GARDA LAKE WINES SAIL TOWARDS BRIGHT NEW HORIZONS! 

( English and Italina versions)

Thanks to the propelling force of the Garda DOC and top-quality wineries, international recognition is in sight. 

© Garda DOC

Text: Philip Sinsheimer
Photos: Philip Sinsheimer, Garda DOC Consortium, Perla del Garda winery
and Cesare Zucca

Once again, I had the chance to discover another lesser-known Italian wine region,
I had the privilege to be invited to the Garda Lake region by the consortium promoting the Garda DOC to the public and, in our case, a happy group of 30 wine and travel journalists from around the world. 

© Philip Sinsheimer

For three days, we got to experience the beauty of the lake and taste the wines produced around it, often the two at the same time, as with this mesmerizing sailboat ride before sunset with a profusion of sparkling wines to sample. 

© Philip Sinsheimer

Great moments of dolce vita for sure, but we were also offered in-depth presentations to help us understand the history of wine production in the region, its specificities, and the raison d’être of this rather recent Garda DOC, created in 1996. My goal here is to focus on the specificities of this wine region, the DOC itself and a specific winery which we didn’t get to visit, but which wines I fell in love with.
Let’s be honest, getting to understand the world of Italian wines is a challenge for almost everyone non-Italian, and I’m sure for quite a few Italians themselves. The relatively recent country that is Italy, unified just over 170 years ago, counts numerous wine regions, subregions and localities, a diversity of vernacular wine varietals and a multi-tiered classification system.  

© Philip Sinsheimer

So, where are we here ? We are in Northern Italy, the Lake being located between Milano and Venice and surrounded by important historical cities: Brescia to the West, Mantova to the South, Vicenza and Padova to the East and Verona in the center of it all. In terms of wine, I must admit, my knowledge of the wines of the region was limited to the white Soave and the red Valpolicella, both with their own DOC dating from 1968 for the first and 1990 for the second. 

© Philip Sinsheimer

The wine producers we met during the extensive tasting session often had pull out a map to explain where their winery was and which categories they were producing. 

© Philip Sinsheimer

The Garda DOC was new to me, but not the DOC system itself, based on the French AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). I won’t get into the details of the Italian wine classification, but, in short, the 329 Italian wine DOC’s (Denominazione di Origine Controllata) are each defined by a strict geographical territory, but also a certain level of quality and rules regarding permitted grape varietals, maximum harvest yields, and aging requirements to name just a few. 

© Cesare Zucca

All this is good news concerning the quality of Garda wines that you may find at a wine store or a restaurant. But one can still ponder about the DOC itself, its function, and the reason behind its creation.  Why? Well, I was soon to discover that Soave and Valpolicella are only 2 of a total of 10 DOC’s that are within Garda DOC general area! To the West of the lake, one counts Riviera Valtenesi, to the South Lugana, San Martino della Battaglia, Colli Mantovani and Custoza, and to the East Bardolino, Valdadige Terra dei Forti, Monti Lessini, Valpolicella and Soave.  

So, what is the point? Why bother with a “meta” Garda DOC when there are already 10 smaller ones existing within its borders? 
Well, that’s the point, 10 is quite a lot for a limited area. Besides the last two, I dare you to remember more than three of the others in 3 minutes… 
The area was not suffering from a lack of DOC wines, but an excess of DOC’s themselves. Garda DOC is short and easy to remember. Name recognition is a big issue in a world market with more and more wine regions emerging, all the way up to Norway “thanks” to global warming. A widening competition paired with a declining wine consumption among the general population and the youth in particular, make it tough to market oneself and sell, especially when one is small. 

© Cesare Zucca

Producers of San Martino Della Battaglia and Terra dei Forti probably needed a little help to boost revenues. Their respective DOC regulations block them from using it to label wines produced from grapes grown on new parcels of land. The Garda DOC is an opportunity to gain greater recognition in the expanding world of wine regions and the shrinking pool of wine drinkers. 

© Cesare Zucca

Besides the heightened name recognition, the Garda DOC allows and encourages them to produce monovarietal wines with world famous grapes such as Chardonnay, Merlot, and Cabernet Sauvignon. A bottle of Chardonnay Garda DOC is easier to understand by consumers around the world than a Colli Mantovani. But at what cost? 

© Philip Sinsheimer

Isn’t this giving up on local specificities and tradition ? Is it the beginning of the end to have the chance to sip a Lugana DOC wine made with the local Turbiana grape. Thought for a long time to be related to the well-known Trebbiano, it now appears that it has common roots with Verdicchio, and that, thanks to the specificity of the terroir, it became its own variety. To put it bluntly, is the system ready to let go biodiversity in the name of sales and marketing?  

© Philip Sinsheimer

Absolutely not, thank God ! And it came as a relief to see that the DOC plays an instrumental role in the growth of region without eliminating local specificities. The Garda DOC is not there to muzzle the 10 DOCs of the region, but to offer other opportunities. All the producers we met keep their line of local DOC wines and develop a Garda DOC line which can allow them to produce wines that have a chance to be find a place on the world market.

© Philip Sinsheimer

What about the quality of the wines themselves? Now that the bottle and its label can achieve name recognition, is the content of the bottle up for the challenge?  
As we could expect, only quality wines were poured during our various tastings. For lack of space and because exceptional quality, I will focus here on one producer in particular: Perla del Grada. The estate of 34 hectares is located on the South side of the lake with a terrain of morainic hills. The first wine of their production I had to taste was during the blind tasting organized by the Garda DOC consortium.  

© Philip Sinsheimer

It was the 6th sample but won first place, in my eyes at least. Nicknamed “Leonatus”, this beautiful red made exclusively from Merlot grapes showcased perfect balance : ripe fruit, but not jammy at all, probably due to a careful manual harvest, a cooling down of grapes at 10°C and a fermentation in temperature controlled stainless steel tanks.
The ageing in French oak left discrete notes of wood, there to carry the fruit, not to hide it. The maturity of this 2016 vintage brought an elegant and subdued hue in the glass, it delivered depth and personality to this wine still perfectly vibrant and alive.   On the sailboat tour, we sampled one of their sparkling wines, the Perla del Lago Extra Brut. 

©Philip Sinsheimer

Made from 100% Chardonnay grapes, this sparkling proved again the quality of the grapes themselves with beautiful notes of sweet peach and white flowers. The mouth was so refreshing that it hinted the fact it was an extra brut, in other words dryer than a brut. Here too balance was key : freshness and liveliness, yet a depth of flavor due in part to a 2nd fermentation in the bottle of at least 24 months on the lees. One step above yet in terms of depth and complexity is their high-end sparkling Castel Guelfo, “riserva dei fondatori”, with a second fermentation of 72 months at least, in magnum bottles uniquely.

I did not taste the 19 different wines produced by Perla del Garda, but everyone I did displayed great technique, attention to details, and a distinctive style, a vision carried by the passion and personal involvement of Giovanna Prandini and her husband. They even created a unique bottle design making their wines stand out immediately from any shelf. 

©Perla del Garda

 With wineries such as Perla del Garda and the two other family-owned wineries we visited (Pratello and Ricchi) we have the proof that the Garda DOC serves a purpose even for the best producers of the region. It enables them to create superb mono varietal wines that would not be possible to sell under the smaller local DOC to which they are attached and that they have not abandoned. It would be a mistake to imagine Garda DOC wines as generic and soulless, just meant to be marketable internationally under world renowned grape varietals. 

Pratello – © Cesare Zucca
Ricchi -© Cesare Zucca

Paradoxically, it is by tasting monovarietal wines from around the world that the notion of terroir is perhaps the most perceptible. A Garda Chardonnay will be very different than a white Burgundy or a chardonnay from Napa Valley. Soil, climate, and vinification methods make all the difference between one another. Here, the lake itself, the largest of Italy in size, is of great influence : sun reflection, humidity level, breeze and soil are all determining factors making a Garda DOC Chardonnay or Merlot unlike any other. Come taste the difference along the shores or as far as the beautiful village of Soave and, if you can’t, ask your favorite wine store or a Garda Lake winery to send you bottles to wherever you live. 

© Garda DOC

Special thanks to
Garda DOC consortium 
Perla del Garda wine
Cantina Ricchi
Pratello Win
ery

Perla del Garda winery 

( Versione in italiano)

I VINI DEL LAGO DI GARDA NAVIGANO VERSO NUOVI LUMINOSI ORIZZONTI !

Grazie alla forza del Garda DOC e di cantine di eccellenza, il riconoscimento internazionale è in vista.

© Garda DOC

Text: Philip Sinsheimer
Photos: Philip Sinsheimer, Garda DOC Consortium, Perla del Garda winery
and Cesare Zucca 

Ancora una volta ho avuto la possibilità di scoprire un’altra regione vinicola italiana meno conosciuta, Ho avuto infatti il privilegio di essere invitato nella regione del Lago di Garda dal consorzio di promozione del Garda DOC al pubblico e, nel nostro caso, a un felice gruppo di 30 giornalisti di vino e viaggi da tutto il mondo…

© Philip Sinsheimer

Per tre giorni, abbiamo potuto sperimentare la bellezza del lago e degustare i vini prodotti intorno ad esso, spesso contemporaneamente, come in un affascinante giro in barca a vela prima del tramonto con decine di spumanti da degustare!

© Philip Sinsheimer

E’ stato un grande momento di dolce vita, accompagnato da presentazioni approfondite per aiutarci a capire la storia della produzione vinicola nella regione, le sue specificità e la ragione d’essere di questo Garda DOC piuttosto recente, creato nel 1996.
Il mio obiettivo qui è concentrarmi sulle specificità di questa regione vinicola, sulla DOC stessa e su aziende vinicole che non abbiamo potuto visitare, ma di cui mi sono innamorato.
Capire il mondo dei vini italiani è una sfida per quasi tutti i non italiani, e sono sicuro per un bel po’ di italiani stessi. Il paese relativamente recente che è l’Italia, unificata poco più di 170 anni fa, conta numerose regioni vinicole, sottoregioni e località, una diversità di vitigni vernacolari e un sistema di classificazione a più livelli. .

© Philip Sinsheimer

Siamo nel nord Italia, il lago è situato tra Milano e Venezia e circondato da importanti città storiche: Brescia a ovest, Mantova a sud, Vicenza e Padova a est e Verona al centro di tutto. In termini di vino, devo ammettere, la mia conoscenza dei vini della regione si è limitata al bianco Soave e al rosso Valpolicella, entrambi con la propria DOC datata 1968 per il primo e 1990 per il secondo

© Philip Sinsheimer

I produttori di vino che abbiamo incontrato durante l’ampia sessione di degustazione spesso tiravano fuori una mappa per spiegare dove si trovava la loro cantina e quali categorie stavano producendo. .

© Philip Sinsheimer

Il Garda DOC era nuovo per me, ma non il sistema DOC in sé, basato sull’AOC francese (Appellation d’Origine Contrôlée). Non entro nei dettagli della classificazione dei vini italiani, ma, in breve, i 329 vini italiani DOC (Denominazione di Origine Controllata) sono definiti ciascuno da un rigoroso territorio geografico, ma anche da un certo livello di qualità e da regole in materia di permesso vitigni, rese massime del raccolto e requisiti di invecchiamento per citarne solo alcuni

Tutto questo è una buona notizia per quanto riguarda la qualità dei vini del Garda che potete trovare in un’enoteca o in un ristorante. Ma si può ancora riflettere sulla DOC stessa, sulla sua funzione e sul motivo della sua creazione. Come mai? Bene, ho presto scoperto che Soave e Valpolicella sono solo 2 su un totale di 10 DOC che si trovano all’interno dell’area generale Garda DOC! Ad Ovest del lago si contano Riviera Valtenesi, a Sud Lugana, San Martino della Battaglia, Colli Mantovani e Custoza, ed ad Est Bardolino, Valdadige Terra dei Forti, Monti Lessini, Valpolicella e Soave. .

Allora, qual è il punto?
Perché preoccuparsi di un Garda DOC “meta” quando ne esistono già 10 più piccoli all’interno dei suoi confini? Bene, questo è il punto, 10 è abbastanza per un’area limitata. Oltre agli ultimi due, ti sfido a ricordare più di tre degli altri in 3 minuti…
La zona non soffriva di carenza di vini DOC, ma di un eccesso di DOC stessi.
Garda DOC è breve e facile da ricordare. Il riconoscimento del nome è un grosso problema in un mercato mondiale con sempre più regioni vinicole emergenti, fino alla Norvegia “grazie” al riscaldamento globale.
Una concorrenza sempre più ampia, unita a un consumo di vino in calo tra la popolazione generale e tra i giovani in particolare, rende difficile commercializzarsi e vendere, soprattutto quando si è piccoli. . .

© Cesare Zucca

Probabilmente i produttori di San Martino Della Battaglia e Terra dei Forti avevano bisogno di un piccolo aiuto per aumentare i ricavi. I rispettivi regolamenti DOC impediscono loro di utilizzarlo per etichettare i vini prodotti da uve coltivate su nuovi appezzamenti di terreno. Il Garda DOC è un’opportunità per ottenere un maggiore riconoscimento nel mondo in espansione delle regioni vinicole e nel bacino sempre più piccolo di bevitori di vino. .

© Cesare Zucca

Besides the heightened name recognition, the Garda DOC allows and encourages them to produce monovarietal wines with world famous grapes such as Chardonnay, Merlot, and Cabernet Sauvignon. A bottle of Chardonnay Garda DOC is easier to understand by consumers around the world than a Colli Mantovani. But at what cost? 

© Philip Sinsheimer

Non si tratta di rinunciare alle specificità e alle tradizioni locali? È l’inizio della fine per avere la possibilità di sorseggiare un vino Lugana DOC prodotto con l’uva Turbiana locale. Considerato per lungo tempo imparentato con il noto Trebbiano, ora sembra che abbia radici comuni con il Verdicchio e che, grazie alla specificità del terroir, sia diventato un vitigno a sé stante. Per dirla senza mezzi termini, il sistema è pronto a lasciar andare la biodiversità in nome delle vendite e del marketing? 

© Cesare Zucca

Assolutamente no, grazie a Dio! Ed è stato un sollievo vedere che la DOC svolge un ruolo determinante nella crescita del territorio senza eliminare le specificità locali. Il Garda DOC non è lì per imbavagliare le 10 DOC della regione, ma per offrire altre opportunità. Tutti i produttori che abbiamo incontrato mantengono la loro linea di vini DOC locali e sviluppano una linea Garda DOC che può consentire loro di produrre vini che hanno la possibilità di trovare un posto sul mercato mondiale.

© Philip Sinsheimer

E la qualità dei vini stessi? Ora che la bottiglia e la sua etichetta possono ottenere il riconoscimento del nome, il contenuto della bottiglia è pronto per la sfida? Come ci si poteva aspettare, durante le nostre varie degustazioni sono stati versati solo vini di qualità. Per mancanza di spazio e per qualità eccezionale, mi concentrerò qui su un produttore in particolare: Perla del Grada. La tenuta di 34 ettari si trova sul versante sud del lago con un terreno di colline moreniche. Il primo vino di loro produzione che ho dovuto assaggiare è stato durante la degustazione alla cieca organizzata dal consorzio Garda DOC.

© Philip Sinsheimer

Era il 6° campione ma ha vinto il primo posto, almeno ai miei occhi. Soprannominato “Leonatus”, questo bel rosso ottenuto esclusivamente da uve Merlot mostrava un perfetto equilibrio: frutta matura, ma per nulla marmellata, probabilmente dovuta ad un’attenta vendemmia manuale, un raffreddamento delle uve a 10°C e una fermentazione in acciaio a temperatura controllata serbatoi d’acciaio. L’affinamento in rovere francese ha lasciato discrete note di legno, lì per portare il frutto, non per nasconderlo. La maturità di questa annata 2016 ha portato un colore elegante e tenue nel bicchiere, ha conferito profondità e personalità a questo vino ancora perfettamente vibrante e vivo. Durante il tour in barca a vela, abbiamo assaggiato uno dei loro spumanti, il Perla del Lago Extra Brut.

©Philip Sinsheimer

Ottenuto da uve Chardonnay al 100%, questo spumante ha dimostrato ancora una volta la qualità delle uve stesse con belle note di pesca dolce e fiori bianchi. La bocca era così rinfrescante da suggerire il fatto che fosse un brut in più, in altre parole più secco di un brut. Anche qui l’equilibrio è stato fondamentale: freschezza e vivacità, ma una profondità gustativa dovuta anche ad una seconda fermentazione in bottiglia di almeno 24 mesi sui lieviti. Un gradino sopra ancora in termini di profondità e complessità è il loro spumante di alta gamma Castel Guelfo, “riserva dei fondatori”, con una seconda fermentazione di almeno 72 mesi, in bottiglie magnum uniche.

Non ho assaggiato i 19 diversi vini prodotti da Perla del Garda, ma tutti ho mostrato grande tecnica, attenzione ai dettagli e uno stile distintivo, una visione portata dalla passione e dal coinvolgimento personale di Giovanna Prandini e suo marito. Hanno persino creato un design unico per la bottiglia che fa risaltare i loro vini immediatamente da qualsiasi scaffale.

 

©Perla del Garda

 Con cantine come Perla del Garda e le altre due cantine a conduzione familiare che abbiamo visitato (Pratello e Ricchi) abbiamo la prova che il Garda DOC serve anche ai migliori produttori della regione. Consente loro di creare superbi vini mono varietali che non sarebbe possibile vendere con la DOC locale più piccola a cui sono legati e che non hanno abbandonato. Sarebbe un errore immaginare i vini Garda DOC come generici e senz’anima, pensati solo per essere commercializzabili a livello internazionale con vitigni di fama mondiale.

Pratello © Cesare Zucca
Ricchi © Cesare Zucca

Paradossalmente, è proprio degustando vini monovarietali provenienti da tutto il mondo che la nozione di terroir è forse la più percettibile.
Un Garda Chardonnay sarà molto diverso da un bianco Borgogna o da uno chardonnay della Napa Valley. Terreno, clima e metodi di vinificazione fanno la differenza tra loro.

Qui il lago stesso, il più grande d’Italia per grandezza, ha una grande influenza: il riflesso del sole, il livello di umidità, la brezza e il suolo sono tutti fattori determinanti che rendono uno Chardonnay o Merlot Garda DOC diverso dagli altri. Vieni ad assaporare la differenza lungo le sponde o fino al bellissimo borgo di Soave e, se non puoi, chiedi alla tua enoteca preferita o a una cantina del Lago di Garda di spedirti le bottiglie ovunque tu viva.

© Garda DOC

Un ringraziamento speciale a  
Garda DOC consortium 
Perla del Garda wine
Cantina Ricchi
Pratello Winery

Perla del Garda winery 

Tim Meuleneire, Frankq Restaurant, Antwerpen

Where to sleep well and …be surprised
I chose Hotel Franq, 4 stars (well deserved) of the Relais & Chateau chain. Very central (the Cathedral is literally a stone’s throw away) this structure knows how to combine the historic charm of a neoclassical building with the most advanced contemporary design

Team professionale, servizio ottimo, camere spaziose e luminose, arredate con gusto e un’ adorabile accoglienza a cominciare dal ‘ welcome’ trovato in camera:  fiori, champagne e macharons alla menta.

Welcome to Hotel Franq

Enjoy a cocktail at the bar or on the intimate terrace before savoring a gourmet dinner in the elegant restaurant, where … to my surprise and delight, I discovered that at the helm of the kitchen there was a star chef whom I have always admiredthe moves: Tim Meuleneire, a native of Easter Belgium , for twenty years in Antwerp.I didn’t miss the opportunity to meet him for a nice interview.

Bonjour Tim, ritual question: where do you love to spend a weekend off?When I have time, I like to take my family up and down France, my wife Natalie and my twins we call it the ‘Tour de France’ …
I imagine you will also taste ‘colleagues’ dishes. What is your reaction if you like the dish?
Admiration and curiosity: I try to identify the techniques of how it was made.

les ‘ amouse-bouche’ dello Chef

Your first memory as a child in the kitchen?
Grandma Georgette and the perfumes that came from her kitchen … I remember that when I visited her I enjoyed sniffing out the door to try to understand what she had cooked. I think that was my first encounter with the art of cooking or at least with the scents of cooking.


And the first ‘professional’ spark?
When I was six when I went with my parents to a restaurant close to home. I was fascinated by the dishes and how they were prepared, how they were served, the atmosphere of the dining room and the buzz that came from the kitchen … One day I said to my dad “Dad. I want to be a cook”
His reaction?
“The cook? Are you crazy?” Well, he was hoping for a more consolidated profession, like a bank manager … (laughs) by the way in the bank, I really worked, but it wasn’t for me …) Seeing my insistence, dad asked the owner if I could have worked over the weekend and learned and it all started from there …,
Your strength or your flaw?
I would say something that comibines the two things …as a matter of fact  I am a rather reserved type and usually I don’t go to the client’s table to ask for his opinion or if everything goes well, not because I’m not sure about my kitchen or because a criticism can be constructive, but because it seems to me a bit of invading the customer’s privacy. If he wants to compliment or criticize I am sure he will find the moment

Piccione affumicato e arrostito, piselli , fragole

Is there a dish you prefer to eat if cooked by another chef?
Les ormeaux! The abalones! Those rather expensive seafood are now becoming popular in starred kitchens. I have tried it several times but I wasn’t happy abot the result. Luckily I discovered the restaurant Le Coquillage by Olivier Roellinger, a truly exceptional chef who cooks them to perfection!

Gelato allo zenzero

How would you define your kitchen?
Franco-Belgian, seasonal, rather classic, reinvented. There is no lack of influences from Japanese cuisine, from Southern France, where I studied and worked, and from the traditionality of certain Belgian dishes.
Like the typical (and fabulous) brown shrimp, ‘les crevettes grises’?
(smiles) But of course, my fish supplier brought them to me this morning, .. They are very fresh and I put them on the menu that you will taste tonight! I cooked them in sea water, but pay attention to how they should be eaten … absolutely with your hands and you have to open them yourself … it is a bit complicated but you will see that you will succeed.

Gli iconici ‘crevettes grises’ tradizionali protagonisti della cucina belga

And there is no shortage of curiosities such as ginger ice cream and an exotic touch, the Bora Bora dessert, with passion fruit and then … surprise among surprises…

Spring Dessert Bora Bo

here are the Chef’s petit fours served on a ‘tiroir’ of a former National Bank of Belgium , whose vault has become the wine cellar, undoubtedly the only one in the world.

Would you like to ‘give’ a recipe to our readers?
With pleasure! I chose a dish with a Belgian excellence: the traditional white asparagus, now in full season.

Halibut cooked with Kalamata olives, white asparagus with Ramson and creamy butter sauce with green cumin.

Halibut con olive kalamata, cumino verde e asparagi

ingredients
4 halibut fillets
350 g of kalamata olives
100 gr of grape seed oil
8 white asparagus type AAA
For the wild garlic sauce
150 gr of wild garlic leaves without stem
10 gr of horseradish
100 gr of apple juice
150 grams of ice water
1 gr of xanthan gum
100 gr canola oil
100 gr of lemon oil
6 gr of salt
For the creamy green cumin butter sauce
1 shallot
50 ml of creamy butter vinegar
50 ml of asparagus broth (reduction)
50 ml of fish glaze
50 ml of white wine
250 gr of butter
75 ml of cream
1 spoon of green cumin

Preparation
Remove the stone from the olives and dry the flesh of the olives for 48 hours at 60 degrees. Blend the dried olives with the grape seed oil to obtain an olive paste with very intense flavors. Cover the halibut fillets with the olive paste using a kitchen brush.
Add a little fleur de sel and mill pepper on the fish and cook them the first time for 3 minutes at 175 degrees in the oven. Before serving, bake for another 2 minutes.
Peel the asparagus and boil them in a pan “a blanc”. Before serving, heat them in a good butter and season with fleur de sel and voastaperiferie pepper.
Combine the sorrel, horseradish, apple juice and ice water in a blender and blend on high speed until smooth. Add the xanthan gum and mix until the sauce has thickened.
Continue to blend and slowly add the canola oil and lemon oil. Strain the sauce and add the salt. Add the shallot with vinegar, white wine, asparagus reduction and fish glaze to a saucepan and reduce until 50 ml remain. Add the cream and green cumin and cook until creamy, gradually add small pieces of butter, always beating (monter au beurre).
Strain the sauce and add the salt for seasoning.

