di Cesare Zucca –

(Italian and English version)

ALESSANDRO BORGHESE, il popolarissimo conduttore televisivo di ‘Alessandro Borghese 4 ristoranti’ nonchè chef del suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano, ha portato tutto il suo estro creativo e la sua passione per le materie prime italiane di qualità nei due super resort maldiviani Constance Halaveli e Constance Moofushi del gruppo Constance Hotels & Resorts.

Per le esperienze gourmet pied dans l’eau lo chef più amato della tv italiana, insieme ai resident chef Siddiq Hameed e Daniel Agathine, ha orchestrato cene di gala e coinvolgenti live cooking che hanno avvicinato idealmente l’Italia e le Maldive, con performance di prima classe in due templi del gusto. Location da sogno: il pluripremiato ristorante Jing sul jetty più lungo delle Maldive e l’Alizee, in riva all’oceano e illuminato da scenografiche fiaccole.

Per il menu del Jing chef Borghese ha proposto alcuni piatti iconici delle tradizioni regionali italiane e proposte creative con tocchi esotici: dal vitello tonnato alla fregula sarda, dalle seppie ripiene di pane e mortadella, fondente di piselli e menta, yogurt acido e sfoglia al nero all’anatra alla torba per concludere con il riso latte wasabi con cremoso al cioccolato bianco e streusel alla liquirizia.

Per la cena all’ Alizee, i piatti erano all’insegna del lusso della semplicità, slogan e menu orchestratI insieme al team di cucina del Constance Moofushi guidato da chef Daniel Agathine. Giardiniera di verdure, culurgiones patate e menta con brodo umami di pesce, sorbetto pomodoro e basilico, guancia di vitello e una dolce meringata spaziale.

Alessandro, bentornato dalle Maldive!

Hai portato là l’Italia, porterai qualcosa di maldiviano nel tuo prossimo menu?
Ho voluto eseguire un blend di ricette sia di taglio italiano che maldiviano, anche perché ogni volta che vado lì, mi diverto a giocare con gli chef del luogo e con i loro prodotti. Per uno chef è un classico andare all’estero e portare qualcosa indietro, consuetudine che rientra nel proprio bagaglio gastronomico.

Stavolta cos’è entrato nella tua valigia?
Del buon tamarindo e ottime spezie. Spero di utilizzarli al più presto, non appena i ristoranti potranno riaprire e sono certo che salterà fuori qualche piatto interessante, rivisto in chiave italiana.

Sarai nuovamente on the road con il tuo show ‘Alessandro Borghese 4 Ristoranti’ in onda su Sky?
Sto preparando la nuova stagione. Sarò in alcune delle più belle località italiane e non mancheranni i tradizionali quattro ristoratori che si sfideranno per decretare il migliore rappresentante della cucina locale.

Last but not least… la tua passione per le auto!

Si, una passione ereditata: nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli. Papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Anche lui aveva la sua scuderia. Sono cresciuto lì, tra gare, piloti e racconti di velocità.

Che auto guidi ?

Quotidianamente una Mercedes, mentre quando corro in pista, sono al volante di una Porsche GT3. La passione per i motori la sento nel sangue, nella testa e nel cuore.

Fin da ragazzo, le mie muse erano moto e macchine dalle forme così sinuose che parevano fendere l’aria anche da ferme. Sognavo di guidarle in pista per portarle al limite e godere del fischio dei pneumatici, lasciando dietro di me una nuvola bianca di fumo.  È stato amore a prima vista.

Un aneddoto legato alle auto?

“Ero a Monza e stavo chiacchierando con Guido Meda, che mi raccontava di una competizione con moto storiche, al Mugello, a cui avrebbe partecipato. A un certo punto mi fa: “ancora mi prendo a sportellate con i ventenni sulla motocicletta”. al che ho fatto la battuta: “Io invece mi prendo a sportellate con i ventenni con le macchine, e… mi faccio meno male”,

Torniamo in cucina. Un nuovo piatto che hai in mente?

In questo periodo di lockdown ho avuto tempo per ricerche di esperimentazione e di fermentazione, quindi, sì, ci saranno quindi dei piatti nuovi che metteremo in carta. Un piatto che ho in mente? E’ ispirato alla vignarola alla romana, un cibo antico della cucina laziale che si narra venisse preparato dai vignaioli a fine maggio. E’ a base di verdure dell’orto, lattuga romana, legumi, carciofi, menta e guanciale.

Li hai proposti nelle tue cene alle Maldive, sono un tuo piatto forte… ci regali la ricetta dei tuoi culurgiones?

Certo! Eccola.

CULURGIONES PATATE E MENTA CON BRODO UMAMI DI PESCE

Ingredienti per 4 pax:

Brodo umami di pesce
1 Kg Ghiaccio
1 L Acqua
Arancia qb
Lemongrass qb
1 spicchio d’Aglio
60 g Carote
60 g Finocchio
20 g Scalogno
20 g Cipolla bionda
30 g Sedano
Lime qb
100 g Ramato
40 g Zenzero
Peperoncino qb
200 g Lische di pesce
30 g Teste di gambero
130 g Cozze
130 g Vongole
7 g Katsuobushi Sale, Olio evo q.b.
Procedimento:
Spurga i frutti di mare in 1 L di acqua e 30/32g sale fino marino a 12/13°C per circa un’ora al buio. Dissangua sotto acqua corrente le lische. Monda le verdure e taglia a pezzi regolari e fai appassire in una casseruola alta con il pesce, i crostacei e i molluschi. Aggiungi tutti i liquidi (acqua, ghiaccio, succhi di cottura) porta ad ebollizione e abbassa la fiamma. Fai sobbollire per un’ora e mezza. Schiuma quando necessario. Lascia riposare il brodo per 40 minuti aggiungendo il katsuobushi. Filtra prima allo chinoix poi con un panno. Aggiungi i due aceti, aggiusta di sale e metti in abbattitore
Per ogni lt di brodo ricavato
4 g Aceto di riso
7 g shampotzu
Ripieno Culurgiones
200 g patate
70 g pecorino romano crosta nera
Menta qb
Procedimento:
Lessa le patate in acqua bollente con la loro buccia, pelale e passale allo schiacciapatate. Aggiungi il pecorino grattugiato e la menta tagliata finemente. Per ogni culurgiones 12 g di pasta e 18 g di ripieno.
Impasto culurgiones
100 g Farina 00
44 g Acqua
Procedimento:
Chiudi i culurgiones con il ripieno e congelali. Cuoci prima a vapore 86°C 100% per 3-4 minuti, raffredda in frigo e friggi in olio di girasole fino a farli dorare. Servi bollente con una foglia di erba limoncina e brodo caldo in bricco.

INFO
Il Lusso della Semplicità
Viale Belisario, 3 Milano
www.constancehotels.com

Foto Maldive Courtesy Constance Hotels & Resorts

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

english version

Alessandro Borghese talks about Maldives, his passion for cars and his summer recipe.

by Cesare Zucca –

ALESSANDRO BORGHESE, host of the very popular TV show ‘Alessandro Borghese 4 restaurants’ and chef of restaurant ‘Il Lusso della Semplicità’ in Milan, has brought all his creative flair and his passion for quality Italian raw materials to the two beautiful Maldivian resorts Constance Halaveli and Constance Moofushi managed by Constance Hotels & Resorts Group.

For the pied dans l’eau gourmet experiences, the most beloved italian TV chef, together with resident chefs Siddiq Hameed and Daniel Agathine, orchestrated gala dinners and live cookings that ideally brought together two temples of taste: Italy and the Maldives. All happened in a dream location: the award-winning restaurant Jing on the longest jetty in the Maldives and the enchanted restaurant Alizee by the ocean.

For the Jing menu, chef Borghese created some regional dishes along with some creative proposals with exotic touches: from veal with tuna sauce to Sardinian fregula, from cuttlefish stuffed with bread and mortadella, pea and mint fondant, sour yogurt and black puff pastry with peat duck to finish with wasabi milk rice with white chocolate cream and licorice streusel.

For the Alizee dinner, the dishes were characterized by the “luxury of simplicity”, slogan and the menus were orchestrated with chef Daniel Agathine. Vegetable pickle, potato and mint culurgiones with umami fish broth, tomato and basil sorbet, veal cheek and a sweet space meringue.

Alessandro, welcome back from the Maldives! You brought Italy there, will you bring something Maldivian to your new menu?
While there, i wanted to create a blend of both Italian and Maldivian recipes.  Every time I go there, I enjoy playing with the local chefs and their products. For a chef it is a classic thing to go abroad and bring something back,  it’s a part our gastronomic background.

Will you be on the road again with your ‘Alessandro Borghese 4 Restaurants’ TV show?
Yes, I will be in many Italian locations where four restaurateurs will compete to decide the best representative of their local cuisine.

Last but not least … your passion for cars!
Yes, I inherited that passion from my grandfather. He used to run a car repair shop, called “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples. Dad was a motorcycle fan, he raced in all categories. I grew up between drivers…
Bikes and cars sinuous shapes… were my muses!

What car do you drive?
Daily a Mercedes, while when I run on the track, I’m behind the wheel of a Porsche GT3. I feel the passion for engines in my blood, in my head and in my heart.

Let’s talk about a dish that was a hit on your Maldive menu., the culurgiones.
Would you give us the recipe?

 Sure! Here you go.

CULURGIONES POTATOES AND MINT WITH UMAMI FISH STOCK

Ingredients for 4

Umami fish broth
1 Kg Ice
1 L Water Orange,
Lemongrass ,
1 clove of garlic
60 g Carrots
60 g Fennel
20 g Shallot
20 g blonde onion
30 g Celery
Lime to taste
100 g Copper
40 g Ginger Chilli pepper to taste
200 g Fish bones
30 g Shrimp heads
130 g Mussels
130 g Clams
7 g Katsuobushi
Salt, extra virgin olive oil to taste
Method
Drain the seafood in 1 L of water and 30 / 32g fine sea salt at 12/13 ° C for about an hour in the dark. Bleed the bones under running water. Clean the vegetables and cut into regular pieces and sauté in a high saucepan with the fish, crustaceans and molluscs. Add all the liquids (water, ice, cooking juices), bring to a boil and lower the heat. Simmer for an hour and a half. Foam when needed. Let the broth rest for 40 minutes, adding the katsuobushi. Filter first with the chinoix then with a cloth. Add the two vinegars, season with salt and put in a blast chiller
For each liter of broth obtained
4 g Rice vinegar
7 g shampotzu
Stuffed Culurgiones
200 g potatoes
70 g black rind pecorino romano
Mint to taste
Method:
Boil the potatoes in boiling water with their peel, peel them and pass them through a potato masher. Add the grated pecorino and the finely chopped mint.
For each culurgiones
12 g of pasta and 18 g of filling.
Culurgiones dough
100 g flour 00
44 g Water
Method
Close the culurgiones with the filling and freeze them. First steam 86 ° C 100% for 3-4 minutes, chill in the fridge and fry in sunflower oil until golden brown.
Serve piping hot with a lemon grass leaf and hot broth in a jug.

INFO
Il Lusso della Semplicità
Viale Belisario, 3 Milano
www.constancehotels.com

Foto Maldive Courtesy Constance Hotels & Resorts