribs and pass everything through a meat grinder. Add the well-drained and chopped escarole, add the egg yolks and Parmesan cheese and mix until a homogeneous filling is created. Salt to taste.


Ingredients for the pastry:
1 kg of flour 00
30 yellow paste egg yolks
10 g of fine salt
Preparation: In a mixer, first insert the egg yolks and salt and then the flour, operate the mixer until a homogeneous mixture is created. Cover the dough with cling film and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
Recipe for the creation of agnolotti del plin:
Roll out the dough to form a fairly thin sheet, arrange about 3/4 cm from the bottom edge of the sheet, the filling in very similar quantities, leaving a space of about 2/3 cm from each other, take the edge of the sheet and turn it over on top of the filling sticking it on the pastry. Seal well and start pinching the pastry as close to the filling as possible with your thumb and forefinger. With a notched wheel, cut the pasta sheet along the length of the agnolotti and then cut the agnolotti del plin by matching the pinch point with the underlying sheet.
How to serve the dish:
I serve them with an emulsion of butter and veal stock, but you can also serve it with good mountain butter to enhance the filling.

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano

MASSIMO FEZZARDI

(recipe in italian and english)
Desenzano del Garda, incantevole paesino in provincia di Brescia, affacciato sulla sponda meridionale del lago, è una meta ideale per un weekend ricco di storia, arte, natura e un’eccellente gastronomia territoriale..
Incontro lo Chef stellato Massimo Fezzardi, al timone del magnifico Ristorante Esplanade, da cui si gode una meravigliosa viata sul Lago e sopratutto dove un lunch o una cena rimarranno indimenticabili per l’ambiente raffinato, il servizio impeccabile senza essere troppo rigido e per il gusto.

l’incomparabile vista dall’Esplanade

Nei piatti proposti da Rizzardi troviamo raffinatezza, stile e nello stesso tempo una semplicità che delizia e stupisce smpre con una cucina che onora prodotti e tradizioni locali, cucinati con maestria e serviti con fantasia e eleganza.

tra le delizie di Fezzardi, un rocher alle nocciole , cacao e fois gras

Nel menu spiccano prelibati pesci di lago, come il coregone in olio di cottura erbette e salsa di pomodorini e confit di capperi, rigorosamente del Garda e i sorprendentemente raffinati i tortelli di trippa al limone con salsa al pecorino , fagioli e pomodori., mentre il mio ‘Oscar per il gusto e la presentazione’ va a….spaghetti freddi al nero di seppia con tartare di calamari e zenzero marinato”.

Buongiorno Massimo, domanda di rito: dove passa un weekend libero?
Mi piacciono le grandi città , Parigi è una tra le mie favorite, anche il nostro territorio offre tanto , lago, monti, belle escursioni sui Monti della Tombea e nella Val Vestino
E mete lontane?
Messico Florida Caraibi e Thailandia, dove ho apprezzato la cultura e gli ingredienti  della cucina locale. C’è una certa un’influenza asiatica presente in alcuni miei piazzi, sopratutto nell’utilizzo delle spezie: zenzero, lemongrass, cocco, soya come nei miei spaghetti neri.
Che sono una delizia! Come è arrivato a questo piatto?
E’ nato come un omaggio a Gualtiero Marchesi, ispirandomi a un suo piatto che ho rielaborato in vari stadi , fino a questa edizione con calamaro fresco e zenzero marinato

Spaghetti neri da Oscar!

Quale pesce di lago ama cucinare?
Il coregone, le sarde e il luccio quest’ultimo forse perché, essendo mantovano, mi fa tronare in mente il classico luccio in salsa alla mantovana, piatto forte di mamma e di  nonna Elsa.
Qual è stato il piatto che ha fatto scoccare la scintilla “sarò un buon chef”?
La curiosità e la passioneè iniziata presto, a 14 anni, quando lavorarvo in un ristorante dove si facevano banchetti e grandi tavolate, ma la scintilla è scoccata 30 anni fa quando ho spermentato i miei tortelli all’erba amara di San Pietro, ricetta legata alla cucina di Castel Goffredo Un’ erba e un piatto che nessuno conosceva e che mi ha fatto sentre un po’ “ambasciatore” della cucina della mia storia.


