TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Colonia, Germania. Oggi vi porto da Neo Biota ristorante alternativo e trendy. elogiato per  piatti freschi, sani e comunque ricercati. Ha da poco festeggiato il primo anno di attività e a solo 6 mesi dall’ apertura si è guadagnato una stella Michelin. Entriamo!

Al bancone a vista operano Sonja Baumann e Erik Scheffler, chef-amici-soci del piccolo ristorante che offre un menu semplice e schietto, con molte verdure e pesce e che imperiosamente proclama: ‘Il brunch è morto’ optando per un variopinto breakfast non-stop dalla mattina al pomeriggio.

Mi sono affidato ai consigli degli chef: salmone, asparagi bianchi, 7 erbe e aceto di uova servito su una tartina di pane integrale e accompagnato dal ‘drink del giorno’: anguria, pompelmo, ginger, cetriolo, pepe, paprika e chissà cos’altro… deliziosi tutti e due, come i loro ‘creatori’ che ho incontrato per registrare una simpatica intervista e per ‘rubare’ una loro ricetta.

Congratulazioni per la stella Michelin, quando è iniziata la vostra avventura?
Sonja: Sono nata a Bonn e ho iniziato la mia carriera nel 2004 a Halbedels Gasthaus. Dopo l’apprendistato, sono approdata al ristorante Gut Lärchenhof. E’ seguito il Lärchenhof, dove collabiravocon con Erik., dopo molti anni di lavoro, abbiamo inaugurato NeoBiota che ci ha  dato l’opportunità di sviluppare il nostro stile di cucina. Dopo solo sei mesi è arrivata la stella!

Avete fatto dei viaggi insieme?
Erick: Siamo andati a San Sebastian in Spagna  e poi Olanda, Belgio, Norvegia, Danimarca.
I nostri non sono stati necessariamente viaggi  gastronomici, non ci interessano trends o tendenze di altri paesi, amiano conservare la nostra indipendenza e se un piatto esotico ci ha particolarmente interessatI, amiamo adattarlo a nostri gusti nostrani.

Come nel nostro kimchi, dove fermentiamo il cavolo seguendo parzialmente lo stile coreano e aggiungiendo prodotti e sapori tipici della Germania e quando lo assaggi ti sembra di essere in un’osteria tedesca…
Quindi poco interesse per ‘altre’ cucine?
Forse l’unica cosa che ci attirava nei viaggi erano i posti specializzati nel breakfast. Ne abbiamo provati tanti e lì ci siamo divertiti a studiare come reinventare i piatti della prIma colazione. Non a caso Neo Biota ha un menu-breakfast dalla mattina fino a pranzo, per poi cambiare per cena.

Il vostro menu domenicale è davvero speciale…
Sonja: Non facciamo il brunch che, secondo noi, è luna delle peggiori abitudini a tavola, in quanto vengono usati tutti gli avanzi della settimana e rimescolati nel buffet, anche il gusto è deludente… se arrivi presto è ok, ma se arrivi tardi è tutto secco, non fresco e sa di vecchio.

Un viaggio che vorrese fare?
Sonja: Per una vacanza Australia e Nuova Zelanda, mentre l’Asia per curiosità culinaria.
Erik: Canada e Australia, mi piace il lifestye della loro gente, che ama godersi la vita
Dove ti piace passare un weekend libero?
Erick: A letto! In pieno relax! E se il tempo è bello, una passeggiata lungo il fiume, nei parchi e alla sera un ristorantino con una buona cucina e del buon vino.
Sonja: Se ho abbastanza tempo, direi in Norvegia, Finlandia, Svezia, bellissimi paesaggi e gente semplice. Devo dire che ho due passioni: i paesi nordici e… gli stivali da cowboy.

Mai nel vostro frigorifero …
Erik: cibi già pronti, pre-cotti e… (ride) niente di quanto ti aspetteresti da uno chef stellato, tipo champagne e fois gras…
Sonja: Banane, trovo che al freddo abbiano un odore insopportabile…. in compenso troverai sempre delle birre fantastiche…

Il piatto top di Erick e di Sonjia ?
Sonja: Erick fa una fantastica zuppa thai
Erik: La sujanka di Sonja. E’ una zuppa dell’Est Europa, fatta con avanzi  carni e verdure. Mi piace la sua versione tedesca che utilizza avanzi di salumi come salame e mortadella, insaporiti da cipolle, peperoni rossi, salsa di pomodoro, salamonia di cetrioli e spezie. La  sujanka di Sonja è fantastica, ma anche quella di mia moglie, che però lo fa come lo faceva mamma, ottima, ma diversa da quella di Sonja. Insomma un bel match!

Cosa volevi fare da grande…
Erik: Non riesco a immaginarmi coinvolto in nessun altra professione, non sarei felice.
Sonja: Da piccola mi piaceva la manualità creativa e amavo fare costruire delle cose con legno e pietre, chissà, forse avrei voluto diventare un’ artista o un architetto, ma mi ha  molto colpito l’abilità in cucina di mia mamma, ottima cuoca e mi sono detta: farò la chef.

Se io fossi bendato, quale piatto mi serviresti?
Erik: Asparagi, confit di grasso di pollo, con salsa e croccantini di pelle di pollo. Visto che non vedi, punterei a conquistarti con l’intenso profumo di arrosto e un sapore vivace.

La vostra ricetta?
“Armer Jan”: un’accoppiata insolita. Il tradizionale toast francese incontra l’ himmel un ääd cioè “Il cielo e la terra”, un tipico piatto tedesco con sanguinaccio, cipolle, purè di patate e salsa di mele. Il nome deriva dagli ingredienti principali: le mele provenienti dagli alberi (il cielo) e le patate (dalla terra.)

