WELCOME TO SPACCANAPOLI ! Discover how to make a true Neapolitan Pizza

Spaccanapoli is a colorful journey through beauty, taste and … the unmistakable scent of pizza! An itinerary that, in my opinion, is the soul of Naples, its essence and all its lively Neapolitan reality.

You are ready? Let’s go! For this new adventure I let myself be accompanied by Gennaro Buonocore (already the name is a guarantee …) Neapolitan doc and a very special guide at the helm of mytriptonaples.com  which organizes tours to discover the beauty, the taste and the secrets that this magical city can offer.

So, do you want to make a REAL napolean pizza?
Who better than the Piazza Verace Napoli Association could tell me?
Here is the original recipe handed down by generations of pizza makers.
The diameter must not exceed 35cm. The raised edge (the famous cornicione ) must be about 1-2 cm, well swollen and free from burns. The Neapolitan pizza must be soft and fragrant.

Ingredients
water: 1 liter
salt: 40-60 gr
yeast:
of fresh beer 0.1-3 gr,
mother 5-20% of the flour used
of dry beer 1 to 3 ratio compared to fresh beer
flour: 1.6-1.8 kg (00 or 0 flour)

Preparation
Flour, water, salt and yeast are mixed, starting with the water, making sure that direct contact between salt and yeast does not occur for more than 5 minutes, otherwise the salt would damage the yeast cells. Pour a liter of water into the mixer, dissolve a quantity of sea salt between 40 and 60 g, add 10% of the flour with respect to the total quantity envisaged, then dissolve the yeast, start the mixer and the rest of the flour is gradually added until the desired consistency is reached, defined as the dough point.


The dough must be worked in the fork, spiral, plunging arm mixer (all with rounded corner and rotating basket) until a single compact mass is obtained.
To obtain an optimal consistency of the dough, the amount of water that a flour is able to absorb (hydration) is very important.
Leavening and maturation
The dough, once extracted from the mixer, is left to rest covered with a damp cloth so that the surface cannot harden, forming a sort of crust caused by the evaporation of the humidity released by the dough itself.
After the time deemed necessary to settle and rest the dough, the dough is molded, traditionally done by hand.


In the Neapolitan technique, in the traditional hand staglio, the dough is shaped (staglio) in the form of balls with a technique that recalls the preparation of mozzarella (mozzatura).
For the “true Neapolitan pizza” the loaves must have a weight between 200 and 280 g, to obtain a pizza with a diameter between 22 – 35 cm.
Once the loaves are formed (staglio), a second leavening takes place in food boxes of varying duration, depending on the temperature and humidity characteristics of the environment and the absorption of the flour used.
Maturation consists of a series of biochemical and enzymatic processes that break down the most complex structures, proteins and starches into simpler elements. Overall fermentation times: min 8 – max 24 hours (with the possible addition of processing hours – max 4 hours).
How to roll out the pizza
With a movement from the center outwards and with the pressure of the fingers of both hands on the dough, which is turned several times, the pizza maker forms a disc of dough so that in the center the thickness is not more than 0.25 cm with a allowed tolerance of ± 10%.
The toppings
The products used must preferably be of Campania origin.
The hand-crushed peeled tomato must be not dense and with pieces still present.
Fresh tomatoes should be cut into wedges.
The buffalo mozzarella (cut into slices) or the fior di latte (cut into strips) must be distributed evenly.
The grated cheese (if used) should be spread on the pizza with a uniform and rotating motion.
Fresh basil leaves are placed on the seasonings.
The extra virgin olive oil is added with a spiral movement.

The cooking Cooking must take place inside a wood oven which must have reached a temperature of about 430-480 ° C between the stalls and the vault. With these temperatures it is sufficient to insert the pizza for 60-90 seconds, in which the pizza will cook evenly over the entire circumference.

ENJOY YOUR PIZZA!

ITALIAN VERSION

Spaccanapoli è un colorato percorso tra il bello, il gusto e… l’inconfondibile profumo della pizza! Un itinerario che, secondo me, è l’anima di Napoli, la sua essenza e tutta la sua vivace realtà partenopea.

Siete pronti? Partiamo!

Per questa nuova avventura mi sono fatto accompagnare da Gennaro Buonocore (già il nome è una garanzia…) napoletano doc e guida davvero speciale al timone di mytriptonaples.com che organizza tour alla scoperta del bello, del gusto e dei segreti che questa città magica può regalare.

Prima sosta il Belvedere di San Martino, dove è possibile ammirare la città dall’alto. Dalla collina del Vomero inoltriamoci nel colorato mercato della Pignasecca, percorrendo le scale della Pedamentina arriviamo nei caratteristici Quartieri Spagnoli.