Qualche collega a cui è legato?
Fabio Mazzolini del ristorante Dalie e Fagioli a Malerba del Garda:
È stato il mio coach per alcuni anni e il suo suggerimento era che prima dell’estetica, prima di tutto il resto, deve venire il gusto.
E il tuo consiglio ai tuoi discepoli?
studiare, studiare, studiare e guardare a 360° tutto quello che succede intornonon fermarsi mai, perché la cucina va sempre avanti.
C’è un piatto che mangia solo se cucinato da un’altra persona?
Certo la gallina e pane di mia nonna, un piatto di bollito tradizionalmente preparato alla domenica, tutta la famiglia a tavola e le parti rigorosamente prestabilite…
A lei cosa toccava?
Ero fortunato:  la coscia!

Massimo Fezzardi

La ricetta di Massimo Fezzardi
Tortelli di coniglio di Carmagnola con ragù di verdure dell’orto, pomodorini alla brace e fonduta alla ricotta affumicata


Ingredienti
300gr di pasta all’uovo:
100gr semola rimacinata
200gr farina doppio zero
5tuorli
1uovo intero
Sale, olio
Per il ripieno
300gr di polpa di coniglio
1scalogno
50gr parmigiano
80 grPan grattato
1 bicchiere vino Lugana
Brodo q.b.
80 gr Burro
Salvia e rosmarino
Per la salsa
1 carota ,1 cipolla,1costa di sedano tagliate a dadini
Pomodorini datterini alla brace
1dl di fondo di coniglio (ottenuto facendo tostare le ossa del coniglio in
forno con le verdure ,poco pomodoro,vino bianco e infine coperto di brodo
e fatto ridurre lentamente)
Per la crema di ricotta affumicata
150gr di ricotta a
200gr latte intero
Sale pepe q.b
Procedimento
Facciamo rosolare in un tegame con burro lo scalogno e il coniglio
tagliato in piccoli pezzi quando è ben rosolato sfumiamo con un bicchiere
di vino bianco Lugana, portiamo a cottura aggiustando di sale e pepe.
Passiamo il tutto al tritacarne per due volte , a parte facciamo sciogliere il
burro con le erbe aromatiche fino a quando risulta nocciola e
successivamente amalgamiamolo al coniglio,parmigiano e pan grattato,
fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Facciamo la pasta all’uovo classica la lasciamo riposare per 30 minuti in
frigorifero e successivamente andiamo a formare i tortelli di coniglio.
In un pentolino fondiamo la ricotta affumicata con il latte e frulliamo.
In un’altra padella rosoliamo la lombatina e le verdure e terminiamo la
cottura con il fondo di coniglio.
Cuociamo i tortelli in acqua salata e serviamo come nella foto.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

English version
Rabbit tortelli from Carmagnola with vegetable ragout, grilled cherry tomatoes and smoked ricotta fondue


Ingrediants
300g of egg pasta:
100g re-milled semolina
200g double zero flour
5 yolks
1 whole egg
Salt, oil
For the stuffing
300g of rabbit pulp
1 shallot
50g parmesan
80 gr grated bread
1 glass of Lugana wine
Broth to taste
80 gr Butter
Sage and rosemary
For the sauce
1 carrot, 1 onion, 1 celery stalk cut into cubes
Grilled datterini tomatoes

1dl of rabbit stock (obtained by toasting rabbit bones in
oven with vegetables, a little tomato, white wine and finally covered with broth
and slowly reduced)
For the smoked ricotta cream
150gr of ricotta a
200g whole milk
Salt pepper to taste
Method
Brown the shallot and the rabbit in a pan with butter
cut into small pieces when it is well browned, blend with a glass
of Lugana white wine, cook by adding salt and pepper.
We pass everything through the meat grinder twice, apart we melt the
butter with aromatic herbs until nutty e
then mix it with the rabbit, parmesan and breadcrumbs,
until a soft and homogeneous mixture is obtained.
We make the classic egg pasta and let it rest for 30 minutes in
refrigerator and then we go to form the rabbit tortelli.
In a saucepan, blend the smoked ricotta with the milk and blend.
In another pan, brown the sirloin and the vegetables and finish the
cooking with rabbit stock.
We cook the tortelli in salted water and serve as in the photo.