COMME CHEZ SOI, Brussels. History, tradition, taste and the incomparable Chef Rigolet

I am in the suggestive Place Rouppe, where at number 23, we discover a French bistro deco atmosphere. To welcome you the delightful Laurence, wife of Lionel Rigolet, the chef of Comme chez Soi  that means ‘like at home’, a name born almost a century ago, when the restaurant was still called ‘Chez Georges’.

It seems that a customer, satisfied with the lunch, complimented the cuisine of the chef who had brought him back to the delicious dishes of ‘his home’ … And he was right, from then until today the historic restaurant shines with a superb and innovative interpretation of local recipes. With a touch of comfort and fine opulence. starting with the tables set with the finest Flemish silk, the silver cutlery and the elegant Besserat chalice as a welcome

I met Lionel Rigolet for a … delightful interview.

Hello Chef, when was ‘Comme chez Soi’ born?
In 1926, today we are the fourth generation and I can proudly say that my son Loïc will continue the tradition
Your first memory in the kitchen?
At eight years old. I have always loved to browse while my mother cooked and every now and then I made myself a cheese tart or a sandwich, simple things that I liked to customize with some unusual toppings …

Carrè di faraona con pinoli salsa Aurelie

Do you mean you were already in the ‘chef mood’?
Probably, the fact is that I started very young, first helping my uncle in his ‘cremerie’ and then attending the hotel school where I met my wife. After few spending few months at Comme chez Soi , I started travelling abroad, in Italy, a country that I love, where beauty is everywhere: in art, in things and in local products, one of them is the wonderful hazelnut of Piedmont, and then Switzerland, Alsace, France.
What about Belgium?
(smiling) Imagine, I went back to Brussels  just two days before the wedding… the rest is history!

Cat fish , asparagi, senape, crescione e moussoline di dragoncello

Do you cook at home?
(smiles again) Yes, and it’ s always and only me, since my wife is dedicated to her family.
I like to cook and for friends by improvising new solutions and simply going on the classic. What can I tell you? I love to cook … even when I am invited to a friend’s house, sooner or later you will find me in their kitchen, where I like to improvise, lend a hand, transmit and collect emotions

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TWO MICHELIN STARS ‘LA PAIX’ IN BRUXELLES

Text and photos by Cesare Zucca

We are in the Anderlecht district and we discover La Paix, 2 Michelin stars, open since 1892, refined but without ostentation, deeply local cuisine but open to the world. Inside, many vintage photographs tell the story of the place, intertwined with works of art by Charles Kaisin, Kasper Hamacher, Lana Ruellan, overlooking a splendid open kitchen, led by David Martin.
Between the dining room, the kitchen, Natalie’selfies and the unstoppable arrival of dishes to taste…… I was able to interview the Chef.
Bonsoir David, ritual question: where do you spend a weekend off?
In the Basque Country, with a fixed stop at the Asador Etxebarri restaurant. I love to taste other chefs’ cuisines, but be careful … never steal the recipe, rather try to understand techniques and procedures. For example in Japan I tasted fantastic fish dishes where the technique is interesting, the cut is good, the spices are right and the broth is intense but light, unlike some of our consommés …I I have to confess: I am quite curious, but never asked for the recipe, if anything the skill is appreciated and imagined for my cuisine which is half Spanish and half French, which loves creativity and imagination, with an eye to Japanese techniques. I take it you love Japan … Yes, I’ve been there 10 times and every time I am amazed by their way of cooking, of making broth, of cooking fish at such a high temperature …

Volaille du Pèrigord, yubeshi, vino gialloDo you like traveling in Italy?

Do you like to travel in Italy?
Sure, travel and eat! Both Natalie and I love South Tyrol and South Tyrol, where we found wonderful taverns, we appreciate the hospitality of Emilia-Romagna starting with the Gastronomic Clinic, the first and only restaurant in Italy that got the Michelin Star in 1959. We went to Vico Equense with the great Gennaro Esposito and the impeccable Don Alfonso, all legendary kitchens where the same recipe has been served for more than 20 years.

Limone farcito con aragosta,stracciatella e caviale

So you are in favor of ‘evergreen’ recipes …
Yes! I always tell my kids it’s no use inventing 20 new great dishes every year … it’s impossible! I’m 51 years old and if I manage to invent a dish or two a year … well, I can say I’m really happy.

Your first memory in the kitchen?
Towards the age of 6. Papa Felix played and sang in a band where the saxophonist had a restaurant in the South of France. I was there on vacation and loved helping him in the kitchen. My specialty was peeling potatoes, an operation that required care and precision, following a demanding protocol that wanted them to be the same size in order to get perfect cooking all at the same time.
David had you not become a chef you would have been …
Probably a car racing racer or a musician, as I play the saxophone. Yes one of these two or maybe both …

Bruxelles: storia, arte, fumetti, chef stellati e le iconiche ‘moules marinières’(Italian and English version)

WEEKEND A BRUXELLES?
Idea geniale: il bello e il gusto vi attendono nella ‘Capitale delle Capitali’ che ha il pregio di essere una delle città più sostenibili d’Europa. Un recente calcolo ha rilevato che per ogni cittadino corrisponde uno spazio di 28 metri quadri di verde tra parchi, viali alberati, giardini all’inglese e persino boschi e foreste!

Pronti per il nostro itinerario?
Partiamo dalla Grand Place, una delle piazze più belle del mondo, circondata dai palazzi delle antiche corporazioni delle arti e dei mestieri, in un trionfo di stucchi e oro.
Spiccano l’Hôtel de Ville, capolavoro gotico brabantino, con il Beffroi, la torre alta 96 metri

MannekenPis, la statuetta di un bambino che fa eternamente la pipi, simbolo dello spirito anticonvenzionale della città. Un biricchino, e che guardaroba… più di mille abitini, conservati nel Garderobe MannekenPis . Attorno alla fontana tanti curiosi e turisti e conseguente valanga di selfie in compagnia del monello e proprio di fronte,,, beh cos’ altro poteva esserci se non una pasticceria con dolcetti a forma di ….?

Parlamento Europeo offre percorsi guidati a base di installazioni multimediali e interattive
Palais Stoclet,
capolavoro di Josef Hoffmann i cui interni sono decorati con affreschi di Klimt.
Basilica di Koekelberg, la quinta chiesa più grande al mondo.
Museo Belle Arti, splendida collezione di maestri fiamminghi, i capolavori di Bruegel  e il famoso quadro di Jacques-Louis David ‘La morte di Marat’.
Un museo sorprendentemete ‘in azione’, dove in alcune sale succedono dei veri e propri happening che ospitano sedute di tatuaggio artistico, classi di disegno e a volte artisti conosciuti come il fumettista Arno Vanheule e le sue vignette sulla storia di Marat.


Museo Magritte , esperienza imperdibile animata dalle suggestive opere del Maestro del surrealismo. Preparatevi a volare….
Atomium, iconica costruzione in acciaio realizzata in occasione dell’Esposizione Universale 1958. Rappresenta un atomo di nove sfere, nel cui interno troverete mostre d’arte, un ristorante panoramico e la Kid’s Sphere, ricca di sorprese per i più piccoli. Scatenatevi con i selfie.

Fumettomania
Passeggiando nelle vie del centro scoprirete giganteschi murales che riproducono i personaggi più famosi del mondo dei fumetti nati in Belgio.  Visit Brussels, ha creato una vera e propria mappa per seguire il percorso a tema o lasciarsi sorprendere di volta in volta.


Museo del Fumetto (Centre Belge de la Bande Desinée o CBBD) locato nel tempio dell’art neouveau, progettato da Victor Horta. Troverete mille storie segrete (e blu…) dei Puffi,  dell’ intrepido  Tintin e del simpatico combinaguai Gaston Lagaffe.


Nel gift store troverete un paradiso di gadget: mini puffi, libri, statuine e gli eroi dei fumetti a grandezza naturale. Impossibile non cedere a un selfie con vostro preferito , Il mio è l’impavido e coraggioso Tin Tin. Poco più in là, il Museo Marc Sleen fumettista noto per le sue serie Le Avventure di Nero. Qui troverete la ricostruzione dello studio e tantissimi bozzetti del suo lavoro. Ingresso gratis.

Bruxelles gourmet
Bruxelles è pronta a soddisfare qualunque esigenza gastronomica, offrendo le eccellenze della gastronomia locale nella magica atmosfera delle delle Galeries Saint Hubert, dove spiccano alcune delle chocolaterie più rinomate, come Maison Dandoy , Neuhaus, Pierre Marcolini, migliore pasticcere del mondo 2020. Coccolatevi il palato con un coloratissimo ‘cuberdon’ caramella  piramidale zuccherata che cela all’interno uno sciroppo di frutta. La più tradizionale è  quella viola, ripiena di lamponi.

Il più popolare, il più amato, insomma il ‘vero’  street food è costituito dalle iconiche  ‘frites’ le patatine fritte di cui i belgi vanno fieri, mal sopportando che In America vengano chiamate ‘ french fries’…. Ah, no… le originali, dorate, croccanti, autentiche patatine fritte sono ‘les frites’ belghe, fatte con patate bintje, rigorosamente tagliate a bastoncini larghi circa 1 centimetro e reputate le più gustose al mondo. Le potrete gustare dovunque, seduti al bistro, nelle bancarelle in piazza o come street food, sempre gustose e sostanziose, anche perchè letteralmente inondate da una valanga di salsa a vostra scelta.

Dove mangiare bene, anzi benissimo…

Siamo nel quartiere di Anderlecht e scopriamo La Paix, 2 stelle Micheli, aperto dal 1892, locale raffinato ma senza ostentazione, cucina  profondamente locale ma aperta al mondo. All’ interno tante fotografie vintage raccontano la storia del luogo, intrecciate  a opere d’arte di Charles Kaisin, Kasper Hamacher, Lana Ruellan, affacciandosi su una splendida cucina a vista, guidata da David Martin.  Tra sala, cucina, i selfy della moglie Natalie e l’inarrestabile arrivo di assaggini… sono riuscito a intervistare lo Chef.
Bonsoir David, domanda di rito: dove trascorri un weekend libero?
Nei Paesi Baschi, con tappa  fissa al ristorante di Asador Etxebarri. Amo assaggiare cucine di altri chef,  ma attenzione… mai rubare la ricetta, piuttosto cercare di capire tecniche e procedimento. Per esempio in Giappone ho assaggiato fantastici piatti di pesce dove la tecnica è interessante, il taglio è buono, le spezie sono indovinate e il brodo è intenso ma leggero, al contrario di certi nostri consommè… Tanta curiosità,  ma mai chiesta la ricetta, semmai apprezzata l’abilità e immaginata per la mia cucina che è metà spagnola e metà francese, che ama creatività e  fantasia, con un occhio alle tecniche giapponesi.
Deduco che ami il Giappone…
Si, ci sono stato 10 volte e ogni volta mi stupisce il loro modo di cucinare , di fare il brodo, di cuocere il pesce a temperatura così alta…

Volaille du Pèrigord, yubeshi, vino giallo

Ti piace viaggiare in Italia?
Certo, viaggiare e mangiare! Sia io che Natalie adoriamo l’ Alto Adige e il Sud Tirolo, dove abbiamo trovato delle meravigliose osterie, apprezziamo l’ ospitalità dell’Emilia-Romagna a cominciare dalla Clinica Gastronomica, primo e unico ristorante in Italia che prese la Stella Michelin nel 1959. Siamo stati a Vico Equense dal grande Gennaro Esposito e dall’impeccabile Don Alfonso, tutte cucine leggendarie dove lo stessa ricetta viene servita da più di 20 anni.

Limone farcito con aragosta,stracciatella e caviale

Quindi sei favorevole alle ricette ‘ evergreen’ ...
Yes! Dico sempre i miei ragazzi è inutile inventare 20 nuovi grandi piatti ogni anno… è impossibile! Ho 51 anni e se riesco a inventare un piatto o due all’anno… beh, posso dire di essere veramente  felice.

Il tuo primo ricordo in cucina?
Verso i 6 anni.  Papà Felix suonava e cantava in una band dove il sassofonista aveva un ristorante nel Sud della Francia. Ero  lì in vacanza e amavo aiutarlo in cucina. La mia specialità era pelare le patate, un’operazione che richiededeva cura e precisione, seguendo un esigente protocollo che le voleva della stessa dimensione per arrivare alla perfetta cottura tutte allo stesso momento.

David non tu fossi diventato uno chef saresti…

Probabilmente un corridore di corse automobilistiche o un musicista ,visto che suono il sassofono. Si uno di questi due o forse tutti e due…

Spostiamoci nella suggestiva Place Rouppe, dove l numero 23 scopriamo un’ atmosfera deco da bistro francese. Ad accogliervi la deliziosa Laurence Rigolet, moglie di Lionel, lo chef di Comme chez Soi cioè ‘come a casa vostra’, nome nato quasi un secolo fa, quando il ristorante si chiamava ancora ‘Chez Georges’.

Laurence, Lionel e Loïc Rigolet. La tradizione continua…

Pare che un cliente, soddisfatto del pranzo, si sia complimentato con la cucina dello chef che lo aveva riportato ai deliziosi piatti di ‘casa sua’… E aveva ragione, da allora fino a oggi lo storico ristorante brilla di una superba e innovativa interpretazione delle ricette del territorio. Con un tocco di confortevole e fine opulenza. a cominciare dai tavolini apparecchiati con pregiatissima seta fiamminga, alla posateria d’argento e all’elegantissimo calice di Besserat come benvenuto .

Ho incontrato Lionel Rigolet per una… deliziosa intervista.

Buongiorno Chef, quando è nato ‘Comme chez Soi?
Nel 1926, oggi siamo la quarta generazione e con orgoglio posso dire che mio figlio Loïc continuerà la tradizione
Il suo primo ricordo in cucina?
A otto anni. Ho sempre amato curiosare mentre mamma cucinava e e ogni tanto mi facevo una tartina al formaggio o un panino, cose semplici che mi piaceva personalizzare con delle guarnizioni un po’ insolite…

Carrè di faraona con pinoli salsa Aurelie

Vuole dire che era già nel ‘mood chef’?
Probabilmente , fatto sta che ho incominciato giovanissimo, dappria con dare una mano a mio zio nella sua ‘cremerie’ per poi frequentare la scuola alberghiera dove incontrato mia moglie. Sono seguiti dei periodi al Comme chez Soi seguiti da viaggi e esperienza all’estero, in Italia, paese che adoro, dove il bello è dovunque: nell’arte, nelle cose e nei prodotti locali, uno fra tutti la meravigliosa nocciola del Piemonte, e poi Svizzera, Alsazia, Francia.
E il Belgio?
Pensa, ci sono ritornato due giorni prima del matrimonio… il resto è storia !

Cat fish , asparagi, senape, crescione e moussoline di dragoncello

Cucina a casa?
(sorride) SI, sempre e solo io, visto che mia moglie si dedica alla famiglia. Mi piace cucinare eper gli amici improzzisando nuove soluzioni e semplicemte andando sul classico. Cosa ti devo dire? Adoro cucinare… anche quando sono invitato a casa di amici , prima o poi mi ritrovate nella loro cucina, dove mi piace improvvisare, dare una mano, trasmettere e riscuotere emozioni.

San Sablon

E tutto questione di ‘ ciotola’….. ecco come potreessere lo slogan del trendy ristorante San Sablon , locato nell’elegante quartiere di Sablon, arredato con un soave tocco alla moda.
AL timone troviamo Pierre-Jean Antoine che presenta la propria cucina, integrata per l’occasione nella iconica ciotola cara a Sang Hoon Degeimbre, per il quale ha lavorato all’interno del suo team presso il ristorante L’air du temps**, a Liernu.

Pierre Jean Antoine

Con cuore, energia, buon umore e talento Pierre-Jean concepisce ogni piatto come un’esperienza, che immagina, lavora e rielabora, per trovare il più giusto equilibrio. Seguendo le stagioni e gli appuntamenti gastronomici, la cucina di SAN Sablon è generosa, appassionata ed emozionante.

Arogosta , pisellini

Esperienza ‘al cucchiaio’
Come in una piece teatrale, ogni ciotola presenta un interprete , ne illumina la gamma salata grazie a un’intelligente combinazione di tecniche e consistenze. Seguendo le stagioni e gli appuntamenti gastronomici, la cucina di SAN Sablon è generosa, appassionata ed emozionante.

Tutto servito in ciotola e cucchiaio. non cercate la forchetta!
San Sablon, Invece di piatti, forchette e coltelli, serve i suoi piatti  soltanto con i cucchiai, per rendere giustizia alle ricette originali. L’ingrediente principale è esaltato da grintosi contorni di verdure

… e per finire in dolcezza…’panna cotta’ e verbena,
Bravo Pierre Jean!

Dove dormire

Proprio a due passi da Comme chez Soi, ho scoperto The Augustin, un boutique hotel 4 stelle che, secondo me, garantisce qualità, servizio e prezzo

The Augustin è un boutique hotel rinnovato in stile moderno, e si trova a meno di 1 km dalla Stazione di Bruxelles Midi e a 200 metri dalla fermata della metropolitana Anneessens. ‘La struttura offre una sala fitness, una reception aperta 24 ore su 24, e la connessione Wi-Fi gratuita, Personale estramemente cordiale e attento e gentile, basta pensare ai fiori freschi recapitati in camera al mio arrivo… Camere spaziose, dotate di ampie finestre con vista sulla strada o sul patio-giardino, tutte fornite di aria condizionata, scrivania, minibar, area salotto, alcune includono un frigorifero, mentre altre offrono un minibar. C’è un tranquillo bar per relax o per un drink,  il breakfast è soddisfacente e, per posizione e servizio, questa struttura si merita un ottimo voto.

Se invece preferite essere vicini alla Grand Place, vi aspetta una struttura che lancia un nuovo concetto di alloggio dove le consuetudini di un ostello incontrano la qualità del servizio di un hotel di fascia alta.
Siamo a La Troupe Grand Palace, primo hotel belga della omonima catena spagnola.

Posizione strategica nel centro storico di Bruxelles, a 400 metri dal Municipio e a 200 metri da Place Saint Gery e dal Manneken Pis. R Un nuovo concetto di alloggio in Europa. Un’esperienza diversa, alternativa e flessibile per tutte le età ed esigenze, minimalista essenziale, pur senza rinunciare al design, al buon servizio o al comfort. Camere private o in condivisione con altri viaggiatori  , ideale per famiglie con bambini  grazie ai letti a castello estraibili.


La prima colazione, decisamente ‘green’ è a self-service e ben congegnata. Reception attiva 24 ore su 24, un salone in comune e connessione WiFi gratuita dovunque e cancellazione gratuita fino a un giorno, Dategli un’occhiata !

Bruxelles, città fantastica ! E per finire….
Voilà ‘moules et frites’ Il piatto nazionale belga: cozze e patatine.

Le cozze sono recuperabili tutto l’anno ma in Francia la stagione top è da Luglio a Gennaio, periodo in cui sono grandi, carnose e saporite.  L’importante è che siano fresche, ancora vive al momento dell’acquisto.  L’accoppiata perfetta? Moules et frites, cioè cozze e patatine, piatto ‘must’ nel vostro weekend a Bruxelles. Anche qui le varianti non si contano:  al vino bianco, al pomodoro, alla birra bianca (ottime!) oppure marinières, le più tradizionali (e le mie preferite) di cui ho ‘rubato’ la ricetta originale, facile facile…
Volete cucinarle a casa ?

MOULES MARINIÈRES


per 4 persone.

2,5 kg di cozze
5 scalogni
1/2 mazzetto di prezzemolo
4 spicchi d’aglio
40 g di burro
30 cl di vino bianco secco
1 o 2 rametti di timo
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

Raschiare con cura le cozze e lavarle una volta in una grande ciotola di acqua fredda.
Mondare e tritare lo scalogno.
In una pentola molto capiente Aggiungere  vino, burro, pepe nero, 1 o 2 rametti di timo.
Se amate l’aglio, aggiungete 4 spicchi sbucciati e tritati.
Portare a bollore e aggiungere le cozze. Coprire e cuocere a fuoco vivo per 5 ~ 7 minuti circa scuotendo energicamente la pentola con il coperchio.
Spegnere non appena tutte le cozze sono aperte (scartare quelle che non lo faranno)
Aggiungere il prezzemolo tritato e servire ben caldo. accompagnato da una generosa porzione di patatine fritte o del buon pane.
Un consiglio per ottenere le perfette ‘frites’.
Per rimuovere l’amido in eccesso, immergete le patatine crude per 10 minuti in acqua fredda. Toglietele dall’acqua e asciugatele tamponando con carta assorbente o un panno pulito.

INFO
Visit Brussels

english version

Weekend in Brussels?
Brilliant idea: beauty and taste await you in the ‘Capital of the Capitals’ which has the advantage of being one of the most sustainable cities in Europe. A recent calculation found that for each citizen there is a space of 28 square meters of green between parks, tree-lined avenues, English gardens and even woods and forests!

Ready for our itinerary?
We start from the Grand Place, one of the most beautiful squares in the world, surrounded by the buildings of the ancient guilds of arts and crafts, in a triumph of stucco and gold.
The Hôtel de Ville stands out, a Brabantine Gothic masterpiece, with the Belfry, the 96-meter high tower

MannekenPis,: the statuette of a child who is eternally peeing.symbol of the unconventional spirit of the city and what a wardrobe… more than a thousand dresses, preserved in the Garderobe MannekenPis. Around the fountain many onlookers and tourists and a consequent avalanche of selfies in the company of the naughty child and right in front of it ,,, well, a pastry store with…guess what? xxxx shaped biscuits !

European Parliament offers guided tours based on multimedia and interactive installations
Palais Stoclet, Josef Hoffmann’s masterpiece whose interiors are decorated with frescoes by Klimt.
Koekelberg Basilica, the fifth largest church in the world.
Fine Arts Museum, splendid collection of Flemish masters, Bruegel’s masterpieces and the famous painting by Jacques-Louis David ‘The death of Marat’.
A surprisingly ‘in action’ museum, where real happenings take place in some rooms that host artistic tattoo sessions, drawing classes and sometimes well-known artists such as cartoonist Arno Vanheule and his cartoons on the history of Marat.

Magritte Museum, an unmissable experience animated by the evocative works of the Master of Surrealism. Get ready to fly….
Atomium, iconic steel construction built for the 1958 Universal Exposition. It represents an atom of nine spheres, inside which you will find art exhibitions, a panoramic restaurant and the Kid’s Sphere, full of surprises for the little ones. Go wild with selfies.

Cartoon-mania
Walking through the streets of the center you will discover gigantic murals that reproduce the most famous characters in the world of comics born in Belgium. Visit Brussels, has created a real map to follow the themed route or be surprised from time to time.


Comics Museum (Center Belge de la Bande Desinée or CBBD) located in the temple of art neouveau, designed by Victor Horta. You will find a thousand secret stories (and blue …) of the Smurfs, the intrepid Tintin and the friendly troublemaker Gaston Lagaffe.