Incrociamo via Toledo fino al meraviglioso Palazzo Carafa di Maddaloni. All’improvviso, il tortuoso itinerario prende respiro e sfocia nella Piazza del Gesù. Se siete appassionati di cinema, riconoscerete la facciata del Palazzo Pandola ha fatto da set L’oro di Napoli e Matrimonio all’italiana di Vittorio De Sica con la più grande diva napoletana: Sofia Loren.

Sofia Loren e Marcello Mastroianni in una scena tratta dal film Matrimonio all’italiana girata a Palazzo Pandola. Sullo sfondo si vede Piazza del Gesù Nuovo

Nella Piazza troneggiano la Chiesa del Gesù Nuovo e l’Obelisco dell’Immacolata, avvolto da un’aura leggendaria… infatti, grazie ad un gioco di luci ed ombre, permette di intravedere l’immagine della morte! Meglio fare un salto al vicino Scaturchio, la più rinomata pasticceria napoletana: babà, pastiera, sfogliatelle, struffoli, zeppe di San Giuseppe….
Dimentichiamoci la dieta….

I famosi dolci di Scaturchio

Da qui il primo tratto che incrociamo è Via Benedetto Croce, celebre filosofo che visse nel Palazzo Filomarino che potrete ammirare lungo la strada.  Sosta d’obbligo, il Monastero di Santa Chiara, con il suo splendido Chiostro maiolicato, un’ oasi di pace ricoperta da maioliche multicolore.

Il Monastero di Santa Chiara

Lungo questo percorso sono sorti piccoli hotel e bed and breakfast, che permettono ai turisti di vivere Napoli proprio come fanno i napoletani. Tra questi consiglio il 4 stelle Santa Chiara Boutique Hotel situato al piano nobile di Palazzo Tufarelli, dimora storica del XVII secolo.

Nelle 7 suites e 3 glam room, il classico degli affreschi incontra un design moderno e confortevole, le finestre si affacciano sulla città,  un attento restauro ha conservato molte delle caratteristiche di questo magnifico edificio (soffitti con travi originali, splendide porte dipinte, finestre alte, pavimenti in cotto antico) mentre un mix di mobili antichi e contemporanei uniti ai comfort di oggi , lo rendono aggiornato e accogliente.

Boutique Hotel Santa Chiara

Qui il breakfast è, per dirlo alla napoletana, “nu babà”!
Ho trovato tutte le prelibatezze della pasticceria napoletana, incluse le torte e le sfogliatelle di Scaturchio, accompagnate da altre squisitezze dolci e salate, oltre a frutta freschissima, uova e omelettes a richiesta.

Delizie mattiniere del Santa Chiara Hotel. A sinistra il Danubio, un pan brioche al prosciutto e formaggio

Dopo pochi passi si arriva in Piazza San Domenico caratterizzata dalla guglia, costruita lì dove un giorno sorgeva uno degli ingressi alla città greco-romana. Da qui, percorrendo la salita accanto alla piazza, arriviamo a uno dei luoghi più misteriosi della cirttà: la Cappella Sansevero che conserva all’interno il celebre Cristo Velato, opera scultorea di Giuseppe Sanmartino, che rappresenta Cristo morto, adagiato su un letto, coperto da un velo di marmo talmente realistico da sembrare vero.

Il Cristo Velato

A pochi passi vi aspettano due piccoli gioielli, la Chiesa di Sant’Angelo e la scultura del Dio Nilo,  raffigurato come un vecchio che appoggia i piedi sulla testa di un coccodrillo. Subito dopo incontrerete un altarino dedicato a Maradona, dove una teca custodisce la foto di Maradona ed un suo capello.

Nel vicino vicolo, chiamato “vicut Cornelianus”, si trova la Chiesa di Santa Luciella,  piccolo gioiello architettonico che, grazie all’Associazione Respiriamo Arte, è stata recentemente riaperta al pubblico. Nell’ipogeo è situato un raro esemplare di cranio con cartilagini mummificate, ribattezzato come il “teschio con le orecchie” La leggenda del teschio è legata al culto delle anime pezzentelle, ovvero senza una degna sepoltura, i cui scheletri venivano dimenticati nelle fosse comuni.

il “teschio con le orecchie”

Riprendiamo il cammino: la via cambia nome e diventa San Biagio dei Librai con il Palazzo Marigliano e il caratteristico cortile con la scala a doppia rampa.. Sosta d’obbligo alla Taralleria Napoletana di Leopoldo Infante, tempio del vero tarallo , un cibo “di recupero” nato a Napoli durante il ‘700, quando i fornai riutilizzavano gli avanzi della pasta di pane aggiungendo strutto di maiale e pepe, un cibo che arriva fino ai giorni nostri, nella sua veste originale, con sugna, pepe e mandorle fino alle varianti con pomodori o friarielli.


