3 MICHELIN STARS CHEF MASSIMO BOTTURA

By Cesare Zucca
(full article in Italian and English)


Modena: città antica e moderna. E’ al centro di arte, storia e regalità e nel cuore della Motor Valley italiana, patria di famosi marchi automobilistici come Lamborghini . Maserati e la gloriosa Ferrari, doppiamente celebrata nel Museo Ferrari a Maranello e nel Museo Enzo Ferrari che ospita alcune delle auto più significative del marchio.

Modena è sinonimo di prelibata gastrononia e al top del top, al numero 22 di Via Stella, 22, troviamo la celebrata e tristellata Osteria Francescanaguidata da uno degli chef più famosi al mondo: Massimo Bottura.
Tra le sue frequentazioni ci sono stati grandi ” maestri” come Lidia CristoniGeorges Cogny, sacerdote di cucina classica a Nonantola, nel 1994 Alain Ducasse , paladino del terroir (territorio) e poi il grande Ferran Adrià, per finalmente aprire la sua Osteria Francescana che guadagna tre stelle Michelin e il primo posto nella classifica mondiale dei 50Best World Restaurants.
Tra tradizione e innovazione, serietà e scherzo, nascono piatti iconici, come ” Opps… mi è caduta la crostatina di limone”, nato da un incidente in cucina, quando il dolce gli era scivolato dalle mani, sfracellandosi sul tavolo di lavoro,

Da un disastro in cucina… nasce un dolce iconico

oppure le” Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature e texture. demi-soufflé, salsa, galletta, spuma, aria. rappresentando cosi  tutte le stagionature del formaggio emiliano, dai 24 ai 50 mesi.

ke cinque età del parmigiano reggiano

Pubblica numerosi libri, tra cui “Aceto balsamico”, “Parmigiano Reggiano” e “Mai fidarsi di un italiano magro”. Colleziona una miriade di premi, tra cui il Grand Prix de l’Art dall’Accademia Internazionale della Cucina di Parigi, il White Guide Global Gastronomy Award e il Premio Nobel per l’Economia, mentre le Nazioni Unite lo proclamano “Ambasciatore contro lo spreco alimentare”.
Bottura apre nuovi ristoranti, tra cui Franceschetta58 a Modena, Torno Subito a Dubai, The Palm a Palm Jumeirah e si tuffa nel mondo dell’ospitalità con Casa Maria Luigia, elegante dimora nella campagna emiliana.

Massimo Bottura e la sua tristellata Osteria Francescana a Modena
Massimo Bottura e la sua tristellata Osteria Francescana a Modena

E pensare che tutto è iniziato con l’acquisto di una trattoria vicino a Nonantola…
L’inarrestabile Bottura ne ha fatta di strada…  e l’avventura continua…
Lockdown o non lockdown, Massimo fin dallo scorso Aprile ha inaugurato il Cavallino a Maranello, quattro nuovi Refettori in Perù, in Messico, a San Francisco e a New York. A fine Ottobre aprirà a Tokyo la Gucci Osteria da Massimo Bottura, che segue le omonime di Firenze, New York, e quella di Beverly Hills, recentemente premiata con la Stella Michelin California e dove, al timone, troviamo lo Chef Mattia Agazzi
Matteo, sotto la direzione di Bottura, propone un menu che segna creatività, eleganza, humour e sensualità, in continua evoluzione tra passato e futuro, tradizione e innovazione

Nonostante questo turbinio non-stop di attività in tutto il mondo, sono riuscito a incontrare ” The Unstoppable Bottura ” per una breve intervista.

Ciao Massimo, se hai un weekend libero dove vai?
(sorride) Beh, non ho mai un weekend libero… lavoro sette giorni su sette
E se capita qualche momento di tempo libero?Il tempo libero per me è il lavoro, semplicemente perché mi fa divertire.
Un posto che non hai ancora visto?Lo devo ancora immaginare visto che li ho visti un po’ tutti…
Una città che ami?New York! La considero la mia seconda città natale
Nel tuo frigorifero di casa, cosa troveremo sempre?
Parmigiano, aceto balsamico e… voglia di fare.
E invece mai?
Dello spreco e del cibo in eccesso.

