Benvenuti a Napoli! Welcome to Naples!
Cercate una meta speciale per un weekend speciale?
Oggi vi porto per una vivace passeggiata nel Rione Sanità, uno dei quartieri più antichi di Napoli, scrigno di testimonianze del passato per un’ esperienza unica ricca di storia, cultura e gastronomia locale…sconvolgentemente buona!

Pronti? Partiamo!

La Sanità è un quartiere che sa regalare storia, atmosfera, gusto e bello, anzi dovrei dire ‘bello straordinario’. Basterà entrare nel Museo Archeologico, ospitato in uno meraviglioso edificio cinquecentesco, dove potrete ammirare il meglio dello splendore degli oggetti e degli affreschi scoperti a Pompei.

Poi visitate la Chiesa di S. Maria della Sanità e inoltratevi nel magico cortile del Palazzo dello Spagnolo, gioiello barocco dalla elaborata scalinata

Palazzo dello Spagnolo,

Qua e là scoprirete botteghe artigianali che da generazioni, si tramandano arti manuali antiche e raffinate, dove si producono ceramche. maschere, presepi, statuine e Pulcinella d’autore, oppure dove si restaurano antichi oggetti religiosi, come nel laboratorio di Biagio Roscigno, mentre se siete nel mood di una passeggiata lungo ombrosi sentieri alberati, tuffatevi nel vicino Orto Botanico.

Fermento partenopeo

La Sanità annovera nobili paladini del bello, che spesso amano condividere con il pubblico, dalla Contessa de’ Liguoro e il suo strabiliante Palazzo, all’associazione VerginiSanità e l’acquedotto romano , agli “Amici di Marcel Proust” e il loro suggestivo giardino, ai promotori delle Catacombe di Napoli che ci riportano a quelle origini di identità greca nella quale Napoli si riconosce ancora oggi. Alessandra Martuscelli aprirà al pubblico le Catacombe ai Cristallini, scoperte nel 1889, recentemente riportate all’antico splendore e visitabilI da fine Giugno. Queste scoperte ci rivelano un certo parallelismo tra la personalità dei Greci e quella dei Napoletani.

Le scoperte nelle Catacombe ai Cristallini,

  “I greci erano belli, radiosi e dotati di un grande senso dell’umorismo”, afferma Alessandra Martuscelli,  a cominciare dalle satire, messe in scena con lo scopo di provocare una risata. Hanno inventato la filosofia, medicina, democrazia, Olimpiadi. Insomma, viva i greci, viva la cultura e soprattutto viva la bellezza!  

Apogeo ai Cristallini

Il sottosuolo della Sanità è diventato negli ultimi anni una meta turistica di fama internazionale anche grazie al progetto Associazione CelaNapoli guidata dall’oratoria accattivante di Carlo Leggieri, esperto di problematiche legate al sottosuolo partenopeo nonchè promotore del recupero, della valorizzazione e della fruizione degli ipogei che possono riservare sorprese inaspettate come figure togate, animali e frutta.

Carlo Leggieri

Il passato e futuro di Napoli è spunto per molti artisti che vivono nella Sanità, come Paolo la Motta, che ha presentato l’esposizione Capodimonte incontra la Sanità, un’ intensa galleria di ritratti di personaggi del quartiere

Le opere di La Motta al Museo di Capodimeonte

Continuiamo il nostro percorso e raggiungiamo Borgo dei Vergini, nel cuore della Sanità. Lì scopriamo il magico laboratorio di Vincenzo Oste, visionario designer di gioielli apprezzati in tutto il mondo. “In questo quartiere, racconta Vincenzo, pulsa una straordinaria energia creative ereditata dai nostri avi greci che qui fondarono numerosi ipogei”

Vincenzo Oste

“Questo luogo, continua Vincenzo, una volta era l’officina di mio padre Annibale, scultore e designer di fama mondiale. E’ diventato per me un focolare di creatività, progettazione, nuove tecniche e tanta poesia”.