Qui non mancano le curiosità come l’ Ospedale delle Bambole, una bottega che dal 1840 è capace di ‘guarire’ le bambole rotte. E’ un negozio che riceve richieste da tutto il mondo  e che aiuta tutti i vecchi giocattoli a ritrovare l’antica bellezza. Entrerete: in luogo irreale popolato da teste, braccia, piedi, occhi, un’interna anatomia delle bambole, alcune in cura da molti giorni, altre solo di passaggio.

Incrociamo Via San Gregorio Armeno, famosa in tutto il mondo per le statuine, da quelle del Presepe ai vip di oggi… e non mancano le star dello sport e della musica, e dell’attualità, da Bruno Vespa, al Papa, a Pino Daniele a Renato Zero.

”O’ Cuzzetiello” ,
Uno snack? Macchè….”O’ Cuzzetiello” , è davvero un pasto completo, concentrato in un piccolo pezzo di pane cafone servito con il tradizionale ragù. Ci riporta al rituale culinario della domenica e un appuntamento per i più golosi. Anche nelle strade dove oggi viene proposto come “Street Food”…

Voglia di cioccolato?
Quasi 100 anni fa, Isidoro Odin, cioccolatiere di Alba, partì alla conquista di Napoli con tanta voglia di sperimentare, di regalare emozioni ed esperienze memorabili attraverso le sue creazioni. E ci è riuscito. Dalla bottega di Via Chiaia alla fabbrica di Cioccolato, oggi Gay Odin è considerate il paradiso del cioccolato vanta ben 9 punti vendita.

Alla fine di Via San Biagio dei Librai incrociamo via Duomo e poi Piazzetta Forcella in uno dei più autentici quartieri napoletani dove si può ammirare il volto di San Gennaro del famoso street artist Jorit. Spaccanapoli termina qui, ma sono certo che le vostre avventure e i vostri racconti “spaccanapoletani” continueranno….

Il murale di San Gennaro di Jorit Agoch

La pizza più buona?
Ho provato a chiedere in giro quale fosse la migliore pizzeria rischiando di sollevare una guerra civile… Chi diceva un nome, chi controbatteva con un altro indirizzo, chi mi diceva da Gennaro, chi da Michele… Consigliatissime anche Vesi e La Figlia del Presidente, storiche pizzerie di Spaccanapoli


Insomma, dopo un buona mezzora di indagini, ho tirato le somme e mi sono infilato nella più ‘gettonata’: Lombardi a Santa Chiara, e non ho sbagliato!
Nata nel 1922, la pizza di Lombardi è stata servita a personaggi illustri come Gabriele D’Annunzio, Matilde Serao, Salvatore Di Giacomo e Benedetto Croce che abitava proprio di fronte alla pizzeria,
Lombardi continua a celebrare l’ illustre storia della pizza con farine attentamente selezionate e topping realizzati con  ricercate materie prime, dal San Marzano Dop alla mozzarella di bufala campana Dop, mentre ogni mese arriva “La pizza del mese” che segue il ritmo delle stagioni. Al timone I maestri Pizzaioli Michele Lungo e Carmine Prisco che ci sorprendono con le loro pizze “gourmet” come l’ultimissima “new entry” alla pancetta, fichi e gorgonzola.

Una pizza “gourmet” di Lombardi: crema di zucchine, chip di zucchine, prosciutto cotto croccante, basilico cristallizzato, fonduta di bufala

Il bello , il gusto e… la pizza! Weekend a SPACCANAPOLI, la strada verace che “spacca in due” la città.

Come si prepara una Vera Pizza Napoletana ?
Chi meglio della Associazione Piazza Verace Napoli poteva dirmelo?
Ecco la ricetta originale tramandata da generazioni di pizzaioli.
Il diametro non deve superare i 35cm
Il bordo rialzato (il famoso cornicione) deve essere di circa 1-2 cm, ben gonfio e privo di bruciature
La pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.

Ingredienti
acqua
: 1 litro
sale: 40-60 gr
lievito:
di birra fresco 0.1-3 gr,
madre 5-20% della farina utilizzata
di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)

Preparazione
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.


L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.
Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).
Lievitazione e maturazione
L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.


Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm.
Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 – max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
Come stendere la pizza
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % .
I condimenti
I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.
Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.
Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.
La mozzarella di bufala ( tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.
Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme.
Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.
L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.

La cottura
La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.

Buona pizza!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s