Una prerogativa dei piatti firmati da Bottura sia nella carne che nel dolce. E’ l’effetto ” spash” che ricorda vangamente gli schizzi su tela di Pollock

Ti trovi in un ristorante di un altro chef, cosa mangi?
Mi piace conoscere la cucina dei colleghi e mangio di tutto.
Una cosa però: deve essere cucinato bene, non sopporto è il cibo scadente.
Il tuo primissimo ricordo in cucina?
Quando rubavo i tortellini crudi dal tavolo di mia nonna Ancella.
Come si direbbe oggi …è stata lei il tuo primo ”coach” ?Di lei non posso dimenticare il meraviglioso brodo con le croste di parmigiano.
Un sublime esempio di una cucina “no spreco” che ho volute ricordare in un piatto che è diventato uno dei miei cavalli di battaglia ” Le cinque generazioni del Parmigiano Reggiano e a lei ho dedicato uno dei miei primi più amati “I passatelli in brodo di Nonna Ancella”.

I passatelli sono una tradizionale specialità diffusa in Emilia.
Nascono in campagna, dove l’azdora preparava la forma finale del passatello utilizzando uno strumento particolare noto appunto come “ferro per i passatelli”, che oggi è scomparso ed è stato sostituito dallo schiaccia-patate a buchi larghi. semplici presenti in tutte le case e si fa con il pane raffermo che viene grattugiato.

Per 4 persone
1 litro di brodo di pollo
150 g pangrattato
100 g Parmigiano Reggiano
3 uova
1 limone
noce moscata
Preparazione
Portare a bollore il brodo di pollo.
Nel frattempo mescolare in una ciotola il pangrattato, il parmigiano, un pizzico di noce moscata grattugiata e la scorza grattugiata di 1 limone.
Unire le uova e mescolare con le mani, fino a ottenere una palla liscia e uniforme.
Mettere l’impasto in uno schiacciapatate e schiacciate il composto direttamente nel brodo bollente.
Cuocete i passatelli per 1 minuto, finché non risalgono in superficie.
Vanno serviti bollenti, con una generosa quantità di brodo ben caldo.

Un patto della tradizione emiliana : I passatelli in brodo
Un piatto della tradizione emiliana: i passatelli in brodo

INFO
Osteria Francescana

( English version)

Weekend in Modena: ancient and modern city.
It is at the center of art, history and royalty and in the heart of the Italian Motor Valley, home to famous car brands such as Lamborghini. Maserati and the glorious Ferrari, doubly celebrated in the Ferrari Museum in Maranello and in the Enzo Ferrari Museum which houses some of the brand’s most significant cars. Modena is also synonymous with delicious gastronomy
At number 22 of Via Stella, 22, we will find the celebrated and three-starred Osteria Francescana, led by one of the most famous chefs in the world: Massimo Bottura

Massimo Bottura e la sua tristellata Osteria Francescana a Modena
Massimo Bottura e la sua tristellata Osteria Francescana a Modena

.Massimo published numerous books, including “Aceto balsamico”, “Parmigiano Reggiano” and “Never trust a lean Italian“. He collects a myriad of awards, including the Grand Prix de l’Art from the International Academy of Cuisine in Paris, the White Guide Global Gastronomy Award and the Nobel Prize for Economics, while the United Nations proclaims him “Ambassador against food waste “.

l’ “Ambasciatore Bottura”

Massimo opened new restaurants, including Franceschetta58 in Modena, Torno Subito in Dubai, The Palm in Palm Jumeirah and dives into the world of hospitality with Casa Maria Luigia, an elegant residence in the Emilian countryside. And to think that it all started with the purchase of a restaurant near Nonantola … The unstoppable Bottura has come a long way …