Andrea Besana da WP sito

Buon Natale!… e se il panettone avanza? Chef Besana risolve il problema con una ricetta stellare

Written by Cesare Zucca on 25 Dicembre 2021 Edit

image_pdf
image_print

(recipe in italian and english)—

Benvenuti a La Spezia!
Notevole porto mercantile e importante arsenale della Marina Militare italiana. Passeggiando per il centro della città scoprirete palazzi, portali, vetrate e fregi in stile liberty, mentre l’impronta futurista, presieduta dal fondatore Marinetti, si manifesta in rigorosi edifici, tra cui il Palazzo delle Poste che all’interno conserva il dinamico Mosaico delle Comunicazioni.

Merita una visita il Castello di San Giorgio, fortezza situata sulla collina del Poggio con il suo il Museo Archeologico “U. Formentini” che comprende reperti dalla Preistoria al Medioevo. .Non mancano opere contemporane (piuttosto contestate) come il susseguirsi delle arcate di Daniel Buren, artista francese famoso per le sue installazioni e la Fontana del Dialogo che per la sua forma tondeggiante viene scherzosamente soprannominata “Fontana del sedere” E devo ammettere che il richiamo c’è…

A Spezia si svolgono due importanti manifestazioni sportive: il Palio del Golfo, gara di remi fra le 13 borgate del Golfo e la gara di nuoto Coppa Byron. Il 13 Settembre, si festeggia il Patrono San Venerio con un suggestivo pellegrinaggio fino al suo santuario sull Isola del Tino.

Un Museo da non perdere
Amedeo Lia, eccezionale collezionista d’arte ha iniziato ad acquistare dipinti ed oggetti d’arte nel secondo dopoguerra e ha allestito una fra le più prestigiose raccolte d’arte europee e mondiali. Il Museo,che porta il suo nome, ospiterà fino al 23 Gennaio 2022 la mostra “Dante e Giotto. Dialogo e suggestione”, che presenta eccezionali documenti figurativi, provenienti da Firenze e Castefiorentino olre che ggetti sontuari e pagine miniate che offrono la straordinaria occasione di comprendere quale riverbero abbia infatti avuto la rivoluzione giottesca.

Il Museo Lia e la Mostra dedicata a Giotto e Dante

Giovane stella del panorama gastronomico spezzino è Andrea M Besana , al timone di Andree  affascinante ristorante gourmet nel cuore di Spezia, giustamente segnalato dalla Guida Michelin.


Un tuffo in un ambiente elegante, tra le storiche mura di un palazzo medioevale, oggi personalizzato da un design raffinato e dettagli curatissimi. La cucina di Chef Besana è capace di coniugare materia prima stagionale e ricette tradizionali, con le tecniche contemporanee.
L’ho incontrato per una breve intervista.

Ciao Andrea, se hai un weekend libero, dove ti piace andare?
Amo la montagna, l’ Alto Adige e la Val di Fassa, gastronomicamente molto interessanti, In più ho l’occasione di visitare dei parenti e un caro amico-collega, Cristopher  Oberhammer, chef al Tilia di Dobbiaco. Il tuo debutto come chef?
13 anni fa. Facevo tutt’altro: studiavo scienza dei materiali. Chiara, la mia compagna, è di Spezia e i suoi genitori stavano terminando la costruzione di un relais appena fuori città, sulla prima collina nella strada verso Campiglio. Ho iniziato con dare una mano e poi mi sono ritrovato tra i fornelli.

crema di pane con polpo e porri fritti

Siamo in una città di mare, mi raccontami i piatti di pesce di Andree?
Beh, innanzitutto vorrei precisare che La Spezia più che una città di mare  è una città “con” il mare, peraltro inaccessibile, perchè dominato dal porto e dall’arsenale, quindi non c’è una grande tradizione del pescato, al di là dei muscoli (cioè le cozze) e delle acciughe. Mi piace dare spazio ai pescetti del territorio o addirittura a pesci di fiume, come la trota che ho scoperto nella riserva Monti, in Lunigiana. L’ ho sperimentata in versione affumicata, mi è piaciuta e ho deciso di lavorarla e inserirla nel mio menu.

trota della lunigiana con patate, cime di rape, polvere di cipolla,caviale di trota e crema di cachi.

