Incontro con Mauro Uliassi, lo Chef che ha conquistato 3 stelle Michelin, 5 Cappelli Espresso, 3 Forchette del Gambero Rosso. Ha aperto il ristorante Uliassi a Senigallia nel 1990, insieme alla sorella Catia. Una cucina, ricca di contaminazioni, varianti, sensazioni, ricordi e… tanto mare…
di Cesare Zucca

Dove ami trascorrere i weekend liberi?
Tra gli scogli di Senigallia. dove da 15 anni mi accoglie il mio ‘rifugio del buon ritiro’, una sorta di cabanon sullo stile di Le Corbusier, da cui posso godermi cielo e mare.
Ti piace scoprire destinazioni straniere?
Certo, anzi ogni volta che vado all’estero e vedo posti nuovi, mi dico.. qui mi piacerebbe abitare, però quando torno a casa realizzo di trovarmi benissimo.
Una città che ti ha colpito?
Il Venezuela, il meraviglioso mare delle isole Los Roques e Caracas. Ci sono stato due volte e ho avuto la fortuna di essere ospite di un amico venezuelano che mi ha fatto conoscere una Caracas inedita e apprezzare la cucina di grandi chef locali, tra cui Carlos Garcia.

Torniamo in Italia: un piatto da brivido, ma…
Vai in Emilia e prova il gnocco fritto con la cunza, un battuto di lardo, aglio, rosmarino parmigiano. Sentirai scintille per tutto il corpo, ma da mangiare al massimo un paio di volte all’anno. Afrodisiaco sì ma manche pericoloso. Bisogna fare attenzione al cibo, sia all’occasionale, sia a quello che fa parte della consuetudine.
Da un viaggio all’ estero cosa porti nel tuo menu?
Spesso cose di cui non mi rendo conto subito. L’olfatto è in assoluto il senso che mi guida nella ricerca e sopratutto nel ricordo, immagazzino profumi e aromi che inaspettatamente si rifanno vivi e che amo portare nella mia cucina. E poi tanti ricordi: spiagge, onde, mare…
Nomini spesso il mare…
Mare sempre, a cominciare dal mio rossetto di burro montato con acqua di ostrica da spalmare sul pane caldo.

A casa cucini?
Sempre a casa e anche il trasferta … sono andato una volta in una vacanza in barca e gli amici mi hanno incastrato… insomma, ero il cuoco di bordo… piacevole comunque.
Il piatto più ‘Uliassi’ nel tuo menu?
Non ce n’è uno specifico, in ogni piatto c’è la mia bocca, la mia bussola gustativa e un’ eredita delle esperienze in Spagna con Ferran Adrià.
Da solo o in team?
Ogni creazione è frutto di studio da parte di un gruppo creative: 6 persone, un laboratorio di 40 giorni, 10 ore al giorno.

Cosa troverò sempre nel tuo frigo di casa?
Ho compiuto 61 anni e ho cambiato un po’ la mia alimentazione, una volta c’erano formaggi e salumi, oggi trovi molti ingredienti per fare una buona tisana, piacevole sia calda che fredda quindi chiodi di garofano, cannella, bucce d’arancio, di limone e zenzero. Poi troverai ceci, lenticchie , insalate verze , broccoli, tutta salute.
Se non avessi fatto il cuoco?
Il musicista, adoro la chitarra classica.
Suoni ?
(sorride) Male, vado decisamente meglio in cucina…
La tua ricetta?
Si chiama ‘Benvenuti al mare’: un piatto intenso, racchiuso in una ciotola di madreperla a forma di conchiglia che sprigiona i colori e gli odori del mare attraverso il fegato di seppia, la purea di alghe (kombu, wakame, lattuga, fagiolino), gli anemoni di mare, i ricci e  la polvere di alghe essicate.

E poi arriva l’acqua (il brodo di vongole che viene versato cald), l’elemento liquido che interviene, modifica e concentra gli altri ingredienti, il mezzo di trasporto e sostanza di trasformazione di una realtà naturale dal moto incessante come il mare.
E’ con questo gesto che al commensale appare il mare, che diviene palpabile e presente, insieme  alle sue onde, i suoi riflessi e i suoi mille sapori.
E’ un piatto evocativo e trasversale, capace di colpire chiunque sia stato almeno una volta al mare. La sensazione è quella di essere colpiti da un’onda improvvisa, con forza e veemenza, come la prima onda che ci ha travolto quando eravamo piccoli.