“ARMER JAN”
Dosi per 12 persone
Pane–Pre-fermentazione
95 g di farina di grano 405
3 g di lievito
60 g di acqua
Impasto:
2250 g farina di grano 405
8 g sale
5 g lievito
20 g miele
20 g burro
200 g acqua
5 g semi di senape
30 g cipolle arrostite
10 g cipolle in polvere
10 g aglio in polvere
5 g maggiorana
5 g pepe Cayenne
10 g cumino
1. Prepara il pre-fermento e lascialo lievitare per 2 ore.
2. Dopo 2 ore aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastarlo in un impasto omogeneo. Lasciare in frigo per una notte.
3. Ungete una padella e stendetela con la carta da forno. Arrotolare l’impasto, metterlo nella teglia e coprirlo con carta stagnola. Lasciatelo lievitare per altre 2 ore.
4. Cuocere a 180 ° C in un forno a convezione coperto con carta stagnola per 25 minuti. Rimuovere la pellicola e cuocere per altri 15 minuti. Il pane dovrebbe avere una temperatura interna di almeno 92 ° C.
Composta di mele
3 mele Pink Lady
2 scalogni
5 g semi di senape
2 cucchiai di olio
2 g maggiorana secca
75 g aceto di mele
Sale, zucchero
1. Tagliare gli scalogni a cubetti molto piccoli e farli saltare in olio insieme ai semi di senape. Aggiungere le mele tagliate a cubetti e saltare insieme.
2. Sfumare con l’aceto di mele, aggiungere la maggiorana e lasciarla cuocere a bassa temperatura. Condire a piacere con sale e zucchero.
Mayonnaise
200 g erba cipollina
500 g di olio
Riscaldare l’olio a 70 ° C e usare un frullatore per mescolarlo con l’erba cipollina. Quindi passalo attraverso un setaccio.
100 g latte
1 g Xantan
30 g succo di limone
Sale, Zucchero
Mescolare latte, succo di limone e Xanthan con un frullatore a immersione. Poi aggiungere con cura l’olio di erba cipollina usando il frullatore per creare una maionese. Mettere la maionese in un sac à poche
Come servire
Sangue di maiale
100 g patatine fritte
100 g cipolle arrostite
Cipollotti e prezzemolo tritati finemente
Suggerimenti per la maggiorana
1. Affettare il pane e immergerlo nel sangue di maiale fino a quando le fette sono molliccie. Friggerlo in padella da entrambi i lati.
2. Mettere una fetta su un piatto, mettere un cucchiaio di composta di mele e sopra qualche goccia di maiones
3. Cospargere le patatine fritte e le cipolle arrostite e decorare con cipollotti, prezzemolo e punte di maggiorana.

INFO
Neo Biota

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –

Cesenatico. Elegante, essenziale, doppiamente stellato, mi accoglie il Magnolia, il regno del giovane Chef Alberto Faccani. Design, stile, sul tavolo un tocco floreale con una bianca astromeria, il giglio variegato del Perù. I piatti realizzati da Faccani colpiscono per bellezza, impeccabile precisione,  freschezza intellettuale, abbinamenti cromatici e per la magia del  gusto. A partire dagli amuse-bouche dello chef, tra cui un delicato tramezzino al tartufo nero e un sorprendente passatello fritto
Piatti che raccontano l’amore per la sua terra e per il suo mare, come nel ‘risotto Riviera Adriatica’ un carnaroli insaporito da cozze, vongole, alghe e brodetto di pesce e il suo ‘calamaro,
carbonara e tartufo nero’, un piatto magico, dove il tuorlo d’uovo va spezzato e mescolato per ottere un’insolita carbonara dove la pasta è il calamaro.

Se hai un weekend libero, dove ti piace passarlo?
In famiglia  con i miei bambini qui a Cesenatico e se esco dalla mia città mi piace ispezionare il territorio e curiosare qua e là tra ristoranti e specialità gastronomiche.
Qualche viaggio all’estero che ti ha particolarmente interessato?
In Francia, alle Mauritius e a Tokio, dove ho passato 10 giorni per organizzare tre cene. E’ nato tutto qui, dei clienti giapponesi mi hanno proposto di riportare le mie specialità nel loro paese e il bello è stato che ogni giorno ci portavano ad assaggiare diversi tipi di cucina e quindi il mio bagaglio culturale si è ampliato ulteriormente.

Qualche richiamo alla tua cucina?
Si, ho notato delle somiglianze, per esempio certi piatti di udon, fatto con grano saraceno e acqua hanno certe similarità e ai nostri tipici strozzapreti.
Se io curiosassi nel tuo frigo di caa, troverei sempre…
Tutto perfettamente inscatolato e ben suddiviso… sono un maniaco dell’ordine!
Se ti potessi identificare in uno dei tuoi piatti?
Sarei un dolce, il mio ‘uovo tropicale’, praticamente la ricreazione di nuovo in versione dessert, quasi un trompe-l’œil che nasconde frutto della passione, un albume di mousse di cocco racchiusi in un guscio di burro di cacao e vaniglia… alla prima occhiata sembra davvero un uovo.

In tre aggettivi, il tuo ristorante è…
Dinamico, solido, educato.
Come sei tu?
Sì, innanzitutto dinamico. Sono piuttosto riservato, mi piace fare gli affari miei.
Niente esposizione televisiva?
Non non mi interessa per niente, la mia missione e far star bene il cliente che viene qua e si siede al tavolo del mio locale.
Hai spesso affermato che da piccolo dicevi “da grande farò il cuoco”, ma se non fossi diventato cuoco cosa saresti diventato?
Non so, forse sempre un cuoco.