Oggetti e gioielli tra le creazioni di Oste

La Sanità e un rione con tanta voglia di rinascita, vissuto e animato da artisti napoletani come Christian Leperino che si è impegnato nell’arduo compito di riportare a un nuovo splendore l’affascinante Chiesa della Misericordiella, opera caduta nell’oblio per oltre cinquant’anni e l’ Associazione ‘Made in cloister’ a cui si deve il progetto di rigenerazione urbana nel chiostro rinascimentale di Santa Caterina che ospiterà in Marzo la mostra Interaction Napoli con più di 20 artisti internazionali .

Chiesa della Misericordiella

Il Principe Totò

Antonio De Curtis, in arte Totò, nacque nel 1898 nel Rione Sanità in via Antesaecula.
Totò è presente ovunque, nelle vie, nelle bancarelle, nei locali, ma soprattutto nell’animo delle persone della Sanità, dove spiccano le qualità di questo enorme artista: il cuore, la passione e l’altruismo.

E adesso… si mangia!

La Sanità è un quartiere densamente popolato, dove all’improvviso sbucano mercatini, gelaterie, pizzerie e semplici trattorie che servono piatti tipici, come la frittata di pasta, le pennette salsiccia e friarelli oppure il tianiello, un ricco piatto di pesce con cozze, vongole lupini, fasolari, calamari, gamberoni e l’immancabile tentacolo di polpo, il tutto servito su un letto di pane fritto.

Una spettacolare frittata di pasta e il tipico tianiello

Trai più popolari troviamo il tortano, ciambella salata riccamente farcita da salumi e uova , anche in versione dolce come casatiello, con canditi e scorze di agrumi, ricoperta dal naspro (una glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con albume e gocce di succo di limone) e decorata con i diavulilli, cioè i confettini di zucchero

PIZZA!
Un’enormità di gusti e varianti… dalle montanare fritte con sugo di mozzarella e parmigiano alle cafone con salsa e filetto di pomodoro, aglio, origano, peperoncino e formaggio grattugiato

La pizza ‘gourmet’ della Campagnola

I miei consigli:

Pizzeria Campagnola Ottima la ‘gourmet’ con spinaci e scaglie di grana e un bel ‘cornicione’ alto.
Isabella da Cham Quando la pizza è fritta come si deve.
Baccaleria Scugnizza Scarola alla napoletana con acciughe, uvetta, pinoli anche take away.
La Taverna di Totò Dove c’è il busto in legno donato dallo scultore Luigi BuomminoPizzeria Lombardi Locale storico dove l’omonima famiglia di pizzaioli ancora oggi tramanda una tradizione che risale al lontano 1892. Le loro pizze? Ottime allora, ottime oggi !

Pizzeria Concettina ai tre SantiSiamo nel 1951. Concettina Oliva davanti al suo basso sfornava con gioia e dedizione tante pizze fritte per tutto il Rione Sanità. La tradizione continua fino al suo pronipote Ciro, consapevole figlio d’arte proiettato nel futuro attraverso un lavoro continuo di ricerca, basato sulla valorizzazione della tradizione. Gli Oliva sono un perfetto esempio nella napolanità più bella: duro lavoro, estro creativo, impegno sociale.

Terza e quarta generazione della famiglia, Antonio e Ciro, padre e figlio, sono un duo imbattibile.

Lo dimostrano le montanare capovolte (sotto un ragù napoletano che ha cotto 8 ore, sopra una pizza fritta da mangiare rigorosamente con le mani facendo la scarpetta) o il panino “Annarella, ripieno di zucchine cotte in tre modi, provola e prosciutto crudo. Top dei top, ecco la ‘ montanara gigante, servita “sott’ n’ copp”, vale a dire a testa in giù, una meraviglia!
Gli Oliva: un perfetto esempio nella napolanità più bella: duro lavoro, estro creativo, impegno sociale e soprattutto  montanara
Sono riuscito a farmi ‘regalare’ la ricetta!  La trovate a fine articolo … provarla per credere!

