di Cesare Zucca-

Il ristorante stellato ‘Sadler‘, la Trattoria Moderna ‘Chic’n Quick’ a Milano,  7 grandi libri di ricette, una spettacolare carriera premiata  con l’ Ambrogino d’Oro, l’ Oscar meneghino con cui il Comune di Milano esprime la sua gratitudine a chi dedica la propria vita al bene comune. Ecco Claudio Sadler, top chef che ama rispettare la tradizione, accostarla alla creatività e puntare sull’innovazione, senza finire di stupirci… anche nel menù dei suoi sogni.
Incontro Sadler a Milano, e dove sennò?

Come sei diventato chef?
Abitavo a Sesto S. Giovanni, erano gli anni ’70 e , se fossi rimasto lì, le mie opzioni sarebbere state di dedicarmi all’ industria pesante oppure di fare il geometra. Ho preferito abbandonare queste realtà e indirizzarmi verso la cucina, che immaginavo potesse offrirmi più occasioni di viaggiare e conoscere posti nuovi. Ho iniziato lavorando in albergo, per diventare aiuto cuoco , per poi tornare all’istituto alberghiero, questa volta in veste di insegnante nel “Q.B. Centro di cucina enogastronomico” dove, insieme ad altri validi insegnanti, ho organizzato corsi di cucina per professionisti e appassionati.
Sei tra i fondatori dell’Associazione ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’ Un’indagine dice che il 50% dei giovani intervistati sogna di diventare chef. Cosa ne pensI?
Bella notizia, ma non mi sorprende. Cronaca, cinema e TV hanno enormemente promosso questa professione che spazia tra arte e cucina, dove lo chef diventa un direttore d’orchestra, un compositore creativo che sa trasmettere emozioni. Basterebbe citare Borghese e Cannavacciuolo, mie cari amici, ottimi chef e grandi comunicatori televisivi.

Parliamo di cucina: una destinazione che ti incuriosisce ?
Vorrei visitare il Marocco dove penso di scoprire nuove frontiere gastronomiche. pur non amando troppo le spezie.
La tua destinazione preferita ?
Il Giappone. Ho lavorato per molti anni nei miei locali a Tokyo. Mi afffascinava la cultura orientale e nel tempo libero mi piaceva fare delle piccule escursioni , sempre in compagnia di gente del posto.
La cucina giapponese ha influenzato il tuo menù?
Sì, è stata un’immersione in una cultura diversa e uno scambio interessante di modi e stili, dai sapori, alla pulizia del piatto, alla grande attenzione e alla presentazione.
Quali itinerari gastronomici suggeriscI per la primavera 2019?
La Valtellina è molto interessante, non a caso il mio menù propone della bresaola in 4 gusti, la Bassa Padana, il Mantovano e le Colline dell’Oltre Po Pavese. Qui troviamo pasta fatta in casa come cappelletti e agnolini, grano padano, vini interessanti e quel cibo di cascina che fa parte della nostra storia.

Quanto è importante per te la cucina Milanese?
Milano è una città che mi ha dato molto e sono fiero di onorare la sua grande tradizione culinaria. La classica cotoletta alla Milanese è sempre in menù e da parecchi anni il mio ristorante propone una serata dedicata a un classico senza tempo della cucina milanese: la cassoeula, abbinata per l’occasione alle bollicine di un eccellente champagne francese, un modo per rinvigorire la tradizione e rivestirla in maniera nuova.
Come si sta evolvendo la cucina milanese ?
Sta cambiando tutto. Sono ristoratore da 35 anni e ho avuto modo di osservare molte nuove tendenze. Dò fiducia alle quelle nuove generazioni che hanno un comune denominatore: rispetto della nostra cultura, ricerca di semplicità, meno enfasi o prosopopea e l’attenzione di proporre un prodotto di qualità, una cucina intelligente, semplice, creativa, ben servita e dinamica.

NeI tuoI menù, così come nella tua ricetta, vedo spesso il grano arso. Perché?
È stato Pietro Zito, cuoco e agricoltore pugliese a farmelo conoscere e apprezzare. Ho assaggiato la sua focaccia fatta con farina di grano arso e mi ha lasciato in bocca quel significativo desiderio di provarne ancora. Da allora è diventato un ingredient presente in molti miei piatti, come i maccheroncini o le orecchiette o come la cialda che guarnisce la mia ricetta. Ora è un ingrediente presente nei menù di molti ristoranti.

Hai pubblicato molti libri. Il prossimo ?
Sto lavorando a una raccolta che recuperi e racconti le mie ricette

Nel tuo menù, quale piatto è più ‘Sadler’?
Da 20 anni… una ricca padellata di crostacei freschi dal mercato: aragoste, gamberi, mazzancolle granchi realI, gamberi rossi. Un piatto che è un trionfo di gusti e un inno alla semplicità. I miei clienti lo adorano..

Cucini a casa?
Assolutamente sì, per gli amici. Amo cucinare, far cucinare anche i miei ospiti e poi si cena tutti insieme.
Un cibo che troveremo sempre nel suo frigo?
Dipende dalla stagione, direi pesce del Meditarraneo, della bottarga. In inverno tartufo, carciofi di stagione, mentre in primavera e estate non mancano mai degli asparagi, classicamente meravigliosi con le uova.
Un cibo che non troveremo mai?
Rognone e lumache, che non amo cucinare.
Hai un sogno nel cassetto?
Un unico menu. Vieni e mangi quello che c’è, un po’ utopico per Milano…ma non poi così improbabile, visto che la maggior parte dei miei ospiti opta per il menu degustazione, il che mi gratifica molto , una bella prova di fiducia…

INFO
Claudio Sadler
Ristorante Sadler
Trattoria Moderna “Chic’n Quick”

LA RICETTA
Pesce S.Pietro in casseruola con cime di rapa, crema di burrata, olio di acciughe e cialda di grano arso.

                                                                                                                          Foto©Paolo Picciotto

Ingredienti per 10 persone

2 S. Pietro da 2 kg l’uno
2 burrate di 250 g circa
1,5 kg cime di rapa
Sale e pepe q.b
1 spicchio di aglio
2 filetti di acciuga
100 g. olio e.v.o
50 g. panna
Olio all’aglio q.b
Acciughe del cantabrico n 15 filetti
Cialda di farina di grano arso
Xantana q.b

Preparazione
Privare il S. Pietro dalle lische, ottenendo due filetti per ogni pesce. Tagliare i filetti in tranci e conservare in frigorifero
Pulire le cime di rapa, scottarle in acqua bollente, salata, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio; così da mantenere il colore originale della verdura. Scolare le cime e strizzarle per bene.
In una piccola casseruola far rosolare uno spicchio d’aglio tagliato a fettine e i filetti di acciuga, la panna e lasciare cuocere per 20 minuti, infine frullare il tutto. . lasciare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti infine frullare il tutto.
Frullare 2/3 delle cime di rapa con un poco di acqua di cottura, insaporire con olio all’aglio e un pizzico di sale e peperoncino.
Frullare la burrata con la panna per ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe e se serve aggiungere un poco di xantana per stabilizzare la salsa.
Scaldare le cime di rapa in una padella con poco olio e.v.
In una padella antiaderente cuocere i filetti di pesce S. Pietro unto con olio e salato. Cuocerli prima dalla parte della pelle per un minuto a fuoco vivo, girarli ed ultimare la cottura in forno per 2-3 minuti a 190°.

Finitura
Stendere la crema di burrata calda sul piatto alternandole con righe di crema di cime di rapa, adagiare anche un filetto di acciuga tagliato in quattro parti fini. Disporvi il trancio di S. Pietro leggermente salato con la pelle rivolta verso l’alto. Aggiungere le cime e lucidare con un filo di olio e.v.o. e servire.

di Cesare Zucca – La ‘Top Chef’ di oggi è una ‘Vip Chef’, una delle cantanti più popolari e più amate dagli italiani: Marcella Bella. Tutti conoscono la sua voce e le sue canzoni, ma ho scoperto che, oltre essere una regina della musica, nei momenti liberi ama  diventare regina della cucina, specialmente se si tratta di specilità siciliane, di gustosi piatti di pesce e del suo… peccato di gola: la torta babà.

Dove ami passare il weekend ?
Mi piace cambiare, sono molto curiosa. Tra le mie destinazioni preferite c’è Parigi, dove vado spesso e l’Emilia dove ritrovo mio fratello Gianni e dove si mangia benissimo. Amo la montagna, Cortina e le sue maestose Dolomiti. Forse la mia destinazione preferita è Ibiza, la frequento da molti anni e i suoi colori, il suo mare blu, i suoi tramonti infuocati mi fanno sentire straordinariamente felice.

Un posto che vorresti visitare?
Il Giappone. Più che visitarlo, vorrei ‘rivisitarlo da turista’ con più attenzione e sopratutto con più tempo a disposizione e…libertà. Lì negli anni 70 e ’80 ero popolarissima, ho fatto tre  tournée, partecipando anche al Festival di Tokyo. Ma andarci per lavoro era piuttosto stressante. I miei assistenti giapponesi erano sempre appiccicati, schierati dietro la porta, pronti per le interviste fin dalle 9 di mattina, zero privacy… un incubo. Non potevo andare in giro, nè visitare Tokyo. Sono davvero curiosa di tornarci e viverla in maniera più personale.

Un ristorante italiano che vorresti provare?
Da Buttura, non ci sono ancora stata.
Il tuo brunch preferito?
Al Raffles Hotel di Singapore, splendido hotel coloniale datato 1887. Il brunch è divino, servizio impeccabile in un’ atmosfera da sogno, dai camerieri in uniforme, all’arpista, all’insuperabile e ricchissimo buffet, che va dalla più selezionata frutta esotica, alle specialità locali, a succulenti ostriche, che adoro.

Vado spesso a Singapore, dove vive mio figlio Giacomo e quando sono li, il brunch da Raffles è un appuntamento fisso. Ora è chiuso per ristrutturazione, non vedo l’ora che riapra per ripetere quell’esperienza meravigliosa.

Qualche appassionato di cucina in famiglia?
Giacomo è davvero uno chef. Ora vive in Asia, sua moglie è russa, quindi si sbizzarrisce a creare piatti dai gusti internazionali, davvero fantasioni e buonissimi.
Quando torni a Catania, quali sono i tuoi piatti preferiti?
Rincorro le tradizioni: maccheroni o spaghetti alla Norma e la pasta con finocchietto selvatico  e sarde. Devo dire che, secondo me, Catania non brilla di ottimi ristoranti, vuoi percheè certi chef vogliono strafare, vuoi perchè si è perduta la cultura del cibo locale. Si mangia meglio in famiglia, magari con mamma e nonna che cucinano i piatti semplici della nostra tradizione.

Se voglio trovare del buon pesce, preferisco andare fuori città e scoprire piccoli ristoranti in riva al mare, nei paesini dei pescatori che arrivano con il pesce fresco e te lo cucinano sotto ai tuoi occhi.

Un ingrediente che c’è sempre nel tuo frigorifero e uno che non c’è mai?
Melanzane e poi ancora melanzane. Mi piace usarle nella pasta, nella parmigiana, nella ratatouille. Pochissimo burro, preferisco sostituirlo con dell’ottimo olio d’oliva extra vergine, che mi mandano dalla Sicilia.
Il tuo piatto forte?
Un dolce tipico della tradizione napoletana: la torta babà.
Ma è ricchissima di burro….
Si, purtroppo trasgredisco alle mie regole, è il mio peccato di gola…

TORTA BABÀ
Le dosi per la bagna al rum sono indicative, però abbondate con il rum.
‘Fate come me, suggerisce Marcella,  se dovete ‘ peccare’… peccate alla grande’!
Ingredienti
350 grammi di farina Manitoba
50 grammi di zucchero semolato
5 grammi di sale
4 uova
100 gr di burro a temperatura ambiente.
1 cubetto di lievito di birra1 bicchierino di acqua
Per la bagna al rum
500 ml di acqua
250 ml di zucchero
La scorza di 1 arancia o di 1 limone
125 ml di rum
Serve uno stampo con il buco centrale (diametro 24-26 cm)
Preparazione
Mettere in un’ ampia ciotola 50 ml di acqua, il lievito sbriciolato e 1/2 cucchiaino di zucchero. Mescolare e unire 25 grammi di farina. Impastare. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e  lievitare per 45 minuti.
Trascorso questo tempo, mettere il lievito nel cestello dell’impastatrice munita di gancio (ma anche con il frullatore normale viene benissimo) ed unire il resto della farina. Impastare per circa 10 minuti.
A brevi intervalli, unire le uova. Impastare finchè diventi elastico.
Aggiungere lo zucchero e circa la metà del burro. Impastare 5-10 minuti, unire il burro restante ed impastare ancora per 5-10 minuti, fino a ottenere un impasto elastico. Imburrare lo stampo e riempirlo con l’impasto.
Lasciar lievitare per circa 2 ore.
Per la bagna, mettere l’acqua, lo zucchero e la scorza di 1 arancia e di 1 limone in un tegame, mettere sul fuoco e portare al bollitura.
Togliere da fuoco e versare il rum. Meglio se coprite il tegame con un foglio di alluminio, per racchiudere gli aromi.
Dopo la lievitazione, infornare a 180°C per circa  25-30 minuti, finché la superficie è dorata. Lasciar raffreddare la torta. Sistemarla su una griglia e procedere con la bagna, che, come alternativa, potreste aggiungere direttamente nello stampo e poi capovolgere la torta su un griglia, in modo da far scolare la bagna eccessiva.
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Testo di Cesare Zucca –

Wojciech Modest Amaro è stato il primo chef polacco a ricevere la Stella Michelin, ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti del mondo, ha collaborato con chef stellari come Ferran Adria e René Redzepi, è stato giudice primario nello show televisivo ‘Top Chef Poland‘ e fondatore della Forgotten Fields Foundation, un’organizzazione dedita alla ricerca di aree, ricette e artigiani dimenticati in campo culinario. Ha scritto parecchi libri, Il suo ultimo bestseller è Heartmade.

Nel suo ristorante atelier Amaro, ha creato una cucina basata sul ritmo naturale della natura e della sua biodiversità. Il menù è aperto con opzioni di degustazione a 6 o 9 portate, battezzate “momenti”.  Grazie al suo stile unico e la sua visione pioneristica della cucina contemporanea, Amaro ha ottenenuto molti riconoscimenti internazionali, il suo atelier  è stato il primo ristorante stellato in Polonia ed è considerato il simbolo della gastronomia polacca moderna.
Da dove viene la tua ispirazione ?
La mia Musa è la natura. Mi spinge e mi guida attraverso il mondo gigantesco della biodiversità.