Il tuo primo ricordo in cucina?
A cinque anni, con le mie nonne Ada e Filippina, a strizzare passatelli e cappelletti
C’è un piatto che mangi solo se cucinato da qualche d’un altro?
Il colombaccio di Uliassi, ineguagliabile.
Sei un seguace di…
Un certo tipo di cucina manuale. Ho notato che talvolta certi chef sono più esperti in una fermentazione che nel fare una besciamella… mi piacerebbe una maggiore conoscenza delle ricette delle nostre nonne, che la parola ‘fermentazione’ non sapevano assolutamente cosa significasse.

Cucina rivisitata?
Direi piuttosto una cucina ‘amplificata’ e, se possibile, migliorare un piatto, non stravolgerlo, quasi come una canzonetta che diventa una sinfonia.

La ricetta di Alberto Faccani
UOVO TROPICALE

Ingredienti per quattro persone
Per la mousse di cocco
Albume: 40 gr
Zucchero semolato 75 gr
Acqua 25 gr
Latte di cocco: 125 gr
Panna: 125 gr
Colla di pesce: 4 gr
Burro di cacao: 200 gr
Cioccolato bianco: 200 gr
Succo di frutto della passione
Per il crumble di cocco
150 gr di cocco rapè
75 gr di acqua
75 gr di zucchero
Lime
Per l’inserto al frutto della passione
Congelare il succo in uno stampo a forma sferica

Macedonia di frutta tropicale:
Per la mousse di cocco, mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda.
Preparare una meringa italiana con albume, zucchero ed acqua, mettere a scaldare il latte di cocco e sciogliervi la colla di pesce, incorporare il latte di cocco alla meringa, semimontare la panna fresca ed aggiungerla al composto.
Colarlo in uno stampo apposito di silicone a forma di uovo, congelare ed aggiungere l’inserto al frutto della passione.Una volta congelato ricoprirlo con una copertura 1/1 di burro di
cacao e cioccolato bianco.
Per il crumble: preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e versarlo sopra al cocco rapè,
stendere il composto in una teglia e cuocere a 175 °C per 20 minuti
Posizionare in una fondina il crumble di cocco, grattarvi il lime ed posizionarvi sopra l’uovo
tropicale; a parte servire una macedonia di frutta tropicale.

INFO
Magnolia

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

London Calling! The Best Indian Restaurant.
Quilon, piccola città nella provincia di Kerala in India del Sud  si è spostata nel cuore di Londra, nella elegante zona di Westminster. Perlomeno con il nome: Quilon è infatti il rinomatissimo ristorante di alta cucina indiana condotto dallo Chef Sriram Aylur, stella Michelin dal 2008 e tuttora insignito del prestigioso riconoscimento.

Quilon condivide gli spazi con il lussuoso Hotel Taj 51 Buckingham Gate e spicca per il suo   design rigoroso ed essenzale, ad eccezione dei suggestivi quadri che tappezzano le pareti. dai colori netti e dalle forti emozioni.

Sono tutte opere di Paresh Maity, un apprezzato artista indiano e caro amico di Sriram.

La cucina di Quilon ci porta nell’India meridionale. All’inizio del pasto mi è stata servita selezione di chutney, speziati si , ma sorprendentemente poco piccanti. Ho trovato che  a  volte le spezie sembravano essere attenuate e ravvicinate a sapori occidentali.

Le cimette di cavolfiore fritte erano croccanti e avevano un sapore gradevole, condite con foglie di curry, yogurt e peperoncino verde, I gamberetti al pepe erano teneri e ben speziati, serviti con salsa di mango e menta. Ho poi gustato il pollo mangaloreano è un piatto dello stato costiero di Kamataka, aromatizzato con cocco e una gamma di spezie tra cui fieno greco, peperoncini rossi e chiodi di garofano.

  Il merluzzo nero cotto nelle spezie era abbastanza piacevole, ma ho preferito i gamberi al peperoncino con grani di pepe rosa macinati.

l Il mio piatto preferito? il tradizionale agnello biryani , servito dentro una grande pentola ben sigillata per conservarne profumo e sapore.

Quando è nata la tua passione per il cibo?
Dalla prima volta che sono entrato entrato nella cucina di mio padre, chef anche lui, è stato l’inizio di una lunga ricerca, di una passione senza limiti e della continua conoscenza del cibo. Studiavo legge e ho abbandonato gli studi per entrare nell’Istituto alberghiero e tecnologia della ristorazione.
La passione continua in famiglia?
Si, amo cucinare a casa e i miei ragazzi se la cavano benissimo, Il più grande punta sulla cucina giapponese, il più piccolo ama il cibo italiano, quando sono in vena di una buona pasta… ho un ristorante italiano in casa.
Cosa spicca nel tuo menù?
E’ un menu molto ricco e può soddisfare qualunque richiesta: carni , pesce, frutti di mare, gamberi. I miei preferiti: pollo al mango, merluzzo al forno, rombo macerato in coriandolo, menta, limone, aceto, capesante  al cocco e ogni giorno la ‘fisherman catch’, un pesce freschissimo che presento sempre i modo diverso.

