ENCANTO: NUOVA AVVENTURA VEGETARIANA E NUOVA STELLA MICHELIN PER IL SUPER CHEF jOSE’ AVILLEZ

Testo e foto © Cesare Zucca
Non sono vegetariano, non sono vegano ma la curiosità di sperimentare il primo ristorante vegetariano di quel genio di Chef che è José Avillez era troppo forte….
Eccomi all’Encanto. il mondo vegetale incantato dove si celebra il lavoro di piccoli o locali agricoltori portoghesi e dove l’alta cucina e le verdure sono protagoniste. Una cucina senza carne né pesce, ma non vegana,, quindi in alcuni piatti appaiono anche uova e formaggi.

Ceramiche alle pareti , le preziose sedie in broccato, tra i dettagli dell’elegante Encanto

Esperienza nuova per lo stellatissimo Chef, al timone di oltre 20 ristoranti in Portogallo e in mezzo mondo.
Ho incontrato Josè Avillez per una piacevole intervista

Hola Josè, se non sbaglio ci troviamo dove prima c’era il tuo bistellato BelCanto, giusto?
Esatto. Tempo fa ho spostato BelCanto nella più grande location di fianco e questo spazio è diventato Canto, un ristorante con musica dove si alternavano alcuni dei i migliori artisti portoghesi come Ana Moura e António Zambujo
Poi venne il Covid, Canto chiuse e da poco l’ho riaperto con un nuovo progetto totalmente vegetariano che ho chiamato Encanto

Ad accompagnare gli snacks inizialei , ecco uno ‘spritz’ definitivamente portoghese: Porto Bianco, soda, buccia di arancio

Hola Josè, mi parli di questa tua nuova avventura?
Amò reinventarmi e mettermi continuamente in gioco , è stata una sorpresa anche per me abituato come dal caviale alle aragoste , dal bacalhau al coniglio, al carabineiro. Ho voluto sfidare me stesso per scoprire un mondo senza carne o pesce, concentrata sulle verdure. La cucina di Encanto punta su meno ingredienti, no proteine ma solo verdure del Portogallo, vicino a Lisbona e del Nord e del Sud del paese.
Portogallo anche nei  vini?
Certamene, ho voluto celebrare i vini portoghesi ma anche dare la possibilità di accoppiare i piatti a drinks anolcolici a base di verdure, fiori e frutta.

Hai recentemente lavorato a un menu 4 mani con un tuo collega italiano super stellato, Enrico Crippa, come è stata la esperienza?
Molto piacevole, Enrico è una persona adorabile. E’ stato piacevole affiancarlo nel menu, sperimentare la sua cucina e conoscere la sua famosa Insalata 21-31-41 , che mi fatto ricordare altri celebri piatti di verdure , come Gargouillou di Michel Bras e che senza dubbio è stata un invito a scoprire il mondo dei vegetali.

Confit di rosso d’uovo, topinambur, brodo di piselli, tartufo nero

il tuo primo ricordo in cucina?
Avevo 4 o 5 anni quando tornavo dalla scuola ero sempre super affamato e ricordo che mi infilavo in cucina e con un cucchiaio provavo tutto ciò mia mamma Fatima o nonna Lura stavano preparando. Era una cucina molto semplice e tradizionale, abitavamo vicino al mare quindi tanto pesce.

Pescatori a Cascais

Dove ti piace passare il weekend? Che auto guidi?
Una Jeep, utilissima per i miiei viaggi fuori città. Passo spesso le domeniche nei pressi di Cascais, li abbiamo una casa con un piccolo orto e mi diverto a cucinare il lunch per la mia famiglia e qualche parente.

Si, mi piace cucinare e trovo che significhi prendersi cura di chi ti è vicino, per questo apprezzo tantissimo i piatti che talvolta altri chef mi preparano. Adoro scoprire piccole tascas a conduzione familiare o meglio ancora se sono invitato a casa dai miei parenti, dove la cucina è veramente genuina.

I vini rigorosamente portoghesi di Encanto , che offre un menu degustazione unico, 100% vegetariano, con circa 12 momenti

L’arredamento, le luci, i colori e soprattutto il team: trovo che ci sia un’ atmosfera felice qui a Encanto
Grazie Cesare, è un magnifico complimento.
Spesso si guarda altrove o lontano dimenticandoci di vedere quello che ci sta vicino. In una società in cui è tutto sempre più veloce, spesso dimentichi l’umanità e l’ attenzione di prendersi cura degli altri.
Per me è essenziale che le persone con cui vivo e lavoro siano felici e che vada tutto bene.

Sorbetto di fragole , cocco e broccoletti

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