La tua filosofia in cucina?
E’ basata su un calendario della natura che ho inventato io, dividendo l’anno non in 4 stagioni, ma in 52 settimane. Ciò mi permette di seguire il ritmo della natura molto da vicino, essere consapevole di cosa stia sbocciando e di cosa si debba raccogliere, Alcuni ingredienti possono essere validi per molte settimane, come gli asparagi, altri solo 10-15 giorni.

Cosa conta In cucina?
Il sapore, ecco cosa conta. È la priorità in qualunque cosa cucino, per me e per I miei ospiti. Mi piace seguire i miei sogni e esplorare l’ignoto. Ho lavorato più di 5 anni per realizzare il mio  Forgotten Fields Farm e, dopo 28 mesi di ricerca,  ho trovato la location ideale, vicino a Varsavia.  Sono ansioso di  imparare, costruire e progredire.
Parliamo di viaggi. La tua destinazione preferita?
L’Asia. Amo la sua diversità, la sua cultura colorata e  la sua unicità. Sono affascinato dalla tradizione, dala storia locale e, naturalmente, dal cibo. Mi piace provare nuovi ingredienti e sapori radicati alle proprie origini, difficile da trovare altrove. La conoscenza di nuovi sapori e profumi entra indelebilmente nella mia memoria e mi migliorano.
Dove ami passare il weekend?
I fine settimana appartengono alla mia famiglia e ai miei 4 figli. Ci piace passare del tempo nella mia azienda agricola, prendendoci cura dei frutteti e delle iantagioni. Qui è nato il progetto Forgotten Fields Farm, focalizzato sulla biodiversità e sulla rinascita di varietà dimenticate di frutta, verdura ed erbe.

I viaggi che vorresti fare?
Vorrei visitare l’Australia, ma anche luoghi in Polonia che non conosco, visto che la mia cucina è legata ai prodotti naturali del territorio polacco. Viaggiare dà l’ opportunità di conoscere ingredienti, tecniche e combinazioni di sapori che potrebbero essere adottati nella propria cucina.
In Giappone, per esempio, ho scoperto molti modi di preservare il cibo come fanno loro quando cucinano katsuobushi. Ho fatto un petto d’oca katsuobushi con uno stupefacente risultato.

Nel tuo menù, qual è il piatto più ‘Amaro’?
Quando il Museum of Modern Art di San Francisco mi ha invitato a prendere parte al progetto inSitu, un ristorante che serviva piatti d’autore dei migliori chef di tutto il mondo, ho avuto la possibilità di decidere quale ricetta mi rappresentasse meglio. Ho optato per la mia anguilla con il suo inconfondibile aroma dell’ affumicato, così presente nella tradizione polacca.
È un piatto di cui ne vado fiero.

ANGUILLA AFFUMICATA CON GINEPRO, ANETO E GRANITA DI GIN

Condimento
125 g di avocado (polpa)
300ml di succo di cetriolo chiaro
25 ml di succo di yuzu
25ml di olio di aneto
Sale Maldon a piacere
Mescolare bene tutti gli ingredienti, passare attraverso sottili cetrioli e conservare in una bottiglia do plastic precedentemente schiacciata.

Olio di aneto
200 g di aneto,
100 g cime di finocchio
550 ml di olio di vinaccioli
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore tipo Bimby a 60 gradi e miscelare per 9 minuti. Versare in un vaso e lasciarlo raffreddare per 8 ore.
Filtrarlo e versarlo in una bottiglia di vetro.

Granita di gin
200ml Champagne
100ml succo di lime
80ml di fiori di sambuco
90ml gin
5 chicchi di ginepro
120 g di aneto (senza gambi)
Pizzico di sale
0,5 g di gomma xantana
Amalgamare tutto con un Bimby, passarli attraverso un colino e congelare. Graffiare con una con forchetta poco prima di servire.

Avocado
1 avocado (6 porzioni)
Sbucciare l’avocado, metterlo nella ciotola di metallo, coprire con azoto liquido
Schiacciare in piccolI pezzi con l’uso di Bimby Aggiungere olio di aneto, mescolare bene e tenere in un congelatore fino al servizio.

Prugne
2 prugne gialle
15 g di fruttosio in polvere
5g di sale Maldon
3 g di polline di finocchio
Tagliare e prugne a pezzetti e metterle in una ciotola, cospargere di fruttosio, sale di Maldon
e polline di finocchio. Da prepare 1 ora prima di servire

Anguilla affumicata:
1 anguilla affumicata
Binchotan (carbone bianco)
Pelare l’anguilla, estrarre le ossa, tagliarla in porzioni di 30 g.
Preparare
legno di binchotan per
servendo.

Finitura e Presentazione
Crescione
Polline di finocchio
Ciotola di pietra fredda
Ciotole di pietra calda

Prendere la ciotola di pietra dal frigorifero, posizionare il condimento di avocado sul fondo.
In una piccola ciotola mescolare le pietre di avocado tritate con il polline di finocchio e il sale di Maldon (se neccesserio aggiungere un po’ di olio di aneto). Mettere una porzione di questa miscela sopra il condimentok di avocado. Aggiungere pezzettini di prugna. Coprire con il crescione, spruzzare con il polline di finocchio.
Brucia il legno del binchotan a fuoco rovente, posizionare all’interno della ciotola di pietra calda, aggiungere pezzi di anguilla affumicata
In un’altra ciotola fredda piazzare la granita e servire tutte e 3 le ciotole immediatamente.
Guarnire con un cucchiaio di granita. Togliere il carboncino e lasciare l’anguilla nella pietra calda.

INFO
atelier Amaro
Zaprasza Plac Trzech Krzyży 10/14
Piazza Tre Croci 10/14
Varsavia, Polonia
Tel. +48 792 222 211
Lunch: Wednesday – Friday 12:00 -15:00
Dinner: Tuesday – Saturday  18:00 – 24:30

I piatti di Wojciech Modest Amaro sono stati fotografti da Jacek Szymans

by Cesare Zucca –
One of the most renowned restaurants in Athens, the Metropolis Roof Garden located on the tenth floor of the splendid Hotel Electra Metropolis, one of the most magical locations in the city, from which you can enjoy an incomparable view of the Parthenon. Chef Theodosis Venetis offers guests the unique opportunity to enjoy his cuisine that mixes contemporary Greek creativity with a touch of the Orient with perfect balance.

How did you become a chef?
My first thought was to join the anti-terrorist police. But I would have to go back to school and I would have had to study for many months. I threw myself into food and was lucky enough to work with great starred Chefs, from Sergio Herman to Rik Jansma, to my ‘spiritual father’ Ettore Botrini in his Etrusco restaurant in Cyprus, then followed by prominent restaurants such as Edodi, Ark, Matsuhisa.

Many restaurants …what about one of your own?
Sooner or later it will come … I would like to have one without a name, perhaps on a beach. Spartan menu: a soup, a Greek salad, fish of the day and that’s it. The locals would come there, while here the clientele is much more varied and international, therefore a wider menu, always keeping an eye on the tradition of Greek cuisine.

Dove ti piace passare il weekend?
Mi piace curiosare in giro per Atene, scoprire ristoranti appena aperti, nuovi bistrò, angoli di street food. Se ho tutta la giornata libera, vado al mare, li ci sono i posti migliori per gustare pesce freschissimo, certo, bisogna conoscerli o meglio ancora farseli indicare da qualcuno del posto, perché molti non hanno un nome.

Se sono in vena di carne, mi sposto appena fuori Atene, dove si può ancora trovare qualche ‘taverna’ con il proprietario che cucina, spesso egregiamente.

Le tue destinazioni greche preferite?
In estate punto verso isole greche per scoprire verdure, carni, pesci, in più ho una grande passione per antichi oggetti d’artigianato. Mi piace molto la zona di Lefkada,  vero paradiso gastronomico dove trovo gli autentici ingredienti della tradizionale cucina greca in tutti i suoi piatti più conosciuti, come , pita, souvlaki e lo yogurt, la moussaka e le squisita purè di fave gialle.

Pesce ottimo, dalle triglie rosse marinate al rosmarino al baccalà fritto, al ‘caviale greco’ avgotaraho. Nelle bancarelle troverai un meraviglioso miele ambrato, olive succose, le lenticchie Eglouvis e tanti prodotti tipici del territorio.
Qualcuno nella tua ricetta?
Si, nella mia insalata ho usato ingredienti tipicamente greci, come la soumada, bevanda alle mandorle dell’isola di Chio, ma anche una… trasgressione italiana, cioè il salame prodotto a Lefkada, importato molto tempo fa dai primi abitanti dell’isola, provenienti da Burano.

                         INSALATA DI ASPARAGI CON MAIONESE ALLE MANDORLE,
                                      CUORE  D’ARANCIA E SALAME DI LEFKADA

1 mazzetto di asparagi bianchi
100 gr di salame di Leukada
150 gr di mandorle sbucciate
2 cucchiai di aneto tagliuzzato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 arancia (solo il cuore)
50 gr di mirtilli rossi secchi
La schiuma di mandorle
100 ml di olio di semi d’uva
200 ml di latte di mandorla
1 gr di gomma xantana
10 ml di soumada di Chios
1 sifone iSi
I ravanelli
20 pezzetti di ravanelli
400 ml di acqua
400 ml di aceto di dragoncello
80 gr di zucchero
20 gr di sale
3 foglie di alloro
3 pezzi di anice stellato
1 cucchiaio di semi di coriandolo
La salsa di agrumi
60 ml di succo d’arancia
20 ml di limone
20 ml di lime
10 ml di pompelmo
10 ml di Syrup 50-50
3 gr di sale
60 gr di olio di sole
3 gr di gomma xantana

Preparazione:
Sbollire gli asparagi in acqua salata fino a diventare morbidi, ma sempre croccanti.
Lasciarli raffreddare per 10 minuti.
Tagliare a cubetti metà degli asparagi per fare una specie di tartare.
Aggiungere aneto, prezzemolo e i mirtilli spezzettati e metà del salame tagliuzzato, il cuore d’arancia, metà della nostra salsa e sale marino.
Mescolare bene e lasciare marinare per 5 minuti.
La salsa:
Mescolare tutto in un mixer e conservarli in un contenitore di plastica facile da spremere.
I ravanelli:
In una pentola, far sobbollire per 1 minuto: zucchero, sale, aceto, foglie di alloro, anice stellato, semi di coriandolo e acqua.
Far raffreddare.  Mettere radici e liquido in una busta idonea, chiuderla bene e eseguire una  cottura sottovuoto  ‘sous vide’ a 60 gradi per 20 minuti, Raffreddare in un cestello o un vaso pieno di  ghiaccio.
Il salame croccante:
Tagliare il salame a fettine di 4 millimetri (l’ideale è tagliarlo a macchina),
Metterlo nel disidratatore per 8 ore a 55 gradi o fino a quando è croccante.
La schiuma di mandorle:
Frullare tutto insieme a temperatura fredda. Mettere il liquido nel sifone, dove lo lascerete almeno 2 ore.
Impiattamento:
Mettere la tartare nel centro del piato e tutt’intorno gli asparagi tagliati a pezzetti.
Appoggiare le fettine di salame (devono sembrare dei funghetti) , aggiungere la schiuma di mandorle,  circondare il piatto con la salsa di agrumi e guarnire con erbe a piacere e basilico.

INFO
Electra Metropolis Roof Garden

( English version below)

A New York ho incontrato Douglas Kim, giovane proprietario e chef del ristorante stellato Jeju Noodle Bar, nel cuore del West Village. Quando una telefonata gli ha comunicato di aver vinto la Stella Michelin, Douglas è caduto dalle nuvole: “Chi avrebbe immaginato che un ristorante di noodles potesse ricevere un tale riconoscimento…“
-di Cesare Zucca-

Dove ti piace passare il weekend?
Nel fine settimana sono al ristorante, ma quando sono libero mi dedico alla meditazione e ai miei hobby : la fotografia e godermi I piatti di altri ristoranti interessantI.
Un viaggio che vorresti fare?
Vorrei andare a Parigi, sono stato parecchie volte in Francia, ma Parigi mi manca.
Le tue destinazioni preferite?
Amo il Giappone dove i miei colleghi giapponesi hanno un’assoluta padronanza del cibo e l’Italia, dove ogni città ha un suo colore, dove il cibo è diverso e … dove trovo il miglior peperoncino del mondo.

Nei tuoi viaggi, hai avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Cerco sempre di destrutturare un classico piatto locale. Penso al mio ristorante, al mio modo di cucinare. Incomincio a elaborare un’ evoluzione e a concentrarmi sulla rivisitazione di quel piatto, e come posso aggiungere qualche elemento coreano.

Un top chef che ammiri?
Michel Bras, perché i suoi piatti mi ricordano la bellezza della natura.
Un ristorante suggestivo a New York?
Ce ne sono molti, ma se dovessi sceglierne uno, direi Le Bernadin.
Il food-movie che ti è piaciuto di più?
Dinner Rush, perché racconta la storia di un ristorante di New York, molto simile a quello dove
lavoravo.
Un’ inchiesta tra giovani afferma che il 50% sogna di diventare chef. Che ne pensi?
Sono tutti deliranti. Forse il 50% vuole diventare chef ma, secondo me,  la  percentuale di chi abbandona è del 95% o giù di lì. Essere chef è un lavoro duro.
Nel frigo di casa: un cibo che troveremo sempre e uno che non troveremo mai.
Sempre tanta frutta. Mai pesce, troppo avariabile se tenuto in frigo.
Arriva la stella Michelin e tu…
Caduto dalle nuvole! Chi avrebbe immaginato che un ristorante di noodle ricevesse un tale  riconoscimento…
Un tuo piatto afrodisiaco?
La zuppa di ostriche.
Un cibo che ami solo se cucinato da qualcun altro?
Kimchi, un piatto tradizionale coreano fatto di frutti di mare, verdure fermentate, peperoncino, scalogno, aglio, zenzero e spezie.

Una parola per definire la tua personalità in cucina?
Non lo so, ma il mio staff mi chiama “Vampiro”…
La tua ricetta?
Toro Ssam Bap, un piatto nato in poche ore. Dovevo a tutti i costi realizzare un piatto con il toro (ventresca di tonno). È diventato il mio best seller.

TORO SSAMBAD

Ingredienti
toro (ventresca di tonno)
insalata di uova
riso condito,
Tobiko,
erba cipollina
jalapeno
semi di sesame
daikon in salamoia
scalogni
shiso piccolo

Preparazione
Far macerare il riso con zucchero e aceto.
Fare una tartare usando la ventresca. Mescolarla con soia leggera, olio d’oliva, scalogno e pepe.
Preparare l’ isalata di uova. Cuocere l’uovo e tagliarlo a pezzetti. Condire con olio di sesamo, salsa di soia e un tocco di aceto.
Fare strati di riso con tobiko e strati di insalata di uova, guarnire con una julienne di foglie di perilla
Per l’ultimo strato usare la tartare di toro, guarnire con daikon, semi di sesamo, erba cipollina e piccolo shiso. Avvolgere nelle alghe tostate e spennellate con olio di sesamo e servire.