Se ha del tempo libero, quali cittò ami visitare?
Tra le mie preferite: Barcellona, Milano, New York San Francisco e poi scopro sempre nuove città in India. Amo l’arte e l’architettura e naturalmente l’approccio con la cucina locale,
Prossimi viaggi?
Giappone, Australia, Turchia… una lista molto lunga,

La ricetta di Sriram Aylur
COSCE DI QUAGLIA RIPIENEIngredienti
Per 4 persone
Per la quaglia
4 quaglie (disossate e scuoiate della pelle)
1 cipolla tritata finemente
Un pezzo di zenzero da 2 cm
1 rametto di foglie di curry
1/4 cucchiaio di curcuma
1/4 cucchiaino di Chaat Masala
Pizzico di polvere di Aamchoor
1/4 cucchiaino di finocchio in polvere
Sale qb
50 g di coriandolo fresco
15 ml di olio
Per la salsa
500 ml di quaglie
15 ml di olio
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cipolla tritata finemente
Zenzero tritato finemente
1 rametto di foglie di curry
1/4 cucchiaino di curcuma
1/4 cucchiaino di peperoncino in polvere
2 pomodori tritati finemente
50 g di coriandolo fresco
Sale qb
Preparazione
Per la quaglia
Tritare grossolanamente la carne di quaglia in un mixer e tienila da parte. Pulire l’ala e l’osso della gamba, tagliare le articolazioni in due, dovreste riuscire a mettere insieme 8 ossa. Arrostire per alcuni minuti e tenere da parte.
Scaldare l’olio in una padella e soffriggere la cipolla fino a doratura. Aggiungere lo zenzero, le foglie di curry, il masala chaat di curcuma, la polvere di amchoor, la polvere di finocchio, il sale e il coriandolo fresco e cuocere per un minuto a fuoco lento. Aggiungere questo composto in otto dimensioni uguali e ricostruirlo in una gamba di quaglia, attacca ogni gamba con un pezzo di osso in modo che mantenga la forma.
Scaldare un po ‘d’olio in una padella o piastra e scottare la quaglia. Posizionare sulla teglia e arrostire per 3-4 minuti. Servire caldo con la salsa.
Per la salsa
Scaldare l’olio in una padella e aggiungere foglie di finocchio, cipolla, zenzero e curry, mescolare e aggiungere la curcuma, il peperoncino e il pomodoro. Cuocere fino a quando i pomodori sono morbidi e aggiungere il gambo di coriandolo insieme al brodo. Regolare il condimento. Portare a ebollizione e far sobbollire per 5-10 minuti. Togliere dal fuoco e battere in un frullatore a immersione. Passare attraverso il filtro. Scaldare la salsa e servirla con la quaglia.

INFO
Quilon
41 Buckingham Gate | St James, nella zona di Westminster, rinomata per il Palazzo di Westminster, l’iconico Big Ben e la Piazza del Parlamento.

GENOVESE DI POLPO IN RAVIOLO

Mise en place del piatto:
Pasta all’uovo
Farcia genovese polpo
Crema burro e cipolla
Salsa fegato polpo
Acqua polpo ridotta
Olio maggiorana
Cipollina arricciata
Ventose polpo

Dosi:
5 ravioli a persona
7gr farcia per 1 raviolo (35gr farcia a persona)
15gr crema cipolla a persona
4gr salsa fegato a persona
3gr acqua polpo ridotta a persona
8 ventose a persona
3 riccioli cipollina a persona

Ricette
Ingredienti per la pasta all’uovo:
1kg farina “00”
1kg semola rimacinata
1lt tuorli
360gr tuorli freschi
200gr acqua
Procedimento per la pasta all’uovo:
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio fino a quando non diventa ben
compatto l’impasto, da notare che la quantità di acqua può variare in base all’umidità
Ingredienti per la farcia:
8kg cipolle bianche
5kg polpo
100gr Olio extra vergine
Colatura di alici
Soia
Acqua del polpo
Sedano
Carota
Cipolla
Alloro
Procedimento per la farcia:
Tagliare sedano, carota e cipolla grossolani e mettere in una pentola grande con acqua, insieme all’alloro. Portare a bollore e cuocere il polpo (solo i tentacoli) per circa 30 minuti a fuoco forte, poi coprire la pentola e far riposare per 1 ora. In un altra padella aggiungere le cipolle precedentemente tagliate sottili e far andare a fuoco molto basso per 2-3 ore affinché si appassiscono bene. Spellare il polpo cotto e teniamo da parte le ventose (lo scarto della pelle non va buttato), il restante lo tagliamo a cubetti. Aggiungere adesso l’olio alle cipolle appassite, aumentare la potenza del fuoco e aggiungere le teste del polpo crude i cubi di polpo cotto, l’olio e l’acqua di cottura del polpo far andare affinché non evapora quasi del tutto l’acqua aggiunta, frullare tutto e condire con colatura di alici, soia, sale e pepe nero. Mettere nei silpat a mezza sfera e congelare.

Ingredienti per la salsa di fegato:
35gr fegato di polpo cotto (5 minuti a 65°)
35gr polpo cotto tritato
2gr colatura alici
1gr soia
5gr succo limone
50g olio vinacciolo
Sale
Pepe nero
Procedimento per la salsa fegato:
Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio di vinacciolo, frullare per 5 minuti a velocità 7, unire l’olio a filo e continuare a frullare per altri 5 minuti a velocità 10, passare a chinoix e conservare in frigo.
Ingredienti per la salsa burro e cipolla:
8 cipolle bianche medie
750gr burro
15gr soia
Sale
Pepe nero
Procedimento per la salsa burro e cipolla:
Tagliare per metà nel senso della larghezza le cipolle, bruciarle al barbecue e mettere sottovuoto con il burro, cuocere a 65° per 1 ora e mezza e poi raffreddare. Frullare al bimby 7 minuti alla velocità massima, passare allo chinoix sottile e poi condire.

Ingredienti per la salsa di acqua polpo:
2,5kg polpo gelo
8lt di acqua
100gr sedano
100gr carota
100gr cipolla
2 rape rosse
Procedimento per la salsa di acqua polpo:
Tagliare le verdure a pezzi irregolari, mettere in una pentola con l’acqua e portare a bollore. Far sobbollire per 30 minuti, poi filtrare mettere in pentola a pressione e aggiungere il polpo con la rapa rossa a pezzi piccoli, dopo il fischio far cuocere per 50 minuti. Sfiatare, togliere i polpi ancora caldi e far riposare per 1 ora. Eliminare lo sporco che si crea alla base della pentola facendola decantare. Far ridurre di 2\3 il liquido ottenuto a fuoco medio per non intorbidire l’acqua. Assaggiare facendo attenzione che non diventi salato. Se dovesse capitare che si è già raggiunto il punto di sale, legare al 2% con amido di mais.

