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A New York ho incontrato Douglas Kim, giovane proprietario e chef del ristorante stellato Jeju Noodle Bar, nel cuore del West Village. Quando una telefonata gli ha comunicato di aver vinto la Stella Michelin, Douglas è caduto dalle nuvole: “Chi avrebbe immaginato che un ristorante di noodles potesse ricevere un tale riconoscimento…“
-di Cesare Zucca-

Dove ti piace passare il weekend?
Nel fine settimana sono al ristorante, ma quando sono libero mi dedico alla meditazione e ai miei hobby : la fotografia e godermi I piatti di altri ristoranti interessantI.
Un viaggio che vorresti fare?
Vorrei andare a Parigi, sono stato parecchie volte in Francia, ma Parigi mi manca.
Le tue destinazioni preferite?
Amo il Giappone dove i miei colleghi giapponesi hanno un’assoluta padronanza del cibo e l’Italia, dove ogni città ha un suo colore, dove il cibo è diverso e … dove trovo il miglior peperoncino del mondo.

Nei tuoi viaggi, hai avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Cerco sempre di destrutturare un classico piatto locale. Penso al mio ristorante, al mio modo di cucinare. Incomincio a elaborare un’ evoluzione e a concentrarmi sulla rivisitazione di quel piatto, e come posso aggiungere qualche elemento coreano.

Un top chef che ammiri?
Michel Bras, perché i suoi piatti mi ricordano la bellezza della natura.
Un ristorante suggestivo a New York?
Ce ne sono molti, ma se dovessi sceglierne uno, direi Le Bernadin.
Il food-movie che ti è piaciuto di più?
Dinner Rush, perché racconta la storia di un ristorante di New York, molto simile a quello dove
lavoravo.
Un’ inchiesta tra giovani afferma che il 50% sogna di diventare chef. Che ne pensi?
Sono tutti deliranti. Forse il 50% vuole diventare chef ma, secondo me,  la  percentuale di chi abbandona è del 95% o giù di lì. Essere chef è un lavoro duro.
Nel frigo di casa: un cibo che troveremo sempre e uno che non troveremo mai.
Sempre tanta frutta. Mai pesce, troppo avariabile se tenuto in frigo.
Arriva la stella Michelin e tu…
Caduto dalle nuvole! Chi avrebbe immaginato che un ristorante di noodle ricevesse un tale  riconoscimento…
Un tuo piatto afrodisiaco?
La zuppa di ostriche.
Un cibo che ami solo se cucinato da qualcun altro?
Kimchi, un piatto tradizionale coreano fatto di frutti di mare, verdure fermentate, peperoncino, scalogno, aglio, zenzero e spezie.

Una parola per definire la tua personalità in cucina?
Non lo so, ma il mio staff mi chiama “Vampiro”…
La tua ricetta?
Toro Ssam Bap, un piatto nato in poche ore. Dovevo a tutti i costi realizzare un piatto con il toro (ventresca di tonno). È diventato il mio best seller.

TORO SSAMBAD

Ingredienti
toro (ventresca di tonno)
insalata di uova
riso condito,
Tobiko,
erba cipollina
jalapeno
semi di sesame
daikon in salamoia
scalogni
shiso piccolo

Preparazione
Far macerare il riso con zucchero e aceto.
Fare una tartare usando la ventresca. Mescolarla con soia leggera, olio d’oliva, scalogno e pepe.
Preparare l’ isalata di uova. Cuocere l’uovo e tagliarlo a pezzetti. Condire con olio di sesamo, salsa di soia e un tocco di aceto.
Fare strati di riso con tobiko e strati di insalata di uova, guarnire con una julienne di foglie di perilla
Per l’ultimo strato usare la tartare di toro, guarnire con daikon, semi di sesamo, erba cipollina e piccolo shiso. Avvolgere nelle alghe tostate e spennellate con olio di sesamo e servire.

INFO
Jeju noodle bar
679 Greenwich St. New York, NY 10014

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Benvenuti in Casa Perbellini, o meglio nel Teatro Perbellini…
Il ristorante che vanta due stelle Michelin e che vi accoglie con una squisita ma pur sempre disinvolta regia teatrale. Effetto spettacolo: dai volteggi del personale, che ricordano passi di danza, alle cucina, rigorosamente a vista, quasi un palcoscenico animato dalle coreografie della brigata, alla pasticceria a sorpresa che spunta come per magia dalla pancia di un clown e via

evia fino al rito della tovaglia che viene stesa davanti al commensale, molto ‘Locandiera’ di Goldoni…Piccoli momenti di teatro che elevano la cosi tanto scrutata ‘sala,’ ne esaltano il servizio, l’accurezza in cucina e nello stesso tempo regalano un mood di casa.

Mi trovo a Verona, lascio alle mie spalle la superba Cattrale di S. Zeno e mi apre la porta proprio lo Chef Giancarlo Perbellini il creatore, o regista, di questoa ‘casa’ dall’atmosfera pulita, serena, sofisticata, mai banale.
Perchè Casa Perbellini è speciale?
La gente entra intimorita in certe cattedrali stellate, si prova un certo senso di disagio nel varcare la soglia… Io ho voluto creare qualcosa che sembrasse estremamente semplice anche se nella realtà non lo è affatto. Ecco in sala trovi solo 18 coperti, nessun maggiordono, niente uniformi, ma  ragazze in jeans e scarpe ‘Perbellini’ un modo per rompere degli schemi.

Dove passi un  week end libero?
A casa, perchè sono sempre in giro, tutto l’anno… Magari fuori a cena con amici.
Se ho un po’ di tempo vado in Sardegna in estate e in qualche posto caldo in inverno.
Che auto guidi?
Passo da una IGO a una BMW X1
I tuoi viaggi ?
Quasi sempre per lavoro. Ho viaggiato tanto in Asia, avevo un ristorante a Hong Kong.
Mi ha particolarmente colpito il Vietnam, dove ho scoperto profumi, sapori e una cucina di una delicatezza straordinaria. Ho amato tanto anche il Peru, dove, nei banchetti in strada, ho ritrovato la realtà dei profumo della frutta, Mi sembrava di essere in un campo di fragole, sensazioni che mi riportano alla mia infazia e che fortunatamente trovo ancora nel Sud Italia.

Il tuo primo ricordo in cucina?
Nonno Ernesto: pasticcere, barista, ristoratore e promotore di un catering primordiale, quando andava nelle case a cucinare. A casa però, cucinava solo nelle grandi occasioni con un repertorio ben preciso. Immancabili piatti erano il suo fantastico risotto con i cardi e la sua pasta reale, che ho portato anche qui.
Le tue esperienze in cucina?
Un lunga permanenza a Isola Rizza, 24 anni,  poi l ‘evoluzione; 5 anni di Casa Perbellini, il BIstro a Milano, nato per gogliardia come espressione più semplice di Casa, sempre con cucina a vista e il piacere di riproporre la tradizione italiana.

Qualche imput da un viaggio all’estero?
Ogni viaggio ti arricchisce e porta qualcosa di nuovo e interessante, anche se sono paladino della cucina riconoscibile e della memoria del gusto, sono comunque aperto a  divagazioni.
Se tu fossi un piatto del tuo menu, saresti…
Il mio wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia:  guai a chi me lo tocca…. è come un figlio! oppure il guanciale di maialino iberico cotto con la birra, servito con pure di lievito madre e servito con cappuccio croccante: la genesi dei Perbellini.
Un piatto che preferisci mangiar se cucinato da un’altra persona?
Si, il riso e patate di mia mamma Silvana. Il suo trucco era di  irrorararlo di grana padano e lasciarlo riposare per qualche minuto, per creare quella pellicina che tuttora costituisce per me un ricordo visivo davvero indimenticabile.

Questo porta dolci a sorpresa è davvero unico …
Si, un oggetto di Alessi che ho trovato per caso, una faccia buffa tra un clown e Arlecchino, Qui  siamo nella contrada di San Zeno, la patria di Papà del Gnocco, la tipica maschera di Verona e questo oggetto richiama i colori del nostro Carnevale.
Allegria, con in più una dolce sorpresa…

CONTROFILETTO DI MANZO, LATTUGA ROMANA ALLA PIASTRA, EMULSIONE AL DRAGONCELLO, ACETO DI SAMBUCO, CAPPERI FRITTI E SAMBUCO

PER LA MAIO AL DRAGONCELLO:
30 GR DRAGONCELLO IN FOGLIE
180 GR LATTUGA
50 GR ALBUME
500 ML VINACCIOLO
Q.B. SALE, PEPE E ACETO
PER L’ACETO DI SAMBUCO:
300 ML CARPIONE MIX
200 GR FIORI DI SAMBUCO
10 GR XANTANA
PER IL CARPIONE:
350 GR DI ACETO BIANCO
350 GR L ACQUA
350 GR L VINO CHARDONNAY
8 GR DI ZUCCHERO
4 GR DI SALE
INGREDIENTI:
Q.B. SENAPE, SALE, PEPE, CAPPERI
4 LATTUGA SUCRIN
PER LA LATTUGA SUCRIN:
SBIANCHIRE LA LATTUGA, TAGLIARLA A META’, CONDIRLA CON OLIO EXTRA VERGINE E SCOTTARLA IN UNA PADELLA ANTIADERENTE.
PER IL CONTROFILETTO:
PULIRE LA CARNE DALLE NERVATURE E DALLE PARTI TROPPO GRASSE. FARE PORZIONI DI CARNE DA 100 GR. PISTRARELA, LASCIARLA CRUDA AL CUORE E METTERLA POI A MACERARE NELL’ACETO DI SAMBUCO
PER L’ACETO:
PORTARE A BOLLORE TUTTI GLI INGREDIENTI DEL CARPIONE, METTERE IN INFUSIONE PER UNA NOTTE IL SAMBUCO FRESCO.
QUANDO IL SAMBUCO E’ PRONTO PASSARE AL FINE E LEGARE CON LA XANTANA FINO A CONSISTENZA
PER LA MAIO DRAGONCELLO:
FRULLARE IL DRAGONCELLO, L’INSALATA, L’ALBUME E IL CONDIMENTO FINO AD OTTENERE UNA CREMA LISCIA. MONTARE ALL’OLIO FINO AD OTTENERE UNA MAIONESE STABILE.
PROCEDIMENTO:
PIASTRARE LA LATTUGA PRECEDENTEMENTE SBIANCATA IN ACQUA SALATA E CONDIRLA CON L’ACETO LEGATO.
PIASTRARE LA CARNE E FARLA MACERARE, TAGLIARLA E CONDIRLA CON IL GEL D’ACETO DI SAMBUCO.
IMPIATTARE A PIACERE CON LA MAIONESE, LA SENAPE E I CAPPERI FRITTI

INFO
Casa Perbellini

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

INTERVISTA DI CESARE ZUCCA –

Quando? Una magica notte di luna piena. Dove? Alla Vigna di Sarah, nella meravigliosa Vallata del Prosecco, Chi ho incontrato? Un’icona del cinema italiano, l’incomparabile Sandra Milo.
Quasi tutti la conoscono come la biondissima, sexy, svampita e irriverente Musa di Federico Fellini, pochi sanno che Sandra nasconde un animo gentile e una felicità interiore colorati da  quel suo inimitabile pizzico di follia. Ah dimenticavo… con mia grande sorpresa ho scoperto che dietro un’immagine piuttosto frivola, si nasconde una poetessa… Sandra infatti scrive bellissime poesie che ha raccolto nel suo libro ‘Il corpo e l’anima’. E poi ho scoperto che è un’eccelente chef. Leggere per credere…

Parliamo di auto, cosa guida Sandra Milo?
Sandra da qualche giorno… non guida più..( ride)
Mi e’ scaduta la patente e non trovo il tempo per rinnovarla…
La sua auto da sogno?
Da ragazza ero pazza per le Ferrari, il mio ‘dream car’era la Ferrari 250 GT California, mitica star degli anni ’60, la più desiderata dai divi di Hollywood.