INFO
Jeju noodle bar
679 Greenwich St. New York, NY 10014

 (English version)

Incontro con Mauro Uliassi, lo Chef che ha conquistato 3 stelle Michelin, 5 Cappelli Espresso, 3 Forchette del Gambero Rosso. Ha aperto il ristorante Uliassi a Senigallia nel 1990, insieme alla sorella Catia. Una cucina, ricca di contaminazioni, varianti, sensazioni, ricordi e… tanto mare…
di Cesare Zucca –

Dove ami trascorrere i weekend liberi?
Tra gli scogli di Senigallia. dove da 15 anni mi accoglie il mio ‘rifugio del buon ritiro’, una sorta di cabanon sullo stile di Le Corbusier, da cui posso godermi cielo e mare.
Ti piace scoprire destinazioni straniere?
Certo, anzi ogni volta che vado all’estero e vedo posti nuovi, mi dico.. qui mi piacerebbe abitare, però quando torno a casa realizzo di trovarmi benissimo.
Una città che ti ha colpito?
Il Venezuela, il meraviglioso mare delle isole Los Roques e Caracas. Ci sono stato due volte e ho avuto la fortuna di essere ospite di un amico venezuelano che mi ha fatto conoscere una Caracas inedita e apprezzare la cucina di grandi chef locali, tra cui Carlos Garcia.

Torniamo in Italia: un piatto da brivido, ma…
Vai in Emilia e prova il gnocco fritto con la cunza, un battuto di lardo, aglio, rosmarino parmigiano. Sentirai scintille per tutto il corpo, ma da mangiare al massimo un paio di volte all’anno. Afrodisiaco sì ma manche pericoloso. Bisogna fare attenzione al cibo, sia all’occasionale, sia a quello che fa parte della consuetudine.
Da un viaggio all’ estero cosa porti nel tuo menu?
Spesso cose di cui non mi rendo conto subito. L’olfatto è in assoluto il senso che mi guida nella ricerca e sopratutto nel ricordo, immagazzino profumi e aromi che inaspettatamente si rifanno vivi e che amo portare nella mia cucina. E poi tanti ricordi: spiagge, onde, mare…
Nomini spesso il mare…
Mare sempre, a cominciare dal mio rossetto di burro montato con acqua di ostrica da spalmare sul pane caldo.

A casa cucini?
Sempre a casa e anche il trasferta … sono andato una volta in una vacanza in barca e gli amici mi hanno incastrato… insomma, ero il cuoco di bordo… piacevole comunque.
Il piatto più ‘Uliassi’ nel tuo menu?
Non ce n’è uno specifico, in ogni piatto c’è la mia bocca, la mia bussola gustativa e un’ eredita delle esperienze in Spagna con Ferran Adrià.
Da solo o in team?
Ogni creazione è frutto di studio da parte di un gruppo creative: 6 persone, un laboratorio di 40 giorni, 10 ore al giorno.

Cosa troverò sempre nel tuo frigo di casa?
Ho compiuto 61 anni e ho cambiato un po’ la mia alimentazione, una volta c’erano formaggi e salumi, oggi trovi molti ingredienti per fare una buona tisana, piacevole sia calda che fredda quindi chiodi di garofano, cannella, bucce d’arancio, di limone e zenzero. Poi troverai ceci, lenticchie , insalate verze , broccoli, tutta salute.
Se non avessi fatto il cuoco?
Il musicista, adoro la chitarra classica.
Suoni ?
(sorride) Male, vado decisamente meglio in cucina…
La tua ricetta?
Si chiama ‘Benvenuti al mare’: un piatto intenso, racchiuso in una ciotola di madreperla a forma di conchiglia che sprigiona i colori e gli odori del mare attraverso il fegato di seppia, la purea di alghe (kombu, wakame, lattuga, fagiolino), gli anemoni di mare, i ricci e  la polvere di alghe essicate.

E poi arriva l’acqua (il brodo di vongole che viene versato cald), l’elemento liquido che interviene, modifica e concentra gli altri ingredienti, il mezzo di trasporto e sostanza di trasformazione di una realtà naturale dal moto incessante come il mare.
E’ con questo gesto che al commensale appare il mare, che diviene palpabile e presente, insieme  alle sue onde, i suoi riflessi e i suoi mille sapori.
E’ un piatto evocativo e trasversale, capace di colpire chiunque sia stato almeno una volta al mare. La sensazione è quella di essere colpiti da un’onda improvvisa, con forza e veemenza, come la prima onda che ci ha travolto quando eravamo piccoli.

BENVENUTI AL MARE
Ingredienti per 4 persone
8g Ricci di mare frullati
8g Anemoni frullati 8
8g Ostriche frullate
2g Plancton in polvere
4g Alghe secche in polvere
Alghe fresche tritate
16g (Fagiolino,doulce e codium)
200g Acqua di vongole a 65 gr
Per il brodo di vongole
1 kg di vongole venus gallina dell’adriatico
1\2 dl di Olio,
3 spicchi di aglio
Un mestolo di acqua
Una punta piccola piccola di peperoncino

Preparazione
Far andare l’olio con l’aglio per 1 minuto , aggiungere le vongole e il mestolo di acqua
Far cucinare fino a che le vongole non abbiano rilasciato tutta la loro acqua
Filtrare , assaggiare.
Se dovesse essere troppo blanda far ridurre un poco, al contrario se fosse troppo sapida allungarla con un poco di acqua
Disporre tutti gli elementi dentro una ciotola a forma di conchiglia
Davanti al commensale versare il brodo caldo di vongola, miscelare bene con un frustino e bere subito

INFO
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia ( Ancona) Italy
tel. +39 071 65463

Testo e Foto di Cesare Zucca

Vico Equense (Napoli). Oggi incontro Fumiko Sakai, la Chef gipponese alla guida delle cucine de Il Bikini, l’elegante ristorante gourmet dalle cui terrazze si domina il Golfo.
Da dove arrivI?
Dal Giappone. Ho lasciato Yokohama 16 anni fa e ora mi trovo a Vito Equense, alla conduzione di questo meraviglioso ristorante. E’ stata una vera avventura, a cominciare dal mio menu mediterraneo che strizza l’occhio alla cucina nipponca. Qui la tradizione partenopea incontra la storia della mia terra. In dolce armonia il babà napoletano incontra una caprese al cioccolato e un mochi ripieno di ricotta e pere…

Come passi i weekend liberi?
Sia che mi trovi in Italia o in Giappone mi piace setacciare il territorio gastronomico.
I miei weekend hanno un comune denominatore: la scoperta di nuove culture culinarie e la ricerca del cibo storico. A Tokyo, per esempio, basta un’oretta di macchina per uscire dalla città e gustare piatti del passato cucinati come una volta, in localini ancora veri, vivi e autentici.

Mete più lontane?
Cile e Messico. Sono già nella mia lista.
Cucini a casa?
(ride) Nooo… preferisco andare da mia suocera! Sono fortunata: il mio compagno è Salvatore La Ragione, lo chef del Mammà a Capri e, con la scusa che è stellato, lascio fare a lui…

Posso curiosare nel tuo frigo di casa?
C’è ben poco, troverai qualche condimento fatto da me, come una salsa piccante con buccia di limone e peperoncino oppure qualche intingolo con un twist orientale, magari con del peperoncino verde e sale.

I tuoi piatti top?
Quelli che, secondo me, confermano la fusione della cucina nipponica a quella napoletana, come un ipotetico viaggio Tokyo-Napoli.
Tra i miei preferiti c’è il ramen freddo, con cozze, pecorino, pomodorini, frisella e rucola di scoglio. Un altro best seller è il mio carpaccio di merluzzo con insalata di rinforzo.

Cosa hai voluto portare dalla tua cucina natale?
L’armonia. Non a caso la cucina giapponese si chiama washoku, una parola composta da due caratteri: wa armonia e shoku cibo. L’armonia fa riferimento al sapiente bilanciamento degli ingredienti, alla grazia della presentazione e alla magia dell’aspetto. Nel mio piatto devono convivere realtà e illusione.
Per esempio?
Le cozze ‘false’ alla marinara. Sembrano cozze, ma i gusci sono di pane al carbone.

La tua ricetta?
Una panzanella. Ingredienti essenziali: acqua di pomodoro, cipollotti marinate in acqua, sale, aceto e pane raffermo. Evito il pan carrè perchè è troppo ’moscio’, preferisco un pane ‘cafone’, come il toscano, le friselle o i taralli. Oggi l’ho abbinata a dei gamberi rossi, ma si può usare del tonno o addirittura un uovo sodo. Condisco con sale olio e olio e abbino il tutto a un buon rosé.
Oggi cosa hai scelto?
Un imprevedibile e guizzante Franciacorta Rosé Radjian di Ronco Calino.

PANZANELLA, BON BON DI GAMBERI E GAZPACHO
Ingredienti
Per 4 persone
400 g pane raffermo
2-3 pomodori ramati
1 cipolla rossa di Tropea o 2 cipolotti Nocerino
8-10 foglie di basilico
Olio extra vergine q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
3,4. Peperoncini di verde di fiume
20 code di gamberi rossi
50 gr burrata

Per il gaspacho
120 g pomodori
100 pr carota.
150 gr sedano.
90 cc olio.
Succo di limone  q.b.
10 foglie di basilico.
Sale  q.b

Testo e foto di Cesare Zucca –

Appuntamento ‘top’ a Vico Equense (Napoli). Mi aspettano il grande Chef Gennaro Esposito, una delle sue ricette preferite e le due stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino, sintesi del nostro mondo e della nostra storia, salda sulla terra ma protesa verso il mare.

Come passi i tuoi weekend liberi?
Li dedico alla famiglia. I miei bambini Emanuele e Isabella amano particolarmente il mare e cerco destinazioni che possano regalare piacere e emozioni. Li ho portati alle Isole Mauritius e sono rimasto colpito dal loro spirito di adattamento di fronte a scenari, cibo e modi di vita cosi diversi.

Un viaggio che ti ha particolarmente colpito ?
Sicuramente il Giappone, spero di poterci tornare presto con tutta la mia famiglia. Ho scoperto un approccio alla cultura del cibo veramente unico.  Nella cucine asiatiche esistono persone che preparano da anni gli stessi piatti come noodles, anguille, zuppe, eppure nella meticolosa ritualità del gesto e nel grande rispetto della preparazione storica,  ho avvertito il desiderio costante di migliorarsi, cercando quasi una sublimazione del piatto cucinato.

Hai citato i noodles, praticamento un semplice tagliolino in brodo. Lo chef coreano Kim Douglas è stato inaspettatamente premiato con una stella proprio per i suoi noodles.
Cosa commenti?
Non mi meraviglia che Michelin abbia voluto considerare un piatto cosi basico capace di portare emozioni anche nella sua semplicità e a prezzo contenuto.  Devo dire che trovo interessante la gastronomia coreana, davvero divertente, anche se  penso che le cucine di tutto il mondo si guardino tra di loro e che ci sia un filo rosso che le unisce.
In occasione del recente Mediteranean Cooking Congress a Castellammare di Stabia, hai parlato a lungo delle meduse. Sei stato uno dei primi a cucinarle, me ne vuoi parlare?
Le meduse sono un ingrediente presente nella cucina asiatica da molto tempo, ma nella nostra sono ancora in fase di studio. Sono mappate, catalogate come alimento, ma non esiste una vera pesca. Mi risulta che le autorità europee stiano effettuando dei monitoraggi per poi inserirle nella lista dei cibi autorizzati, decisione che potrebbe risolvere anche una serie di problemi ambientali.

Com’è nata la ‘passione medusa’?
Ho iniziato le mie ricerche qualche anno fa. Una sera, nella cucina del Bulgari, ce ne hanno fatta trovare una grande in frigorifero e ci siamo divertiti a fare una sorpresa agli ospiti,  con un successo davvero sorprendente.
Come le hai cucinate?
Cottura leggera a 40°, senza farle compattare. Ho voluto valorizzare la freschezza, la mineralità e la straordinaria sapidità dello iodio che ti sorprende non solo nel palato ma anche nel ricordo, ti sembra quasi di stare di fronte al mare. Dopo averla privata dei tentacoli urticanti, l’ho fatta riposare su un letto di sale e zucchero, per poi marinarla  con pesto, zucchine, alghe e tocchetti di mozzarella di bufala. E’ risultato un piatto molto mediterraneo, una specie di carpaccio.

A cosa ti piace abbinarla?
Alla complicità dell’origano e al gusto fresco e acido del pomodorino, insomma una specie di pizzaiola oppure a un contrasto dolce, come il sapore quasi mandorlato dei fagioli di Controne.

Trovo meduse nella Torre del Saracino?
Si, potresti trovarle, ma non scritte nel menu, spesso sono una sorpresa.
La medusa più gustosa?
Secondo me, la phacellophora comunemente chiamata ‘uovo fritto’ pIù presente nell’Alto Ionio.

Nel tuo programma televisivo, sei uno chef ‘tranquillo’. Cosa ne pensi di certi colleghi e delle loro ‘sfuriate‘ tra i fornelli?
Il pubblico vuole le sfide, il sangue, spesso le parolacce. Personalmente trovo inutile sbattere I pugni sul tavolo, alzare la voce e sbraitare con il personale o con gli allievi. Se c’è un problema in cucina, bisogna affidarsi a un processo di analisi,  capire dove si sta bagliando, valutare l’errore e trovare la soluzione, senza brandire i coltelli.

Se tu non avessi fatto lo chef...
Sarei un musicista.
C’è musica nel tuo menu?
La musica è in chi il menu lo crea. La mia è una musica rock, potrebbe essere quella dei Led Zeppelin. Vorrei che la mia cucina provocasse le stesse sonorità e le stese emozioni, capaci di scuoterti e ti farti alzare dalla sedia.

Che ricetta ci regali?
Ho scelto un piatto signature de’ La Torre del Saracino, dove mineralità, sapidità, sapori intensi e gusti definiti rivelano un carattere deciso e dove la tradizionalità della cucina italiana viene rispettata. Apprezzato dai nostri clienti, semplice da realizzare, piacevole, seducente, dall’armonia capace di emozionare, proprio come una musica.