Il tuo ingrediente preferito?
Sono nato a Varese nel “triangolo del riso”, un ingrediente che mi piace cucinare in modi diversi, per esempio oggi in carta ho inserito il tradizionale riso e latte della nonna in versione dessert, cotto nell’acqua, finito nel latte e reso cremoso da panna fresca. Riso e latte mi ricorda un cibo rassicurante,  un abbraccio, che ho voluto rafforzare con un sorbetto alla camomilla e una frolla al cacao.

Il dessert “relax”di riso e latte con sorbetto alla camomilla

A proposito, il tuo primo ricordo in cucina? (sorride)  A casa non mi lasciavano avvicinare ai  fornelli perché ero un pasticcione, sporcavo dappertutto.. e assaggiavo qualunque cosa, buona o no… ricordo gli involtini di carne di nonna, che come cuoca non era un gran che, in effetti erano secchi e duri, ma per me una delizia. C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona? Torniamo al riso, stavolta nelle torte salate. Ne ho assaggiaggiate tante, ma quella di Graziella, la tata di famiglia, è insuperabile! La tua cucina in tre parole…
Prodotto, tecnica, estro. Il commento che ti piace sentire dai clientI?
“Siamo stati benissimo”.

.Andrea, ci attende la tradizionale abbuffata natalizia, ma spesso il panettone avanza… Un’idea “riciclo gourmet” ?
Sono partito da un panettone tradizionale con le sole uvette, e mi sono   isiprato al tradizionale pandolce ligure, rivisitandolo e giocando con le consistenze degli altri ingredienti: arancia candita, pinoli e finocchietto. Ho realizzato un dessert che ho chiamato “tra panettone e pandolce “, un dolce che vuole festeggiare il Natale… anche il giorno dopo! TRA PANETTONE E PANDOLCE


Ingredienti per 4 persone:
Per il panettone tostato:
– Un panettone da 750g, senza canditi
– Burro q.b.
Per la gelatina di agrumi
– Una arancia
– Un pompelmo
– Un limone
– 100g zucchero di canna
– 20g Gelatina 180 bloom
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
– 500g di panna fresca
– 200g di tuorlo d’uovo
– 100g di zucchero
– 100g di pinoli
– 15g (4 rametti) di finocchietto selvatico
– 20g di rhum scuro
Per la finitura:
– Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
– Qualche pinolo tostato
Preparazione
Per il panettone tostato:
Preparare il panettone parando lo strato più esterno e riducendolo a parallelepipedi di circa 10 x 2 x 2 cm.
In una padella lionese fondere una noce abbondante di burro, e quando inzia a spumeggiare, inserire il panettone, 3 pezzi per ogni porzione, rosolandolo su tutte e quattro le facce, fino a doratura, per circa 30
secondi per faccia.
Togliere dalla padella e riporre su carta assorbente in caldo.
Per  la gelatina di agrumi:
Pulire gli agrumi, rimuovendo accuratamente la buccia e l’albedo, quindi recuperare la polpa tagliando i singoli spicchi e scartando le pellicine (taglio suprême).
Pressare tutti gli scarti ad eccezione delle bucce, per recuperare i succhi, il peso totale di polpa e succhi dovrebbe essere di 300g circa. Inserire polpa e succhi in un pentolino, con 100g di zucchero di canna, e porlo su un fuoco dolce.
A parte, idratare la gelatina in acqua, quindi incorporarla nel composto di agrumi curando che non si formino grumi. Non appena giunto a bollore, togliere dal fuoco e versare in una placca o piatto a bordi alti in uno strato spesso circa 1,5cm, porre in frigo a riposare per qualche ora, fino a che non sarà correttamente solidificato.
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti, raffreddare, quindi inserire i pinoli in un frullatore riservandone qualcuno intero per la finitura del piatto, aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenere una pasta fine ed uniforme. Incorporare i tuorli al composto di zucchero e pinoli in una boule, lavorando con la frusta fino a che i tuorli non saranno omogenei e schiariti.
A parte, mondare e tritare finemente il finocchietto, inserirlo insieme alla panna in un pentolino, e quindi procedere come per una classica crema inglese, portando la panna a bollore, versandola sui tuorli in due mandate, e quindi cuocendo il composto a 82°C (fino a che non vela la spatola). Incorporare il rhum, procedere quindi con l’attrezzatura preferita per mantecare il gelato.
Finitura del piatto:
Disporre il panettone tostato, caldo, nel piatto, quindi la gelatina di agrumi precedentemente rimossa dallo stampo e tagliata a cubettoni, ed una quenelle di gelato.
Decorare con qualche pinolo tostato e ciuffetti di finocchietto.
Ideale servirlo accompagnato da un Vino Bianco da un pregiato passito di uve vermentino prodotto in edizione speciale da La Bettigna Doze di Luni