Ingredienti per l’olio di sedano:
70gr foglie di sedano
140gr olio vinacciolo
Procedimento per l’olio di sedano:
Sbollentare le foglie di sedano in acqua bollente e salata, con l’aggiunta di 1gr di bicarbonato, frullare tutto al bimby a velocità 7 per 10 minuti a 70°. Passare l’olio all’etamina e far congelare in un contenitore lungo e stretto. Lasciare una notte in congelatore, sformare e togliere subito la parte di acqua in eccesso che si congelerà sull’estremità dell’olio e tenere in frigo

INFO
Pipero Roma

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

Milano. Viviana Varese, Chef inarrestabile, ama i progetti ambiziosi.. e li realizza:! A cominciare dall’ apertura di VIVA Viviana Varese, il suo nuovo ristorante stellato, dove ha riunito 24 chef e 6 pasticceri da tutto il mondo, agli appuntamenti di ‘INCREDIBILE VIVA’, creati con l’amica Anna Morelli, editrice e nota globetrotter. Sono serate speciali in cui Viviana ospita alcuni tra i migliori chef del mondo, ‘concedendo’ loro la sua brigata e coinvolgendoli a immergersi nel colore e nell’energia del suo locale.

Un cast davvero stellato, eclettico e top, Sono previsti: Leonor Espinosa (Bogotà) Mitsuharu Tsumura (Lima) e Mauro Colagreco (Mentone) proclamato Chef n°1 al mondo da World’s 50 Best 2019. I menù sono scelti dall’ospite mentre VIviana si occupa degli antipasti e dei dolci, studiati in armonia con la personalità dell’ospite.

VIVA (acronimo del nome e cognome dlla Chef) è locato a Milano, all’ultimo piano di Eataly e ci riserva irridiscenze, colori, luce, una vista spettacolare su Piazza XXV Aprile, tavoli in legno, condivisione, arte e ricerca, dal variopinto murale di Marco Nerero Rotelli, ai bicchieri  disegnati da Gaia Rotelli, alle posate Giò Ponti, alle stilose divise disegnate da Giovanni Cavagna.

A tavola!
Si parte con le 7 variazioni dell’orto di Viviana, dalla briochina accompagnata da mozzarella di bufala pomodoro e basilico, alla fantastica zucca piastrata con estratto di zucca e alloro, da un pizzocchero fritto ripieno di formaggio a un consommé a base di topinambur,

allo stella repeperone crusco con baccalà mantecato, mentre il burro occhieggia ‘vivamente’ (è proprio il caso di dirlo…) polverizzato da agrumi misti.

Un piatto dal titolo cinematografico: Non togliere l’osso a Mario ci presenta un ossobuco al barbeque con diaframma, tartare di fassona, cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto. Le citazioni continuano: il coccante carciofo alla Giudea diventa Al di là del Ghetto con menta, liquirizia, caffè, cioocolato e aglio.

Il pesce sposa il porcino nel piatto  Rosemary’s ceci, calamari con crema di ceci neri, spugna al nero di seppia, brodo intenso di calamari e funghi porcini, mentre Tuffo nell’Orto serve baccalà al vapore, crema di patate, cime di rapa, zuppetta di fagioli di Pigna, trippa di baccalà.

I limoni di Sorrento non mancano mai nei menu e nel frigo di casa di Viviana…
Siamo al dolce e riappare il limone in mousse dal cuore morbido su croccantino.

Ma le sorprese non finiscono perché, servite su una coloratissima costruzione di plexiglas, arrivano le delizie di mini pasticceria. Divertiamoci: gelatina di mango e frutto della passione, cioccolatino con aceto balsamico e lampon, la pepita d’oro che schiocca in bocca.

Buongiorno Viviana, quando è libera, dove le piace passare il weekend?
Il pochissimo tempo che mi dedico al di fuori del lavoro è di puro relax, talvolta In agriturismi in mezzo alla natura, dove posso liberare la mente e studiare nuove idee e poi… eccomi nuovamente al lavoro.
Che auto guida?
Una Land Rover
Qual è stato il suo viaggio preferito?
Sono stata da poco in Colombia, un luogo incantevole dove le persone vivono con grande semplicità, ma con valori ben radicati e forti. Gentilezza, accoglienza, rispetto per il prossimo, forti tradizioni.
Raffinatezza dei sapori e dei gusti: quale destinazione consiglia?
I Paesi Baschi. Ad oggi il luogo con la migliore offerta gastronomica al mondo.
Nei suoi viaggi ha avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Ogni mio viaggio mi accresce come persona e come professionista. Quando viaggio mi piace ascoltare le persone, vivere la loro quitidianità e mangiare il cibo locale. Traggo ispirazione dalle diverse culture con cui entro in contatto e vivere e lavorare a Milano, fortunatamente, mi consente di trovare praticamente tutti gli ingredienti del mondo. Da ogni viaggio mi porto sempre a casa un sapore, un accostamento, un ingrediente, un’idea.

Cucine nel mondo. Le sue preferite?
.Amo moltissimo alcuni piatti della cucina indiana, mi affascinano alcune preparazioni della cucina asiatica e ho anche molte amiche in America Latina (Messico, Colombia) che mi hanno fatto conoscere ingredienti straordinari. Ecco, cerco di riportare tutto ciò nella mia cucina, senza mai dimenticare chi sono e da dove provengo.