Pizza fritta e panino ‘Annarella’ di Oliva

Un fiocco da Oscar!
Lo storico marchio  Poppella nasce nel lontano 1920 quando Giuseppina e Raffaele Scognamillo iniziano l’attività di panificatori nel popolare Rione Sanità. Nel 1960 la gestione passa nelle mani del figlio Salvatore e, nel 2005, in quelle di suo figlio Ciro, la terza generazione di Poppella.
Se questa non è storia! Tuttavia…

il popolarissimo ‘fiocco di neve’

Il ‘miracolo’, però, avviene nel 2015 grazie all’intuizione di Ciro di realizzare un dolce che potesse essere buono e economico. Nasce così il “fiocco di neve” una mini brioche riempita da una crema a base di panna e ricotta di pecora, soavemente spolverata da zucchero a velo, Risultato? Un tale successo che viene proposto in diversi gusti: classico, al pistacchio e al cioccolato. Tra le delizie di Poppella anche un omaggio al grande Totò: la Bombetta  a base di  Pan di Spagna allo yogurt, ripieno al fiocco di neve e copertura al cioccolato.

Dove mangiare

Tantissimi ristoranti, trattorie, baccalerie, panifici e takeaway.
Vi segnalo due ristoranti, diversi nello stie e nel concetto di ristorazione, ma ambedue rispettosi della cucina partenopea, tradizionale  o rivisitata, ma comunque eccellente.
Mimì alla Ferrovia
Un tuffo nella cucina tradizionale napoletana con la nuova chiave di lettura dello Chef Salvatore Giuliano. Nel menu spiccano Baccalà fritto con pomodorini del piennolo, il pescato con panatura mediterranea e le iconiche polpette al ragù.

Chef Salvatore Giuliano in azione

Aria
Solo dopo cinque mesi dalla apertura… è arrivata la Stella Michelin, congratulazioni allo Chef Paolo Barrale, che predilige ricette e abbinamenti storici, materie prime nobili e popolari, tecniche nuove che sanno rispettare l’identità territoriale di Napoli e delle, sue tradizioni.
Basterà citare il piatto‘ Miseria e Nobilta’, omaggio al grande Totò,

Paolo Barrale e “Misera e Nobiltà” Piatto dedicato a Totò con testina di vitello e il  tradizionale o’ muss’, abbinato a panna acida e caviale,

Dove dormire

Rione Sanità è un allegro caos di voci, suoni, rumori e strombazzanti motorette che tagliano le strade. Però in tutto questo traffico, ho trovato una vera oasi di pace e silenzio… insomma, ho scoperto un piccolo gioiello, proprio nel cuore della Sanità.

Aprite il cancello e immergetevi nella magica atmosfera dell’ Atelier Ines, un B&B con cinque camere, una diversa dall’altra e una suite, arredate con i pezzi design creati da Vincenzo Oste e veramente tranquille, luminose e curatissime nei dettagli e nei comfort, dotate di bagni in ceramica di Vietri.

L’ Atelier è situato nel cuore della Sanità, a 600 metri dall’Osservatorio astronomico di Capodimonte e offre camere climatizzate con WiFi gratuito, mentre alcune unità dispongono di un’area salotto dove è possibile rilassarsi.


La colazione offre marmellate fatte in casa, yogurt e torte (meravigliose) nonché uova strapazzate fresche di fattoria e frutta biologica.

Un posto dove ci si sente a casa e si è affascinati dal decoro, dall’arredamento e dal grande talento presente in ogni singola creazione, dalle lampade ai portasciugamani a spirale, alle testate scultoree uniche nel loro genere. im più gli ospiti sono invitati a esplorare l’adiacente laboratorio e l’archivio Oste.

Casa D’Anna ai Cristallini è una maison d’art elegante, riservata. Una bellissima casa d’epoca con quattro camere nel centro del Rione Sanità che con il tempo è diventata punto di riferimento a Napoli per una clientela raffinata, colta ed esigente.

Casa D ‘Anna

Dimora barocca dei primi del 1500, finemente restaurata, si trova al secondo piano di Palazzo Giannattasio, a pochi passi dal Museo Archeologico, indirizzo ideale per un’esperienza autentica della vita napoletana grazie alla sua posizione nel vivace mercato rionale della Sanità.

Al piano superiore di Casa D’Anna si trova un ampio giardino che ospita decine di meravigliose piante mediterranee come bouganville, limoni e gelsomini. Puoi rilassarti con un bicchiere di vino, sfogliare una rivista o semplicemente prendere il sole.