CANDELE SPEZZATE CON TRIPPA DI BACCALÀ E CARCIOFI ARROSTITI

Tipologia piatto: Primo piatto
Tipo piatto: Piano da 28 cm
Tempi di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi arrostiti
4 carciofi di media grandezza;
10 gr di strutto;
10 gr di aglio novello;
10 gr di prezzemolo;
15 gr di olio extravergine di oliva;
sale grosso q.b.
Per le braciolette d trippa di baccalà
180 gr di trippette di baccalà (pulite);
10 gr di aglio novello;
10 gr di prezzemolo;
20 gr di uva passa (reidratata);
20 gr di pinoli;
20 gr di pecorino;
10 gr di olio extravergine di oliva;
sale q.b.
pepe q.b.
Per le candele spezzate
320 gr di Candele Spezzate;
80 gr di Olio extravergine di oliva;
aglio novello
peperoncino
erbette aromatiche miste (timo, rosmarino, basilico, mentuccia e finocchietto).

Preparazione
Per i carciofi arrostiti
Tritare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo, aggiungere lo strutto ed il sale grosso.
Farcire il cuore dei carciofi con il trito ottenuto e cuocere sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti. Una volta cotti privare i carciofi delle foglie esterne e tagliare a jiulienne.
Per le braciolette di trippa di baccalà
Farcire le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, sale, pepe, chiudere a modi involtino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in un coccio a fuoco lento per circa 40 minuti.
Per le candele spezzate
Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli quando imbionditi. Aggiungere i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne. Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare e saltare nella salsa.
Composizione del piatto
Porre al centro di un piatto le candele e decorare con qualche fogliolina di basilico.
Terminare il tutto con un filo d’olio.

INFO
Ristorante Torre del Saracino
Mediterranean Cooking Congress

Pietro D’Agostino, chef patron de La Capinera, stella Michelin e tempio del gusto nella splendida Taormina. Italia, Inghilterra, Costa Rica, una carriera internazionale di un ambasciatore della cucina siciliana nel mondo. Tavole VIP, dal 5 stelle Mazzarò Sea Palace, al Sultano del Brunei, alla Juventus, alle personalità politiche della Florida, fino alla Walt Disney Cruise. L’ho incontrato al Mediterranean Cooking Congress di Castellammare di Stabia e, dopo aver assaggiato il suo ”O sgombro mio’, un inno alla napolitanità nel piatto, l’ho catturato per un’ intervista esclusiva.

Dove ti piace passare un weekend libero?
Amo sia il mare che la campagna, dove ho scelto di vivere. Trovo che il mare sia un grande elemento di ispirazione. Dopo una mareggiata, sulla spiaggia spuntano conchiglie, gusci di gamberi,  granchi e tante cose che possono suggerire un’idea per un piatto inedito.

Le destinazioni che ti hanno più  ispirato?
Senz’altro l’Asia, che eccelle per la maestria delle tecniche di cottura, così accurate da stimolarmi a sperimentarle con i prodotti della mia terra. Mi ha affascinato l’ India, dove sono stato recentemente per lavoro e dove ho scoperto usi diversi di certe spezie e di certi ingredienti presenti anche nella storia della cucina siciliana, influenzata da tante culture straniere,  dagli arabi ai turchi, dai bizantini agli spagnoli che fin dal 1622 hanno portato lo zafferano.

Un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona?
Non ho dubbi: gli spaghetti al pomodoro e basilico di mia moglie Morena, semplicissimi, eppure mi emozionano ogni volta che li mangio. Sono i più buoni del mondo! Ha superato anche la nonna…
Veniamo alla ricetta. Il tuo piatto è un trionfo di colori, come l’hai chiamato?
Mi sono ispirato a ‘O sole mio’, una canzone famosa in tutto il mondo e l’ho chiamato ‘O sgombro mio’, un omaggio a Napoli e a tutta la Campania.

Vedo che lo hai servito su un piatto insolito con parecchi fori…
Penso che il piatto sia un contenitore che può dialogare con il cibo e impreziosirne il gusto. Ho scelto una creazione del designer ragusano Peppino Lopez, un piatto dove l’aria si insinua tra gli spazi e ‘respira’ la luce, creando chiariscuri, aree luminose e zone d’ombra, proprio come in un paesaggio illuminato dal sole.

Bel concetto, ma il cibo potrebbe uscire dai fori…
Se la quantità fosse esagerata… nel mio piatto, il pesce e condimento vengono riposti nelle zone ‘sicure’ dosandone la quantità con un criterio estetico e intelligente. Il troppo  ‘appanza’, come dicono i saggi.
Sempre e mai nel tuo frigo
Se di stagione, troverai cavolfiori, cime di rapa, broccoli, carciofi, fiori zucca da fare in padella  con della scamorza e un’acciughina. Mai: tutto ciò che non è di stagione.Quindi la stagionalità è elemento essenziale nel menu de La Capinera?
Assolutamente, oltre ai prodotti che il territorio offre tutto l’anno, come la ricotta e i formaggi dei Monti Nebrodi, il salame di Brolo, le lenticchie di Ustica, le mandorle di Noto, il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica, i capperi di Salina, il limone di Interdonato.

E gli abbinamenti?
Amo le composizioni. Ad esempio una zuppetta di lenticchie di Ustica con le vongole e il mosto di Nocellara, l’acqua di pomodoro con tonno crudo e sale di Mozia, il tramenzzino di Rosso di Mazara con lardo e pancetta,  il cartoccio di minusella con limone verdello e il tortino tiepido alla pizzuta di Avola in sua salsa con gelato alla ricotta… potrei andare avanti per ore.

La tua cucina in 3 parole
Semplice, pulita, lineare

‘O SGOMBRO MIO
Ingredienti
4 filetti di sgombro (300 gr)
1 melanzana di media dimensione
100 gr di passata di ceci
1 peperone
50 gr pomodori datterino
2 patate
1 dl olio evo
Erbette aromatiche

Procedimento
Filettate e pulite i filetti di sgombro.
Salate e pepate
.Passate in padella con olio evo ed e erbette aromatiche.
Tagliate la melanzana a metà
Cuocere al forno a 170 gradi per 30 minuti.
Tagliate a pezzettini il peperone, frullatelo con olio evo e mandate in cottura il tutto.
Componete il piatto seguendo la foto

INFO
La Capinera
Mediterranean Cooking Contest

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Hytra: nell’antica Grecia era una pentola di terracotta, chiusa ermeticamente e capace di trattenere il vapore all’interno in modo da conservare tutto l’aroma. Oggi il rituale sembra ripetersi da Hytra elegante locale al sesto piano dell’ Onassis Culture Centerd e stella Michelin dal 2010, un ristorante che vuole racchiudere e rinnovare la tradizione della cucina greca. Come un vascello che attraversa i mari blu della Grecia. Al timone Chef Tasos Mantis.
L’ho incontrato nel suo Hytra, a Atene.

Tasos,  hai lavorato in cucine super stellate come Geranium a Copenaghen, The Fat Duck in Inghilterra,  Hov Van Cleve a Bruxelles,  Funky Gourmet a Atene. Ti hanno influenzato?
Sono sempre stato affascinato dalle sperimentazioni degli altri, ma poi, col passare del tempo, si è creato il mio carattere e la mia personalità in cucina.
Cos’è importante nel tuo lavoro ?
Un ottimo rapporto con il fornitore  e con il prodotto fresco. Ho cercato e trovato allevatori e coltivatori che mi portano gli alimenti più caratteristici della mia terra e del mio mare. Sono tesori della nostra tradizione che impiego con grande rispetto per la loro identità. Ho trovato questo equilibrio e ne sono estremamente fiero.

Il tuo motto?
Prodotti locali, nuove idee.
Un esempio?
Un orgoglio ellenico: i gamberi di Koilada, un villaggio sulla costa di Argolida. Li servo con aghi di pino, crescione,  alghe, foglie di senape e decorati con piccoli fiori bianchi.

Dove ti piace passare un weekend libero?
Nel mio giardino a Alpochori, circa 40 minuti da Atene. Passo il mio tempo piantando, coltivando e raccogliendo fiori commestibili, elementi che, come vedrai, sono molto presenti nella mia cucina.
A proposito, mi parli dei tuoi piatti ‘floreali’?
Mi piace presentarli come mini bouquet dai gusti accesi. Per esempio ‘Vitamin Sea‘ dove un mix di ostriche, bacche di sambuco, capperi e erba cipollina viene decorato con un nasturzio rosso mentre i fiori di sabuco fanno corona e profumano le mie vongole marinate con finocchio selvatico e il piacevole contrasto di confit di limone e succo fermentato di pera.

Dove hai viaggiato e dove ti piaceebbe viaggiae?
Ho setacciato e continuo a scoprire la Scandinavia. Svezia e la Danimarca sono le mie destinazioni preferite.Mi piacerebbe visitare Hong Kong e girare per gli Stati Uniti. Sono luoghi opposti e  culture contrastanti, forse per questo ne sono attratto.
Dal viaggio porti qualcosa che finirà nel tuo menu?
Certo, è proprio una delle ragioni per cui viaggio, aprire la mente, gustare nuovi ingredienti, scoprire maniere e tecniche che non conoscevo, prendere appunti e idee.

Dove indirizzeresti un tourista gourmet in vacanza nel tuo territorio?
Senz’altro a Trikala, alla spettacolare fattoria di Mister Dimos, allevatore di maiali neri.
Un piatto che ti ricorda qualcuno in particolare?
La pasta orzo di mia nonna. Un piatto semplice con verdure e carne, una tradizione che non può mancare sulla tavola della domenica.
Sempre nel tuo frigo…
Non possono mancare i fiori e le erbe del mio giardino. Anche nel tuo piatto, vedrai.
E nalla tua ricetta?
Fiordalisi.

 Vongole, chutney di cetriolo, fiori di sambuco, finocchi selvatici e fiordalisi del mio giardinoIngredienti
10 gr vongole
3 gambi di fiori di finocchio selvatico
Sale di finocchio
20 ml succo di pera
3 bucce di limone
3 gr garum
3 pezzi di alghe pistillata
8gr chutney (salsa di cetrioli)
sale marino q.b.
fiordalisi

Per la salsa
gr 1600 cetrioli
gr 100 aceto d verbena
gr 75 zucchero
2 foglie di salvia
15 gr di verbena

Preparazione
Grattuggiamo i cetrioli in stile brunoise, eliminiamo la parte liquida.
In una casseruola prepariamo un caramello leggero, dopodichè ci mettiamo il cetriolo.
Chiudiamo con un coperchio.
Quando il liquido del cetriolo è svanito, sfumiamo con l’aceto.
Facciamolo cuocere per circa 10 minuti. Aspettiamo che si asciughi e teniamolo da parte.
Mettiamo gli altri ingredienti sopra le vongole crude.

INFO
Hytra 

Testo e foto di Cesare Zucca.

Alba, Piemonte. Nell’incanto delle Langhe incontro Enrico Crippa, executve Chef del tristellato Ristorante Piazza Duomo. Le sue scelte, i suoi sogni, i suoi viaggi, i suoi weekend. Ho gustato un suo piatto d’autore: merluzzo e zucca, dove l’ esaltazione della semplicità, la coerenza delle cotture e  l’intuizione degli accoppiamenti confermano l’eccellenza.

Hai scelto le Langhe, perché?
Posso dire quindi che la mia scelta non è stata affatto difficile. Le Langhe sono un territorio straordinario, ricco di materie prime eccezionali come le carni, la nocciola, i grandi vini.
A proposito di nocciole, mi vuoi parlare del ‘tuo’ Olio di Nocciole?
La tradizione di Langa ha sempre visto la produzione di questo olio straordinario. In collaborazione con Relanghe abbiamo deciso di produrne uno che portasse il mio nome.
Lo utilizziamo per finire il nostro piatto Cardo e Cardo, il giusto connubio tra due elementi della cucina regionale.

Tu sei paladino della ‘leggibilità’ in un piatto. Quali sono i segreti della tua crociata?
Nessun segreto. Credo che quando assaggiamo un piatto dobbiamo trovare l’identità degli ingredienti e non dovremmo percepirne solo la tecnica. Diciamo che le tecniche utilizzate devono essere al servizio del piatto e non viceversa.
C’è un cibo che ami solo se cucinato da un altro?
Più che un cibo, una cucina: quella giapponese. L’attenzione agli ingredienti, la cura delle preparazioni e delle cotture, la coreografia del piatto non hanno pari se fatti dalle loro mani.
Quale dei suoi piatti ti rappresenta meglio?
Tutti i miei piatti mi rappresentano. Sono tutti nati dalle esperienze passate e presenti, dal territorio che mi ospita e dai miei viaggi. Ognuno di loro porta con se il riassunto della mia cucina.

Ami viaggiare?
Ho viaggiato tanto per le mie esperienze di lavoro e tutt’ora viaggio molto per piacere e per professione. È normale che tutto ciò che incontro e assaggio sia fonte di ispirazione
Lavoro permettendo, dove ti piace passare un weekend?
Appena posso mi rifugio tra la Costa Azzurra e le Alpi, per trovare un po’ di relax ma anche per dedicarmi alla mia grande passione: il ciclismo.
Un sogno nel cassetto?
Sicuramente un ristorante aperto solo a pranzo, magari in campagna con tanto verde intorno: credo che assaporare una cucina con la luce diurna e la tranquillità di poter fare una passeggiata nella natura dopo pranzo sia un regalo impagabile da fare a noi stessi.
Sei triplamente stellato. Michelin ti attribuisce una quarta stella. Cosa pensi?
Una bella novità e un possibile nuovo traguardo da raggiungere!

                                                                   MERLUZZO E ZUCCA
INGREDIENTI
Per 20 persone
Per il merluzzo
3 kg di filetto di merluzzo fresco con pelle
Qb sale fine
Per la salsa di zucca
1,5 kg di zucca
600 gr di burro
80 gr di farina
1.5 l di acqua
vino bianco
PREPARAZIONE
Per il merluzzo
Salare il merluzzo abbondantemente con il sale fino. Cospargere bene tutta la superfice e lasciarlo a salare per 35 minuti.
Successivamente lavarlo, asciugarlo e lasciarlo riposare in frigo per 24 ore.
Il giorno successivo tagliare dei bei tranci eliminando la pelle e dando una forma di parallelepipedo di 80 gr l’uno .
Recuperare pelle e ritagli
Per la salsa di zucca
Tagliare il burro a pezzi e lasciarlo spumeggiare in pentola. Aggiungere la zucca precedentemente pulita, tagliata e infarinata. lasciar cuocere e poi bagnare con l’acqua. Cuocere per 2 ore a fuoco basso. Terminata la cottura, filtrare il composto ottenuto.
Per finire
Adagiare il filetto di merluzzo tagliato a forma di parallelepido e decorarlo con la salsa di zucca.

INFO
Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4 – 12051 – Alba (CN)

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Spondi è uno dei ristoranti più rinomati nel cuore di Atene. Votato “miglior ristorante in Grecia” per 19 anni consecutivi, premiato con la sua prima stella Michelin nel 2002, grazie allo Chef Arnaud Bignon e con una seconda stella nel 2008. Ora alla guida di Spondi c’è Angelos Landos e la sua raffinata cucina mediterranea, realizzata con tecniche di cottura francesi e ingredienti locali freschi che preludono a un grande viaggio gastronomico da Parigi a Atene.
Non per niente si parte con un francesissimo kir royal. 