In the gift store you will find a paradise of gadgets: mini smurfs, books, figurines and the heroes of life-size comics. Impossible not to give in to a selfie with your favorite, Mine is the fearless and brave Tin Tin. A little further on, the Marc Sleen Museum, cartoonist known for his The Adventures of Nero series. Here you will find the reconstruction of the studio and many sketches of his work. Free admission.

Bruxelles gourmet

Brussels is ready to satisfy any gastronomic need, offering the excellence of local gastronomy in the magical atmosphere of the Galeries Saint Hubert, where some of the most renowned chocolateries stand out, such as Maison Dandoy, Neuhaus, Pierre Marcolini, best pastry chef in the world 2020. with a colorful ‘cuberdon’ sugared pyramidal candy that conceals a fruit syrup inside. The most traditional is the purple one, filled with raspberries.

The most popular, the most loved, in short, the ‘real’ street food is made up of the iconic ‘frites’ the French fries of which the Belgians are proud, not tolerating that in America they are called ‘french fries’ …. Ah, no … the original, golden, crunchy, authentic french fries are Belgian ‘les frites’, made with bintje potatoes, rigorously cut into sticks about 1 centimeter wide and reputed to be the tastiest in the world. You can enjoy them anywhere, sitting in the bistro, in the stalls in the square or as street food, always tasty and substantial, also because they are literally flooded with an avalanche of sauce of your choice.

Where to eat well, very well indeed

We are in the Anderlecht district and we discover La Paix, 2 Michelin stars, open since 1892, refined but without ostentation, deeply local cuisine but open to the world. Inside, many vintage photographs tell the story of the place, intertwined with works of art by Charles Kaisin, Kasper Hamacher, Lana Ruellan, overlooking a splendid open kitchen, led by David Martin.

Between the dining room, the kitchen, Natalie’selfies and the unstoppable arrival of dishes to taste…… I was able to interview the Chef.
Bonsoir David, ritual question: where do you spend a weekend off?
In the Basque Country, with a fixed stop at the Asador Etxebarri restaurant. I love to taste other chefs’ cuisines, but be careful … never steal the recipe, rather try to understand techniques and procedures. For example in Japan I tasted fantastic fish dishes where the technique is interesting, the cut is good, the spices are right and the broth is intense but light, unlike some of our consommés …I I have to confess: I am quite curious, but never asked for the recipe, if anything the skill is appreciated and imagined for my cuisine which is half Spanish and half French, which loves creativity and imagination, with an eye to Japanese techniques. I take it you love Japan … Yes, I’ve been there 10 times and every time I am amazed by their way of cooking, of making broth, of cooking fish at such a high temperature …

Volaille du Pèrigord, yubeshi, vino gialloDo you like traveling in Italy?

Do you like to travel in Italy?
Sure, travel and eat! Both Natalie and I love South Tyrol and South Tyrol, where we found wonderful taverns, we appreciate the hospitality of Emilia-Romagna starting with the Gastronomic Clinic, the first and only restaurant in Italy that got the Michelin Star in 1959. We went to Vico Equense with the great Gennaro Esposito and the impeccable Don Alfonso, all legendary kitchens where the same recipe has been served for more than 20 years.

Limone farcito con aragosta,stracciatella e caviale

So you are in favor of ‘evergreen’ recipes …
Yes! I always tell my kids it’s no use inventing 20 new great dishes every year … it’s impossible! I’m 51 years old and if I manage to invent a dish or two a year … well, I can say I’m really happy.

Your first memory in the kitchen?
Towards the age of 6. Papa Felix played and sang in a band where the saxophonist had a restaurant in the South of France. I was there on vacation and loved helping him in the kitchen. My specialty was peeling potatoes, an operation that required care and precision, following a demanding protocol that wanted them to be the same size in order to get perfect cooking all at the same time.
David had you not become a chef you would have been …
Probably a car racing racer or a musician, as I play the saxophone. Yes one of these two or maybe both …

Let’s move to the suggestive Place Rouppe, where the number 23 we discover a French bistro deco atmosphere. To welcome you the delightful Laurence, wife of Lionel Rigolet, the chef of Comme chez Soi  that means ‘like at home’, a name born almost a century ago, when the restaurant was still called ‘Chez Georges’.

It seems that a customer, satisfied with the lunch, complimented the cuisine of the chef who had brought him back to the delicious dishes of ‘his home’ … And he was right, from then until today the historic restaurant shines with a superb and innovative interpretation of local recipes. With a touch of comfort and fine opulence. starting with the tables set with the finest Flemish silk, the silver cutlery and the elegant Besserat chalice as a welcome

I met Lionel Rigolet for a … delightful interview.

Hello Chef, when was ‘Comme chez Soi’ born?
In 1926, today we are the fourth generation and I can proudly say that my son Loïc will continue the tradition
Your first memory in the kitchen?
At eight years old. I have always loved to browse while my mother cooked and every now and then I made myself a cheese tart or a sandwich, simple things that I liked to customize with some unusual toppings …

Carrè di faraona con pinoli salsa Aurelie

Do you mean you were already in the ‘chef mood’?
Probably, the fact is that I started very young, first helping my uncle in his ‘cremerie’ and then attending the hotel school where I met my wife. After few spending few months at Comme chez Soi , I started travelling abroad, in Italy, a country that I love, where beauty is everywhere: in art, in things and in local products, one of them is the wonderful hazelnut of Piedmont, and then Switzerland, Alsace, France.
What about Belgium?
(smiling) Imagine, I went back to Brussels  just two days before the wedding… the rest is history!

Cat fish , asparagi, senape, crescione e moussoline di dragoncello

Do you cook at home?
(smiles again) Yes, and it’ s always and only me, since my wife is dedicated to her family.
I like to cook and for friends by improvising new solutions and simply going on the classic. What can I tell you? I love to cook … even when I am invited to a friend’s house, sooner or later you will find me in their kitchen, where I like to improvise, lend a hand, transmit and collect emotions

.

San Sablon

t’s all a matter of ‘bowl’ … .. this is how the slogan of the trendy San Sablon restaurant, located in the elegant Sablon district, could be, furnished with a gentle touch of fashion.
At the helm we find Pierre-Jean Antoine introducing his kitchen, integrated for the occasion in the iconic bowl dear to Sang Hoon Degeimbre, for whom he worked within his team at the L’air du temps ** restaurant, in Liernu.

Pierre Jean Antoine

With heart, energy, good humor and talent Pierre-Jean conceives each dish as an experience, which he imagines, works and re-elaborates, to find the right balance. Following the seasons and gastronomic events, San Sablon’s cuisine is generous, passionate and exciting.

Arogosta , pisellini

The ‘spoon experience‘
As in a theatrical piece, each bowl features an interpreter, illuminating the salty range thanks to an intelligent combination of techniques and textures. 

All served in bowl and spoon. do not look for the fork!
San Sablon, Instead of plates, forks and knives, he serves his dishes only with spoons, to do justice to the original recipes. The main ingredient is enhanced by gritty vegetable side dishes

… and to finish on a sweet note …’panna cotta’ and verbena,
Bravo Pierre Jean!

Where to sleep

Just a stone’s throw from Comme chez Soi, I discovered The Augustin, a 4-star boutique hotel which, in my opinion, guarantees quality, service and price.

The Augustin is a renovated boutique hotel in a modern style, and is located less than 1 km from Brussels Midi Station and 200 meters from Anneessens Metro Station. ‘The property offers a fitness room, a 24-hour reception, and free Wi-Fi,Extremely friendly and attentive and kind staff, just think of the fresh flowers delivered to the room on my arrival … Spacious rooms, equipped with large windows overlooking the street or the patio-garden, all equipped with air conditioning, desk, minibar, living room, some include a refrigerator, while others offer a minibar. There is a quiet bar for relaxation or a drink, the breakfast is satisfactory and, for location and service, this property deserves a very good rating.

If, on the other hand, you prefer to be close to the Grand Place, a structure awaits you that launches a new concept of accommodation where the customs of a hostel meet the quality of service of a high-end hotel. We are at La Troupe Grand Palace, first Belgian hotel of the Spanish chain of the same name.

Strategic location in the historic center of Brussels, 400 meters from the Town Hall and 200 meters from Place Saint Gery and the Manneken Pis. A A new concept of accommodation in Europe. A different, alternative and flexible experience for all ages and needs, essential minimalist, without sacrificing design, good service or comfort. Private rooms or shared with other travelers, ideal for families with children thanks to the pull-out bunk beds.


The self-service breakfast  is well cured and defenetely  ‘green’. The property boasts a 24 hour reception, a shared lounge, free WiFi throughout and free cancellation up to one day. Check it out!

Brussels, a fantastic city!
And finally…. Voilà ‘moules et frites’ The Belgian national dish: mussels and chips ..

Mussels can be found all year round but in France the top season is from July to January, a period in which they are large, meaty and tasty. The important thing is that they are fresh, still alive at the time of purchase. The perfect match? Moules et frites, that is, mussels and chips, a ‘must’ dish on your weekend in Brussels. Here too the variations are countless: white wine, tomato, white beer (excellent!) Or marinières, the most traditional (and my favorites) of which I ‘stole’ the original recipe, easy easy …

Do you want to cook them at home?
MOULES MARINIÈRES

Ingredients
for 4 people.

2.5 kg of mussels
5 shallots
1/2 bunch of parsley
4 cloves of garlic
40 g of butter
30 cl of dry white wine
1 or 2 sprigs of thyme
1 pinch of salt
1 pinch of pepper

Preparation

Carefully scrape the mussels and wash them once in a large bowl of cold water.
Clean and chop the shallot.
In a very large pot Add wine, butter, black pepper, 1 or 2 sprigs of thyme.
If you love garlic, add 4 peeled and chopped cloves.
Bring to the boil and add the mussels. Cover and cook over high heat for about 5 ~ 7 minutes while vigorously shaking the pot with the lid.
Turn off as soon as all mussels are open (discard any that won’t)
Add the chopped parsley and serve hot. accompanied by a generous portion of French fries or good bread.
A tip to get the perfect ‘frites’.
To remove excess starch, soak the raw fries for 10 minutes in cold water. Remove them from the water and dry them by blotting with absorbent paper or a clean cloth.

INFO
Visit Brussels

Il pesce ’trendy’ Estate’22. I piatti di 10 Top Chef Italiani

Estate 2022: quali sono le tendenze per i piatti di pesce ?

di Cesare Zucca

Sostenibilità, alternativa e recupero sono le tre parole che sentiremo pronunciare nell’ l’Estate 2022. Aziende, chef e amanti della buona cucina si stanno indirizzando verso un consumo più consapevole, alla lotta allo spreco, a un maggior impegno verso la sostenibilità ambientale, la trasparenza e tracciabilità. Una cucina che punta a tutelare le risorse del pianeta e ridurre al minimo gli sprechi alimentari, senza però rinunciare al gusto delle materie prime, anche nei piatti di pesce.


Scopriamo insieme i top ristoranti “vista mare” e i loro piatti di pesce da gustare nell’Estate 2022. Ne abbiamo selezionato per voi alcuni premiati con una, due o tre Stelle Michelin,  e… una sorpresa.
Pronti per scoprire questi ” paradisi del gusto” ?

MAURO ULIASSI
Ristorante Uliassi,
Senigallia 3 stelle Michelin,
ll  suo ristorante è sul mare, tra il porto canale e la spiaggia, la sua cucina affonda le radici nelle tradizioni della Riviera Adriatica, giocando con le contaminazioni e riservando grande attenzione ai piatti di mare. Trai suoi top: gambero rosso, estratto di mandarino, fiori di salvia ananas e ancora sogliola, lattuga e bergamotto, un piatto dedicato allo chef Pier Giorgio Parini, paladino della Romagna a cui Uliassi dedica il delizioso Rimini Fest, spiedino di calamaretto  alla griglia e shot ghiacciati di citronette.

MORENO CEDRONI
Al timone del super trendy  Il Clandestino susci bar nella baia di Portonovo, assolutamente “pieds dans l’eau” su una spiaggia di sassi, baciata da onde turchesi e profumata dalle ginestre del Parco del Monte Conero. La cucina  “non solo sushi” abbraccia la tradizione del crudo partendo dall’ Oriente per un viaggio fantastico.

Oltre al Clandestino, Cedroni conduce da anni il 2 Stelle Michelin Madonnina del Pescatore, Senigallia, dove la tradizione e l’ esecuzione accurata regalano sapori innovativi. Meritano una citazione le afrodisiache penne, capesante essiccate, burro ai ricci di mare e seppia ai carboni, arricchite dal sapore di erbe selvatiche, essiccate e grigliate.

LA MIA INTERVISTA
Buongiorno Moreno,  i suoi viaggi ‘gourmet’ preferiti?

Amo la Spagna, la parte Atlantica e adoro la cucina di Ángel León a Aponiente vicino a Cadice. Quando viaggio, mi piace scoprire la cucina locale, amo i piccoli banchi di street food, affollati dalla  gente del posto, segno evidente che li si mangia bene. Ricordo un viaggio in Vietnam, in una strada di Hanoi ho scoperto un’ indimenticabile ostrica piccante, acida e salata, che ho rivisitato in versione mangia e bevi, alla griglia con cavolo viola e mela.

Madonnina e Clandestino: due splendide locations marine. E’ amante del mare?
(sorride) Sono nato sul mare! All’ottavo mese di gravidanza, a mia mamma si sono rotte le acque mentre era proprio in riva mare intenta a cogliere cannelli…


Torniamo al pesce. Qualche  suo piatto top?
Tra i classici il cannolicchio della Madonnina, preparato con pasta fillo, maionese di yuzu, olio di erba cipollina e gelato ai ricci di mare e poi bianco, Il baccalà che salo io, cocco, daikon e quinoa agrodolce. Tra i nuovissimi direi il cuore del polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape e spezie, uno dei piatti più espressivi e insoliti, visto l’abbinamento al cuore di vitello. cannolicchio della Madonnina e Il baccalà che salo io

Il pesce più gettonato? 
Piacciono le accoppiate, per esempio le penne rigate Gentile, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni, mentre trai i secondi spicca la ricciola, un pesce che negli ultimi anni ha superato la fama del tonno, sia crudo che nella mia versione fritta, poco cotta, panzanella, olio al basilico e sedano croccante. Le novità estive del Clandestino?
Ho introdotto i sushi movies, piatti ispirati a film che hanno parlato di cibo.
Metterei sul podio il film ‘Pomodori verdi fritti’, un tuffo nell’ Alabama anni ’20 che raccona l’ amicizia tra Idgie e Ruth, una storia nata tra i fornelli di un bar, sito alla fermata ferroviaria, la cui specialità sono appunto i pomodori verdi fritti. che ho abbinato a capesante turgide e essiccate, brodo di fichi e burrata Ho rielaborato il riso a tre sughi di ‘The big night”  e poi ancora le torte strampalate di ‘Ricette d’amore’  Per ricordare lo spassosissimo ‘Ratatouille’ ho utilizzato una spigola cilena che ho servito con una ratatouille di verdure.

DOMENICO CANDELA
George, Napoli, 1 Stella Michelin
Vogliamo parlare di vista mozzafiato?
La Baia di Napoli, Il Vesuvio che vi sorride, una terrazza fiorita dove Chef Candela delizia gli ospiti con la sua cucina mediterranea con sapori partenopei e internazionali.
Nel menu: il risotto ‘Raggio di Sole’ cotto in estrazione di foglie di limone, gamberi rossi al naturale, olio al dragoncello . formaggio caprino e succo fermentato di fico d’India  ,

ROBERTO TORO
Otto Gelleng, Taormina, 1 Stella Michelin
Sulla meravigliosa terrazza del Belmond Grand Hotel Timeo. Tavole preziose, argenti, cristalli, tovaglie ricamate a mano, una vista incomparabile della costa e la spettacolare cucina dello Chef Roberto Toro che, dopo una lunga permanenza al Noma di Copenhagen, al Louis XIII di Parigi e da Alajmo in Italia ha optato per questa terra dal mare incantato.


Non a caso il menu degustazione si chiama  Il mare intorno all’isola e prevede baccalà, cipollotto, sedano e mela verde, mentre le seppie fannno capolino nel risotto alla erbe selvatiche e lime. Piatti dai sapori seducenti, difficile scegliere… anche se io mi butterei senza esitazione sulla triglia, finocchio, semi di senape e garusoli cioè lumachine di mare (per cui io mpazzisco…)

Dalla riva del mare  ci spostiamo in riva al lago. Siamo a Desenzano del Garda, incantevole paesino in provincia di Brescia, affacciato sulla sponda meridionale del lago,  una meta ideale per un weekend ricco di storia, arte, natura.  Al timone dello stellato Esplanade, da cui si gode una meravigliosa viata sul Lago, troviamo  Massimo Fezzardi. Nel suo menu estivo spiccano prelibati pesci di lago, come il coregone in olio di cottura erbette e salsa di pomodorini e confit di capperi, rigorosamente del Garda. Il mio ‘Oscar Estate 2022′ va agli spaghetti freddi al nero di seppia con tartare di calamari e zenzero marinato”.

RAFFAELE AMITRANO
Siamo al Mammà, Capri. Stella Michelin e vero angolo di paradiso a due passi dalla famosa piazzetta. Al timone c’è Raffaele, che ha iniziato da giovanissimo il suo lungo viaggio, partendo dalla ‘Taverna del Capitano’ di Nerano fino a Capri, un’isola stupenda che gli ha conquistato il cuore. Voglia di pesce? Rombo alla mugnaia, baccalà, peperoni e erbe fini, astice alla Catalana.

The name “Chef Raffaele Amitrano Mamma'

GIULIO COPPOLA
Bikini Vico Equense, Napoli 1 Stella Michelin
Letteralmente sul mare, un locale voluto dal patron Giorgio Scarselli, paladino di una cucina di mare e territorio. Vista incomparabile e i piatti di Chef Coppola, gragnanese, vincitore del cooking show “Cuochi di Italia” e discepolo di Antonino Cannavacciuolo. Beh, inutile aggiungere altro. Zuppa di Cozze con Spuma di Patate e Riso Soffiato, mentre la tradizionale insalata Caprese è rallegrata con tonno alletterato marinato con colatura di alici alla scapece.

GENNARO ESPOSITO
Nella magia del doppio stellato Torre del Saracino a Vico Equense, incontriamo l’istrionico (e meravigliosamente partenopeo) Gennaro Esposito, chef fedele all’ attento, filologico recupero della tradizione campana unito a preparazioni moderne, nuovi equilibri di sapore, lievità palatali e inedite eleganze nella presentazione. I piatti di pesce sono dei capolavori, bastera citare le linguine con anemoni, scuncilli e alghe, la triglia ripiena del suo fegato in guazzetto alla “carbonara.

Gennaro, paladino di una ricerca che potrebbe portare benefici all’ambiente e alla sostenibilità, da tempo parla di un utilizzo in cucina di un pesce finora estraneo nei menu italiani. la medusa. .

LA MIA INTERVISTA
Sei stato uno dei primi a cucinare le meduse, me ne vuoi parlare?
Le meduse sono un ingrediente presente nella cucina asiatica da molto tempo, ma nella nostra sono ancora in fase di studio. Sono mappate, catalogate come alimento, ma non esiste una vera pesca. Mi risulta che le autorità europee stiano effettuando dei monitoraggi per poi inserirle nella lista dei cibi autorizzati, decisione che potrebbe risolvere anche una serie di problemi ambientali.

Com’è nata la tua ‘passione medusa’?
Ho iniziato le mie ricerche qualche anno fa. Una sera, nella cucina del Bulgari, ce ne hanno fatta trovare una grande in frigorifero e ci siamo divertiti a fare una sorpresa agli ospiti,  con un successo davvero sorprendente.
Cibo del futuro?
In Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare, mentre nelle piazze orientali sono considerate un ingrediente versatile e prelibato. In Giappone sono fedeli compagne del sushi, ma all’occorrenza si trasformano in croccante tempura. In Cina fritte, in Thailandia spaghetti. Più healthy style i vietnamiti che le prediligono con  frutta e insalata. Il Cnr, partner scientifico di Palazzo Italia durante Expo 2015, le aveva addirittura promosse come risorsa per il futuro in un convegno dedicato alle materie prime alternative.
Come le hai cucinate?
Cottura leggera a 40°, senza farle compattare. Ho voluto valorizzare la freschezza, la mineralità e la straordinaria sapidità dello iodio che ti sorprende non solo nel palato ma anche nel ricordo, ti sembra quasi di stare di fronte al mare. Dopo averle private dei tentacoli urticanti, l’ho fatte riposare su un letto di sale e zucchero, per poi unirle a un fresco pesto di zucchine, pinoli, gherigli di noci, basilico e olio evo,  pomodorini del Vesuvio arrostiti e un nodo di mozzarella di Bufala, dolce e cremoso, perfetto in opposizione alla callosa trasparenza della medusa.

INFO
Uliassi
Moreno Cedroni
Da Guido 1946
George
Mammà
Bikini
Otto Gelleng
Torre del Saracino

22 Top Chef italiani al volante

(n italian)—

22 personalità diverse, alla ricerca della perfezione, sia nella creazione di un piatto, sia nella scelta della propria auto. Una meticolosa bilancia che compara sperimentazioni culinarie a test di velocità in un’attenta ricerca di ingredienti che appaghino il palato e prestazioni tecniche che soddisfino il piacere della guida.
Le preferenze? Grande favore alle Audi e alle Volvo, mentre gli chef più ‘green’, paladini della sostenibilità, optano per soluzioni elettriche o hybrid.
Una sorpresa! Nuovissima o vintage, Abarth o Panda, tradizipnale o decappottabile, nel cuore di tutti gli chef, c’è stata, c’è e ci sarà un’iconica Fiat 500, vera ‘star’ degli chef stellati!

Scopriamoli quando, lontani dai fornelli, si mettono al volante

ALESSANDRO BORGHESE
Popolarissimo conduttore televisivo di ‘4 ristoranti’ e ‘Cuochi d’Italia’ nonchè chef del  suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano. La passione per i motori la sente nel sangue, nella testa e nel cuore. Pilota per divertiento, quando gli va di buttarsi in pista, guida una Porsche GT3.

MORENO CEDRONI
Al timone della Madonnina del Pescatore, Senigallia, 2 stelle Michelin, dove tradizione e esecuzione accurata regalano sapori innovativi e del Clandestino, sushi bar nella baia di Portonovo, assolutamente “pieds dans l’eau” su una spiaggia di sassi, baciata da onde turchesi La cucina  “non solo sushi” abbraccia la tradizione del crudo partendo dall’ Oriente per un viaggio fantastico. E Moreno al volante? Ama rinnovarsi… con moderazione. Dopo anni di Mercedes e Volvo è passato all’Audi, scelta per la semplice voglia di sperimentare una nuova auto.

GIANCARLO PERBELLINI
Ha appena aperto Mondo D’Oro, osteria che vuole una nuova idea di tradizione, alla scoperta dei gusti e dei sapori più autentici della cucina italiana E’ Il suo settimo locale a Verona, a pochi passi dalla doppio stellato Casa Perbellini.

Eclettico alla guida, passa da una IGO a una BMW X1, che usa per qualche weekend libero (ma sono rarissimi) verso il Sud Italia con meta favorita la Sardegna.

CRISTIANO TOMEI
Popolare giudice televisivo di “Cuochi d’Italia” e frequente superospite nella “Prova del cuoco” e “Masterchef Magazine”. Tomei è al timone de’ L’Imbuto, ristorante stella Michelin locato a Lucca, nello splendido Palazzo Pfanner i cui giardini hanno fatto da scenario a grandi film quali Il Marchese del Grillo e Ritratto di Signora.