Ma poi col tempo mi piacevano sempre di più le macchine belle dentro, ma fuori un po’ ’vissute’, dalla carrozzeria un po’ scassata,  perchè mi toglievano la responsabilità di non doverle acciaccare , magari urtando contro un palo o facevendo manovra nei posteggi. Niente panico, tanto erano giò conciate…
Dove trascorre un weekend libero?
A casa mia (ride), con il telefono rigorosamente staccato…
Un viaggio che ricorda con piacere?
Ho viaggiato tanto, ma sempre per lavoro. Ho girato mezzo mondo ma non ricordo di aver fatto un viaggio solo per piacere. Un destinazione che ho particolarmente amato è stata  l’Argentina: Buenos Ayres è una città fantastica. me ne sono innamorata, al punto di occuparmi di un ristorante, il Porto Rose.

Lo gestiva lei?
Più che gestire… ero sempre in cucina , si. la cuoca ero io!
Ama cucinare ?
Cucinare è un’ arte che ha una durata brevissima e che va coltivata come una disciplina artistica. Ci sono molti ‘chef’ in giro ma solo alcuni sono veri artistI, abili non solo nell’innovazione e nella presentazione, ma soprattutto negli accoppiamenti e nei dosaggi, capaci di rispettare individualemte i sapori, senza che si scavalchino uno sull’altro.

Spesso mangi un piatto e non riesci a distinguere i sapori, secondo me l’arte della cucina è quando nessun degli ingredienti ha il sopravvento, ma tutto si fonda in un piacevole gusto, allora è arte.
Beh, la passione per la cucina raffinata vedo che resta, l’abbiamo vista spesso con l’imprenditore Alessandro Rorato, dell’apprezzato ristorante Le Mercandole.
Si, lì trovo una cucina dove i sapori restano individuali, riconoscibili. Ti faccio un esempio: la polenta, è inutile camuffarla e estrapolare quel tradizionale sapore di grano turco perderebbe tutta la sua armonia.

Eros e cibo sono un’accoppiata indiscussa, qual è per lei un piatto erotico?
Un piatto esaltato da un’abile dosatura di pepe, peperoncino e spezie, che esaltano il gusto e la voglia…Tutti dicono le ostriche, ben non direi  anche perche spesso i filamenti ti rimangono infilati nei denti e di erotico non c’è proprio nulla… ( ride)

Un piatto che mangia solo se cucinato da un’altra persona?
Il sugo di pomodoro. Sembra facile, tutti lo fanno ma pochi lo sanno fare bene. Io me la cavo, ma non arrivo di certo all’altezza del sugo dell’ Excelsior di Ischia, fatto con tanti pomodori gialli, verdi e rossi.che crescono sull’isola e di quello del Don Carlos, lo chicchissimo ristorante del Grand Hotel de Milan

Aspetti un ospite speciale, ha un piatto ‘che conquista’?
Non ho dubbi: ‘lasagnette alle verdurine.’ Un piatto che sorprende grazie al suo gusto delicato arricchito da un appetitoso ragù di verdure miste, besciamella, parmigiano. Da portare in tavola in tutte le stagioni, grazie alla possibilità di utilizzare le verdure che troviamo sui banchi dei nostri mercati.
Come le cucina?
Le verdure le faccio cuocere in padella, tutte insieme, si possono usare anche quelle surgelate. Le unisco a un soffritto di aglio, cipolla e un po’ di peperoncino. Faccio rolosare e aggiugo un tocco di pomodoro. Preferisco usare lasagne sottili, mi sembrano più delicate, le metto a strati con le verdure, burro, besciamella e parmigiano. Semplice.
I suoi primi ricordi in cucina ?
I miei nonni erano toscani quindi  ricordo il profumo deila cucina toscana, i crostini e… quel pollo alla cacciatora che solo nonna Alberta sapeva fare cosi saporito.

Ha mai cucinato per Fellini o Fellini per lei ?
Cucinare proprio no, ma quando lavoravamo nel suo studio, Federico ordinava dalla Cesarina, una cuoca romagnola. che ci portava piatti tipici del suo territorio. La passione di Federico erano mortadella e parmigiano a tocchetti, da mangiare con le mani, cosa allora piuttosto insolita.
L’attore piu goloso?
Marcello Mastroianni! Era capace di fare chilometri e chilometri per mangiare una cosa buona….Magari arrivava al ristorante alle 4 del pomeriggio e si faceva fare un piatto di tortellini in brodo…
Nel suo frigo di casa, cosa troverò sempre?
Formaggi, specialmente quelli francesi, li adoro.
Mai?
Beh, mangio un po’ di tutto… Ah si, la trippa, la milza, le interiora, beh non so se mi piacciono o no. Di certo non troverà del pesce perché ho fatto voto di non mangiarne più.
Posso chiederle perché?
Per rispetto verso tutta la gente che è morta nel Mediterraneo.
Un sogno nel cassetto
Li ho esauriti tutti. Ne avevo uno e cioè di fare un musical e lo farò nel 2020, quindi il sogno si avvererà e per la prima volta interpreterò un uomo vestito da donna, una drag queen.
Una domanda che lei vorrebbe che un intervistatore le facesse?
“Cosa vorresti che venisse scritto sulla tua tomba?”
E la sua risposta?
Qui giace una donna libera e un po’ pazza che è stata capace di essere felice.

La ricetta di Sandra Milo
LASAGNE ALLE VERDURINE
Ingredienti
Verdure di stagione a tua scelta.
Come base:

• 3 zucchine
• 1 porro
• 1 cipolla bianca
• 2 carote
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 pizzico di pepe
• b di sale
• b di besciamella
• 400 g di lasagne
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• b. di grana padano
  Preparazione
  Fate scaldare l’olio extravergine di oliva in una teglia e inserite nel seguente ordine le verdure tagliate a fettine: cipolla, porro, carote, e zucchine. Sfumate con il vino bianco, salate e pepate. Lasciate riposare.
  Preparate la besciamella e sbollentate le lasagne adagiandole su di un canovaccio pulito. Oppure, utilizzate quelle pronte alla cottura in forno. In una teglia da forno imburrata, stendete il primo strato di lasagne e, a seguire, le verdure, la besciamella
  Continuate con gli strati fino a terminare con le verdure e la besciamella.
  Aggiungete qualche fiocco di burro e, se lo desiderate, una spolverata di grana padano o parmigiano reggiano.
  Infornate per 50 minuti a 180°C coprendo la teglia con un foglio di carta alluminio che toglierete a 10 minuti dal termine della cottura.
  

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

José Avillez, famosissimo chef portoghese, 2 stelle Michelin, 18 ristoranti tra cui l’iconico Belcanto. È un personaggio televisivo e produce i suoi vini. L’ho incontrato a Lisbona.

Dove trovi ispirazione?
Nella realtà e nell’immaginazione.
Quali cucine ti influenzano?
Certi sapori asiatici, lo stile giapponese, le tradizioni del Portogallo.
Come si esprime la tua personalità in cucina?
Sonon tipo tranquillo, mi piace agire con calma. Nessun isterismo se in cucina qualcuno fa un errore.
Dinner VIP, cosa prepari per far colpo?
Il tradizionale piatto portoghese Baccalà à Brás dove ho sostituito le olive nere con delle piccole sfere che, come per magia, schioccano in bocca in un’esplosione al sapore di oliva. Un piatto che rispecchia la mia storia e le mie visioni.
Esplosioni a parte, mi daresti la ricetta tradizionale?
Dammi il tuo taccuino, te la scrivo con piacere.

BACCALA À LA BRAS
Ingredienti
400 g di merluzzo precedentemente ammollato in acqua
500 g di patate, sbucciate e tagliate a pezzettini
Olio d’oliva (per friggere le patate)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 cipolle
1 spicchio d’aglio
8 uova biologiche + 4 tuorli d’uovo
Prezzemolo fresco
16 olive nere denocciolate
Sale marino
Pepe nero appena macinato

Pulire il merluzzo, rimuovendo la pelle e le ossa e spezzettarlo con una forchetta. Riscaldare l’olio d’oliva a 375. Aggiungere le patate e cuocere fino a doratura.  Scolare su salviette di carta e metterle da parte. Tritare finemente l’aglio e affettare le cipolle ad anelli. Scaldare tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva in una padella a fuoco medio, quindi aggiungere aglio e cipolla. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungere il merluzzo e cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sbattere le uova e i tuorli, condire con sale marino, pepe nero macinato e prezzemolo tritato. Aggiungere le patate al merluzzo e mescolare velocemente. Aggiungere le uova, mescolando costantemente fino a ottenere un composto morbido. Spruzzare con prezzemolo tritato, aggiungere le olive e servire

Come realizzare le olive esplosive (occhio non è così facile…)

Ingredienti 

• 1 dl di succo di olive verdi (olive verdi snocciolate, macinate e setacciate con un panno)
• 0,2 g di calcio gluconolattato (gluco)
• 0,5 g di gomma xanthana
• 30 g di olio d’oliva marinati con arancia, limone, aglio e timo, filtrati
• 500 ml di acqua a basso contenuto di calcio
• 2,5 di alginato

Combinare il succo di olive, la gomma xantana e il gluco. Miscelare con un frullatore a immersione e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Mescolare il 25% dell’acqua con l’alginato usando un frullatore a immersione. Aggiungere il resto dell’acqua, mescolare accuratamente, versare in un contenitore profondo e trasparente, preferibilmente di vetro e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Prendete la preparazione di olive e la preparazione di alginato dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare la ricetta. Terminati i 30 minuti, riempire un cucchiaio con la preparazione di olive, Accoppiatelo alla preparazione di allginato (non più di 1 mm ). Aspettate 30 secondi e si formerà una piccola sfera.  Prenderla con cura con una schiumarola. Lasciare sgocciolare versarla. Ripetere l’azione per le olive seguenti. Aggiungere le olive al baccalà e servire immediatamente.

INFO

www.joseavillez.pt

Testo e Foto © Cesare Zucca

Mi trovo a Helsingør (Danimarca), cittadina famosa per il possente castello Kronborg dove Shakespeare ha ambientato il suo Amleto. E’ a circa 30 km da Copenhagen e facilmente raggiungibile in treno.

Nel lussuoso Hotel Marienlyst ho incontrato Gasper Sobczyk, Executive Chef del ristorante Brasserie 1861.
Sobczyk è stato definito “il re delle erbe” per la sua passione per le verdure e i prodotti freschi dei campi.
Ha lavorato molto in Danimarca, inclusa la Biblioteca Nazionale di Copenaghen.
Ha iniziato con la cucina francese, è passato alla molecolare, ama mescolare stili e etnie, adora le arringhe, pesce nazionale danese di cui ne porta orgogliosamente una tatuata sul braccio.
Le tue passioni?
Verdure, molluschi e le interiora, come il cervello di agnello (poco popolare nelle tavole della Scandinavia)
Ho iniziato con la cucina francese, poi sono passato alla molecolare e ho finito per mescolare questi due stili.
Cosa ti diverte fare in cucina?
Giocare con gli ingredienti, come ad esempio, abbinare le fragole all’aceto balsamico, inventare, rivisitare e
stupire, fin dall’inizio di un pasto.
Per esempio?
Oggi, come aperitivo, ti ho preparato una versione rivoluzionaria del tradizionale blini, che ho prodotto con
caviale bianco di storione da mescolare a crème fraiche su un waffle alle erbe.Trovo che questi ingredienti si
sposino perfettamente.
Cosa non può mancare nel tuo frigorifero di casa?
C’è sempre posto per le uova, probabilmente perché mia moglie le adora, poi molte verdure e tante lattine maxi di Pepsi.
La tua ricetta preferita?
Salmone bruciato accompagnato da una mia invenzione: gelato al sapore di crescione.
Un piatto dal profumo di legna bruciata che ti dà la piacevole sensazione di essere davanti a un camino, in pieno inverno.