Ho incontrato Angelos nel suo regno.

Come inizia la tua giornata?
5 giorni alla settimana insegno in una Scuola di cucina, mi piace il contatto con i giovani, hanno grande energia e me la trasmettono. Dopo le classi, raggiungo il ristorante che mi vede impegnato 6 giorni alla settimana.
Come descrivi la cucina di Spondi?
Ho voluto creare piatti unici, combinando sapori, profumi e colori, onorando allo stesso tempo la Haute Cuisine francese e la storia gastronomica Ellenica.
Qualche ricetta top nel menu?
Citerò due piatti di pesce. Scampi al limone, caviale Petrossian Daurenki, pompelmo, genziana e sedano e un mio ‘piatto d’autore’: granchio cucinato con rapa, miele di acacia, dragoncello e frutto della passione,
Quando hai del tempo libero dove ami passare il weekend ?
Amo le Alpi francesi, dove mi piace camminare per ore e respirare la fragranza delle foreste, la mota preferita resta Parigi, una città dove ho lavorato a lungo e che amo tanto. Ogni volta è fonte di ispirazione e di esperienza di approfondimento su nuovi ingredienti. L’adoro quando è misteriosamente avvolta dalla brouillard…

Quando parli, hai un leggero accento francese… c’è un po’ di Francia anche nel menu?
Certo, dopo tanti anni passati in Francia, accento e ispirazione restano. Molti delle proposte sono decisamente ‘voici la France’ dal fois gras al mio piccione al sedano rapa, noci tonka e salsina di more.

La tua cucina utilizza sempre il tradizionali prodotti della Grecia?
Non sempre, anche molte determinazioni dei piatti vengono praticamente dettate dai nostri fornitori e dalle stagioni. A cominciare dall’olio d’oliva oppure certi formaggi, ottimi ma non sempre recuperabili durante tutto l’anno.
Una recente inchiesta tra ragazzi, ha rivelato che il 50% vuole diventare Chef. Cosa commenti?
Non voglio sembrare cinico, ma penso che solo il 5% arriverà al traguardo e nemmeno subito, ma dopo 10-15 anni di studio, pratica e duro lavoro.

Sempre e mai nel tuo frigorifero
Sempre: yougurt e formaggi di ogni tipo. Mai ketchup e salse pronte.
Se non fossi diventato Chef?
Ho sempre sognato di diventare un dottore. Purtroppo la mia famiglia non poteva sostenere i costi elevato dell’università. Cosi ho dovuto abbandonare il mio sogno, arrotolarmi le manche e incominciare la mia avventura in cucina .
Avventura stellare, visto che Spondi brilla di 2 stelle Michelin…
(sorride) Si, penso di aver passato gli esami…

LA RICETTA DELLO CHEF: CAPESANTE, RICCI, ARANCI, FINOCCHIO

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Pioniere della ricerca nel campo delle diete salutari, paladino di una cucina salubre e studioso del rapporto cibo-medicina. 12 ristoranti in tutto il mondo tra cui La Pergola, a Roma, un’eccellenza che da ben 10 anni brilla di 3 stelle Michelin. l’Università Popolare di Arezzo gli ha conferito la Laurea Honoris Causa in Bioenergie naturali premiando il  suo interesse di lunga data in tutti gli aspetti della salute nel cibo. La cucina di Beck, in tutti i suoi Ristoranti, è eccellenza ed innovazione nel rispetto delle tradizioni, della salute e del benessere, temi sui quali lavora da 20 anni.

Le ultime, recenti aperture; “Beck at Brown’s”, al Brown’s Hotel di Londra, ed “Attimi by Heinz Beck” a Milano Citylife, aperto nel 2018. Nell’estate 2019 Beck ha inaugurato l’ “Heinz Beck Restaurant” all’interno del Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula (Ca)
L’ho incontrato nel suo lussuoso ristorante romano
Qual è l’impatto che un piatto deve creare?
Il primissimo impatto è proprio l’arrivo del cameriere e dell’aroma che sta per arrivare in tavola. Poi scatta l’incontro ravvicinato dove l’ occhio scruta e ricettori olfattivi arrivano al retronasale.

Lei e la medicina
Ho dedicato molto tempo a questo argomento, con il mio team ci abbiamo lavorato sopra da 20 anni, da poco ho teminato le mie ricerche riguardo al diabete. Collaborazioni, ricettari studiati per differenti patologie , indirizzate a un pubblico di non professionisti. . È vero, in un certo senso: oggi, parlare di cibo ruota principalmente intorno alla salute. Alimenti senza glutine, paleo, ipotossici, disintossicanti, organici, probiotici, immunità
Beck e il pane, me ne vuol parlare?
Abbiamo fatto una grande ricerca sui lieviti , farine e acqua da usare A La Pergola, ogni pane ha un proprio lievito, liquido o solido, rigorosamente e lievitazione naturale. Abbiamo un frigorifero a colonna dedicato esclusivamente a accurate lievitazioni, alcune di 36 ore.
Siamo stati i primi a modificare l’acqua per la lievitazione. Per la nostra focaccia, per esempio, utilizziamo acqua di pomodoro, ottenuta centrifugando ad alta velocita per scartare le impurità, Il risultato è una focaccia dal gusto fresco e croccante.

Acque inedite, quindi?
Si, per esempio, per i grissini ho sperimentato un’ acqua di rosmarino, distillando gli aghi in un cilindro di vetro. Come ogni foglia, anche il rosmarino ha presenza d’acqua, non solo estremamente profumata, ma anche estremaente positiva per ottenere dei grissini fragranti, dal gusto migliore.
E’ vero che fa personalmente la spesa di casa ?
Certo, adoro il mercato e, se ho tempo, la faccio io. Prima compravo tanto e di tutto. Il frigorifero di casa era sempre strapieno e dopo 3 giorni il cibo non era più fresco. Oggi è diverso: compro solo ciò di cui ho bisogno per il domani: tre carote, due cotolette, magari solo 2 albicocche… mi ricordo che il fruttivendolo una volta mi disse in romanesco “Heinz, ma che sei caduto in disgrazia?” Tantissimi vantaggi: evito di prendere la macchina, perchè con una busta posso tranquillamente andare a piedi, ho ripreso a camminare, mangio quello di cui ho bisogno, sempre fresco.

Parsimonioso anche nel mangiare?
Mangiare è una cosa fondamentale, dobbiano mangiare per salvaguardare la nostra vita, rinforzare il sistema immunitario, dare al nostro organismo l’energia di cui ha quotidianamente bisogno
Ama viaggiare?
Amo, ma mai due volte la stessa destinazione. Il mondo è troppo grande per ritornare dove sono già stato.
Un piatto per cui farebbe un viaggio?
I paccheri al pomodoro di un ristorante costiera Amalfitana di cui non ricordo il nome. Incredibilmente buoni.

Dai viaggi porta qualcosa nel menu?
Sempre. La mia cous cous al peperone, per esempio, è un ricordo di Marrakesh, delle serate tinte di rosso, dei suk, dei profumi.
Ha mai tempo per farsi un weekend?
Rarissimo, se capita mi piace tornare a Palermo, la città di mia moglie Teresa.

Sua mogli è una colonna del suo impero, vero?
E anche la mia più grande critica…temperamento siciliano, pragmatica, precisa , organizzata.
E’ lei che si occupa di tutta l’ammistrazione dei miei 12 ristoranti in tutto il mondo, i bilanci, il personale…
Una specialità nel menu?
Un piatto che può trovare solo da noi si chiama semplicemente ‘Lattuga’ (non mi piaccioni i piatti presentati con troppe parole) E’ la serenella, una lattuga digestiva, ricca di potassio e magnesio, fornita da due agricoltori di Rieti,. Viene cotta a 46 gradi e servita tiepida in un brodo di pollo cresciuto con fichi secchi e poi arricchita con polvere di porcino, maionnese di soya grigliata, cipolla, ravanello in carpione

Un piatto erotico?
Tartare di scampi con pesche e caviale.
La domanda più stupida che le hanno fatto?
(ride) Come mai un tedesco a Roma?
A proposito, c’è della cucina romana nel suo menu?
Nel menu potrà trovare molti accenni a Roma, come il tortellino di pecorino e fave, la coratella di agnello, fiori di zucca, coniglio peperoni olive e capperi, la tortina con le visciole. Le ho fatto preparare un piatto che è un omaggio a Roma: fagottelli alla carbonara, da mangiare col cucchiaio perchè all’interno racchiudono tuorlo d’uovo, pecorino. guanciale e zucchini.

E la cucina del Nord?
Il nostro signature dish: il classico risotto con acqua parmigiano (e poi grana), senza grassi ma con lo stesso sapore e una grande quantità di amminoacidi.
Se non fosse diventato Chef…
Volevo fare pittore, iscrivermi all’Accademia delle Belle Arti .
Nei suoi piatti, cosa trovo di questa passione per l’ arte?
L’uso degli spazi, la gestione dei vuoti e dei pieni, la scelta dei colori, colori naturali che, come l’arte, stimolano il nostro cervello.

Lei è amato dal suo staff?
Sono un leader e un leader non è mai amato, deve essere rispettato, ma mai temuto, deve prendere decisioni scomode, ma non deve suscitare terrore , deve saper delegare, pur creando gelosie , deve essere chiaro e onesto , straight . Si, penso di essere amato, come ugalmente amo i miei collaboratori in cucina, come Riccardo, executive sous-chef. Ha iniziato a lavorare per me che era un ragazzino , sono 10 anni che è al mio fianco

Qual è, secondo Lei, il segreto di una buona cucina
Il segreto è togliere e non aggiungere.
Un sogno nel cassette?
(sorride) più che un sogno, direi un proposito che ricorre ogni fine anno: “L’anno prossimo voglio lavorare un po’ di meno” , ma non è mai andato a buon fine… però, diciamoci la verità …non mi lamento.

LA RICETTA DI HEINZ BECK:
MERLUZZO IN TEMPURA SU GAZPACHO FREDDO DI CILIEGIE E SEDANO CROCCANTE

                                                                                                                             Foto Janez Puksic

Per 4 persone

400 gr Filetto di merluzzo
200 gr Amido di mais
100 gr Farina 00
300 ml Acqua gassata ghiacciata
Sale
Gazpacho freddo di ciliegie
240 gr Ciliegie, denocciolate
12 gr Pomodorini
150 gr Peperone rosso
300 gr Cetrioli
225 gr Aceto di ciliegie
300 gr Purea di ciliegie
150 gr Olio extra vergine di oliva
600 gr Acqua
Guarnizione del piatto
2 coste Sedano croccante
Ciliegie

Preparazione
Merluzzo in tempura: Preparare la pastella unendo l’amido di mais, la farina 00 ed incorporando lentamente l’acqua gassata fredda fino ad ottenere una pastella consistente, ma fluida. Lasciare riposare per 1 ora in frigorifero. Immergere il merluzzo nella pastella e friggere in olio extra vergine di oliva finché non sarà dorato. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.
Gazpacho di ciliegie
Mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio extravergine di oliva e l’acqua.Tritare grossolanamente per 30 sec a velocità 5 e poi omogeneizzare 2 minuti a velocità 10. Aggiungere l’olio, mescolare 1 secondo a velocità turbo ed infine aggiungere l’acqua fredda. Sedano croccante:
Pulire e lavare bene le coste di sedano, rimuovendo i filamenti esterni.Tagliare a julienne e mettere in acqua e ghiaccio per conferire una forma arricciata.

INFO
La Pergola

DI CESARE ZUCCA  –

È lo Chef italiano che ha conquistato il maggior numero di stelle Michelin. In tutto 7.  Viaggiatore instancabile, gira il mondo esibendosi in road show culinari che ama definire “teatri di cucina”. Il giudice di MasterChef, mi ha raccontato della sua vita, dellesue passioni, delle sue avventure gastronomiche e dei suoi mille viaggi a cui ne seguiranno altri mille o forse più.

Sei un viaggiatore?
Da sempre! Da ragazzo mi piaceva essere on the road in pieno stile hippie, zaino e Lonely Planet in tasca. Una volta ho fatto Panama-Forte Iguassu, tutto in autostop.
Sei spesso al volante?
Sono un giramondo e guidare non mi stanca, ricordo di aver fatto 21.000 km in un mese.
Quale auto preferisci ?
Ero pazzo per la Land Rover di papà, quando vivevo in Spagna. Oggi in città guido una Mini e una Jeep, se ho cose da trasportare,. Certo. girare in Ferrari non guasta…

Dove passi un weekend libero?
Al mare, mi piace girare in barca, anche a vela, in fondo la mia carriera è iniziata su una nave da crociera. Per viaggi più lunghi punto verso le isole le isole Pontine e le Eolie all’estero le San Blas e le Antille Olandesi.

Dai tuoi viaggi, cosa entra nei tuoi menu?
La mia cucina ama raccontare la contaminazione con aeree geografiche dove sono stato, senza mai dimentIcare la mia italianità. Si, è bello citare i profumi e i sapori di cucine esotiche ma non dimentichiamoci che siamo il paese gastronomico numero uno al mondo per storia, prodotti e ricette.
Cucini a casa?
SI, spesso. Per me, per gli amici, per la famiglia. Mi piace andare a fare la spesa tre o quattro volte alla settimana, anche se sto registrando in studio e finisco tardi, trovo sempre un supermercato aperto di notte.

C’è un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Bella domanda…ah si, ma certo… il ‘pollo alla cacciatora’ di mia mamma Ornella!
Tutto sommato, un piatto semplice e popolare in mezzo mondo, Sud America compreso, ma come quello di mamma… E’ davvero un ottima cuoca e il mio dottore preferito…
Cioè?
Si, quando mi ammalo devo andare almeno un paio di giorni a casa di mia mamma, l’ unica che sa farmi guarire con i suoi piatti e sopratutto i suoi brodi.

Se curioso nel tuo frigo troverò…
Sempre frutta e verdura. Il mio lunch a casa è rigorosamente un’insalata, magari sfiziosa, con delle acciughe, e un buon olio extra vergine. Da me non manca mai la pasta, che mangio tutti i giorni, quasi fosse una dieta, hey sono 74 chili, posso dire di essere in forma.

E nel congelatore?
Gli Immancabili tortellini di mamma Ornella, teneri, invitanti e belli pronti per una visita inaspettata di amici o di parenti. Successo garantito.
Wikipedia ti definisce: cuoco, personaggio televisivo, ristoratore italiano.
Tu come ti definisci?
Un cuoco e aggiungo sincero.

