MASSIMILIANO MUSSO

Partiamo per un nuovo viaggio “gourmet”. La nostra meta è il  Monferrato, una regione storica del Piemonte, quasi interamente compresa nella provincia di Alessandria ed in parte in quella di Asti, è delimitata dai corsi del Tanaro, del Belbo e della Bormida e dal corso del Po a nord.
E’ un territorio famoso in tutto il mondo per le sue etichette vinicole di pregio come il Barbera o il Gavi e fa parte della lista del patrimonio mondiale dell’UNESCO.

l nostro viaggio ci porta a Tigliole, piccolo centro del Monferrato che ci riserva più di una sopresa, dal museo L’arte del sellaio che illustra l’arte sellaria, al CRAS, una struttura che raccoglie e cura animali selvatici fino a recuperare le  proprie capacità e la propria indipendenza. Bravi!
E poi c’è Chef Massimiliano Musso, italo-canadese, trapiantato da sempre nel Monferrato, dove, seguendo le orme gastronomiche della famiglia, conduce uno dei ristoranti più apprexzzati del territorio: lo stellato Ca’ Vittoria, elegante dimora settecentesca nel cuore delle colline intorno ad Alfieri, a pochi chilometri dalle Langhe e dal Roero.

Massimiliano si adopera in cucina per creare le migliori ricette ispirate alla tradizione piemontese insieme a proposte più innovative, sempre equilibrate negli abbinamenti. Tutti i piatti sono sapientemente preparati utilizzando ottimi prodotti locali. Molte verdure, frutta e fiori sono coltivate direttamente nell’orto dello chef, che ha ereditato da nonno Aldo.
Al “Cà Vittoria”, si respira un’atmosfera elegante e raffinata, che si sposa perfettamente con la professionalità e il calore del personale, attentamente seguito da Valentina, moglie di Massimiliano.

Massimiliano ci regala la sua ricetta preferita, omaggio a nonna Gemma, una delle prime donne italiane premiata con la Stella Michelin

Ciao Massimiiano, domanda di rito: come e dove ti pace passare un weekend libero?
A casa, con la famiglia, oppure al mare.
E nel territorio?
Cisterna d’Asti, ha un castello spettacolare e Moleto, forse uno dei borghi più piccoli di’Italia, raggiungerlo all’ora del tramonto è un vero spettacolo!
Qualche importante viaggio di lavoro  ?
A Hong Kong al “World summit” e spesso negli Stati Uniti, a Long Island per consulenze culinarie o a New York al Palazzo delle Nazioni Unite con le “Stelle del Piemonte” di cui ho curato il menu.

Moleto

Un tuo difetto?
Non so sia un difetto o un pregio, ma da me pretendo sempre molto, troppo … più del 110%.
La mia la testa mira sempre a quel traguardo…
Cosa ti soddisfa?
Vedere una persona che si alza dal tavolo con un sorriso e che mi dice “Mi è piaciuto, ci rivedremo” Ecco, questo mi ripaga di tutti sacrifici che io e la mia brigata facciamo quotidianamente.
E se non apprezza?
Devo dire che vedere una persona poco contenta … è uno schiaffone che mi dice di indagare  dove potrei aver sbagliato e che mi incita a fare meglio.
I tuoi impiattamenti sono davvero arte, come li curi?
Grazie, è un bel complimento. Si, sono pignolo con la mise en place, anche se non pretendo fotocopie dai collaboratori della mia brigata, Lo stesso piatto non l’impiatteranno mai come l’ho impiattato io, non perchè non siano capaci, ma perché ognuno ha una propria forma artistica: io ne ho una, Mattia un’altra, Alfonso un’altra ancora … è il bello del nostro essere artigiani.

se questa non è arte…. Zucca The verde macha , Calamadino

OK, ma cosa succede quando un piatto che tu hai disegnato in un modo, lo vedi realizzato  in un’altra maniera?
(sorride) Beh si, un po’ mi incavolo, poi cerco di spiegare che se io l’ho disegnato in un certo modo è perchè, secondo me, quello è il modo giusto e quindi sarebbe opportuno seguire quella strada. E’ una consuetudine che ho imparato da mia nonna Gemma alle prese con le ricette  tradizionali della cucina classica piemontese.
E’ stata nonna Gemma a far scoccare la tua scintilla culinaria?
Certamente, fin da quando ero piccolissimo giravo per la cucina come un pazzo, mi ricordo che nonna aveva imbottito tutti gli angoli dei mobili, per non farmici dare delle gran zuccate …

