CHEF MATT CHEN, IL RISTORANTE TRISTELLATO ‘LE PALAIS’ E UNA ‘PANNA COTTA’…QUASI ITALIANA

TESTO DI CESARE ZUCCA
FOTO DI PHILIP SINSHEIMER

Taipei. Incontriamo lo Chef Matt Chen, al timone di Le Palais, unico ristorante 3 stelle Michelin di Taiwan, al diciassettesimo piano del prestigioso Hotel Palais de Chine.

Appena entrati, si sente immediatamente l’elevato standard del luogo, la raffinatezza degli arredi e l’accoglienza elegante del personale rigorosamente vestito di nero. Il ristorante è diviso in diverse sezioni e alcune sale private. Qui, spazio e tempo sembrano aver assunto una dimensione, equilibrata, tranquilla ed elegante.

Il tè è protagonista: un ‘maestro del tè’, proprio come un sommelier, consiglia alcuni abbinamenti in base a quello che viene ordinat. Ho provato due superbe produzioni locali, una leggera e floreale dell’ area di Dayuling, l’altra, soprannominata “bellezza orientale” ricca di note di miele e di frutta matura.


Nel menu impera la classica cucina cinese meridionale, spesso definita “cantonese”, con alcuni ‘colpi di scena’ creativi. I due executive chef provengono dal sud-ovest di Taiwan: uno è di Hong Kong e l’altro di Macao. Lo chef Matt Chen, ci ha servito Il suo piatto più rinomato: l’ anatra arrosto, la cui pelle croccante e la carne succosa non richiedevano nient’altro che un po’ di sale e pepe o giusto qualche goccia di lime per chi ama aggiungere un tocco di acidità.

Sorpresa! L’anatra viene servita accompagnata dalla recita di una poesia della dinastia Song di Su Sh che si tramanda aver ispirato il piatto.

Altra delizia: un piatto con uovo, granchio fresco e dei vermicelli di riso leggeri come dei capelli d’angelo, cosi’ fini… che viene voglia di pettinarli.


Per finire, una deliziosa panna cotta di sesamo, non troppo dolce e dalla consistenza delicata e dal sapore profondo, altro esempio del perfetto equilibrio della cucina di Chen.
Parliamo di viaggi. La tue destinazione preferite?
Se ho un po’ di tempo libero, mi piace prendere una pausa dalla cucina e andare in giro per Taiwan a mangiare in ristoranti degni di nota. La mia preferenza va alle cucine occidentali. I viaggi più lunghi puntano verso Singapore e Shanghaï. È qui che ho mentori e colleghi che mi aiutano a trarre ispirazione per creare nuovi piatti. Condividiamo idee, ricette, bei momenti e mi sento ispirato a tornare a cucinare con rinnovata energia.

Ti confesso che il mio grande desidero è di conoscere molti paesi europei: Francia, Olanda, Spagna, Italia, Portogallo, Inghilterra…Cosa mi attrae?  Il cibo, sei sorpreso? Cibo e cultura.
Nei tuoi viaggi precedenti, hai preso ispirazione dal cibo locale?
Direi che il mio ultimo viaggio ad Hong Kong mi ha aiutato a sviluppare la mia ricetta di manzo Wagyu con aglio e fagioli neri fermentati, un piatto locale molto tradizionale e sono entusiasta di averlo incluso nel mio repertorio.

Come sei diventato chef?
Sono stato ispirato da mio zio chef in un ristorante di Macao, una città e un territorio che hanno influenzato la mia cucina, per esempio nella mia versione del maiale alla brace.
Nel tuo frigorifero di casa: sempre e mai…
Abalone, secco che gli amici di Hong Kong non mancano mai di mandarmi. Sono un grande sostenitore della freschezza degli ingredienti e del cibo. Nel mio frigo non troverai mai prodotti che abbiano più di un giorno.

Parliamo della tua ricetta. Perché hai scelto questo piatto?
Per me questo dessert rappresenta un felice incontro tra l’ oriente e l’occidente,  la ricchezza e la naturale untuosità della crema e l’intenso sapore del sesamo bianco e nero.

PANNA COTTA CON SESAME BIANCO E NERO

Per una persona
Ingredienti
Sesamo bianco e nero: 160g~170g
Latte: 260g+10g
Gelatina: 0.5g
Zucchero: 1/4 di tazzina (o a proprio gusto)

Preparazione
Iniziate bollendo sesamo bianco e nero
Macinatelo.
Aggiungere latte e zucchero fino a ottenere un perfetto bilanciamento tra sesamo e latte

INFO
Le Palais

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

Cesare con il fotografo Philip Sinsheimer

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