SALMONE BRUCIATO CON GELATO AL CRESCIONE

Ingredienti e preparazione
Giorno 1
1 trancio di salmone
250 grammi di sale da sciogliere in acqua
Immergere il ​​trancio di salmone in 1 litro di acqua salata e lasciarlo in ammollo per 12 ore.
Giorno 2
80 grammi di sale
1 trancio del salmone (quello del giorno 1)
Immergere il ​​trancio di salmone in 1 litro di acqua salata e lasciarlo in ammollo per 6 ore.
Toglierlo e asciugarlo.
Tagliarlo a fette e bruciarlo sul lato con la pelle con una torcia da créme brülé.
Olio di crescione:
100 grammi di spinaci
100 grammi di crescione
200 grammi di olio neutro
Tutto viene miscelato per 8-10 minuti fino a raggiungere 60 gradi.
A parte, sbucciare e tagliare 1 carciofo di Gerusalemme a strisce sottili come spaghetti.
Immergerlo in acqua fino al momento dell’uso.
Gel al limone:
3 dl di succo di limone fresco
150 grammi di zucchero
7 grammi di agar agar
Lessare il succo di limone e lo zucchero, quindi applicare l’agar agar e mescolare mentre cuoce per 2 minuti. Versarlo in un grande contenitore di plastica e lasciarlo in frigo per 12 ore.
Mescolare per 8-10 minuti fino a quando è completamente liscio e metterlo in una sac à poche.
Gelato al crescione
1,5 dl di acqua
100 grammi di glucosio
1 dl di albumi
1 dl di olio
200 grammi di spinaci
2 vassoi di crescione
2 fogli di gelatina in acqua fredda
Far bollire acqua e glucosio, mettendoli nei fogli di gelatina. Lasciare raffreddare
Mescolare accuratamente con crescione, spinaci, albumi e olio
Congelalo in una tazza per 24 ore
Contorno di crescione
Scolare il carciofo e mescolare con il crescione e il suo olio
Formare una palla e posizionarla di fianco al salmone
Insaporire con gocce di gel
Terminare con uno scoop di gelato.

Info
Brasserie 1861
Beach Hotel Marienlyst
Ndr. Strandvej 2 / DK-3000 Helsingør, Danimarca
hotel@marienlyst.dk

testo e foto di  Cesare Zucca

Dai giardini della Nuova Zelanda alla trendy Seven Dials di Londra.
Incontro con Chantelle Nicholson, la Patron Chef di Tredwells.

Da dove viene la tua passione per il cibo?
È tutto merito dell’amore del mio giardino neozelandese ricco di erbe e verdure e delle mie due zie che erano grandi cuoche Probabilmente fin da quella tenera età volevo fare la chef, ma… sono andata all’università per diventare un avvocato.
Hai dimenticato la tua passione culinaria?
Non proprio, mentre studiavo, ho trovato lavoro in un ristorante. Mi svegliavo alle 6 per preparare muffin, poi davo una mano in cucina. C’era un bel giardino, passavo lì i miei momenti liberi, ero affascinata dalle crescita, la stagionalità e dall’ecosistema delle piante.
Cosa è successo dell’avvocato?
Ho preso la laurea, ma l’incanto della cucina era sempre nella mia testa. Ho partecipato al concorso Chef Search, gestito da Gordon Ramsay e mi è stato offerto di lavorare al Savoy, a Londra. Oggi sono nel cuore di Seven Dials, una zona popolata da fantastici ristoranti e sono orgogliosa di essere Patron Chef di Tredwells, creato dal genio di Marcus Wareing.
Quale sarebbe la destinazione dei tuoi sogni?
Ho sempre desiderato andare in Vietnam, principalmente per il cibo in quanto è una delle mie cucine preferite. Adoro i suoi freschi sapori.
Quale posto ti piacerebbe visitare che non hai ancora visitato?
Giappone, di nuovo, per il cibo!
Dove ami viaggiare?
Adoro l’Italia (stessa ragione: il cibo!) dove i prodotti estivi sono incredibili, formaggi meravigliosi, vino ma soprattutto ‘quei’ pomodori con ‘quel’ sapore di pomodoro…
Quando sei libera, dove ti piace passare il weekend?
Non sono spesso a casa, quindi è sempre un piacere restarci per tutto un fine settimana. In terrazza d’estate e accanto al camino in inverno.
Se ti identificassi in uno dei tuoi piatti d’autore, quale sarebbe?
Dal caramello salato al piatto con uovo di gallina cotto lentamente, funghi saltati, pancetta alsaziana quindi coperto di mousse olandese e servito con ‘soldatini’ di brioche tostata da inzuppare.
Quale destinazione ti ispira di più la tua cucina?
Ogni destinazione mi da degli spunti. New York in testa, forse perché è stata la città in cui ho trascorso più tempo.
Mi parli del tuo libro ‘Planted’ pubblicato da Kyle Books?
Racconta piatti gustosi, realizzati senza prodotti di origine animale. Tante ricette per una cucina a base di vegetali che esalta prodotti, stagionalità e cibo saporito.
Cosa non ti fai mai mancare?
Una bottiglia di Chardonnay della Nuova Zelanda, tante verdure e lenticchie tutto l’anno.
Sono ottime in insalate, zuppe e come contorno per qualsiasi piatto.
Qualche lenticchia speciale?
Le Puy, coltivatate nell’Alta Loira in Francia. Hanno un rivestimento molto sottile, una mandorla meno farinosa rispetto alle normali lenticchie verdi e un tempo di cottura più breve. Adoro condirle con salsa zhoug.
Salsa zhoug?
E’ un condimento nato nello Yemen ed è un po’ la risposta medio-orientle al pesto mediterraneo. Gustosissimo, l’ho usato anche in questa ricetta, tratta dal mio libro.

CARCIOFI DI GERUSALEMME, ARROSTO E CARAMELLATO, LENTICCHIE PUY
CON SALSA ZHOUG E PRUGNE SPEZIATE

Ingredienti per 4 persone.
1,5 kg di carciofo a scaglie
1/4 mazzetto di timo
50 g di burro non caseario
250 ml di latte ‘non diary’ cioe’ senza latte e derivati.
Sale marino e pepe nero appena macinato
Lenticchie Puy 280 (se non trovayte le Puy, potete usare delle normali lenticchie verdi)
2 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
1/4 mazzetto di timo
2 cucchiai di olio d’oliva
1/4 mazzo di prezzemolo finemente tritato
80 g di prugne snocciolate, tritate grossolanamente
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 noce moscata, finemente grattugiata
1/2 cucchiaino di spezie miste.

Per la salsa zhoug
1 mazzetto di coriandol
1/2 mazzetto di prezzemolo a foglie piatte
1 peperoncino verde, disseccato e tagliato a dadini
1/2 cucchiaino di semi di cumino, tostato e tritato finemente
1 baccello di cardamomo, tritato finemente
2 chodi di garofano finemente tritati
1/2 cucchiaino di agave
2 spicchi d’aglio sbucciati e pressati finemente
50 ml di olio d’oliva
1/2 cucchiaino di sale da tavola
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore con 2 cucchiai d’acqua. Frullare fino a formare una pasta spessa.

Preparazione
Preriscaldare il forno a 180 ℃.
Disporre i carciofi in una teglia con il burro, il timo e condire con sale. Mettere in forno per 20-25
minuti fino a ottenere un colore dorato intenso e croccante.ruorali ogni 10 minuti per uniformare il colore. Rimuovere metà dei carciofi e mescolare con il latte, per formare una crema densa. Condire a piacere. Per le lenticchie, sciacquare bene sotto l’acqua fredda. Mettere in una padella con 1 litro d’acqua, foglie di alloro, aglio e timo. Condire bene e portare a ebollizione. Far bollire per 20-30 minuti fino a cottura ultimata. Scolare, scartando le erbe e l’aglio, quindi mescolare con l’olio d’oliva, sale, pepe e prezzemolo.Per le prugne, metterle in una casseruola media con le spezie e coprire con acqua calda. Portare a ebollizione per 10 minuti quindi immergerle in un frullatore, o utilizzare un frullatore a bastoncino, per creare una pasta spessa. Insaporire di sale. Per servire, dividere la purè in 4 ciotole. Aggiungere le lenticchi e i carciofi tagliati spicchi. Condire con zhoug e prezzemolo.

INFO
Tredwells
https://www.tredwells.com/
4A Upper St Martin’s Lane
London WC2H 9NY
Tel +44 (0)20 3764 0840
Seven Dials
https://www.sevendials.co.uk/

Il maestoso Castello di Lubiana ospita uno dei ristoranti più rinomati della città: Strelec.
Vista mozzafiato, servizio impeccabile, menù regale e una delle migliori esperienze culinarie che si potranno provare in tutta la Slovenia, grazie al talento di Igor Jagodic, premiato come Chef dell’Anno, vincitore della selezione ufficiale dei Ristoranti Regionali e considerato un vero punto di riferimento nella cucina slovena.

Chi ti ha convinto a diventare uno chef?
Volevo diventare uno chef fin da piccolo.
Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?
Prendo ispirazione in modi diversi, a volte nella natura, nei mercati, nei viaggi.
C’è un cibo che ami solo se cucinato da un altro?
Forse certi stufati tradizionali. Non sono nel mio menù e a casa spesso manca il tempo. Per fortuna li trovo in qualche piccolo ristorante tradizionale.
Quanto è rilevante la cucina tradizionale slovena nei tuoi piatti?
Il ristorante Strelec era originariamente un ristorante dove venivano preparati solo i piatti tradizionali del territorio. Dopo il mio arrivo il menù offre piatti nuovi ma sempre in rispetto con i prodotti dell’ambiente e qua e là qualche piatto tipico di Lubiana, rivisitato da tecniche moderne.
Come la ricetta che ti darò.
Parliamo di viaggi?
Mi piace viaggiare tutto l’anno, per fuggire un po’ dalla vita di tutti i giorni. Viaggiare stimola nuove energie e nuove idee. Una destinazione che ho in mente è Tokyo .
Dove ti piace trascorrere i tuoi weekend liberi?
In inverno mi piace andare a sciare con la mia famiglia, negli altri mesi esploro nuovi paesaggi e città. Purtroppo i weekend liberi sono sempre più rari.
Apri il cassetto e raccontaci il tuo sogno.
Un mio piccolo ristorante nel centro della città!

TARTARE DI VITELLO, CARCIOFO DI GERUSALEMME, FEGATO D’OCA AFFUMICATO, NOCCIOLE, SCALOGNO IN ACETO INVECCHIATO

INGREDIENTI

Per la tartare
50 g di filetto di vitello pulito
Sale pepe
Olio d’oliva
Riduzione di vino rosso.
Macinare finemente
Per il condimento (10 os.):
27 g di aceto di champagne
10 g di mostarda di Digione
100 g di olio di nocciole
Sale, pepe bianco
Tagliare a brunoise la metà dello scalogno
Mescolare tutti gli ingredienti in un mixer, eccetto per lo scalogno che verrà aggiunto prima di servire.
Per la maionese con olio di nocciola
Preparare la maionese con tuorli d’uovo pastorizzati, sale, pepe, senape, limone e olio di nocciole.
Per ottenere l’olio di timo
200 g di timo fresco in foglie
500 g di olio (spremuto a freddo o di girasole )
Mescolare in un Bimby. il timo, olio e un pizzico di sale. 7 minuti a 70 ° C
Per il carciofo di Gerusalemme in salamoia
Affettare il carciofo con un mandolino da cucina, ritagliare i pezzi rotondi, metterli in un contenitore di vetro, versare sopra il liquido bollente per il decapaggio, chiuderlo bene e lasciarlo per tutta una notte e un giorno.
Per il liquido per il decapaggio:
200 g di aceto alcolico
350 g di aceto di mele
450 g di zucchero
1500 g di acqua
Cucchiaio di cumino
Cucchiaio di pepe bianco
Cucchiaio di granella di pepe nero
Cucchiaio di semi di coriandolo
½ stella di anice
3 scalogni
Timo
Dragoncello
Bollire tutto, coprire con un foglio di PVC e lasciate riposare per un’ora, filtrare finemente.
Per il fegato d’oca affumicato
Lasciare riposare Il fegato per tutta una notte viene lasciato a in soluzione salina al 4%,.
Viene asciugato al mattino e messo ad affumicare a 60 ° C.
Tagliarlo quando si è raffreddato.
Decorare con chips di carciofo di Gerusalemme e nocciole tostate sbriciolate.