Come è diventata chef?
Potrei dire di essere nata in cucina. La mia è una famiglia di ristoratori. A 7 anni giocavo con l’impasto della pizza, a 13 ero pizzaiola e a 21 rilevavo il mio primo ristorante. Durante gli studi (ho studiato alle magistrali) oltre ad aiutare I mieri in pizzeria, studiavo da autodidatta leggendo le ricette e le tecniche dei grandi chef. Poi ho fatto alcuni stage presso realtà importantissime, come la scuola di Marchesi o I Roca, in Spagna.

Qualche appassionato di cucina nella sua famiglia?
Mio nonno possedeva lo storico bar del centro a Salerno, era una celebrità: era campione nazionale di pattinaggio e serviva i client sui pattini…la tradizione è continuata, mamma e papà avevano un ristorante in provincia di Lodi che ho rilevato io a 21 anni. Anche mia sorella Antonella e il suo compagno possiedono due ristoranti sul lago di Garda.

C’è un piatto che ama solo se cucinato da un altro?
La pasta e patate di mia mamma Carla. Una vera bomba!
Quanto è rilevante la sua terra nei suoi piatti?
La mia terra è l’origine della mia cucina. Nasco come pizzaiola, cresco come chef riconosciuta per i piatti di pesce e oggi, dopo oltre vent’anni ho aperto la mia cucina a diverse culture gastronomiche. Amo citare i piatti classici in chiave moderna.

Qualche esempio?
Per la mia pizza fritta, ad esempio, utilizzo una bavarese al pomodoro e un gel al basilico. Tra i miei primi la girella di pasta fresca ripiena di ragù alla genovese, piatto tipico della tradizione campana e poi il limone di Amalfi che non manca mai nella mia cucina.

Lavorare in cucina è…
Lavorare in cucina è faticoso. Fatica fisica e mentale, rinunce e amore spassionato per quello che fai quasi 15 ore al giorno. La tua vita diventa il tuo lavoro e viceversa. Inoltre, improvvisarsi è rischiosissimo. A Milano i ristoranti aprono e chiudono in continuazione. Questo danneggia non solo chi si imbarca nel progetto, ma l’intero settore.

Quanto c’è di ‘green’ nella sua cucina?
Il mio orto, a pochi km da Milano. Da lì arrivano le verdure di stagione che compongono i miei menu. Ho grande rispetto per la terra, per la stagionalità della materia prima. Seguo I ritmi della terra e ciò mi consente di cambiare i menu anche settimanalmente.

Dove trova l’ispirazione per creare un piatto?
Il mio cervello è sempre in movimento, non si ferma mai. Guardo al mondo sempre da una prospettiva “professionale”, cercando ispirazione nelle cose, nelle persone, nelle situazioni che vivo. E poi Milano, I miei viaggi, anche un singolo ingrediente che assaggio può essere fonte di ispirazione e poi l’arte, il design, i ricordi, certe immagini indelebili…
Ad esempio…
Ai miei ragazzi cito spesso la scena degli spaghetti nel capolavoro Miseria e nobiltà, in primis perché amo Totò e poi perché mi piace essere per loro, che sono molto giovani, un punto di contatto e una testimonianza con un’Italia che loro non hanno mai vissuto ma che credo non vada dimenticata.

Condivido e rifletto: il mio piatto preferito? L’ Insuperabile, di nome e di fatto. Semplicità e gusto, un ‘quasi ramen’ brodetto affumicato di vongole, calamari, una spuzzata di polvere di tarallo con spaghettini, anzi ‘super spaghettini’ come li definisce  Chef Varese, a cui non posso non chiedere la ricetta …

SUPER SPAGHETTINO CON VONGOLE NAZIONALI, JULIENNE DI CALAMARO,
LIMONE CANDITO E POLVERE DI TARALLO

INGREDIENTI
per 4 persone

Spaghettini g 300
Brodo di pesce g 300
Vongole g 600
Calamari eviscerati g 100
Olio extravergine di oliva g 40
Zeste di limone candito g 10
Taralli pestati a mortaio g 80
Spicchi di aglio 2
Prezzemolo qb
Pene nero macinato qb

ZESTE CANDITE DI LIMONE
Limoni di Amalfi non trattati 4
acqua g 120
zucchero g 120

PREPARAZIONE
Pelare i limoni, eliminare la parte bianca, tagliare a julienne, cuocere in un pentolino con acqua e zucchero e bollire per 15 minuti. Raffreddare.
Soffriggere l’aglio, eliminarlo, mettere le vongole e due mestoli di brodo di pesce. Coprire. Spegnere il fuoco, sgusciare le vongole e metterle in frigorifero.
Bollire il brodo, aggiungere gli spaghettini e muoverli per due minuti.
Aggiungere le vongole, i calamari a julienne, 10 g di zeste di limone candito e il prezzemolo tritati. Cuocere un altro minuto.
Spegnere e mantecare con olio e pepe nero.

FINITURA
Versare gli spaghettini nel piatto con un po’ di brodo e ultimare con la polvere di tarallo.

INFO
VIVA Viviana Varese
INCREDIBILE VIVA

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

TESTO DI CESARE ZUCCA
FOTO DI PHILIP SINSHEIMER

Taipei. Incontriamo lo Chef Matt Chen, al timone di Le Palais, unico ristorante 3 stelle Michelin di Taiwan, al diciassettesimo piano del prestigioso Hotel Palais de Chine.

Appena entrati, si sente immediatamente l’elevato standard del luogo, la raffinatezza degli arredi e l’accoglienza elegante del personale rigorosamente vestito di nero. Il ristorante è diviso in diverse sezioni e alcune sale private. Qui, spazio e tempo sembrano aver assunto una dimensione, equilibrata, tranquilla ed elegante.