Rione Sanità… inutile dirlo: ” I LOVE Napoli” !
Curiosi di scoprire la ricetta della straordinaria Pizza Fritta “Montanara Gigante” di Ciro Oliva?
Eccola!

RICETTA ORIGINALE DELLA PIZZA FRITTA ‘MONTANARA GIGANTE’

Buon appetito!

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile ‘Turista non Turista’

WELCOME TO SPACCANAPOLI ! Discover how to make a true Neapolitan Pizza

Spaccanapoli is a colorful journey through beauty, taste and … the unmistakable scent of pizza! An itinerary that, in my opinion, is the soul of Naples, its essence and all its lively Neapolitan reality.

You are ready? Let’s go! For this new adventure I let myself be accompanied by Gennaro Buonocore (already the name is a guarantee …) Neapolitan doc and a very special guide at the helm of mytriptonaples.com  which organizes tours to discover the beauty, the taste and the secrets that this magical city can offer.

So, do you want to make a REAL napolean pizza?
Who better than the Piazza Verace Napoli Association could tell me?
Here is the original recipe handed down by generations of pizza makers.
The diameter must not exceed 35cm. The raised edge (the famous cornicione ) must be about 1-2 cm, well swollen and free from burns. The Neapolitan pizza must be soft and fragrant.

Ingredients
water: 1 liter
salt: 40-60 gr
yeast:
of fresh beer 0.1-3 gr,
mother 5-20% of the flour used
of dry beer 1 to 3 ratio compared to fresh beer
flour: 1.6-1.8 kg (00 or 0 flour)

Preparation
Flour, water, salt and yeast are mixed, starting with the water, making sure that direct contact between salt and yeast does not occur for more than 5 minutes, otherwise the salt would damage the yeast cells. Pour a liter of water into the mixer, dissolve a quantity of sea salt between 40 and 60 g, add 10% of the flour with respect to the total quantity envisaged, then dissolve the yeast, start the mixer and the rest of the flour is gradually added until the desired consistency is reached, defined as the dough point.


The dough must be worked in the fork, spiral, plunging arm mixer (all with rounded corner and rotating basket) until a single compact mass is obtained.
To obtain an optimal consistency of the dough, the amount of water that a flour is able to absorb (hydration) is very important.
Leavening and maturation
The dough, once extracted from the mixer, is left to rest covered with a damp cloth so that the surface cannot harden, forming a sort of crust caused by the evaporation of the humidity released by the dough itself.
After the time deemed necessary to settle and rest the dough, the dough is molded, traditionally done by hand.


In the Neapolitan technique, in the traditional hand staglio, the dough is shaped (staglio) in the form of balls with a technique that recalls the preparation of mozzarella (mozzatura).
For the “true Neapolitan pizza” the loaves must have a weight between 200 and 280 g, to obtain a pizza with a diameter between 22 – 35 cm.
Once the loaves are formed (staglio), a second leavening takes place in food boxes of varying duration, depending on the temperature and humidity characteristics of the environment and the absorption of the flour used.
Maturation consists of a series of biochemical and enzymatic processes that break down the most complex structures, proteins and starches into simpler elements. Overall fermentation times: min 8 – max 24 hours (with the possible addition of processing hours – max 4 hours).
How to roll out the pizza
With a movement from the center outwards and with the pressure of the fingers of both hands on the dough, which is turned several times, the pizza maker forms a disc of dough so that in the center the thickness is not more than 0.25 cm with a allowed tolerance of ± 10%.
The toppings
The products used must preferably be of Campania origin.
The hand-crushed peeled tomato must be not dense and with pieces still present.
Fresh tomatoes should be cut into wedges.
The buffalo mozzarella (cut into slices) or the fior di latte (cut into strips) must be distributed evenly.
The grated cheese (if used) should be spread on the pizza with a uniform and rotating motion.
Fresh basil leaves are placed on the seasonings.
The extra virgin olive oil is added with a spiral movement.

The cooking Cooking must take place inside a wood oven which must have reached a temperature of about 430-480 ° C between the stalls and the vault. With these temperatures it is sufficient to insert the pizza for 60-90 seconds, in which the pizza will cook evenly over the entire circumference.

ENJOY YOUR PIZZA!

