(italian and english)
ENRICO CRIPPA: 3 STELLE (MICHELIN) SI POSANO SULL’INCANTO DELLE LANGHE

Alba, Piemonte. Nell’incanto delle Langhe incontro Enrico Crippa, executve Chef del tristellato Ristorante Piazza Duomo. Le sue scelte, i suoi sogni, i suoi viaggi, i suoi weekend. Ho gustato un suo piatto d’autore: merluzzo e zucca, dove l’ esaltazione della semplicità, la coerenza delle cotture e  l’intuizione degli accoppiamenti confermano l’eccellenza.

Hai scelto le Langhe, perché?
Posso dire quindi che la mia scelta non è stata affatto difficile. Le Langhe sono un territorio straordinario, ricco di materie prime eccezionali come le carni, la nocciola, i grandi vini.
A proposito di nocciole, mi vuoi parlare del ‘tuo’ Olio di Nocciole?
La tradizione di Langa ha sempre visto la produzione di questo olio straordinario. In collaborazione con Relanghe abbiamo deciso di produrne uno che portasse il mio nome.
Lo utilizziamo per finire il nostro piatto Cardo e Cardo, il giusto connubio tra due elementi della cucina regionale.

Tu sei paladino della ‘leggibilità’ in un piatto. Quali sono i segreti della tua crociata?
Nessun segreto. Credo che quando assaggiamo un piatto dobbiamo trovare l’identità degli ingredienti e non dovremmo percepirne solo la tecnica. Diciamo che le tecniche utilizzate devono essere al servizio del piatto e non viceversa.
C’è un cibo che ami solo se cucinato da un altro?
Più che un cibo, una cucina: quella giapponese. L’attenzione agli ingredienti, la cura delle preparazioni e delle cotture, la coreografia del piatto non hanno pari se fatti dalle loro mani.
Quale dei suoi piatti ti rappresenta meglio?
Tutti i miei piatti mi rappresentano. Sono tutti nati dalle esperienze passate e presenti, dal territorio che mi ospita e dai miei viaggi. Ognuno di loro porta con se il riassunto della mia cucina.

Ami viaggiare?
Ho viaggiato tanto per le mie esperienze di lavoro e tutt’ora viaggio molto per piacere e per professione. È normale che tutto ciò che incontro e assaggio sia fonte di ispirazione
Lavoro permettendo, dove ti piace passare un weekend?
Appena posso mi rifugio tra la Costa Azzurra e le Alpi, per trovare un po’ di relax ma anche per dedicarmi alla mia grande passione: il ciclismo.
Un sogno nel cassetto?
Sicuramente un ristorante aperto solo a pranzo, magari in campagna con tanto verde intorno: credo che assaporare una cucina con la luce diurna e la tranquillità di poter fare una passeggiata nella natura dopo pranzo sia un regalo impagabile da fare a noi stessi.
Sei triplamente stellato. Michelin ti attribuisce una quarta stella. Cosa pensi?
Una bella novità e un possibile nuovo traguardo da raggiungere!

MERLUZZO E ZUCCA

INGREDIENTI
Per 20 persone
Per il merluzzo
3 kg di filetto di merluzzo fresco con pelle
Qb sale fine
Per la salsa di zucca
1,5 kg di zucca
600 gr di burro
80 gr di farina
1.5 l di acqua
vino bianco
PREPARAZIONE
Per il merluzzo
Salare il merluzzo abbondantemente con il sale fino. Cospargere bene tutta la superfice e lasciarlo a salare per 35 minuti.
Successivamente lavarlo, asciugarlo e lasciarlo riposare in frigo per 24 ore.
Il giorno successivo tagliare dei bei tranci eliminando la pelle e dando una forma di parallelepipedo di 80 gr l’uno .
Recuperare pelle e ritagli
Per la salsa di zucca
Tagliare il burro a pezzi e lasciarlo spumeggiare in pentola. Aggiungere la zucca precedentemente pulita, tagliata e infarinata. lasciar cuocere e poi bagnare con l’acqua. Cuocere per 2 ore a fuoco basso. Terminata la cottura, filtrare il composto ottenuto.
Per finire
Adagiare il filetto di merluzzo tagliato a forma di parallelepido e decorarlo con la salsa di zucca.

INFO
Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4 – 12051 – Alba (CN)

English version

Alba, Piedmont. In the enchantment of the Langhe I meet Enrico Crippa, executive Chef of the three-starred Piazza Duomo restaurant. His choices, his dreams, his travels, his weekends. I tasted one of his signature dishes: cod and pumpkin, where the exaltation of simplicity, the consistency of cooking and the intuition of the combinations confirm the excellence
Hi Enrico, why did you choose to be in the Langhe?
I can say that my choice was not difficult at all. The Langhe are an extraordinary territory, rich in exceptional raw materials such as meats, hazelnuts, great wines.
Speaking of hazelnuts, would you like to tell me about ‘your’ Hazelnut Oil?
The Langa tradition has always seen the production of this extraordinary oil. In collaboration with Relanghe we decided to produce one that bears my name.

You are a champion of ‘readability’ on a plate. What are the secrets of your crusade? No secrets. I believe that when we taste a dish we have to find the identity of the ingredients and we shouldn’t perceive only the technique. Let’s say that the techniques used must serve the dish and not vice versa. Is there a food you love only if it is cooked by another? More than a food, a cuisine: the Japanese one. The attention to the ingredients, the care of the preparations and cooking, the choreography of the dish are unparalleled if made by their hands. Which of his dishes represents you best? All my dishes represent me. They were all born from past and present experiences, from the territory that hosts me and from my travels. Each of them brings with them the summary of my cuisine.

Do you love to travel?
I have traveled a lot for my work experiences and I still travel a lot for pleasure and for profession. It is normal that everything I encounter and taste is a source of inspiration
Work permitting, where do you like to spend a weekend?
As soon as I can, I take refuge between the Côte d’Azur and the Alps, to find some relaxation but also to devote myself to my great passion: cycling.
A dream in the drawer?
Definitely a restaurant open only for lunch, perhaps in the countryside with lots of greenery around: I believe that enjoying a kitchen with daylight and the tranquility of being able to take a walk in nature after lunch is a priceless gift to give to ourselves.
You are a 3 Michelin Star Chef… The Guide decides to give you a fourth star.
What would you think?
A good news and a new goal to reach!

ENRICO’S RECIPE: COD AND PUMPKIN

INGREDIANTS
For 20 people
For the cod
3 kg of fresh cod fillet with skin
Salt to taste
For the pumpkin sauce
1.5 kg of pumpkin
600 gr of butter
80 grams of flour
1.5 l of water
White wine
PREPARATION
For the cod
Salt the cod abundantly with the fine salt. Sprinkle the whole surface well and leave it to salt for 35 minutes.
Then wash it, dry it and let it rest in the fridge for 24 hours.
The next day, cut some beautiful slices, removing the skin and giving a parallelepiped shape of 80 grams each.
Recover skin and clippings
For the pumpkin sauce
Cut the butter into pieces and let it froth in the pan. Add the previously cleaned, cut and floured pumpkin. let it cook and then wet with water. Cook for 2 hours over low heat. After cooking, filter the mixture obtained.
Finally
Place the cod fillet cut into a parallelepid shape and decorate it with the pumpkin sauce.