INFO
Ristorante Strelec
Grajska planota 1, 1000
Ljubljana, Slovenia

di Cesare Zucca –
A Los Angeles, in un pomeriggio assolato ho incontrato Philip Sinsheimer, apprezzato ‘private chef’ per molte celebrità di Hollywood. Ha cucinato per Jane Fonda e a lei (e a tutti voi) dedica questa sana e saporita insalata di kale. 

Sei nato a Parigi, vivi e lavori qui a Los Angeles. Ti consideri uno chef francese?
Mi sono trasferito qui 14 anni fa. Il cuore della mia anima culinaria è sempre francese, anche se ho dovuto adattarmi ai gusti e alle aspettative dei miei clienti americani. Specialmente In California, l’etichetta francese è un’arma a doppio taglio: ricca tradizione culinaria ma eccesso di burro e panna. Quindi cibo delizioso, ma malsano. E qui la salute è spesso più importante del gusto.
Quindi come gestisci la questione?
Non nasconderò mai le mie origini e dimostrerò che anche certi classici francesi posso essere sani e digeribili, dai porri al vapore con vinaigrette alla senape, al pot au-feu senza grassi aggiunti e abbondante in verdure, alla classica ratatouille provenzale a base di olio d’oliva.
Cibi sani e leggeri, senza mai rinunciare al gusto.
Cos’è rimasto della tua cucina francese?
Più che le ricette, direi un certo approccio al cibo. Ricordo che spesso mia mamma mi portava al mercato. Non aveva in mente nè una lista di ingredienti nè un piatto specifico. Al contrario: mi insegnava a selezionare i migliori prodotti stagionali (al miglior prezzo) e quindi comporre il menu, che ovviamente aveva le sue regole: mai ripetere l’ingrediente principale nello stesso pasto, mai panna in più di una portata, dopo un piatto ricco, per esempio un soufflé al formaggio, servire della carne alla griglia e verdure verdi, dopo una zuppa preparare un secondo croccante, masticabile, mai troppo squagliato. Equilibrio nelle consistenze, sapori, colori … e anche calorie.

Il tuo lavoro è molto diverso da quello di uno chef in un ristorante?
Estremamente diverso. In un ristorante, lo chef inventa un menù e in un certo senso impone la sua visione e il suo stile ai clienti. A Los Angeles, anche in maniera piuttosto autoritaria, spesso il menù sentenzia “No sostituzioni”. Come chef privato, il cliente viene prima di tutto. Il mio lavoro è valutare la sua visione, lo stile della cena o della festa, quali restrizioni dietetiche devono essere rispettate, quali ingredienti e quali cucine sono amati o detestati.
Quindi creo un menù “su misura”.

Le tue destinazioni preferite?
Mi incantano le cucine lontane, quindi viaggio regolarmente in Vietnam, Tailandia, Sud America, anche se il mio,vero amore è l’Italia, dove amo scoprire e sperimentare le cucine regionali. Ho anche scritto un libro sulla storia della pasta italiana “Les Pâtes du Terroir Italian”. Mi incantano le cucine lontane, quindi viaggio regolarmente in Vietnam, Tailandia, Sud America.

Quando viaggi, lasci il cappello da chef a casa per rilassarti?
Non proprio, sembra essere incollato nella mia testa ovunque vada. Una delle prime cose che faccio quando sono in un posto nuovo è fare shopping nei mercati e supermercati. Mi piace anche andare nei ristoranti per scoprire la cucina locale, ma quando posso mi diverto a cucinare i per i miei compagni, per questo prediligo appartamenti con cucina.
E quando vai in hotel?
Qui molti hotel hanno delle suites con angolo cucina, forse per trasmettere l’idea di una casa più che invitare a cucinare. Ma conoscendomi, puoi scommettere che la reception riceverà una chiamata se non ci sono pentole e padelle a disposizione…
Dove ti piace trascorrere i weekend?
Dipende dalla stagione: un week-end sugli sci nelle montagne di Big Bear, una fuga verso il sole nel deserto vicino a Palm Springs o una destinazione spiaggia, Laguna Beach la mia preferita per la qualità dell’acqua.

Cosa puoi dirci di alcuni dei tuoi clienti famosi?
Non molto! Uno chef privato deve rimanere… privato! Ecco perché non mi faccio pubblicità in un sito Web e evito una forte presenza sui social media. Chi mi cerca mi conosce o ha avuto il mio contatto da un cliente, con il metodo ‘passaparola’. Le celebrità non vogliono che i loro chef parlino della loro vita personale.

Dai, un paio di nomi…
OK, sono abbastanza tranquillo nel darti qualche informazione riguardo ad alcune star per cui ho cucinato. Lisa Kudrow apprezza menu poco pretenziosi, gustosi e “amichevoli” per le sue grandi riunioni di famiglia, Keanu Reeves è un bon vivant, ama piatti che appaghino vista e palato ed è un esperto di vini. Jane Fonda, com’è noto, è molto attenta alla sua dieta, al mangiar sano. E’ così che si mantiene in forma perfetta. Ho letto che ama i colori e che nei suoi piatti ci deve sempre essere un tocco di rosso, di giallo, di bianco e tanto verde, preribilmente il verde scuro del kale, popolarissimo qui negli USA.
Perchè il kale è cosi amato negli Stati Uniti?
Una tazza di kale provvede al fabbisogno giornaliero di vitamine A e C. È ricco di elementi antiossidanti, antinfiammatori e anticancro, fornisce una buona fonte di calcio, riduce il colesterolo e migliora le funzioni disintossicanti.

Quando è di stagione?
Può crescere in primavera, autunno e inverno. Io ama il kale d’inverno, che tende ad avere un gusto più dolce, forse più gradevole.
Esiste in Italia?
Forse in qualche negozio specializzato, altrimenti può essere sostituito dal cavolo dinosauro e da quello nero toscano.
Quindi una ricetta perfetta per Jane Fonda?
Assolutamente! Ci sono colori e contrasti come la leggera amarezza del kale e la naturale dolcezza della frutta. C’è armonia tra le foglie spugnose e lo scricchiolio della mela, perfetto per Jane e per tutti coloro che cercano un piatto leggero, sano, nutriente e disintossicante.

INSALATA CON KALE, MELE, MELOGRANO, NOCI  E SUCCO DI AGRUMI.

Ingredienti per 4
8 gambi di kale (in Italia, il cavolo nero)
4 cucchiai di noci sgusciate
4 cucchiai di semi di melograno
1 mela (biologica se si utilizza la pelle)
½ arancia biologica
½ limone biologico
¼ cipolla rossa (facoltativo)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di salsa di soia
Sale, pepe nero

Preparazione
Per realizzare il condimento, risciacquare l’arancia e il limone. Grattugiare 1 cucchiaino di scorza di ciascuno e mescolare in un’insalatiera con 3 cucchiai di succo d’arancia.
Aggiungere l’olio d’oliva, la salsa di soia, un po ‘di sale e pepe.
Scartare la vena centrale dei gambi di cavolo e tritare grossolanamente le foglie. Lavare, eliminare l’acqua, mettere in una salatiera, unire il condimento e lasciare riposare dai 15 ai 45 minuti.
Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla rossa e lasciarla in ammollo in una ciotola di acqua fredda, quindi scolare e asciugare. Tostare le mandorle in una padella 1 o 2 minuti a fuoco medio. Risciacquare e sbucciare la mela, rimuovere il nucleo e i semi e tagliare la carne a fiammiferi. Mescolare in una ciotola con 1,5 cucchiai di succo di limone.
Assaggiare l’insalata e aggiungere sale e pepe se necessario.
Aggiungere metà delle noci, melograno, mela e cipolla rossa.
Mescolare bene e guarnire con la metà rimasta.

Variazioni e consigli di Philip

Il modo più semplice per estarre i semi dal melograno è di tagliarlo a metà e picchiettarlo con un grosso cucchiaio di legno, tenendolo a faccia in giù su una grande ciotola di acqua fredda. I semi cadranno come pioggia. Se i melograni non sono di stagione, puoi sostituirli con mirtilli secchi o bacche di goji, entrambi super alimenti reperibili nei negozi bio. Invece delle noci è possibile utilizzare pinoli interi o nocciole tritate grossolanamente.
A differenza di altre insalate a foglia verde che devi condire all’ultimo minuto in modo che non appassiscano, il kale deve essere condito almeno 15 minuti in anticipo per diventare più piacevole nella consistenza.

INFO
Les Pâtes du Terroir Italian
Philip Sinsheimer

di Cesare Zucca-
Inarrestabile. Due stelle Michelin, una al Berton Milano, una al Berton Lago di Como e i due DRY Milano per un’accoppiata insolita: pizze & cocktail.
Due maestri eccellenti, Marchesi e Ducasse. Cosa hanno significato per lei?
Con Marchesi sono entrato nel mondo cucina ed è lui che mi ha fatto capire l’importanza del percorso che stavo per intraprendere. Ducasse è stata l’ispirazione, ne condividevo lo stile e il suo modo di interpretare la professione e l’evoluzione a imprenditore e manager.

Svoltiano sul ‘Ristorante degli Chef’, il recente TV talent in cui lei è stato giudice.
Un’indagine tra i giovani afferma che 50% sognano di diventare chef televisivo.
Cosa ne pensa?
Prima della TV è necessaria un’intensa esperienza in ristorante. Solo impegno, serietà e studio  potranno arrivare a grandi risultati.
Cosa ne pensa di certi scontri televisivi tra chef?
Se costruttivI e tollarabili, ben vengano, L’importante è sapersi mettere in discussione.
Quasi sempre lo chef TV è arrabbiatissimo. Io in cucina sono serio e esigente, ovvio che lo sia anche in TV.
Dove le piace passare il weekend?
In luoghi dove si possano scoprire delle realtà sconosciute e dove possa arricchirmi professionalmente. Tra le città, direi New York e Londra, tutte e due pullulano di ristoranti interessanti.
Cucine internazionali: quale paese le piacerebbe visitare?
Instanbul, la Turchia e poi il Perù, un paese dalla cultura gastronomica molto evoluta e in grande movimento.
Qual è stato il suo viaggio preferito?
In Giappone, per lavoro e piacere. Dal punto di vista gastronomico mi hanno colpito Osaka e Tokyo, due capitali del food. Sono affascinato dalla loro tradizione culinaria, del grande rispetto e valorizzazione dei loro piatti, del cibo tradizionale e innovativo e dellla grande attenzione al prodotto. Non a caso il mio menù è un tributo al brodo, alle sue qualità aromatizzanti in combinazione a carne, pasta, pesce proprio come accade nella cucina orientale che considero un’ identità ben amalgamabile allo stile della cucina itaiiana.

A proposito di brodo, mi parla del suo ultimo libro?
Si intitola ‘Non è il solito brodo’. E’ un libro che interpreta la mia cucina in due angolazioni diverse: da un lato i racconti delle mie ricette pensate e realizzate nei miei ristoranti, dall’altro, letteralmente capovolte, le stesse ricette in ‘versione casa’ alla portata di tutti gli appassionati.

Qual è invece il ‘solito brodo’?
La mancanza di originalità.
Cosa c’è sempre nel suo frigo di casa?
Qualche ingrediente per uno snack, prosciutto cotto alla brace, dello yogurt, dell’ottimo grana padano. Bottiglie di Ferrari, Ca’ del Bosco e champagne sono sempre presenti .
Un cibo che non troveremo mai?
Prodotti in scatola.
C’è un cibo che ama solo se cucinato da un altro?
(sorride) L’uovo affogato di mia moglie… ineguagliabile!

La sua ricetta ‘risotto alla pizzaiola’. Perché ha scelto questo piatto?
È un piatto che rispecchia l’Italia, una fusione tra nord e sud, dove il riso incontra i tipici ingredienti della pizza. Si, un risotto che sembra una pizza!

