LORENZO DI GRAVIO: DALLE STELLE DEL CIELO ALLE STELLE DELL’ASSAYE

LORENZO DI GRAVIO: DALLE STELLE DEL CIELO ALLE STELLE DELL’ASSAYE

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

Roma: il Ristorante Assaje, Stella Michelin dal 2016, si affaccia sul giardino e sulla piscina dello storico Hotel Aldrovandi Villa Borghese. Al timone, lo Chef Lorenzo dI Gravio, sensibile al richiamo della cucina mediterranea in un menu che unisce tradizione a innovazione.

L’ho incontrato in occasione della presentazione del nuovo menu che non mancava di classicismo e novità, sottolineato dall’armonia della tavola e dalla delicatezza del tovagliolo, leggermente profumato di agrumi.


Come e dove passi un weekend italiano?
Mi piace Arcidosso, in Toscana e  L’Isola d’ Elba, dove sono nato e dove ho trascorso tante estati. Ho poi una grande passione: il paracadutismo.  Mi piace saltare e vado spesso nei dintorni di a Terni, poco lontano da Roma.
L’adrenalina del volo porta qualcosa nel tuo menu?
Ci sono similitudini, come quando esperimento un piatto nuovo, come se mi cimentassi a provare qualcosa che sembra un po’ rischioso, ma è sicuro e che mi da fiducia di ottenere un buon risultato, quasi come la certezza di un atterraggio  ben riuscito.
Viaggi culinari all’estero?
Istambul, Marocco, per incontrare tradizioni diverse e per il piacere di interfacciarmi con qualcosa che esce completamente dall’ordinario


Dai viaggi ‘importi’ qualcosa nella tua cucina?
Solitamente no, anche se ho un grande interesse per la cucina indiana e sto meditando di fare un viaggio in India. Il fatto è che sono legato alla tradizione mediterranea, anche se questo non mi impedisce di assaggiare e sperimentare piatti esotici, ma solo quando sono sul posto.
Guardo i tuoi piatti e avverto dei tocchi pittorici…
C’è una vena tecno-artistica che scorre nella mia famiglia: mia sorella illustra libri per bambini , un’ altra è architetto, un’ altra ingegnere.


Cosa cerca la tua cucina?
Cerca di valorizzare l’Italia intera nella scelta delle materie prime e dei piatti proposti, con un occhio di riguardo al Lazio, in merito alla dislocazione territoriale del ristorante e al mio luogo d’origine.
Un piatto piatto iconico nel tuo menu?
E’ legato al ricordo e ai profumi della domenica di Pasqua: la nonna siciliana si scatenava con i dolci e in famiglia si cucinava l’agnello. Un piatto ‘signature’ del mio menu, entrato forse proprio grazie a quel ricordo. Lombo d’agnello in crosta di erbe con crema di ceci, cipolla rossa e pomodorini,  anche qui un tocco pittorico: l’immagine di un atomo che ha come nucleo la carne.

La tua ricetta?
Ho scelto una pasta, elemento importante nel mio menu. Uso pasta del pastificio Gentile e la candela di Gragnano.
Se tu non fossi diventato Chef?
Papà era maresciallodell’esercito, io paracadutista, probablmente avrei seguito la carriera militare.
Dai ordini in cucIna?
Per forza, la cucina è come una grande brigata, siamo più di 20 persone. Tutto deve marciare dritto, gli ordini non mancano, però ben coordinati…

La ricetta di Lorenzo di Gravio
Candela spezzata con coda alla vaccinara, cioccolato e provolone del monaco

Ingredienti per 4 persone:

– 360 gr. di candele spezzate
– 350 gr. di ragù di coda
– 8 gr. di praline di cioccolato 70%
– Arancia q.b.
– Provolone del Monaco q.b.
– Origano fresco q.b.
– Provolone del Monaco q.b.
– Origano fresco q.b.

Per la cottura della coda di bue:
– 500 gr. di coda di bue
– 10 gr. di concentrato di pomodoro
– 45 gr. di cipolle bianche tagliate a mirepoix
– 100 gr. di sedano bianco tagliato a mirepoix
– 100 gr. di pomodori datterini
– 1 mazzetto di prezzemolo (solo il gambo)
– 1 rametto di salvia
– 1 rametto di rosmarino
– 1 foglia di alloro
– 3 gr. di pepe bianco in grani
– 100 gr. di burro
– 35 ml di vino bianco
– 50 ml di liquore Madeira
– Brodo vegetale q.b.
– Zest di un’arancia intera
– Olio d’oliva q.b.

Cottura della coda:
Salare, pepare, infarinare la coda di bue – precedentemente porzionata – e arrostirla in una pentola con poco olio.
Mettere da parte la coda di bue e deglassare con vino bianco
Far sciogliere il burro, aggiungere le verdure con le spezie e stufarle leggermente.
Unire il concentrato di pomodoro alle verdure stufate.
Aggiungere la coda, sfumando con liquore Madeira, e i datterini precedentemente spadellati. Terminare la cottura in forno a 150°C per circa 90 minuti.
Ultimata la cottura, mettere da parte la coda di bue, filtrare la salsa e farla ridurre.
Spolpare la coda di bue, scartando la cartilagine, e unirla al ragù.

Per completare il piatto:
Cuocere le candele approssimativamente per 9 minuti, dopodiché scolarle e tagliarle in pezzi di circa 8 centimetri ciascuno.
A questo punto, unirle al ragù caldo ed ultimare la cottura per circa 2 minuti, lasciandole al dente.
Mantecare con le praline di cioccolato fondente al 70%, provolone del monaco e origano fresco

INFO
ALDROVANDI VILLA BORGHESE
RISTORANTE ASSAYE

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

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