ITALIAN VERSION

Spaccanapoli è un colorato percorso tra il bello, il gusto e… l’inconfondibile profumo della pizza! Un itinerario che, secondo me, è l’anima di Napoli, la sua essenza e tutta la sua vivace realtà partenopea.

Siete pronti? Partiamo!

Per questa nuova avventura mi sono fatto accompagnare da Gennaro Buonocore (già il nome è una garanzia…) napoletano doc e guida davvero speciale al timone di mytriptonaples.com che organizza tour alla scoperta del bello, del gusto e dei segreti che questa città magica può regalare.

Prima sosta il Belvedere di San Martino, dove è possibile ammirare la città dall’alto. Dalla collina del Vomero inoltriamoci nel colorato mercato della Pignasecca, percorrendo le scale della Pedamentina arriviamo nei caratteristici Quartieri Spagnoli.

Incrociamo via Toledo fino al meraviglioso Palazzo Carafa di Maddaloni. All’improvviso, il tortuoso itinerario prende respiro e sfocia nella Piazza del Gesù. Se siete appassionati di cinema, riconoscerete la facciata del Palazzo Pandola ha fatto da set L’oro di Napoli e Matrimonio all’italiana di Vittorio De Sica con la più grande diva napoletana: Sofia Loren.

Sofia Loren e Marcello Mastroianni in una scena tratta dal film Matrimonio all’italiana girata a Palazzo Pandola. Sullo sfondo si vede Piazza del Gesù Nuovo

Nella Piazza troneggiano la Chiesa del Gesù Nuovo e l’Obelisco dell’Immacolata, avvolto da un’aura leggendaria… infatti, grazie ad un gioco di luci ed ombre, permette di intravedere l’immagine della morte! Meglio fare un salto al vicino Scaturchio, la più rinomata pasticceria napoletana: babà, pastiera, sfogliatelle, struffoli, zeppe di San Giuseppe….
Dimentichiamoci la dieta….

I famosi dolci di Scaturchio

Da qui il primo tratto che incrociamo è Via Benedetto Croce, celebre filosofo che visse nel Palazzo Filomarino che potrete ammirare lungo la strada.  Sosta d’obbligo, il Monastero di Santa Chiara, con il suo splendido Chiostro maiolicato, un’ oasi di pace ricoperta da maioliche multicolore.

Il Monastero di Santa Chiara

Lungo questo percorso sono sorti piccoli hotel e bed and breakfast, che permettono ai turisti di vivere Napoli proprio come fanno i napoletani. Tra questi consiglio il 4 stelle Santa Chiara Boutique Hotel situato al piano nobile di Palazzo Tufarelli, dimora storica del XVII secolo.

Nelle 7 suites e 3 glam room, il classico degli affreschi incontra un design moderno e confortevole, le finestre si affacciano sulla città,  un attento restauro ha conservato molte delle caratteristiche di questo magnifico edificio (soffitti con travi originali, splendide porte dipinte, finestre alte, pavimenti in cotto antico) mentre un mix di mobili antichi e contemporanei uniti ai comfort di oggi , lo rendono aggiornato e accogliente.

Boutique Hotel Santa Chiara

Qui il breakfast è, per dirlo alla napoletana, “nu babà”!
Ho trovato tutte le prelibatezze della pasticceria napoletana, incluse le torte e le sfogliatelle di Scaturchio, accompagnate da altre squisitezze dolci e salate, oltre a frutta freschissima, uova e omelettes a richiesta.

Delizie mattiniere del Santa Chiara Hotel. A sinistra il Danubio, un pan brioche al prosciutto e formaggio

Dopo pochi passi si arriva in Piazza San Domenico caratterizzata dalla guglia, costruita lì dove un giorno sorgeva uno degli ingressi alla città greco-romana. Da qui, percorrendo la salita accanto alla piazza, arriviamo a uno dei luoghi più misteriosi della cirttà: la Cappella Sansevero che conserva all’interno il celebre Cristo Velato, opera scultorea di Giuseppe Sanmartino, che rappresenta Cristo morto, adagiato su un letto, coperto da un velo di marmo talmente realistico da sembrare vero.

