Buon Natale!… e se il panettone avanza? Chef Besana risolve il problema con una ricetta stellare

Written by Cesare Zucca on 25 Dicembre 2021 Edit

(recipe in italian and english)—

Benvenuti a La Spezia!
Notevole porto mercantile e importante arsenale della Marina Militare italiana. Passeggiando per il centro della città scoprirete palazzi, portali, vetrate e fregi in stile liberty, mentre l’impronta futurista, presieduta dal fondatore Marinetti, si manifesta in rigorosi edifici, tra cui il Palazzo delle Poste che all’interno conserva il dinamico Mosaico delle Comunicazioni.

Merita una visita il Castello di San Giorgio, fortezza situata sulla collina del Poggio con il suo il Museo Archeologico “U. Formentini” che comprende reperti dalla Preistoria al Medioevo. .Non mancano opere contemporane (piuttosto contestate) come il susseguirsi delle arcate di Daniel Buren, artista francese famoso per le sue installazioni e la Fontana del Dialogo che per la sua forma tondeggiante viene scherzosamente soprannominata “Fontana del sedere” E devo ammettere che il richiamo c’è…

A Spezia si svolgono due importanti manifestazioni sportive: il Palio del Golfo, gara di remi fra le 13 borgate del Golfo e la gara di nuoto Coppa Byron. Il 13 Settembre, si festeggia il Patrono San Venerio con un suggestivo pellegrinaggio fino al suo santuario sull Isola del Tino.

Un Museo da non perdere
Amedeo Lia, eccezionale collezionista d’arte ha iniziato ad acquistare dipinti ed oggetti d’arte nel secondo dopoguerra e ha allestito una fra le più prestigiose raccolte d’arte europee e mondiali. Il Museo,che porta il suo nome, ospiterà fino al 23 Gennaio 2022 la mostra “Dante e Giotto. Dialogo e suggestione”, che presenta eccezionali documenti figurativi, provenienti da Firenze e Castefiorentino olre che ggetti sontuari e pagine miniate che offrono la straordinaria occasione di comprendere quale riverbero abbia infatti avuto la rivoluzione giottesca.

Giovane stella del panorama gastronomico spezzino è Andrea M Besana , al timone di Andree  affascinante ristorante gourmet nel cuore di Spezia, giustamente segnalato dalla Guida Michelin.

Un tuffo in un ambiente elegante, tra le storiche mura di un palazzo medioevale, oggi personalizzato da un design raffinato e dettagli curatissimi. La cucina di Chef Besana è capace di coniugare materia prima stagionale e ricette tradizionali, con le tecniche contemporanee.
L’ho incontrato per una breve intervista.

Ciao Andrea, se hai un weekend libero, dove ti piace andare?
Amo la montagna, l’ Alto Adige e la Val di Fassa, gastronomicamente molto interessanti, In più ho l’occasione di visitare dei parenti e un caro amico-collega, Cristopher  Oberhammer, chef al Tilia di Dobbiaco. Il tuo debutto come chef?
13 anni fa. Facevo tutt’altro: studiavo scienza dei materiali. Chiara, la mia compagna, è di Spezia e i suoi genitori stavano terminando la costruzione di un relais appena fuori città, sulla prima collina nella strada verso Campiglio. Ho iniziato con dare una mano e poi mi sono ritrovato tra i fornelli.

Siamo in una città di mare, mi raccontami i piatti di pesce di Andree?
Beh, innanzitutto vorrei precisare che La Spezia più che una città di mare  è una città “con” il mare, peraltro inaccessibile, perchè dominato dal porto e dall’arsenale, quindi non c’è una grande tradizione del pescato, al di là dei muscoli (cioè le cozze) e delle acciughe. Mi piace dare spazio ai pescetti del territorio o addirittura a pesci di fiume, come la trota che ho scoperto nella riserva Monti, in Lunigiana. L’ ho sperimentata in versione affumicata, mi è piaciuta e ho deciso di lavorarla e inserirla nel mio menu.

