Testo & Foto © Cesare Zucca

La mia dieta dice “niente pane”... ma devo ammettere che ho trasgredito (alla grande) in occasione di un saporitissimo weekend nell’incanto del Gargano, Puglia, dove si è vissuto un percorso tra sacralità e tradizioni, tra leggende e storie di oggi.

In occasione dell’evento Grani Futuri 2025 è nato un itinerario tra i luoghi più mistici del Gargano, dal Convento di San Marco in Lamis, al mistico Santuario di San Matteo allo straordinario Santuario di San Michele Arcangelo , passando per il Convento di Padre Pio a San Giovanni Rotondo., dove devoti di tutto il mondo si recano in pellegrinaggio.

Grazie alla guida di Michele Bruno, mi sono immerso nei paesaggi aperti del Tavoliere delle Puglie, tra le spighe mature dei campi di Zilletta di Brancia.

Grani antichi, farine vive e storie contadine ci conducono alla radice di un pane che racconta la terra di chi ancora oggi sa custodire il tempo. Nei campi assolati, rivivono la mietitura a mano e la molitura a pietra, con la pazienza e la bellezza delle origini. Verissimo lo slogan “Se l’amore avesse un profumo, sarebbe quello del pane appena sfornato”

Nell’oasi all’aperto del Convento di Stignano. a due passi da San Marco in Lamis, si è celebrato un rito serale di condivisione del pane,
“Complici ai Fornelli” un plotone di top chef provenienti da località pugliesi e italiane.

(l’elenco completo e i loro ristoranti a fine articolo)

LA VIA DEL PANE
Agriturismo Le Caselle (Rignano Garganico) ha ospitato la “Via del Pane”,un progetto di speranza che unisce la Puglia attraverso il valore della terra e della cultura agricola.LE SEI REGINE DELL’ARTE BIANCA
Sono sei le città pugliesi simbolo dell’arte bianca • Altamura (BA), Guagnano (LE),
Laterza (TA), Andria (BT), Mesagne (BR), Monte Sant’Angelo (FG) •
Sei imperdibili località che costruiscono insieme un percorso di identità e sapori.Lungo questo simbolico cammino, prende forma un momento di confronto tra i sindaci e le comunità, per riconoscere nel pane un segno di appartenenza, dialogo
e visione condivisa.

SUA MAESTA’ IL PANCOTTO
Profumi e sapori del cibo da secoli è l’eccellenza “povera” della cucina pugliese … “povera” si fa per dire, “squisita”  lo è di certo! Basta vedere come gli Chef pugliesi hanno servito le loro “nuove versioni” dello storico “pancotto” e dei tradizionali piatti di pane.

Protagonista è il “pancotto”, piatto umile e universale, proposto sia in versione tradizionale che innovativa, sempre utilizzando i pani caratterizzanti ciascun comune coinvolto.
Tre top chefs: Nicola Martella di Peschici, Lele Murani di Foggia, Michele Pizzigoni di Lesina, uniti in una missione d’ eccellenza: servire una loro ricetta tradizionale e crearne una innovativaCome non innamorarsi di queste ricette tradizionali  e della loro “new version”?
Da quella con cipolla. peperone, pomodor,cime di rape e cubetti di salumi, una ricetta che Chef Michele ha “rubato” alla Nonna.
La sua versione innovativa si ispira a una riedizione sempre “al recupero” con uova, pasta brisè, parmigiano, tagliatella di seppia, guanciale e germogli di borraggine. Da Premio Oscar!!

Più tradizione di così…Chef Nicola punti a classici ingredienti: pane. patate, basilico, il tutto amalgamato in una cremosa e fresca tentazione. Per l’innovazione, si riallaccia ai ricordi del classico pesce farcito e inserisce nel calamaro un ripieno di pane e pecorino. Piatto top.

Chef Lele si dirige verso verdure e erbe spontanee, in un profumato tripudio di odori e sapori, tra cui spiccano bietola, cicoria selvatica, rucola, pomodorino. E le famose polpette? Eccole rivisitate, rigorosamente in pane da recupero, insaporite da pasta di pomodoro, soffritto di acciuga e verdure. Bontà!

Super host di Grani Futuri 2025 è Antonio Cera dell’insuperabile FORNO SAMMARCO situato nel centro storico della suggestiva San Marco in Lamis, una colorata cittadina dove potrete scoprire le donne del luogo, vestite alla maniera antica.