Si occupa di numerose consulenze, tra cui l’ultimissima che cela però dietro a un ermetico ‘top secret’. Staremo a vedere cosa l’esuberante chef toscano ha in serbo…
Ha scelto una Toyota RAB 4 ibrida che defisce ‘intelligente e funzionale

LUCA MARCHINI
Modena lo vede al timone di un ristorante stellato e un tributo alla tradizione: L’Erba del Re e la Trattoria Pomposa al Re Gras, ecco i gioielli di Luca Marchini che guida una Mercedes GLE de 350 ibrida. E’ stata scelta per una volontà di avere una auto comoda, spaziosa e con un piano di carico molto interessante. Ideale per quei momenti che ogni tanto Luca dedica al suo relax e a quello di sua moglie, percorrendo in auto le strade sulle colline di Castelvetro di Modena con il suo incantevole borgo

Castelvetro di-Modena

TANO SIMONATO
Al timone del suo ben noto ristorante milanese Tano, passami l’olio. Fa parte della numerosa schiera degli chef attenti alla sostenibilità. Dopo 35 anni di Volvo, è passato alla Lexus perché ha voluto una macchina ibrida, un sedile supercomfort, visto che viaggio e un baule generoso capace di ospitare almeno tre box di linea già preparata.

STEFANO BASELLO
Chef deI ‘Fogolar’ di Là di Moret, Udine. Il suo ‘pane del bosco’ è stato premiato per  ‘Miglior storia di territorio e sostenibilità’ ai Food&Wine Italia Awards 2020. Decisamente ‘green’ anche nella scelta di un’ auto infatti predilige il gruppo Toyota perchè molto attento all’inquinamento e alle persone con problemi fisici. 


Ha scelto una RAV 4 ibrida., suo piccolo contributo a un minor inquinamento e ideale anche nelle strade più sconnesse, visto la sua passione per la raccolta di erbe selvatiche e le scampagnate in Carnia, tra boschi, malghe e prati che profumano di fieno ed erbe. A rallegrare il pic nic c’è sempre un buon pane croccante con delle fette di salame nostrano, del Montasio e una crostata con marmellata ai frutti di bosco. Da bere? Una freschissima bevanda al sambuco.

Pare che la Fiat sia gradita ai ‘re dei fornelli’…

Un esempio illustre?
CARLO CRACCO
Ha conquistato il pubblico nel programma Masterchef Italia .Per la sua vita privata, lontana dal gossi e (si fa per dire) passare inosservato , ha scelto una macchina semplice, veloce e ideale  per girare in città: una Fiat Panda 500.

ANGELO TROIANI
Chef dello storico ‘Il Convivio Troiani‘ a Roma. Stella Michelin.La sua grande passione è sempre stata la Fiat Abarth 595 , un’icona italiana tanto bella e desiderata … che gliene hanno rubate tre…

Quindi è passato a una Tesla autoelettrica,  garanzia di linea, prestazione, sostenibilità e spazio intelligente. Se gli capita una (rarissima) giornata libera, guida fino al mare per pescare, avendo caricato in auto tutto il necessario per fare una bella grigliata di pesce.

ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Uno degli chef più amati in TV,  al timone del ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio. 2 Stelle Michelin. Oltre alla cucina ha un’altra passione: le automobili.


“Ho cominciato con una vecchia 500, ovviamente modificata e poi una R4 -ha raccontato al Corriere della Sera- Tra i tanti modelli che ha guidato troviamo la Mercedes ML, La Maserati GT e recentemente una Volvo XC90  robusta, comoda, trazione integrale e cambio automatico e la fantastica possibilità di aprire la macchina senza dover usare le chiavi, ” Sembra una stupidata, oserva Antonino, ma quando piove o tieni le mani ”impicciate”… è geniale”

BRUNO BARBIERI
Tullo Pezzo, prestigiosa concessionaria MINI BMW, ha scelto proprio lui come testimonial d’eccezione del suo nuovo spot dedicato alla MINI John Cooper Works

CLAUDIO SADLER
Da accanito BMWista è passato alla Volvo, diventandone un ambasciatore e un grande ammiratore del valore del marchio e delle loro auto di cui ne ammira qualità e sicurezza, apprezzando sempre di più i valori legati all’’ecologia e alla sostenibilità.

PIETRO D’AGOSTINO
Il suo ristorante ‘La Capinera’ a Taormina, stella Michelin è stato consacrato dalla critica internazionale come uno dei migliori ristoranti italiani. Recentemente ha inaugurato Kistè all’interno della storica residenza quattrocentesca  Casa Cipolla.


Per la sua affidabilità, stabilità, versatilità ed eleganza, Pietro ha sceltp una Audi Q3, una soluzione  semisportiva dalla schietta performance, adatta a tutte le circostanze, bella e di tendenza.

Come nel titolo del suo libro ‘Creatività: memoria e territorio’ anche le sue scorribande in auto amano scoprire secolari strade dell’Etna sia versante sud che Nord.
E nel cestino picnic?  Pane casareccio, polpette di sgombro condite con cipolla in agrodolce e finocchietto selvatico, un pezzo di caciocavallo e una bella parmigiana di melanzane.

ALESSANDRO PROIETTI REFRIGERI
Atterrato in Oltrepò dopo esperienze significative ed importanti tra cui il Noma di Copenhagen lavorando per due anni al fianco di Renè Redzepi e La Pergola di Heinz Beck. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, è ora al timone del ristorante stellato Villa Naj, Stradella, dove coinvolge tanti piccoli produttori locali e regala un tocco innovativo alle ottime materie prime del territorio. Recentemente  è’ uscito  il suo libro “Terra, Mare e Vegetali” (Trenta Editore) con ben 40 ricette firmate Refrigeri.

Guida una Audi A1, scelta per la semplice ragione che al momento dell’acquisto era quella che gli paceva di più. E’ curioso dell’avventura e nei momenti liberi ama salire a bodo e guidare per ore e ore e scoprire posti nuovi e situazioni gastonomiche stimolanti. Tra le sue mete preferite ci sono le Langhe e la Toscana.

SIMONE RUGIATI
Popolarissimo chef TV e brand ambassador di Coltivatori di Emozioni, emozionante viaggio per la Penisola, alla ricerca delle migliori artigianalità gastronomiche e di quei piccoli agricoltori italiani che con amore, passione ed una dedizione incredibile trasformano ciò che Madre Natura gli regala in chicche dal valore incredibile.

Confessa che gli piace andare veloce, ma al punto giusto. Al momento è al volante di Simone è sempre in moto e perennemente on the road. Per i suoi innumerevoli kilometri in macchina per i suoi lunghi spostamenti, a scelto una Škoda Enyaq, un SUV totalmente elettrico di cui ammira sopratutto una qualità: la silenziosità..

FABIO TAMMARO
Chef dello storico Maffei, nel centro di Verona. Fabio è paladino di un intelligente approccio tecnico e contemporaneo all’elemento marino che ama e rispetta, ne è testimone la lisca di pesce tatuata dietro l’orecchio sinistro: una ricciola, il primo pesce che ha pulito e che ama riproporre nel suo menu. Per i viaggi fuori città, guida una Volvo XC 60 mentre per girare in città usa una Smart, più facile da parcheggiare oppure si muove in moto, è infatti un “Ducatista” da molti anni.

Ama guidare lungo la Costiera Amalfitana, sul Lago di Garda oppure da queste parti, nelle colline del Valpolicella e di certo e non lo spaventano i lunghi viaggi, come le 12 ore filate Napoli-Copenhagen che fece a bordo della sua Alfa 147.

LUIGI POMATA
Cagliari. Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città con una suggestiva vista sul porto.  E’ da poco uscito l suo libro ‘La mia storia in un piatto’. Pomata guida un Pick-Up Volkswagen Amarok ideale per le strade sarde, per la famiglia e per lo spazio, visto che spesso viaggia per la Sardegna alla ricerca di luoghi del gusto fatti di sentori, aromi oltre che di prodotti strettamente locali, Luigi fa tappa nei caseifici e nelle cantine per caricare prodotti del territorio.
Nel suo cestino picnic?  Pani lentu, purpuzza e casizolu arrosto oppure una bella insalata con gallette, detterino, basilico e tonno (la punadda carlofortina)

… E LE CHEF?

ANTONIA KLUGMANN
Ex giudice di ‘Masterchef’, ora al timone del ristorante stellato L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio, Gorizia, ha una grande passione per le auto. Attualmente è al volante di una Giulia Alfa Romeo bianca (uno dei suoi colori preferiti).

Guida tantissimo perchè molto spesso deve lasciare orti e frutteti del suo ristorante per raggiungere mete diverse dove trova piatti antichi che le ricordano le ricette pugliesi del nonno e le specialità emiliane della nonna. La sua musica a bordo? Ua colonna sonora molto italiana , cantautorale. Tra i suoi compagni di viaggio non manca Francesco De Gregori.

SILVIA BARACCHI
ll suo Falconiere è situato in campagna. dove 4 ruote motrici possono certamnte essere d’aiuto.
Ecco perchè Silvia ha scelto un Touareg Volkswagen, un suv dal bagagliaio capiente in cui è possibile caricare di tutto e di più, specialmente se la Chef deve  attendere a qualche evento culinario.
Adora il mare, ma la stagione estiva è un periodo di gran lavoro, quindi la Chef preferisce aspettare qualche mese e poi partire alla scoperta nuovi luoghi,  fornitori e ingredienti artigianali.

VIVIANA VARESE
Chef stellata ed imprenditrice dell’alta ristorazione, l’ inarrestabile Viviana, dopo VIVA in Piazza, la riapertura il suo ristorante stellato VIVA VIVIANA VARESE, al secondo piano di Eataly Milano, , è sbarcata anche in Sicilia, nella magnifica Noto dove ha inaugurato Villa Dorata. Eclettica anche alla guida, la sua ultimissima scelta è andata su una Jeep Compass bianca.

e recentemente aperto due pasticcerie/gelaterie con squadre tutte al femminile. L’obiettivo dl questo progetto, nato in collaborazione con CADMI, primo centro antiviolenza italiano e punto di riferimento per le donne che hanno vissuto violenza sia essa fisica, psicologica, sessuale, economica o stalking. Per ogni Kilogrammo di gelato venduto inoltre, verrà donato €1,00 a CADMI a sostegno dei suoi progetti.

ISA MAZZOCCHI
Chef stellata del ristorante La Palta a Bilegno (Piacenza) è stata insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot. Il suo meraviglioso sorriso e il suo educatissimo staff sono le colonne portanti del ristorante, sempre pronti ad aiutare gli ospiti nelle scelte, a regalare un consiglio e una battuta.

Per i lunghi viaggi, Isa opta per una comoda Volvo,mentre per le scampagnate si rifugia in una vecchia 500 decappottabile, regalata da suo marito. Ama passare il giorno di chiusura sulle colline piacentine che hanno angoli nascosti tutti da scopriree ,se le va, di fare un tuffo. Il Trebbia infatti scorre in mezzo a una valle vegatata carica di profumi e colori.

La vecchia gloriosa Fiat 500 … la preferita di molti top chef stellati

La nostra carrellata di top chef al femminile ci porta a Bruxelles

Nella capitale belga ho incontrato un’ ‘expat’ di successo: Rosa Caldarola.
Nativa di Minervino Murge, piccolo paese in provincia di Bari, fin da piccola era affascinata dall’abilità culinaria di mamma Raffaella, spesso ai fornelli, visto che in famiglia c’erano 4 figli.

A 10 anni Rosa già amava cucinare o meglio ‘pasticciare’ sui dolci. La passione è diventata vocazione, ha  frequentato la Scuola Alberghiera Canosa per approdare al timone dell’elegante Juliana Restaurant che si trova nell’omonimo Hotel 5 stelle al centro della spettacolare Place des Martyres.


Il ristorante, opera del designer italiano Eugenio Manzoni è un ambiente eclettico, ricco di citazioni stilistiche, dal gigantesco orologio del film Metropolis, a uno specchio di Philippe Starck, al soffitto Art Déco.

Ho incontrato Rosa Caldarola per una simpatica intervista

Buongiorno Rosa, visto che siamo in tema, che auto guida?
Beh, Bruxelles non è una citta enorme, le distanze sono piuttosto ravvicinate, quindi posso fare a meno dell’auto, in più abito a pochi passi dal ristorante, quindi… a piedi!
Il piacere della guida non le manca?
Un poco, ma mi rifaccio quando sono in vacanza nella mia amata Puglia. Lì ho una carissima amica che mi presta la sua mitica Fiat 500 blu e mi scateno su e giù per la mia terra meravigliosa.

C’è un po’ della sua terra natla nel menu del Juliana?
Certo, alcuni piatti riflettono direttamente la mia eredità pugliese, infatti nel menu alcuni li ho voluti scrivere in italiano. Amo valorizzare il mio paese d’origine, dando spazio a innanzitutto i prodotti, come l’olio, la burrata, ma non mancano alcuni classici della cucina belga tipo le famose ‘croquettes de crevettes‘ o i ‘legumes du potager’, freschissime verdure di stagione o lo champagne, protagonista del mio tiramisu oppure i dessert al cioccolato che si ispirano al famoso ‘maitre chocolatier’ belga Pierre Marcolini, premiato come miglior pasticcere del mondo.

Tiramisu allo Champagne con crema di pistacchio e gelatina di rose

Cucina a casa?
Si, mi piace invitare amici e cucinare sia improvvisare che andare sul tipico pugliese, come la ‘tiella’ riso patate e cozze…
Wow, è il mio piatto preferito… mi invita la prossima volta?
(ride) Con piacere, ma dobbiamo aspettare la stagione giusta, quando le cozze sono, mordide, saporite e succose, adesso sono piccoline...
Un piatto ‘di famiglia’?
Certamente. nel menu ho voluto inserire un piatto protagonista delle mie  domeniche pugliesi: i ravioli di Nonna Rosa, con ricotta, mozzarella di bufala, spinaci, limoni e timo.

I famosi ravioli di Nonna Rosa

Bene, saliamo a bordo della sua mitica 500. Cosa c’è nel cestino del picnic ?
Un piatto sfizioso, che vuol essere un omaggio a una delle glorie nazionali della cucina belga:  le croquettes che vi propongo in versione un po’ più italiana, come ‘crocchette al parmigiano

CROCCHETTE AL PARMIGIANO, LA RICETTA PICNIC DI ROSA CALDAROLA

INGREDIENTI:
300gr farina 00
500 ml di latte fresco
100 gr burro
3 tuorli
450 gr parmigiano grattugiato
350 gr di pangrattato di pane bianco
4-5 uova per la panatura
Pepe q.b.
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
2 lt olio per friggere

PROCEDIMENTO:
In una casseruola, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Spolverare con  160 gr di farina e cuocere per 1 o 2 minuti senza far imbrunire la farina, sbattendo continuamente.
Versare il latte. Portare a bollore, mescolando regolarmente.
Aggiungere il parmigiano e i tuorli sbattuti. Salate e pepate e mescolate. Cuocere per 1 o 2 minuti a fuoco basso.
Versare il composto in una teglia quadrata da circa  20 cm. Livellare la superficie. Coprire e conservare in frigorifero per 24 ore.
Con il composto di parmigiano raffreddato, creare delle palline e schiacciarle leggermente. Preparare tre piatti fondi. Nel primo versare il resto della farina. nel secondo sbattere le uova intere, nel terzao versare il pangrattato.
Infarinare le crocchette di parmigiano, passarle nelle uova sbattute, quindi ricoprirle di pangrattato.
In una friggitrice, scaldare l’olio di frittura  fino a quando non raggiunge i 190°C  su un termometro da cucina.
Friggere le crocchette di parmigiano. Scolarle su carta assorbente.
Spruzzare del prezzemolo fritto e buon picnic!

CESARE ZUCCATravel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

For the english version of Rosa Caldarola’s interview and  recipe, just turn the page.
Click Next>

ANDREA MAINARDI TALKS. THE SCHOOL, GUALTIERO MARCHESI, THE BIG BROTHER, HIS EROTIC DISH AND … THE LENTILS THAT SAVED MY LIFE…

i Cesare Zucca-

Ti abbiamo visto nel Grande Fratello VIP. Complimenti per il secondo posto.
Come è stata questa esperienza in cucina?
77 giorni ai fornelli… davvero un tour de force. Sono passato da menu sofisticati a piatti estremamente familiari, che ci riportassero a casa nostra.
Per esempio?
Il  classico spaghetto aglio, olio e peperoncino. Tutti felici e budget rispettato.
Il budget spesa era ristretto vero?
Super ristretto: ho dovuto fare miracoli. Per fortuna mi hanno salvato le lenticchie, saporite, ricche di proteine vegetali e a buon mercato. Quindi lenticchie in tutte le salse…Il tuo rapporto con i coinquilini?
Ho sopratutto cercato di trasmettere ai ragazzi la passione per la cucina. Qualcuno era negato, ma sia Walter Nudo che Silvia Provvedi sono diventati ottimi sous chef. La vera rivelazione è stata Francesco Monte, si è specializzato nelle uova e se la cava benissimo, dall’ occhio di bue alle omelettes.Se ti invitassero come ospite d’onore alla finale del prossimo Grande Fratello Vip, cosa cucineresti per impressionare pubblico, critica e finalisti?
Posso dirti la verita? Dopo una clausura e una tensione di 77 giorni, penso che tutti vogliano rilassarsi e festeggiare a tavola con un cibo che esalti semplicità, tradizione, gusto e amicizia. Quindi il più classico dei classici: spaghetti pomodoro e basilico, Un piatto fatto col cuore, un cibo che giova al palato e allo spirito.
Come sei diventato chef?
Curiosità, interesse, passione e poi la scuola alberghiera, l’ IPSSAR di San Pellegrino, in provincia di Bergamo, tante ore di studio, grande gavetta, duro lavoro per poi fare esperienza in ristoranti stellati e l’immensa fortuna di aver incontrato Il grande ‘Maestro’ Gualtiero Marchesi.
Come l’hai conosciuto?
Il primo incontro è stata…una fotografia. Mia mamma collezionava copertine di riviste di cucina. Su una di questa c’era proprio questo straordinario personaggio, con questo cappello importante, questo sorriso…mi colpii tantissimo e ricordo che da lì nacque il desiderio di poter lavorare con lui. Sono rimasto a L’Albereta per 3 anni, ricordo che quando Marchesi entrava in cucina, eravamo tutti sull’attenti. Non dimenticherò mai la sua grande sensibilità e il suo raffinato modo di esprimersi. Poi e’ arrivato Andrea Berton, altro grande professionista e grande uomo. una seconda educazione, dettagliata e precisa, a lui devo tanto e gli sono riconoscente.
Da quando hai iniziato a pensare a un tuo ristorante?
Praticamente da sempre, appena terminate la scuola. Ho lavorato inseguendo il sogno di avere il mio ristorante. Sogno purtroppo irrealizzabile per motivi economici, quindi mi è venuta l’idea di una cosa diversa, piu contenuta. E’ nata così a Brescia Officina Cucina, un ambiente con una tavola unica da 2 a 10 persone, Menu differenti, anche come numero di portate, per colazioni di lavoro, cene aziendali, compleanni ed eventi.
Un’occhiata al tuo menu. In quale piatto ti riconosci?
Forse nel piatto che mi ha rappresenta di più: risotto di ostriche con limone e liquirizia. Lì c’è un po’ tutta la mia filosofia: abbinamenti insoliti che in bocca che si sposano perfettamente.


Un’indagine tra i giovani dice che il 50% sogna di diventare un top chef televisivo. Cosa ne pensi?
Penso di essere la persona giusta per rispondere. Sono professore, insegno nell’ istituto CFP Canossa di Bagnolo Mella, quindi sono in contatto con tanti giovani, a cui ripeto che la televisione è un gran bel mezzo per esporsi, fare spettacolo e soldi. Certamente attira, ma alla base ci vuole gavetta, esperienza, insomma le mani in pasta. Ritengo che il traguardo si raggiunga solo dopo una consolidata esperienza in una vera cucina, non in uno studio televisivo. La TV è un’occupazione temporale e limitata mentre la professione del cuoco e del ristoratore può protrarsi per tutta la vita.
Cose ne pensi di certi ‘duelli’ tra Chefs?
La competizione è un’ esigenze del copione. Il pubblico ama il guerriero, l’eroe, il vincitore e il vinto…anche in cucina. La TV è un modo di fare spettacolo, ma poi c’e’ la vita reale dello chef, due percorsi da tenere separati. In TV si possono regalare dei sogni, ma la realtà non è tutta rose e fiori. Ben venga se riesco a stimolare ragazzi che vogliono manifestare il loro talento in cucina, però, ripeto, bisogna sempre fare gavetta.
Le tue esperienze americane?
Mi è piaciuto portare all’estero la nostra cultura e farla conoscere a un nuovo pubblico. A New York ho iniziato con una consulenza per The Bowery Kitchen, seguita da O C Kitchen. Per ora le attività sono sospese: molti problemi personali, come la lontananza dalla mia famiglia e problemi organizzativi, dai permessi di lavoro all’ impossibilità di essere sempre presente, la dove la presenza è necessaria e fondamentale.
New York: pensi di riprovarci?
Mai dire mai, l’estero mi affascina, per ora resto in Italia, anche perchè sto definendo un progetto di ristorazione davvero speciale.


Un sogno nel cassetto ?
Aprire un locale particolare e portarlo in varie citta italiane e all’estero e anche a New York, visto che li ho un conto in sospeso…
Un rimpianto?
Si, un’esperienza mancata. Avevo la possibilita di andare a lavorare all’iconico El Bulli di Ferran Adria, il profeta spagnolo della cucina molecolare. Non accettato per questioni familiari. Peccato, sarebbe potuta essere un’ avventura che mi sarebbe piaciuta vivere.
Quali sono stati i tuoi viaggi preferiti ?
Un lungo tour in Grecia con mia figlia Michelle, indimenticabile sia per le cose che abbiamo vist , sia perchè ho potuto fare il papà e dedicarmi a lei. Memorabile anche il recente viaggio con Anna, la mia fidanzata, attraverso Shrilanka e le Maldive E’ stato bellissimo vedere e vivere le tradizioni locali, cucina compresa.
A proposito di Anna, qual è il piatto con cui l’hai conquistata?
Spaghetti mantecati con scampi e limone, profumo di olive taggiasche. Sapori e sensazioni inebrianti, fascino erotico irresistibile, very sexy… Anna conquistata!
Un viaggio che sogni?
Il Giappone, penso che sia la destinazione della nostra prossima luna di miele. Sono curioso di scoprire piccoli ristoranti e i tipici mercati del pesce.
Dove ti piace passare un weekend?
Adoro guidare attraverso la Toscana. Mi rilassa e mi appaga. Amo Firenze e tutta la zona del Senese.
Cucini a casa?
Raramente. Quando Mainardi cucina a casa è perchè deve farsi perdonare qualcosa…
Cosa c’è sempre nel tuo frigo?
Broccoli, salame e un formaggio da casera o formaggella nostrana, adoro I formaggi, fanno parte della storia della mia mia famiglia a tavola, dove veniva servitor un assaggio di formaggio prima del dolce.


Per questo sei testimonial dei formaggi DOP Valtellina?
Nelle valli bergamasche i formaggi sono di casa sia in abbinamenti storici , come Valtellina Casera DOP e i pizzoccheri o inconsueti come nella mia ricetta, dove ho sposato pollo, curry e ananas al gusto vigoroso e intensamente aromatico del Biitto DOP, un formaggio che può essere stagionato fino a 10 anni. In questo piatto ho usato un bitto giovane piu facilmente squagliabile, capace di creare un piacevole contrasto piccante, aumentare la succulenza e arrotondare il sapore.