Il tuo ingrediente preferito?
Sono nato a Varese nel “triangolo del riso”, un ingrediente che mi piace cucinare in modi diversi, per esempio oggi in carta ho inserito il tradizionale riso e latte della nonna in versione dessert, cotto nell’acqua, finito nel latte e reso cremoso da panna fresca. Riso e latte mi ricorda un cibo rassicurante,  un abbraccio, che ho voluto rafforzare con un sorbetto alla camomilla e una frolla al cacao.

A proposito, il tuo primo ricordo in cucina? (sorride)  A casa non mi lasciavano avvicinare ai  fornelli perché ero un pasticcione, sporcavo dappertutto.. e assaggiavo qualunque cosa, buona o no… ricordo gli involtini di carne di nonna, che come cuoca non era un gran che, in effetti erano secchi e duri, ma per me una delizia. C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona? Torniamo al riso, stavolta nelle torte salate. Ne ho assaggiaggiate tante, ma quella di Graziella, la tata di famiglia, è insuperabile! La tua cucina in tre parole…
Prodotto, tecnica, estro. Il commento che ti piace sentire dai clientI?
“Siamo stati benissimo”.

.Andrea, ci attende la tradizionale abbuffata natalizia, ma spesso il panettone avanza… Un’idea “riciclo gourmet” ?
Sono partito da un panettone tradizionale con le sole uvette, e mi sono   isiprato al tradizionale pandolce ligure, rivisitandolo e giocando con le consistenze degli altri ingredienti: arancia candita, pinoli e finocchietto. Ho realizzato un dessert che ho chiamato “tra panettone e pandolce “, un dolce che vuole festeggiare il Natale… anche il giorno dopo! TRA PANETTONE E PANDOLCE

Ingredienti per 4 persone:
Per il panettone tostato:
– Un panettone da 750g, senza canditi
– Burro q.b.
Per la gelatina di agrumi
– Una arancia
– Un pompelmo
– Un limone
– 100g zucchero di canna
– 20g Gelatina 180 bloom
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
– 500g di panna fresca
– 200g di tuorlo d’uovo
– 100g di zucchero
– 100g di pinoli
– 15g (4 rametti) di finocchietto selvatico
– 20g di rhum scuro
Per la finitura:
– Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
– Qualche pinolo tostato
Preparazione
Per il panettone tostato:
Preparare il panettone parando lo strato più esterno e riducendolo a parallelepipedi di circa 10 x 2 x 2 cm.
In una padella lionese fondere una noce abbondante di burro, e quando inzia a spumeggiare, inserire il panettone, 3 pezzi per ogni porzione, rosolandolo su tutte e quattro le facce, fino a doratura, per circa 30
secondi per faccia.
Togliere dalla padella e riporre su carta assorbente in caldo.
Per  la gelatina di agrumi:
Pulire gli agrumi, rimuovendo accuratamente la buccia e l’albedo, quindi recuperare la polpa tagliando i singoli spicchi e scartando le pellicine (taglio suprême).
Pressare tutti gli scarti ad eccezione delle bucce, per recuperare i succhi, il peso totale di polpa e succhi dovrebbe essere di 300g circa. Inserire polpa e succhi in un pentolino, con 100g di zucchero di canna, e porlo su un fuoco dolce.
A parte, idratare la gelatina in acqua, quindi incorporarla nel composto di agrumi curando che non si formino grumi. Non appena giunto a bollore, togliere dal fuoco e versare in una placca o piatto a bordi alti in uno strato spesso circa 1,5cm, porre in frigo a riposare per qualche ora, fino a che non sarà correttamente solidificato.
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti, raffreddare, quindi inserire i pinoli in un frullatore riservandone qualcuno intero per la finitura del piatto, aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenere una pasta fine ed uniforme. Incorporare i tuorli al composto di zucchero e pinoli in una boule, lavorando con la frusta fino a che i tuorli non saranno omogenei e schiariti.
A parte, mondare e tritare finemente il finocchietto, inserirlo insieme alla panna in un pentolino, e quindi procedere come per una classica crema inglese, portando la panna a bollore, versandola sui tuorli in due mandate, e quindi cuocendo il composto a 82°C (fino a che non vela la spatola). Incorporare il rhum, procedere quindi con l’attrezzatura preferita per mantecare il gelato.
Finitura del piatto:
Disporre il panettone tostato, caldo, nel piatto, quindi la gelatina di agrumi precedentemente rimossa dallo stampo e tagliata a cubettoni, ed una quenelle di gelato.
Decorare con qualche pinolo tostato e ciuffetti di finocchietto.
Ideale servirlo accompagnato da un Vino Bianco da un pregiato passito di uve vermentino prodotto in edizione speciale da La Bettigna Doze di Luni

