HEINZ BECK


Qual è l’impatto che un piatto deve creare?
Il primissimo impatto è proprio l’arrivo del cameriere e dell’aroma che sta per arrivare in tavola. Poi scatta l’incontro ravvicinato dove l’ occhio scruta e ricettori olfattivi arrivano al retronasale
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What is the impact that a dish must create?
The very first impact is precisely the arrival of the waiter and the aroma that is about to arrive at the table. Then the close encounter takes place where the eye scans and the olfactory receptors arrive at the retronasal.

Un argomento che la interessa particolarmente?
Ho dedicato molto tempo a questo argomento, con il mio team ci abbiamo lavorato sopra da 20 anni, da poco ho teminato le mie ricerche riguardo al diabete. Collaborazioni, ricettari studiati per differenti patologie , indirizzate a un pubblico di non professionisti. . È vero, in un certo senso: oggi, parlare di cibo ruota principalmente intorno alla salute. Alimenti senza glutine, paleo, ipotossici, disintossicanti, organici, probiotici, immunità
A topic that particularly interests you ?

I have spent a lot of time on this topic, with my team we have been working on it for 20 years, I have recently finished my research on diabetes. Collaborations, recipe books designed for different pathologies, addressed to an audience of non-professionals. . It is true, in a sense: today, talking about food revolves mainly around health. Gluten-free, paleo, hypotoxic, detoxifying, organic, probiotic, immunity-free foods
Beck e il pane, me ne vuol parlare?
Abbiamo fatto una grande ricerca sui lieviti , farine e acqua da usare A La Pergola, ogni pane ha un proprio lievito, liquido o solido, rigorosamente e lievitazione naturale. Abbiamo un frigorifero a colonna dedicato esclusivamente a accurate lievitazioni, alcune di 36 ore.
Siamo stati i primi a modificare l’acqua per la lievitazione. Per la nostra focaccia, per esempio, utilizziamo acqua di pomodoro, ottenuta centrifugando ad alta velocita per scartare le impurità, Il risultato è una focaccia dal gusto fresco e croccante.
Beck and the bread, will you tell me about it?
We have done a great deal of research on yeasts, flours and water to use. At La Pergola, each bread has its own yeast, liquid or solid, rigorously and naturally leavened. We have a column refrigerator dedicated exclusively to accurate leavening, some of 36 hours. We were the first to modify the water for leavening. For our focaccia, for example, we use tomato water, obtained by centrifuging at high speed to discard the impurities. The result is a focaccia with a fresh and crunchy taste.


Acque inedite, quindi?
Si, per esempio, per i grissini ho sperimentato un’ acqua di rosmarino, distillando gli aghi in un cilindro di vetro. Come ogni foglia, anche il rosmarino ha presenza d’acqua, non solo estremamente profumata, ma anche estremaente positiva per ottenere dei grissini fragranti, dal gusto migliore.
Unprecedented waters, then?
Yes, for example, for breadsticks I experimented with rosemary water, distilling the needles in a glass cylinder. Like every leaf, rosemary also has the presence of water, not only extremely fragrant, but also extremely positive for obtaining fragrant breadsticks with a better taste.

E’ vero che fa personalmente la spesa di casa ?
Certo, adoro il mercato e, se ho tempo, la faccio io. Prima compravo tanto e di tutto. Il frigorifero di casa era sempre strapieno e dopo 3 giorni il cibo non era più fresco. Oggi è diverso: compro solo ciò di cui ho bisogno per il domani: tre carote, due cotolette, magari solo 2 albicocche… mi ricordo che il fruttivendolo una volta mi disse in romanesco “Heinz, ma che sei caduto in disgrazia?” Tantissimi vantaggi: evito di prendere la macchina, perchè con una busta posso tranquillamente andare a piedi, ho ripreso a camminare, mangio quello di cui ho bisogno, sempre fresco.
Is it true that you do the food shopping yourself?
Of course, I love the market and, if I have time, I do it. Before, I bought a lot and everything. The refrigerator at home was always full and after 3 days the food was no longer fresh.

Today is different: I only buy what I need for tomorrow: three carrots, two cutlets, maybe just 2 apricots … I remember that the greengrocer once said to me in Roman dialect “Heinz, have you fallen out of favor?” Many advantages: I avoid taking the car, because with an envelope I can easily walk, I started walking again, I eat what I need, always fresh.


