CASONCELLI, the “ambassadors of Bergamo cuisine”
The real “kings” of the table are the casoncelli, created in the Upper Town way back in 1386, on the occasion of a celebration for two thousand people in which “chopping boards full of artibotuli, otherwise called casoncelli” were offered, therefore a dish that encompasses history, tradition and culture .

I met a true expert of Bergamo cuisine, the “Starred King” Enrico “Chicco” Cerea who, with his brothers Bobo and Francesco and with his sisters Rossella and Barbara is at the helm of the famous restaurant “Da Vittorio” emblazoned with three Michelin stars.

 Hello Chicco, how does the cuisine of “Da Vittorio” honor “culture”?
It goes without saying that being able to pass on tradition thanks to the kitchen is already making culture. Passing on one’s knowledge to one’s collaborators, allowing them to explore issues related to products, etiquette at the table and creating an Academy to study specific topics such as management, coffee, wines, etc.

Can we define it as a “passion” for food?
Absolutely, a passion that comes from afar…
And then my true, almost secret passion that I have had since I was a child: desserts, which for me are the subject of exciting elaborations and limitless experimentation and represent an intimate commitment and a point of reference both for the creation of new trends for the reinterpretation of great classic desserts.

Your first encounter with traditional dishes?
I was lucky enough to have been born and raised in a family of restaurateurs and therefore with the possibility of trying particular and traditional dishes since I was a child. I have the utmost respect for the dishes of memory, I find that it is a way of transmitting and making culture, as well as what you can tell your customers every day.
Your first memory in the kitchen?
When I went to the home of a great aunt, who lived in Ambivere, a small village near Bergamo, but she was the head of a group of housewives from Bergamo, in charge of preparing the casoncello for the usual village festival. They boasted that it was the best casoncello in the Bergamo area. I didn’t have the technical knowledge skills I have now in the gastronomic field, but I certainly still have a vivid memory of these fantastic casoncelli.

What struck you the most?
The scent of sizzling butter, combined with that of slightly crunchy bacon and sage. The flavor of the cheese and the softness of the filling with the consistency of the thick paste, which she invited to be continuously tasted.
She made my mouth water. Can you tell us about “his” recipe for casoncelli from Bergamo?
With pleasure, here you go!

CASONCELLI ALLA BERGAMASCA

Ingredients for the dough:

400 g soft wheat flour
100 g re-milled durum wheat semolina
2 whole eggs
Approximately 120 g of warm water
Salt to taste
Olive oil to taste

Dough execution:
Work the flours with the eggs, a pinch of salt and a drizzle of oil, adding a little water at a time until you obtain a smooth and homogeneous dough.
Leave to rest for about 1 hour in the refrigerator.

Filling ingredients:

100 g salami paste
100 g minced pork
50 g of butter
Macaroon QB
50 g abate pears (sieved to reduce to pulp)
1 egg
10 g sultana raisins
50 g Parmesan cheese
Nutmeg to taste
Salt and Pepper To Taste
Chopped parsley

Execution of the filling:

Melt the butter in a pan, brown the salami paste and minced pork previously salted and peppered, after a few minutes add the chopped parsley.
Transfer the mixture into a saucepan, add the pears, amaretto, egg, previously chopped sultanas, Parmesan cheese and nutmeg; work until obtaining a homogeneous mixture.
Fix salt and pepper.

Ingredients:

100 g mountain butter
100 g grated Parmesan cheese
50 g bacon from Bergamo
Fresh sage

Preparation
Roll out the dough, with the help of a mold form discs of about 2 cm in diameter, fill with the filling and close in a half-moon shape.
Cook the casoncelli in abundant salted water and season with melted mountain butter, fresh sage and bacon from Bergamo and Parmesan cheese.
I

Ristorante: Da Vittorio

Indirizzo: via Cantalupa, 17 – 24060 – Brusaporto (Bergamo)

Tel.: +39 035 681024

Web: davittorio.com

E-mail: info@davittorio.com

I CASONCELLI , gli “ambasciatori della cucina bergamasca” raccontati da ENRICO CEREA, 3 Stelle Michelin ” Da Vittorio” Brusaporto, Bergamo, Italy
I veri “re” della tavola sono i casoncelli, creati in Città Alta nel lontano 1386,  in occasione di una  per duemila persone nella quale vennero offerti «taglieri ricolmi di artibotuli, altrimenti detti casoncelli” dunque un piatto che racchiude storia, tradizione e cultura.