I primi ricordi della cucina?
Avevo cinque anni e andavo a trovare papà quando abitava in Spagna. Passavo tante ore nella sua cucina che profumava di mediterraneità e poi a Sasso Marconi, nell’orticello di cui mamma seguiva la stagionalità con meticolosità incredible: le fragole andavano colte solo in certe settimane, I fiori di zucca solo in certi giorni… Insegnamenti pratici che mi sono serviti e che ho adottato con grande rispetto.

Hai un sogno nel cassetto?
(ride) Uno? Ne no una miriade. Fare almeno 3 volte il giro del mondo e visitare tutti i deserti del nostro pianeta magari con un look un po’ berbero, sai con uno di quei turbantoni blu attraverso cui si vede poco…

Spero di riuscirci, il viaggio apre la mente, fa vivere storie diverse, favorisce l’incontro con persone che non avresti mai immaginato di incontrare nella tua vita. Penso che i soldi spesi meglio siano quelli dedicati ai viaggi. Quando finirà tutto questo tram tram della mia vita da Chef, voglio passare anni e anni a girare e scoprire cose nuove. Sono una persona che ha fame, fame di conoscere il domani e cosa c’e dall altra parte del mondo.

Nuova edizione di Master Chef. Un commento sui tuoi colleghi giudici.
Giorgio Locatelli: grande spirito e immenso talento. Ti confesso che ho spinto parecchio perchè ci fosse, forse sono stato il primo a suggerire il suo nome e non mi sono sbagliato: ha portato un ‘british style’ davvero rimarchevole. Siamo diventati amici, usciamo spesso a cena.
Antonino Cannavacciuolo… beh, un napoletano purosangue: teatrale, al centro di tutto ciò che accade, estremamente intelligente e spiritoso anche se, secondo me, va preso in piccole dosi, perchè non capisci mai se dice davvero o se sta scherzando…Niente da dire quando cucina, come Chef è davvero notevole, sarebbe bello fare un ristorante insieme.

La tua ricetta?
(sorride) Indovina… tortellini alla ‘mia’ maniera, in brodo di gallina,fonduta di parmigiano e noce moscata, così come li servo al Fourghetti, il mio bistro di Bologna.
Perchè non ci vai domani e ci racconti come è stata l’esperienza?
Bruno, ci puoi contare… a domani!

La ricetta di Bruno Barbieri
TORTELLINI IN BRODO DI GALLINA CON FONDUTA DI PARMIGIANO E PROFUMO DI NOCE MOSCATA
Per il ripieno
Ingredienti per 4 persone
100 gr. di lombo di maiale
100 gr. di prosciutto crud
100 gr. di mortadella di Bologna (quella vera
150 gr. di parmigiano 36 mesi (250 gr. se si usa un parmigiano meno stagionato)
1 uovo
profumo di noce moscata
Procedimento
Marinare il lombo di maiale per 48 ore con sale grosso e pepe intero e, terminata la marinatura, cuocerlo intero a fuoco lento con il burro. Una volta cotto, ripulirlo dal pepe e tritarlo finemente insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Unire poi tutti gli ingredienti e mescolare ben, aggiungere l’uovo, il parmigiano e il profumo della noce moscata e continuare a mescolare tutti gli ingredienti fino a che non risulteranno ben amalgamati. Lasciare riposare il composto per 24 ore prima di confezionare i tortellini.
Per la pasta sfoglia
Ingredienti per 4 persone
200 gr. di farina 00
2 uova
Procedimento
Su una spianatoia formare una fontana con la farina, rompere al centro le uova con una forchetta e battere le uova incorporando piano piano la farina finché l’impasto non avrà raggiunto una consistenza tale da poter essere lavorato con le mani, impastando energicamente senza strappare l’impasto. Quando risulterà omogeneo e liscio, avvolgerlo in una pellicola e farlo riposare per circa un ora. Stendere la pasta sottile circa 2 millimetri e realizzare con l’apposita spronella liscia dei quadrati. Aggiungervi al centro il ripieno e confezionare i tortellini.
Per il brodo
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di gallina (quella di campagna)
300 gr. di doppione di manzo
1 pezzo di ginocchio di manzo
1 osso con midollo
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
mezza cipolla con buccia dorata (di Medicina)
qualche foglia di prezzemolo
10/15 gr. di sale grosso
Procedimento
Per preparare il brodo tostare la cipolla su una piastra calda e unire in una pentola capiente le carni dopo averle lavate e spurgate. Aggiungere 3/ 4 litri di acqua fredda e portare il tutto a bollore, poi aggiungere gli odori e fare sobbollire a fuoco basso per circa 4 ore a pentola semicoperta, ricordandosi di aggiungere un foglio di carta da forno in superficie in modo che il brodo non si schiumi.
Per la glassa di parmigiano
Ingredienti per 4 persone
250 ml di latte
250 ml di panna
15 gr. di maizena
350 gr. di parmigiano reggiano
Procedimento
Unire il latte e la panna in una casseruola e scaldarli senza farli bollire. Aggiungere a pioggia il parmigiano grattugiato e rimestare il tutto con una frusta, poi frullare con l’apposito strumento e filtrare in un altro recipiente. A parte sciogliere la maizena in un goccio d’acqua e unirla alla crema di latte sul fuoco, facendola bollire fino a che risulterà molto setosa.
Presentazione
Cuocere i tortellini nel brodo di gallina per qualche minuto e ripassarli in padella nella fonduta, risaltare il tutto aggiungendo una grattata abbondante di noce moscata e servire ben caldo.

INFO
Bruno Barbieri Blog
Fourghetti, Bologna

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Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

DI CESARE ZUCCA –
Bologna. Eccomi al Fourghetti, bistro-bar-locanda di Bruno Barbieri. Nome bizzarro: quattro spaghetti? o forse l’inglesismo “forget it” cioè.”dimentica”? In ogni caso ho dimenticato pensieri e stress per tuffarmi nella serena e accogliente atmosfera di questo locale, creato da uno Chef super stellato (7 stelle, record eguagliato solo dal grande Marchesi) e godermi un lunch tutto Bolognese (o quasi)

Cosa troverò nel menu del Fourghetti?
Molta tradizionalità rivisitata con rispetto e creatività. Una cucina contemporanea, ma che strizza l’occhio anche al passato rivisto in chiave moderna, come la tradizionale lasagna, qui croccantemente accartocciata. Assolutamente no rivisitazioni per i classici. iconici tortellini, serviti nel brodo di gallina o nella fonduta di parmigiano. Beh dopotutto siamo a Bologna…

Adoro il pesce, qualche suggerimento?
C’è parecchi pesce in menu, dal polpo brasato che sposa una delicata frisella all’acqua di pomodoro, al brodetto di scoglio, profumo di curcuma, e fregola al burro di crostacei,

dalla pancia di tonno marinato e tartare di spinaci, al rombo chiodato al forno in cannolo di rucola, pecorino e pomodoro. al battuto di gamberi rossi e uova di salmone su un frullato di fiori di zucchini al lemongrass

Il dessert mi riporta a  Bologna, soprannominata la Dotta, la Rossa, la Grassa.
Si chiama Coppa Macchiavelli, dove la Dotta cita il filosofo e drammaturgo fiorentino, la Rossa, (niente politica) sfavilla negli intensi colori della frutta e del lambrusco mentre la Grassa… beh, assaggiatela e capirete…

Il tuo obbiettivo futuro? 
Scoprire nuovi talenti. Mi piace dare spazio ai giovani, metterli in vetrina e dare loro la possibilità di tirar fuori anima e carattere per costruirsi un futuro e spazio nel mondo dell’alimentazione, che sta diventando una forma d’arte e non solo un mezzo per riempirsi la pancia. Fare il talent scout di chef non è facile, devi saper puntare su cavalli che ritieni di razza e quando trovi un talento è giusto fargli capire come e dove va la strada. L’allievo diventa una carta assorbente e un giorno sarà in grado di camminare da solo. Al timone del Fourghetti c’è il mio validissimo ‘collaboratore storico’ Erick Lavacchielli, emiliano come me, che mi segue da 7 anni, dal Cotodie di Londra fino a qui.

Andiamo nel tuo firmamento: 2 stelle Michelin alla Locanda Solarola, 2 al Arquade-Villa,  2 al Trigabolo. 1 al Grotta di Brisighella, totale sette; un traguardo ottenuto solo dal grande Gualtiero Marchesi. Cosa signica una ‘stellatura’ ?
Le stelle sono una storia importante per uno chef, un coronamento della propria passione e sacrificio. Purtroppo vanno e vengono…si gode quando arrivano ma si soffre quando te le tolgono.
A proposito di ‘andare e venire’, in un’intervista hai detto “Non cerco moglie, le donne vanno e vengono”…
Sono cresciuto in una casa dove i miei genitori non erano sempre presenti, ho grande rispetto della famiglia, ma con la vita che ho fatto è stato difficile metterne su una. Ho iniziato a 17 anni a girare fuori casa, ora ne ho 57 e a casa ci devo ancora tornare. Con questi ritmi penso che sia impossibile essere un buon marito e crescere i figli in un certo modo, io sono uno che al sabato pomeriggio vorrebbe portare il figlio al catechismo o giocare a pallone nel cortile dell’oratorio.

Hai anche detto che vorresti un figlio prima dei tuoi 60
Ah beh, allora ho ancora tre anni di tempo…Scherzi a parte, penso che un figlio debba stare con un padre giovane, anche se mi sento un trentenne.
Incoraggeresti tuo figlio a diventare Chef?
Uno deve fare quello che si sente. Questo è un lavoro che ti prende anima e corpo. Ho sacrificato la mia vita e la mia famiglia, ed è stata una corsa incontrollabile, irrefrenabile, senza tempo. Proprio ieri mi ha telefonato una mia nipotina e mi ha detto ‘”Zio, ho preso la patente” Sono rimasto scioccato…per me era ancora una bimba.

Ti svegli al mattino e…
MI sveglio e non m’importa se fuori fa caldo o freddo, se c’è pioggia o sole, vento o neve. Cerco di cogliere la bellezza di quello che sono al mio risveglio: un uomo libero, dallo spirito indipendente e sincero, un uomo che non è mai sceso a compromessi e che ha sempre raccontato quello che è nella propria vita. Per me ogni giorno è sempre più buono di quello precedente. Il domani è pieno di aspettative e di emozioni, l’oggi è bello ma mi piace pensare che il giorno che deve arrivare possa esserlo di più.
Un domani ancora più buono…( sorride) beh, potrebbe essere un buon titolo di un libro…

Detesti…
Detesto certi giornalisti che vogliono entrare nel profondo del mio io e scovare quello che c’è nell’anima di Barbieri. Lo si deve capire standomi vicino, parlandomi. Insomma: intuire senza chiedere.
La ricetta di oggi?
Un mio cavallo di battaglia: la Coppa Macchiavelli.
Qualcuno l’ha definita “un volo acrobatico di apocalittica dolcezza’… Fatemi sapere.

COPPA MACCHIAVELLI
Ingredienti per 4 persone:
500 cl di latte
200 gr di tuorli d’uovo
150 gr di zucchero
50 gr di amido di mais
1 baccello di vaniglia Bourbon
1 limone da grattugiare biologico

Per la salsa di ciliegie e frutti di bosco:
1 l di lambrusco
200 gr di zucchero di canna
300 gr di ciliegie snocciolate
300 gr di frutti di bosco
1 foglia di alloro
Un sacchetto in stoffa da infusione di spezie (cardamomo, chiodi di garofano, anice stellato, pepe nero in grani, fave di tonka)
2 fette di arancia

Procedimento:
Aprile la bacca di vaniglia, grattare tutta la polpa e aggiungerla al latte. Portare a bollore inserendo anche la stecca di vaniglia e il limone grattugiato (poi verrà filtrata), a parte unire in una bacinella a secco lo zucchero con l’amico di Mais. Aggiungere i tuorli d’uovo al mix zucchero e amido, mescolare il tutto con una frusta. Filtrare il latte, unirlo al composto di tuorli e riportare il tutto nella casseruola e continuare la cottura.
Terminata la cottura, farla raffreddare o in abbattitore oppure in una vasca capiente. Appena raffreddata porla in un sac a poche.
A parte unire in una casseruola capiente il lambrusco con lo zucchero di canna, l’alloro, il sacchetto di spezie e le fette di arancia. Fare ridurre il tutto. Quando avremo raggiunto una consistenza quasi sciropposa, aggiungervi le ciliegie e i frutti di bosco. Continuare la cottura. Tutta la frutta dovrà risultare appassita. Formare con il gelato alla vaniglia delle palle, 1 a pozione.

Presentazione:
Porre la crema pasticciera in 4 ciotole, sovrapporvi il gelato e nappare con la glassa sciroppata alle ciliegie e frutti di bosco. Guarnire con cime di menta e zucchero di vanigliato.

INFO

Fourghetti, Bologna
Fourghetti/Casa Milan, Milano
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Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –

Nato a Palermo, vive a Londra. Una brillante carriera: Presidente della Federazione Chef Italiani nel Regno Unito,  Executive Chef Alitalia UK, Gudice della Nastional Young Chefs e Young Chef Olympiad in India. Negli ultimi cinque anni ha affinato le sue capacità di nutrizionista sportivo, diventando Executive Chef per la Squadra Nazionale Italiana Ciclisti. Con la ‘sua’ Sicilia sempre nel cuore, Enzo promuove le antiche ricette siciliane che nella sua cucina diventano sani piatti di dieta Mediterranea. Televisamente conosciuto come “The Sicilian Chef” ha dato un grande contributo alla diffusione della cucina italiana in molti show inglesi, tra cui “Cucine impossibili” con Michel Roux Jr,  “Sicily with Aldo & Enzo”con Aldo Zilli, “Go Octopus Hunting in Sicily” con l’amico superstar Gordon Ramsey . Dal Presidente Mattarella è stato proclamato Cavaliere Ufficiale OSI, quale Ambasciatore nel mondo dell’ ospitalità alimentare e culturale italiana e viene regolarmente invitato dal governo italiano per promuovere cibo e vita sana attraverso mostre, show cookings, corsi di perfezionamento, cene di gala. I vantaggi evidenti di una dieta mediterranea hanno portato Oliveri a collaborare con professionisti medici e a unirsi al movimento Slowfood e a prodotti originali come il pistacchio di Bronte, i capperii di Salina e l’olio di Nocellara del Belice. Gioviale, entusiasta, inarrestabile businessman, responsabile di più di sei ristoranti e di una scuola di cucina a Bromley, ha recentemente aperto Il suo nuovo ristorante nel cuore di Piccadilly “Tasting Italy. Enzo’s Kitchen”, dove l’ho incontrato.
Si parte alla grande con un classico fritto misto: arancina con carne (“quella del Commissario Moltalbano” tiene a precisare Enzo). Sul tagliere troviamo le tradizionali panelle e la frittedda, un piatto tipico di Palermo, con fagioli, piselli, carciofi e menta.