Parsimonioso anche nel mangiare?
Mangiare è una cosa fondamentale, dobbiano mangiare per salvaguardare la nostra vita, rinforzare il sistema immunitario, dare al nostro organismo l’energia di cui ha quotidianamente bisogno
Ama viaggiare?
Amo, ma mai due volte la stessa destinazione. Il mondo è troppo grande per ritornare dove sono già stato.
Un piatto per cui farebbe un viaggio?
I paccheri al pomodoro di un ristorante costiera Amalfitana di cui non ricordo il nome. Incredibilmente buoni.
Thrifty even in eating?
Eating is a fundamental thing, we must eat to safeguard our life, strengthen the immune system, give our body the energy it needs every day
Do you love to travel?
I love certain destination, but never twice.
The world is too big to go back to where I’ve been before.
A dish you would make a trip for?

The paccheri al pomodoro of an Amalfi coast restaurant whose name I don’t remember. Incredibly good.


Dai viaggi porta qualcosa nel menu?
Sempre. La mia cous cous al peperone, per esempio, è un ricordo di Marrakesh, delle serate tinte di rosso, dei suk, dei profumi.
Ha mai tempo per farsi un weekend?
Rarissimo, se capita mi piace tornare a Palermo, la città di mia moglie Teresa.

Do you bring something on the menu from travels?
All time. My couscous with pepper, for example, is a reminder of Marrakesh, of the evenings tinged with red, of the souks, of the perfumes.
Do you ever have time for a weekend?
Rarely, if it happens I like to go back to Palermo, the city of my wife Teresa.


Sua mogli è una colonna del suo impero, vero?
E anche la mia più grande critica…temperamento siciliano, pragmatica, precisa , organizzata.
E’ lei che si occupa di tutta l’ammistrazione dei miei 12 ristoranti in tutto il mondo, i bilanci, il personale…
Una specialità nel menu?
Un piatto che può trovare solo da noi si chiama semplicemente ‘Lattuga’ (non mi piaccioni i piatti presentati con troppe parole) E’ la serenella, una lattuga digestiva, ricca di potassio e magnesio, fornita da due agricoltori di Rieti,. Viene cotta a 46 gradi e servita tiepida in un brodo di pollo cresciuto con fichi secchi e poi arricchita con polvere di porcino, maionnese di soya grigliata, cipolla, ravanello in carpione
Your wife is a pillar of your empire, right?
And also my biggest critic … Sicilian temperament, pragmatic, precise, organized. She takes care of all the administration of my 12 restaurants around the world, the budgets, the staff …
One of your favorite dish?

A dish that can only be found here is simply called ‘Lettuce’ (I don’t like the dishes presented with too many words) It is serenella, a digestive lettuce, rich in potassium and magnesium, supplied by two farmers from Rieti. It is cooked at 46 degrees and served warm in a chicken broth raised with dried figs and then enriched with porcini powder, grilled soy mayonnaise, onion, soy radish


Un piatto erotico?
Tartare di scampi con pesche e caviale.
La domanda più stupida che le hanno fatto?
(ride) Come mai un tedesco a Roma?
A proposito, c’è della cucina romana nel suo menu?
Nel menu potrà trovare molti accenni a Roma, come il tortellino di pecorino e fave, la coratella di agnello, fiori di zucca, coniglio peperoni olive e capperi, la tortina con le visciole. Le ho fatto preparare un piatto che è un omaggio a Roma: fagottelli alla carbonara, da mangiare col cucchiaio perchè all’interno racchiudono tuorlo d’uovo, pecorino. guanciale e zucchini.
What do you consider an erotic dish?
Langoustine tartare with peaches and caviar.
The stupidest question they asked you?
(laughs) “Why a German lives in Rome?”

By the way, is there any traditional Roman dish on your menu?
On the menu you will find many references to Rome, such as the tortellino with pecorino and broad beans, the lamb offal, courgette flowers, rabbit, peppers, olives and capers, the tart with sour cherries. I had her prepare a dish that is a tribute to Rome: carbonara-style bundles, to be eaten with a spoon because they contain egg yolk and pecorino cheese inside. bacon and courgettes.


E la cucina del Nord Italia?
Il nostro signature dish: il classico risotto con acqua parmigiano (e poi grana), senza grassi ma con lo stesso sapore e una grande quantità di amminoacidi.
Se non fosse diventato Chef…
Volevo fare pittore, iscrivermi all’Accademia delle Belle Arti .
Nei suoi piatti, cosa trovo di questa passione per l’ arte?
L’uso degli spazi, la gestione dei vuoti e dei pieni, la scelta dei colori, colori naturali che, come l’arte, stimolano il nostro cervello.
What about Northern Italian dishes?
Our signature dish: the classic risotto with Parmesan water (and then Parmesan), fat-free but with the same flavor and a large amount of amino acids.
If you hadn’t become a Chef …
I wanted to be a painter, enroll in the Academy of Fine Arts.
In your dishes, what do I find of this passion for art?
The use of spaces, the management of full and empty spaces, the choice of colors, natural colors that, like art, stimulate our brain.