RISOTTO ALLA PIZZAIOLA
Ingredienti e preparazione
Per 4 persone

Per l’acqua di mozzarella
500 gr di mozzarella di bufala
Tagliare a pezzi la mozzarella, metterla in un contenitore con il suo siero e schiacciare bene tra le mani. Lasciare riposare per 3 ore a temperatura ambiente. Scolare e recuperare l’acqua di governo.
Per i cubi di mozzarella
2 mozzarelle di bufala da 250 gr ciascuna
Tagliare a cubi regolari le mozzarelle della dimensione di 1,5 cm. Riporre in un piatto su carta assorbente.
Per il pomodoro
1kg di pomodori datterino
100 gr di olio extravergine
2 gr di sale
Pepe
Lavare i pomodorini e tagliarli. Versarli in un frullatore con gli altri ingredienti, frullare bene e riporre in un contenitore.
Per i capperi fritti
50 gr di capperi dissalati
½ l di olio di semi di arachidi
Portare l’olio di arachidi alla temperatura di 150° in una casseruola e versare i capperi. Friggere per 2 minuti circa e appoggiare su carta assorbente
Per il risotto
320 gr di riso Carnaroli
1/2 l di brodo vegetale
½ l di acqua di governo della mozzarella
100 gr di olio extravergine di oliva
20 gr di Grana Padano
Sale
Preparare il risotto, facendo prima tostare il riso con un filo di olio extravergine di oliva continuare la cottura con il brodo vegetale e l’acqua della mozzarella.
Dopo 15 minuti, togliere dal fuoco e far riposare 2 minuti coperto.
Mantecare con olio extravergine, poco Grana Padano e salsa di pomodoro.
Correggere di sale e pepe.
Per le olive taggiasche
200gr di olive taggiasche
Tagliare le olive in 4 parti eliminando il nocciolo interno. Riporre in un contenitore.
Altri ingredienti
16 capperi sott’olio
16 foglie di basilico piccole
20 gr di basilico secco
Per l’impiattamento
Stendere il riso su di un piatto.
Appoggiare sopra le olive tagliate, i capperi fritti, i cubetti di mozzarella, il basilico e i capperi sott’olio.
Terminare con una spolverata di origano secco

INFO
Berton, Milano
Via Mike Bongiorno 13, Milano
Berton, Lago di Como
Via Torrazza, 10, Torno (Como)
https://www.ristoranteberton.com/
Dry Milano
Viale Vittorio Veneto 28, Milano
Via Solferino 33, Milano
http://drymilano.it/

di Cesare Zucca-

Il ristorante stellato ‘Sadler‘, la Trattoria Moderna ‘Chic’n Quick’ a Milano,  7 grandi libri di ricette, una spettacolare carriera premiata  con l’ Ambrogino d’Oro, l’ Oscar meneghino con cui il Comune di Milano esprime la sua gratitudine a chi dedica la propria vita al bene comune. Ecco Claudio Sadler, top chef che ama rispettare la tradizione, accostarla alla creatività e puntare sull’innovazione, senza finire di stupirci… anche nel menù dei suoi sogni.
Incontro Sadler a Milano, e dove sennò?

Come sei diventato chef?
Abitavo a Sesto S. Giovanni, erano gli anni ’70 e , se fossi rimasto lì, le mie opzioni sarebbere state di dedicarmi all’ industria pesante oppure di fare il geometra. Ho preferito abbandonare queste realtà e indirizzarmi verso la cucina, che immaginavo potesse offrirmi più occasioni di viaggiare e conoscere posti nuovi. Ho iniziato lavorando in albergo, per diventare aiuto cuoco , per poi tornare all’istituto alberghiero, questa volta in veste di insegnante nel “Q.B. Centro di cucina enogastronomico” dove, insieme ad altri validi insegnanti, ho organizzato corsi di cucina per professionisti e appassionati.
Sei tra i fondatori dell’Associazione ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’ Un’indagine dice che il 50% dei giovani intervistati sogna di diventare chef. Cosa ne pensI?
Bella notizia, ma non mi sorprende. Cronaca, cinema e TV hanno enormemente promosso questa professione che spazia tra arte e cucina, dove lo chef diventa un direttore d’orchestra, un compositore creativo che sa trasmettere emozioni. Basterebbe citare Borghese e Cannavacciuolo, mie cari amici, ottimi chef e grandi comunicatori televisivi.

Parliamo di cucina: una destinazione che ti incuriosisce ?
Vorrei visitare il Marocco dove penso di scoprire nuove frontiere gastronomiche. pur non amando troppo le spezie.
La tua destinazione preferita ?
Il Giappone. Ho lavorato per molti anni nei miei locali a Tokyo. Mi afffascinava la cultura orientale e nel tempo libero mi piaceva fare delle piccule escursioni , sempre in compagnia di gente del posto.
La cucina giapponese ha influenzato il tuo menù?
Sì, è stata un’immersione in una cultura diversa e uno scambio interessante di modi e stili, dai sapori, alla pulizia del piatto, alla grande attenzione e alla presentazione.
Quali itinerari gastronomici suggeriscI per la primavera 2019?
La Valtellina è molto interessante, non a caso il mio menù propone della bresaola in 4 gusti, la Bassa Padana, il Mantovano e le Colline dell’Oltre Po Pavese. Qui troviamo pasta fatta in casa come cappelletti e agnolini, grano padano, vini interessanti e quel cibo di cascina che fa parte della nostra storia.

Quanto è importante per te la cucina Milanese?
Milano è una città che mi ha dato molto e sono fiero di onorare la sua grande tradizione culinaria. La classica cotoletta alla Milanese è sempre in menù e da parecchi anni il mio ristorante propone una serata dedicata a un classico senza tempo della cucina milanese: la cassoeula, abbinata per l’occasione alle bollicine di un eccellente champagne francese, un modo per rinvigorire la tradizione e rivestirla in maniera nuova.
Come si sta evolvendo la cucina milanese ?
Sta cambiando tutto. Sono ristoratore da 35 anni e ho avuto modo di osservare molte nuove tendenze. Dò fiducia alle quelle nuove generazioni che hanno un comune denominatore: rispetto della nostra cultura, ricerca di semplicità, meno enfasi o prosopopea e l’attenzione di proporre un prodotto di qualità, una cucina intelligente, semplice, creativa, ben servita e dinamica.

NeI tuoI menù, così come nella tua ricetta, vedo spesso il grano arso. Perché?
È stato Pietro Zito, cuoco e agricoltore pugliese a farmelo conoscere e apprezzare. Ho assaggiato la sua focaccia fatta con farina di grano arso e mi ha lasciato in bocca quel significativo desiderio di provarne ancora. Da allora è diventato un ingredient presente in molti miei piatti, come i maccheroncini o le orecchiette o come la cialda che guarnisce la mia ricetta. Ora è un ingrediente presente nei menù di molti ristoranti.

Hai pubblicato molti libri. Il prossimo ?
Sto lavorando a una raccolta che recuperi e racconti le mie ricette

Nel tuo menù, quale piatto è più ‘Sadler’?
Da 20 anni… una ricca padellata di crostacei freschi dal mercato: aragoste, gamberi, mazzancolle granchi realI, gamberi rossi. Un piatto che è un trionfo di gusti e un inno alla semplicità. I miei clienti lo adorano..

Cucini a casa?
Assolutamente sì, per gli amici. Amo cucinare, far cucinare anche i miei ospiti e poi si cena tutti insieme.
Un cibo che troveremo sempre nel suo frigo?
Dipende dalla stagione, direi pesce del Meditarraneo, della bottarga. In inverno tartufo, carciofi di stagione, mentre in primavera e estate non mancano mai degli asparagi, classicamente meravigliosi con le uova.
Un cibo che non troveremo mai?
Rognone e lumache, che non amo cucinare.
Hai un sogno nel cassetto?
Un unico menu. Vieni e mangi quello che c’è, un po’ utopico per Milano…ma non poi così improbabile, visto che la maggior parte dei miei ospiti opta per il menu degustazione, il che mi gratifica molto , una bella prova di fiducia…

INFO
Claudio Sadler
Ristorante Sadler
Trattoria Moderna “Chic’n Quick”

LA RICETTA
Pesce S.Pietro in casseruola con cime di rapa, crema di burrata, olio di acciughe e cialda di grano arso.

                                                                                                                          Foto©Paolo Picciotto

Ingredienti per 10 persone

2 S. Pietro da 2 kg l’uno
2 burrate di 250 g circa
1,5 kg cime di rapa
Sale e pepe q.b
1 spicchio di aglio
2 filetti di acciuga
100 g. olio e.v.o
50 g. panna
Olio all’aglio q.b
Acciughe del cantabrico n 15 filetti
Cialda di farina di grano arso
Xantana q.b

Preparazione
Privare il S. Pietro dalle lische, ottenendo due filetti per ogni pesce. Tagliare i filetti in tranci e conservare in frigorifero
Pulire le cime di rapa, scottarle in acqua bollente, salata, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio; così da mantenere il colore originale della verdura. Scolare le cime e strizzarle per bene.
In una piccola casseruola far rosolare uno spicchio d’aglio tagliato a fettine e i filetti di acciuga, la panna e lasciare cuocere per 20 minuti, infine frullare il tutto. . lasciare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti infine frullare il tutto.
Frullare 2/3 delle cime di rapa con un poco di acqua di cottura, insaporire con olio all’aglio e un pizzico di sale e peperoncino.
Frullare la burrata con la panna per ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe e se serve aggiungere un poco di xantana per stabilizzare la salsa.
Scaldare le cime di rapa in una padella con poco olio e.v.
In una padella antiaderente cuocere i filetti di pesce S. Pietro unto con olio e salato. Cuocerli prima dalla parte della pelle per un minuto a fuoco vivo, girarli ed ultimare la cottura in forno per 2-3 minuti a 190°.

Finitura
Stendere la crema di burrata calda sul piatto alternandole con righe di crema di cime di rapa, adagiare anche un filetto di acciuga tagliato in quattro parti fini. Disporvi il trancio di S. Pietro leggermente salato con la pelle rivolta verso l’alto. Aggiungere le cime e lucidare con un filo di olio e.v.o. e servire.

di Cesare Zucca – La ‘Top Chef’ di oggi è una ‘Vip Chef’, una delle cantanti più popolari e più amate dagli italiani: Marcella Bella. Tutti conoscono la sua voce e le sue canzoni, ma ho scoperto che, oltre essere una regina della musica, nei momenti liberi ama  diventare regina della cucina, specialmente se si tratta di specilità siciliane, di gustosi piatti di pesce e del suo… peccato di gola: la torta babà.

Dove ami passare il weekend ?
Mi piace cambiare, sono molto curiosa. Tra le mie destinazioni preferite c’è Parigi, dove vado spesso e l’Emilia dove ritrovo mio fratello Gianni e dove si mangia benissimo. Amo la montagna, Cortina e le sue maestose Dolomiti. Forse la mia destinazione preferita è Ibiza, la frequento da molti anni e i suoi colori, il suo mare blu, i suoi tramonti infuocati mi fanno sentire straordinariamente felice.

Un posto che vorresti visitare?
Il Giappone. Più che visitarlo, vorrei ‘rivisitarlo da turista’ con più attenzione e sopratutto con più tempo a disposizione e…libertà. Lì negli anni 70 e ’80 ero popolarissima, ho fatto tre  tournée, partecipando anche al Festival di Tokyo. Ma andarci per lavoro era piuttosto stressante. I miei assistenti giapponesi erano sempre appiccicati, schierati dietro la porta, pronti per le interviste fin dalle 9 di mattina, zero privacy… un incubo. Non potevo andare in giro, nè visitare Tokyo. Sono davvero curiosa di tornarci e viverla in maniera più personale.

Un ristorante italiano che vorresti provare?
Da Buttura, non ci sono ancora stata.
Il tuo brunch preferito?
Al Raffles Hotel di Singapore, splendido hotel coloniale datato 1887. Il brunch è divino, servizio impeccabile in un’ atmosfera da sogno, dai camerieri in uniforme, all’arpista, all’insuperabile e ricchissimo buffet, che va dalla più selezionata frutta esotica, alle specialità locali, a succulenti ostriche, che adoro.