Il tè è protagonista: un ‘maestro del tè’, proprio come un sommelier, consiglia alcuni abbinamenti in base a quello che viene ordinat. Ho provato due superbe produzioni locali, una leggera e floreale dell’ area di Dayuling, l’altra, soprannominata “bellezza orientale” ricca di note di miele e di frutta matura.

Nel menu impera la classica cucina cinese meridionale, spesso definita “cantonese”, con alcuni ‘colpi di scena’ creativi. I due executive chef provengono dal sud-ovest di Taiwan: uno è di Hong Kong e l’altro di Macao. Lo chef Matt Chen, ci ha servito Il suo piatto più rinomato: l’ anatra arrosto, la cui pelle croccante e la carne succosa non richiedevano nient’altro che un po’ di sale e pepe o giusto qualche goccia di lime per chi ama aggiungere un tocco di acidità.

Sorpresa! L’anatra viene servita accompagnata dalla recita di una poesia della dinastia Song di Su Sh che si tramanda aver ispirato il piatto.

Altra delizia: un piatto con uovo, granchio fresco e dei vermicelli di riso leggeri come dei capelli d’angelo, cosi’ fini… che viene voglia di pettinarli.

Per finire, una deliziosa panna cotta di sesamo, non troppo dolce e dalla consistenza delicata e dal sapore profondo, altro esempio del perfetto equilibrio della cucina di Chen.
Parliamo di viaggi. La tue destinazione preferite?
Se ho un po’ di tempo libero, mi piace prendere una pausa dalla cucina e andare in giro per Taiwan a mangiare in ristoranti degni di nota. La mia preferenza va alle cucine occidentali. I viaggi più lunghi puntano verso Singapore e Shanghaï. È qui che ho mentori e colleghi che mi aiutano a trarre ispirazione per creare nuovi piatti. Condividiamo idee, ricette, bei momenti e mi sento ispirato a tornare a cucinare con rinnovata energia.

Ti confesso che il mio grande desidero è di conoscere molti paesi europei: Francia, Olanda, Spagna, Italia, Portogallo, Inghilterra…Cosa mi attrae?  Il cibo, sei sorpreso? Cibo e cultura.
Nei tuoi viaggi precedenti, hai preso ispirazione dal cibo locale?
Direi che il mio ultimo viaggio ad Hong Kong mi ha aiutato a sviluppare la mia ricetta di manzo Wagyu con aglio e fagioli neri fermentati, un piatto locale molto tradizionale e sono entusiasta di averlo incluso nel mio repertorio.

Come sei diventato chef?
Sono stato ispirato da mio zio chef in un ristorante di Macao, una città e un territorio che hanno influenzato la mia cucina, per esempio nella mia versione del maiale alla brace.
Nel tuo frigorifero di casa: sempre e mai…
Abalone, secco che gli amici di Hong Kong non mancano mai di mandarmi. Sono un grande sostenitore della freschezza degli ingredienti e del cibo. Nel mio frigo non troverai mai prodotti che abbiano più di un giorno.

Parliamo della tua ricetta. Perché hai scelto questo piatto?
Per me questo dessert rappresenta un felice incontro tra l’ oriente e l’occidente,  la ricchezza e la naturale untuosità della crema e l’intenso sapore del sesamo bianco e nero.

PANNA COTTA CON SESAME BIANCO E NERO

Per una persona
Ingredienti
Sesamo bianco e nero: 160g~170g
Latte: 260g+10g
Gelatina: 0.5g
Zucchero: 1/4 di tazzina (o a proprio gusto)

Preparazione
Iniziate bollendo sesamo bianco e nero
Macinatelo.
Aggiungere latte e zucchero fino a ottenere un perfetto bilanciamento tra sesamo e latte

INFO
Le Palais

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

Cesare con il fotografo Philip Sinsheimer

INTERVISTA DI CESARE ZUCCA –

Quando? Una magica notte di luna piena. Dove? Alla Vigna di Sarah, nella meravigliosa Vallata del Prosecco, Chi ho incontrato? Un’icona del cinema italiano, l’incomparabile Sandra Milo.
Quasi tutti la conoscono come la biondissima, sexy, svampita e irriverente Musa di Federico Fellini, pochi sanno che Sandra nasconde un animo gentile e una felicità interiore colorati da  quel suo inimitabile pizzico di follia. Ah dimenticavo… con mia grande sorpresa ho scoperto che dietro un’immagine piuttosto frivola, si nasconde una poetessa… Sandra infatti scrive bellissime poesie che ha raccolto nel suo libro ‘Il corpo e l’anima’. E poi ho scoperto che è un’eccelente chef. Leggere per credere…

Parliamo di auto, cosa guida Sandra Milo?
Sandra da qualche giorno… non guida più..( ride)
Mi e’ scaduta la patente e non trovo il tempo per rinnovarla…
La sua auto da sogno?
Da ragazza ero pazza per le Ferrari, il mio ‘dream car’era la Ferrari 250 GT California, mitica star degli anni ’60, la più desiderata dai divi di Hollywood.

Ma poi col tempo mi piacevano sempre di più le macchine belle dentro, ma fuori un po’ ’vissute’, dalla carrozzeria un po’ scassata,  perchè mi toglievano la responsabilità di non doverle acciaccare , magari urtando contro un palo o facevendo manovra nei posteggi. Niente panico, tanto erano giò conciate…
Dove trascorre un weekend libero?
A casa mia (ride), con il telefono rigorosamente staccato…
Un viaggio che ricorda con piacere?
Ho viaggiato tanto, ma sempre per lavoro. Ho girato mezzo mondo ma non ricordo di aver fatto un viaggio solo per piacere. Un destinazione che ho particolarmente amato è stata  l’Argentina: Buenos Ayres è una città fantastica. me ne sono innamorata, al punto di occuparmi di un ristorante, il Porto Rose.

