Recipe in italian and english) –

Isa Mazzocchi, chef stellata del ristorante La Palta a Bilegno (Piacenza) è stata insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot. L’abbiamo incontrata per un’ intervista gioisa, sincera e piena di sorrisi… proprio come lei.
Miglior Chef Donna 2021… Congratulazioni !
Grazie! Siamo tutti molto felici, davvero una grande sorpresa…
Ho detto siamo perché il team della Palta è una famiglia. Oltre a me , Roberto e Monica sono le colonne portanti del ristorante.

Un viaggio che ha amato?
Quattro annI fa a Tel Aviv, città piena di energia, felicità e in potente in evoluzione e nello stesso tempo fortemente legata ai propri valori e tradizioni. Mi hanno particolarmente colpito gli affollatissimi mercati, un vero trionfo di colori e profumi. Qui abbiamo trovato ristorantini veri e economici con una cucina tradizionale dai sapori decisi.

Ci racconta il suo ristorante “La Palta”?

Il nome deriva dal momento dell’appalto, cioè quando ai negozi veniva assegnata la licenza di vendita e di commercio.  E’ un locale nato da tre generazioni, proprio a Bilegno, dove sorgeva la vecchia osteria dei bisnonni , un un vero e proprio emporio, aveva perfino la tabaccheria.

La cucina è quella del territorio, magari servita in una veste nuova , come il piatto che sposa tre paste tipiche di Piacenza:  il tortello con chiusura a treccia, la ricchezza del ripieno degli anolini, il tutto racchiuso dall’impasto dei tipici pisarei.

Il suo primo ricordo in cucina?

Sono nata in un’osteria…Ero curiosissima, fin da piccola, dei segreti della cucina delle mie terre l primo ricordo:? Le mani di mamma che con grande maestria stendevano la pasta.

C’è un piatto che ama mangiare solo se cucinato da un’ altra Chef ?

Che domanda bizzarra… beh mi lascio andare e cerco di trovare un piatto top, cucinato da una mia collega anche se anche se questa parola non mi piace moltissimo, chiamiamola “ristoratrice”…
Ma certo! i pisarei e fasò, una specialità tipica piacentina cucinata alla perfezione dalla Signora Danila, nel suo ritorante di Corano. E’ un piatto a base di gnocchetti di farina accompagnati da un sostanzioso sugo di pomodoro e fagioli insaporiti  al lardo. Insuperabile! (sorride) Nessuna invidia… solo ammirazione!

Se lei dovesse rinascere come un piatto del suo menu, sarebbe…
Forse un dolce nato da pochi giorni e ispirato al Ritratto di Signora di Klimt, ritrovato dopo essere stato rubato ben 27 anni fa e ora in mostra alla Galleria d’Arte Moderna Ricci Oddi di Piacenza.
E’ un dessert con diverse tipologie di cioccolato aromatizzato da diversi profumi e guarnito con un’ esplosione colorata di erbe selvatiche, petali di fiori e gelatine.

Veniamo alla sua ricetta, che piatto ha scelto?

Un piatto forte del mio menu: “uovo in camicia su crema di ricotta, storione marinato e caviale” Lo amo perché racchiude sapori e ingredienti della mia terra e della campagna che si affaccia sul fiume.
Un vino da accoppiare?
Ho scelto Ageno della Vinicola La Stoppa, un’azienda antica fondata più di cento anni fa. E’ una Malvasia di Candia Aromatica, che al naso è molto profumata e aromatica. Si sposa bene con l’uovo perché l’uva viene macerata e rilascia dei tannini, che nonostante si tratti di un vino bianco, puliscono la grassezza e l’untuosità dell’uovo.