Vado spesso a Singapore, dove vive mio figlio Giacomo e quando sono li, il brunch da Raffles è un appuntamento fisso. Ora è chiuso per ristrutturazione, non vedo l’ora che riapra per ripetere quell’esperienza meravigliosa.

Qualche appassionato di cucina in famiglia?
Giacomo è davvero uno chef. Ora vive in Asia, sua moglie è russa, quindi si sbizzarrisce a creare piatti dai gusti internazionali, davvero fantasioni e buonissimi.
Quando torni a Catania, quali sono i tuoi piatti preferiti?
Rincorro le tradizioni: maccheroni o spaghetti alla Norma e la pasta con finocchietto selvatico  e sarde. Devo dire che, secondo me, Catania non brilla di ottimi ristoranti, vuoi percheè certi chef vogliono strafare, vuoi perchè si è perduta la cultura del cibo locale. Si mangia meglio in famiglia, magari con mamma e nonna che cucinano i piatti semplici della nostra tradizione.

Se voglio trovare del buon pesce, preferisco andare fuori città e scoprire piccoli ristoranti in riva al mare, nei paesini dei pescatori che arrivano con il pesce fresco e te lo cucinano sotto ai tuoi occhi.

Un ingrediente che c’è sempre nel tuo frigorifero e uno che non c’è mai?
Melanzane e poi ancora melanzane. Mi piace usarle nella pasta, nella parmigiana, nella ratatouille. Pochissimo burro, preferisco sostituirlo con dell’ottimo olio d’oliva extra vergine, che mi mandano dalla Sicilia.
Il tuo piatto forte?
Un dolce tipico della tradizione napoletana: la torta babà.
Ma è ricchissima di burro….
Si, purtroppo trasgredisco alle mie regole, è il mio peccato di gola…

TORTA BABÀ
Le dosi per la bagna al rum sono indicative, però abbondate con il rum.
‘Fate come me, suggerisce Marcella,  se dovete ‘ peccare’… peccate alla grande’!
Ingredienti
350 grammi di farina Manitoba
50 grammi di zucchero semolato
5 grammi di sale
4 uova
100 gr di burro a temperatura ambiente.
1 cubetto di lievito di birra1 bicchierino di acqua
Per la bagna al rum
500 ml di acqua
250 ml di zucchero
La scorza di 1 arancia o di 1 limone
125 ml di rum
Serve uno stampo con il buco centrale (diametro 24-26 cm)
Preparazione
Mettere in un’ ampia ciotola 50 ml di acqua, il lievito sbriciolato e 1/2 cucchiaino di zucchero. Mescolare e unire 25 grammi di farina. Impastare. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e  lievitare per 45 minuti.
Trascorso questo tempo, mettere il lievito nel cestello dell’impastatrice munita di gancio (ma anche con il frullatore normale viene benissimo) ed unire il resto della farina. Impastare per circa 10 minuti.
A brevi intervalli, unire le uova. Impastare finchè diventi elastico.
Aggiungere lo zucchero e circa la metà del burro. Impastare 5-10 minuti, unire il burro restante ed impastare ancora per 5-10 minuti, fino a ottenere un impasto elastico. Imburrare lo stampo e riempirlo con l’impasto.
Lasciar lievitare per circa 2 ore.
Per la bagna, mettere l’acqua, lo zucchero e la scorza di 1 arancia e di 1 limone in un tegame, mettere sul fuoco e portare al bollitura.
Togliere da fuoco e versare il rum. Meglio se coprite il tegame con un foglio di alluminio, per racchiudere gli aromi.
Dopo la lievitazione, infornare a 180°C per circa  25-30 minuti, finché la superficie è dorata. Lasciar raffreddare la torta. Sistemarla su una griglia e procedere con la bagna, che, come alternativa, potreste aggiungere direttamente nello stampo e poi capovolgere la torta su un griglia, in modo da far scolare la bagna eccessiva.
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Testo di Cesare Zucca –

Wojciech Modest Amaro è stato il primo chef polacco a ricevere la Stella Michelin, ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti del mondo, ha collaborato con chef stellari come Ferran Adria e René Redzepi, è stato giudice primario nello show televisivo ‘Top Chef Poland‘ e fondatore della Forgotten Fields Foundation, un’organizzazione dedita alla ricerca di aree, ricette e artigiani dimenticati in campo culinario. Ha scritto parecchi libri, Il suo ultimo bestseller è Heartmade.

Nel suo ristorante atelier Amaro, ha creato una cucina basata sul ritmo naturale della natura e della sua biodiversità. Il menù è aperto con opzioni di degustazione a 6 o 9 portate, battezzate “momenti”.  Grazie al suo stile unico e la sua visione pioneristica della cucina contemporanea, Amaro ha ottenenuto molti riconoscimenti internazionali, il suo atelier  è stato il primo ristorante stellato in Polonia ed è considerato il simbolo della gastronomia polacca moderna.
Da dove viene la tua ispirazione ?
La mia Musa è la natura. Mi spinge e mi guida attraverso il mondo gigantesco della biodiversità.

La tua filosofia in cucina?
E’ basata su un calendario della natura che ho inventato io, dividendo l’anno non in 4 stagioni, ma in 52 settimane. Ciò mi permette di seguire il ritmo della natura molto da vicino, essere consapevole di cosa stia sbocciando e di cosa si debba raccogliere, Alcuni ingredienti possono essere validi per molte settimane, come gli asparagi, altri solo 10-15 giorni.

Cosa conta In cucina?
Il sapore, ecco cosa conta. È la priorità in qualunque cosa cucino, per me e per I miei ospiti. Mi piace seguire i miei sogni e esplorare l’ignoto. Ho lavorato più di 5 anni per realizzare il mio  Forgotten Fields Farm e, dopo 28 mesi di ricerca,  ho trovato la location ideale, vicino a Varsavia.  Sono ansioso di  imparare, costruire e progredire.
Parliamo di viaggi. La tua destinazione preferita?
L’Asia. Amo la sua diversità, la sua cultura colorata e  la sua unicità. Sono affascinato dalla tradizione, dala storia locale e, naturalmente, dal cibo. Mi piace provare nuovi ingredienti e sapori radicati alle proprie origini, difficile da trovare altrove. La conoscenza di nuovi sapori e profumi entra indelebilmente nella mia memoria e mi migliorano.
Dove ami passare il weekend?
I fine settimana appartengono alla mia famiglia e ai miei 4 figli. Ci piace passare del tempo nella mia azienda agricola, prendendoci cura dei frutteti e delle iantagioni. Qui è nato il progetto Forgotten Fields Farm, focalizzato sulla biodiversità e sulla rinascita di varietà dimenticate di frutta, verdura ed erbe.

I viaggi che vorresti fare?
Vorrei visitare l’Australia, ma anche luoghi in Polonia che non conosco, visto che la mia cucina è legata ai prodotti naturali del territorio polacco. Viaggiare dà l’ opportunità di conoscere ingredienti, tecniche e combinazioni di sapori che potrebbero essere adottati nella propria cucina.
In Giappone, per esempio, ho scoperto molti modi di preservare il cibo come fanno loro quando cucinano katsuobushi. Ho fatto un petto d’oca katsuobushi con uno stupefacente risultato.

Nel tuo menù, qual è il piatto più ‘Amaro’?
Quando il Museum of Modern Art di San Francisco mi ha invitato a prendere parte al progetto inSitu, un ristorante che serviva piatti d’autore dei migliori chef di tutto il mondo, ho avuto la possibilità di decidere quale ricetta mi rappresentasse meglio. Ho optato per la mia anguilla con il suo inconfondibile aroma dell’ affumicato, così presente nella tradizione polacca.
È un piatto di cui ne vado fiero.

ANGUILLA AFFUMICATA CON GINEPRO, ANETO E GRANITA DI GIN

Condimento
125 g di avocado (polpa)
300ml di succo di cetriolo chiaro
25 ml di succo di yuzu
25ml di olio di aneto
Sale Maldon a piacere
Mescolare bene tutti gli ingredienti, passare attraverso sottili cetrioli e conservare in una bottiglia do plastic precedentemente schiacciata.

Olio di aneto
200 g di aneto,
100 g cime di finocchio
550 ml di olio di vinaccioli
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore tipo Bimby a 60 gradi e miscelare per 9 minuti. Versare in un vaso e lasciarlo raffreddare per 8 ore.
Filtrarlo e versarlo in una bottiglia di vetro.

Granita di gin
200ml Champagne
100ml succo di lime
80ml di fiori di sambuco
90ml gin
5 chicchi di ginepro
120 g di aneto (senza gambi)
Pizzico di sale
0,5 g di gomma xantana
Amalgamare tutto con un Bimby, passarli attraverso un colino e congelare. Graffiare con una con forchetta poco prima di servire.

Avocado
1 avocado (6 porzioni)
Sbucciare l’avocado, metterlo nella ciotola di metallo, coprire con azoto liquido
Schiacciare in piccolI pezzi con l’uso di Bimby Aggiungere olio di aneto, mescolare bene e tenere in un congelatore fino al servizio.

Prugne
2 prugne gialle
15 g di fruttosio in polvere
5g di sale Maldon
3 g di polline di finocchio
Tagliare e prugne a pezzetti e metterle in una ciotola, cospargere di fruttosio, sale di Maldon
e polline di finocchio. Da prepare 1 ora prima di servire

Anguilla affumicata:
1 anguilla affumicata
Binchotan (carbone bianco)
Pelare l’anguilla, estrarre le ossa, tagliarla in porzioni di 30 g.
Preparare
legno di binchotan per
servendo.

Finitura e Presentazione
Crescione
Polline di finocchio
Ciotola di pietra fredda
Ciotole di pietra calda

Prendere la ciotola di pietra dal frigorifero, posizionare il condimento di avocado sul fondo.
In una piccola ciotola mescolare le pietre di avocado tritate con il polline di finocchio e il sale di Maldon (se neccesserio aggiungere un po’ di olio di aneto). Mettere una porzione di questa miscela sopra il condimentok di avocado. Aggiungere pezzettini di prugna. Coprire con il crescione, spruzzare con il polline di finocchio.
Brucia il legno del binchotan a fuoco rovente, posizionare all’interno della ciotola di pietra calda, aggiungere pezzi di anguilla affumicata
In un’altra ciotola fredda piazzare la granita e servire tutte e 3 le ciotole immediatamente.
Guarnire con un cucchiaio di granita. Togliere il carboncino e lasciare l’anguilla nella pietra calda.

INFO
atelier Amaro
Zaprasza Plac Trzech Krzyży 10/14
Piazza Tre Croci 10/14
Varsavia, Polonia
Tel. +48 792 222 211
Lunch: Wednesday – Friday 12:00 -15:00
Dinner: Tuesday – Saturday  18:00 – 24:30

I piatti di Wojciech Modest Amaro sono stati fotografti da Jacek Szymans

di Cesare Zucca –
Uno dei ristoranti più rinomati di Atene, il Metropolis Roof Garden situato al decimo piano dello splendido Hotel Electra Metropolis, una delle location più magiche della città, da cui si gode di un’ impareggiabile vista sul Partenone. Chef Theodosis Venetis offre agli ospiti l’opportunità unica di gustare la sua cucina che mixa con perfetto equilibrio la creatività greca contemporanea a un tocco d’Oriente.

Come sei diventato chef?
Un caso della vita!  Il mio primo pensiero era di arruolarmi nella polizia antiterroistica. Ma sarei dovuto tornare a scuola e  avrei dovuto studiare per molti mesi. Mi sono buttato sul cibo e ho avuto la fortuna di lavorare con grandi Chef stellati, da Sergio Herman a Rik Jansma, al mio ‘padre spirituale’ Ettore Botrini nel suo ristorante Etrusco a Cipro, poi sono seguiti ristoranti di spicco come Edodi, Ark, Matsuhisa.

Tanti ristoranti … e il tuo?
Prima o poi arriverà…Mi piacerebbe averne uno senza nome, magari su una spiaggia. Menù spartano: una zuppa, un’insalata greca, pesce del giorno e basta. Lì verrebbe la gente del posto, mentre qui la clientela è decisamente più varia e internazionale, quindi un menù più vasto, sempre tenendo d’occhio la tradizione della cucina greca.