Ed ecco il top della casa: caserecce con pinoli di Bronte e un saporito guanciale di suino nero “ lo faccio arrivare direttamente dai monti Nebrodi” sottolinea lo Chef.Da buon palermitano, non potevano mancare gli Involtini di pesce spada con uvetta, pinoli e un delicato carpaccio di polpo maiolino con olive, servito con un’insalata al’arancia.
Più Sicilia di così…
Ristoranti, scuole, TV …quando inizia la tua giornata e quando finisce?
Sveglia verso le 8 e si va avanti fino alle 2 o alle 3 del mattino
Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Come tutti, un’occhiata al cellulare e caffè.
I momenti chiave nella tua cucina di Tasting Sicily
Si inizia con l’apertura  e un rilassato chop chop, battutine, si scherza, si ride.  Poi si parte con il servizio, concentrato e determinato, una macchina. E siamo arrivati alla chiusura, contento (o no, se qualcosa è andata storta ) si fanno pulizie, controll. Se super soddisfatti, si beve qualcosa e si va a casa stanchi.

Come sei diventato Chef?
La  mia passione per la cucina è iniziata alla tenera età di sei anni, dopo aver osservato i panettieri al lavoro nella mia bellissima Sicilia. Trovo che l’autentica cucina italiana sia quella regionale. Da bambino amavo fare da mangiare, ho iniziato con fare il pane, poi la pasticceria, infine la gastronomia a cui è seguito tanto studio e lavoro per diventare Chef. Penso che l’impegno di questo lavoro non finisca mai, ogni giorno imparo cose nuove anche dai più giovani. Propobabilmente sarò un insegnante/studente finché vivrò..

Nella sua vita da chef, qualche episodio curioso?
Avere un polpo nel lavandino pronto per cucinarlo e non poterlo più’ trovare per più di 10 minuti (era andato a passeggio)
Sei spesso ospite di food show televisi che riscuotono grande successo tra i giovani.  Cosa pensi degli Chef in TV?
La televisione fornisce un concetto un po’ distorto. Uno show televisivo ‘vende’ lo chef come se fosse un Vip e chi tra i giovani non vorrebbere diventare un Vip? Ho detto Vip… e non Chef… Anche certe ‘battaglie’ in cucina sono un po’ fittizie, spesso solo uno spettacolo che piace al pubblico. Nella realtà della cucine, noi  Chef ‘veri’ non facciamo battaglie tra di noi, ma siamo una brigata.

Il tuo viaggio preferito?
In Alaska quando lavoravo nelle crociere. Paesaggi incredibili, wild life unica, poi per uno come me a cui piace la pesca, andare a caccia di salmoni e merluzzi mi rendeva elettrico e nello stesso tempo calmo alla vista di quei paesagi tranquilli.

A proposito di crociere, com’è lavorare in nave?
Una corsa dalla mattina alla sera, senza fermarsi mai, estenuante, però una grande scuola.
Ogni sera menu diverso, ispirato a cucine internazionali. Si, ho girato tutto il mondo e, nonostante l’impegno a bordo, sono riuscito a ritagliarmi qualche momento libero per vedere tanti paesi.
Raccontami della tua esperienza a DisneyWord in Florida
Mi occupavo del Padiglione italiano ed è stata un’ esperienza davvero speciale.  Figurati,  non venivo nemmeno chiamato Chef bensi Primo Protagonista del Cast, insomma un vero e proprio performer, 3500 coperti a giorno, ti assicuro un’esperienza unica.

Un viaggio che vorresti fare?
La Mongolia, perché se ne sa così poco e ha una grande storia, di sicuro la cucina e gli ingredienti saranno molto interessanti.
Dove ti piace passare il weekend?
In Irlanda, posto ideale per me, lì non mancano le provviste per i miei piatti ,adoro la loro musica folk e una buona Guinness.

Che macchina preferisci guidare’?
Una Mercedes S, comoda e affidabile, Quando sono in Italia, Cabriolet, Alfa Romeo, anche se una bella Vespa…

Una destinazione che ispira la tua cucina?
L’ India. Andarci a fare shopping di spezie è un rito. Al mio ritorno faccio tanti piatti fusion e varie marginature, dando dei gusti e sapori unici alle mie pietanze che si trasformano immediatamente in piatti signature. Ho trovato la cucina tailandese molto interessante, dalla loro cultura del cibo agli ingredienti, alle tecniche.

Menu siciliano. C’è qualche similitudine alla cucina inglese?
Trovo che il tradizionale shepherd pie sia molto simile al nostro il gattò di patate, un piatto storico, popolare nientemeno che nel Regno delle Due Sicilie.

Qualche cliente Vip?
Sylvester Stallone, John Travolta, Arnold Swarznegger , Madonna, Tom Cruise, John Travolta,, Kim Basinger tanto per citarne alcuni. Tra tutti, non dimenticheò mai Al Pacino che, dopo aver mangiato i tradizionali spaghetti con le polpette, ha iniziato a ballare in mezzo al ristorante. Comunque la Stella più gloriosa per cui ho cucinato è stata Princess Diana, in occasione di una cena all’ Hilton Park Lane. Ero molto teso, lo puoi immaginare. Tre giorni di preparazione. Ho optato per un menu semplice tra cui un piatto di gamberi serviti su un letto di verdure, che Lady Di ha particolarmente gradito. Semplice e alla mano, Diana ha  voluto ringraziare personalmente me e tutta la squadra per il pasto. E’ stato un momento di grande emozione.

Qualche appassionato di cucina nella tua famiglia?
Professionalmente nessuno, si mia mamma e prima ancora mia nonna erano ottime cuoche, ma per la cucina di casa. Tutto è incominciato con me, poi due dei miei fratelli e una decina dei miei nipoti che hanno intrapreso la strada dell’alberghiero e iniziato a lavorare in cucina.
Quanto è rilevante la tua terra nei tuoi piatti?-
Tanto, è base, espressione e decorazione anche quando cucino piatti non Italiani, un tocco della mia terra è essenziale.

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?
Dall’ingrediente. Lo vedo, lo toccoi e penso: come lo cucino? Controllo le prenotazioni e mi chiedo cosa preparare. Da lì scatta l’ispirazione che si accompagna a stagionalità,  situazione meteorologica e al momento. Mie regole d’oro: l’aroma per invogliare, il sapore per soddisfare, quindi chele di granchio al profumo di sambuca, capesante allo zenzero, parfait di agrumi
Consigli per un pranzo con vista?
Se vedi il mare accompagnalo con il pesce e insalata.
Se vedi montagne funghi e selvaggina.
Se vedi dei grattacieli food design.

Raffinatezza dei sapori e dei gusti: quale località consigli?
Se parliamo dell’Italia chiaramente Lombardia e Piemonte, se parliamo del mondo, direi Hong-Kong e Singapore.
HaI un sogno nel cassetto?
Si, sono uno skipper, Amo il mare, la mia vita è il ristorante, avere le due cose insieme è il mio sogno.
Nel tuo frigo: sempre e mai
Sempre olive e pomodori. Ketchup e mayonnaise mai!
Il primo piatto che hai cucinato?
Anellini al forno, sotto la guida attenta di mamma.
Da allora non ho mai smesso di amarli e di inserirli in menu.. vuoi la ricetta?

ANELLETTI AL FORNO
(Per 4 persone)
>> Ingredienti:
>> – Olio d’oliva (200 ml)
>> – Melanzane (4 fette)
>> – 1 uovo
>> – Piselli (100 g)
>> – Anelletti (300g)
>> – Pangrattato (200g)
>> – Prosciutto (2 fette)
>> – 1 pallina di mozzarella
>> – Cacio cavallo (50g)
>> Salsa:
>> – Pomodori pelati (latta piccola)
>> – Vino (100 ml)
>> – 1/4 cipolla bianca
>> – Lean trito (200g)
>> – 1 gambo di sedano
>> – 1 carota
>> – Trancio di sale e pepe nero
>> – Olio di oliva (100 ml)
>> Metodo:
1) Per cuocere la salsa, tagliare a dadini la cipolla molto piccola. Metti 2 cucchiai di olio d’oliva nella pentola, quando è caldo. Aggiungi la cipolla a dadini fino a doratura. Tagliare il sedano e la carota a dadini fino a quando non sono piccoli e aggiungere alla cipolla. Quindi dopo la cottura aggiungere la carne tritata e mescolare. Cuocere fino a quando la carne diventa brunastra, aggiungere il vino e quasi lasciarlo evaporare. Frullare il pomodoro pelato nella pentola insieme a sale e pepe per almeno 1 ora a fuoco molto basso. (Mescolare nella durata). A cottura ultimata lascia raffreddare.
2) Lessare i piselli e lasciarli raffreddare.
3) Scolare le 4 fette di melanzana con il sale e il pepe nero per 6 ore. Quindi friggere e lasciarlo raffreddare.
4) Fatturare la pasta fino al ‘dente’ e lasciarla raffreddare.
5) Prendi un fiocco copri l’interno con olio e cospargi il pangrattato fino a quando si attacca
6) Posare le fette di melanzana e mescolare un po ‘di salsa con i piselli e la pasta
7) Riempi fino a mezza ciotola, quindi aggiungi l’uovo tritato, il prosciutto, i piselli interi e un po ‘di salsa, anche il cacio cavallo. Riempilo con pasta mista, finisci con un’altra spolverata di pangrattato e inforna per 20 minuti.
8) Servire sottosopra.

INFO
Tasting Sicily. Enzo’s Kitchen

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Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Chef Andrea Antonini, 27 anni, al timone dello stellato Imago, locato al sesto piano del leggendario Hotel Hassler la cui storia è costellata di ospiti celebri come Lady Diana, Audrey Hepburn, Tom Cruise, Madonna, George Clooney.

Lì ho passato una serata indimenticabile a cominciare dalla vista mozzafiato, dall’atmosfera impareggiabile, dal servizio impeccabile e soprattutto dalla raffinata cucina di Andrea Antonini, che ho rivisto la mattina dopo per una piacevole intervista vivacizzata da un graditissimo incontro a sorpresa con Mr. Roberto Wirth, la cui famiglia da tre generazioni si occupa dell’ hotel e di Imago.

“Un ristorante, racconta Wirth, che continuerà a sorprendere sempre di più. Fu il primo ristorante a Roma locato all’ultimo piano di un albergo e da allora ha sempre continuato a richiamare una clientela di tutto il mondo, diventando una meta riconosciuta ai massimi livelli della ristorazione italiana ed internazionale.”

Buongiorno Andrea, congratulazioni per la tua nuova posizione di Executive Chef di Imago.Grazie, Imago ha una stella Michelin da oltre 10 anni. Il proprietario e direttore Roberto Wirth, ha voluto che fosse un giovane Chef alla nuova conduzione di questo ristorante conosciuto in tutto il mondo e ha scelto me. È stata una grande gioia ed è una grandissima responsabilità.Anche la Guida Michelin ha iniziato a riconoscere giovanissimi chef. Cosa ne pensi?
A prescindere dai riconoscimenti, chi sceglie questo lavoro è una persona che ha accettato di fare una vita di fatiche, indipendentemente dalla direzione del ristorante. Sono felice quando vedo premiare un giovane chef e magari un ristorante non necessariamente di alta cucina perché significa che Michelin ha voluto dare un riconoscimento alla dedizione e alla volontà.

Un aneddoto sul tuo debutto a Imago?
Devo premettere che abbiamo aperto in 5 giorni. Non avevo la brigata, non c’era il menu,eravamo in 6, ora siamo in 13. Avevo inserito nel menu un piatto a cui tengo molto: piccione, estratto di camomilla, lardo e borraggine. Il piatto era previsto con la sua coscetta a fianco, ma era impossibile, così ho deciso di far uscire prima il piccione e poi il resto, quasi fosse un’appendice. I clienti l’hanno presa bene ed è diventata una prerogativa di alcune portate: dall’astice, al raviolo di pollo, dal fegatino post-triglia al corallo dopo-capasanta.

Un top nel menu di Imago: astice con base di lavanda e rosmarino, me lo racconti?
Amo le affumicature. Oggi si usa di tutto: griglie, Green Egg, Josper… Io amo operare su una base di legno o erbe dall’aroma potente, come il rosmarino e la lavanda, appoggiare il prodotto e coprire con una cloche. Il fumo che si forma all ‘interno cuoce, affumica e soprattutto profuma.

I tuoi primi ricordi in cucina ?
Non sono uno di quegli chef dai ricordi legati alla cucina con la mamma e la nonna…
Mia mamma era calabrese, papà napoletano , la cucina , come in molte famiglie italiane, era un argomento importante, però a me non è mai interessato. Preferivo giocare a pallone, andare a nuotare. I miei primi ricordi di cucina sono duri : avevo 18 anni ero lavapiatti in una mensa a Roma.

Se io venissi a curiosare nel tuo frigo di casa, cosa troverei di sicuro?
Acqua, verdure, un po’ di mare, magari un branzino da fare alla griglia con accanto qualche verdura, per me un lunch perfetto.
Mai nel frigo…
Tofu e prodotti troppo speziati.

Come vedi il panorama gastronomico internazionale?
Secondo me esistono cinque movimenti.
Il Sud Europa, mi riferisco a Francia e Italia, i classici nel mondo. Poi il Nord Europa, la Spagna, grande maestra e iniziatrice, il Giappone che continua a influenzare chef di tutto il mondo, infine il Sud America: Messico, Peru, Cile e aggiungerei il Brasile che ultimamente sta acquistando spazio nel panorama internazionale.

Influenze sulla cucina italiana?
Devo dire che da noi oggi c’è molta contaminazione. Io non sono tedesco o francese… sono italiano e ho la grande fortuna di avere i prodotti migliori del mondo. Per esempio gli agrumi, della Sicilia sono insuperabili, non capisco perché io debba ordinare una cassetta di yozu dal Giappone…

Le tue destinazioni preferite?
Visitare il Sud Africa e le sue cIttà: Johannesburg, Cape Town, Stellenbosch, per esempio.
Qualche ispirazione da quei viaggi nel tuo menu?
Per me, l’ispirazione prioritaria è sempre la stagionalità, mentre dai viaggi può scattare un’ idea di contaminazione che ovviamente porta a adottare quel prodotto o quella spezia.

Dove ami passare un weekend?
Amo follemente il mare. Amo gli squali, probabilmente se non fossi diventato uno chef, sarei stato un biologo marino. Se ho un weekend libero, punto verso Ponza, Palmarola, le Isole Pontine, posti incantevoli e dove si mangia anche bene.