Ecco la ricetta di Isa Mazzocchi

UOVO IN CAMICIA SU CREMA DI RICOTTA, STORIONE MARINATO E CAVIALE
Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone
– 4 uova
– 150 g di storione marinato in sale e zucchero
– 200 g di ricotta
– 20 g di caviale di storione
– 20 g di uova di salmone
– 50 g di panna
– stecca di vaniglia
– sale
– pepe
– olio extravergine di oliva
– 1 cucchiaio di aceto
Preparazione
Mettere a bollire l’acqua salata con l’aceto, tuffare l’uovo e cuocere per pochi minuti; il tuorlo deve risultare ancora crudo.
Montare la ricotta fino a raggiungere i 60°C, unire la panna liquida, aggiustare di sale ed olio. Tenere in caldo.
Affettare lo storione a fette sottili e condire con olio alla vaniglia.
Servire in piatti individuali mettendo al centro la crema di ricotta, lo storione affettato ed appoggiarvi l’uovo in camicia.
Condire con scaglie di sale, pepe ed olio; finire con le uova di pesce.

INFO
La Palta loc. Bilegno, 67 Borgonovo Val Tidone (Piacenza)
Vini La Stoppa

ENGLISH VERSION

sa Mazzocchi, starred chef of the La Palta restaurant in Bilegno (Piacenza) was awarded the Michelin Chef Woman 2021 by Veuve Clicquot Award. We met her for a joyful, sincere and full of smiles interview … just like her.
Best Female Chef 2021… Congratulations!
Thank you! We are all very happy, a really big surprise … I said we are because the Palta team is a family. Besides me, Roberto and Monica are the pillars of the restaurant

It was four years ago in Tel Aviv, a city full of energy, happiness and powerful in evolution and at the same time strongly linked to its values and traditions. I was particularly struck by the crowded markets, a true triumph of colors and scents. Here we have found real and cheap restaurants with traditional cuisine with strong flavors.

Can you tall us a little bit about your restaurant La Palta ?
Is the name of the contract time, when the shops were assigned the sales and trade license.
Here lived three generations, right in Bilegno, where the old tavern of the great-grandparents stood, a real emporium, even had a tobacconist.he cuisine is that of the territory, perhaps served in a new guise, like the dish that marries three typical Piacenza pastas: the tortello with braid closure, the richness of the anolini filling, all of it.

Is there a dish that you love to eat only if cooked by another Chef?
What a bizarre question … well I let myself go and try to find a top dish, cooked by a colleague of mine, even if I don’t like this word very much, let’s call it “restaurateur” … Of course! i pisarei e fasò, a typical Piacenza specialty cooked to perfection by Mrs. Danila, in her restaurant of Corano. It is a dish based on flour dumplings accompanied by a substantial tomato sauce and beans flavored with lard. Unsurpassed! (smiles) No envy … just admiration

If she were to be reborn as a dish on your menu, it would be …
Perhaps a dessert born a few days ago and inspired by Klimt’s Portrait of a Lady, found after being stolen 27 years ago and now on display at the Ricci Oddi Modern Art Gallery in Piacenza. It is a dessert with different types of chocolate flavored with different scents and garnished with a colorful explosion of wild herbs, flower petals and jellies.

Your recipe?
EGG IN SHIRT ON RICOTTA CREAM, MARINATED STURGEON AND CAVIA
I love it because it contains flavors and ingredients of my land and the countryside that overlooks the river. A wine to pair? I chose Ageno della Vinicola La Stoppa, an ancient company founded more than a hundred years ago. It is an Aromatic Malvasia di Candia, which is very fragrant and aromatic on the nose. It goes well with the egg because the grapes are macerated and release tannins, which despite being a white wine, cleanse the greasiness and greasiness of the egg.

Ingredients for 4 people

• 4 eggs
• 150 g of sturgeon marinated in salt and sugar
• 200 g of cottage cheese
• 20 g of sturgeon caviar
• 20 g of salmon roe
• 50 g of cream
• vanilla pod
• salt
• pepper
• extra virgin olive oil
• 1 tablespoon of vinegar
  Preparation
  Boil the salted water with the vinegar, dip the egg in and cook for a few minutes; the yolk must still be raw.
  Whip the ricotta until it reaches 60 ° C, add the liquid cream, season with salt and oil. Keep warm.
  Slice the sturgeon into thin slices and drizzle with vanilla oil.
  Serve on individual plates, placing the ricotta cream in the center, the sliced sturgeon and place the poached egg on top.
  Season with flakes of salt, pepper and oil; finish with the fish roe.
• INFO
• La Palta loc. Bilegno, 67 Borgonovo Val Tidone (Piacenza)
• Vini La Stoppa