POLLO AL CURRY CON MANDORLE E BITTO DOP


Ingredienti

Per una porzione
1 confezione di fettine di petto di pollo
50 gr. di Bitto DOP
curry q.b.
1 confezione di crostini di pane
1 mela
1 ananas
erba cipollina q.b.
sale e pepe q.b.
1 confezione di panna fresca da 250gr

Procedimento
Sbucciare una mela e tagliarla a fettine . Mettere una noce di burro in padella e buttarci le fettine di mela fino a farle dorare. Aprire l’ananas e ricavare dei cubetti dalla polpa. Aggiungere i cubetti ottenuti alla mena in padella. Tagliare le fettine di pollo a cubetti e metterle in padella. Aggiungere curry, sale, pepe e la panna fresca. Cuocere il tutto. Unire le mandorle e l’erba cipollina. Per impiattare, utilizzare l’ananas scavato in precedenza, decorare con crostini di pane e mandorle intere. Completare con una grattata di Bitto DOP.

INFO
Officina Cucina
Via S. Zeno, 119, 25124 Brescia BS
Tel: 333 302 0033
http://www.officinacucina.com/are

Simone Rugiati talks. The fisherman, the benefactor, grandma Livia’s unsurpassed ribollita, a new book and … a secret tattoo

di Cesare Zucca —

Nativo di Empoli, Simone Rugiati si è diplomato all’Istituto Alberghiero di Montecatini Terme. Dopo essersi fatto un po’ di gavetta come commis in alcuni ristoranti toscani, ha iniziato a lavorare per alcune testate giornalistiche di cucina, dirigendo anche “Buon Appetito” e “Mangiar sano”. Volto noto di “Cuochi e fiamme” negli ultimi anni ha accresciuto la sua popolarità sui social tanto che oggi su Instagram più di mezzo milione di followers. Rugiati è nuovamente al timone di un nuovo TV show su Food Network di Discovery “L’ Italia a morsi. Al ristorante” condotto da Simone stesso.


L’inarrestabile Rugiati presenterà tra poco il suo nuovo libro ” Prima le Materie”, edito da Gribaudo. Simone è anche molto attento ai progetti umanitari rivolti alla sensibilizzazione dell’ambiente e delle popolazioni meno abbienti. L’ultima causa cui ha aderito è una vera boccata d’ossigeno per molti.
Ama i tatuaggi: ha un fiore orientale al centro della schiena e una fenice sul braccio sinistro. Sul braccio destro ha una maschera giapponese e la scritta “Luck’n Dreams” in più ci ha rivelato un altro tatuaggio che impersonifica perfettamente la sua incredibile dinamicità.
Lo scoprirete nella nostra intervista esclusiva…

Ciao Simone, dunque: TV, cooking show, interviste, eventi, viaggi… Sei chef, showman, produttore, influencer, hai un libro in uscita…
Ma ti capita mai di avere un weekend libero?

Mai, anche perchè preferisco lavorare 7 giorni su 7 e poi prendermi due mesi di vacanza e relax.
Sei una trottola!
Esatto! Non a caso ne ho una tatuata sul braccio. In effetti non riesco a stare fermo anche perché se una trottola si ferma, beh cade… Mi piace andare veloce, però quando vado in vacanza, per entrare nel mood vacanziero, mi ci vuole una buona decina di giorni, ma poi non mi ferma più nessuno.

Simone in versione copertina di Vogue: la classe non è acqua…

Veloce anche nella guida?
Al punto giusto, al momento ho una Škoda Enyaq: un SUV totalmente elettrico lo trovo ideale, visto che faccio in macchina spostamenti piuttosto lunghi dove spesso guido io e, nel caso guidi un’atra persona, ne approfitto per rilassarmi, devo dire che è silenziosissima.
Mi parli dei tuoi viaggi?
Un po’ dovunque, cominciando dalle mete più canoniche, tipo Asia, Sudamerica. Poi ho scoperto il Kenya, ci sono tornato sia per pescare, visto che sono un pescatore accanito, sia per curare un nuovo progetto. Mi sono fermato due mesi e mezzo, ci sono poi tornato a Novembre per altri 3 mesi per creare un’associazione a scopo benefico che produrrà un docufilm che racconterà tutto ciò che facciamo con il budget degli sponsor. Questo progetto sosterrà tante famiglie in Kenya grazie a cibo, acqua, cure mediche e scuola. Sarà un modo di costruire qualcosa per chi lì ha bisogno e di comunicarlo cinematograficamente su Instagram.


La prima cosa che fai quando ti svegli?
Con un occhio aperto e uno ancora chiuso, controllo posta e messaggi poi scendo e ho la fortuna di avere un bar proprio sotto casa e lì faccio colazione.
Se io entrassi a casa tua e curiosassi nel tuo frigo, cosa di certo troverei?
Tutto lo spazio che vuoi… è letteralmente vuoto, tranne qualche succo di frutta, forse qualche limone biologico. Sai, un giorno sono a casa, un giorno sono in Sicilia, un giorno sono all’estero e in più ho l’ufficio a 300 metri da casa, quindi a pranzo mangio in ufficio e la sera sono quasi sempre in giro, quindi a casa c’è veramente poco o nulla.
…e mai nel frigo?
La Nutella… non mi piaceva nemmeno da bambino. Poi non troverai mai della carne impacchettata.
Qualche eccezione?
Magari un pesto genovese, ma deve essere freschissimo e di altissima qualità.


Torniamo indietro nel tempo. Ricordi qualche disastro in cucina?
Certo, quando avevo 4 anni. Ricordo perfettamente la torta di mele che ho tirato fuori dal forno, messo sul tavolo di legno, bruciando irrimediabilmente il legno… ancora oggi si vede il segno. E poi la prima lasagna al ragù che ho cucinato a casa. Ho sbirciato nel libro di una scuola di cucina, ho copiato la ricetta e… purtroppo anche le dosi. Peccato che la classe fosse di 60 allievi… Risultato: una mega lasagna per un esercito… per fortuna avevamo gli imbianchini in casa…


Cucini a casa?
Si, ieri a pranzo, per celebrare la mia passione per la pesca, ho fatto un piatto con del pesce, anzi con cinque tipi di pesce. Oggi ho realizzato un nuovo piatto, utilizzando le teste, le code, insomma gli “ avanzi” di ieri.
Sei un paladino del “no spreco” ?
Assolutamente sì, sto attento a non comprare troppo e a procurarmi soltanto ciò di cui ho bisogno, in quantità giusta e tutto fresco. Mi girano le scatole se in cucina viene buttato via qualcosa che avrebbe altre possibilità di utilizzo.
Un esempio?
Proprio ieri. Mi volevo fare un’insalata di sedano bianco e bottarga. La bottaga l’avevo in dispensa e per il sedano sono sceso dal fruttivendolo sottocasa. Minimo sforzo, nessun spreco.


Un piatto che hai nel cuore?
L’insuperabile ribollita di nonna Livia. E’ stata proprio mia nonna a farmi capire quanto potere avesse chi si occupava della cucina. Ricordo le domeniche in famiglia: chi guardava la televisione, chi giocava al pallone, chi leggeva la Gazzetta, ma al momento in cui si sentiva il rumore della pasta versata nell’acqua bollente… magicamente tutti lasciavano quello che stavano facendo per mettersi a tavola per essere i primi a gustarsi quella bontà.
Chi cucina è come un direttore d’orchestra che alza la bacchetta e da il via alla magia della musica.

La ricetta di Simone
Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime

La ricetta di Rugiati: mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime

Ingredienti per 4 persone
–  300g bianco stato di manzo
–  100g girello di vitello
–  100g reale di manzo
–  80g mortadella
–  30g parmigiano
–  1 costa di sedano
–  4 carote
–  2 cipolle
–  5/6 topinambur
–  3 uova
–  200g Farina
–  300g pangrattato (o panko)
–  200g cavolo viola
–  2 lime
–  Noce moscata q.b. s
–  Olio di semi q.b.
–  Olio evo q.b.
–  Sale q.b.
–  Sale in fiocchi q.b.
–  Grani di Pepe q.b.
Procedimento
Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente, adagiare il sedano, le carote, la cipolla e infine metterci il biancostato di manzo, il girello di vitello e il reale di manzo. Lessare la carne per 3/4 ore tenendo il fuoco basso; l’acqua deve bollire dolcemente. Terminata la cottura lasciare raffreddare la carne. Macinare la carne bollita e la mortadella in una ciotola, mescolare il composto di carne e mortadella con del parmigiano, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere una grattata di noce moscata. Creare delle sfere di carne e poi appiattirle per creare la forma tipica del mondeghilo. Passare il modeghilo nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Per la crema di topinambur: stufare in padella una cipolla tagliata a julienne, pelare e tagliare a cubetti il topinambur e unirlo alla cipolla, aggiungere un paio di mestoli di brodo e portare a cottura. Frullare con l’aiuto di un minipimer il topinambur con olio, sale e una grattata di pepe. Tagliare il cavolo viola a striscioline sottili con l’aiuto di una mandolina, condirlo con olio, sale, succo di lime e un due grattate della sua zest.
Friggere il mondeghilo in abbondante olio fino a che non diventa bello dorato. Procedere all’impiattamento, adagiando alla base la crema di topimabur, il mondeghilo, il cavolo viola marinato e infine del sale in fiocchi.

english version
Simone Rugiati talks. The fisherman, the benefactor, grandma Livia’s unsurpassed ribollita, a new book and … a secret tattoo

Born in Empoli, Tuscany, Simone Rugiati graduated from the Hotel Institute of Montecatini Terme. After gaining some training as a commis in some Tuscan restaurants, he started working for some cooking magazines, also directing “Buon Appetito” and “Mangiar sano”. Known face of “Cooks and flames” in recent years has increased its popularity on social media so that today on Instagram more than half a million followers. Rugiati is again at the helm of a new TV show on Discovery’s Food Network “Italy in bites. At the restaurant” hosted by Simone himself.


The unstoppable Rugiati will soon present his new book “Prima le Materie”, published by Gribaudo. Simone is also very attentive to humanitarian projects aimed at raising awareness of the environment and less well-off populations. The latest cause he joined is a real breath of fresh air for many. He loves tattoos: he has an oriental flower in the center of his back and a phoenix on his left arm.On his right arm he has a Japanese mask and the words “Luck’n Dreams” in addition revealed another tattoo that perfectly embodies his terrific dynamism.
You will find out in our exclusive interview ..

Hi Simone, then: TV, cooking show, interviews, events, travel …
You are chef, showman, producer, influencer, you have a book coming out …
Do
you ever have a weekend off?
Never, also because I prefer to work 7 days a week and then take two months of vacation and relaxation. You are a top! Exactly! It is no coincidence that I have one tattooed on my arm. In fact I can’t stay still because if a top stops, well it falls … I like to go fast, but when I go on vacation, to get into the holiday mood, it takes me a good ten days, but then nothing can stop me.

Simone in versione copertina di Vogue: la classe non è acqua…

Are you that fast also in driving?
At the right point, at the moment I have a Škoda Enyaq: a fully electric SUV I find it ideal, since I make rather long trips in the car where I often drive and, in case you drive another person, I take the opportunity to relax, I must say that it is very silent.
Can you tell me about your travels?
A little everywhere, starting with the most canonical destinations, such as Asia, South America. Then I discovered Kenya, I went back both to fish, since I am an avid fisherman, and to take care of a new project. I stayed for two and a half months, then returned in November for another 3 months to create a charity association that will produce a documentary film that will tell you everything we do with the sponsors’ budget. This project will support many families in Kenya with food, water, medical care and school. It will be a way to build something for those who need it and to communicate it cinematically on Instagram.


The first thing you do when you wake up?
With one eye open and one still closed, I check my mail and messages, then I go downstairs and I am lucky enough to have a bar right under the house and I have breakfast there.
If I walk into your house and poked around in your fridge, what would I find for sure?
All the space you want… it’s literally empty, except some fruit juice, maybe some organic lemons. You know, one day I am at home, one day I am in Sicily, one day I am abroad and in addition I have my office 300 meters from home, so I eat in the office for lunch and in the evening I am almost always around, so at home there is very little or nothing.
Never in the fridge?
Nutella… I didn’t even like it as a child. Then you will never find packed meat.
Any exceptions?
Maybe a Genoese pesto, but it must be very fresh and of the highest quality.


Let’s go back in time. do you remember any disaster in the kitchen?
Sure, when I was 4 years old. I perfectly remember the apple pie that I took out of the oven, put it on the wooden table, irremediably burning the wood… the sign can still be seen today. And then the first lasagna with meat sauce I cooked at home. I peeked into the book of a cooking school, I copied the recipe and … unfortunately also the doses. Too bad the class was 60 students … Result: a mega lasagna for an army … luckily we had house painters .. .


Do you cook at home?
Yes, yesterday at lunch, to celebrate my passion for fishing, I made a dish with fish, or rather with five types of fish. Today I made a new dish, using the heads, the tails, in short, the “leftovers” of yesterday.
Are you a fan of the “no waste”?
Absolutely yes, I am careful not to buy too much and to get only what I need, in the right quantity and all fresh. I’m dumbfounded if something is thrown away in the kitchen that would have other possibilities of use.
An example?
Just yesterday. I wanted to make a salad of white celery and bottarga. I had the bottaga in the pantry and for the celery I went down to the greengrocer next to the house. Minimum effort, no waste.


A dish in your heart?
Grandma Livia’s unsurpassed ribollita. It was my grandmother who made me understand how much power those in charge of the kitchen had. I remember Sundays in the family: those who watched television, those who played football, those who read the Gazzetta, but at the moment when you could hear the sound of pasta being poured into boiling water … magically everyone left what they were doing to sit at the table for be the first to enjoy that goodness. Whoever cooks is like an orchestra conductor who raises his baton and sets off the magic of music.

Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime
Mondeghili with Jerusalem artichoke cream and purple cabbage marinated with lime

La ricetta di Rugiati: mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime

Ingredients for 4 people –
300g white beef – 100g round of veal – 100g real beef – 80g mortadella – 30g parmesan – 1 stick of celery – 4 carrots – 2 onions – 5/6 Jerusalem artichokes – 3 eggs – 200g Flour – 300g breadcrumbs (or panko) – 200g purple cabbage – 2 limes – Nutmeg to taste s – Seed oil to taste – Extra virgin olive oil to taste – Salt to taste. – Flaked salt to taste – Peppercorns to taste
Method
Bring the water to a boil in a large pot, add the celery, carrots, onion and finally add the beef steak, the veal round and the real beef. Boil the meat for 3/4 hours keeping the heat low; the water must boil gently. After cooking, let the meat cool. Grind the boiled meat and mortadella in a bowl, mix the meat and mortadella mixture with Parmesan cheese, season with salt and pepper and add a grating of nutmeg. Create some meat balls and then flatten them to create the typical shape of mondeghilo. Pass the modeghilo in the flour, then in the egg and finally in the breadcrumbs. For the Jerusalem artichoke cream: stew an onion cut into julienne strips in a pan, peel and dice the Jerusalem artichoke and add it to the onion, add a couple of ladles of broth and cook. With the help of a blender, blend the Jerusalem artichoke with oil, salt and a sprinkling of pepper. Cut the purple cabbage into thin strips with the help of a mandolin, season with oil, salt, lime juice and two grated zest. Fry the mondeghilo in abundant oil until it becomes golden brown. Proceed with the dish, placing the topimabur cream, the mondeghilo, the marinated purple cabbage and finally the salt flakes at the base.

MEET ALESSANDRO… AND THE REST IS HISTORY

I piaceri della cucina. Borghese al Constance Moofushi nelle Maldive

di Cesare Zucca –

(Italian and English version)

ALESSANDRO BORGHESE, il popolarissimo conduttore televisivo di ‘Alessandro Borghese 4 ristoranti’ nonchè chef del suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano, ha portato tutto il suo estro creativo e la sua passione per le materie prime italiane di qualità nei due super resort maldiviani Constance Halaveli e Constance Moofushi del gruppo Constance Hotels & Resorts.

Constance Halaveli

Per le esperienze gourmet pied dans l’eau lo chef più amato della tv italiana, insieme ai resident chef Siddiq Hameed e Daniel Agathine, ha orchestrato cene di gala e coinvolgenti live cooking che hanno avvicinato idealmente l’Italia e le Maldive, con performance di prima classe in due templi del gusto. Location da sogno: il pluripremiato ristorante Jing sul jetty più lungo delle Maldive e l’Alizee, in riva all’oceano e illuminato da scenografiche fiaccole.

Ristorante Jing .

Per il menu del Jing chef Borghese ha proposto alcuni piatti iconici delle tradizioni regionali italiane e proposte creative con tocchi esotici: dal vitello tonnato alla fregula sarda, dalle seppie ripiene di pane e mortadella, fondente di piselli e menta, yogurt acido e sfoglia al nero all’anatra alla torba per concludere con il riso latte wasabi con cremoso al cioccolato bianco e streusel alla liquirizia.

Il suggestivo Alizee in riva al mare

Per la cena all’ Alizee, i piatti erano all’insegna del lusso della semplicità, slogan e menu orchestratI insieme al team di cucina del Constance Moofushi guidato da chef Daniel Agathine. Giardiniera di verdure, culurgiones patate e menta con brodo umami di pesce, sorbetto pomodoro e basilico, guancia di vitello e una dolce meringata spaziale.

Il suo ristorante AB – Il lusso della semplicità di viale Belisario 3 a Milano, in zona CityLife è un luogo nel quale studio, passione, talento, E qualità si uniscono dando vita a esperienze gourmet indimenticabili.

Alessandro, bentornato dalle Maldive!

Hai portato là l’Italia, porterai qualcosa di maldiviano nel tuo prossimo menu?
Ho voluto eseguire un blend di ricette sia di taglio italiano che maldiviano, anche perché ogni volta che vado lì, mi diverto a giocare con gli chef del luogo e con i loro prodotti. Per uno chef è un classico andare all’estero e portare qualcosa indietro, consuetudine che rientra nel proprio bagaglio gastronomico.

Chef Borghses all’opera

Stavolta cos’è entrato nella tua valigia?
Del buon tamarindo e ottime spezie. Spero di utilizzarli al più presto, non appena i ristoranti potranno riaprire e sono certo che salterà fuori qualche piatto interessante, rivisto in chiave italiana.

Il mare cristallino delle Maldive

Sarai nuovamente on the road con il tuo show ‘Alessandro Borghese 4 Ristoranti’ in onda su Sky?
Sto preparando la nuova stagione. Sarò in alcune delle più belle località italiane e non mancheranni i tradizionali quattro ristoratori che si sfideranno per decretare il migliore rappresentante della cucina locale.

Il popolarissimo TV show di Borghese

Last but not least… la tua passione per le auto!

Si, una passione ereditata: nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli. Papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Anche lui aveva la sua scuderia. Sono cresciuto lì, tra gare, piloti e racconti di velocità.

Dall’album di famiglia

Che auto guidi ?

Quotidianamente una Mercedes, mentre quando corro in pista, sono al volante di una Porsche GT3. La passione per i motori la sento nel sangue, nella testa e nel cuore.

Fin da ragazzo, le mie muse erano moto e macchine dalle forme così sinuose che parevano fendere l’aria anche da ferme. Sognavo di guidarle in pista per portarle al limite e godere del fischio dei pneumatici, lasciando dietro di me una nuvola bianca di fumo.  È stato amore a prima vista.

In pista Borghese sceglie la Porche

Un aneddoto legato alle auto?

Ero a Monza e stavo chiacchierando con Guido Meda, che mi raccontava di una competizione con moto storiche, al Mugello, a cui avrebbe partecipato. A un certo punto mi fa: “ancora mi prendo a sportellate con i ventenni sulla motocicletta”. al che ho fatto la battuta: “Io invece mi prendo a sportellate con i ventenni con le macchine, e… mi faccio meno male”,

Torniamo in cucina. Un nuovo piatto che hai in mente?

In questo periodo di lockdown ho avuto tempo per ricerche di esperimentazione e di fermentazione, quindi, sì, ci saranno quindi dei piatti nuovi che metteremo in carta. Un piatto che ho in mente? E’ ispirato alla vignarola alla romana, un cibo antico della cucina laziale che si narra venisse preparato dai vignaioli a fine maggio. E’ a base di verdure dell’orto, lattuga romana, legumi, carciofi, menta e guanciale.

Li hai proposti nelle tue cene alle Maldive, sono un tuo piatto forte… ci regali la ricetta dei tuoi culurgiones?

Certo! Eccola.

CULURGIONES PATATE E MENTA CON BRODO UMAMI DI PESCE

i tradizionali culurgiones sardi nell’interpretazione di Alessandro Borghese.

Ingredienti per 4 pax:

Brodo umami di pesce
1 Kg Ghiaccio
1 L Acqua
Arancia qb
Lemongrass qb
1 spicchio d’Aglio
60 g Carote
60 g Finocchio
20 g Scalogno
20 g Cipolla bionda
30 g Sedano
Lime qb
100 g Ramato
40 g Zenzero
Peperoncino qb
200 g Lische di pesce
30 g Teste di gambero
130 g Cozze
130 g Vongole
7 g Katsuobushi Sale, Olio evo q.b.
Procedimento:
Spurga i frutti di mare in 1 L di acqua e 30/32g sale fino marino a 12/13°C per circa un’ora al buio. Dissangua sotto acqua corrente le lische. Monda le verdure e taglia a pezzi regolari e fai appassire in una casseruola alta con il pesce, i crostacei e i molluschi. Aggiungi tutti i liquidi (acqua, ghiaccio, succhi di cottura) porta ad ebollizione e abbassa la fiamma. Fai sobbollire per un’ora e mezza. Schiuma quando necessario. Lascia riposare il brodo per 40 minuti aggiungendo il katsuobushi. Filtra prima allo chinoix poi con un panno. Aggiungi i due aceti, aggiusta di sale e metti in abbattitore
Per ogni lt di brodo ricavato
4 g Aceto di riso
7 g shampotzu
Ripieno Culurgiones
200 g patate
70 g pecorino romano crosta nera
Menta qb
Procedimento:
Lessa le patate in acqua bollente con la loro buccia, pelale e passale allo schiacciapatate. Aggiungi il pecorino grattugiato e la menta tagliata finemente. Per ogni culurgiones 12 g di pasta e 18 g di ripieno.
Impasto culurgiones
100 g Farina 00
44 g Acqua
Procedimento:
Chiudi i culurgiones con il ripieno e congelali. Cuoci prima a vapore 86°C 100% per 3-4 minuti, raffredda in frigo e friggi in olio di girasole fino a farli dorare. Servi bollente con una foglia di erba limoncina e brodo caldo in bricco.

INFO
Il Lusso della Semplicità
Viale Belisario, 3 Milano
www.constancehotels.com

Foto Maldive Courtesy Constance Hotels & Resorts
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

english version

Alessandro Borghese talks about Maldives, his passion for cars and his summer recipe.

I piaceri della cucina. Borghese al Constance Moofushi nelle Maldive

by Cesare Zucca –

ALESSANDRO BORGHESE, host of the very popular TV show ‘Alessandro Borghese 4 restaurants’ and chef of restaurant ‘Il Lusso della Semplicità’ in Milan, has brought all his creative flair and his passion for quality Italian raw materials to the two beautiful Maldivian resorts Constance Halaveli and Constance Moofushi managed by Constance Hotels & Resorts Group.

Constance Halaveli

For the pied dans l’eau gourmet experiences, the most beloved italian TV chef, together with resident chefs Siddiq Hameed and Daniel Agathine, orchestrated gala dinners and live cookings that ideally brought together two temples of taste: Italy and the Maldives. All happened in a dream location: the award-winning restaurant Jing on the longest jetty in the Maldives and the enchanted restaurant Alizee by the ocean.

Ristorante Jing .

For the Jing menu, chef Borghese created some regional dishes along with some creative proposals with exotic touches: from veal with tuna sauce to Sardinian fregula, from cuttlefish stuffed with bread and mortadella, pea and mint fondant, sour yogurt and black puff pastry with peat duck to finish with wasabi milk rice with white chocolate cream and licorice streusel.