Torniamo a tavola. La ’pecora nera’ è il tuo piatto più discusso. Me ne vuoi parlare?
E’ un dessert dove impera il ‘tutto è di pecora’: latte, ricotta, gelato e topping, nascosto in un cespuglio nero di zucchero filato. Sì, se n’è parlato parecchio… perché si è abituati a collegare al dolce colori come il bianco il rosso, il marrone e non di certo il nero. Se ti trovi davanti a un dolce nero il cervello si stacca e si chiede cos’è. Quando usci la notizia fu un assalto di domande e inquisizioni, ricordo che Mr Wirth mi disse: “Andrea, sembrerebbe in questo momento a Roma sia tu la pecora nera …

La ricetta di Andrea Antonini
INSALATA DI CAPESANTE, POMODORI, FINOCCHI

LECHE TIGRE ALL’ITALIANA:

-8 gr peperoncino dolce senza semi
-40 gr zenzero pelato
-12 gr basilico
-12 gr prezzemolo
7 gr sale
40 gr acqua

Lavorare tutti gli ingrediente al mortaio pestando bene tutti gli elementi. Lasciar riposare 10 minuti. Passati i 10 minuti, incorporare 180 gr di succo di lime e 100 gr succo di limone. Lasciar riposare 10 minuti. Preparare 50 gr di dentice tagliati a cubetti e, a seguire, versare sopra il composto precedentemente filtrato. Lasciare riposare il tutto ancora 10 minuti. Frullare il tutto, passare allo chinoix fino ed incorporare 40 gr di olio EVO e 20 gr di base xantana.
Una volta completa, marinare per 10 minuti le capesante, precedentemente tagliate a metà..

GELATINA ACQUA POMODORO
Frullare grossolanamente i pomodori datterini e lasciar filtrare in carta 1 notte. Ottenuta l’acqua, legare con l’1% di agar-agar e stendere il composto (spessore di circa 1mm) su placche (dopo aver portato ad ebollizione).Tagliare della forma desiderata.
SALSA POMODORO BRUCIATO:
Tostare in forno a 200 G i pomodori datterini con olio, sale, aglio, timo, scalogno. Una volta caramellato frullare i pomodori solamente con lo scalogno. Passare allo chinoix fino.
PICKLE LIQUID:
225 ml aceto bianco
100 gr zucchero
anice stellato 1 pz
1 bacca cannella
3 chiodi garofano
Portare tutto a bollore. Lasciar raffreddare e filtrare.
Tagliare i cetrioli dello spessore di 1 mm, ricavarne dei rettangoli di 2×3 cm e marinare 3 ore nel pickle liquid. Tagliare i baby finocchi dello spessore di 2 mm e marinare 5 minuti nel picke liquid.
IMPIATTAMENTO:
Disporre un coppapasta di 7 cm di diametro nel centro del piatto (fondina),e collocare 4 fettine di capasanta marinata. Aggiungere poca marinata e aggiungere dei cristalle di sale maldon. Coprire completamente le capesante con le lamelle di pomodoro trasparente. Coprire il tutto con la gelatina di acqua di pomodoro e decorare con salsa di pomodoro arrostito, cetrioli e finocchi marinati. Completare aggiungendo aneto e nepitella.

INFO
Imago
Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6, Roma

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Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

Benvenuti nell’ impero Alajmo. Undici locali: Le Calandre, 3 stelle, il Calandrino, il negozio In.Gredienti e poi ancora a Montecchia La Montecchia, 1 stella, curata dal fratello Erminio, il bistrot ABC Montecchia, A Parigi il Caffè Stern di fianco all’Opera, mentre nel cuore di Piazza San Marco il leggendario Gran Caffè Quadri, Quadrino e Ristorante Quadri 1 stella oltre a  Amo, aperto dalla famiglia Alajmo al Fontego dei Tedeschi a cui è seguito, quasi come un discendente, AMOR, un bistro nella trendy location di Corso Como 10, Milano.

E’ nuovo locale ‘casual veloce’ basato sulla pizza al vapore di Massimiliano, che dopo anni di ricerca e sviluppo, ha ricevuto un brevetto per il suo metodo di cottura innovativa.

Una volta che la pasta è completamente lievitata naturalmente, viene cotta in un forno a vapore permettendogli di svilupparsi in maniera estremamente leggera e ariosa, quasi una mollica. 

Il menu comprende pizze classiche come la Margherita o l’ Amatriciana oppure di fantasia come la pizza di acciughe cantabriche, stracciatella, finocchietto e zafferano e, ovviamente, la Vegana  preparata con pasta di riso nero senza glutine e condita con verdure e semi misti,

Le pizzette sono a tranci di misura media, ottima idea per provarne almeno un paio diverse.
La Margherita e la Uovo&Bacon sono servite anche in versione croccante. Ai mascalzoni (salati) si affiancano i mascalzini (dolci) conditi con crema pasticcera e frutti di bosco freschi o nocciole caramellate e la ‘Eccezionale’, crema spalmabile firmata Alajmo. Artigianlali le bibite, i cocktails e le birre Baladin, mentre il caffè proviene dal Laboratorio Giamaica Caffè di Verona.

Con 11 locali da tener d’occhio e chissà quanti altri nuovi progetti nella mente, è inevitabile che Mr. Alajmo sia praticamente irraggiungile per un’intervista a tavolino, così sono ricorso a the old fashion way, in via epistolare, riportando qui le sue risposte, i suoi appunti, le sue emozioni, le sue passioni.Come è diventato chef?
Aggirandomi sin da piccolo nella cucina del ristorante, divertendomi nel toccare, manipolare il cibo come ad esempio l’impasto dei biscotti.
Qualche appassionato di cucina nella sua famiglia?
Mia madre, Rita Chimetto, chef del Ristorante Aurora, il precedente nome de Le Calandre, alla quale nel 1992 la Guida Michelin ha riconosciuto la prima stella Michelin.
Le Calandre:  tre stelle Michelin. Tre aggettivi per descriverne la cucina.
Fluida, leggera, profonda e aggiungerei ironica.

Dove trova l’ispirazione per creare un piatto?
La nostra fonte principale d’ispirazione è la materia che contiene grandi messaggi. Cerchiamo di perlustrarla. Non esistono comunque regole fisse, ogni cosa, in realtà, può essere uno spunto per capire, per conoscere.
La sua recente avventura AMOR, ce la vuole raccontare?
Siamo partiti dalla pizza già presente in molti dei nostri locali tra cui AMO a Venezia. Con Philippe Starck una sera abbiamo ragionato su un locale che potesse democratizzarla e renderla fruibile a tutti. Da qui è nato AMOR.

Quando libero, dove le piace passare il weekend?
Se sono libero trascorro il tempo in relax ma spesso non significa che non stia al contempo lavorando perché la mente è sempre piacevolmente coccolata dalla cucina e dal mondo dell’accoglienza. Sicuramente amo stare a contatto con la natura.

Nei viaggi passati, ha avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Nel 2015 sono stato invitato in Brasile dall’amico e fotografo Sergio Coimbra per presentare il libro Fluidità di cui aveva realizzato tutte le foto. La visita si è trasformata in realtà in un viaggio conoscitivo e sentimentale che mi ha portato in un percorso di ricerca dei sapori del Brasile e di creazione di nuove ricette. Da questa esperienza è nato il libro “178 ore in Brasile” che, in forma  di diario riporta il racconto di quei giorni e tutte le ricette.

Quale posto le piacerebbe visitare che non ha ancora visitato?
Ci sono moltissimi posti nuovi dove mi piacerebbe andare come Perù, Messico e Israele ma tornerei anche in quelli dove sono già stato perché comunque cambiano e vivono. Il Giappone, ad esempio, è stata sicuramente una delle mete che mi ha ispirato maggiormente. Mi inoltrerei anche nell’entroterra italiano per scoprire la cultura gastronomica delle famiglie italiane e come sappiano interpretare la stessa ricetta in modi diversi.

.
Ha un sogno nel cassetto?
Si, ma non si racconta per scaramanzia…
La sua ricetta: perché ha scelto questo piatto?-
Perché racconta i concetti di luce, di mistero, la magia degli ingredienti, le diversità ma anche i punti di contatto, La radice e il fiore, rappresentati dalla liqurizia e dallo zafferano, congiungono le parti più estreme della pianta; l’una bassa, profonda e nascosta; l’altra alta, seducente e luminosa. Quasi fosse un dialogo tra gli opposti: l’origine e la crescita, la nascita e la rinascita.

Due ingredienti con caratteristiche simili ma anche opposte?
Esatto, l’uno entra in bocca amaro e ne esce dolce, l’altro dolce e ne esce amaro; un inseguimento, una reale stafetta del gusto. I colori rispecchiano il contrasto pur mantenendo una verità nascosta. La parte più tenebrosa, ossia la polvere scura, manifesterà riflessi dorati solo alla presenza della luce. Un’analogia forte, un piatto per molti aspetti rassicurante.
Descrizione appassionata… e’ forse un piatto dedicato a qualcuno?
Si, a Mariapia, mia moglie, e alla sua terra, la Calabria.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO E POLVERE DI LIQUIRIZIA

Ingredienti per 4
per il ristretto di zafferano
190 gr. di Brodo di gallina
4 gr. di polvere di zafferano
Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo.
Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo
per il risotto
1,2 lt. di Brodo di gallina
320 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di vino bianco secco
60 gr. di burro
50 gr. di ristretto di zafferano
15 gr. di cipolla bianca tritata
12 gr. di olio extravergine di oliva
5 gr. di succo di limone
2 gr. di polvere di liquirizia scura
1 gr. di pistilli di zafferano
un pizzico di sale
una percezione di zucchero
Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco,
aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il Brodo di gallina bollente e 30 gr. di
ristretto. Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di
ristretto allo zafferano
accorgimenti
Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità
note di estrazione
In sostituzione alla polvere di liquirizia, si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella

INFO
www.alajmo.it
Le Calandre
AMOR

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Sasso Marconi (Bologna). Simpatica, schietta, solare. ecco Aurora Mazzucchelli, chef e proprietaria dello stellato Marconi. In sala è aiutata dal fratello sommelier Massimo, che, oltre a gestire anche l’attiguo Forno Mollica, sa raccontare il mondo, i pensieri e gli straordinari piatti della sorella.

Dove ti piace passare un weekend?
Sento il richiamo del mare, anzi di due mari decisamente diversi, ti spiego: mamma è siciliana, il mare siculo è meraviglioso e adoro tutta la provincia di Ragusa. Papà è bolognese e per molti anni è stato chef sull’ Adriatico, quindi, quando i tempi sono stretti, mi sta bene anche una spiaggia della Romagna, giusto per un mordi e fuggi, (ride) magari accompagnato da una buona piadina…

Un viaggio che vorresti fare?
L’ Irlanda e poi ho il mal d Africa, sono stata in Ruanda e Etiopia, ma ho ancora molto da vedere.
La tua auto?
Ti confesso che ho la patente ma non amo guidare… mi mette ansia. Preferisco guidare i fornelli!

Trai ispirazioni gastronominche dai tuoi viaggi?
Si, dai viaggi possono sopravvivere citazioni e tecniche di cucine straniere, anche se poi vengono molto italianizzate, con prodotti nostri. Ad esempio nel menu di oggi trovi il ricordo di un viaggio in Peru, una ceviche, però di frutta.
Quali sono i tuoi primi ricordi della cucina?
L’odore del brodo a casa della nonna bolognese e il profumo del sugo di pomodoro dalla nonna siciliana: ineguagliabile, come lo sapeva cucinare lei…non c’è nessuno…e poi i piatti della domenica come i tortelli che ho sposato a lavanda, noce moscata, mandorle e, ovviamente, parmigiano reggiano.

A proposito di piatti ineguagliabili, chi ti viene il mente ?
Non amo cucinere l’astice o l’aragosta e tempo fa mi è capitato di assaggiare l’ aspic di astice di Nadia Santini a Canneto Sull’Oglio. Ottima succulenza interna, gelatina perfetta.
Cucini a casa?
Spesso, beh, vivo nel piano sopra il ristorante, quindi  cucino sù o giù.

Sempre nel tuo frigo di casa
Tante scorte: prodotti ragusani dalla Sicilia, capperi, bottarga, magari un pecorino sardo portato da un’amica, latti fermentati per i miei esperimenti, tante conserve e basilico che amo congelare, è il basilico dell’orto che circonda il ristorante e che, con la nuova ristrutturazione e le pareti di vetro, abbiamo voluto in un qualche modo far ‘entrare’ nel locale.

Anche il giardino partecipa alla mia cucina, vedi quel grande fico? Tra i miei piatti c’è un polpo con limone salato e latte di fico, letteralmete estratto dalle foglie dell’albero.
Un tuo signature dish?
Il gelato di aringa, un’ idea di qualche anno fa, dopo parecchi studi sui gelati salati. Mi piace la presenza di una nota affumicata, forse ereditata da papà che faceva una fantastica insalata di arringa, finocchio e arancia.

Come hanno reagito i tuoi genitori al tuo ingresso in cucina?
Con un grande gesto d’amore. E’ successo intorno al 2000, sono stati bravi e mi hanno lasciato spazio, anche negli sbagli…e poi certi piatti classici di papà sono intramontabili, come  il risotto al fumetto di pesci, tuttora presente nel menu.
La tua ricetta?
Ti ho parlato della mia passione per l’affumicato, beh rieccoci: maccheroni al torchio, anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci.

MACCHERONI AL TORCHIO, ANGUILLA AFFUMICATA, OSTRICHE CRUDE E SPINACI

per 6
ingredienti
gr.400 semola di grano duro rimacinata
gr.100 farina 0
n.3 uova fresche
n.3 tuorli
acqua qb.
gr.200 anguilla affumicata
gr.60 burro
n.1 cipolla rossa
sale grosso per la cottura
gr.500 spinaci freschi
n.12 ostriche
sale olio extravergine d’oliva e pepe.
procedimento
mettere a cuocere in una teglia con del sale grosso la cipolla condita con sale e olio in un cartoccio nel forno a 180 °c per 20 minuti .
mondare gli spinaci ,cuocerli in acqua e frullarli cosi da ottenere una crema.
frullare l’anguilla aff. con il burro a poma cosi da ottenere una farcia
aprire le ostriche mettere da parte il mollusco tagliato grossolanamente e prendere l’acqua che e all’interno del guscio che ci servira per la cottura.preparare dei maccheroni con il torchio e ancora freschi farcirli con l’anguilla chiudendo le due estremita otteremo una sorta di raviolo a forma di maccherone, al momento di servire cuocere in acqua salata i maccheroni , saltarli nella padella con l’acqua d’ostrica e una noce di burro.
mettere a specchio la salsa di spinaci gia calda nel piatto, dei petali di cipolla, il ragu d’ostrica e i maccheroni.

INFO
Marconi
Via Porrettana, 291
Sasso Marconi, Bologna

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.