Il Cristo Velato

A pochi passi vi aspettano due piccoli gioielli, la Chiesa di Sant’Angelo e la scultura del Dio Nilo,  raffigurato come un vecchio che appoggia i piedi sulla testa di un coccodrillo. Subito dopo incontrerete un altarino dedicato a Maradona, dove una teca custodisce la foto di Maradona ed un suo capello.

Nel vicino vicolo, chiamato “vicut Cornelianus”, si trova la Chiesa di Santa Luciella,  piccolo gioiello architettonico che, grazie all’Associazione Respiriamo Arte, è stata recentemente riaperta al pubblico. Nell’ipogeo è situato un raro esemplare di cranio con cartilagini mummificate, ribattezzato come il “teschio con le orecchie” La leggenda del teschio è legata al culto delle anime pezzentelle, ovvero senza una degna sepoltura, i cui scheletri venivano dimenticati nelle fosse comuni.

il “teschio con le orecchie”

Riprendiamo il cammino: la via cambia nome e diventa San Biagio dei Librai con il Palazzo Marigliano e il caratteristico cortile con la scala a doppia rampa.. Sosta d’obbligo alla Taralleria Napoletana di Leopoldo Infante, tempio del vero tarallo , un cibo “di recupero” nato a Napoli durante il ‘700, quando i fornai riutilizzavano gli avanzi della pasta di pane aggiungendo strutto di maiale e pepe, un cibo che arriva fino ai giorni nostri, nella sua veste originale, con sugna, pepe e mandorle fino alle varianti con pomodori o friarielli.


Qui non mancano le curiosità come l’ Ospedale delle Bambole, una bottega che dal 1840 è capace di ‘guarire’ le bambole rotte. E’ un negozio che riceve richieste da tutto il mondo  e che aiuta tutti i vecchi giocattoli a ritrovare l’antica bellezza. Entrerete: in luogo irreale popolato da teste, braccia, piedi, occhi, un’interna anatomia delle bambole, alcune in cura da molti giorni, altre solo di passaggio.

Incrociamo Via San Gregorio Armeno, famosa in tutto il mondo per le statuine, da quelle del Presepe ai vip di oggi… e non mancano le star dello sport e della musica, e dell’attualità, da Bruno Vespa, al Papa, a Pino Daniele a Renato Zero.

”O’ Cuzzetiello” ,
Uno snack? Macchè….”O’ Cuzzetiello” , è davvero un pasto completo, concentrato in un piccolo pezzo di pane cafone servito con il tradizionale ragù. Ci riporta al rituale culinario della domenica e un appuntamento per i più golosi. Anche nelle strade dove oggi viene proposto come “Street Food”…

Voglia di cioccolato?
Quasi 100 anni fa, Isidoro Odin, cioccolatiere di Alba, partì alla conquista di Napoli con tanta voglia di sperimentare, di regalare emozioni ed esperienze memorabili attraverso le sue creazioni. E ci è riuscito. Dalla bottega di Via Chiaia alla fabbrica di Cioccolato, oggi Gay Odin è considerate il paradiso del cioccolato vanta ben 9 punti vendita.

Alla fine di Via San Biagio dei Librai incrociamo via Duomo e poi Piazzetta Forcella in uno dei più autentici quartieri napoletani dove si può ammirare il volto di San Gennaro del famoso street artist Jorit. Spaccanapoli termina qui, ma sono certo che le vostre avventure e i vostri racconti “spaccanapoletani” continueranno….

Il murale di San Gennaro di Jorit Agoch

La pizza più buona?
Ho provato a chiedere in giro quale fosse la migliore pizzeria rischiando di sollevare una guerra civile… Chi diceva un nome, chi controbatteva con un altro indirizzo, chi mi diceva da Gennaro, chi da Michele… Consigliatissime anche Vesi e La Figlia del Presidente, storiche pizzerie di Spaccanapoli


Insomma, dopo un buona mezzora di indagini, ho tirato le somme e mi sono infilato nella più ‘gettonata’: Lombardi a Santa Chiara, e non ho sbagliato!
Nata nel 1922, la pizza di Lombardi è stata servita a personaggi illustri come Gabriele D’Annunzio, Matilde Serao, Salvatore Di Giacomo e Benedetto Croce che abitava proprio di fronte alla pizzeria,
Lombardi continua a celebrare l’ illustre storia della pizza con farine attentamente selezionate e topping realizzati con  ricercate materie prime, dal San Marzano Dop alla mozzarella di bufala campana Dop, mentre ogni mese arriva “La pizza del mese” che segue il ritmo delle stagioni. Al timone I maestri Pizzaioli Michele Lungo e Carmine Prisco che ci sorprendono con le loro pizze “gourmet” come l’ultimissima “new entry” alla pancetta, fichi e gorgonzola.