Lei è amato dal suo staff?
Sono un leader e un leader non è mai amato, deve essere rispettato, ma mai temuto, deve prendere decisioni scomode, ma non deve suscitare terrore , deve saper delegare, pur creando gelosie , deve essere chiaro e onesto , straight . Si, penso di essere amato, come ugalmente amo i miei collaboratori in cucina, come Riccardo, executive sous-chef. Ha iniziato a lavorare per me che era un ragazzino , sono 10 anni che è al mio fianco.
Are you loved by your team?
I am a leader and a leader is never loved, he must be respected, but never feared, he must make uncomfortable decisions, but he must not arouse terror, he must know how to delegate, while creating jealousies, he must be clear and honest, straight. Yes, I think I’m loved, just as I love my collaborators in the kitchen, like Riccardo, executive sous-chef. He started working for me when he was a kid, he’s been by my side for 10 years

Qual è, secondo Lei, il segreto di una buona cucina
Il segreto è togliere e non aggiungere.
Un sogno nel cassetto?
(sorride) più che un sogno, direi un proposito che ricorre ogni fine anno: “L’anno prossimo voglio lavorare un po’ di meno” , ma non è mai andato a buon fine… però, diciamoci la verità …non mi lamento.
What, in your opinion, is the secret of a great dish?
The secret is to remove and not add.
Do you have a dream?
(smiles) More than a dream, I would say a resolution that recurs every year: “Next year I want to work a little less”, but it never went well … however, let’s face it … I’m not complaining.

LA RICETTA DI HEINZ BECK:
MERLUZZO IN TEMPURA SU GAZPACHO FREDDO DI CILIEGIE E SEDANO CROCCANTE
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HEINZ BECK’S RECIPE:
TEMPURA COD ON COLD CHERRY GAZPACHO AND CRISPY CELERY

                                                                                                                           

Per 4 persone
400 gr Filetto di merluzzo
200 gr Amido di mais
100 gr Farina 00
300 ml Acqua gassata ghiacciata
Sale
Gazpacho freddo di ciliegie
240 gr Ciliegie, denocciolate
12 gr Pomodorini
150 gr Peperone rosso
300 gr Cetrioli
225 gr Aceto di ciliegie
300 gr Purea di ciliegie
150 gr Olio extra vergine di oliva
600 gr Acqua
Guarnizione del piatto
2 coste Sedano croccante
Ciliegie

Ingredients
for 4 people
400 gr Cod fillet
200 gr Corn starch
100 gr flour 00

300 ml Iced sparkling water
salt
Cold cherry gazpacho
240 gr Cherries, pitted
12 gr Cherry Tomatoes
150 gr Red pepper
300 gr Cucumbers
225 gr Cherry vinegar

300 gr Cherry puree
150 gr Extra virgin olive oil
600 gr Water
Garnishment
2 ribs Crunchy celery
Cherries

Preparazione
Merluzzo in tempura: Preparare la pastella unendo l’amido di mais, la farina 00 ed incorporando lentamente l’acqua gassata fredda fino ad ottenere una pastella consistente, ma fluida. Lasciare riposare per 1 ora in frigorifero. Immergere il merluzzo nella pastella e friggere in olio extra vergine di oliva finché non sarà dorato. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.
Gazpacho di ciliegie
Mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio extravergine di oliva e l’acqua.Tritare grossolanamente per 30 sec a velocità 5 e poi omogeneizzare 2 minuti a velocità 10. Aggiungere l’olio, mescolare 1 secondo a velocità turbo ed infine aggiungere l’acqua fredda.
Sedano croccante:
Pulire e lavare bene le coste di sedano, rimuovendo i filamenti esterni.Tagliare a julienne e mettere in acqua e ghiaccio per conferire una forma arricciata.

Preparation
Cod in tempura: Prepare the batter by combining the corn starch, flour 00 and slowly incorporating the cold sparkling water until a consistent but fluid batter is obtained. Leave to rest for 1 hour in the refrigerator. Dip the cod in the batter and fry in extra virgin olive oil until golden. Dry the excess oil on absorbent paper.
Cherry gazpacho
Put all the ingredients in the mixing bowl of the Thermomix except extra virgin olive oil and water. Chop coarsely for 30 seconds at speed 5 and then homogenize for 2 minutes at speed 10. Add the oil, mix 1 second at turbo speed and finally add the cold water.
Crunchy celery:
Clean and wash the celery stalks well, removing the external filaments. Cut into julienne strips and put in water

INFO
La Pergola

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.

Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Cesare fotografa e racconta città, culture, stili di vita e delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile Turista non Turista’
Milanese by birth, lives between New York, Milan and the rest of the world. Cesare photographs and writes about cities, cultures, lifestyle, traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, and’steals’ their recipes in a ” Non Touristy Tourist ” style