Il suggestivo Alizee in riva al mare

For the Alizee dinner, the dishes were characterized by the “luxury of simplicity”, slogan and the menus were orchestrated with chef Daniel Agathine. Vegetable pickle, potato and mint culurgiones with umami fish broth, tomato and basil sorbet, veal cheek and a sweet space meringue.

Borghese’s restaurant “AB – Il lusso della Semplicità” is located in Viale Belisario 3, Milan

Alessandro, welcome back from the Maldives! You brought Italy there, will you bring something Maldivian to your new menu?
While there, i wanted to create a blend of both Italian and Maldivian recipes.  Every time I go there, I enjoy playing with the local chefs and their products. For a chef it is a classic thing to go abroad and bring something back,  it’s a part our gastronomic background.

Il mare cristallino delle Maldive

Will you be on the road again with your ‘Alessandro Borghese 4 Restaurants’ TV show?
Yes, I will be in many Italian locations where four restaurateurs will compete to decide the best representative of their local cuisine.

Il popolarissimo TV show di Borghese

Last but not least … your passion for cars!
Yes, I inherited that passion from my grandfather. He used to run a car repair shop, called “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples. Dad was a motorcycle fan, he raced in all categories. I grew up between drivers…
Bikes and cars sinuous shapes… were my muses!

Dall’album di famiglia

What car do you drive?
Daily a Mercedes, while when I run on the track, I’m behind the wheel of a Porsche GT3. I feel the passion for engines in my blood, in my head and in my heart.

In pista Borghese sceglie la Porche

Let’s talk about a dish that was a hit on your Maldive menu., the culurgiones.
Would you give us the recipe?

 Sure! Here you go.

CULURGIONES POTATOES AND MINT WITH UMAMI FISH STOCK

culurgiones sardi nell’interpretazione di Alessandro Borghese. Sardinian culurgiones revisited by Alessandro Borghese.

Ingredients for 4

Umami fish broth
1 Kg Ice
1 L Water Orange,
Lemongrass ,
1 clove of garlic
60 g Carrots
60 g Fennel
20 g Shallot
20 g blonde onion
30 g Celery
Lime to taste
100 g Copper
40 g Ginger Chilli pepper to taste
200 g Fish bones
30 g Shrimp heads
130 g Mussels
130 g Clams
7 g Katsuobushi
Salt, extra virgin olive oil to taste
Method
Drain the seafood in 1 L of water and 30 / 32g fine sea salt at 12/13 ° C for about an hour in the dark. Bleed the bones under running water. Clean the vegetables and cut into regular pieces and sauté in a high saucepan with the fish, crustaceans and molluscs. Add all the liquids (water, ice, cooking juices), bring to a boil and lower the heat. Simmer for an hour and a half. Foam when needed. Let the broth rest for 40 minutes, adding the katsuobushi. Filter first with the chinoix then with a cloth. Add the two vinegars, season with salt and put in a blast chiller
For each liter of broth obtained
4 g Rice vinegar
7 g shampotzu
Stuffed Culurgiones
200 g potatoes
70 g black rind pecorino romano
Mint to taste
Method:
Boil the potatoes in boiling water with their peel, peel them and pass them through a potato masher. Add the grated pecorino and the finely chopped mint.
For each culurgiones
12 g of pasta and 18 g of filling.
Culurgiones dough
100 g flour 00
44 g Water
Method
Close the culurgiones with the filling and freeze them. First steam 86 ° C 100% for 3-4 minutes, chill in the fridge and fry in sunflower oil until golden brown.
Serve piping hot with a lemon grass leaf and hot broth in a jug.

INFO
Il Lusso della Semplicità
Viale Belisario, 3 Milano
www.constancehotels.com

Foto Maldive Courtesy Constance Hotels & Resorts

Le Louise Hotel Brussels – MGallery

Do not be intimidated by the sulky air of that gigantic ‘smurf’ ….
It’s just a cool way to tell you ‘Welcome to Le Louise Hotel Brussels – MGallery !
Actually  you will immediately realize that the welcome is not at all gruff, quite the contrary. The staff is very polite, present, professional and friendly.

Le Louise is located in the center of Brussels, at 10 minutes walk from the historic Centre of Brussels, the unmissable Magritte Museum and the Royal Museums of Fine Arts and it is only 15 minutes walk from the European District. Enjoy visiting famous sites such as the Royal Square and the Notre Dame du Sablon

The hotel is easily reachable by public transport, (the metro station Luoiza is 3 minutes away) in addition to that ,  the concierge makes it super easy to get a cab every time I needed one.
In one word, everything is as you’d expect from a 5 stars hotel.

Once through the entrance, you will go up an escalator that will takes you to the reception, not after admiring the city’s 30 wonderful max post cards, a great tribute to Brussels, its people, architecture and gardens and all that gives this city so much charm.

The rooms are new and spacious, boasting direct USB charging ports (incl. UCB C’s)!Wifi connection it is perfectly working,
The bed gets yousleeping in a cloud.

Complimentary set to make tea or coffee.
Breakfast is generous and definitely gourmet.
The Maison Louise Restaurant & Wine Bar boasts a menu made by starred chef Isabelle Arpin!

You can seat at the cozy Mister Blue Bar and order from a menu that includes salads, club sandwiches, cold cuts either italian or french.
I sampled some italian cheeses and tasted a gorgeous burger with brie cheese served, of course, with  the traditional ‘frites’ and mayonnaise,  a national treasure!

INFO
Le Louise Hotel Brussels-Mgallery
Av. de la Toison d’Or 40,
Bruxelles, Belgium,
phone number : +3225142200

ITALIAN VERSION

DOVE DORMIRE QUANDO SIETE A BRUXELLES

Le Louise si trova nel centro di Bruxelles, a 10 minuti a piedi dal centro storico di Bruxelles, dall’imperdibile Museo Magritte e dai Musei Reali delle Belle Arti ed è a soli 15 minuti a piedi dal Distretto Europeo. Divertiti a visitare siti famosi come la Piazza Reale e Notre Dame du Sablon

L’hotel è facilmente raggiungibile con i mezzi pubblici (la stazione della metropolitana Luoiza è a 3 minuti di distanza), inoltre il concierge rende super facile prendere un taxi ogni volta che ne ho bisogno.
In una parola, tutto è come ti aspetteresti da un hotel a 5 stelle.

Una volta varcato l’ingresso, salirai una scala mobile che ti porterà alla reception, non dopo aver ammirato le 30 meravigliose cartoline max della città, un grande omaggio a Bruxelles, alla sua gente, all’architettura e ai giardini e tutto ciò che dà così tanto a questa città fascino.

Le camere sono nuove e spaziose, dotate di porte di ricarica USB dirette (incl. UCB C’s)! Connessione Wi-Fi perfettamente funzionante,
Il letto ti fa dormire in una nuvola.

Set gratuito per preparare tè o caffè.
La colazione è abbondante e decisamente gourmet.
Il Maison Louise Restaurant & Wine Bar vanta un menù realizzato dalla chef stellata Isabelle Arpin!

Puoi sederti nell’accogliente Mister Blue Bar e ordinare da un menu che include insalate, club sandwich, affettati italiani o francesi.
Ho assaggiato alcuni formaggi italiani e ho assaggiato uno splendido hamburger con formaggio brie servito, ovviamente, con le tradizionali “frites” e maionese, un tesoro nazionale!

INFORMAZIONI

INFO
Le Louise Hotel Brussels-Mgallery
Av. de la Toison d’Or 40,
Bruxelles, Belgium,
phone number : +3225142200

Garda Lake, Italy . WELCOME ‘TO PRATELLO WORLD’

( talian and english version)

I produttori di vini Garda DOC, sono paladini della storia, della sua bellezza e della biodiversità. Lo testimoniamo la cura e la preservazione delle ‘pievi’, degli antichi sentieri, delle architetture passate dei borghi e delle mura ‘marogne’ testimoni di ere geologiche.

E’ un atto d’amore verso il ‘loro’ lago.
Un amore che trasuda nelle parole, negli sguardi e nell’irresistible simpatia di Naikè Bertola , al timone della cantina Pratello a Padenghe sul Garda, nel cuore della Valtènesi, zona ricca di vigneti, borghi suggestivi, santuari di antica devozione e castelli risalenti al X secolo, famosa per la bellezza del paesaggio e per la produzione di vini.

Naikè Bertola

Pratello è un vero ‘universo’: vigneto, cantina, olio, olive, ospitalità, ristorante con piatti tipici della zona, frutteto, orto, frutta antica, allevamenti allo stato brado di razze autoctone e una spettacolare “bottega contadina” che propone prodotti unici e autentici, come confetture, confit, ragù, sottaceti, agrodolci …

Non mancano degli insoliti ospiti: due alpaca, animali estremamente docili e rispettosi, vivono nei prati. tra gli uliveti e si nutrono d’erba. Gli alpaca sono conosciuti soprattutto per la loro morbida lana che Pratello tratta ed utilizzata per la creazione di capi caldi e soffici, rigorosamente realizzati a mano.

Un alpaca di Pratello

I vini Pratello abbracciano sia i territori della Valtenesi che della Lugana, nel rispetto della natura, della biodiversità degli ecosistemi dei loro vigneti  in una passione di famiglia che da cinque generazioni cura la terra e i suoi frutti.

Dalle Cantine Pratello

Tra le etichette di spicco vorrei citare Opera un raffinatissimo rosè che ho amato molto e… una novità: un vermouth base di vino, alcohol, assenzio romano, arancia, fogli di angelica, zenzero, cannella, ribes, basilico, rosa , acqua e zucchero… un blend sofisticato ma tanto vibrante… “da farvi fare le capriole” come assicura il boss Vincenzo Bertola oppure, come aggiungo io ,,, “ da farvi ballare sulle punte…”.
Non a caso si chiama Ballerina!

English Version

The producers of Garda DOC wines are champions of history, its beauty and biodiversity. Witness the care and preservation of the ‘pievi’, the ancient paths, the past architecture of the villages and the ‘marogne’ walls, witnesses of geological eras. It is an act of love towards ‘their’ lake. A love that exudes in Naikè Bertola, at the helm of the cellar Pratello in Padenghe sul Garda, in the heart of Valtènesi, an area rich in vineyards, suggestive villages, sanctuaries of ancient devotion and castles dating back to the 10th century, famous for the beauty of the landscape and for the production of wines.

Naikè Bertola

Pratello is a real ‘universe’: vineyard, cellar, oil, olives, hospitality, restaurant with typical dishes of the area, orchard, vegetable garden, ancient fruit, native breeding farms in the wild and a spectacular “peasant shop” offering unique products and authentic, such as jams, confit, meat sauce, pickles, sweet and sour …

There is no shortage of unusual guests: two alpacas, extremely docile and respectful animals, live in the meadows. among the olive groves and feed on grass. Alpacas are known above all for their soft wool which Pratello processes and used to create warm and soft garments, rigorously handmade.

Un alpaca di Pratello

Pratello wines embrace both the territories of Valtenesi and Lugana, respecting nature, the biodiversity of the ecosystems of their vineyards in a family passion that has taken care of the land and its fruits for five generations.

Dalle Cantine Pratello

Among the prominent labels I would like to mention Opera a very refined rosé that I loved a lot and … a novelty: a vermouth based on wine, alcohol, absinthe, orange, angelica leaves, ginger, cinnamon, currant, basil, rose, water and sugar … a sophisticated blend but so vibrant … “to make you do somersaults” as assured by the boss Vincenzo Bertola or, as I add ,,, “to make you dance on your toes …”
It is not by accident that it is called ‘Ballerina‘!

do you fancy a rich wine? RICCHI WINERY

In Italian and English version

Do you fancy a good glass of wine ?
Nothing better than a tasting in an authentic and historic cellar.
Here we are in Monzambano, in the province of Mantua, where we meet Luca Stefanoni who, with his family, is at the helm of the Cantina Ricchi 
Here wine has been a family passion since 1930 when Enrico Stefanoni’s foresight invested in an unexplored territory and managed to bring it to an enological paradise, now famous all over the world.
Tastes and aromas of that ancient passion still relive today thanks to the Ricchi Winery, where production ethics, respect for traditions and protection of sustainability coexist in the mission of producing impeccable wines.Meridiano indicate vintage stands out, an elegant white with golden reflections and an intense bouquet of ripe exotic fruit, pineapple, banana and honey. Perfect for white meats, fish, risotto with vegetables and the classic pumpkin ravioli, (it is no coincidence that we are in the province of Mantua …)

Nelle Cantine Ricchi

iTALIAN VERSION

Vi è venuta voglia di un buon calice ?
Niente di meglio che assaporarlo in un’autentica e storica cantina.
Eccoci arrivati a  Monzambano, in provincia di Mantova, dove incontriamo Luca Stefanoni che, con la famiglia, è al timone della Cantina Ricchi

 
Qui il vino è una passione di famiglia fin dal 1930 quando la lungimiranza di Enrico Stefanoni investì in un territorio inesplorato riuscendo a portarlo a un paradiso enologico, oggi celebre in tutto il mondo.


Gusti e aromi di quella antica passione rivivono ancora oggi grazie alla Cantina Ricchi, dove etica produttiva, rispetto per le tradizioni e tutela della sostenibilità convivono nella missione di produrre vini impeccabili.

Spicca Meridiano, un elegante bianco dai riflessi dorati e dall’ intenso bouquet di frutta esotica matura, ananas, banana e miele. Perfetto per carni bianche, pesce, risotti con verdure e i classici tortelli di zucca, (non a caso siamo in provincia di Mantova…)

Foto ricchi meridiano

Nelle Cantine Ricchi

LAKE GARDA SHORES: WINES FOOD AND MORE

(italian and English versions)
Benvenuti sulle sponde del Lago di Garda, il più grande lago italiano.
Partiamo per un weekend dove il bello e il gusto strizzano l’occhio a un seducente calice di vino, ovviamente Garda DOC!

Il Lago di Garda si trova a sud circondato dalle colline moreniche che, appaiono oggi disposte in ampi semicerchi concentrici dischiusi verso la pianura. Risalgono all’epoca delle due ultime glaciazioni, quando ancora il Lago di Garda era un enorme ghiacciai. Con il passare dei millenni, questi depositi divennero vere e proprie colline che il tempo e le acque cristalline del fiume Mincio modellarono e si rivestirono di una rigogliosa vegetazione.


Le colline, lasciate dal ritiro dei ghiacci e, nella parte a nord più alta e stretta, avvolto dalle alte catene montuose che gli conferiscono la forma e l’andamento di un fiordo e lo proteggono favorendo un clima di tipo mediterraneo, per la precisione, il clima più mediterraneo al Nord Italia.

E’ un clima mite e temperato, che favorisce la crescita di un’armoniosa vegetazione mediterranea: palme, cipressi, limoni, oleandri e aranci. Agavi e ginestre ne colorano le rive, mentre le piante offrono frutta e inconfondibili agrumi.


Splendidi oliveti producono il rinomato olio del Garda apprezzato per la delicatezza del suo sapore, il fresco retrogusto di mandorla dolce, alta digeribilità e, come se non bastasse presentato e servito con una squisita accoglienza da parte dei produttori…che vi invitano a degustazioni in loco.

Pronti? Infiliamoci in auto e partiamo!
Siamo sulla Costa Orientale, caratterizata dalla presenza di strade a più livelli. Dalla Gardesana Orientale a una serie di medie e grandi “corniche” tutte da scoprire, talvolta così strette da consentire il passaggio a una sola auto, alternandosi a comode strade pianeggianti che permettono di andare dall’entroterra alla litoranea.

La Sponda Veneta, detta anche Veronese, abbraccia il profilo orientale del grande specchio lacustre, disseminandolo di bellezze paesaggistiche, beni culturali e eccellenze enologiche. Da Peschiera fin verso il confine con il Trentino, ha un paesaggio che cambia in continuazione. Dal passaggio all’interno della fortezza della città risorgimentale, alla morbida morfologia tra vigneti e località termali.

La cucina del Garda
La cucina locale ci racconta tradizioni antiche, storie di vita vissuta, prodotti unici legati ad aziende che da generazioni si tramandano ricette, consigli e… squisiti piatti di pasta, di verdure, di carme e, ovviamente, di raffinato pesce di lago tra cui il luccio, il coregone , la trota rosata, l’ anguilla cucinata con miele e soia, e le alborelle, qui tradizionalmente consumate in salamoia. Il pesce locale (e freschissimo) è il protagonista di molti piatti territoriali: bigoli con sarde e acciughe, tagliolini con coregone, pasta con trota salmonata, luccio in “saor” con polenta, sardine Agoni ai ferri.

Una delicata trota rosata servita da Pratello

Potrete trovare squisiti salumi, ottimi formaggi, gli autentici casoncelli e il tradizionale coniglio arrosto con purè che ci riporta al pranzo domenicale in famiglia e per finire i tipici spongadì, dolcetti a forma di ciambella spesso accompagnati dai preziosi vitigni di groppello e di lugana o deliziosi passiti.

E nel calice ?…

Il Garda è un paradiso di vigneti: 20 milioni di bottiglie all’anno!
La vendemmia viene svolta esclusivamente a mano, selezionando i grappoli e riponendoli in piccole cassette che vengono in breve tempo condotte in cantina.
Oltre a varie uve native, otto sono i principali vitigni che popolano questa zona, quattro bianchi: garganega, trebbiano, chardonnay, pinot grigio e quattro rossi: corvina, merzemino, merlot e cabernet sauvignon e poi i seducenti rosè di marzemino, corvina e pinot nero, chardonnay, e pinot grigio, tutti riconosciuti dal Consorzio Garda DOC

ENGLISH VERSION

Welcome to the Garda DOC shores of Lake Garda, the largest lake in Italy
Let’s go for a weekend where beauty and taste wink at a seductive glass of wine, obviously Garda DOC!
Lake Garda is surrounded by the morainic hills which appear today arranged in large concentric semicircles opening towards the plain. They date back to the time of the last two glaciations, when Lake Garda was still a huge glacier.
Over the millennia, these deposits became real hills that time and the crystalline waters of the Mincio river shaped and covered themselves with luxuriant vegetation. The hills, left by the retreat of the ice and, in the highest and narrowest part to the north, surrounded by high mountain ranges that give it the shape and shape of a fjord and protect it by favoring a Mediterranean-type climate, to be precise, the most Mediterranean climate in Northern Italy.

It is a mild and temperate climate, which favors the growth of harmonious Mediterranean vegetation: palm trees, cypresses, lemons, oleanders and oranges. Agaves in broom color the banks, while the plants offer fruit and fragrant citrus fruits.

Splendid olive groves produce the renowned Garda oil appreciated for the delicacy of its flavor, the fresh aftertaste of sweet almond, high digestibility and, as if that were not enough, presented and served with an exquisite welcome from the producers … who invite you to tastings on site .

Are you ready? Let’s get in the car and let’s go!
A feature of the Venetian Coast is the presence of multi-level roads. From the Eastern Gardesana to a series of medium and large “corniche” to be discovered, sometimes so narrow as to allow the passage of a single car, alternating with comfortable flat roads that allow you to go from the hinterland to the coast.

The Oriental Coast, also known as Costa Veronese, embraces the eastern profile of the great lake mirror, disseminating it with scenic beauty, cultural heritage and enological excellence. From Peschiera to the border with Trentino, it has a constantly changing landscape. From the passage inside the fortress of the Risorgimento city, to the soft morphology between vineyards and spas.

The cuisine of Garda
The local cuisine tells us ancient traditions, stories of real life, unique products linked to companies that for generations have handed down recipes, advice and … exquisite dishes of pasta, vegetables, poultry and, of course, refined lake fish including pike, whitefish, pink trout, eel cooked with honey and soy, and bleak, here traditionally eaten in brine. Local (and very fresh) fish is the protagonist of many local dishes: bigoli with sardines and anchovies, tagliolini with whitefish, pasta with salmon trout, pike in “saor” with polenta, grilled Agoni sardines.

Una delicata trota rosata servita da Pratello

You can find exquisite cold cuts, excellent cheeses, the authentic casoncelli and the traditional roast rabbit with mashed potatoes that brings us back to the Sunday family lunch and finally the typical spongadì, donut-shaped sweets often accompanied by the precious groppello and lugana vines or delicious raisins.What in the glass?

Garda is a paradise of vineyards: 20 million bottles a year!
The harvest is carried out exclusively by hand, selecting the bunches and placing them in small boxes which are quickly taken to the cellar.
In addition to various native grapes, there are eight main goup varientals that populate this area, four whites: garganega, trebbiano, chardonnay, pinot grigio and four reds: corvina, merzemino, merlot and cabernet sauvignon and then the seductive rosé of marzemino, corvina and pinot black, chardonnay, and pinot grigio, all recognized by the Garda DOC ConsortiumD

THE ENCHANTEMENT OF BRUGES, BELGIUM

(IN ITALIAN AND ENGLISH)

Pronti per un weekend suggestivo, magico, sorprendente…insomma indimenticabile e straordinariamente ‘gourmet’… con la ricetta originale della ‘crepe’ di ChefJan Supply?
La meta è Bruges, cittadina belga nella meravigliosa Regione delle Fiandre.
Una destinazione che vi regalerà storia, arte, cultura e la ricca cucina fiamminga.
Pronti ? Partiamo.

A darci il benvenuto sono le torri medioevali, i canali su cui su specchiamo ville e palazzi, i romantici angoli immerse nel verde e i pittoreschi scorci che Bruges offre al visitatore.
Questa città, grazie alla sua posizione favorevole e il collegamento con il mare divenne sin dal medioevo. un’importante e intraprendente punto commerciale e centro portuale dell’Europa nord-occidentale. Molti facoltosi commercianti europei di trasferirono a Bruges dove nacque la prima borsa valori, le cui attività si svolgevano sulla piazza davanti alla locanda della famiglia Van der Beurze e le cui borsette sono ancora immortalate sul portale del palazzo.

Per Bruges iniziò il secolo d’oro, capitanato dai Duchi di Borgogna che qui ampliarono la loro residenza, trasformando la città in un vivace crocevia eonomico e culturale. Pittori famosi come Jan van Eyck e Hans Memling, grandi maestri primitivi fiamminghi, trovarono in Bruges il luogo ideale per le proprie attività artistiche.

L’anno 1482 segnò il triste declino della città, i rapporti tra I commercianti e Massimiliano di Borgogna precipitarono, cosi some i collegamenti di Bruges con il mare. La corte, i mercanti stranieri, le autorità e gli artisti abbandonarono la città, insomma i vip dell’ epoca se ne andarono via tutti, tranne… i cigni da sempre presenti a Bruges, simbolo di libertà e tuttora fotografatissimi protagonisti.

La grande rinascita avvenne nel 1892 quando lo straordinario patrimonio della città fu riscoperto. Grazie alla sua bellezza intima e misteriosa, Bruges iniziò ad essere considerata come una delle mete turistiche più interessanti al mondo

Come girare per Bruges
A Bruges è bellissimo gironzolare senza meta nelle tortuose stradine per scoprire il suo volto medievale e i suoi angoli più nascosti, magari affidandovi a una guida, a piedi o in bicicletta, oppure in risciò, mezzo di trasporto unico ed ecologico. I canali di Bruges sono le arterie della città. Non perdetevi un tour in battello o in barca lungo I canali, da cui potrete vedere la città da un diverso punto di vista e scoprire angoli nascosti e giardini segreti.

Due eccellenze di Bruges: delicati merletti e praline di ciocoolato

L’imbarco avviene in uno dei cinque moli nel cuore della città e il giro dura circa mezz’ora. I più avventurosi potranno vive l’ebbrezza di un volo in una delle mongolfiere di Bruges Ballooning che organizza tour mattutini e serali nei cieli sopra la città, l’ escursione dura tre ore di cui almeno una in aria.