Any “Xmas Panettone cake ” left over ?
Curious about Chef Besana’s recipe?Here you go1

TRA PANETTONE E PANDOLCE

Chef Andrea M Besana  started with a traditional panettone with raisins only, and took inspiration from the traditional Ligurian pandolce, revisiting it and playing with the consistencies of the other ingredients: candied orange, pine nuts and fennel. This festive dessert is called “between panettone and pandolce”,
It wants to celebrate Christmas … even the next day
Ingredients for 4 people:
For the toasted panettone: – A 750g panettone, without candied fruit – Butter to taste For the citrus jelly – An orange – A grapefruit – A lemon – 100g brown sugar – 20g Gelatin 180 bloom For the pine nut and fennel ice cream – 500g of fresh cream – 200g of egg yolk – 100g of sugar – 100g of pine nuts – 15g (4 sprigs) of wild fennel – 20g of dark rum For the finishing: – A few sprigs of wild fennel – A few toasted pine nuts Preparation
For the toasted panettone:
Prepare the panettone by parsing the outermost layer and reducing it into parallelepipeds of about 10 x 2 x 2 cm. In a Lyonnaise pan, melt a generous knob of butter, and when it starts to froth, insert the panettone, 3 pieces for each portion, browning it on all four sides, until golden brown, for about 30 seconds per face. Remove from the pan and place on absorbent paper in the heat.

For the citrus jelly:
Clean the citrus fruits, carefully removing the peel and the albedo, then recover the pulp by cutting the individual segments and discarding the skins (suprême cut). Press all the waste except the skins, to recover the juices, the total weight of pulp and juices should be about 300g.
Put the pulp and juices in a saucepan with 100g of brown sugar and place it on a low flame. Separately, hydrate the gelatin in water, then incorporate it into the citrus fruit mixture, making sure that no lumps form. As soon as it comes to a boil, remove from heat and pour into a plate or dish with high sides in a layer about 1.5cm thick, put in the fridge to rest for a few hours, until it is properly solidified.
For the pine nut and fennel ice cream
Toast the pine nuts in the oven at 180 ° C for 8 minutes, cool, then put the pine nuts in a blender, reserving a few whole for the finish of the dish, add the sugar and blend until you get a fine and uniform paste. Incorporate the egg yolks to the sugar and pine nut mixture in a bowl, working with the whisk until the yolks are homogeneous and lightened. Separately, peel and finely chop the fennel, place it together with the cream in a saucepan, and then proceed as for a classic English cream, bringing the cream to a boil, pouring it over the egg yolks in two batches, and then cooking the mixture at 82 ° C (until it veils the spatula). Incorporate the rum, then proceed with the preferred equipment for whipping the ice cream.
Plate finishing:
Arrange the hot toasted panettone on the plate, then the citrus jelly previously removed from the mold and cut into cubes, and an ice cream quenelle. Decorate with a few toasted pine nuts and sprigs of fennel. Ideal to serve accompanied by a limited edition passito La Bettigna Doze di Luni

Share