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Lisbon: super chef Josè Avillez interview

Lisbona: oggi vera giornata ‘turismo e gusto’.Mariana Marques, deliziosa PR del J A Grupo, mi guiderà in un viaggio-gourmet per scoprire i tesori di José Avillez, uno tra gli chef più famosi del Portogallo, gestisce 12 ristoranti, produce vini, ha partecipato a moltI show radiofonici e televisivi. Prima tappa Belcanto, premiato con due stelle Michelin. Raffinata cucina portoghese sofisticamente rivisitata. Tra le specialità il decennale mergulho no mar, spigola con alghe e vongole e il tradizionale cocido à la Portuguesa, sensazionale bollito misto di verdure e carni, tra cui la classica salsiccia chouriço de sangue. Proseguo verso Cantinho do Avillez, presente anche a Porto, poi Mini Bar, nell’interno del Teatro de São Luiz, con un menu perfetto per prima e dopo lo spettacolo e Pizzaria Lisboa, omaggio all’Italia e alla pizza, uno dei piatti preferiti da José. Dopo una bella camminata, sosta lunch al Café Lisboa nel suggestivo Largo de São Carlos. Il menu cita e reinterpreta la più storica cucina portoghese, come la portuguesinha, qui proposta con una sfoglia ripiena di carne e cavoli. 
Un must è il bacalhau à brás com azeitonas explosivas. E’ il piatto nazionale dal sapore unico e speciale: teneri bocconcini di merluzzo insaporiti con morbide cipolle e minuscoli bastoncini di patate fritte, il tutto avvolto da una crema a base di uova. Josè lo aggiorna con delle olive ‘esplosive’, piccole sfere ripiene di sugo di olive verdi, incapsulato con un elaborato processo di sferificazione. Boom! vi esplodono in bocca.

 

       Nel menu non poteva mancare il pastéis de nata, iconico dolce di uova, latte, mandorle, zucchero e cannella.Nato nella celebratissima versione di Belém, venduta nell’omonima pasteleria che fiancheggia il superbo Monastero dos Jerònimos.Nato nella celebratissima versione di Belém, José, oltre che nella versione tradizionale, lo propone anche in versione salata, con una croccante sfoglia ripiena di carne stufata per molte ore.Il tutto innaffiato da un fresco e aromatico JA Branco dai vitigni Viognier e Arinto..            Gran finale: un dolce incluso nelle sette meraviglie della gastronomia portoghese, lo storico budino dell’Abate di Priscos, considerato uno dei più grandi chef del 1800.

Continuo il percorso e arrivo al Bairro do Avillez, davvero unico, dove all’interno trovo cinque alternative: Taberna – dal menù svelto con specialità locali, lo spazioso Páteo – specializzato in pesce e frutti di mare, Cantina Peruana – che ospita lo chef Diego Muñoz, specializzato nella cucina peruviana e infine la gastronomia gourmet in vendita da Mercearia. Alla sera mi sono lasciato tentare dal misterioso e seminascosto Beco Cabaret Gourmet, ispirato ai club degli anni ‘20, con cameriere super sexy e un musical show piuttosto audace. Non a caso sulla parete deL bar troneggia un gigantesco ritratto di Dita Von Teese, la regina del burlesque.


Vengo accolto da un intrigante Master of Ceremony, degno del film Cabaret, al tavolo mi aspetta una rosa che nasconde uno stuzzica-gola alla mela e un tovagliolo sigillato da un bacio. Anche il menù non scherza: ceviche di gamberi, cono di granchio ragno giapponese, mini pizza con tonno crudo e caviale, un peccaminoso stufatino di coda di bue e foie gras e un uovo avvolto in foglia d’argento.Per finire, mini bon bon nascosti tra diamanti e serviti sulle note di ‘Diamonds are a girl’s best friends
Finalmente incontro Avillez.
Una ricerca tra giovani ha rivelato che il 50% sogna di diventare uno chef popolare in TV. Cosa ne pensi?
E’ il sogno di molti. Pochi però arriveranno al traguardo. Purtroppo nei TV show sembra tutto piuttosto semplice, ma non lo è.
Parliamo di alcuni chef in TV. Cosa ne pensi su certe ‘battaglie’ in cucina?
Non sono un fanatico né un ammiratore delle guerre televisive in TV. Hanno l’aria di essere state scritte a copione. Se battaglia ci deve essere, preferisco sfidare me stesso.
Dove trovi ispirazione per i tuoi piatti?
Scopro cose che esistono e viaggio nei sogni. Dappertutto e da nessuna parte, nella realtà e nell’immaginazione.
Quali cucine ti influenzano?
Amo la semplicità. Certi sapori asiatici, lo stile giapponese e le tradizioni della cucina portoghese. Mi piace creare piatti che procurino gioia al palato, non solo alla vista.
Come si esprime la tua personalità in cucina?
Sono un tipo tranquillo, non mi piace sbagliare e miro a fare le cose in maniera giusta. Ma tutto con calma. Nessun isterismo se in cucina qualcuno fa un errore.
Sei ospite nella finale di Master Chef. Cosa prepari per far colpo?
Mi affiderei alla tradizione portoghese e alla mia fantasia. Preparerei bacalhau à Brás con olive esplosive, un tipico piatto portoghese, cucinato in maniera un po’ diversa per renderlo più cremoso e guarnito da piccole sfere che schioccano in bocca in un’esplosione al sapore di oliva.
Wow, olive esplosive! Mi daresti la ricetta oppure è un segreto?
Dammi il tuo taccuino, te la scrivo con piacere. E’ un piatto che rispecchia la mia storia, il mio mondo, le mie visioni e tutto quanto ti ho raccontato.