Amore del territorio : lo gnocco di zucca, castagne, mascarpone affumicato e funghi
e la battuta di fassona ,porcini e nocciole

Il tuo primo ricordo in cucina?
(ride) Vorrai dire il primo ricordo “dalla” cucina?.. La domenica mattina, il profumo della faraona al forno che saliva dall’enorme stufa a legna fino al primo piano e invadeva la mia cameretta.
E’ importante per te far rivivere tradizione e storia nel tuo lavoro?
Si. Il mio panettone, per esempio. Un dolce che per 10 anni ho proposto soltanto ai clienti del ristorante. Quest’anno ho deciso di farlo debuttare nella grande distribuzione e ho voluto che ricordasse la nostra storia e il nostro territorio, a cominciare dal nome “Alfiere.“, un tributo al nostro grande poeta Vittorio Alfieri

Massimiliano Musso con il suo panettone “L’ Alfiere” omaggio al poeta astigiano Vittorio Alfieri
AGNOLOTTI DEL PLIN di Chef MUSSO Foto Di Marzo

Ingredienti per 4 persone :
Preparazione per il ripieno :
400 g di cappello del prete
400 g di costine di maiale
300 g di polpa di coniglio
3 tuorli d’uovo
150 g di parmigiano reggiano 12/24 mesi grattugiato
1 kg di scarola
3 l di brodo di manzo
Procedimento della ricetta
Salare la carne e rosolare in una padella con olio di semi a fuoco vivo, in una o più teglie da forno,
inserire i pezzi di carne coprendo con il brodo di manzo coprendole con dell’alluminio sigillando bene.
Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:
Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia, la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.
Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.
Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con
Preriscaldare il forno a 200° c
Inserire le teglie e cuocere per 2 ore , al termine capovolgere i pezzi di carne e aggiungere se necessario il brodo, cuocere per altre 2 ore fino a completa cottura della carne.
Terminata la cottura, recuperare i succhi rimasti nelle teglie e in una casseruola far stufare la scarola. Una volta cotto, disossare le costine passare il tutto al tritacarne.
Unire la scarola ben scolata e tritata, inserire i tuorli d’uovo e il parmigiano e amalgamare fino a creare una farcia omogenea. Sale q.b.


Ingredienti per la sfoglia :
1 kg di farina 00
30 tuorli d’uovo pasta gialla
10 g di sale fino
Preparazione:
In una impastatrice inserire prima i tuorli e il sale e poi la farina, azionare l’impastatrice fino a creare un impasto omogeneo.
Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:
Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia, la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.
Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.
Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con la sfoglia sottostante.
Come servire il piatto:
Io li servo con un emulsione di burro e fondo di vitello, ma potete anche servirlo con del buon burro di montagna per esaltarne il ripieno

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano

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english version

My journey takes me to Tigilole in Monferrato, a historical region of Piedmont, almost entirely included in the province of Alessandria and partly in that of Asti, bordered by the courses of the Tanaro, Belbo and Bormida and by the course of the Po to the north. It is a territory famous all over the world for its fine wine labels such as Barbera or Gavi and is part of the UNESCO World Here I met with Chef Massimiliano Musso, an Italian-Canadian, who has always been transplanted to Monferrato, where, following in the gastronomic footsteps of the family, he leads one of the most appreciated restaurants in the area: the starred Ca ‘Vittoria, an elegant eighteenth-century residence in the heart of the hills around Alfieri, a few kilometers from the Langhe and Roero.
At “Cà Vittoria”, you can breathe an elegant and refined atmosphere, which goes perfectly with the professionalism and warmth of the staff, closely followed by Valentina, Massimiliano’s wife.

Massimiliano Musso with hiis panettone “L’ Alfiere “homage to the poet Vittorio Alfieri from Asti