Dove ti piace passare il weekend?
Mi piace curiosare in giro per Atene, scoprire ristoranti appena aperti, nuovi bistrò, angoli di street food. Se ho tutta la giornata libera, vado al mare, li ci sono i posti migliori per gustare pesce freschissimo, certo, bisogna conoscerli o meglio ancora farseli indicare da qualcuno del posto, perché molti non hanno un nome.

Se sono in vena di carne, mi sposto appena fuori Atene, dove si può ancora trovare qualche ‘taverna’ con il proprietario che cucina, spesso egregiamente.

Le tue destinazioni greche preferite?
In estate punto verso isole greche per scoprire verdure, carni, pesci, in più ho una grande passione per antichi oggetti d’artigianato. Mi piace molto la zona di Lefkada,  vero paradiso gastronomico dove trovo gli autentici ingredienti della tradizionale cucina greca in tutti i suoi piatti più conosciuti, come , pita, souvlaki e lo yogurt, la moussaka e le squisita purè di fave gialle.

Pesce ottimo, dalle triglie rosse marinate al rosmarino al baccalà fritto, al ‘caviale greco’ avgotaraho. Nelle bancarelle troverai un meraviglioso miele ambrato, olive succose, le lenticchie Eglouvis e tanti prodotti tipici del territorio.
Qualcuno nella tua ricetta?
Si, nella mia insalata ho usato ingredienti tipicamente greci, come la soumada, bevanda alle mandorle dell’isola di Chio, ma anche una… trasgressione italiana, cioè il salame prodotto a Lefkada, importato molto tempo fa dai primi abitanti dell’isola, provenienti da Burano.

                         INSALATA DI ASPARAGI CON MAIONESE ALLE MANDORLE,
                                      CUORE  D’ARANCIA E SALAME DI LEFKADA

1 mazzetto di asparagi bianchi
100 gr di salame di Leukada
150 gr di mandorle sbucciate
2 cucchiai di aneto tagliuzzato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 arancia (solo il cuore)
50 gr di mirtilli rossi secchi
La schiuma di mandorle
100 ml di olio di semi d’uva
200 ml di latte di mandorla
1 gr di gomma xantana
10 ml di soumada di Chios
1 sifone iSi
I ravanelli
20 pezzetti di ravanelli
400 ml di acqua
400 ml di aceto di dragoncello
80 gr di zucchero
20 gr di sale
3 foglie di alloro
3 pezzi di anice stellato
1 cucchiaio di semi di coriandolo
La salsa di agrumi
60 ml di succo d’arancia
20 ml di limone
20 ml di lime
10 ml di pompelmo
10 ml di Syrup 50-50
3 gr di sale
60 gr di olio di sole
3 gr di gomma xantana

Preparazione:
Sbollire gli asparagi in acqua salata fino a diventare morbidi, ma sempre croccanti.
Lasciarli raffreddare per 10 minuti.
Tagliare a cubetti metà degli asparagi per fare una specie di tartare.
Aggiungere aneto, prezzemolo e i mirtilli spezzettati e metà del salame tagliuzzato, il cuore d’arancia, metà della nostra salsa e sale marino.
Mescolare bene e lasciare marinare per 5 minuti.
La salsa:
Mescolare tutto in un mixer e conservarli in un contenitore di plastica facile da spremere.
I ravanelli:
In una pentola, far sobbollire per 1 minuto: zucchero, sale, aceto, foglie di alloro, anice stellato, semi di coriandolo e acqua.
Far raffreddare.  Mettere radici e liquido in una busta idonea, chiuderla bene e eseguire una  cottura sottovuoto  ‘sous vide’ a 60 gradi per 20 minuti, Raffreddare in un cestello o un vaso pieno di  ghiaccio.
Il salame croccante:
Tagliare il salame a fettine di 4 millimetri (l’ideale è tagliarlo a macchina),
Metterlo nel disidratatore per 8 ore a 55 gradi o fino a quando è croccante.
La schiuma di mandorle:
Frullare tutto insieme a temperatura fredda. Mettere il liquido nel sifone, dove lo lascerete almeno 2 ore.
Impiattamento:
Mettere la tartare nel centro del piato e tutt’intorno gli asparagi tagliati a pezzetti.
Appoggiare le fettine di salame (devono sembrare dei funghetti) , aggiungere la schiuma di mandorle,  circondare il piatto con la salsa di agrumi e guarnire con erbe a piacere e basilico.

INFO
Electra Metropolis Roof Garden

( English version below)

A New York ho incontrato Douglas Kim, giovane proprietario e chef del ristorante stellato Jeju Noodle Bar, nel cuore del West Village. Quando una telefonata gli ha comunicato di aver vinto la Stella Michelin, Douglas è caduto dalle nuvole: “Chi avrebbe immaginato che un ristorante di noodles potesse ricevere un tale riconoscimento…“
-di Cesare Zucca-

Dove ti piace passare il weekend?
Nel fine settimana sono al ristorante, ma quando sono libero mi dedico alla meditazione e ai miei hobby : la fotografia e godermi I piatti di altri ristoranti interessantI.
Un viaggio che vorresti fare?
Vorrei andare a Parigi, sono stato parecchie volte in Francia, ma Parigi mi manca.
Le tue destinazioni preferite?
Amo il Giappone dove i miei colleghi giapponesi hanno un’assoluta padronanza del cibo e l’Italia, dove ogni città ha un suo colore, dove il cibo è diverso e … dove trovo il miglior peperoncino del mondo.

Nei tuoi viaggi, hai avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Cerco sempre di destrutturare un classico piatto locale. Penso al mio ristorante, al mio modo di cucinare. Incomincio a elaborare un’ evoluzione e a concentrarmi sulla rivisitazione di quel piatto, e come posso aggiungere qualche elemento coreano.

Un top chef che ammiri?
Michel Bras, perché i suoi piatti mi ricordano la bellezza della natura.
Un ristorante suggestivo a New York?
Ce ne sono molti, ma se dovessi sceglierne uno, direi Le Bernadin.
Il food-movie che ti è piaciuto di più?
Dinner Rush, perché racconta la storia di un ristorante di New York, molto simile a quello dove
lavoravo.
Un’ inchiesta tra giovani afferma che il 50% sogna di diventare chef. Che ne pensi?
Sono tutti deliranti. Forse il 50% vuole diventare chef ma, secondo me,  la  percentuale di chi abbandona è del 95% o giù di lì. Essere chef è un lavoro duro.
Nel frigo di casa: un cibo che troveremo sempre e uno che non troveremo mai.
Sempre tanta frutta. Mai pesce, troppo avariabile se tenuto in frigo.
Arriva la stella Michelin e tu…
Caduto dalle nuvole! Chi avrebbe immaginato che un ristorante di noodle ricevesse un tale  riconoscimento…
Un tuo piatto afrodisiaco?
La zuppa di ostriche.
Un cibo che ami solo se cucinato da qualcun altro?
Kimchi, un piatto tradizionale coreano fatto di frutti di mare, verdure fermentate, peperoncino, scalogno, aglio, zenzero e spezie.

Una parola per definire la tua personalità in cucina?
Non lo so, ma il mio staff mi chiama “Vampiro”…
La tua ricetta?
Toro Ssam Bap, un piatto nato in poche ore. Dovevo a tutti i costi realizzare un piatto con il toro (ventresca di tonno). È diventato il mio best seller.

TORO SSAMBAD

Ingredienti
toro (ventresca di tonno)
insalata di uova
riso condito,
Tobiko,
erba cipollina
jalapeno
semi di sesame
daikon in salamoia
scalogni
shiso piccolo

Preparazione
Far macerare il riso con zucchero e aceto.
Fare una tartare usando la ventresca. Mescolarla con soia leggera, olio d’oliva, scalogno e pepe.
Preparare l’ isalata di uova. Cuocere l’uovo e tagliarlo a pezzetti. Condire con olio di sesamo, salsa di soia e un tocco di aceto.
Fare strati di riso con tobiko e strati di insalata di uova, guarnire con una julienne di foglie di perilla
Per l’ultimo strato usare la tartare di toro, guarnire con daikon, semi di sesamo, erba cipollina e piccolo shiso. Avvolgere nelle alghe tostate e spennellate con olio di sesamo e servire.

INFO
Jeju noodle bar
679 Greenwich St. New York, NY 10014

 (English version)

Incontro con Mauro Uliassi, lo Chef che ha conquistato 3 stelle Michelin, 5 Cappelli Espresso, 3 Forchette del Gambero Rosso. Ha aperto il ristorante Uliassi a Senigallia nel 1990, insieme alla sorella Catia. Una cucina, ricca di contaminazioni, varianti, sensazioni, ricordi e… tanto mare…
di Cesare Zucca –

Dove ami trascorrere i weekend liberi?
Tra gli scogli di Senigallia. dove da 15 anni mi accoglie il mio ‘rifugio del buon ritiro’, una sorta di cabanon sullo stile di Le Corbusier, da cui posso godermi cielo e mare.
Ti piace scoprire destinazioni straniere?
Certo, anzi ogni volta che vado all’estero e vedo posti nuovi, mi dico.. qui mi piacerebbe abitare, però quando torno a casa realizzo di trovarmi benissimo.
Una città che ti ha colpito?
Il Venezuela, il meraviglioso mare delle isole Los Roques e Caracas. Ci sono stato due volte e ho avuto la fortuna di essere ospite di un amico venezuelano che mi ha fatto conoscere una Caracas inedita e apprezzare la cucina di grandi chef locali, tra cui Carlos Garcia.

Torniamo in Italia: un piatto da brivido, ma…
Vai in Emilia e prova il gnocco fritto con la cunza, un battuto di lardo, aglio, rosmarino parmigiano. Sentirai scintille per tutto il corpo, ma da mangiare al massimo un paio di volte all’anno. Afrodisiaco sì ma manche pericoloso. Bisogna fare attenzione al cibo, sia all’occasionale, sia a quello che fa parte della consuetudine.
Da un viaggio all’ estero cosa porti nel tuo menu?
Spesso cose di cui non mi rendo conto subito. L’olfatto è in assoluto il senso che mi guida nella ricerca e sopratutto nel ricordo, immagazzino profumi e aromi che inaspettatamente si rifanno vivi e che amo portare nella mia cucina. E poi tanti ricordi: spiagge, onde, mare…
Nomini spesso il mare…
Mare sempre, a cominciare dal mio rossetto di burro montato con acqua di ostrica da spalmare sul pane caldo.

A casa cucini?
Sempre a casa e anche il trasferta … sono andato una volta in una vacanza in barca e gli amici mi hanno incastrato… insomma, ero il cuoco di bordo… piacevole comunque.
Il piatto più ‘Uliassi’ nel tuo menu?
Non ce n’è uno specifico, in ogni piatto c’è la mia bocca, la mia bussola gustativa e un’ eredita delle esperienze in Spagna con Ferran Adrià.
Da solo o in team?
Ogni creazione è frutto di studio da parte di un gruppo creative: 6 persone, un laboratorio di 40 giorni, 10 ore al giorno.

Cosa troverò sempre nel tuo frigo di casa?
Ho compiuto 61 anni e ho cambiato un po’ la mia alimentazione, una volta c’erano formaggi e salumi, oggi trovi molti ingredienti per fare una buona tisana, piacevole sia calda che fredda quindi chiodi di garofano, cannella, bucce d’arancio, di limone e zenzero. Poi troverai ceci, lenticchie , insalate verze , broccoli, tutta salute.
Se non avessi fatto il cuoco?
Il musicista, adoro la chitarra classica.
Suoni ?
(sorride) Male, vado decisamente meglio in cucina…
La tua ricetta?
Si chiama ‘Benvenuti al mare’: un piatto intenso, racchiuso in una ciotola di madreperla a forma di conchiglia che sprigiona i colori e gli odori del mare attraverso il fegato di seppia, la purea di alghe (kombu, wakame, lattuga, fagiolino), gli anemoni di mare, i ricci e  la polvere di alghe essicate.