Siete romantici?
Vi aspetta un suggestivo giro in carrozza dove godrete di tutta la pittoresca bellezza di Bruges, attraverso piazze secolari e favolosi ponti sui canali, mentre il cocchiere vi offrirà spiegazioni esperte e farà una breve sosta al famoso (e imperdibile) Begijnhof, struttura dalle bianche pareti, un tempo dimora di una comune di ‘beghine’, donne laiche emancipate che conducevano una vita casta e pura in una vera oasi di pace religiosa, caratterizzata dall’imponente cortile interno, dagli alberi dalle radici aggrovigliate e meravigliosi fiori stagionali. Poco distante vi aspetta il lago Minnewater, circondato da un bellissimo parco e attraversato da un suggestivo ponte del 1720 che regala una vista spettacolare sulle torri e sui tetti a punta di Bruges.

DA VEDERE

Grote Markt o Piazza del Mercato, era il centro commerciale di Bruges in epoca medioevale e vivace nido della città, dominato dalla Belfort, Torre Civica su cui potrete scalare 83 gradini per godere di un panorama mozzafiato. Non è possibile prenotare, per cui prevedete un po’ di attesa, ma ve lo assicuro, ne vale la pena.

Burg cuore pulsante della città. Da oltre 600 anni la maestosa architettura della piazza comprende anche la Landhuis, casa della Legione della libertà di Bruges. Questa piazza era il cuore amministrativo e religioso di Bruges e, sebbene nulla rimane delle due costruzioni, i bellissimi edifici storici che la circondano ne sono la testimonianza. Primo fra tutti il trecentesco municipio gotico Stadhuis, uno dei più antichi dei Paesi Bassi, con guglie, torrette e la facciata costellata di finestre e splendidamente decorata.

Basilica del Santo Sangue di Bruges che, in un prezioso flacone di cristallo, ospita un frammento del tessuto utilizzato da Giuseppe d’Arimatea per asciugare il sangue di Cristo dopo la crocifissione.
Chiesa di Nostra Signora, costruita in stile gotico brabantino tra il XIII e XV secolo, la Onze-Lieve-Vrouwekerk è uno splendido esempio dell’abilità e della perizia degli artigiani locali.all’interno troverete un vero gioiello la Madonna di Bruges di Michelangelo, scultura in marmo di Carrara di straordinaria bellezza. Fu acquistata nel 1506 dalla famiglia Mouscron, ricchi mercanti di tessuti di Bruges, per adornare la tomba di famiglia ed è l’unica opera di Michelangelo ad aver lasciato l’Italia mentre il grande artista era ancora in vita.

Affiancati uno all’altro ecco meravigliosi musei: il Gruuthuse, sfarzoso palazzo del XV secolo abitato da un mercante che riscuoteva la tassa su “Gruut”, una mistura di erbe che veniva aggiunta all’orzo nel processo di produzione della birra. Il Museo , attrverso 22 stanze, racconta 500 anni di storia di Bruges con collezioni che spaziano dagli arazzi al mobilio, da oggetti in metalli preziosi alle ceramiche, dalle armi agli strumenti musicali e la suggestiva cappella privata che si affacciata direttamente sulla navata della Chiesa di Nostra Signora. Permettendo ai nobili di seguire le funzioni religiose senza essere visti dal popolo.

Museo di Groening ricca collezione di opere d’arte dal XV al XX secolo, concentrata principalmente sugli artisti che hanno vissuto e lavorato a Bruges. Una magnifica raccolta di dipinti dei cosiddetti Primitivi Fiamminghi costituisce il nucleo centrale della mostra permanente ed è consoderata una delle migliori collezioni di arte medioevale in Europa.


Il Museo vanta infatti, alcuni capolavori di Hans Memling, Gerard David e di Jan Van Eyck, considerato l’iniziatore della scuola fiamminga e il celebre ritratto di sua moglie “Margareta, dall’espressione piuttosto severa, si mormora che in casa a comandare fosse lei….


Museo Memling, mobili, oggetti, archivi e strumenti medici, raccontano la secolare storia dell’ospedale Sint-Janshospitaal gestito delle sorelle e dei fratelli della Congregazione che curava corpi e anime.

La cucina fiamminga

Il Belgio, si sa, è famoso per le sue ‘ frites’ patatine fritte spesso accomoagnate da cozze alla ‘Mariniere’ o ‘au vin blanc’. Le frites sono lo street food d’eccellenza, le trovate dovunque, in porzioni generosissime, rigorosamente fresche e tagliate in giornata, con una vastissima scelta di salse, dalla mayonnaise, la più tradizionale, al ketchup, alla tartare, o mille altre inaspettate versioni.

Le ‘frites’ sono una vera istituzione, tanto che la città le onora con un museo nello spendido palazzo Saalhalle, il Frietmuseum, racconta la storia della patata, delle ‘frites’ e delle salse, il tutto, naturalmente con degustazione finale! Madame Adi, mia gentile guida, mi ha consigliato Casa Patata, dove mi sono affiondato e concesso un gustoso break, davvero ottime !

Cosa mangiare a Bruges
La gastronomia fiamminga è un mix ben riuscito di piatti francesi e belga. Tra i prodotti di mare spiccano gamberi ’grigi’ (crevettes grises), anguille, moules – frites (cozze con patatine fritte, mi raccomando, occhio alla stagione,)
Tra le carni: bollito misto di carne (hochebot), il mijotè di maiale, la carbonade (bovino), il famoso cavoletto di Bruxelles, asparagi bianchi (in stagione) cioccolato e più di 1000 tipi di birra

Dove ho cenato
Goesepitte43, alternativo ma non troppo , innovativo al punto giusto , la cucina belga felicemente presente e egregiamente rielaborata dallo chef Jan Supply che ha sorannominato il suo locale ‘bistronomy’ a cavallo tra bistrot, brasserie e ristorante gastronomico.

i famosi asparagi bianchi ‘Spitsbroek’ feuilleté, teneri e succosi serviti con una delizosa con salsa mousseline

Carne, pesce e pollame e grande attenzione ai contorni di verdure che potranno essere scelti dal cliente. Molti piatti sono cucinati con il Mibrasa, un forno a carbone che esalta gli aromi naturali degli ingredienti e sprigiona una gamma unica di sapori puri.

Chef Jan Supply

Ho gustato i famosi asparagi bianchi ‘Spitsbroek’ feuilleté, teneri e succosi serviti con una delizosa con salsa mousseline e non posso non citare la strepitoso dolce, una sorrilissima e croccante crèpe alle mele con panna e un tocco di gelato alla vaniglia…Irrerstibile! Impossibile non ‘ rubare’ allo chef la ricetta originale.

Ecco la ricetta della ‘crepe normandie’

La torta di mele è una frittella con fettine di mela chiamata “crêpe normande”.
Ecco la ricetta per 12 frittelle
4 uova
200 g di farina
60 g di burro fuso
0,5l di latte
4 mele, sbucciate e tagliate a fettine sottili (usate una mandolina se ne avete una)
Per caramellare: 200 g di zucchero + 200 di burro

ISTRUZIONI

1 Sbattere tutti gli ingredienti a parte il burro e le mele con metà del latte per unire, quindi aggiungere il resto del latte per ottenere una pastella. Resisti alla tentazione di usare un frullatore in quanto attiverà eccessivamente il glutine nella farina e impedirà alla pastella di scorrere correttamente nella padella. Metti da parte per un po’.

2 Cuocete molto leggermente le fettine di mela in padella con un po’ di burro, giusto per ammorbidirle. Mettetele da parte.

3 Scaldare il burro in una padella per crêpe fino a quando non diventa spumoso. Aggiungere un mestolo di pastella e stendere spostando la padella o utilizzando una spatola di legno. Aggiungere rapidamente alcune fettine di mela e distribuire sopra un po’ più di pastella. Cuocere per pochi istanti fino a doratura, quindi capovolgere la frittella nella padella per cuocere dall’altro lato. Con le crêpes Normande, questo richiede pratica perché le mele riducono la coesione della crêpe. Se riesci a fare un giro completo, ottimo. Non preoccuparti se sbagli: nascondi l’errore con una piega.

4 Una volta cotta, Sistermarla su un piatto e servirla con gelato o crema chantilly.

INFO
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ENGLISH VERSION

Are you ready for a suggestive, magical, surprising weekend … in short, unforgettable and definitely ‘gourmet’… with the original ‘crepe’ recipe by Chef Jan Supply?
The destination is Bruges, a Belgian city in the beaufuful West Flandres  Landes.
A destination that will give you history, art, culture and rich Flemish cuisine.
Are you ready? Let’s go.

To welcome us are the medieval towers, the canals on which we mirror villas and palaces, the romantic corners surrounded by greenery and the picturesque views that Bruges offers to the visitor.
This city, thanks to its favorable position and the connection with the sea became since the Middle Ages. an important and enterprising commercial point and port center of north-western Europe. Many wealthy European traders moved to Bruges where the first stock exchange was born, whose activities took place on the square in front of the Van der Beurze family inn and whose handbags are still immortalized on the portal of the palace.

The golden century began for Bruges, led by the Dukes of Burgundy who expanded their residence here, transforming the city into a lively economic and cultural crossroads. Famous painters such as Jan van Eyck and Hans Memling, great Flemish primitive masters, found in Bruges the ideal place for their artistic activities.

The year 1482 marked the sad decline of the city, relations between merchants and Maximilian of Burgundy plummeted, as did the connections of Bruges with the sea. The court, foreign merchants, authorities and artists left the city, in short, the VIPs of the time all left, except … the swans that have always been present in Bruges, a symbol of freedom and still highly photographed protagonists ..

The great revival took place in 1892 when the extraordinary heritage of the city was rediscovered. Thanks to its intimate and mysterious beauty, Bruges began to be regarded as one of the most interesting tourist destinations in the world

How to get around Bruges
In Bruges it is wonderful to wander aimlessly in the winding streets to discover its medieval face and its most hidden corners, perhaps relying on a guide, on foot or by bicycle, or by rickshaw, a unique and ecological means of transport.The canals of Bruges are the arteries of the city. Do not miss a boat or boat tour along the canals, from which you can see the city from a different point of view and discover hidden corners and secret gardens. Boarding takes place at one of the five piers in the heart of the city and the tour takes about half an hour.The more adventurous can experience the thrill of a flight in one of the Bruges Ballooning balloons which organizes morning and evening tours in the skies above the city, the excursion lasts three hours, at least one in the air.

Are you romantic?
An evocative carriage ride awaits you where you will enjoy all the picturesque beauty of Bruges, through centuries-old squares and fabulous canal bridges, while the coachman will offer you expert explanations and will make a short stop at the famous (and unmissable) Begijnhof, a structure with white walls, once home to a commune of ‘beguines’, emancipated lay women who led a chaste and pure life in a true oasis of religious peace, characterized by the imposing internal courtyard, the trees with tangled roots and wonderful seasonal flowers. Not far away, Lake Minnewater awaits you, surrounded by a beautiful park and crossed by a suggestive bridge from 1720 that offers a spectacular view of the towers and pointed roofs of Bruges.

TO BE SEEN

Grote Markt or Market Square, was the commercial center of Bruges in medieval times and lively nest of the city, dominated by the Belfort, Civic Tower on which you can climb 83 steps to enjoy a breathtaking view. It is not possible to book, so expect a bit of a wait, but I assure you, it’s worth it

Burg beating heart of the city. For over 600 years, the square’s majestic architecture has also included the Landhuis, home of the Bruges Legion of Freedom. This square was the administrative and religious heart of Bruges and, although nothing remains of the two buildings, the beautiful historic buildings that surround it bear witness to this. First of all, the 14th-century Gothic Town Hall Stadhuis, one of the oldest in the Netherlands, with spiers, turrets and a beautifully decorated, window-studded facade.

Basilica of the Holy Blood of Bruges which, in a precious crystal bottle, houses a fragment of the fabric used by Joseph of Arimathea to dry the blood of Christ after the crucifixion.
Church of Our Lady,
built in the Brabantine Gothic style between the 13th and 15th centuries, the Onze-Lieve-Vrouwekerk is a splendid example of the skill and expertise of local artisans.Inside you will find a real jewel, Michelangelo’s Madonna of Bruges , Carrara marble sculpture of extraordinary beauty It was purchased in 1506 by the Mouscron family, rich merchants of Bruges fabrics, to adorn the family tomb and is the only work of Michelangelo to have left Italy while the great artist was still in life.

Side by side are wonderful museums: the Gruuthuse, a sumptuous 15th-century palace inhabited by a merchant who collected the tax on “Gruut”, a mixture of herbs that was added to barley in the brewing process. The Museum, through 22 rooms, tells 500 years of Bruges history with collections ranging from tapestries to furniture, from objects in precious metals to ceramics, from weapons to musical instruments and the suggestive private chapel that overlooks the nave of the Church of Our Lady. Allowing nobles to attend religious services without being seen by the people.

Groening Museum rich collection of works of art from the 15th to the 20th century, mainly focused on the artists who lived and worked in Bruges. A magnificent collection of paintings by the so-called Flemish Primitives forms the core of the permanent exhibition and is one of the best collections of medieval art in Europe. In fact, the Museum boasts some masterpieces by Hans Memling, Gerard David and Jan Van Eyck, considered the initiator of the Flemish school and the famous portrait of his wife “Margareta, with a rather severe expression, it is rumored that in the house… she was the boss…

Flemish cuisine

Belgium, as we know, is famous for its ‘frites’ french fries often accompanied by ‘Mariniere’ or ‘au vin blanc’ mussels. Excellent street food, you can find them everywhere, in very generous portions, strictly fresh and cut on the same day, with a huge choice of sauces, from mayonnaise, the most traditional, to ketchup, tartare, or a thousand other unexpected versions.

The ‘frites’ are a true institution, so much so that the city honors them with a museum in the splendid Saalhalle palace, the Frietmuseum, tells the story of the potato, the ‘frites’ and sauces, all, of course, with a final tasting! Madame Adi, my kind guide, recommended Casa Patata, where I allowed myself a tasty break, really good!.

What to eat in Bruges
Flemish gastronomy is a successful mix of French and Belgian dishes. Among the seafood products stand out ‘gray’ prawns (crevettes gris), eels, moules-frites (mussels with fries, I recommend, keep an eye on the season) Among the meats: mixed boiled meat (hochebot), pork mijotè , carbonade (bovine), the famous Brussels sprout, white asparagus (in season), chocolate and more than 1000 types of beer!

Where I had dinner
Goesepitte43
, alternative but not too much, innovative at the right point, the Belgian cuisine happily present and excellently reworked by chef Jan Supply who has renamed his ‘bistronomy’ place between bistro, brasserie and gastronomic restaurant. Meat, fish and poultry and great attention to vegetable side dishes that can be chosen by the customer. Many dishes are cooked with Mibrasa, a charcoal oven that enhances the natural aromas of the ingredients and releases a unique range of pure flavors.

Chef Jan Supply

I tasted the famous white asparagus ‘Spitsbroek’ feuilleté, tender and juicy served with a delicious mousseline sauce and I cannot fail to mention the amazing dessert, an apple crepe with a touch of vanilla ice cream …

Here the original “crêpe normande”. recipe

The apple tart is a pancake with apple slices called a “crêpe normande”. The recipe for 12 pancakes is:

4 eggs

200g of flour

60g of melted butterthe

0,5l milk

4 apples, peeled and thinly sliced (use a mandoline if you have one)

To caramelize : 200g Sugar + 200 butter

INSTRUCTIONS

1 Whisk all ingredients apart from the butter and apples with half the milk to combine, and then whisk in the rest of the milk to make a batter. Resist the temptation to use a blender as it will over-activate the gluten in the flour and stop the batter from running properly in the pan. Set aside for a while.

2 Very lightly cook the apple slices in a pan with a little butter, just to soften them. Set aside.

3 Heat the butter in a crêpe pan until foaming. Add a ladle of batter and spread out either by moving the pan or using a wooden spreader. Quickly add some apple slices in a nice pattern, and spread over a little more of the batter. Cook for few moments until browning, and then turn the pancake over in the pan to cook the other side. With crêpes Normande, this takes practice because the apples reduce the cohesively of the crêpe. If you can do a full flip, then this is a good skill to acquire. Don’t worry if you mess it up – hide the error with a fold.

4 Fold onto a plate once cooked and serve with ice cream or Chantilly cream.

INFO
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CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, ‘steals’ their recipes in a ” non touristy tourist ” style

Benvenuti a Anversa! Welcome to Antwerp!

(in italian and english)
Belgio: vi aspetta un weekend ricco di storia, arte, cultura, birra, gastronomia e… diamanti,

il tutto condito dalla simpatia dei Sinjoren, (signori) come vengono chiamati gli abitanti di questa città, noti per essere le persone più felici della terra. Proprio per questo motivo molti turisti sono attratti da Anversa, dove gli amanti della birra possono godere di momenti “inebrianti” provando tutti i tipici sapori belgi.

Anversa, capoluogo della provincia delle Fiandre, è la seconda città più grande del Belgio e anche il secondo porto più grande d’Europa, nonché da secoli conosciuta come  la ‘capitale mondiale dei diamanti’ di cui cura Il taglio, la lucidatura e il commercio. Una città ricca di affascinanti architetture e istituzioni storiche, integrate da una vivace vita notturna.

Pronti? Si parte alla grande e si arriva alla grandissima…
Preparatevi a rimanere a bocca aperta , vi aspetta la spettacolare Stazione Ferroviaria, costruita all’inizio del 20° secolo e considerata tra le più belle stazioni ferroviarie del mondo.

Il nostro itinearario prosegue verso il centro storico, con una visita a Steenplein  fortezza secolare che ospita un centro visitatori e The Antwerp Story, perfetta introduzione per conoscere Anversa.

Het Steen

Proseguiamo verso il Plantin-Moretus, museo dell’industria della stampa  e patrimonio mondiale dell’UNESCO, un vero gioiello che riporta in vita la storia secolare della stampa libraria. Qui potrete vedere le più antiche stampanti del mondo, decine di migliaia di libri e una magnifica collezione d’arte, tra cui  uno splendido disegno di Peter Paul Rubens recentemente acquisito dal governo fiammingo.

Plantin-Moretus

Ho citato Rubens che sarà la nostra guida e ispirazione per la  nostra prossima tappa. Siamo infatti arrivati alla Rubenshuis, la casa dove Rubens visse gioie e dolori familiari, dipinse e intrattenne i grandi regnanti dell’epoca.

Ruben’s House

Costruita ispirandosi alle gloriose strutture italiane, che Rubens amava e conosceva bene. L’artista era talmente innamorato dell’Italia, che decise di farsi chiamare ‘Pietro Paolo’ e a firmare così alcuni dei suoi quadr , tra cui il celebre ritratto della seconda moglie, la sedicenne Helena Fourment, famosa per la sua bellezza. Da lei il Maestro ebbe 5 figli e la sua fertilità è rappresentata di fiori d’arancio tra i capelli.

Helena, la bellissima moglie di Rubens

Dal monumentale ingresso, ricco di statue di ispirazione romana,  si passa alla casa, completa di quadri, arredi, vettovaglie, numerosi camini e del suo letto, puttosto minuto, devo dire …

La Cattedrale di Nostra Signora è la più grande chiesa gotica dei Paesi Bassi. All’interno spiccano due opere di Rubens “L’elevazione della croce” e la “Discesa dalla croce” , La torre settentrionale, alta 123 metri., è un vero merletto di pietra.

Uno snack in pieno centro?
Impossibile non gustare l’orgoglio gastronomico nazionale: ‘les frites‘ ! Croccanti patatine fritte, rigorosamente fresche e pelate in giornata, non proprio regalate, ma di porzioni generose e qualità stellare… Vi verranno servite sommerse da una quantità industriale di salse a vostra scelta, dalla tradizionale mayonnaise alla tartare, al ketchup a mille altri gusti inaspettati. Dove? Da Frittura N°1, il più famoso ‘fries shop’ della città.

Le patatine di FRITTURA 1

Altra specialità belga  sono le crocchette di gamberi, rinomate quelle di Fish a’ GoGo, mentre se vi va di sedervi per lunch o cena comodamente swduti e serviti , date un’occhiata alla cucina ‘casual bistro’ di Nage

Langoustine e gnocchi lemothyme di Nage
Langoustine e gnocchi lemothyme di Nage

Una birra?
Certamente, siete nel regno delle birre…
Kulminator, scelto come “Miglior beerpub del mondo”, oppure De Plek con le proprie creazioni Aurora & Momento.
Cercate l’Olimpo? Puntate su De Koninck dov, in un modo autentico, educativo e interattivo, potrete sperimentare la ricca cultura della birra e la storia dell’ultimo birrificio attivo nella città i
La mia birra preferita? Non ho dubbi: la Tripel D’Anvers, fruttata, seducente, unica…

Quando sarete nella birreria vi raggiungerà l’intenso aroma dei formaggi che i Van Tricht maturano dal 2012. Oltre al loro laboratorio di stagionatura, c’è anche Only Cheese, dove è possibile degustare e acquistare il loro formaggio, premiato come uno dei migliori formaggi d’Europa.

Vi è venuta voglia di qualcosa di dolce? Ecco le mete ‘must’:


Philip’s Biscuits, una delle poche panetterie veramente artigianali che cuociono ancora i biscotti in modo tradizionale  mentre da The Chocolat Line, nel prestigioso Palace on the Meir, troverete imprevedibili cioccolatini e fantasiose praline. In questo tripudio cioccolatoso, non poteva mancare il Museo del cioccolato belga più grande del mondo: Chocolate Nation dove si possono degustare ben 10 diversi gusti di cioccolato.

The Chocolat Line

Dove mangiare bene

The Butcher’s son
Ristorante stellato di fronte al Velodome in Boomgaardstraat. Si entra da un  cancello nero per poi prendere le scale tra il popolare Cheese Chop e la celebre macelleria The Butcher’s Store.  Al timone troviamo lo chef Bert-Jan Michielsen e il sommelier Luc Dickens.

Lo chef Bert-Jan Michielsen e il sommelier Luc Dickens.

Locato nell’ex birrificio De Koninck, è la combinazione perfetta di design urbano e intelligente. La carne rossa esposta come un’opera d’arte nelle vetrine ricorda al visitatore che qui la carne è la protagonista, esposta in bella mostra in una immensa cella a temperatura controllata. Scegliete il pezzo che più vi attira e vi verrà cucinata come meglio credete nella cucina a vista, proprio sotto i vostri occhi.


 Il menu propone classici come pâté en croute, cervella e testa di vitello con salsa tartara, anguilla verde, maxi vol-au-vent deluxe per 2 persone e una raffinata selezione di entrecote di carne stagionata. Lo chef propone anche piatti di stagione come un mix di salmone marinato e ricotta e spezie o pollo ruspante delle Landes con spugnole e asparagi bianchi. La seconda parte del ristorante ospita una gigantesca cantina che offre una carta dei vini ben equilibrata e unìeccellente selezione di ottime birre artigianali.

Dalla terrazza del Butcher’s son

Ho raggiunto Bert e Luc Dickens per una simpatica intervista

Buongiorno Bert, buongiorno Luc, siete amici da molto tempo, vero?
Bert: Si, da anni. Ci siamo conosciuti nel 2005 nel ristorante stellato De Schone van Boskoop. Luc era il maître-sommelier e Bert Jan era il sous chef, poi è arrivato il nostro The Butcher’s Son, un’avventura di cui siamo entrambi incredibilmente entusiasti”

A proposito, com’è nato questo nome?
Luc
: Da un piccolo incidente. A Bert si era bloccata la macchina ed era ancato a chiedere aiuto alla bottega più vicina. Era proprio una macelleria e , visto che il carro attrezzi sarebbe arrivato 2 ore dopo, il macellaio gli propose di dargli una mano a fare delle polpettine di carne. Beh, da lì è nata una passione e Bert tornava regolarmente ad aiutare il lavoro in macelleria, insomma era un po’ diventato il ‘figlio del macellaio’!
Dieci anni di lavoro insieme ed è arrivata la Stella Michelin. Congratulazioni ! Aspettate la seconda?
Luc (ride) Beh, una ci basta !

