ROMA: A DUE PASSI DA PIAZZA NAVONA, IL RISTORANTE STELLATO PIPERO E LE MAGICHE VISIONI DI CIRO SCAMARDELLA

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

Roma. Arrivare al ristorante Pipero provenendo dall’ opulenza barocca dell’adiacente Piazza Navona è come entrare in un altro mondo, sobrio e essenziale,  silenziosamente maschile, personale in abiti sartoriali, tavoli ben distanziati. La sobrietà di questa prima impressione è immediatamente contrastata dall’energia effervescente del Patron Alessandro Pipero, maitre, sommelier, consumato ospite dell’elite capitolina e promotore  di “Noi di sala”, un progetto volto a promuovere e valorizzare l’arte dell’ospitalità.

La cucina di Pipero serve piatti che uniscono tradizione a fantasia, dal porcellino in cialda. alla purea di ceci con funghi shitake e nocciole, alla porcellino mozzarella ‘sorpresa’ servita su un piatto a due piani, quello sopra, dove viene adagiata la mozzarella,  è forato e riceve il caldo dal piatto sottoscatnte  dove troviamo una panzanella  di pomodorini e cipoll.

Anche i dolci non mancano di stupire, come il ‘finto lime’ ripieno di yougurt su terriccio di cacao.

Al timone del ristorante (Stella Michelin) lo Chef Ciro Scamardella che ho incontrato per una breve intervista e per ‘rubargli’ una ricetta.

GENOVESE DI POLPO IN RAVIOLO

Mise en place del piatto:
Pasta all’uovo
Farcia genovese polpo
Crema burro e cipolla
Salsa fegato polpo
Acqua polpo ridotta
Olio maggiorana
Cipollina arricciata
Ventose polpo

Dosi:
5 ravioli a persona
7gr farcia per 1 raviolo (35gr farcia a persona)
15gr crema cipolla a persona
4gr salsa fegato a persona
3gr acqua polpo ridotta a persona
8 ventose a persona
3 riccioli cipollina a persona

Ricette
Ingredienti per la pasta all’uovo:
1kg farina “00”
1kg semola rimacinata
1lt tuorli
360gr tuorli freschi
200gr acqua
Procedimento per la pasta all’uovo:
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio fino a quando non diventa ben
compatto l’impasto, da notare che la quantità di acqua può variare in base all’umidità
Ingredienti per la farcia:
8kg cipolle bianche
5kg polpo
100gr Olio extra vergine
Colatura di alici
Soia
Acqua del polpo
Sedano
Carota
Cipolla
Alloro
Procedimento per la farcia:
Tagliare sedano, carota e cipolla grossolani e mettere in una pentola grande con acqua, insieme all’alloro. Portare a bollore e cuocere il polpo (solo i tentacoli) per circa 30 minuti a fuoco forte, poi coprire la pentola e far riposare per 1 ora. In un altra padella aggiungere le cipolle precedentemente tagliate sottili e far andare a fuoco molto basso per 2-3 ore affinché si appassiscono bene. Spellare il polpo cotto e teniamo da parte le ventose (lo scarto della pelle non va buttato), il restante lo tagliamo a cubetti. Aggiungere adesso l’olio alle cipolle appassite, aumentare la potenza del fuoco e aggiungere le teste del polpo crude i cubi di polpo cotto, l’olio e l’acqua di cottura del polpo far andare affinché non evapora quasi del tutto l’acqua aggiunta, frullare tutto e condire con colatura di alici, soia, sale e pepe nero. Mettere nei silpat a mezza sfera e congelare.

Ingredienti per la salsa di fegato:
35gr fegato di polpo cotto (5 minuti a 65°)
35gr polpo cotto tritato
2gr colatura alici
1gr soia
5gr succo limone
50g olio vinacciolo
Sale
Pepe nero
Procedimento per la salsa fegato:
Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio di vinacciolo, frullare per 5 minuti a velocità 7, unire l’olio a filo e continuare a frullare per altri 5 minuti a velocità 10, passare a chinoix e conservare in frigo.
Ingredienti per la salsa burro e cipolla:
8 cipolle bianche medie
750gr burro
15gr soia
Sale
Pepe nero
Procedimento per la salsa burro e cipolla:
Tagliare per metà nel senso della larghezza le cipolle, bruciarle al barbecue e mettere sottovuoto con il burro, cuocere a 65° per 1 ora e mezza e poi raffreddare. Frullare al bimby 7 minuti alla velocità massima, passare allo chinoix sottile e poi condire.

Ingredienti per la salsa di acqua polpo:
2,5kg polpo gelo
8lt di acqua
100gr sedano
100gr carota
100gr cipolla
2 rape rosse
Procedimento per la salsa di acqua polpo:
Tagliare le verdure a pezzi irregolari, mettere in una pentola con l’acqua e portare a bollore. Far sobbollire per 30 minuti, poi filtrare mettere in pentola a pressione e aggiungere il polpo con la rapa rossa a pezzi piccoli, dopo il fischio far cuocere per 50 minuti. Sfiatare, togliere i polpi ancora caldi e far riposare per 1 ora. Eliminare lo sporco che si crea alla base della pentola facendola decantare. Far ridurre di 2\3 il liquido ottenuto a fuoco medio per non intorbidire l’acqua. Assaggiare facendo attenzione che non diventi salato. Se dovesse capitare che si è già raggiunto il punto di sale, legare al 2% con amido di mais.


Ingredienti per l’olio di sedano:
70gr foglie di sedano
140gr olio vinacciolo
Procedimento per l’olio di sedano:
Sbollentare le foglie di sedano in acqua bollente e salata, con l’aggiunta di 1gr di bicarbonato, frullare tutto al bimby a velocità 7 per 10 minuti a 70°. Passare l’olio all’etamina e far congelare in un contenitore lungo e stretto. Lasciare una notte in congelatore, sformare e togliere subito la parte di acqua in eccesso che si congelerà sull’estremità dell’olio e tenere in frigo

INFO
Pipero Roma

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

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