E poi arriva l’acqua (il brodo di vongole che viene versato cald), l’elemento liquido che interviene, modifica e concentra gli altri ingredienti, il mezzo di trasporto e sostanza di trasformazione di una realtà naturale dal moto incessante come il mare.
E’ con questo gesto che al commensale appare il mare, che diviene palpabile e presente, insieme  alle sue onde, i suoi riflessi e i suoi mille sapori.
E’ un piatto evocativo e trasversale, capace di colpire chiunque sia stato almeno una volta al mare. La sensazione è quella di essere colpiti da un’onda improvvisa, con forza e veemenza, come la prima onda che ci ha travolto quando eravamo piccoli.

BENVENUTI AL MARE
Ingredienti per 4 persone
8g Ricci di mare frullati
8g Anemoni frullati 8
8g Ostriche frullate
2g Plancton in polvere
4g Alghe secche in polvere
Alghe fresche tritate
16g (Fagiolino,doulce e codium)
200g Acqua di vongole a 65 gr
Per il brodo di vongole
1 kg di vongole venus gallina dell’adriatico
1\2 dl di Olio,
3 spicchi di aglio
Un mestolo di acqua
Una punta piccola piccola di peperoncino

Preparazione
Far andare l’olio con l’aglio per 1 minuto , aggiungere le vongole e il mestolo di acqua
Far cucinare fino a che le vongole non abbiano rilasciato tutta la loro acqua
Filtrare , assaggiare.
Se dovesse essere troppo blanda far ridurre un poco, al contrario se fosse troppo sapida allungarla con un poco di acqua
Disporre tutti gli elementi dentro una ciotola a forma di conchiglia
Davanti al commensale versare il brodo caldo di vongola, miscelare bene con un frustino e bere subito

INFO
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia ( Ancona) Italy
tel. +39 071 65463

Testo e Foto di Cesare Zucca

Vico Equense (Napoli). Oggi incontro Fumiko Sakai, la Chef gipponese alla guida delle cucine de Il Bikini, l’elegante ristorante gourmet dalle cui terrazze si domina il Golfo.
Da dove arrivI?
Dal Giappone. Ho lasciato Yokohama 16 anni fa e ora mi trovo a Vito Equense, alla conduzione di questo meraviglioso ristorante. E’ stata una vera avventura, a cominciare dal mio menu mediterraneo che strizza l’occhio alla cucina nipponca. Qui la tradizione partenopea incontra la storia della mia terra. In dolce armonia il babà napoletano incontra una caprese al cioccolato e un mochi ripieno di ricotta e pere…

Come passi i weekend liberi?
Sia che mi trovi in Italia o in Giappone mi piace setacciare il territorio gastronomico.
I miei weekend hanno un comune denominatore: la scoperta di nuove culture culinarie e la ricerca del cibo storico. A Tokyo, per esempio, basta un’oretta di macchina per uscire dalla città e gustare piatti del passato cucinati come una volta, in localini ancora veri, vivi e autentici.

Mete più lontane?
Cile e Messico. Sono già nella mia lista.
Cucini a casa?
(ride) Nooo… preferisco andare da mia suocera! Sono fortunata: il mio compagno è Salvatore La Ragione, lo chef del Mammà a Capri e, con la scusa che è stellato, lascio fare a lui…

Posso curiosare nel tuo frigo di casa?
C’è ben poco, troverai qualche condimento fatto da me, come una salsa piccante con buccia di limone e peperoncino oppure qualche intingolo con un twist orientale, magari con del peperoncino verde e sale.

I tuoi piatti top?
Quelli che, secondo me, confermano la fusione della cucina nipponica a quella napoletana, come un ipotetico viaggio Tokyo-Napoli.
Tra i miei preferiti c’è il ramen freddo, con cozze, pecorino, pomodorini, frisella e rucola di scoglio. Un altro best seller è il mio carpaccio di merluzzo con insalata di rinforzo.

Cosa hai voluto portare dalla tua cucina natale?
L’armonia. Non a caso la cucina giapponese si chiama washoku, una parola composta da due caratteri: wa armonia e shoku cibo. L’armonia fa riferimento al sapiente bilanciamento degli ingredienti, alla grazia della presentazione e alla magia dell’aspetto. Nel mio piatto devono convivere realtà e illusione.
Per esempio?
Le cozze ‘false’ alla marinara. Sembrano cozze, ma i gusci sono di pane al carbone.

La tua ricetta?
Una panzanella. Ingredienti essenziali: acqua di pomodoro, cipollotti marinate in acqua, sale, aceto e pane raffermo. Evito il pan carrè perchè è troppo ’moscio’, preferisco un pane ‘cafone’, come il toscano, le friselle o i taralli. Oggi l’ho abbinata a dei gamberi rossi, ma si può usare del tonno o addirittura un uovo sodo. Condisco con sale olio e olio e abbino il tutto a un buon rosé.
Oggi cosa hai scelto?
Un imprevedibile e guizzante Franciacorta Rosé Radjian di Ronco Calino.

PANZANELLA, BON BON DI GAMBERI E GAZPACHO
Ingredienti
Per 4 persone
400 g pane raffermo
2-3 pomodori ramati
1 cipolla rossa di Tropea o 2 cipolotti Nocerino
8-10 foglie di basilico
Olio extra vergine q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
3,4. Peperoncini di verde di fiume
20 code di gamberi rossi
50 gr burrata

Per il gaspacho
120 g pomodori
100 pr carota.
150 gr sedano.
90 cc olio.
Succo di limone  q.b.
10 foglie di basilico.
Sale  q.b

Testo e foto di Cesare Zucca –

Appuntamento ‘top’ a Vico Equense (Napoli). Mi aspettano il grande Chef Gennaro Esposito, una delle sue ricette preferite e le due stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino, sintesi del nostro mondo e della nostra storia, salda sulla terra ma protesa verso il mare.

Come passi i tuoi weekend liberi?
Li dedico alla famiglia. I miei bambini Emanuele e Isabella amano particolarmente il mare e cerco destinazioni che possano regalare piacere e emozioni. Li ho portati alle Isole Mauritius e sono rimasto colpito dal loro spirito di adattamento di fronte a scenari, cibo e modi di vita cosi diversi.

Un viaggio che ti ha particolarmente colpito ?
Sicuramente il Giappone, spero di poterci tornare presto con tutta la mia famiglia. Ho scoperto un approccio alla cultura del cibo veramente unico.  Nella cucine asiatiche esistono persone che preparano da anni gli stessi piatti come noodles, anguille, zuppe, eppure nella meticolosa ritualità del gesto e nel grande rispetto della preparazione storica,  ho avvertito il desiderio costante di migliorarsi, cercando quasi una sublimazione del piatto cucinato.

Hai citato i noodles, praticamento un semplice tagliolino in brodo. Lo chef coreano Kim Douglas è stato inaspettatamente premiato con una stella proprio per i suoi noodles.
Cosa commenti?
Non mi meraviglia che Michelin abbia voluto considerare un piatto cosi basico capace di portare emozioni anche nella sua semplicità e a prezzo contenuto.  Devo dire che trovo interessante la gastronomia coreana, davvero divertente, anche se  penso che le cucine di tutto il mondo si guardino tra di loro e che ci sia un filo rosso che le unisce.
In occasione del recente Mediteranean Cooking Congress a Castellammare di Stabia, hai parlato a lungo delle meduse. Sei stato uno dei primi a cucinarle, me ne vuoi parlare?
Le meduse sono un ingrediente presente nella cucina asiatica da molto tempo, ma nella nostra sono ancora in fase di studio. Sono mappate, catalogate come alimento, ma non esiste una vera pesca. Mi risulta che le autorità europee stiano effettuando dei monitoraggi per poi inserirle nella lista dei cibi autorizzati, decisione che potrebbe risolvere anche una serie di problemi ambientali.

Com’è nata la ‘passione medusa’?
Ho iniziato le mie ricerche qualche anno fa. Una sera, nella cucina del Bulgari, ce ne hanno fatta trovare una grande in frigorifero e ci siamo divertiti a fare una sorpresa agli ospiti,  con un successo davvero sorprendente.
Come le hai cucinate?
Cottura leggera a 40°, senza farle compattare. Ho voluto valorizzare la freschezza, la mineralità e la straordinaria sapidità dello iodio che ti sorprende non solo nel palato ma anche nel ricordo, ti sembra quasi di stare di fronte al mare. Dopo averla privata dei tentacoli urticanti, l’ho fatta riposare su un letto di sale e zucchero, per poi marinarla  con pesto, zucchine, alghe e tocchetti di mozzarella di bufala. E’ risultato un piatto molto mediterraneo, una specie di carpaccio.

A cosa ti piace abbinarla?
Alla complicità dell’origano e al gusto fresco e acido del pomodorino, insomma una specie di pizzaiola oppure a un contrasto dolce, come il sapore quasi mandorlato dei fagioli di Controne.

Trovo meduse nella Torre del Saracino?
Si, potresti trovarle, ma non scritte nel menu, spesso sono una sorpresa.
La medusa più gustosa?
Secondo me, la phacellophora comunemente chiamata ‘uovo fritto’ pIù presente nell’Alto Ionio.

Nel tuo programma televisivo, sei uno chef ‘tranquillo’. Cosa ne pensi di certi colleghi e delle loro ‘sfuriate‘ tra i fornelli?
Il pubblico vuole le sfide, il sangue, spesso le parolacce. Personalmente trovo inutile sbattere I pugni sul tavolo, alzare la voce e sbraitare con il personale o con gli allievi. Se c’è un problema in cucina, bisogna affidarsi a un processo di analisi,  capire dove si sta bagliando, valutare l’errore e trovare la soluzione, senza brandire i coltelli.

Se tu non avessi fatto lo chef...
Sarei un musicista.
C’è musica nel tuo menu?
La musica è in chi il menu lo crea. La mia è una musica rock, potrebbe essere quella dei Led Zeppelin. Vorrei che la mia cucina provocasse le stesse sonorità e le stese emozioni, capaci di scuoterti e ti farti alzare dalla sedia.

Che ricetta ci regali?
Ho scelto un piatto signature de’ La Torre del Saracino, dove mineralità, sapidità, sapori intensi e gusti definiti rivelano un carattere deciso e dove la tradizionalità della cucina italiana viene rispettata. Apprezzato dai nostri clienti, semplice da realizzare, piacevole, seducente, dall’armonia capace di emozionare, proprio come una musica.

CANDELE SPEZZATE CON TRIPPA DI BACCALÀ E CARCIOFI ARROSTITI

Tipologia piatto: Primo piatto
Tipo piatto: Piano da 28 cm
Tempi di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi arrostiti
4 carciofi di media grandezza;
10 gr di strutto;
10 gr di aglio novello;
10 gr di prezzemolo;
15 gr di olio extravergine di oliva;
sale grosso q.b.
Per le braciolette d trippa di baccalà
180 gr di trippette di baccalà (pulite);
10 gr di aglio novello;
10 gr di prezzemolo;
20 gr di uva passa (reidratata);
20 gr di pinoli;
20 gr di pecorino;
10 gr di olio extravergine di oliva;
sale q.b.
pepe q.b.
Per le candele spezzate
320 gr di Candele Spezzate;
80 gr di Olio extravergine di oliva;
aglio novello
peperoncino
erbette aromatiche miste (timo, rosmarino, basilico, mentuccia e finocchietto).

Preparazione
Per i carciofi arrostiti
Tritare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo, aggiungere lo strutto ed il sale grosso.
Farcire il cuore dei carciofi con il trito ottenuto e cuocere sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti. Una volta cotti privare i carciofi delle foglie esterne e tagliare a jiulienne.
Per le braciolette di trippa di baccalà
Farcire le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, sale, pepe, chiudere a modi involtino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in un coccio a fuoco lento per circa 40 minuti.
Per le candele spezzate
Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli quando imbionditi. Aggiungere i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne. Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare e saltare nella salsa.
Composizione del piatto
Porre al centro di un piatto le candele e decorare con qualche fogliolina di basilico.
Terminare il tutto con un filo d’olio.

INFO
Ristorante Torre del Saracino
Mediterranean Cooking Congress