Una pizza “gourmet” di Lombardi: crema di zucchine, chip di zucchine, prosciutto cotto croccante, basilico cristallizzato, fonduta di bufala

Il bello , il gusto e… la pizza! Weekend a SPACCANAPOLI, la strada verace che “spacca in due” la città.

Come si prepara una Vera Pizza Napoletana ?
Chi meglio della Associazione Piazza Verace Napoli poteva dirmelo?
Ecco la ricetta originale tramandata da generazioni di pizzaioli.
Il diametro non deve superare i 35cm
Il bordo rialzato (il famoso cornicione) deve essere di circa 1-2 cm, ben gonfio e privo di bruciature
La pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.

Ingredienti
acqua
: 1 litro
sale: 40-60 gr
lievito:
di birra fresco 0.1-3 gr,
madre 5-20% della farina utilizzata
di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)

Preparazione
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.


L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.
Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).
Lievitazione e maturazione
L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.


Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm.
Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 – max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
Come stendere la pizza
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % .
I condimenti
I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.
Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.
Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.
La mozzarella di bufala ( tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.
Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme.
Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.
L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.

La cottura
La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.

Buona pizza!

CAPPERI…WHATAPIZZA!…………………….. New location: Corso Giuseppe Garibaldi, 116, Castellammare di Stabia, Naples.

Capperi… che Pizza!

Screen Shot 2020-01-22 at 09.04.24.pngThe info saysNuovo format di pizzeria con pizza gourmet della famiglia Acciaio’.
A new format of making a gourmet pizza. created by the Acciaio Family, who started back in the ’60s  with their boutique food outlet Lucullus in the region of Vesuvius.
This pizza is easily digestible, slightly low in salt, healthy and enhanced by delicious food choices.trough an innovative project created by Acciaios.
Products are selected with great care by Giuseppe, culinary expert, and known for his large contributions in the promotion of the territory, its antique food traditions and its genuine products.

 

 

 

Here the pizza boasts the highest quality of Italian cheeses, artisanal salamis, local tomato varieties and tuna and anchovy conserves. The aromas of this rich territory can be tasted in each bite.

 