Super Chef Massimo Bottura

Lockdown or not lockdown, Massimo has inaugurated the Cavallino in Maranello since last April, four new refectories in Peru, Mexico, San Francisco and New York. At the end of October, the Gucci Osteria da Massimo Bottura will open in Tokyo, following the homonymous ones in Florence, New York, and the one in Beverly Hills, recently awarded the California Michelin Star and where, at the helm, we find Chef Mattia Agazzi, who, under the direction of Bottura, it offers a menu that marks creativity, elegance, humor and sensuality, constantly evolving between past and future, tradition and innovation.

Mattia Agazzi

Despite non-stop whirlwind of activity around the world, I was able to meet “The Unstoppable Bottura” for a short interview.
Hi Massimo, If you have a free weekend where are you going? (smiles) Well, I never have a weekend off … I work seven days a week
What if there are some moments of free time?
Free time for me is work, simply because it makes me have fun.
A place you haven’t seen yet?
I honestly have to imagine it… since I’ve seen them all …
A city you love?
New York, which I consider my second hometown. .

Una prerogativa di Bottura :sia nei piatti di carne, sia nei dolci spiccano i suoi squash”, schizzi variopinti  in stile vagamente Pollock

In your refrigerator at home, what will we always find?
Parmesan, balsamic vinegar and… desire to do.
... and never?
Of waste and excess food.
You are in another chef’s restaurant, what do you eat?
I like getting to know my colleagues’ cuisine and I eat everything. One thing though: it has to be cooked well,

Almost a game that bows to the Japanese theory according to which “True beauty is imperfection”. “Oops I dropped the lemon tart” an iconic dish, born from an accident in the kitchen, when a tart slipped from the hands of the chef and crashed on the countertop

Your earliest memory in the kitchen?
When I used to steal raw tortellini from my grandmother Handmaiden’s table.
Would you say that she was your first “coach”?
I cannot forget her wonderful broth with parmesan crusts. A sublime example of a “no waste” cuisine that I wanted to remember in a dish that has become one of my battle horses “The five generations of Parmigiano Reggiano” and I dedicated to her one of my beloved first courses: the passatelli in nonna handmaid broth “

The five maturations of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures »: through five textures – demi-soufflé, sauce, biscuit, foam, air – Bottura represents all the maturations of Emilian cheese, from 24 to 50 months.

Passatelli are a traditional specialty widespread in Emilia.
They were born in the countryside, where the azdora prepared the final shape of the passatello using a particular tool known as the “iron for the passatelli”, which today has disappeared and has been replaced by the potato masher with large holes. simple present in all homes and is made with stale bread that is grated.
Here the original recipe

Passatelli

Ingredients For 4 people
1 liter of chicken broth
150 g breadcrumbs
100 g Parmigiano Reggiano
3 eggs
1 lemon
nutmeg
Preparation
Bring the chicken stock to the boil. In the meantime, mix the breadcrumbs, Parmesan, a pinch of grated nutmeg and the grated zest of 1 lemon in a bowl. Add the eggs and mix with your hands, until you get a smooth and uniform ball. Put the dough in a potato masher and mash the mixture directly into the boiling broth. Cook the passatelli for 1 minute, until they rise to the surface. They should be served piping hot, with a generous amount of hot broth.  

Un patto della tradizione emiliana : I passatelli in brodo
Un piatto della tradizione emiliana : i passatelli in brodo

Cesare Zucca
Cesare fotografa e racconta città, culture, stili di vita e delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta
in stile Turista non Turista’
Milanese by birth, lives between New York, Milan and the rest of the world.
Cesare photographs and writes about cities, cultures, lifestyle, traditional and innovative gastronomic delights. Meets and interview top chefs worldwide and’steals’ their recipes
in a ” Non Touristy Tourist ” style 

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