Animella vitelllo, fois gras, funghi morel, barba di frate e spinaci. A destra Trtare di cervela di vitello.

Il piatto ‘must’ che un turista deve assaggiare?
Bert: ‘
Secreto 07′ il nostro fiore all’occhiello, dal gusto sottile, ottenuto dl ribeye, che selezioniamo con cura per ottenere una perfetta marmorizzazione del grasso. La carne viene quindi strofinata con una miscela segreta di sette erbe e spezie. Dopo inizia un processo di essiccazione che dura sette settimane. Ogni giorno il Secreto 07 viene capovolto in modo che il gusto possa penetrare ovunque. Durante queste sette settimane gli enzimi distruggono il tessuto muscolare e gran parte del liquido scompare dalla carne. Ciò si traduce in una carne eccezionalmente tenera con un sapore intenso e profondo.

Secreto 07 Ineguagliabile!

Un antagonista del prosciutto crudo di Parma?
Bert:
(sorride) No, nessuna competizione, ambedue grandi afftettati, anche se devo ammettere che Secreto 07 con il suo taglio sottilissimo e la sua croccantezza è un vero vincitore su un tagliere di salumi  e ottimo come ripieno di ravioli artiginali e come crocchetta tradizionale spesso servita con una maionese al lime e scorza di lime. Tra le nostre specialità di quinto quarto, serviamo animelle, cervella e lingua di vitello, ma anche pesce come la mostra anguilla laccata e tartare di tonno, piselli e il tradizionalissimo asparago bianco gratinato

L’anguilla di Chef Bert

Il tuo primo ricordo in cucina?
Bert: Mio fratello che assolutamente non voleva mangiare verdura. A mio papà e a mia mamma Maria, certe bizze erano gradite, quindi, con un imbuto lo convinsero a mandar giù delle verdure bollite, niente di violento, anzi in maniera piuttosto piacevole…  un metodo un po’ drastico ma che risultò efficace.

Bert-Jan Michielsen

Quando è scoppiata la tua voglia di fare il cuoco?
Bert: Da bambino, mia nonna cucinava in un castello, lavorarva per una clientela e piuttosto esigente. Io l’ammiravo tantissimo, continuavo a ripetere ” da grande anch’io voglio aprire un ristorante” MI ricordo che anche a scuola, dove non ero un granché, dicevo sempre ai maestri “non devo imparare il francese o l’inglese o la matematica, perché farò il cuoco..”.

Lingua di vitello grigliata e affumicata, salsa e croquettes di cervella e

Se non fossi diventato uno chef, oggi  cosa saresti?
Bert: Qualcosa che abbia che fare con le navi, il mare mi ha sempre attirato.
Uno chef di bordo?
Bert:(ride) No, quando cucino mi piace stare con i piedi per terra!

Dove dormire bene con… sorpresa

Ho scelto Hotel Franq, 4 stelle (meritatissime)della catena Relais & Chateau. Cetralissimo (la Cattedrale è letteralmente a due passi) questa struttura sa combinare il fascino storico di un edificio neoclassico con il design contemporaneo più avanzato

Team professionale, servizio ottimo, camere spaziose e luminose, arredate con gusto e un’ adorabile accoglienza a cominciare dal ‘ welcome’ trovato in camera:  fiori, champagne e macharons alla menta.

Welcome to Hotel Franq

Gustate un cocktail al bar o sull’intima terrazza prima di assaporare una cena gourmet nell’elegante ristorante, dove… con mia grande sorpresa e gioia, ho scoperto che al timone della cucina c’era uno chef stellato di cui ho sempre ammirato le mosse: Tim Meuleneire, nativo nel Belgio Orinetale, da vent’anni ad Anversa. Non mi sono lasciata scappare l’occasione di incontrarlo per una simpatica intervista.

Bonjour Tim,  domanda di rito: dove ami trascorree un weekend libero?
Quando ho tempo, mi piace portare la mia famiglia su e giù per la Francia, mia moglie Natalie e le mie due gemelline lo chiamamo  il ‘Tour de France’…
Immagino che assaggerai anche piatti dei ‘colleghi’. Qual è la tua reazione se il piatto ti piace ?
Ammirazione e curiosità: cerco di individuare le tecniche di come è stato realizzato,

les ‘ amouse-bouche’ dello Chef

Il tuo primo ricordo da bimbo in cucina?
Nonna Georgette e i profumi che provenivano dalla sua cucina… mi ricordo che quando la andavo a trovare mi divertivo ad annusare fuori dalla porta per cercare di capire cosa avesse cucinato. Penso che quello sia stato il mio primo incontro con l’arte di cucinare o perlomeno con i profumi della cucina.
E la prima scintilla ‘professionale’?
A sei anni quando andavo con i miei a un ristorante vicino a casa. Ero affascinato dai piatti e da come fossero stati preparati, da come fossero serviti , dall’atmosfera della sala da pranzo e dal brusio che proveniva dalla cucina…  Un giorno ho detto a mio papà  ” Papà. voglio diventare un cuoco”
La sua reazione?
” Il cuoco? sei pazzo?”   Beh, lui sperava in una professione più consolidata, tipo direttore di banca… ( ride)  tra l’altro in banca , ho davvero lavorato, ma non era per me…) Visto la mia insistenza, papà chiese al proprietario se avessi potuto potuto lavorare nel weekend e imparare e da lì è incominciato tutto…

Tim, top chef tra le dediche di top chef di tutto il mondo

Un tuo pregio o un tuo difetto?
Direi pregio-difetto insieme… Sono un tipo piuttosto riservato e di solito non vado al tavolo del cliente a chiedere il suo parere o se tutto va bene,  non perchè non sia sicuro della mia cucina o perchè una critica possa essere costruttiva, ma perché  mi sembra un po’ di invadere la privacy del cliente. Se vorrà complimentarsi o criticare sono certo che troverà lui il momento giusto.

Piccione affumicato e arrostito, piselli , fragole

C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un altro chef?
Les ormeaux! Gli abaloni,  frutti di mare, piuttosto costosi, ora  stanno diventando popolari nelle cucine stellate. Mi ci sono cimentato parecchie volte ma non mi sono riusciti come avrei voluto, per fortuna ho scoperto il ristorante Le Coquillage di Olivier Roellinger, chef davvero eccezionale che li cucina alla perfezione!

Gelato allo zenzero

Come definisci la tua cucina?

Franco-belga,  stagionale, piuttosto classica, reinventata. Non mancano influenze della cucina giapponese, del Sud Francia, dove ho studiato e lavorato e della tradizionalità di certi piatti del Belgio

Tipo i tipici (e favolosi) gamberetti grigi, ‘les crevettes grises’?
(sorride) Ma certamente, il mio  fornitore di pesce me le ha portati stamattina,.. Sono freschissimi e li ho messi nel menu che assaggerai stasera! Li ho cucinati in acqua marina, ma occhio a come vanno mangiati… assolutamente con le mani e devi aprirli da solo…è un po’ complicato ma vedrai che ci riuscirai.

Gli iconici ‘crevettes grises’ tradizionali protagonisti della cucina belga

E non mancano le curiosità come il gelato allo zenzero e il dessert Bora Bora, un tocco esotico come il dessert Bora Bora , al frutto della passione e poi…
sorpresa tra le sorprese…

Spring Dessert Bora Bo

ecco i petit four dello Chef serviti su un ‘tiroir’ di una ex cassetta di sicurezza National Bank of Belgium, il cui caveau è diventato la cantina vini, senza dubbio l’unica la mondo

Tim, ti va di ‘ regalare’ una ricetta ai nostri lettori?
Con piacere! Ho scelto un piatto con un’eccellenza belga: i tradizionali asparagi bianchi.
Halibut cotto con olive Kalamata, asparagi bianchi con Ramson e salsa cremosa al burro con cumino verde.

Halibut con olive kalamata, cumino verde e asparagi

ingredienti
4 filetti di halibut (ippoglosso)
350 gr di olive kalamata
100 gr di olio di semi d’uva
8 asparagi bianchi tipo AAA
Per la salsa all’aglio orsino
150 gr di foglie di aglio orsino senza gambo
10 gr di rafano
100 gr di succo di mela
150 gr di acqua ghiacciata
1 gr di gomma xantana
100 gr olio di canola
100 gr di olio al limone
6 gr di sale
Per la salsa cremosa al burro con cumino verde
1 scalogno
50 ml di aceto di burro cremoso
50 ml di brodo di asparagi (riduzione)
50 ml di glassa di pesce
50 ml di vino bianco
250 gr di burro
75 ml di crema
1 cucchiaio di cumino verde

Preparazione
Togliere il nocciolo dalle olive e asciugare la carne per 48 ore a 60 gradi.
Frullare le olive secche con l’olio di semi d’uva in modo da ottenere una pasta di olive dai sapori molto intenso.
Coprire i filetti di halibut con la pasta di olive aiutandosi con un pennello da cucina.
Aggiungere un po’ di farina, e pepareil pesce  e cuocere la prima volta per 3 minuti a 175 gradi in forno. Prima di servirli infornate per altri 2 minuti. Mondate e mondate gli asparagi e lessateli in una pentola “a blanc”. Prima di impiattare, scaldarli in un buon burro e condirli con farina de sel e pepe. Unire l’acetosa, il rafano, il succo di mela e l’acqua ghiacciata in un frullatore e frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto liscio.
Aggiungere la gomma di xantana e mescolare fino a quando la salsa non si sarà ben addensata. Continuare a frullare e aggiungere lentamente l’olio di canola e l’olio di limone. Filtrare la salsa e aggiungere il sale. Aggiungere lo scalogno con l’aceto, il vino bianco, la riduzione di asparagi e la glassa di pesce in una pentola e far ridurre fino a quando non rimangono 50 ml.
Aggiungere la panna e il cumino verde e cuocere fino a ottenere una crema, aggiungere gradualmente piccoli pezzetti di burro sempre sbattendo (monter au beurre).
Filtrare la salsa e aggiungere il sale per condire.

ENGLISH VERSION

Antwerp, capital of the province of Flanders, is the second largest city in Belgium and also the second largest port in Europe, as well as known for centuries as the ‘diamond capital of the world’. taking care of cutting, polishing and trading. A city of fascinating architecture and historical institutions, complemented by a vibrant nightlife.Are you ready? Prepare to be amazed! Our first stop is the spectacular Railway Station built at the beginning of the 20th century and considered among the most beautiful railway stations in the world.Our itinerary continues towards the historic center, with a visit to the centuries-old fortress Steenplein which houses a visitor center and The Antwerp Story, the perfect introduction to getting to know AntwerpHet SteenWe continue towards the Plantin-Moretus, a museum of the printing industry and a UNESCO World Heritage Site, a true gem that brings back to life the centuries-old history of book printing. Here you will see the oldest printers in the world, tens of thousands of books and a magnificent art collection, including a splendid drawing by Peter Paul Rubens recently acquired by the Flemish government.Plantin-MoretusI mentioned Rubens who will be our guide and inspiration for our next stop. In fact, we arrived at the Rubenshuis, the house where Rubens lived family joys and sorrows, painted and entertained the great kings of the time ..Ruben’s HouseBuilt inspired by the glorious Italian structures, which Rubens loved and knew well. The artist was so in love with Italy that he decided to be called ‘Pietro Paolo’ and thus signed some of his paintings, including the famous portrait of his second wife, the sixteen year old Helena Fourment, famous for her beauty. . From her the Master had 5 children and her fertility is represented by orange blossoms in her hair.Helena, la bellissima moglie di RubensFrom the monumental entrance, full of Roman-inspired statues, you pass to the house, complete with paintings, furnishings, supplies, numerous fireplaces andto his bed, quite small, I must say …..The Cathedral of Our Lady is the largest Gothic church in the Netherlands. Inside there are two works by Rubens “The elevation of the cross” and the “Descent from the cross”. The northern tower, 123 meters high, is a real lace look like. A yummy snack in the center? Impossible not to taste the national gastronomic pride: ‘les frites’! Crunchy french fries, fresh and peeled in the day, not really cheap, but served in generous portions and stellar quality … They will be served to you submerged in an industrial quantity of sauces of your choice, from traditional mayonnaise to tartare, ketchup and a thousand others unexpected tastes. Where is it? From FRITTURA N ° 1, the most famous ‘fries shop’ in the city.Le patatine di FRITTURA 1Another Belgian specialty is shrimp croquettes, renowned for Fish a ‘GoGo, while if you like to sit down for lunch or dinner comfortably swd and served, take a look at the’ casual bistro ‘cuisine of NageLangoustine e gnocchi lemothyme di NageLangoustine e gnocchi lemothyme di NageWhat about a beer? Of course, you are in beer’s paradise … Kulminator, chosen as “Best beerpub in the world”, or De Plek with his Aurora & Momento creations. Are you looking for Olympus? Bet on De Koninck where, in an authentic, educational and interactive way, you can experience the rich beer culture and history of the last active brewery in the city. My favorite beer? I have no doubts: Tripel D’Anvers, fruity, seductive, unique …When you are in the brewery, the intense aroma of the cheeses that the Van Trichts have been maturing since 2012. In addition to their maturing laboratory, there is also Only Cheese, where you can taste and buy their cheese, awarded as one of the best cheeses of Europe.Fancing something sweet? Here are the ‘must’ destinations: Philip’s Biscuits, one of the few truly artisan bakeries that still bake cookies in the traditional way, while at The Chocolat Line, in the prestigious Palace on the Meir, you will find unpredictable chocolates and imaginative pralines. In this chocolaty triumph, the largest Belgian Chocolate Museum in the world could not be missing: Chocolate Nation where you can taste 10 different flavors of chocolate. The Chocolat LineWhere to eat well The Butcher’s son Michelin starred restaurant opposite the Velodome in Boomgaardstraat. You enter through a black gate and then take the stairs between the popular Cheese Chop and the famous butcher’s The Butcher’s Store. At the helm we find chef Bert-Jan Michielsen and sommelier Luc Dickens.  Lo chef Bert-Jan Michielsen e il sommelier Luc Dickens.Located in the former De Koninck brewery, it is the perfect combination of urban and smart design. The red meat displayed like a work of art in the shop windows reminds the visitor that here meat is the protagonist, displayed on display in an immense temperature-controlled cell. Choose the piece that most attracts you and it will be cooked as you see fit in the open kitchen, right under your eyes. he menu features classics such as pâté en croute, brains and head of veal with tartar sauce, lacquered eel, deluxe maxi vol-au-vent for 2 and a fine selection of cured meat entrecote. The chef also offers seasonal dishes such as a mix of marinated salmon and ricotta and spices or free range Landes chicken with morels and white asparagus. The second part of the restaurant houses a gigantic cellar which offers a well balanced wine list and an excellent selection of excellent craft beers.Dalla terrazza del Butcher’s sonI caught up with Bert and Luc Dickens for a nice interviewGood morning Bert, good morning Luc, you have been friends for a long time, right? Bert: Yes, for years. We met in 2005 in the starred restaurant De Schone van Boskoop. Luc was the maître-sommelier and Bert Jan was the sous chef, then came our The Butcher’s Son, an adventure we are both incredibly excited about “By the way, how did this name come about? Luc: From a little accident. Bert’s car had stalled and he was still calling for help from the nearest shop. It was really a butcher’s shop and, since the tow truck would arrive 2 hours later, the butcher suggested that he help him make meatballs. Well, from there a passion was born and Bert regularly returned to help the butcher’s work, in short, he had become a bit like the ‘butcher’s son’! Ten years of work together and the Michelin Star has arrived. Congratulations ! Are you waiting for the second? Luc (laughs) Well, one is enough!Animella vitelllo, fois gras, funghi morel, barba di frate e spinaci. A destra Trtare di cervela di vitello.The ‘must’ dish that a tourist must taste? Bert: ‘Secreto 07’ our flagship, with a subtle taste, obtained from ribeye, which we carefully select to obtain a perfect marbling of the fat.The meat is then rubbed with a secret blend of seven herbs and spices. Then a drying process begins which lasts seven weeks. Every day the Secreto 07 is turned upside down so that the taste can penetrate everywhere. During these seven weeks the enzymes destroy muscle tissue and much of the liquid disappears from the meat.This results in exceptionally tender meat with an intense and deep flavor.Secreto 07 Ineguagliabile!An antagonist of Parma ham? Bert: (smiles) No, no competition, both great cold cuts, although I must admit that Secreto 07 with its very thin cut and its crunchiness is a real winner on a platter of cured meats and excellent as a filling for artisan ravioli and as a traditional croquette often served with a lime mayonnaise and lime zest. Among our fifth quarter specialties, we serve sweetbreads, brains and veal tongue, but also fish such as the lacquered eel and tuna tartare, peas and the very traditional white asparagus au gratinL’anguilla di Chef BertBert, your first memory in the kitchen? Bert: My brother, who absolutely did not want to eat vegetables. My dad and my mom Maria liked some tantrums, so with a funnel they convinced him to swallow boiled vegetables, nothing violent, rather pleasantly … a somewhat drastic method but defenetly effective.Bert-Jan MichielsenWhen did your desire to be a cook start? Bert: When I was a child, my grandmother cooked in a castle, worked for a rather demanding clientele. I admired her very much, I kept repeating “when I grow up I want to open a restaurant too” I remember that even at school, where I wasn’t very good, I always said to the teachers “I don’t have to learn French or English or mathematics , because I’ll be a cook .. “. Lingua di vitello grigliata e affumicata, salsa e croquettes di cervella eIf you hadn’t become a chef, what would you be today? Bert: Something to do with ships, the sea has always attracted me. An onboard chef? Bert: (laughs) No, when I cook I like to keep my feet on the ground!Where to sleep well and …be surprised I chose Hotel Franq, 4 stars (well deserved) of the Relais & Chateau chain. Very central (the Cathedral is literally a stone’s throw away) this structure knows how to combine the historic charm of a neoclassical building with the most advanced contemporary designTeam professionale, servizio ottimo, camere spaziose e luminose, arredate con gusto e un’ adorabile accoglienza a cominciare dal ‘ welcome’ trovato in camera:  fiori, champagne e macharons alla menta.Welcome to Hotel FranqEnjoy a cocktail at the bar or on the intimate terrace before savoring a gourmet dinner in the elegant restaurant, where … to my surprise and delight, I discovered that at the helm of the kitchen there was a star chef whom I have always admiredthe moves: Tim Meuleneire, a native of Easter Belgium , for twenty years in Antwerp.I didn’t miss the opportunity to meet him for a nice interview. Bonjour Tim, ritual question: where do you love to spend a weekend off?When I have time, I like to take my family up and down France, my wife Natalie and my twins we call it the ‘Tour de France’ … I imagine you will also taste ‘colleagues’ dishes. What is your reaction if you like the dish? Admiration and curiosity: I try to identify the techniques of how it was made. les ‘ amouse-bouche’ dello Chef Your first memory as a child in the kitchen? Grandma Georgette and the perfumes that came from her kitchen … I remember that when I visited her I enjoyed sniffing out the door to try to understand what she had cooked. I think that was my first encounter with the art of cooking or at least with the scents of cooking. And the first ‘professional’ spark? When I was six when I went with my parents to a restaurant close to home. I was fascinated by the dishes and how they were prepared, how they were served, the atmosphere of the dining room and the buzz that came from the kitchen … One day I said to my dad “Dad. I want to be a cook” His reaction? “The cook? Are you crazy?” Well, he was hoping for a more consolidated profession, like a bank manager … (laughs) by the way in the bank, I really worked, but it wasn’t for me …) Seeing my insistence, dad asked the owner if I could have worked over the weekend and learned and it all started from there …, Your strength or your flaw? I would say something that comibines the two things …as a matter of fact  I am a rather reserved type and usually I don’t go to the client’s table to ask for his opinion or if everything goes well, not because I’m not sure about my kitchen or because a criticism can be constructive, but because it seems to me a bit of invading the customer’s privacy. If he wants to compliment or criticize I am sure he will find the moment Piccione affumicato e arrostito, piselli , fragole Is there a dish you prefer to eat if cooked by another chef? Les ormeaux! The abalones! Those rather expensive seafood are now becoming popular in starred kitchens. I have tried it several times but I wasn’t happy abot the result. Luckily I discovered the restaurant Le Coquillage by Olivier Roellinger, a truly exceptional chef who cooks them to perfection! Gelato allo zenzero How would you define your kitchen? Franco-Belgian, seasonal, rather classic, reinvented. There is no lack of influences from Japanese cuisine, from Southern France, where I studied and worked, and from the traditionality of certain Belgian dishes. Like the typical (and fabulous) brown shrimp, ‘les crevettes grises’? (smiles) But of course, my fish supplier brought them to me this morning, .. They are very fresh and I put them on the menu that you will taste tonight! I cooked them in sea water, but pay attention to how they should be eaten … absolutely with your hands and you have to open them yourself … it is a bit complicated but you will see that you will succeed. Gli iconici ‘crevettes grises’ tradizionali protagonisti della cucina belga And there is no shortage of curiosities such as ginger ice cream and an exotic touch, the Bora Bora dessert, with passion fruit and then … surprise among surprises…Spring Dessert Bora Bohere are the Chef’s petit fours served on a ‘tiroir’ of a former National Bank of Belgium , whose vault has become the wine cellar, undoubtedly the only one in the world. Would you like to ‘give’ a recipe to our readers? With pleasure! I chose a dish with a Belgian excellence: the traditional white asparagus, now in full season. Halibut cooked with Kalamata olives, white asparagus with Ramson and creamy butter sauce with green cumin. Halibut con olive kalamata, cumino verde e asparagi

ingredients

4 halibut fillets 350 g of kalamata olives 100 gr of grape seed oil 8 white asparagus type AAA For the wild garlic sauce 150 gr of wild garlic leaves without stem 10 gr of horseradish 100 gr of apple juice 150 grams of ice water 1 gr of xanthan gum 100 gr canola oil 100 gr of lemon oil 6 gr of salt For the creamy green cumin butter sauce 1 shallot 50 ml of creamy butter vinegar 50 ml of asparagus broth (reduction) 50 ml of fish glaze 50 ml of white wine 250 gr of butter 75 ml of cream 1 spoon of green cumin

Preparation

Remove the stone from the olives and dry the flesh of the olives for 48 hours at 60 degrees. Blend the dried olives with the grape seed oil to obtain an olive paste with very intense flavors. Cover the halibut fillets with the olive paste using a kitchen brush. Add a little fleur de sel and mill pepper on the fish and cook them the first time for 3 minutes at 175 degrees in the oven. Before serving, bake for another 2 minutes. Peel the asparagus and boil them in a pan “a blanc”. Before serving, heat them in a good butter and season with fleur de sel and voastaperiferie pepper. Combine the sorrel, horseradish, apple juice and ice water in a blender and blend on high speed until smooth. Add the xanthan gum and mix until the sauce has thickened. Continue to blend and slowly add the canola oil and lemon oil. Strain the sauce and add the salt. Add the shallot with vinegar, white wine, asparagus reduction and fish glaze to a saucepan and reduce until 50 ml remain. Add the cream and green cumin and cook until creamy, gradually add small pieces of butter, always beating (monter au beurre). Strain the sauce and add the salt for seasoning. Tim, top chef tra le dediche di top chef di tutto il mondo, Tim, top chef among the dedications of top chefs from all over the world.