L’inarrestabile José non si ferma.
Al settimo piano del lussuoso El Corte Inglés ha da poco inaugurato tre nuovissimi ristoranti. L’informale Barra Cascabel, che segna la collaborazione con lo chef Roberto Ruiz e che celebra la cucina messicana, Jacaré, cioè alligatore, che si ispira a questo ‘evoluto’ animale che mangia non solo carne, ma anche frutta e verdure e infine Tasca Chic dove i sapori originali delle vecchie taverne tascas incontrano il ritmo e lo stile della Lisbona trendy di oggi. Nel menu troverete pepite di merluzzo meia-desfeita e il saporito maiale di Alentejo, oltre ai famosi dolci di José, tra cui l’irresistibile budino alla crema di miele e olive.
Testo e foto di Cesare Zucca

Article published in ‘Turismo del Gusto’

Dal giallo del Tiepolo al rosa delle Dolomiti…
Testo e foto © Cesare Zucca

La mia avventura con Laite è iniziata nella suntuosa Galleria Tiepolo del Palazzo Clerici a Milano, dove Champagne Veuve Clicquot ospitava ‘Atelier des Grandes Dames’ tributo a Madame Clicquot, Grande Dame dello Champagne.Tra gli ospiti speciali della serata spiccavano 10 top chefs, tra cui Fabrizia Meroi.

 

Appena hanno annunciato che il suo ristorante era situato a Sappada (Belluno)… ho avuto uno shock. Sappada è un incantevole villaggio circondato dalle spettacolari Dolomiti…

Qui il paesaggio è caratterizzato da tipiche abitazioni montane in legno scuro decorate da fregi e, in estate, da mille fiori colorati, in un’atmosfera da fiaba.

Mia madre è nata in paesino vicino e lì la mia famiglia ha trascorso molte vacanze estive.
Conosco Fabrizia e le prometto di sperimentare Laite durante il mio prossimo viaggio a Sappada.
E l’ho fatto!

A tavola da Laite

 

Il minuscolo ristorante si trova nell’antica borgata Hoffe, un gioiello nascosto dove le case sono mescolate ai vecchi tabiè, le cui finestre, affacciate sulle spettacolari Dolomiti, sono arricchite da cascate di gerani selvatici.

 

 

 

Due accoglienti stanze in legno, riportano a un’atmosfera familiare con echi di tempi passati.Con nuove invenzioni, in un menu che rispetta la cucina locale, Laite continua a sedurre i suoi ospiti con i piatti sapientemente preparati da Fabrizia e la superba ospitalità (e la conoscenza dei vini) fornita da Roberto Brovedani.

La creatività di Fabrizia rivela intuizione e immaginazione, come nel Tagliolino di Riso Nero Venere, piatto senza precedenti, dove il riso ridotto in polvere, si trasforma in una pasta, servita con cavolo, prosciutto affumicato, kummel e felicemente abbinato a un ottimo Pecorino Rève Velenosi.

Come antipasti, ho assaggiato una deliziosa melanzana con saurnchotte (tradizionale ricotta acida) e peperoni.

Poi è arrivato il piatto ‘hit’ di Francesca: Cervofondente, cervo marinato sei ore con spezie, canna da zucchero e servito con schiuma di muschio, tuberi e radici zestati con una lacrima di resina di pino e buonenrico, un’erba selvatica locale. Accoppiato a un ottimo dry Riesling by Villa Huesgen/By The Glass.Fabrizia ama armonizzare la tradizione con la creatività come nel Tortello all’Uovo, una revisione del tradizionale tortello, qui diventato di patate, riempito di un rosso d’uovo à la coque e sormontato da anice e porcini, irrorati di burro fuso.

 

 

E che dire di quei gialletti marinati in kefir, aromatizzati con camomilla e barbabietole, tutto per guarnire un tenerissimo bocconcino di vitello?

Per finire in freschezza

Un trio rinfrescante: sorbetto di albicocche, rabarbaro e piselli, accoppiati a un seducente e ambrato Anselmi 2016 I Capitelli, con aromi di albicocche, miele e buccia d’arancia, fichi secchi.
Ecco la mia avventura, profumata dall’atmosfera di un luogo accogliente, familiare, cordiale e con un incredibile chef.

Non cheap, ma vale ogni euro.Ottimi vini più la versione di Fabrizia della sopa coada, (classica zuppa di piccione) di Treviso. Questa volta l’ho persa, ma l’estate 2018 arriverà… e tornerò!

Laite
Via Hoffe 10, 32047 Sappada (BL) Italia
T: +39 0435 46 90 70
www.ristorantelaite.com