Any “Xmas Panettone cake ” left over ?
Curious about Chef Besana’s recipe?Here you go1

TRA PANETTONE E PANDOLCE

Chef Andrea M Besana  started with a traditional panettone with raisins only, and took inspiration from the traditional Ligurian pandolce, revisiting it and playing with the consistencies of the other ingredients: candied orange, pine nuts and fennel. This festive dessert is called “between panettone and pandolce”,
It wants to celebrate Christmas … even the next day
Ingredients for 4 people:
For the toasted panettone: – A 750g panettone, without candied fruit – Butter to taste For the citrus jelly – An orange – A grapefruit – A lemon – 100g brown sugar – 20g Gelatin 180 bloom For the pine nut and fennel ice cream – 500g of fresh cream – 200g of egg yolk – 100g of sugar – 100g of pine nuts – 15g (4 sprigs) of wild fennel – 20g of dark rum For the finishing: – A few sprigs of wild fennel – A few toasted pine nuts Preparation
For the toasted panettone:
Prepare the panettone by parsing the outermost layer and reducing it into parallelepipeds of about 10 x 2 x 2 cm. In a Lyonnaise pan, melt a generous knob of butter, and when it starts to froth, insert the panettone, 3 pieces for each portion, browning it on all four sides, until golden brown, for about 30 seconds per face. Remove from the pan and place on absorbent paper in the heat.

For the citrus jelly:
Clean the citrus fruits, carefully removing the peel and the albedo, then recover the pulp by cutting the individual segments and discarding the skins (suprême cut). Press all the waste except the skins, to recover the juices, the total weight of pulp and juices should be about 300g.
Put the pulp and juices in a saucepan with 100g of brown sugar and place it on a low flame. Separately, hydrate the gelatin in water, then incorporate it into the citrus fruit mixture, making sure that no lumps form. As soon as it comes to a boil, remove from heat and pour into a plate or dish with high sides in a layer about 1.5cm thick, put in the fridge to rest for a few hours, until it is properly solidified.
For the pine nut and fennel ice cream
Toast the pine nuts in the oven at 180 ° C for 8 minutes, cool, then put the pine nuts in a blender, reserving a few whole for the finish of the dish, add the sugar and blend until you get a fine and uniform paste. Incorporate the egg yolks to the sugar and pine nut mixture in a bowl, working with the whisk until the yolks are homogeneous and lightened. Separately, peel and finely chop the fennel, place it together with the cream in a saucepan, and then proceed as for a classic English cream, bringing the cream to a boil, pouring it over the egg yolks in two batches, and then cooking the mixture at 82 ° C (until it veils the spatula). Incorporate the rum, then proceed with the preferred equipment for whipping the ice cream.
Plate finishing:
Arrange the hot toasted panettone on the plate, then the citrus jelly previously removed from the mold and cut into cubes, and an ice cream quenelle. Decorate with a few toasted pine nuts and sprigs of fennel. Ideal to serve accompanied by a limited edition passito La Bettigna Doze di Luni

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