Massimiliano works in the kitchen to create the best recipes inspired by the Piedmontese tradition together with the most innovative proposals, always balanced in the combinations. All dishes are expertly prepared using excellent local products. Many vegetables, fruit and flowers are grown directly in the chef’s garden, which he inherited from grandfather Aldo.
At “Cà Vittoria”, you can breathe an elegant and refined atmosphere, which goes perfectly with the professionalism and warmth of the staff, closely followed by Valentina,
Hello Massimiiano, ritual question: how and where would you like to spend a free weekend?
At home, with the family, or by the sea.
And in the territory?
Cisterna d’Asti, has a spectacular castle and Moleto, perhaps one of the smallest villages in Italy, reaching it at sunset is a real spectacle!
Any important business trips?
In Hong Kong at the “World summit” and often in the United States, on Long Island for culinary consultations or in New York at the United Nations Building with the “Stelle del Piemonte” of which I curated the menu.
Your major flaw?
I don’t know it’s a defect or a virtue, but I always expect a lot, too much from me… more than 110%. My head is always aiming for that goal …
What satisfies you?
Seeing a person who gets up from the table with a smile and says to me “I liked it, we’ll see you again” Here, this repays me for all the sacrifices that my team and I make every day.
What if you don’t like it?
I must say that seeing an unhappy person … is a slap in the face that tells me to investigate where I might have gone wrong and that encourages me to do better.
Your dishes are really art, how do you treat them?
Thanks, that’s a nice compliment. Yes, I’m fussy with the mise en place, even if I don’t expect photocopies from the collaborators of my brigade, They will never plate the same dish as I did, not because they are not capable, but because everyone has their own artistic form : I have one, Mattia another, Alfonso yet another … that’s the beauty of being artisans.
OK, but what happens when a dish that you have designed in one way, you see it made in another way?
(smiles) Well yes, I get a little pissed off, then I try to explain that if I drew it in a certain way it is because, in my opinion, that is the right way and therefore it would be appropriate to follow that path. It is a custom that I learned from my grandmother Gemma struggling with the traditional recipes of classic Piedmontese cuisine.
Was it grandma Gemma who sparked your culinary spark?
Of course, since I was very small I used to go around the kitchen like a madman, I remember that my grandmother had padded all the corners of the furniture to avoid me crashing…
Your first memory in the kitchen?
(laughs) You mean the first memory “from” the kitchen? .. On Sunday morning, the scent of guinea fowl in the oven that rose from the huge wood stove to the first floor and invaded my bedroom.

THE RECIPE
Massimiliano gives us his favorite recipe, a tribute to grandmother Gemma, one of the first Italian women to be awarded the Michelin Star

Chef MUSSO’S AGNOLOTTI DEL PLIN

 For 4 people :
Ingrediants for the filling:
400 g of the priest’s hat
400 g of pork ribs
300 g of rabbit pulp
3 egg yolks
150 g of grated 12/24 months Parmesan cheese
1 kg of escarole
3 lt.of beef broth
Method
Salt the meat and brown in a pan with seed oil over high heat, in one or more baking trays, insert the pieces of meat covering with the beef broth covering them with aluminum sealing them well. Cover the dough with cling film and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
Recipe for the creation of agnolotti del plin:
Roll out the dough to form a fairly thin sheet, arrange about 3/4 cm from the bottom edge of the sheet, the filling in very similar quantities, leaving a space of about 2/3 cm from each other, take the edge of the sheet and turn it over on top of the filling sticking it on the pastry. Seal well and start pinching the pastry as close to the filling as possible with your thumb and forefinger. With a notched wheel, cut the pastry along the length of the agnolotti and then cut the agnolotti del plin by matching the pinch point with Preheat the oven to 200 ° c Insert the trays and cook for 2 hours, at the end flip the pieces of meat and add the broth if necessary, cook for another 2 hours until the meat is completely cooked. After cooking, recover the juices left in the trays and in a saucepan, stew the escarole. Once cooked, bone the ribs and pass everything through a meat grinder. Add the well-drained and chopped escarole, add the egg yolks and Parmesan cheese and mix until a homogeneous filling is created. Salt to taste.


Ingredients for the pastry:
1 kg of flour 00
30 yellow paste egg yolks
10 g of fine salt
Preparation: In a mixer, first insert the egg yolks and salt and then the flour, operate the mixer until a homogeneous mixture is created. Cover the dough with cling film and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
Recipe for the creation of agnolotti del plin:
Roll out the dough to form a fairly thin sheet, arrange about 3/4 cm from the bottom edge of the sheet, the filling in very similar quantities, leaving a space of about 2/3 cm from each other, take the edge of the sheet and turn it over on top of the filling sticking it on the pastry. Seal well and start pinching the pastry as close to the filling as possible with your thumb and forefinger. With a notched wheel, cut the pasta sheet along the length of the agnolotti and then cut the agnolotti del plin by matching the pinch point with the underlying sheet.
How to serve the dish:
I serve them with an emulsion of butter and veal stock, but you can also serve it with good mountain butter to enhance the filling.

INFO
Ente Turismo Langhe Monferrato Roero
Email
info1@visitlmr.it (Area Monferrato)
Tel. +39 0141 530357 (Informazioni Turistiche Monferrato Astigiano

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