BENVENUTI AL MARE

Ingredienti per 4 persone
8g Ricci di mare frullati
8g Anemoni frullati 8
8g Ostriche frullate
2g Plancton in polvere
4g Alghe secche in polvere
Alghe fresche tritate
16g (Fagiolino,doulce e codium)
200g Acqua di vongole a 65 gr
Per il brodo di vongole
1 kg di vongole venus gallina dell’adriatico
1\2 dl di Olio,
3 spicchi di aglio
Un mestolo di acqua
Una punta piccola piccola di peperoncino

Preparazione
Far andare l’olio con l’aglio per 1 minuto , aggiungere le vongole e il mestolo di acqua
Far cucinare fino a che le vongole non abbiano rilasciato tutta la loro acqua
Filtrare , assaggiare.
Se dovesse essere troppo blanda far ridurre un poco, al contrario se fosse troppo sapida allungarla con un poco di acqua
Disporre tutti gli elementi dentro una ciotola a forma di conchiglia
Davanti al commensale versare il brodo caldo di vongola, miscelare bene con un frustino e bere subito

INFO
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia ( Ancona) Italy
tel. +39 071 65463

english version

Todai I am meeting with Mauro Uliassi, the Chef who has won 3 Michelin stars, 5 Espresso Awards , 3 Forchette del Gambero Rosso Awards
Mauro opened the Uliassi restaurant in Senigallia in 1990, together with his sister Catia. A cuisine rich in contaminations, variations, sensations, memories and … a lot of sea ...
by Cesare Zucca –
Where do you love to spend your free weekends?
Among the rocks of Senigallia. where for 15 years my ‘refuge of the good retreat’ has welcomed me, a sort of cabanon in the style of Le Corbusier, from which I can enjoy the sky and the sea.
Do you like discovering foreign destinations?
Of course, indeed, every time I go abroad and see new places, I tell myself .. I’d like to live here, but when I get home I realize that I am very well.
A country that has impressed you?
Venezuela, the wonderful sea of the islands of Los Roques and Caracas. I have been there twice and I was lucky enough to be the guest of a Venezuelan friend who introduced me to an unprecedented Caracas and appreciate the cuisine of locat top chefs, including Carlos Garcia

Let’s go back to Italy: a thrilling dish, but …
Go to Emilia and try the fried dumplings with cunza, a mixture of lard, garlic, rosemary, parmesan. You will feel sparks throughout your body, but only eat a couple of times a year. Aphrodisiac yes but dangerous heats. You have to pay attention to food, both occasional and what is part of the habit.
What do you bring on your menu from a trip abroad?
Often things I don’t realize right away. The sense of smell is absolutely the sense that guides me in research and above all in memory, I store scents and aromas that unexpectedly come back to life and that I love to bring to my kitchen. And then many memories: beaches, waves, sea …
You often mention the sea …
Always sea, starting with my butter lipstick whipped with oyster water to spread on warm bread.

Do you cook at home?
Always at home and also the trip … I went once on a sailing holiday and friends set me up … in short, I was the cook on board … pleasant anyway.
The most ‘Uliassi’ dish on your menu?
There is not a specific one, in every dish there is my mouth, my taste compass and a legacy of experiences in Spain with Ferran Adrià.
Alone or in a team?
Each creation is the result of study by a creative group: 6 people, a 40-day workshop, 10 hours a day.

What will I always find in your fridge at home?
I turned 61 and changed my diet a bit, once there were cheeses and cured meats, today you will find many ingredients to make a good herbal tea, pleasant both hot and cold then cloves, cinnamon, orange peels, lemon and ginger. Then you will find chickpeas, lentils, cabbage salads, broccoli, all health.
What if you weren’t a cook?
Musician, I love classical guitar.
Do you play any instrument?
(smiles) Badly, I go much better in the kitchen …
Your recipe?
It’s called ‘Welcome to the sea’: an intense dish, enclosed in a mother-of-pearl shaped bowl.

And then comes the water (the clam broth that is poured hot), the liquid element that intervenes, modifies and concentrates the other ingredients, the means of transport and transformation substance of a natural reality with an incessant motion like the sea.
It is with this gesture that the sea appears to the diner, which becomes palpable and present, together with its waves, its reflections and its thousand flavors.
It is an evocative and transversal dish, capable of striking anyone who has been to the sea at least once. The feeling is that of being hit by a sudden wave, with force and vehemence, like the first wave that overwhelmed us when we were kids

Ingredients for 4 people
8g Sea urchin smoothies
8g Smoothie anemones 8
8g Blended oysters
2g Plankton powder
4g Dried seaweed powder
Fresh chopped seaweed
16g (Green beans, doulce and codium)
200g Clam water to 65 gr
For the clam broth
1 kg of venus gallina dell’adriatico
1 \ 2 dl of oil,
3 cloves of garlic
A ladle of water
A little bit of hot chilly peppar

Preparation
Mix the oil with the garlic for 1 minute, add the clams and a ladle of water Cook until the clams have released all their water Filter, taste. If it is too mild, reduce it a little, on the contrary if it is too savory, add a little water Arrange all the elements in a shell-shaped bowl In front of the diner, pour the hot clam broth, mix well with a whisk and drink immediately

INFO
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia ( Ancona) Italy
tel. +39 071 65463