Ho incontrato un vero esperto della cucina bergamasca, il “Re Stellato” Enrico “Chicco” Cerea che, con i fratelli Bobo e Francesco e con le sorelle Rossella e Barbara è al timone del celebre ristorante “Da Vittorio” blasonato da tre Stelle Michelin.

Buongiorno Chicco come onora la “cultura” la cucina di “Da Vittorio”?
Va da sé che poter tramandare grazie alla cucina la tradizione è già fare cultura. Il trasmettere le proprie conoscenze ai propri collaboratori permettendo loro di approfondire tematiche sui prodotti, sul bon ton a tavola e creando della Academy per studiare specifiche tematiche vedi management, caffè, vini eccetera…
Possiamo definirla una “passione” per il cibo?
Assolutamente si, una passione che viene da lontano…
E poi la mia vera, quasi segreta passione che ho di fin da bambino: i dolci, che per me sono oggetto di esaltanti elaborazioni e di sperimentazione senza limiti e rappresentano un intimo impegno e un punto di riferimento sia per la creazione di nuove tendenze che per la reinterpretazione di grandi dessert classici.
Il suo primo incontro con i piatti della tradizione?
Ho avuto la fortuna di essere nato e cresciuto in una famiglia di ristoratori e quindi con la possibilità fin da bambino di provare piatti particolari e della tradizione. Ho il massimo rispetto per i piatti della memoria, trovo che sia un trasmettere e fare cultura, oltre anche a quello che puoi raccontare ogni giorno ai tuoi clienti.
Il suo primo ricordo in cucina ?
Quando andavo a casa di una prozia, che abitava ad Ambivere, un paesino vicino a Bergamo, ma era a capo di un gruppo di massaie di Bergamo, preposte alla preparazione del casoncello per la consueta festa del paese. Loro si vantavano fosse il più buon casoncello della bergamasca. Non avevo allora le capacità di conoscenza tecnica che ho ora nel campo gastronomico, ma di certo ho ancora vivo il ricordo di questi fantastici casoncelli.
Cosa la colpiva maggiormente ?
Il profumo del burro che sfrigolava, unito a quello della pancetta leggermente croccante e della salvia. La sapidità del formaggio e la morbidezza del ripieno con la consistenza della pasta spessa, che invitava ad essere continuamente degustata.
Mi ha fatto venire l’ acquolina in bocca. Ci racconta la “sua “ ricetta dei casoncelli bergamaschi?
Con piacere, eccola!

CASONCELLI ALLA BERGAMASCA
Ingredienti per la pasta:

• 400 g farina di grano tenero
• 100 g semola di grano duro rimacinata
• 2 uova intere
• 120 g d’acqua tiepida circa
• Sale QB
• Olio d’oliva QB

Esecuzione impasto:
Lavorare le farine con uova, pizzico di sale e un filo d’olio aggiungendo poca acqua alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciar riposare per circa 1 ora in frigorifero.

Ingredienti ripieno:

• 100 g pasta di salame
• 100 g carne maiale macinata
• 50 g di burro
• Amaretto QB
• 50 g pere abate (passate a setaccio ridotta a polpa)
• 1 uovo
• 10 g uvetta sultanina
• 50 g parmigiano reggiano
• Noce moscata QB
• Sale e pepe QB
• Prezzemolo trito

Esecuzione del ripieno:

Sciogliere il burro in un tegame, rosolare la pasta di salame e carne di maiale macinata precedentemente salata e pepata, dopo qualche minuto aggiungere prezzemolo trito.
Trasferire il composto in un tegame, unire pere, amaretto, uovo, uva sultanina precedentemente tritata, parmigiano reggiano e noce moscata; lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Sistemare di sale e pepe.

Ingredienti:

• 100 g burro di montagna
• 100 g parmigiano reggiano grattugiato
• 50 g pancetta bergamasca
• Salvia fresca

Preparazione
Stendere la pasta, con l’aiuto di uno stampo formare dei dischi di circa 2 cm di diametro, farcire con ripieno e chiudere a mezzaluna.
Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata e condire con burro fuso di montagna, salvia fresca e pancetta bergamasca e parmigiano reggiano.