Lo gestiva lei?
Più che gestire… ero sempre in cucina , si. la cuoca ero io!
Ama cucinare ?
Cucinare è un’ arte che ha una durata brevissima e che va coltivata come una disciplina artistica. Ci sono molti ‘chef’ in giro ma solo alcuni sono veri artistI, abili non solo nell’innovazione e nella presentazione, ma soprattutto negli accoppiamenti e nei dosaggi, capaci di rispettare individualemte i sapori, senza che si scavalchino uno sull’altro.

Spesso mangi un piatto e non riesci a distinguere i sapori, secondo me l’arte della cucina è quando nessun degli ingredienti ha il sopravvento, ma tutto si fonda in un piacevole gusto, allora è arte.
Beh, la passione per la cucina raffinata vedo che resta, l’abbiamo vista spesso con l’imprenditore Alessandro Rorato, dell’apprezzato ristorante Le Mercandole.
Si, lì trovo una cucina dove i sapori restano individuali, riconoscibili. Ti faccio un esempio: la polenta, è inutile camuffarla e estrapolare quel tradizionale sapore di grano turco perderebbe tutta la sua armonia.

Eros e cibo sono un’accoppiata indiscussa, qual è per lei un piatto erotico?
Un piatto esaltato da un’abile dosatura di pepe, peperoncino e spezie, che esaltano il gusto e la voglia…Tutti dicono le ostriche, ben non direi  anche perche spesso i filamenti ti rimangono infilati nei denti e di erotico non c’è proprio nulla… ( ride)

Un piatto che mangia solo se cucinato da un’altra persona?
Il sugo di pomodoro. Sembra facile, tutti lo fanno ma pochi lo sanno fare bene. Io me la cavo, ma non arrivo di certo all’altezza del sugo dell’ Excelsior di Ischia, fatto con tanti pomodori gialli, verdi e rossi.che crescono sull’isola e di quello del Don Carlos, lo chicchissimo ristorante del Grand Hotel de Milan

Aspetti un ospite speciale, ha un piatto ‘che conquista’?
Non ho dubbi: ‘lasagnette alle verdurine.’ Un piatto che sorprende grazie al suo gusto delicato arricchito da un appetitoso ragù di verdure miste, besciamella, parmigiano. Da portare in tavola in tutte le stagioni, grazie alla possibilità di utilizzare le verdure che troviamo sui banchi dei nostri mercati.
Come le cucina?
Le verdure le faccio cuocere in padella, tutte insieme, si possono usare anche quelle surgelate. Le unisco a un soffritto di aglio, cipolla e un po’ di peperoncino. Faccio rolosare e aggiugo un tocco di pomodoro. Preferisco usare lasagne sottili, mi sembrano più delicate, le metto a strati con le verdure, burro, besciamella e parmigiano. Semplice.
I suoi primi ricordi in cucina ?
I miei nonni erano toscani quindi  ricordo il profumo deila cucina toscana, i crostini e… quel pollo alla cacciatora che solo nonna Alberta sapeva fare cosi saporito.

Ha mai cucinato per Fellini o Fellini per lei ?
Cucinare proprio no, ma quando lavoravamo nel suo studio, Federico ordinava dalla Cesarina, una cuoca romagnola. che ci portava piatti tipici del suo territorio. La passione di Federico erano mortadella e parmigiano a tocchetti, da mangiare con le mani, cosa allora piuttosto insolita.
L’attore piu goloso?
Marcello Mastroianni! Era capace di fare chilometri e chilometri per mangiare una cosa buona….Magari arrivava al ristorante alle 4 del pomeriggio e si faceva fare un piatto di tortellini in brodo…
Nel suo frigo di casa, cosa troverò sempre?
Formaggi, specialmente quelli francesi, li adoro.
Mai?
Beh, mangio un po’ di tutto… Ah si, la trippa, la milza, le interiora, beh non so se mi piacciono o no. Di certo non troverà del pesce perché ho fatto voto di non mangiarne più.
Posso chiederle perché?
Per rispetto verso tutta la gente che è morta nel Mediterraneo.
Un sogno nel cassetto
Li ho esauriti tutti. Ne avevo uno e cioè di fare un musical e lo farò nel 2020, quindi il sogno si avvererà e per la prima volta interpreterò un uomo vestito da donna, una drag queen.
Una domanda che lei vorrebbe che un intervistatore le facesse?
“Cosa vorresti che venisse scritto sulla tua tomba?”
E la sua risposta?
Qui giace una donna libera e un po’ pazza che è stata capace di essere felice.

La ricetta di Sandra Milo
LASAGNE ALLE VERDURINE
Ingredienti
Verdure di stagione a tua scelta.
Come base:

• 3 zucchine
• 1 porro
• 1 cipolla bianca
• 2 carote
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 pizzico di pepe
• b di sale
• b di besciamella
• 400 g di lasagne
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• b. di grana padano
  Preparazione
  Fate scaldare l’olio extravergine di oliva in una teglia e inserite nel seguente ordine le verdure tagliate a fettine: cipolla, porro, carote, e zucchine. Sfumate con il vino bianco, salate e pepate. Lasciate riposare.
  Preparate la besciamella e sbollentate le lasagne adagiandole su di un canovaccio pulito. Oppure, utilizzate quelle pronte alla cottura in forno. In una teglia da forno imburrata, stendete il primo strato di lasagne e, a seguire, le verdure, la besciamella
  Continuate con gli strati fino a terminare con le verdure e la besciamella.
  Aggiungete qualche fiocco di burro e, se lo desiderate, una spolverata di grana padano o parmigiano reggiano.
  Infornate per 50 minuti a 180°C coprendo la teglia con un foglio di carta alluminio che toglierete a 10 minuti dal termine della cottura.
  

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.