Indossano i costumi della tradizione, con lunghe gonne colorate, elaborate camice lavorate a mano e sfavillanti ori al collo, spesso intente a portare a destinazione il pane appena sfornato.

Nella cosiddetta “palude”, primo nucleo abitato del paese, scoprirete austeri forni e vezzose botteghe orafe in un percorso che narra il pane e l’oro come gesti d’arte, bellezza condivisa e memoria viva. Tra le mani che impastano e quelle che cesellano, nasce un racconto di inclusione tra cuore e cultura.San Marco in Lamis è nota anche per le manifestazioni del Venerdì Santo che culminano con la preparazione delle “fracchie“, enormi coni di legno, realizzati con grossi tronchi tenuti insieme da cerchi in ferro, che vengono accesi all’imbrunire e fatti circolare per il paese su appositi carri in occasione della Processione della Madonna Addolorata.

IL PANE E’ DI SCENA
In un sorprendente spettacolo tra mito, pane e risate, esplode il fantasmagorico Rito d’Iniziazione dell’Accademia delle Corna (Putignano).
Questa tradizione, che affonda le sue radici nella satira e nella tradizione popolare, vede un corteo di uomini (i “cornuti”) sfilare per le vie del paese, indossando abiti griffati dall’associazione, accompagnati da canti e balli affidati ad “attori” più o meno improvvisati e “gaudenti”Un weekend che auguro a chiunque, dieta o non dieta!
IN CUCINA… ECCO CHI C’ERA
Tutti gli chefs, i fornai e dove trovarli.
Luigi Nardella (Masseria Montaratro – Lucera), Giovanni Ingletti (XFood Ristorante – San Vito dei Normanni), Nicola Di Lena (Virgola Pasticceria Terapeutica – San Vito dei Normanni Con Michele Sabatino (CASA SABATINO – Apricena),Primiano D’Addetta (LAKE CAFE’ – Lesina), Alfredo De Luca (Ristorante LA TAVERNA DEL PORTO – Tricase), Luigi Tedone (MASSERIA SCANNAGATTA – Corato),

Massimo Ferosi (Ristorante IL PRESIDENTE – Lucera), Pietro Zito (ANTICHI SAPORI – Montegrosso), Agostino Bartoli (GATTO ROSSO – Taranto)
Errico Recanati (Andreina * Michelin – Loreto), Domenico Cilenti (Porta di Basso * Michelin – Peschici) e Tiziano Mita e Felice Campanale (Borgo Egnazia – Savelletri),

Luigi De Vita (IL MANISCALCO – Mattinata), Luigi Centra (AL SOPPALCO – San Giovanni Rotondo), Michele Sabatino (CASA SABATINO – Apricena), Gaetano Pezzicoli (OPUS ART EVENT – Lesina)

Una personale menzione speciale a Iginio Ventura (Gelateria PINAGEL – Peschici) che ha sbalordito il pubblico con un gelato all’ amarena piccola, in purità,And last but ot the least, la “supersonica” Diana Pia Pignatelli (Agriturismo LE CASELLE – Rignano Garganico) che, oltre a una tradizionale panzanella e un inedito vitello alle pesche, ha servito una parmigiana che mi ha fatto esclamare ” Questa parmigiana è davvero….una parmigiana !”

I MAGNIFICI FORNAI
Salvatore Curatolo (FORNO FANTASMA -Cagnano Varano), Massimo Vitali (PANETTERIA VITALÌ – Cesenatico), Catello Di Maio (CESTO BAKERY – Torre del Greco), Francesco Arena (FRANCESCO ARENA MASTRO FORNAIO – Messina), Nunzio Ninivaggi (IL PANE DI NUNZIO – Altamura), Orazio Chiapparino (D’ORAZIO PIZZERIA – San Giovanni Rotondo), Francesco Paolo Mango (VIRGA&MILANO GROUP Palermo),Vincenzo Maddalena (Castelluccio dei Sauri), Antonio Cera e Pietro Borazio (FORNO SAMMARCO – San Marco in Lamis).

Un grazie speciale a Antonio Cera, Ester, Alessandra, Ludovico, Antonella Millarte, Michele Bruno e tutto l’agguerrito Team di Grani Futuri. Mi avete fatto vivere un’esperienza meravigliosa, dieta o non dieta….
Arrivederci a Grani Futuri 2026 !

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa. Cesare fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e riporta il tutto in stile ‘turista non turista’.