Throughout the years, the selections have been enriched and expanded to include the new era of gourmet pizza. They offer the highest level of product, bursting with freshness and aroma which translates into positive health benefits and heightened digestibility for the consumer. Each recipe includes detailed information about each ingredient highlighting both origins and methods of preparation.The result is equilibrated and delicious in every aspect such as the selection of Piennolo DOP cherry tomatoes, preserved in water and salt, torzelle seeds, capers from Salina, tuna and anchovies from Cetara, broccoli rabe from Vesuvius and figs from the Cilento area, buffalo mozzarella DOP, basil from Genua, are all examples of this careful selection. All products are sourced directly from the producers by the Acciaio family, under the brand name L’Orta di Lucullo and I Sapori di Corbara. They cultivate this high quality by working directly with local farmers who are encouraged to grow and harvest their products with extreme respect for nature.Start to taste a mixture of fried arancini and crosses of potatoes in combination with fried stuffed pasta: lumaconi with buffalo DOP Campania ricotta, Sicilian pistachio pesto, Bologna organic mortadella and rigatoni filled with fresh fiordilatte, buffalo ricotta di DOP, salt and black pepper.For the fourth taste, one of the “Speciali Gourmet”: San Daniele Cascata pizza, whose base is integral. In addition, DOP Campania buffalo mozzarella, San Daniele PDO raw ham, 18/24 months, Caiazzane olives dressed in extra virgin olive oil, basil from Genoa.
Surely the visual impact is good and the taste is good despite the consistency of the dough which, while maintaining lightness, changes Start to taste a mixture of fried arancini and crosses of potatoes in combination with fried stuffed pasta: lumaconi with buffalo DOP Campania ricotta, Sicilian pistachio pesto, Bologna organic mortadella and rigatoni filled with fresh fiordilatte, buffalo ricotta di DOP, salt and black pepper.
Slightly low in salt, although it is a conscious choice of pizzaiolo, the alveolation is there and the dough is light.
For the fourth taste, one of the “Speciali Gourmet”: San Daniele Cascata pizza, whose base is integral.In addition, DOP Campania buffalo mozzarella, San Daniele PDO raw ham, 18/24 months, Caiazzane olives dressed in extra virgin olive oil, basil (28 €).Surely the visual impact is good and the taste is good despite the consistency of the dough which, while maintaining lightness, changes.The format comes from an idea of ​​his and his brother Giuseppe, who works in the catering sector but in imported gastronomic contexts, and the partner Ettore Chiodini. The project aims to bring the quality of pizza to a higher level by rediscovering the traditionality and originality of the past thanks to flour, all type 1 or 2.“I realized that the pizza was getting ruined”, says Giuseppe Acciaio, “for the quality not always adequate of the ingredients, but sometimes also for the inability of the pizza makers to manage them at best”. Precisely for this reason, alongside the project of “redevelopment” of pizza, Giovanni Acciaio puts up Pizza Neapolitan Gourmet, a training school for gourmet pizza chefs, in Moncalieri, of which his son Luigi Acciaio is president.“A pizza maker is not only technical, he must know the products and who produces them, he must study,” says Acciaio. A choice, that of the pizza-maker profession, no longer as a refuge in the face of failures in other fields, but which, on the contrary, becomes a true vocation.

 

 

ACUNZO, where the Queen reigns…

T he first real “tomato and mozzarella” pizza dates back to the mid-1800s, but the official recognition and approval as a specific product of deserved value dates back to 1889, on the occasion of the visit to Naples of the sovereigns of Italy King Umberto I and the Queen Daisy. The story tells us that Raffaele Esposito, the best chef of the time, created for the occasion an extraordinary pizza “tomato, mozzarella and basil” whose colors deliberately recalled the colors of the Italian flag. The pizza was called Margherita. and dedicated to the Queen.Today pizza is pure science, where the research and the mixing of the different flours gives life to a light, tasty and fragrant dough.Today the art of the Neapolitan ‘pizzaiuolo’ (pizza master chef) is a World Heritage!

Unesco‘s 12th Intergovernmental Committee for the Safeguarding of Intangible Cultural Heritage responded positively to Italy’s submission, since flipping the dough, topping it and baking it in a wood-fired oven is part of the country’s cultural and gastronomic tradition. The master pizza chef takes care of his preparation with a maniacal attention, conditioning his life to the rhythms that the processing, leavening and handling required by the dough.
                                 

Acunzo is a historical pizzeria since 1964, located in the posh area of Vomero, in Naples.
The menu is divided in 3 sections: Classic, Special, Gourmet.
A celebration that spans from the classic pizzas made with the original ingredients to the newest innovative and elaborated versions.The slow leavening of the dough for over 12 hours, is one of the strengths of this place that was among the first to join the traditional pizzas some more innovative creations, the result of hybridization of the pizza with the vegetable side dishes of the kitchen Neapolitan house such as friarielli, peperoni, and that has been able to gain for this reason the appreciation of the Vomero people.

Acunzo is part of Naples history, simply mentioning its iconic Pulcinella 1969 (the traditional Neapolitan puppet) boasting mezzanelli pasta with meat sauce ,bufala mozzarella, ricotta cream, mushrooms, eggs, ham, 24 months old parmesan cheese and creole pepper.
II was curious about the attuali ( contemporary) pizzas, so I tasted (and loved) the SVB  with local salsiccia,  seasonable greens, burrata cheese from Andria in a soft cornice , compact and crispy.FinallyI had to try the Acunzo hit: their pizza e pasta, stuffed with a succulent mix of pasta, cheese, tomato sauce.eggs and basil.
A great full meaI, I must say !

The list is enormous and tempting… a good reason to go back!
Pizzeria Acunzo